Bảo quản cá tra

Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
I - CẤU TRÚC CỦA CÁ
Cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng
ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin.
Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối
protit, chất nhờn.
Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô cơ, mô
liên kết, mô mỡ và mô xương.
- Mô cơ thịt là phần chủ yếu của thịt cá, nó chiếm 50 - 60%, phân bố không đều, chỗ
nhiều, chỗ ít.
Mô cơ chia thành ba nhóm: cơ xương (là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm
cao), cơ trơn và cơ tim.
- Cơ xương (cơ vân ngang) nhằm bảo đảm mọi cử động.
- Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong.
- Cơ xương cấu tạo từ ba phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn.
- Sợi cơ là đơn vị cơ bản để cấu thành cơ thịt. Sợi cơ hình thoi có đường kính D từ 10
đến 100 μm. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song nhau thành các bó, chiều dài
sợi thường khoảng 5 - 10 cm. Mỗi sợi được bao bọc bằng một màng mỏng rất dẻo và đàn
hồi, gọi là màng cơ, chứa nhiều elastin là loại protit có nhiệt độ nóng chảy cao (130
0
C) nên
có thể không tiêu hóa được.
- Dưới màng cơ có các sợi tơ cơ nhỏ, đường kính 1 - 3 μm. Mô cơ thịt chứa các protit
hoàn hảo.
- Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào với
nhau. Các mô thịt ở phía trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn các phần thịt ở
phía sau. Thịt càng nhiều mô liên kết càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa các protit
không hoàn hảo. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Khi đun nóng một
phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hóa được nhưng thiếu triptophan.
- Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể
chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện tượng này xảy ra ở

giữa mô máu và mô cơ và xuất hiện ở mô dưới da. Mô mỡ bao bọc xung quanh các cơ
quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35 - 130 μm. Sự
thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iot và
các tính chất khác. Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau
- Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc, trong xốp và có
nhiều mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tỷ.
1
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
- Màng do protein hình sợi cấu thành chủ yếu collagen, elastin, reticulin (chất keo,
chất đàn hồi, chất lưới), ngoài ra có lipoprotein, nơrôkeratin, muxin và mucoit.
Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì có kết cấu vững chắt (cá thu, ngừ có
cơ thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối v.v.).
- Nguyên sinh chất (NSC), màng ngăn, sợi cơ và nội mạc kết hợp nhau thành một hệ liên tục
làm cho thịt dẻo, đàn hồi và có khả năng chống đứt.
- Sau khi gia công nhiệt, thịt trở nên tươi và cứng lại. Độ tươi của thịt là do sự biến
đổi protit trong nguyên sinh chất và trong sợi do một phần nước bị tách ra.
- Độ cứng phụ thuộc vào hàm lượng elastin, khi đun nóng bình thường không bị phá
hủy và không hòa tan. Lượng nước liên kết trong NSC không vượt quá 15% cho nên phần
lớn nước trong NSC ở trạng thái tự do
Hình 1. Sơ đồ cấu tạo thịt cá: 1. Nội mạc cơ; 2. Mạng lưới cấu trúc của nguyên sinh
chất; 3. Sợi cơ; 4. Tơ cơ; 5. Chất nguyên sinh; 6. Vách ngăn; 7. Mạng lưới cấu trúc
của vách ngăn
NSC thực chất là hệ keo. Xây dựng nên cấu trúc NSC là do các chất nitơ có trong
protit. Sau khi chết, dưới tác động của muối và một số yếu tố khác, một phần các chất chứa
nitơ của nguyên sinh chất kết tủa. ATP có trong NSC được phân bố đều ở khoảng giữa các
sợi cơ đóng vai trò quan trọng khi cá mới chết.
Sợi cơ là sợi keo có mạng cấu trúc được tạo nên do các protein có nhiều mạch nhánh
ngắn, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn.
- Tơ cơ là do keo đặc, cấu trúc như hình lưới. Chất cấu tạo nên loại keo đặc này là
chuỗi protein.

- Miozin là thành phần chủ yếu cấu tạo nên tơ cơ, ngoài ra còn có actin, actomiozin
(actin + miosin), tropomiozin và các protein hòa tan trong nước.
2
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
- Sợi cơ gồm những bó sợi nhỏ xếp song song nhau. Đặc điểm cấu trúc của sợi cơ là
phân bố đều có sọc.
- Tương cơ là dung dịch nhớt chứa các protein như: mioalbumin, miogen, globulin,
mioglobulin và các muối vô cơ. Trong thành phần tương cơ còn có 2% lipit, 1% gluxit
(glycogen).
II- Những đặc điểm hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt vào thời gian trong năm và
vào độ lớn của cá.
a) Nước
Chiếm trung bình từ 55 - 83%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời
sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch
tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein.
b) Protein
- Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. Trong quá trình hoạt động của vi
sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từ dạng này sang
dạng khác làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của nó, nhiệm vụ cơ bản của người làm
công nghệ là tìm biện pháp để giảm sự biến đổi trên.
- Protit của thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả những axit amin cần thiết cho
người. Sau khi thanh trùng đồ hộp, lượng axit amin trong cá thu hầu như được giữ hoàn
toàn (80 - 90%) lượng axit amin ban đầu. Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt
những loài cá lớn được thể hiện ở bảng
Protein trong cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản: nhóm hòa tan trong nước (albumin);
nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin); nhóm hòa tan trong nước và trong dịch muối
(miostromin).
- Nhóm albumin gồm có miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin). Trong thịt
cá tươi lượng albumin 17 - 21%, globumin 78 - 80% và miotromin gần 3% so với

