nghiên cứu liều lượng phân bón npk trên cơ sở phân tích đất cho giống chè ldp1 tuổi 7 tại huyện yên lập tỉnh phú thọ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI


ðẶNG ðÌNH THÀNH


NGHIÊN CỨU LIỀU LƯỢNG BÓN PHÂN N,P,K TRÊN
CƠ SỞ PHÂN TÍCH ðẤT CHO GIỐNG CHÈ LDP1 TUỔI
7 TẠI HUYỆN YÊN LẬP, TỈNH PHÚ THỌ



LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành: TRỒNG TRỌT
Mã số : 60.62.01

Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN ðÌNH VINH





HÀ NỘI - 2011
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Kết
quả nghiên cứu trong luận văn là kết quả lao ñộng của chính tác giả. Các
số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng
ñược ai công bố trong bất cứ công trình nào khác.
Tôi xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã
ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả luận văn





ðặng ðình Thành
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

ii

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình hoàn thành luận văn này, tôi luôn ñược sự quan tâm,
giúp ñỡ quý báu của tập thể các thầy cô giáo Bộ môn Cây công nghiệp, các
thầy cô giáo trong Khoa Nông học, Viện ðào tạo Sau ñại học, trường ðại học
Nông nghiệp Hà Nội, sự quan tâm, ñộng viên, giúp ñỡ của gia ñình, bạn bè,
ñồng nghiệp.
ðặc biệt là sự giúp ñỡ, chỉ dẫn tận tình của TS. Nguyễn ðình Vinh ñã
giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Từ ñáy lòng mình, tôi xin chân thành cảm ơn ñối với mọi sự quan tâm,

giúp ñỡ, ñộng viên quý báu ñó.

Hà Nội, ngày 19 tháng 10 năm 2011
Tác giả luận văn



ðặng ðình Thành
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng v
Danh mục ñồ thị vii
1 ðẶT VẤN ðỀ 1
1.1. Tính cấp thiết của ñề tài 1
1.2 Mục tiêu – Yêu cầu của ñề tài 3
1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 3
1.4 Phạm vi nghiên cứu của ñề tài 4
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
2.1 Cơ sở khoa học của sử dụng phân bón cho cây chè. Ý nghĩa của việc
phân tích ñất ñể xây dựng quy trình bón phân hợp lý cho cây chè. 5
2.2 Giới thiệu về cây chè 6
2.3 Tình hình sản xuất chè trên thế giới và Việt Nam 19
2.3 Tình hình nghiên cứu phân bón cho cây chè trên thế giới và Việt

Nam 27
3 NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
3.1 Nội dung nghiên cứu 36
3.2 Phương pháp nghiên cứu 36
3.3 Các chỉ tiêu nghiên cứu 38
3.4 Phương pháp xử lý số liệu 43
4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
4.1 Nghiên cứu về ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến sinh
trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng của giống chè LDP1 44
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

iv

4.1.1 Xác ñịnh dinh dưỡng trong ñất trồng chè giống LDP1 tuổi 7 tại
hai xã Lương Sơn và Xuân Viên ñể lựa chọn ra 3 ñiểm thí
nghiệm ñại diện cho vùng chè huyện Yên Lập. 44
4.1.2 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại 3 ñiểm thí nghiệm
ñến khả năng sinh trưởng của cây chè 47
1.2.2 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại 3 ñiểm thí nghiệm
ñến ñộ rộng tán chè 49
4.2 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại 3 ñiểm thí nghiệm
ñến một số chỉ tiêu sinh trưởng, các yếu tố cấu thành năng suất
và năng suất chè 55
4.3 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại 3 ñiểm thí nghiệm
ñến phẩm cấp nguyên liệu chè 61
4.4 Ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến mức ñộ sâu bệnh hại
chè tại 3 ñiểm thí nghiệm 65
4.5 Ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến hàm lượng tanin và
chất hòa tan trong búp chè tại 3 ñiểm thí nghiệm 67
4.6 Ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến một số thành phần

dinh dưỡng trong ñất sau khi thí nghiệm. 68
4.7 Hiệu quả kinh tế của các công thức bón phân dựa vào kết quả
phân tích ñất 69
5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 74
5.1 Kết luận 74
5.2 ðề nghị 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76
PHỤ LỤC 82
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

v

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

2.1 Lượng ñạm bón cho cây chè [22] 13
2.2 Thành phần hóa học trong lá chè tươi 16
2.3 Hàm lượng nitơ của các hợp chất có chứa nitơ trong chè 18
2.4 Diện tích chè trên thế giới và một số nước trồng chè chính năm
2009 [2] 20
2.5 Năng suất chè của thế giới và một số nước trồng chè chính năm
2009 [2] 20
2.6 Sản lượng chè trên thế giới và một số nước trồng chè chính [2] 21
2.7 Sản xuất chè ở một số tỉnh trong nước năm 2009 25
2.8 Xuất khẩu chè của Việt Nam trong một số năm gần ñây 26
2.9 Kế hoạch xuất khẩu chè của Việt Nam trong thời gian tới 27
4.1 Các chỉ tiêu về dinh dưỡng trong ñất trồng chè LDP1 tuổi 7 tại
các ñiểm lấy mẫu phân tích 44
4.2 Các chỉ tiêu hóa tính của ñất tại 3 mẫu ñược lựa chọn làm thí

nghiệm. 45
4.3 Một số yếu tố khí tượng của vùng Yên Lập (3/2011 -7/2011) 46
4.4 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại 3 ñiểm thí nghiệm
ñến chiều cao cây 48
4.5 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại 3 ñiểm thí nghiệm
ñến ñộ rộng tán chè 50
4.6 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại 3 ñiểm thí nghiệm
ñến ñộ dày tán chè 52
4.7 Chỉ số diện tích lá của các công thức thí nghiệm tại 3 ñiểm 54
4.8 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại thôn ðá Trắng ñến
các yếu tố cấu thành năng suất chè
55
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

