nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này đúng thời hạn được giao:
Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Tr ường Đại học Nha Trang, ph òng
đào tạo đại học và sau đại học, Khoa chế biến sự kính trọng, niềm tự h ào được học
tập tại trường trong những năm qua.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tiến sĩ Vũ Ngọc Bội ng ười đã tận tình
giúp đỡ và trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành c ảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa ch ế biến, quý thầy cô
phòng thí nghiệm, gia đình và bạn bè đã luôn giúp đỡ tạo mọi điều kiện cho em
hoàn thành đề tài này.
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN1
MỤC LỤC2
DANH MỤC BẢNG4
DANH MỤC HÌNH6
MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
1.1Giới thiệu về đồ hộp: 2
1.1.1. Lịch sử phát triển của công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm 2
1.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp 3
1.3. Tổng quan về nguyên liệu hải sâm 11
1.4. Giới thiệu về các nguy ên liệu phụ và gia vị hương liệu [12], [13] 20
1.5. Nước dùng trong chế biến đồ hộp 25
1.6. Yếu tố bao bì 25
Chương 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 26
2.1.Nguyên vật liệu dùng trong nghiên c ứu 26
2.1.1. Hải sâm 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ 26
2.1.3. Gia vị và hương liệu 27
2.1.4. Bao bì sắt tây 27

2.2. Phương pháp nghiên c ứu 27
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc 27
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh v ật 28
2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan 28
2.2.4. Phương pháp b ố trí thí nghiệm 31
2.3. Các dụng và thiết bị chủ yếu sử dụng trong đề t ài 54
2.4. Phương pháp x ử lí số liệu 55
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 56
3.1.Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản và tỷ lệ khối lượng của hải sâm
56
3.2. Xác định các thông số cho quá tr ình khử tanh cho hải sâm 57
3.2.1 Kết quả xác định chế độ khử tanh cho hải sâm. 57
3.2.2. Xác định thời gian ướp gia vị. 59
3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ muối ướp nguyên liệu hải sâm 59
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường cho ướp nguyên liệu hải sâm. 60
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ ti êu để ướp hải sâm 61
3.2.6. Kết quả xác định tỷ lệ ớt để ướp hải sâm. 62
3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ h ành để ướp hải sâm. 62
3.2.8. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt để ướp hải sâm 63
3.2.9. Kết quả xác định tỷ lệ r ượu để ướp hải sâm. 64
3.2.10. Kết quả xác định tỷ lệ n ước đem nấu và thời gian nấu xương thịt. 65
3.2.11. Kết quả xác định một số th ành phần dùng cho chế biến nước sốt 66
3.2.12. Kết quả xác định tỷ lệ muối, đ ường ướp sườn heo. 72
3.2.13. Kết quả xác định thời gian ngâm nấm h ương. 73
3.2.14. Kết quả xác định thời gian xử lí nhiệt s ơ bộ của nấm hương 74
3.2.15. Kết quả xác định tỷ lệ cái/n ước cho vào hộp 75
3.2.16. Kết quả xác định tỷ lệ th ành phần cái. 75
3.2.17. Kết quả xác định chế độ thanh tr ùng 76
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm 77
3.3.1. Quy trình sản xuất 77

3.3.2.Thuyết minh quy trình 78
3.3.3. Hạch toán chi phí. 80
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 82
1. KẾT LUẬN 83
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1:Bảng phân loại các lo ài hải sâm có giá trị kin h tế. 12
Bảng 1.2:Hàm lượng các acid amin có trong hải sâm 13
Bảng 1.3:Bảng hàm lượng một số loại khoáng có trong túi da c ơ của hải sâm 14
Bảng 1.4:Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần sen ăn đ ược 21
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan. 29
Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ ti êu cảm quan của đồ hộp hải sâm -
thuốc bắc. 30
Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất l ượng thực phẩm. 30
Bảng 2.4: Bảng mô tả cảm quan chất l ượng của sản phẩm đồ hộp Hải sâm thuốc
bắc 31
Bảng 2.5: Bảng tỷ lệ của một số gia vị để ướp sườn heo. 50
Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguy ên liệu chính và nguyên liệu
phụ khi xếp hộp (tính theo % th ành phần cái). 54
Bảng 2.7: Bảng bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng 54
Bảng 3.1: Bảng thành phần hóa học cơ bản của hải sâm cát 56
Bảng 3.2: Bảng thành phần khối lượng của hải sâm cát 56
Bảng 3.3. Bảng kết quả phân tích th ành phần hoá học của đồ hộp hải sâm thuốc bắc.
57
Bảng 3.4: Kết quả cảm quan chế độ ngâm khử m ùi hải sâm bằng acid 58
Bảng 3.5. Bảng cảm quan xác định tỷ lệ n ước đem nấu và thời gian nấu xương thịt.
66
Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan tỷ lệ muối bổ sung v ào nước sốt: 67

Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan tỷ lệ đ ường bổ sung vào nước sốt. 67
Bảng 3.8: Đánh giá tỷ lệ ti êu bổ sung vào nước sốt. 68
Bảng 3.9: Đánh giá tỷ lệ ớt bổ sung v ào nước sốt. 69
Bảng 3.10: Đánh giá tỷ lệ bột năng bổ sung v ào nước sốt. 69
Bảng 3.11: Đánh giá tỷ lệ caragenan bổ sung v ào nước sốt: 70
Bảng 3.12: Đánh giá tỷ lệ hồi bổ sung vào nước sốt 70
Bảng 3.13: Đánh giá tỷ lệ quế bổ sung v ào nước sốt 71
Bảng 3.14:Đánh giá tỷ lệ acid citric bổ sung v ào nước sốt. 72
Bảng 3.15. Bảng kết quả xác định tỷ lệ muối, đ ường ướp gia vị cho sườn heo 73
Bảng 3.16. Bảng kết quả đánh giá cảm quan thời gian ngâm nấm. 73
Bảng 3.17. Bảng kết quả xác định thời gian xử lí nhiệt s ơ bộ cho nấm hương 74
Bảng 3.18. Bảng kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ cái/n ước 75
Bảng 3.19. Bảng kết quả đánh giá cảm quan th ành phần nguyên vật liệu cho sản
phẩm 76
Bảng 3.20. Bảng kết quả đánh giá kết quả thanh tr ùng cho sản phẩm đồ hộp hải sâm
- thuốc bắc 76
Bảng 3.21. Bảng tính khối lượng thành phần gia vị trong 1 hộp sản phẩm. 80
Bảng 3.22. Bảng chi phí vật liệu để sản xuất ra 1000 hộp th ành phẩm 81
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Quy trình t ổng quát của công nghệ sản xuất đồ hộp .3
Hình 2.1. Hình ảnh hải sâm cát nguy ên liệu 26
Hình 2.2: Quy trình d ự kiến sản xuất đồ hộp Hải Sâm thuốc bắc. 32
Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định th ành phần khối lượng của hải sâm. 33
Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian v à nồng độ acid axetic khử tanh cho
hải sâm. 34
Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị cho hải sâm 35
Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cho hải sâm. .35
Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường cho hải sâm 36
Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ti êu cho hải sâm 37

Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt ch o hải sâm. 37
Hình 2.10: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ h ành cho hải sâm. 38
Hình 2.11: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột n gọt cho hải sâm. 39
Hình 2.12: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ r ượu cho hải sâm 40
Hình 2.13: Bố trí thí nghiệm xác định thời g ian và tỷ lệ nước nấu xương 41
Hình 2.15: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường cho nước xốt 43
Hình 2.16: Bố trí thí nghiệm xá c định tỷ lệ tiêu cho nước xốt 44
Hình 2.17: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cho n ước xốt 45
Hình 2.18: Bố trí thí nghiệm xá c định tỷ lệ bột năng cho n ước xốt 46
Hình 2.19: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ caragenan cho n ước xốt 47
Hình 2.20: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hồi cho n ước xốt .48
Hình 2.21: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ quế cho n ước xốt 49
Hình 2.22: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric cho n ước xốt 50
Hình 2.23: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối, đ ường ướp sườn heo 51
Hình 2.24. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm nấm 52
Hình 2.25. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xử lí nhiệt s ơ bộ nấm hương 52
Hình 2.26: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/n ước 53
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn thời gian ướp gia vị cho hải sâm. .59
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ muối ướp hải sâm 60
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ đ ường ướp hải sâm. 61
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ tiêu ướp hải sâm. 61
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ ớt ướp hải sâm 62
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ h ành ướp hải sâm 63
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ bột ngọt ướp Hải Sâm 64
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ r ượu ướp hải sâm 65
Hình 3.9: Quy trình s ản xuất thử nghiệm đồ hộp Hải Sâm thuốc bắc. 78
1
MỞ ĐẦU
Hải sâm là một loài thực phẩm thủy sản có giá trị dinh d ưỡng và giá trị kinh
tế cao. Trong Hải sâm có rất nhiều chất quý hiếm có hoạt tính sinh học. Do vậy Hải