lượng protein chung.
- Nitơ không protit ở trong thịt cá hòa tan được trong nước và bao gồm những nhóm
hợp chất: axit amin (arginin, histindin, lizin, alamin, ...), amit axit (creatin, creatinin,
3
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
uric) và gốc nitơ (ancerin, carnizon, trimetylamin oxyt, gốc bay hơi - amoni mono-,
di- và trimetylamin).
- Trimetylamin có một giá trị rất lớn vì nó làm cho cá tươi có mùi rất đặc biệt. Hàm
lượng nitơ không protit ở trong thịt cá gồm 9 đến 18% lượng đạm toàn phần. Trong
thịt cá cũng chứa một lượng lớn men nhưng rất ít, đặc biệt nhiều ở trong ruột cá.
- Trong quá trình bảo quản và chế biến, men thủy phân (hydrolaza) và men oxy hóa
(oxydaza) đóng một vai trò rất quan trọng. Ở trong thịt cá, men thủy phân được chia
làm ba nhóm: proteaza, lipaza và amilaza.
- Các protein hòa tan trong dung dịch kiềm như collagen và elastin. Các protein này ở
trong mô của cá có khoảng 3% so với lượng protein chung. Trong mô cơ của các
động vật sống trên cạn lượng này đạt tới 20%. Điều này có đặc trưng là tế bào liên
kết trong mô cá phát triển ít hơn trong động vật sống trên cạn. Theo cấu trúc riêng
biệt, các protit của thịt cá có thể phân bổ như sau:
c) Chất béo
Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin (A, D), là chất xây dựng tế
bào và trao đổi chất.
Các chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: chất béo trung tính hoặc glyxerit và lipoit.
Chất béo của cá khác với chất béo của động vât sống trên cạn là chứa một lượng lớn
các axit béo không no. Các axit béo phổ biến nhất trong cá là:
4
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
Trong các chất béo của cá chứa lượng lớn các axit béo không no, cho nên ở nhiệt độ
từ 15 đến 20
ô
C là chất lỏng. Vì thế nên không bền khi bảo quản (dễ bị oxi hóa làm thịt có

màu sẫm, có mùi vị khó chịu). Trong chất béo có chứa glyxerit rắn, chủ yếu gồm, palmitic.
Độ tươi của chất béo được đánh giá bởi một loạt các chỉ số, quan trọng nhất là chỉ số
axit. Chỉ số axit càng lớn thì axit béo tự do (không liên kết với glyxerit) càng lớn, quá trình
phân hủy càng cao, chất lượng chất béo càng thấp.
Bảo quản trong điều kiện không thuận lợi chất béo sẽ bị ôi, màu chuyển từ vàng sang
đỏ nâu. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ.
d) Gluxit
Thành phần gồm:
- Monosacarit C
6
H
12
O
6
như glucoza, fructoza và galactoza.
- Disacarit (C
12
H
22
O
11
) như sacaroza, lactoza.
- Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác (C
6
H
10
O
5
)
x

.
Polysacarit không no có vị ngọt, loại này bao gồm tinh bột, glucogen, inxylin,
xelluloza.
Gluxit trong cá không phải là chất đặc trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong
gan và các phần khác.
e) Muối khoáng
Chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan. Trong cá chất khoáng chỉ chứa
trong hợp chất hữu cơ, bao gồm: K, Na, Mg, S, Cl, một lượng nhỏ các hợp chất Cu, Fe,
Mn, I, Br ... Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm
nhiệt độ, động năng của dịch bào.
f) Vitamin
Vitamin là chữ kết hợp giữa vita và amin. Vita là cuộc sống, còn amin là hàm lượng
nitơ và hydro hay nhóm amin (NH
2
).
Các vitamin cần thiết cho con người: A, B
1
, B
2
, B
6
, C, D, E, PP. Trong cá có các
vitamin A, vitamin nhóm B, D.
Vitamin D hầu như không có trong chất béo của cá. Hàm lượng vitamin A ở trong
gan cá dao động 30 -4800 đơn vị/1g. Một lượng lớn vitamin B thường chứa trong gan, mắt,
các bộ phận bên trong.
g) Thành phần hóa học của các cơ quan khác
• Trứng cá
Thành phần hóa học nói chung của trứng cá như sau: protit chiếm từ 20 - 30%, lipit có
từ 1 - 22%, nước có từ 60 - 70% và muối vô cơ có từ 1 - 2%.