vi

4.9 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại thôn Xuân Tân ñến
các yếu tố cấu thành năng suất chè 57
4.11 Ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến thành phần cơ giới
búp chè tại ñiêm thí nghiệm Xuân Viên 61
4.12 Ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến thành phần cơ giới
búp chè tại ñiêm thí nghiệm Xuân Tân 62
4.13 Ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến thành phần cơ giới
búp chè tại ñiêm thí nghiệm ðá Trắng 63
4.14 Ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến tỷ lệ búp mù xòe của
giống LDP1 tại 3 ñiểm thí nghiệm 65
4.15 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại 3 ñiểm thí nghiệm
ñến mức ñộ nhiễm sâu bệnh hại 66
4.16 Ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến hàm lượng Tanin và
chất hòa tan trong ñọt chè búp 2lá (CK%) 68

4.17 Ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến các chỉ tiêu hóa tính
của ñất sau thí nghiệm tại 3 ñiểm thí nghiệm 69
4.18 Hiệu của kinh tế của các công thức bón phân tại ñiểm thí nghiệm
ðá Trắng 70
4.19 Hiệu của kinh tế của các công thức bón phân tại ñiểm thí nghiệm
Xuân Viên 71
4.20 Hiệu của kinh tế của các công thức bón phân tại ñiểm thí nghiệm
Xuân Tân 73
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

vii

DANH MỤC ðỒ THỊ

STT Tên ñồ thị Trang

2.1 Diện tích các vùng trồng chè chính tại Việt Nam 24
4.1 Diễn biến thời tiết 47
4.2 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại 3 ñiểm thí nghiệm
ñến chiều cao cây 49
4.3 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại 3 ñiểm thí nghiệm
ñến ñộ rộng tán chè 50
4.4 Ảnh hưởng của các công thức bón phân tại 3 ñiểm thí nghiệm
ñến ñộ dày tán chè 52
4.5 Năng suất thực thu tại 3 ñiểm nghiên cứu 60
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

1

1. ðẶT VẤN ðỀ

1.1.Tính cấp thiết của ñề tài
Cây chè (Camellia Sinensis (L) O. Kuntze) có lịch sử từ rất lâu ñời, kể
từ khi con người phát hiện, sử dụng và truyền bá các sản phẩm của cây chè
ñến nay ñã gần 5000 năm. Do ñặc tính sinh học của bản thân cây chè, khả
năng thích nghi của cây với các ñiều kiện sinh thái, sự giao lưu văn hoá, hoạt
ñộng chính trị xã hội, hoạt ñộng thương mại và tôn giáo ñã làm cho cây chè
và các sản phẩm của chè mau chóng lan rộng khắp hành tinh.
Việt Nam là một trong những nước có ñiều kiện ưu thế về ñịa lý thích
hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây chè. Chè là cây công nghiệp dài
ngày ñược trồng chủ yếu ở vùng núi, trung du phía Bắc, khu 4 cũ và các tỉnh
Tây Nguyên. Sản xuất chè trong nhiều năm qua ñã ñáp ứng ñược nhu cầu
nhân dân và là mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng mang ngoại tệ về cho
ñất nước. Cây chè là cây trồng giữ vị trí quan trọng ñối với nền kinh tế quốc
dân, góp phần tạo việc làm, tăng thu nhập ñáng kể cho nông dân ở vùng trung
du, miền núi, vùng sâu, vùng xa của ñất nước và góp phần bảo vệ môi trường,
phủ xanh ñất trống, ñồi núi trọc. Vì vậy việc phát triển sản xuất chè là một
hướng ñi quan trọng nhằm thúc ñẩy tốc ñộ tăng trưởng của nông nghiệp và
kinh tế nông thôn nước ta.
ðến năm 2009, theo thống kê của Hiệp hội Chè Việt Nam [17], diện
tích chè cả nước ñạt 128,1 nghìn ha (tăng 5,8% so với năm 2005) trong ñó
diện tích chè kinh doanh 111,6 nghìn ha (tăng 14,9% so với năm 2005) , năng
suất búp trung bình 7,07 tấn/ha/năm (tăng 13,0% so với năm 2005). Sản
lượng ñạt trên 165.000 tấn chè khô, xuất khẩu ñạt 178,150 triệu USD/năm
(tăng 37,43% so 2005). Ngành chè ñã giải quyết việc làm cho 400.000 hộ sản
xuất của 35 tỉnh trong cả nước. Hiện nay sản phẩm chè của Việt Nam ñã có
mặt trên thị trường của 110 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Tuy là
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