sâm được ví như “Sâm” của biển. Tuy vậy các sản phẩm chế biến từ Hải sâm c òn
rất nhiều hạn chế, chủ yếu Hải sâm đ ược chế biến khô dùng làm nguyên li ệu cho
các quá trình chế biến sau này. Do vậy tôi được khoa chế biến giao cho thực hiện đề
tài: “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc” với mục
đích nghiên cứu chế biến để làm phong phú các món ăn t ừ Hải sâm.
Nội dung của đề tài:
1) Tìm hiếu về nguyên liệu hải sâm cát và công nghệ sản xuất đồ hộp.
2) Xác định các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát –
thuốc bắc.
3) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát – thuốc bắc và đánh giá sản
phẩm sản xuất.
Do thời gian nghiên cứu có hạn và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo còn có
những thiếu sót em rất mong nhận được các ý kiến góp ý của các thầy cô v à bạn
bè để báo cáo thêm hoàn thiện.
Nha Trang tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Thơm
2
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1Giới thiệu về đồ hộp:[5]
1.1.1. Lịch sử phát triển của công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm
Sản xuất đồ hộp ra đời v ào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi m à hoàng đế
Napoleon Bonaparte đang quan tâm d ến vấn đề duy trì việc cung cấp thức ăn cho
quân đội của ông ta, ông ta đã đưa ra một giải thưởng bằng tiền mặt cho bất cứ ai có
thể phát minh được một phương pháp bảo quản có hiệu quả.
Năm 1809 Nicholas Appert đã đưa ra một ý tưởng bảo quản thực phẩm bằng
chai giống như rượu. Và đến năm 1805 ông đ ã rút ra kết luận là nếu thực phẩm bị
gia nhiệt đủ và đóng trong bao b ì kín nó sẽ không bị hư hỏng. Và đến năm 1806 các
nguyên lí này đã được Hải quan Pháp thử nghiệm cho các loại thực phẩm nh ư thịt,

rau, quả…
Năm 1810 Peter Durand, người Anh đã đưa ra quá trình sản xuất này tiến ra
thêm một bước và đề ra phương pháp ghép kín th ực phẩm trong các bao bì thiết
không bị nứt vỡ, điều này đã được hoàn thiện nhờ Beycen Porkea v à Jonh Holl, là
những người sáng lập nên nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
Năm 1812, để phục vụ cho việc thám hiểm và cung cấp thực phẩm cho quân
đội làm cho ngành thực phẩm đóng hộp gia tăng n ên Thomas Kensett đ ã đến Mỹ
(thành phồ New York) và xây dựng nhà máy đóng hộp đầu tiên cho thịt và trái cây.
Hơn 50 năm sau, Louis Pasteur đ ã đưa ra lời giải thích về tính hiệu quả của
việc đóng hộp khi ông có thể chứng minh sự phát triển của vi sinh vật l à nguyên
nhân gây hư hỏng thực phẩm.
3
1.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp
Quy trình tổng quát
Tất cả các sản phẩm đồ hộp đều đ ược sản xuất theo qu y trình công nghệ cơ bản sau:
Hình 1.1. Quy trình t ổng quát của công nghệ sản xuất đồ hộp
Nguyên liệu
Rửa
Xử lí cơ học
Rửa
Xử lí nhiệt sơ bộ
Cân – Xếp hộp – Rót xốt
Bài khí – Ghép mí
Thanh trùng- Làm nguội
Dán nhãn
Đồ hộp thành phẩm
Lau khô – Bảo quản
4
Giải thích:
 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp l à nguyên liệu còn ở tình trạng tươi tốt,
không bị ươn thối, biến chất. Chúng ta có thể sử dụng nhiều loại nguy ên liệu khác
nhau để sản xuất đồ hộp. Ví dụ nh ư các nguyên liệu từ:
Thủy sản: cá, tôm, cua, mực, hải sâm,…
Nông sản: chuối, nhãn,dứa,…
Gia cầm: heo, bò, gà,…
 Rửa
Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung v à trong công nghệ chế biến
thủy sản nói riêng thì rửa là một công đoạn hết sức quan trọng để loại bỏ các tạp
chất bẩn như bùn, cát, cấn,… và rửa giúp loại bỏ một phần vi sinh vật bám tr ên bề
mặt của nguyên liệu.
Yêu cầu của quá trình rửa:
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh d ưỡng ít
bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn n ước.
Nước rửa phải là nước dùng trong chế biến thực phẩm, đảm bảo ti êu chuẩn
do Bộ Y tế quy định
Tùy theo đối tượng nguyên liệu, lượng tạp chất bề mặt mà người ta có thể
sử dụng các thiết bị rửa khác nhau: máy rửa b ơi chèo, máy rửa bàn chải,…
 Xử lý cơ học
Là công đoạn bao gồm các thao tác nh ư phân cỡ, phân loại, lựa chọn v à loại
bỏ những phần không ăn đ ược nhằm mục đích nâng cao chất l ượng và tạo sự đồng
đều cho nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
 Xử lý nhiệt sơ bộ
Tùy theo mục đích và yêu cầu của quá trình chế biến mà người ta áp dụng
các biện pháp chế biến nhiệt khác nhau nh ư đun nóng, chần, hấp, luộc, rán, cô đặc,
sấy, hun khói, thanh trùng và các quá trình gia công nhi ệt khác để giữ màu sắc, định
hình, làm mềm tổ chức cơ thịt, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm.
5
Ví dụ: đối với đồ hộp một số rau quả th ì xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp

chần, hấp, chiên còn đối với đồ hộp cá th ì có thể áp dụng các phương pháp xử lý
như chiên, hun khói, h ấp.
 Cân – Xếp hộp – Rót xốt:
Sau khi kiểm tra và rửa sạch bao bì ta tiến hành cân, xếp hộp và rót dung
dịch nước xốt vào hộp.
Việc cân, xếp hộp và rót xốt có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy, t ùy
thuộc vào loại nguyên liệu, loại sản phẩm và điều kiện sản xuất.
Các yêu cầu khi xếp hộp:
- Phải đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo đúng tỷ lệ qui định.
- Phải có hình thức trình bày đẹp.
- Không được xếp đầy quá, luôn cách mép hộp 5 mm.
- Phải đảm bảo cho thực phẩm trong hộp hấp phụ các tính chất của gia vị.
- Phải đảm bảo vệ sinh.
 Bài khí
Là quá trình đuổi bớt chất khí có ở trong hộp tr ước khi ghép kín nhằm mục
đích:
- Giảm áp suốt bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp không bị biến dạng,
bật nắp…
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp.
- Tạo ra độ chân không trong hộp sau khi l àm nguội để tránh hiện tượng
phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
- Hạn chế sự oxy hóa vỏ hộp, oxy hóa lipid của thực phẩm bên trong hộp.
- Hạn chế sự ăn mòn hộp sắt.
Có nhiều phương pháp để bài khí nhưng thực tế thường hay sử dụng các
phương pháp bài khí b ằng nhiệt, bài khí bằng cơ khí, bài khí bằng phương pháp
phối hợp….
 Ghép mí
Là công đoạn ghép kín giữa nắp và thân hộp để cách ly thực phẩm với môi
trường bên ngoài. Công đoạn này có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất
lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản

6
Khi ghép yêu cầu phải thật kín và chắc chắn để trong quá tr ình thanh trùng
cũng như quá trình bảo quản hộp không bị hở hoặc bị bung nắp do ch ênh lệch áp
suất giữa bên trong hộp và bên ngoài hộp.
Có 2 loại mối ghép là mối ghép đơn và mối ghép kép. Mối ghép đơn chủ yếu
dùng cho các loại bao bì thủy tinh, còn mối ghép kép chủ yếu d ành cho các loại bao
bì sắt tây và bao bì nhôm. Khi ghép n ắp hộp và thân hộp phải được cuộn thành 5
lớp, giữa chúng có một v òng đệm cao su. Mối ghép kép thường được tiến hành nhờ
cơ cấu ghép con lăn trong máy ghép mí. Hiện nay, có 4 loại máy ghép mí l à máy
ghép mí thủ công, máy ghép mí bán t ự động, máy ghép mí tự động v à máy ghép mí
tự động chân không.
 Thanh trùng
Thanh trùng trong đ ồ hộp là một khâu quan trọng có tính chất quyết định đến
thời gian bảo quản v à chất lượng sản phẩm.
Khi thanh trùng phải chú ý thỏa mãn yêu cầu là tiêu diệt được các vi sinh vật
có hại và hầu hết các loại vi sinh vật khác. Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết
toàn bộ vi sinh vật trong đồ hộp v ì như vậy thì nhiệt độ thanh trùng sẽ rất cao trong
thời gian sẽ làm cho chất lượng thực phẩm đồ hộp bị giảm.
Có nhiều phương pháp thanh trùng đ ồ hộp như sử dụng chất sát trùng, sóng
siêu âm,… nhưng ph ổ biến là phương pháp thanh trùng b ằng nhiệt vì nó đơn giản,
dễ làm. Ngoài ra thanh trùng b ằng nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm
mềm cấu trúc cơ thịt, xương và tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm đồ hộp.
Công thức thanh trùng
đk
P
t
321
 