5
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
Trứng cá có vitamin A, C, D
1
, B
1
, B
12
và H. Hàm lượng vitamin C trong trứng cá nhiều
hơn tinh cá. Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó axit lactic có từ 0,2 - 0,5%, axit
béo tính bằng axit oleic, hàm lượng độ 0,2% ngoài ra trong trứng còn có một số ít glycogen
và glucoza. Trong muối vô cơ trứng cá còn có nhiều phospho, phần lớn tồn tại ở dạng hữu
cơ.
• Tinh cá
Thành phần hóa học của tinh cá gồm có nước 70 - 80%, chất béo thô có từ 3-5%, protein
thô 16 - 18% và muối vô cơ 2 - 4%.
• Gan cá
Lượng gan cá từ 1 - 5Thành phần hóa học nói chung của gan là nước có từ 40 - 75%,
protit thô có từ 8-18%, lipit từ 3 - 5%, muối vô cơ có từ 0,5 - 1,5%, vitamin A và D trong
dầu gan cá có hàm lượng tương đối cao. Vitamin trong dầu gan cá biển chủ yếu là vitamin
A
1
. Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá cao hơn nhiều so với vitamin D. Vitamin trong
dầu gan tỷ lệ nghịch với dầu. Ví dụ hàm lượng dầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ có từ 3 - 6% mà
hàm lượng viatmin A trong dầu có thể 5 - 13 vạn đơn vị quốc tế (mỗi 1g). Lượng dầu trong
gan loài cá đuối tương đối nhiều, nhưng vitamin A chỉ có trên dưới 500 đơn vị quốc tế.
Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B
2
và B
12

, hàm lượng cao hơn nhiều so với thịt cá.
• Xương cá
Xương cá có thể chia làm hai loại: loại xương cứng và loại xương sụn.
- Xương cứng: hàm lượng chất hữu cơ cấu tạo nên xương cứng không quá một nửa,
trong đó có chất protit và chất béo. Muối vô cơ trong xương cứng chủ yếu là canxi
phosphat và canxi cacbonat, loại muối kép, còn lại ở trạng thái Ca
3
(PO
4
)
2
.
- Xương sụn: trong xương sụn thành phần chủ yếu là protit phức tạp, keo và albumin
của xương sụn. Chất vô cơ trong xương sụn nhiều nhất là natri, kali, canxi, magie, clo, sắt,
phospho, lưu huỳnh...
Xương sụn có thể sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
Xương sụn có chất keo nên dùng để nấu keo, xương cá voi có thể chế dầu. Trong xương
cá nhám có chất condretin axit sunfuric có thể chữa được bệnh thần kinh, đau đầu.
• Da cá
Nói chung da cá rất mỏng (không kể cá nhám), lớp ngoài là một lớp sừng rất mỏng,
trong lớp da ngoài này có tuyến chất dính, có thể tiết ra chất dính làm cho mặt ngoài trơn
nhẵn. Lớp dưới gọi là da thạch, còn có vảy phát sinh ra bởi hai lớp da. Thành phần hóa học
của da ngoài 60 - 70% nước, một ít chất vô cơ còn chủ yếu là protit và chất béo.
Protit của da cá gồm nguyên keo, elastin, keratin, globulin, albumin trắng và albumin
đen. Da cá dùng để nấu keo.
6
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
• Vảy cá
Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá, nói chung vảy cá hình
thoi (hình vuông lệch) hoặc hình tròn che chỗ mặt ngoài của thân cá. Nhưng vảy cá nhám

hình gai, ngoài có tính chất men, bên trong là chất canxi.
Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vô cơ chiếm trên một nửa, chủ
yếu là canxi phosphat. Chất hữu cơ có trong vảy cá là hợp chất chứa nitơ, trong đó chủ yếu
là nguyên keo.
Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt độ 200
0
C, thì toàn bộ biến thành chất có thể hòa tan.
Nếu dùng axit loãng hoặc bazơ loãng để nấu cũng có thể tan hết vảy, ở phần chân vảy cá
còn có guamin, đặc biệt là vảy bụng.
Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được từ trong vảy cá có thể làm hạt
trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, loại muối guamin hut được bằng
axit có thể bào chế thành dược phẩm.
• Bong bóng
Nói chung là các loại cá đều có bong bóng nhưng cũng có một số loài cá không có bong
bóng. Thành phần hóa học của nó chủ yếu là nguyên liệu keo, do đó nó là nguyên liệu quan
trọng để chế keo. Ngoài ra trong bong bóng cá ít nhiều đều có guamin.
• Vây cá
Nói chung thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như xương sụn, không thể ăn
được, nhưng vây đuôi, vây bụng, vây ngực của một số loại cá nhám có thể chế biến thành
nước cá để làm thức ăn.
Protit trong vây cá chủ yếu gồm ba loại: condromucoit, nguyên keo và condroalbumin,
trong đó hai loại đều có hàm lượng tương đối cao. Vây cá sau khi chế biến chất tan trong
nước phân li thành arginin, histidin và linin chiếm độ 1/3 tổng lượng axit amin.
III. CÁC BỆNH THƯỜNG GẶP Ở CÁ TRA VÁ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
Nguyên nhân gây bệnh cho cá tra :
- Các bệnh không truyền nhiễm Bệnh do môi trường gây ra Cá basa rất nhạy cảm với
những biến đổi của môi trường, do đó vào các tháng 1 - 2, khi nhiệt độ hạ thấp đột ngột,
làm cho cá kém ăn hoặc bỏ ăn, dẫn đến cá suy dinh dưỡng và dễ nhiễm bệnh gây chết ở
các tháng sau đó. Vào tháng 4-5, nhiệt độ lên cao (có ngày tới 31 - 32 độ C) cũng dễ làm
cho cá nhiễm bệnh, đặc biệt xuất huyết đường ruột gây chết hàng loạt. Cá basa dễ bị chết