2

quốc gia có sản lượng chè ñứng thứ 5 trên thế giới, nhưng chất lượng chè Việt
Nam chưa cao. Những năm gần ñây ngành chè Việt Nam không những không
tăng về giá trị xuất khẩu mà còn có xu thế giảm. Một trong những nguyên
nhân ảnh hưởng ñến giá trị của sản phẩm chè là do chúng ta chưa có nhiều
giống chè mới có năng suất và chất lượng cao. Các nước trồng chè tập trung
trên thế giới ñều có một hệ thống giống quốc gia, mỗi giống phù hợp với một
phương án sản phẩm tối ưu. Do vậy giá trị xuất khẩu chè lớn hơn Việt Nam
rất nhiều.
Tuy nhiên, thị phần chè Việt Nam trên thị trường quốc tế còn chiếm tỷ
trọng nhỏ do năng suất và phẩm chất chè nước ta còn thấp so với thế giới.
Nguyên nhân dẫn ñến tình trạng này có nhiều, trong ñó sự suy giảm liên tục
của bộ lá chừa cây chè. Tán mỏng, hệ số diện tích thấp, tuổi thọ lá kém là
những yếu tố hạn chế chính khả năng tăng năng suất và sản lượng của vườn
chè. Vì vậy việc nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố phân bón và ñất ñai là
một yêu cầu bức thiết của sản xuất góp phần ổn ñịnh và nâng cao năng suất
của các vườn chè hiện có.
Năm 2010 huyện Yên Lập có tổng diện tích trồng chè là 1820,6 ha,
trong ñó diện tích chè kinh doanh 1422,9ha và diện tích chè trong thời kỳ kiến
thiết cơ bản là 397,7ha, năng suất chè ñang cho thu hoạch là 63,3 tạ/ha/năm
với tổng sản lượng 10.671,7 tấn. Các giống chè ở ñây chủ yếu là chè Trung du
xanh chiếm khoảng 50% và LDP1, LDP2 chiếm khoảng 40%.
Giống chè LDP1 ñược coi là một trong những giống chè chủ lực của
huyện Yên Lập. Tuy nhiên, năng suất và chất lượng của giống chè này chưa
ổn ñịnh ở các vùng khác nhau của huyện. Nguyên nhân chủ yếu là do người
dân chưa thực sự áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật. Sản xuất dựa vào
kinh nghiệm là chủ yếu. ðặc biệt là chưa có một công trình nghiên cứu nào về
xác ñịnh liều lượng phân bón dựa trên dinh dưỡng ñất cho từng giống.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

3

Xuất phát từ thực tiễn ñó dưới sự hướng dẫn của T.S Nguyễn ðình
Vinh, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài: “Nghiên cứu liều lượng phân bón
NPK trên cơ sở phân tích ñất cho giống chè LDP1 tuổi 7 tại huyện Yên
Lập tỉnh Phú Thọ ”
1.2. Mục tiêu – Yêu cầu của ñề tài
1.2.1. Mục tiêu
Xác ñịnh tỷ lệ và lượng phân bón thích hợp cho giống chè LDP1 trên
các loại ñất khác nhau. Các kết quả thu ñược góp phần làm cơ sở xây dựng
qui trình kỹ thuật bón phân hợp lý cho giống chè LDP1 tại huyện Yên Lập –
Phú Thọ.
1.2.2. Yêu cầu
1 Dựa trên các kết quả phân tích các mẫu ñất tại các ñiểm nghiên cứu
khác nhau, ñể lựa chọn ñiểm nghiên cứu và xây dựng các công thức bón phân
cho chè.
2 Nghiên cứu về ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến sinh
trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng của giống chè LDP1
3 Xác ñịnh ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến một số thành
phần dinh dưỡng trong ñất sau khi thí nghiệm.
4 ðánh giá hiệu quả của các công thức bón phân cho giống chè LDP1
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
5 Nghiên cứu các biện pháp bón phân khác nhau sẽ là cơ sở khoa học
ñể xác ñịnh mức ñộ bón phân hợp lý cho giống chè LDP1 tuổi 7 trên các loại
ñất cụ thể tại một số xã của huyện Yên Lập.
6 Kết quả của ñề tài góp phần củng cố cơ sở khoa học và thực tiễn
phục vụ canh tác ñất dốc bền vững, bảo vệ ñất canh tác, góp phần bảo vệ môi
trường.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

4

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
7 Các kết quả thu ñược cũng góp phần hoàn thiện quy trình bón phân
cho giống chè LDP1 phục vụ cho sản xuất chè an toàn tại huyện Yên Lập –
tỉnh Phú Thọ.
8 Góp phần làm tăng năng suất và chất lượng chè búp, từ ñó nâng cao
hiệu quả kinh tế cho người trồng chè.
9 Sử dụng phân bón hợp lý ñể bảo vệ môi trường, sức khoẻ cộng ñồng
ñược nâng cao. Hơn nữa, bón phân hợp lý làm tăng lượng dinh dưỡng trong
ñất, ñảm bảo tăng và ổn ñịnh năng suất chè và bảo vệ ñược tài nguyên ñất và
nước, góp phần xây dựng nền sản xuất nông nghiệp bền vững.
- Quyền lợi và sức khoẻ của người tiêu dùng ñược ñảm bảo vì họ mua
ñược ñúng sản phẩm họ mong muốn về chất lượng và ñộ an toàn thực phẩm.
1.4. Phạm vi nghiên cứu của ñề tài
ðề tài tập trung nghiên cứu ảnh hưởng của 3 công thức bón phân ñến
sinh trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng của giống chè LDP1 và xác
ñịnh ảnh hưởng của các công thức bón phân ñến một số thành phần dinh
dưỡng trong ñất sau thí nghiệm.




Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

5

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Cơ sở khoa học của sử dụng phân bón cho cây chè. Ý nghĩa của việc
phân tích ñất ñể xây dựng quy trình bón phân hợp lý cho cây chè.
Ngành chè Việt Nam ñang phát triển theo hướng tăng dần cả về diện
tích, sản lượng và chất lượng [13]. Tuy nhiên chất lượng chè của Việt Nam
hiện nay vẫn ở mức trung bình so với chất lượng chè của thế giới. Trong cơ
chế cạnh tranh về thị trường ngày càng gay gắt, yêu cầu chất lượng chè của
Việt Nam phải có hướng chuyển ñổi nhanh những giống chè chất lượng cao.
Do vậy muốn nâng cao năng suất, chất lượng chè Việt Nam, ngoài yếu tố
giống thì cần phải quan tâm ñến các biện pháp kỹ thuật như phân bón, phương
pháp ñốn tỉa, chế biến…
Cây chè có khả năng hấp thu dinh dưỡng liên tục trong suốt quá trình sống
của cây kể cả trong thời kỳ tạm ngừng sinh trưởng, vì vậy cần phải cung cấp
ñầy ñủ dinh dưỡng ñể cây sinh trưởng tốt cho năng suất và chất lượng tốt.
Trên cây chè có hai quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh thực song
song tồn tại. ðây là hai quá trình mâu thuẫn và tranh chấp dinh dưỡng với
nhau. Vì vậy muốn cho chè có sản lượng búp cao thì phải sử dụng phân bón
hợp lý ñể hạn chế sinh trưởng sinh thực cho cây chè hái búp, hoặc hạn chế
sinh trưởng dinh dưỡng cho cây chè thu hoạch quả giống.
ðối tượng cho thu hoạch trên cây chè là búp và lá non, mỗi năm cho
thu từ 50-100 tạ búp/ha hoặc hơn nữa. Người ta ñã phân tích hàm lượng N, P,
K trong búp chè và lá chè như sau: N: 3,4-3,9%; P: 0,4-0,9%; K: 1,3-1,7%.
Theo kết quả nghiên cứu ở Trung Quốc cho biết: Muốn ñạt sản lượng chè cao
7.500 kg/ha thì cây chè ñã lấy ñi trong ñất một nguồn dinh dưỡng là: N:
375kg; P
2
O
5
: 75kg; K
2

O: 112-150kg. Như vậy cây chè ñã lấy ñi của ñất một
lượng dinh dưỡng lớn; ngoài ra ñất còn bị rửa trôi, xói mòn tiêu hao một
nguồn dinh dưỡng nữa. Vì vậy cần phải bổ sung lượng phân bón thích hợp và
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

6

ñầy ñủ cho cây chè [22], [29], [30].
Tỉnh Phú Thọ ñã có nhiều chủ trương chính sách ñể phát triển vùng
nguyên liệu chè trong ñó chú trọng ñầu tư về giống, kỹ thuật, vốn và các
chính sách ñầu tư hạ tầng cơ sở ñể ngành chè nhanh chóng ñạt các mục tiêu
ñề ra. Trong các giải pháp thực hiện thì công tác phân bón cho cây chè là một
trong những yếu tố ñóng vai trò hết sức quan trọng quyết ñịnh năng suất, chất
lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất kinh doanh sau này. Vì vậy chọn những
công thức bón phân phù hợp sẽ tạo tiền ñề cho cây chè có năng suất cao, chất
lượng tốt và ñáp ứng ñược yêu cầu của thị trường.
2.2. Giới thiệu về cây chè
Cây chè là cây công nghiệp lâu năm trồng một lần cho thu hoạch nhiều
năm mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người trồng chè. Xuất khẩu chè ñã
ñem lại cho Việt Nam một số lượng ngoại tệ lớn phục vụ cho các chương
trình phát triển kinh tế của ñất nước [23][31][6].
Cây chè là cây bản ñịa có truyền thống trồng trọt từ lâu ñời ở các vùng
trung du và miền núi góp phần tạo công ăn việc làm, bảo vệ môi trường, là
biện pháp sử dụng các nguồn tài nguyên của ñất nước có hiệu quả nhất ñể
phát huy thế mạnh về ñất ñai và khí hậu của nước ta.
Nước chè từ xa xưa ñến nay vẫn ñược coi là thức uống có tác dụng giải
khát phổ biến nhất trên thế giới. Chỉ một phiến lá chè nho nhỏ ñã có trên 500
thành phần hóa học, bao gồm 6 nhóm vật chất có công hiệu bảo vệ sức khỏe,
như các chất vitamin, chất purin loại kiềm, các hợp chất phenol, các tinh dầu
thơm, các axit amin và chất polysaccaroza. ðông y Trung Hoa có câu ‘Trà,

tức dược dã’ – trà chính là thuốc, thậm chí còn coi là ‘Vạn bệnh chi dược’ -
thuốc chữa vạn bệnh, vị của trà tính ‘khổ, cam, vi hàn, vô ñộc’ – trà là vị
thuốc vừa bổ dưỡng vừa chữa bệnh, không ñộc [16].
Thống kê 92 loại cổ thư trong cuốn Trung Quốc Trà Kinh, tổng kết nội
dung bảo vệ sức khỏe của trà thành 24 hiệu quả truyền thống như ngủ ít, an
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

7

thần, mắt sáng, thanh ñầu mắt, thanh giải nhiệt, tiêu cảm, giải ñộc v.v. Những
năm gần ñây, có nhiều nghiên cứu về trà, của nhiều Hội nghị quốc tế lớn ñã
chứng minh công hiệu của trà ñối với sức khỏe của con người, dưới những
góc ñộ khác nhau và nhiều phương diện khác nhau, chung qui lại là “Uống trà
có lợi cho sức khỏe của con người” [6].
ðối với nhiều người, uống chè còn là một tập quán, một thú vui, là
phương thức tu thân tĩnh dưỡng, là ñạo, là triết lý sâu xa, là sự hòa hợp con
người với thiên nhiên và vũ trụ, giữa con người với con người. ðối với một số
quốc gia, uống chè gắn liền với phong tục tập quán, gắn liền với lễ hội, cưới
xin, chè là văn hóa giao tiếp, là cách ñối nhân xử thế [1], [7], [19], [20].
2.2.1. Nguồn gốc và phân loại
2.2.1.1. Nguồn gốc
Những công trình nghiên cứu nổi tiếng của hai nhà thực vật học
Candank cuối thế kỷ XIX và Valilov ñầu thế kỷ XX ñã khẳng ñịnh: riêng cây
trồng dùng làm chất kích thích thì cà phê có nguồn gốc ở Châu Phi, ca cao có
nguồn gốc ở châu Mỹ, còn chè có nguồn gốc ở châu Á [1], [19], [20].
ðến nay việc xác ñịnh nguồn gốc của cây chè vẫn còn tồn tại nhiều quan ñiểm
khác nhau dựa trên những cơ sở lịch sử hay khảo cổ học, thực vật học. Nhiều
công trình nghiên cứu và khảo sát trước ñây cho rằng: nguồn gốc của cây chè
là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm.
Cách ñây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc ñã biết dùng chè ñể làm