Trong đó:


1
:Thời gian nâng từ nhiệt độ ban đầu của thiết bị đến nhiệt độ thanh tr ùng
(phút).

2
:Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh tr ùng (phút).

3
: Thời gian hạ nhiệt sản phẩm từ nhiệt độ thanh tr ùng đến nhiệt độ cho
phép (phút).
t : Nhiệt độ thanh trùng (
0
C).
P
dk
: áp suất đối kháng cần tạo ra trong nồi thanh tr ùng nhằm chống lại sự
biến dạng của hộp (atm hoặc bar).
7
* Yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng:
- Yếu tố vi sinh vật
Đối với mỗi loại đồ hộp , người ta chọn ra một đối t ượng vi sinh vật nguy hiểm
nhất để tiêu diệt, thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha b ào và gây độc đối
với con người. Với nhóm đồ hộp không chua v à ít chua như đồ hộp thịt, cá… th ì
Clostridium botulinum là loại vi sinh vật nguy hiểm nhất. Nó là loại vi sinh vật bền
nhiệt và kị khí. Nha bào của nó rất bền nhiệt, chịu đ ược nhiệt độ 100
o
C trong 6 giờ,
ở 105
o
C trong 2 giờ, ở 110

o
C trong 35 phút và ở 120
o
C trong 5 phút. Độc tố
Cl.botulinum tiết ra rất nguy hiểm, có thể gây ra tử vong cho con ng ười. Vì thế sự
tiêu diệt nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Ngoài ra, còn
gặp Cl.sporegenes, Cl.futrificum trong đồ hộp. Loại này còn chịu nhiệt cao hơn
Cl.botulinum. Chúng phá hỏng hộp và thường kèm theo hiện tượng sinh hơi làm bật
nắp hộp. Vì vậy nhiệt độ thanh tr ùng loại này thường là 115 121
o
C.
Ngoài ra, số lượng vi sinh vật cũng ảnh h ưởng tới chế độ thanh tr ùng. Mối liên
hệ này biểu diễn qua phương trình:

2
=K 
b
B
Trong đó:
K: thời gian cần thiết để ti êu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu.
B: lượng vi sinh vật ban đầu.
b: lượng vi sinh vật sau thời gian ti êu diệt 
2
.
- Đặc tính của sản phẩm
Khả năng sống, hoạt động và khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất
nhiều vào pH của môi trường. Độ acid của thực phẩm c àng cao thì làm cho tính
chịu nhiệt của vi sinh vật c àng giảm đi, chế độ thanh trùng sẽ ngắn hoặc nhiệt độ
thanh trùng sẽ thấp hơn. Dựa vào độ pH của sản phẩm th ì đồ hộp được chia ra các
loại:

- Nhóm đồ hộp chua có: pH < 4,5 (gặp ở các loại đồ hộp rau quả).
- Nhóm đồ hộp ít chua có: pH = 4,5  6 (gặp ở đồ hộp cá sốt c à chua).
- Nhóm đồ hộp không chua có: pH ≥ 6 (gặp ở các loại đồ hộp thủy sản khác).
8
Đối với đồ hộp có pH < 4,5 thì chỉ cần thanh trùng ở 90100
o
C, còn đối với đồ
hộp thịt cá thì nhiệt độ thanh trùng là 115121
o
C.
Tính chất thực phẩm cũng ảnh h ưởng tới khả năng truyền nhiệt khi thanh
trùng. Thực phẩm lỏng thì thời gian thanh trùng nhanh hơn do có s ự truyền nhiệt
đối lưu. Thực phẩm dạng đặc th ì thời gian truyền nhiệt lâu h ơn do có sự truyền
nhiệt theo phương thức dẫn nhiệt. Thực phẩm không đồng nhất th ì phương thức
truyền nhiệt vừa là đối lưu vừa là dẫn nhiệt.
Vì vậy tùy từng loại thực phẩm mà ta chọn chế độ thanh trùng cho thích hợp
để vừa tiêu diệt được vi sinh vật một cách hiệu quả nhất vừa đảm bảo được chất
lượng sản phẩm về cả cảm quan v à dinh dưỡng.
- Yếu tố bao bì
Hình dạng, kích thước, vật liệu làm vỏ hộp làm ảnh hưởng đến thời gian
truyền nhiệt vào tâm hộp khi thanh trùng. Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ b ình
thường khi chế biến đến tâm hộp đạt nhiệt độ thanh tr ùng của đồ hộp thủy tinh lớn
hơn nhiều so với đồ hộp kim loại. Đối với đồ hộp thủy sản ng ười ta sử dụng hộp
làm bằng kim loại mà chủ yếu là đồ hộp sắt tây.
 Làm nguội
Sau khi thanh trùng xong thì nhi ệt độ thực phẩm trong hộp vẫn c òn cao. Do đó nếu
không làm nguội thì thực phẩm vẫn tiếp tục bị gia nhiệt v à khi đó sẽ làm ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
Làm nguội nhằm mục đích:
- Tạo ra môi trường bất lợi cho vi sinh vật ưa nhiệt.

- Giữ được màu sắc của sản phẩm.
- Làm cho kết cấu, tổ chức của thực phẩm đạt y êu cầu.
- Làm giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp.
Khi làm nguội ta cần chọn thời gian hợp lý. Không nên làm ngu ội đồ hộp
trong thời gian quá ngắn hoặc quá d ài. Nếu tạo ra chênh lệch áp suất do chênh lệch
nhiệt độ giữa thực phẩm trong v à ngoài hộp quá lớn, biến đổi đột ngột sẽ l àm cho
thực phẩm và vỏ hộp bị hư hỏng do nứt, méo hộp.
9
 Lau khô, bảo quản
Sau khi thanh trùng, làm nguội đồ hộp còn ướt, nếu để vậy đồ hộp sẽ bị gỉ, l àm
hỏng bao bì. Ngoài ra thì sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập v à
phá hỏng đồ hộp. Vì vậy phải lau khô đồ hộp tr ước khi đem đi bảo quản.
* Bảo quản đồ hộp nhằm mục đích:
- Để ổn định phẩm chất v à các thành phần trong đồ hộp tức l à làm cho các
hợp phần khuếch tán v ào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ, l àm cho
đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt.
- Để sớm phát hiện ra các hộp bị h ư hỏng vì khi bảo quản đồ hộp lâu th ì hầu
hết các đồ hộp đều bị giảm chất lượng như hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm
lượng kim loại nặng tăng, h àm lượng Vitamin giảm…
Yêu cầu khi bảo quản đồ hộp:
- Kho bảo quản phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát n ước, đảm bảo
thoáng gió và thoáng nhi ệt.
- Trong kho có trang bị quạt hay hệ thống lạnh.
- Nhiệt độ bảo quản thích hợp l à 0 20
o
C
- Độ ẩm thích hợp là 70 80 %, không nên quá 90%.
- Các loại đồ hộp phải xếp theo đúng quy cách để dễ bảo quản v à tiện
cho bốc dỡ hàng.
Thông thường đồ hộp có thể bảo quản đ ược từ 6 tháng đến vài năm, trong đó