ngạt do thiếu oxy ở những thời gian nước đứng (đặc biệt từ giữa đến cuối mùa khô), khi
thiếu oxy, cá thường bơi nhào lên, làm cho cá dễ bị lộn ruột và chết. Cá có thể chết do
nước có nhiều khí độc như H
2
S, CH
4
, NH
3
... hoặc CO
2
quá cao, nước nhiễm phèn, nước
thải công nghiệp có độc tố, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ ... - Ngoài ra, thức ăn và vấn đề cho
7
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
ăn cũng ảnh hưởng đến sức khỏe của cá. Nếu nguyên liệu chế biến thức ăn để quá lâu
(như bột cá để lâu quá sẽ bị hư, mốc và nấm độc phát triển, cá tạp bị ươn thối, cám gạo bị
mốc...) sẽ có nguy cơ gây độc cho cá. Thức ăn không đủ hàm lượng đạm sẽ làm tăng
trưởng chậm và dễ nhiễm bệnh. Thiếu vitamin sẽ làm sức tăng trưởng giảm, cá bị co giật.
- Các bệnh truyền nhiễm gồm có nhiều tác nhân gây bệnh cho cá như vi khuẩn, virus và ký
sinh trùng. Bệnh cá bè hầu như xuất hiện quanh năm, tuy nhiên cũng có một số bệnh xuất
hiện theo mùa rõ rệt như bệnh viêm ruột gây chết cá basa vào các tháng đầu năm, bệnh
đốm đỏ, đốm trắng xuất hiện nhiều vào các thời điểm giao mùa (tháng 2-3 và 5-6), bệnh
nhiễm giun tròn xuất hiện ở tất cả các tháng trong năm.
1. Bệnh nhiễm khuẩn
- Bệnh nhiễm khuẩn huyết
Cá bị bệnh nhiễm khuẩn huyết xuất hiện từng mảng đỏ trên cơ thể, ở bụng nhiều chỗ bị
sẫm màu, đuôi và vây bị hoại tử, có các khối u trên bề mặt cơ thể, vẩy dễ rơi rụng, mắt phù
và mờ đục, xoang bụng chứa dịch, nội tạng hoại tử.
Phòng trị:
Tránh làm xây sát cá, vệ sinh bè không đúng quy định, môi trường nuôi nhiễm bẩn, mật độ

nuôi quá dày, hàm lượng ôxy hoà tan trong nước thấp…
Dùng thuốc tím (KMnO4) tắm cho cá, liều dùng 10 ppm (10g/m3 nước) cho cá nuôi bè, xử
lý lặp lại sau 3 ngày. Định kỳ tắm cho cá hai tuần/lần, mỗi lần tắm 10 - 15 phút.
Cá bị nhiễm khuẩn huyết, mắt mờ đục
2- Bệnh bệnh đốm đỏ
Cá bị bệnh bị xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, xung quanh miệng và nắp mang, phía mặt
bụng. Một số vùng trên cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất huyết vây và
hậu môn. Vi khuẩn phá hủy các mô và phá hoại các chức năng trong cơ thể, gây chết 70 –
80%.
Phòng trị:
Dùng vacxin để phòng bệnh. Có thể dùng thuốc tím KMnO
4
liều lượng 3- 5 ppm để tắm
cho cá trong bè hoặc các loại kháng sinh tương tự để điều trị như bệnh nhiễm khuẩn huyết.
8
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
3- Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis)
Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày, nhiệt
độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 30
0
C. Tuy nhiên, bệnh cũng có thể xuất hiện khi
nhiệt độ nước thấp hơn và dao động bất thường.
Khi cá nhiễm bệnh, trên cơ thể xuất hiện những vết thương nhỏ trên lưng, đường kính 3 –
5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng bên trong cơ, làm cho
da bị mất sắc tố. Vây đuôi bị tưa rách khiến cá bơi lội khó khăn. Một số vết thương bên
dưới biểu bì, cơ sinh ra khí có mùi hôi và gây hoại tử vùng cơ xung quanh.
Phòng trị:
Cải tiến chất lượng nước trong môi trường nuôi, giảm thấp mật độ nuôi, dùng vacxin
phòng bệnh, có thể dùng các loại kháng sinh tương tự để điều trị như bệnh nhiễm khuẩn
huyết.