dược liệu và sau ñó mới dùng ñể uống. Cũng theo các nguồn tài liệu này thì
vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự
nhiên trên thế giới [23], [4], [6].
Năm 1823, R. Bruce phát hiện những cây chè dại lá to ở vùng Assam
(Ấn ðộ) từ ñó học giả người Anh này cho rằng quê hương của cây chè là Ấn
ðộ chứ không phải ở Trung Quốc [4], [23].

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

8

Những công trình nghiên cứu của Djemukhatze (1961 - 1976) [23], [4],
[6] về phức Catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành
phần các chất Catechin giữa các loại chè ñược trồng và mọc hoang dại trên
thế giới, ông ñã nêu luận ñiểm về sự tiến hóa của cây chè, trên cơ sở ñó xác
minh nguồn gốc của cây chè. Djemukhatze cho rằng, những cây chè mọc
hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là (-) - epicatechin và (-) - epicatechin
galat, ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-) epigalo catechin và các
galat của nó ñể tạo thành (+) galocatechin. Nghiên cứu các cây chè dại ở Việt
Nam cho thấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu là (-) - epicatechin và (-) -
epicatechin galat (chiếm 70% tổng số các loại catechin). Khi di thực những
cây chè dại này lên phía Bắc, với các ñiều kiện khắc nghiệt hơn về khí hậu,
chúng sẽ thích ứng dần với các ñiều kiện sinh thái bằng cách có thành phần
catechin phức tạp hơn, cùng với sự tạo thành (-) epigalocatechin và các galat
của nó. ðiều này có nghĩa là sự trao ñổi chất ở ñây hướng về phía tăng cường
quá trình hiñroxin hóa và galin hóa. Từ những biến ñổi sinh hóa này của lá
các cây chè mọc hoang dại và cây chè ñược trồng trọt chăm sóc, cho phép ñi
tới một kết luận mới "Nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam".
Hiện nay, nhiều nhà khoa học cho rằng nơi nguyên sản của cây chè là
cả một vùng từ bang Assam - Ấn ðộ sang Mianma, Vân Nam – Trung Quốc,

Việt Nam, Thái Lan. Từ ñó chia thành hai nhánh, một ñi xuống phía Nam và
một ñi lên phía Bắc, trung tâm là vùng Vân Nam – Trung Quốc. ðiều kiện
sinh thái ở ñây lý tưởng cho cây chè sinh trưởng, phát triển quanh năm.
Hiện nay cây chè ñược phân bố khá rộng trong những ñiều kiện tự
nhiên rất khác nhau, từ 30 ñộ vĩ Nam ñến 45 ñộ vĩ Bắc, là những nơi có ñiều
kiện tự nhiên khác xa vùng nguyên sản. Chè bắt ñầu ñược trồng ở Nhật Bản
năm 805 - 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Xrilanca 1837 - 1840, Ấn ðộ
1834 - 1840 và Tasmania (châu ðại Dương) năm 1940 [4], [23].
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

9

2.2.1.2. Phân loại
Trong hệ thống phân loại thực vật, cây chè ñược xếp như sau:
Ngành hạt kín Angiospermae
Lớp Song tử diệp Dicotyledonae
Bộ chè Theales
Họ chè Theaceae
Chi chè Camellia (Thea)
Loài C. Sinensis
Trong lịch sử phát triển của cây chè, tên khoa học của cây chè là một
vấn ñề gây nhiều tranh luận. Năm 1807, F.Sims ñặt tên khoa học cho cây chè
là Thea sinensis Sims. Năm 1822, cây chè ñược HF.Link ñặt tên khoa học là
Camellia sinensis Link. Những năm sau ñó cây chè còn ñược gọi bằng rất
nhiều tên khoa học khác nhau như: Camellia theifera Griff (năm 1854),
Camellia thea Brandis và Camellia theifera Dyer (năm 1874), Camellia thea
(Link) Brandis (năm 1908), Camellia theifera (Griff) Dyer (năm 1919), Thea
sinensis (L) Sims (năm 1933).
ðến năm 1956, các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và Camellia làm
một và gọi là chi Camellia. Vì vậy tên khoa học của cây chè ñược thống nhất

là Camellia sinensis (L) O. Kuntze và có tên ñồng nghĩa Thea sinensis L.
Chè Camellia sinensis hiện nay ñược phân loại theo cách phân loại của
Cohen Stuart (1919), ñược chia làm 4 thứ (varietas):
- Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea)
- Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Macrophylla)
- Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan)
- Chè Ấn ðộ (Camellia sinensis var. Assamica)
2.2.2. ðặc ñiểm hình thái của cây chè
*Thân chè: gồm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi.
1 Thân gỗ là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