Cá tra bị xuất huyết bụng và quanh miệng
4. Bệnh trắng da (hay bệnh mất nhớt):
Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị xây xát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận chuyển hoặc do nhiệt độ
môi trường nước thay đổi đột ngột. Tác nhân gây bệnh là do vi khuẩn Flexibacter
columnaris. Cá nhiễm bệnh thường bỏ ăn, yếu dần, gốc vây lưng xuất hiện màu trắng, lan
dần đến cuống đuôi và toàn thân. Bệnh nặng xuất hiện các vết loét ăn sâu vào cơ. Vây cá
rách xơ xác yếu ớt rồi chìm xuống đáy và chết.
Cách phòng trị: Trộn vào thức ăn Oxytetracycline 5 gam/100kg cá bệnh, hoặc
Sulfadimezin 5 gam + Oxytetracycline 2 gam/100kg cá. Cho cá ăn liên tục 5-7 ngày.
5. Bệnh xuất huyết đường ruột:
Bệnh xuất hiện vào các tháng mùa khô, khi nhiệt độ cao gây cho cá bị xuất huyết nội tạng
(chủ yếu ở cá basa) và gây thiệt hại lớn cho nghề nuôi cá basa. Tác nhân gây bệnh là vi
khuẩn Staphylococcus sp. Cá bị bệnh thì bụng bị trương to, hậu môn lồi, sưng đỏ, vây
9
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
bụng xuất huyết, cá biếng ăn, bơi tách đàn. Khi giải phẩu nội tạng thấy đường ruột bị xuất
huyết, cơ xoang bụng cũng bị xuất huyết, đôi khi mỡ cũng có màu hồng.
Để phòng bệnh, nhiều chủ bè đã dùng cây cỏ mực băm nhỏ, nấu chung với thức ăn, đã
phòng bệnh cho cá vào đầu mùa khô rất tốt. Lượng dùng: 1kg cỏ mực + 0,5g muối + 70kg
cám. Cứ cách một tuần cho ăn một lần. Cách trị bệnh Dùng Sulfathiazone 6 gam +
Thiromin 0,5gam/100kg cá bệnh Hoặc Sulfaguanin 5-10gam + 70kg cám/100kg cá bệnh,
cho ăn đến ngày thứ 3 thì giảm đi 1/2 liều, đến ngày thứ 5 cá sẽ hết bệnh.
6. Bệnh do ký sinh trùng
6.1 Bệnh giun tròn: do tác nhân thuộc giống Philometra ký sinh trong ruột cá. Chúng
không gây thành dịch lớn, nhưng ảnh hưởng đến sức tăng trưởng của cá, phá hoại niêm
mạc ruột và gây viêm ruột, đôi khi tắc ruột, thủng ruột hoặc tắt ống dẫn mật.
Cách xổ giun: dùng Dipterex (Dipterex la thuoc thu y thuy san da duoc bo thuy san cam su
dung trong san xuat kinh doanh thuy san theo quyet dinh 07/2005/QD-BTS ngay 6.2. 6.2
Bệnh sản lá 16 móc (Dactylogyrus): là loài sán có kích thước cơ thể dài 0,5-1mm, thường
ký sinh trên mang cá tra . Chúng bám chặt vào mang và niêm mạc của mang để hút máu,

gây viêm loét mang cá.
Cách phòng trị: Treo giỏ thuốc Sulfat đồng (CuSO4) 5-7ppm (1gam trên mét khối nước)
hoặc Dipterex 1--5ppm ở đầu bè.
7.Bệnh trắng gan, trắng mang:
Biểu hiện bệnh
Cá bệnh có những thay đổi rõ rệt về màu sắc cơ thể như da và vi cá trắng nhạt, mang cá
chuyển từ màu đỏ tươi sang màu trắng nhạt.Mang là cơ quan hô hấp chính của cá, sự tập
trung hệ mạch máu dày đặc tại đây để hồng cầu thực hiện chức năng vận chuyển và trao
đổi khí làm cho mang cá luôn có màu đỏ tươi, màu của huyết sắc tố hemoglobin.
Sự mất màu ở mang chứng tỏ không có sự hiện diện của hồng cầu trong mao mạch và do
đó cá bị suy hô hấp nghiêm trọng, cá bơi lờ đờ tập trung nơi có nước chảy và chết rất
nhanh khi bắt khỏi ao.
Khi mổ khám vết thương không chảy máu, bên trong xoang
bụng và tất cả nội quan đều có màu vàng nhạt, không thấy sắc tố
đỏ của hemoglobin trong mô cơ thể. Túi mật sưng chứa đầy dịch
vàng trong. Tỳ tạng cá teo nhỏ, hệ tiêu hoá không có thức ăn, dạ
dày trướng hơi. Nhìn chung cá bị trắng gan trắng mang có dấu
hiệu của sự thiếu máu trầm trọng.
10
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
Biện pháp phòng và trị bệnh
Qua một số phương pháp chẩn đoán đã thực hiện, tác nhân gây bệnh trắng mang - trắng
gan chưa được xác định rõ ràng (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…). Tuy nhiên, qua điều tra
dịch tễ học cho thấy bệnh thường xảy ra ở cá con 1,2 - 3 cm và thường xuất hiện theo sau
một đợt bệnh gan thận mủ, do đó có thể đây là hậu quả kéo theo của một bệnh truyền
nhiễm hoặc hậu quả của việc dùng kháng sinh liều cao, kéo dài, điều trị không đúng
phương pháp.
8.Bệnh nầm thủy mi
Bệnh gây hại cho cá từ trứng đến cá trưởng thành. Những ao bị nhiễm bẩn, nuôi quá dày
đều có thể xuất hiện bệnh nấm. Trị bệnh :để diệt nấm trong bể ấp, với cá hương giống, tắm

cho cá trong nước muối 2 - 3% hoặc dung dịch thuốc tím 20mg/lít trong 10 - 15 phút. Ao
ương nên thay nước mới sạch để hạn chế ngay sự phát triển của nấm thủy mi.
9.Bệnh trùng bánh xe
Bệnh phổ biến ở giai đoạn cá giống. Khi mới nhiễm bệnh thân cá có lớp nhớt hơi trắng
đục, cá thường nổi và thích tập trung nơi nước chảy. Cá bệnh nặng lờ đờ rồi chìm xuống
đáy ao và chết. Không nên nuôi ương cá với mật độ quá dày, giữ môi trường nuôi sạch. Trị
bệnh dùng nước muối 2 - 3% tắm cho cá bệnh 5 - 15 phút. Dùng Sulphat đồng nồng độ 2 -
5 mg/lít tắm cho cá 10 - 15 phút hoặc phun trực tiếp xuống ao nồng độ 0,5 - 0,7 g/m3
nước.
10. Bệnh do thiếu vitamin:
Vitamin cần thiết cho sự sinh truwowrmh, sinh sản được bình thường. Trên cá thiếu
vitamin sẽ gây các triệu chứng sau:
- Thiamin( vitamin B1): cá ăn kém, sinh trưởng chậm, cơ thể không ổn định và mất
cân bằng, da bị nhạt màu.
- Riboflavin(vitamin B2): giảm ăn, thủy tinh thể bị đục, thân có màu tối, xuất huyết ở
da.
- Pyridoxine(vitamin B6): rơi loạn thần kinh, cá dễ bị kích thích và lồi mắt.
- VitaminB12: hàm lượng hemoglobin thấp, hồng cầu dễ vỡ, cá chậm lớn.
- Nicotinic acid( vitamin PP): lở loét da, màng ruột, dạ dày bị phù.
- Inositol: giảm ăn, chậm tăng trưởng, dạ dày sưng phồng, thương tổn da.
- Biotin: cá ăn kém, chậm tăng trưởng, màu sắc cá nhạt hơn, ngạy cảm với tiếng
động.
- Vitamin A: chậm tăng trưởng, lồi mắt, xuất huyết.
- Vitamin E: tổn thương gan, thoái hóa cơ, giảm hồng cầu.
11
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
Biện pháp phòng trị: dùng Avamin hoặc Betamin hoặc Novamix hoặc Novamin F hoặc
Vimin hoặc Nova Premix Fish là các sản phẩm vitamin hỗn hợp, trộn cho ăn, 3 tháng đầu
nên cho ăn liên tục, các tháng sau mỗi tuần trộn cho ăn 2 ngày.
IV. CÁC BIẾN ĐỒI SINH HÓA CỦA CÁ TRA

Khi chế biến người ta sử dụng những cá tra tra đã chết vì vậy tính chất sinh hóa của
cá tra có thể trình bày một cách hạn chế tức là chỉ trong phạm vi con vật sau khi chết.
1. Biến đổi sinh hóa và tính chất hóa keo của cá tra
Các quá trình sống của cá tra đều do các chất men điều chỉnh. Cá tra là loại động vật
máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích ứng với nhiệt độ của môi trường nước.
Các men trong cá tra hoạt động mạnh ở nhiệt độ không cao lắm, nên khi cá tra được đánh
lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tra tăng lên dẫn đến làm tăng họat động của các men và tạo
điều kiện cho vi sinh vật phá hủy cá tra.
2. Những biến đổi của cá tra khi lên bờ (cá tra sống)
Những biến đổi của cá tra sống được khảo sát trong các điều kiện nhân tạo như khi
rộng ở khoang tàu, trong các thiết bị rộng cá kết của các chất chứa nitơ).
Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ
thể cá. Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ. Khi nước sông bị nhiễm bẩn,
hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật). Thịt cá bị
các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn
gia súc.
3. Những biến đổi sau khi cá chết
3.1. Những biến đổi cảm quan
Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan, tức là ngoại
dạng, mùi, cấu trúc và vị.
Các biến đổi trong cá tươi nguyên liệu
Những biến đổi đầu tiên là những biến đổi liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện
tượng cứng xác.
Ngay sau khi chết, cơ cá duỗi hoàn toàn. Cá mềm và dễ uốn, cấu trúc chắc chắn và
khi ấn vào thì đàn hồi. Sau một khoảng thời gian nhất định thì các mô cơ co lại. Khi nó trở
thành cứng đờ thì toàn bộ thân cá không mềm nữa, trạng thái này gọi là trạng thái cứng
xác.
Nếu cá được lọc philê trước khi cứng xác, các cơ có thể co tự do, lát philê sẽ ngắn lại
và có bề mặt nhăn nheo. Cơ sẫm có thể co lại đến 52% và cơ sáng co đến 15% độ dài ban
đầu (Buttkus, 1963). Sau khi cứng xác, mô cơ trở về trạng thái duỗi. Với kinh nghiệm nhất