10

cành cao.
2 Thân nhỡ hay thân bán gỗ là loại hình trung gian, có thân chính
tương ñối rõ rệt, vị trí phân cành thường cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ
rễ.
3 Thân bụi là cây không có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp, phân
cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1 thấp ngay gần cổ rễ.
* Cành chè: cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành
chia làm nhiều ñốt. Chiều dài của ñốt biến ñổi rất nhiều (từ 1 - 10 cm) do
giống và do ñiều kiện sinh trưởng. ðốt chè dài là một trong những biểu hiện
giống chè có năng suất cao. Từ thân chính, cành chè ñược phân ra nhiều cấp:
cành cấp 1, cấp 2, cấp 3
* Búp chè: búp chè là ñoạn non của một cành chè. Búp ñược hình
thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên ñỉnh của cành
chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Búp chè trong quá trình sinh trưởng cần có
một lượng lớn vật chất dinh dưỡng mà lá non giữ một vai trò quan trọng trong
việc quang hợp, tạo thành chất hữu cơ. Búp chè chịu sự chi phối của nhiều

yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay ñổi tùy
theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như
ñốn, hái và ñiều kiện ñịa lý nơi trồng trọt. Nghiên cứu của Bakhơtatje (1947)
cho thấy tương quan giữa số lượng búp trên một ñơn vị diện tích và năng suất
là một tương quan rất chặt chẽ r = 0,956 [15], [22].
2.2.3. Thời kỳ sinh trưởng chủ yếu của cây chè
Theo các tài liệu của Trung Quốc, tổng chu kỳ phát dục cá thể của cây
chè chia làm 5 giai ñoạn:
* Tổng chu kỳ phát triển cá thể của cây
Giai ñoạn phôi thai: ñây là giai ñoạn phôi hạt hoặc phôi của các mầm
dinh dưỡng. Giai ñoạn phôi hạt là quá trình hình thành hạt: từ lúc cây ra hoa
thụ phấn cho ñến lúc quả chín, quá trình này ñòi hỏi một năm. Giai ñoạn
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

11

phôi của các mầm dinh dưỡng cần từ 60-80 ngày, từ lúc phôi mầm phát dục
phân hóa cho ñến khi hình thành một búp (cành) mới, nếu tách rời cây mẹ
thì nó có khả năng mọc rễ ñể hình thành một cá thể mới.
Giai ñoạn cây con: tTừ lúc hạt nảy mầm cho ñến khi cây ra hoa kết
quả lần ñầu tiên, cần trên dưới 2 năm. Trong ñiều kiện của Việt Nam thường
là cuối năm thứ nhất.
Giai ñoạn cây non: từ lúc cây ra hoa kết quả lần ñầu tiên cho ñến lúc
cây ñược ñịnh hình (cây có một bộ khung tán rõ), khoảng 2 - 3 năm. Trong
ñiều kiện của Việt Nam: từ năm thứ 2 ñến năm thứ 4. Thời kỳ này sinh
trưởng dinh dưỡng vẫn chiếm ưu thế.
Giai ñoạn cây chè lớn: sự phát dục của các khí quan trong cá thể cây
trồng ñạt mức cao nhất Sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực
mạnh nhất, biểu hiện những ñặc trưng tốt xấu của một giống. Thời kỳ này
khoảng 20 - 30 năm, dài ngắn tùy theo ñiều kiện giống, ñất ñai, trình ñộ

quản lý, chăm sóc và khai thác.
Giai ñoạn cây chè già: các khí quan của cá thể cây trồng ñã bắt ñầu
già yếu, cơ năng sinh lý giảm, khả năng ra hoa kết quả ở thời kỳ ñầu nhiều,
sinh trưởng dinh dưỡng kém.
* Chu kỳ phát dục hàng năm
Chu kỳ này bao gồm hai giai ñoạn: sinh trưởng và tạm ngừng sinh
trưởng.
Trong giai ñoạn sinh trưởng, các loại mầm dinh dưỡng sẽ phát triển
hình thành búp, lá non và những ñợt búp chè mới; hệ rễ tiếp tục phát triển
hình thành các rễ bên và rễ hấp thụ. Các mầm sinh thực phát triển thành nụ,
hoa và quả. Giai ñoạn sinh trưởng dài hay ngắn chủ yếu tùy thuộc vào ñiều
kiện khí hậu, thời tiết của mỗi vùng.
2.2.4. Nhu cầu dinh dưỡng của cây chè
Cây chè là cây công nghiệp dài ngày, sản phẩm là búp chè chỉ chiếm 8
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

12

- 13% sinh khối của cây, lại phải thu hái nhiều lần trong 1 năm, mặt khác
năng suất chè của Việt Nam chưa cao, cho nên so với những cây công nghiệp
dài ngày khác như cà phê, cao su nhu cầu dinh dưỡng của cây chè thấp hơn.
Với năng suất 2 tấn búp khô trên 1ha/năm, chè lấy ñi từ ñất trung bình là 80kg
N, 23 kg P
2
O
5
, 48kg K
2
O và 16 kg CaO. Tuy nhiên ngoài hàm lượng búp chè
ñược hái hàng năm, chè còn ñược ñốn cành, chặt cây và mang ñi khỏi vườn,

cho nên tổng lượng các chất dinh dưỡng chè lấy ñi khỏi ñất là 144 kg N, 71
kgP
2
O
5
, 62kg K
2
O , 24kg MgO và 40 kg CaO.
Bón phân cân ñối, ñúng tỷ lệ và liều lượng làm cho năng suất chè tăng
14-20%, với hệ số lãi là 2,8-3,9 lần. Bón phân ñúng còn làm tăng hàm lượng
tanin thêm 2,0-6,5%, chất hoà tan tăng 1,5-3,5%, hương vị chè ñược cải thiện.
Ngoài các nguyên tố ña lượng và trung lượng, kẽm có tác dụng tốt ñối
với chè. Phun dung dịch sunphat kẽm lên lá có tác dụng làm tăng năng suất và
phẩm chất búp chè.
2.2.5. Vai trò của các nguyên tố dinh dưỡng ñến sinh trưởng và phát triển
của cây chè
Khi phân tích thành phần của thực vật, người ta ñã tìm ra sự có mặt của
khoảng 60 nguyên tố hóa học. Tuy nhiên, chỉ một số nguyên tố là tối cần thiết
cho cây, gọi là các nguyên tố thiết yếu. Xu hướng sử dụng phân bón cho cây
trồng nói chung và cây chè nói riêng chủ yếu vẫn là 3 nguyên tố ña lượng
chính N, P, K. Một số nước còn quan tâm tới 2 nguyên tố trung lượng là Mg
và S. Dạng phân bón cho chè thường là phân phối hợp theo một số tỷ lệ nhất
ñịnh, phù hợp ñiều kiện ñất ñai và năng suất búp chè của từng vùng nhằm
tăng hiệu suất sử dụng của từng loại phân bón. ðồng thời bón phân cân ñối
phần nào có ảnh hưởng tốt phẩm chất chè.
Cây chè là loại cây thu hoạch lá nên yếu tố N là chất dinh dưỡng quan
trọng hàng ñầu, N có ảnh hưởng tốt ñến năng suất búp chè. ðạm giúp tăng
chiều cao cây, ra nhiều lá và búp mới, tăng năng suất chè. Nếu bón trên 300kg
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

13

N/ha sẽ làm giảm chất lượng chè vì hàm lượng nước và alcaloit trong búp cao
quá, chè sẽ có vị ñắng, không ngon.
Thiếu N lá có màu xanh vàng. Người ta có thể dùng phương pháp chẩn
ñoán dinh dưỡng trong lá chè: cây chè thiếu ñạm thì lượng N trong lá: 2,2-
2,4%; trong búp non: 3-3,5%. Cây chè ñủ ñạm thì lượng N trong lá từ 2,9-
3,4%; trong búp: 4,7-5%[22].
Về chất lượng chè: nếu bón ñạm quá nhiều hoặc bón ñơn ñộc sẽ dẫn
ñến giảm chất lượng chè. Trong ñiều kiện của ta, liều lượng và thời kỳ bón
ñạm ñược quy ñịnh như sau (theo quy trình của bộ Nông nghiệp 1975) [11].
Bảng 2.1: Lượng ñạm bón cho cây chè [22]
Loại chè
Lượng N/ha
(kg)
Số lần bón

Thời gian bón
Năng suất búp dưới 6 tấn/ha

80 – 120 3 – 5 Từ tháng 1 – 9
Năng suất 6 – 10 tấn/ha 120 – 160 3 – 5
Năng suất trên 10 tấn/ha 160 - 200 4 - 6
ừ

Lân (P): là yếu tố rất cần thiết trong ñời sống cây chè, có tác dụng
tăng cường sự phát triển của rễ mới, còn yếu tố N chỉ kích thích sự phát
triển chiều dài của rễ. Bộ rễ chè có tương quan rất chặt chẽ với năng suất.
Bón kết hợp lân và N ñã làm tăng cường sự sinh trưởng của bộ rễ. Lân
còn có tác dụng tích cực trong việc nâng cao chất lượng chè chế biến, làm

tăng hương vị của chè ñen.
Thiếu lân: lá có màu xanh ñục mờ không sáng bóng, thân cây mảnh, rễ
kém phát triển, khả năng hấp thụ ñạm kém. Chè thiếu lân trầm trọng sẽ bị trụi
cành, năng suất thấp và chất lượng kém.
Vai trò của kali ñối với sự sinh trưởng và năng suất chè còn nhiều ý
kiến chưa ñược thống nhất, có tác giả cho rằng hiệu lực kali ñối với chè là tùy
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

14

thuộc vào từng loại ñất. Trên các loại ñất có hàm lượng kali tổng số và dễ tiêu
thấp, bón kali cho chè ñã làm tăng năng suất rõ rệt. Song cũng có những trong
thời gian dài ñã không làm tăng năng suất chè ở mức ñộ ý nghĩa [44].
Ảnh hưởng của các nguồn và lượng Kali khác nhau lên các thành phần
hoá sinh như là: carotenoid, chlorophyll, pholyphenols, catechins, amino axit
và hàm lượng dinh dưỡng như là: photpho, kẽm, magiê, kali và nitơ ở trong
ñọt chè gồm ba lá với 1 búp ñã ñược nghiên cứu. Mối quan hệ tồn tại của các
polyphenols và các carotenoids với các amino axit là ngược lại với tỷ lệ, trong
ñó lượng nitơ ở lá có mối tương quan ñáng kể với các amino axit. Mặc dù có
một mức tăng theo ñường cung trong các thành phần hoá sinh ñược chú ý tới
tỷ lệ áp dụng của hàm lượng kali, một lượng tương ñối nhỏ có khả năng cải
thiện thành phần hoá sinh trong trường hợp của kali sulphate (SOP). Cả hai
nguồn không ảnh hưởng ñến hàm lượng chlorophyll của búp chè, bất kể có sự
ñiều chỉnh về lượng. Tỷ lệ N:K thích hợp cho năng suất cao nhất và các thành
phần hoá sinh là 1:0.83 hoặc 1:0.62 nếu nguồn K là
kalicacbonat(clorua)(MOP), trong khi ñó tỷ lệ là 1:0.21 hoặc 1:0.42 ñối với
kalisulphat(SOP) [50].
Thiếu kali: cây sinh trưởng chậm, mép và chóp lá có màu xám hay nâu
nhạt sau khô dần, lá già rụng sớm, lá non ngày càng nhỏ, dễ bị sâu bệnh. Búp
thưa, vỏ cây có màng trắng bạc, cây chậm ra búp, năng suất thấp, chè kém

ngọt, chất lượng giảm.
Magiê (Mg): cấu tạo diệp lục tố, enzym chuyển hóa hydratcacbon và
axit nucleic, thúc ñẩy hấp thụ, vận chuyển lân và ñường trong cây, giúp cây
cứng chắc và phát triển cân ñối, tăng năng suất và chất lượng chè khô.
Thiếu magiê: xuất hiện những vệt màu xanh tối hình tam giác ở giữa lá,
lá già dần chuyển vàng, hạn chế khả năng ra búp, năng suất thấp, chất lượng
chè khô giảm.
Kẽm (Zn): là thành phần của men metallo-enzymes-carbonic-
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