12
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
định, có thể phân biệt cá giai đoạn trước và sau khi cứng xác vì trước giai đoạn này cá
hoàn toàn mềm (Trucco và cộng sự, 1982) và không để lại vết lõm sau khi bóp nhẹ.
Thời gian tiến triển của mỗi giai đoạn, khoảng thời gian và tình trạng của hiện tượng
cứng xác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loài, kích cỡ, phương pháp đánh bắt, xử lý cá,
nhiệt độ và điều kiện vật lý của cá. Bảng liệt kê một số những quan sát có được về tầm
quan trọng của các yếu tố khác nhau kể trên.
13
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
3.2. Các biến đổi chất lượng
Các biến đổi chất lượng của cá ướp lạnh trong thời gian lưu kho bảo quản có thể xác
định bằng việc kiểm tra cảm quan hàng ngày đối với thịt cá luộc. Thông thường việc đánh
giá này được tiến hành với cá chần nước sôi vì phương pháp này cho phép phát hiện được
hầu hết các mùi lạ. Có thể phát hiện được các kiểu đặc trưng của cá như sau:
Pha 1: Cá tươi với mùi và vị đặc trưng theo loài, nhiều khi có mùi rong biển và dịu.
Pha 2: Đã mất đi mùi và vị đặc trưng. Thịt cá trung tính nhưng chưa có mùi lạ.
Pha 3: Có dấu hiệu chớm ươn và với mùi lạ. Lúc đầu mùi ươn có thể hơi chua, ngọt
lợ, có mùi trái cây hoặc tương tự như cá khô. Trong các loài cá béo, có thể phát hiện được
mùi ôi dầu. Trong các giai đoạn sau, thấy có mùi chua bắp cải, khai hoặc mùi lưu huỳnh.
Pha 4: Cá ươn và thối rữa.
14
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
3.3 . Các biến đổi do tự phân giải
Khi một cơ thể chết đi, hệ điều tiết bình thường ngừng hoạt động theo chức năng và
ngừng luôn cả việc cung cấp oxy và việc sản sinh năng lượng. Các tế bào bắt đầu một
chuỗi quá trình mới đặc trưng bởi sự bẻ gãy glycogen (quá trình phân giải glycogen) và sự
phân hủy các hợp chất giàu năng lượng.
a) Các enzym trong cơ và hoạt tính của chúng
Các quá trình tự phân giải đầu tiên trong mô cơ cá xảy ra với các cacbohydrat và các

nucleotit. Trong một giai đoạn ngắn, các tế bào cơ tiếp tục các quá trình sinh lý bình
thường nhưng ngay sau đó sự sản sinh adenozin triphosphat (ATP) dừng lại. ATP đóng vai
trò của chất nhường năng lượng thường gặp trong hàng loạt quá trình trao đổi chất. Trong
cơ thể sống, ATP được tạo ra nhờ phản ứng adenozin diphosphat (ADP) và creatin
phosphat là chất dự trữ phosphat giàu năng lượng trong các tế bào cơ. Khi nguồn dự trữ bị
cạn kiệt, ATP được tái tạo từ ADP nhờ việc phosphoryl hóa trở lại trong quá trình phân
giải glycogen. Sau khi chết, khi sự tái tạo này ngừng lại, ATP nhanh chóng bị phân hủy. Sự
cứng xác xảy ra ở ngưỡng ATP thấp.
Trong bản thân con cá thì glycogen tập trung ở phần cơ sẫm nhiều hơn so với phần cơ
sáng. Khi cá bị đe dọa, lượng glycogen được sử dụng nhanh chóng. Chỉ 5 phút quẫy cũng
làm cho ngưỡng glycogen trong cá giảm từ 0,25 xuống 0,07% trọng lượng tươi (Black và
cộng sự, 1962). Điều đó cho thấy rằng thời gian kéo lưới dài và những thao tác mạnh làm
đẩy nhanh các quá trình tự phân giải.
b) Những biến đổi của các hệ vi sinh vật trong bảo quản và ươn hỏng
15
Những biến đổi chất lượng của cá
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
Sau giai đoạn ức chế ban đầu, mà khoảng thời gian của nó phụ thuộc chủ yếu vào
nhiệt độ, các vi khuẩn trong cá bước vào giai đoạn phát triển hàm số mũ và trong các điều
kiện hiếu khí thì tổng số vi khuẩn đạt đến giá trị 10
8
- 10
9
/g thịt hoặc trên 1 cm
2
da khi đã có
sự ươn hỏng. Ở các điều kiện nhiệt độ thấp, những biến đổi về chất kéo theo sự gia tăng số
vi khuẩn và trong các loài cá biển thì Pseudomonas và Alteromonas là các giống chiếm ưu
thế, không phụ thuộc vào thành phần các hệ vi khuẩn ban đầu. Shewan (1977) cho rằng
điều đó là do các điều kiện nhiệt độ thấp, thời gian sản sinh của các giống này ngắn hơn