15

anhydrase, anxohol dehydrogenase, quan trọng trong tổng hợp axit indol
acetic, axit nucleic và protein, tăng khả năng sử dụng lân và ñạm của cây.
Thúc ñẩy sinh trưởng, phát triển, tăng năng suất và chất lượng chè. Thiếu
kẽm: cây lùn, còi cọc, lá chuyển dần bạc trắng, số búp ít.
Bo (B): cần cho sự phân chia tế bào, tổng hợp protein, lignin trong cây,
tăng khả năng thấm ở màng tế bào và vận chuyển hydrat carbon. Tăng ñộ dẻo
của búp, giảm rụng lá, tăng năng suất và chất lượng chè.
Molypñen (Mo): là thành phần của men nitrogenase, cần cho vi khuẩn
Rhizobium cố ñịnh ñạm, tăng hiệu suất sử dụng ñạm, năng suất và chất lượng chè.
Tuy ñạm là yếu tố dinh dưỡng bị chè hút nhiều nhất, song cân ñối ñạm
– kali – magie là rất quan trọng. Tỷ lệ này thay ñổi tùy theo tuổi cây và ổn
ñịnh khi thu hoạch. Thông thường, những năm trồng ñầu tiên, lượng ñạm bón
thường cao hơn, biến ñộng trong khoảng 120 – 240kg N/ha với tỷ lệ N:K
2
O là
1:0,5. Vào thời kỳ thu hoạch, tỷ lệ này thay ñổi theo hướng tăng kali và tỷ lệ
này thường là 1:1 với lượng bón 240 – 300kg N và 240 – 300kg K
2

O. Liều
lượng lân thường không cao như ñạm và kali, biến ñộng trong khoảng 60 –
80kg P
2
O
5
/ha. Bón phân cân ñối, ñúng tỷ lệ và liều lượng làm năng suất chè
tăng 14 – 20% với hệ số lãi từ 2,8 – 3,9 lần, ñồng thời cung làm hàm lượng
tanin tăng thêm từ 2 – 2,6%, chất hòa tan tăng 1,5 – 3,5%, hương vị ñược cải
thiện [5]
2.2.6. Thành phần hóa học trong búp chè tươi
Các chất có trong thành phần hoá học của ñọt chè tươi, một mặt tham
gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm (như pectin,
cafein ). Mặt khác quan trọng hơn là qua sự biến ñổi hoá học (như sự biến
ñổi của tanin, protein, gluxit ) ñể tạo nên các tính chất ñặc trưng cho chè sản
phẩm. Do ñó, quá trình chế biến phải phát huy các tính chất có lợi và làm
giảm các tính chất có hại cho chất lượng chè sản phẩm.
Thành phần sinh hóa của chè biến ñộng rất phức tạp nó phụ thuộc vào
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

16

giống, tuổi chè, ñiều kiện ñất ñai, ñịa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu
hoạch Trên cơ sở nắm ñược những ñặc ñiểm chủ yếu về mặt sinh hóa của
nguyên liệu sẽ ñặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật ñể nâng cao sản
lượng ñồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong lá chè tươi
Thành phần ðVT Hàm lượng
Nước % 75-80
Flavanol:

(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallo catechin (EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)





%

8-12
3-6
3-6
1-3
1-2
3-4
Cafein % 3-4
Axít hữu cơ (citric, malic, oxalic, ) % 0.5-0.6
ðường (glucose, fructose, saccharose, raffinose,
stachyose, )
%
4-5
Xơ (cellulose, hemicellulose, lighin, ) % 4-7
Protein và acid amin % 14-17
Lipid % 3-5
Khoáng % 5-6
Chất màu (carotenoid, chlorophyl, ) % 0.5-0.6

Enzyme
(Nguồn: )
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

17

a) Nước
Ở các giai ñoạn và các thời kỳ khác nhau của cây chè, hàm lượng nước
trong các ñọt chè tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75-80%.
Dựa vào chỉ tiêu ñó là tiêu thụ nguyên liệu trên một ñơn vị sản phẩm
mà người ta ñưa ra phương án lựa chọn chè có hàm lượng nước >75% (loại
chè B) là phù hợp nhất cho quá trình chế biến.
b) Hợp chất phenol (Tanin)
Hợp chất tanin giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương
vị của chè, ñặc biệt là chè ñen. Chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, ñặc
biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè ñen có chất lượng càng cao.
Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong ñó Catechin và
Flavonol chiếm tỉ lệ lớn.
Theo kết quả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin
chè trong nguyên liệu chè tươi gồm có:
1 Nhóm chất catechin: chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có
vị chát- ñắng mạnh hơn so với tanin ñặc biệt.
2 Nhóm tanin ñặc biệt: chính là polyphenol ña phân tử, chúng tạo màu và
vị chát dịu cho chè.
3 Nhóm chất phi tanin: nhóm này gồm 7 catechin khác nhau
c) Cafein
Caffein có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống.
Hàm lượng cafein trong ñọt chè non một tôm 2,3 lá non chiếm khoảng 2-4%
chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê. Phương pháp ñốn chè cũng làm
tăng hàm lượng cafein.

Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của
tanin ñể tạo nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng,
không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm và sắc nước chè xanh,
giảm vị ñắng và nâng cao chất lượng thành phẩm.