nhiều. Ở nhiệt độ môi trường cao cá ươn rất nhanh (24 - 36 h) và còn chưa rõ về thành
phần hệ vi khuẩn hoặc các loài gây ươn chủ yếu ở các điều kiện nhiệt độ này.
Trong các điều kiện yếm khí hoặc với nồng độ oxy thấp (ví dụ, bao gói chân không hoặc
bảo quản trong nước biển lạnh) lượng vi khuẩn sẽ thấp hơn nhiều, thường ở mức 10
6
/g cá.
Tuy nhiên, xuất hiện những biến đổi đáng kể về thành phần hệ vi khuẩn khi các điều kiện
trở nên thích hợp cho các loài kỵ khí ngẫu nhiên có thể sử dụng TMAO hoặc các hợp chất
bị oxy hóa khác trong cơ cá.
c) Sự xâm nhập của vi khuẩn
Trong cá sống khỏe mạnh và cá tươi mới đánh lên, các cơ cá vô trùng và vì vậy sự nhiễm
khuẩn chỉ xảy ra trên bề mặt ngoài và trong của cá. Trước đây người ta cho rằng vi khuẩn
xâm nhập mô cơ bằng con đường mao mạch hoặc thấm qua da. Tuy nhiên, các kiểm chứng
mô học đã cho thấy rằng trong trường hợp cá ướp lạnh chỉ có rất ít vi khuẩn xâm nhập vào
cơ và chỉ ở giai đoạn rất muộn.Ngược lại, trên thực tế vi khuẩn xâm nhập vào thịt qua
đường các sợi collagen khi cá được giữ nhiệt độ cao (trên + 8
0
C). Vì vậy, đối với cá ướp
lạnh thì hoạt động của vi khuẩn chủ yếu diễn ra trên bề mặt. Trong trường hợp này, các
hợp chất có trọng lượng phân tử thấp bị công phá và các enzym của vi khuẩn khuếch tán từ
bề mặt vào mô cơ trong khi cơ chất trong cơ lại khuếch tán trở ra. Sự khác nhau trong
màng dịch nhầy của các loài khác nhau cũng được coi như một yếu tố khác có ảnh hưởng
đến tốc độ ươn hỏng.
d) Cá làm cơ chất cho vi khuẩn
Các cacbohydrat (ví dụ như lactat và riboza) và các thành phần nucleotit là cơ chất có
sẵn cho các vi khuẩn cùng với phần còn lại của nhóm NPN (NPN: các chất protein phi
nitơ).
Đối với các vi sinh vật hiếu khí, quá trình oxy hóa trong điều kiện háo khí tạo ra năng
lượng lớn hơn nhiều so với sự lên men yếm khí. Ví dụ, sự oxy hóa hoàn toàn 1 mol
glucoza thành 6 mol CO

2
tạo ra một sinh lượng 36 mol ATP trong khi đó sự lên men 1 mol
glucoza thành hai mol axit lactic chỉ tạo được hai mol ATP.
Điều kiện hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
+ 36ADP + phosphat → 6CO
2
+ 42H
2
O + 36ATP
16
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra
Điều kiện yếm khí:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP + phosphat → 2CH
3
CHOHCOOH + 2ATP + 2H
2

O
Do đó, sự phát triển của vi khuẩn lúc đầu trong các điều kiện hiếu khí chủ yếu là sự phát
triển của các vi khuẩn ưa khí, dùng carbohydrat và lactat làm cơ chất sinh năng lượng, oxy
làm chất nhận hydro để tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO
2
và H
2
O. Sự phát triển của các
loài hiếu khí dẫn đến hình thành các vi khí hậu yếm khí từng phần trên bề mặt của cá. Các
điều kiện này thuận lợi đối với các khuẩn kỵ khí ngẫu nhiên.
3.4. Ôi dầu
Biến đổi quan trọng nhất xảy ra trong nhóm lipit là các quá trình oxy hóa có tính chất
hóa học thuần túy, nhưng sự phân hủy do enzym (enzym của vi khuẩn hoặc trong mô) cũng
có thể có vai trò nhất định. Riêng đối với cá béo những biến đổi này gây ra những vấn đề
nghiêm trọng về chất lượng, chẳng hạn như mùi, vị ôi và biến màu.
Về nguyên lý, có hai loại ôi dầu:
- Tự oxy hóa, đó là phản ứng có sự tham gia của oxy và lipit chưa no.
- Tự phân hủy lipit, đó là sự thủy phân bằng enzym cho sản phẩm chính là axit béo tự
do (free fatty acid - FFA) và glyxerol.
a) Tự oxy hóa
Vẫn còn nhiều điều chưa được làm rõ về hiện tượng tự oxy hóa. Tuy nhiên, người ta
đã biết chắc dược rằng đây là bước đầu tiên dẫn đến hình thành các hydro peroxyt, rằng
một số lớn liên kết kép làm cho các lipit không bền, và quá trình này là quá trình tự xúc
tác.
Sự hình thành các hydro peroxyt làm tăng các xeton mà không phá hủy mạch cacbon. Các
hợp chất khác, với mùi và vị ôi dầu, được hình thành sau khi phân hủy mạch cacbon. Sau
khi bị phá vỡ tiếp, các hợp chất này có thể hòa tan được trong nước và vì thế có thể tạo cơ
hội cho sự phân hủy bằng vi sinh vật
Kiểu phân hủy lipit này bao gồm cả hoạt tính thủy phân lipit và trong trường hợp
phân hủy axit béo, cả hoạt tính oxy hóa lipit. Sự thủy phân lipit có thể xảy ra do lipaza vi

sinh vật hoặc nội bào. Điều thấy được trong nhiều loài là axit béo tự do phát sinh nhanh
hơn trong cá chưa moi ruột, điều này cho thấy ruột cá có chứa nhiều enzym thủy phân lipit.
Giai đoạn đầu tiên trong phản ứng là sự thủy phân các triglyxerit thành glyxerol và các axit
béo tự do. Trong quá trình bảo quản lạnh cá đã moi ruột, sự thủy phân này không đáng kể,
nhưng một lượng lớn axit béo tự do có thể được sinh ra trong quá trình bảo quản cá tròn
nguyên con ở nhiệt độ cao
3.5. Các biến đổi lý học
Các biến đổi về pH
17