đồ hộp bao bì thủy tinh bảo quản được lâu hơn so với bao bì sắt tây vì bao bì thủy
tinh không gây độc hại đến thực phẩm.
 Dán nhãn, đóng gói
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp đem dán nh ãn và đóng gói trở
thành đồ hộp thành phẩm hoàn chỉnh.
Việc dán nhãn có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy. Dán nhãn xong đồ
hộp được đóng thành từng kiện. Tùy theo khối lượng tịnh của từng loại đồ hộp m à
số hộp trong một kiện có th ể là:12, 20, 24, 48, 60 hộp…
Các kiện hàng phải có kí hiệu, mã hiệu chỉ các hạng mục sau: Cơ sở sản xuất,
tên đồ hộp, phẩm cấp, khối l ượng tịnh, khối lượng cả bao bì của mỗi hộp và của cả
kiện, ngày tháng, năm sản xuất.
10
Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm
Đồ hộp thực phẩm bị h ư hỏng hay mất phẩm chất l à những hộp chứa thực
phẩm đã bị biến chất có thể l àm hại đến sức khỏe con ng ười, hoặc có những biến
đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguy ên nhân, có thể phát hiện sự hư hỏng của đồ
hộp qua hình thái bên ngoài c ủa bao bì, qua kiểm tra vi sinh vật, hóa học
Người ta phân biệt sự hư hỏng của đồ hộp làm 3 loại:
+ Sự hư hỏng do vi sinh vật gây l ên
Các loại đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật sinh ra các chất khí có thể gây căn g
phồng nắp hoặc không sinh khí v à không phồng nắp nhưng có những dấu hiệu thực
phẩm bị hư hỏng như nước bị vẩn đục, vữa nát, có bọt, có m ùi lạ… mà nguyên nhân
chủ yếu là do thanh trùng không đúng ch ế độ tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời
gian không đủ yêu cầu, cũng có thể là do thiếu sót của công nhân vận h ành, do
phương pháp làm ngu ội không thích hợp, do mối ghép bị hở, do vi sinh vật phát
triển nhiều trước khi thanh trùng hoặc do bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ cao.
+ Sự hư hỏng do hiện tượng hóa học
Sự hư hỏng do hiện tượng hóa học thường làm cho thực phẩm trong đồ hộp
biến đổi về màu sắc và sinh ra các tạp vị.

Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí H
2
có thể làm cho
hộp bị phồng. Vì vậy nếu sử dụng sắt có chất l ượng tốt, sơn vecni, bài khí và bảo
quản tốt sẽ hạn chế đ ược hiện tượng này.
Do tác dụng của kim loại thường tồn tại trên dây chuyền sản xuất như sắt,
nhôm,… do máy móc thiết bị đưa vào. Do đó các phản ứng hóa học của các th ành
phần của thực phẩm, giữa thực phẩm với bao b ì kim loại và với các kim loại bị lây
nhiễm vào làm biến đổi màu sắc của thực phẩm làm giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị
cảm quan, có khi làm cho đồ hộp bị hư hỏng.
Sự biến màu của thực phẩm đồ hộp c òn do nước biến màu. Trong nước khi có
các kim loại như Mg
++
, Fe
++
… sẽ gây ra các kết tủa trắng hoặc m àu khác. Ngoài ra
trong muối còn tồn tại muối phốt phát, muối cacbonat l àm cho nước đường thành
vẩn đục, làm thực phẩm bị đổi màu.
11
+ Sự hư hỏng do hiện tượng vật lí
Trong quá trình ghép mí thanh trùng, b ảo quản, vận chuyển đồ hộp có thể bị
hư hỏng do phồng lí, bẹp, méo v à rỉ.
Đồ hộp bị phồng lí khi nắp (có thể cả đáy) bị phồng ở nhiều mức độ khác nhau
(ấn nắp thì phồng đáy, khi ấn thì nắp bẹp xuống nhưng bỏ tay ra thì lại phồng lên,
phồng cứng), nhưng mức độ phồng không thay đổi theo thời gian bảo quản, thực
phẩm không bị biến đổi.
Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội v ào quá đầy, do bài khí không
đầy đủ, do chuyên trở từ sứ lạnh sang sứ nóng, từ v ùng thấp lên vùng cao.
Đồ hộp biến dạng, méo, rỉ do thực hiện không đún g các thao tác kĩ thuật trong
quá trình thanh trùng, v ận chuyển hay bảo quản hay sử dụng nguy ên vật liệu không

phù hợp với quy cách (bao b ì quá mỏng, vật liệu ẩm ướt…)
Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng c ơ lí chỉ mất giá trị về mặt th ương phẩm, mà
không mất giá trị dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay d ùng để chế biến các sản
phẩm khác.
1.3. Tổng quan về nguyên liệu hải sâm
Hải sâm hay còn gọi là “dưa chuột biển”, tên khoa học là Stichopus japonicus.
Theo thống kê của Chen và Chian năm 1990, cho đ ến nay trên thế giới đã phát hiện
được khoảng trên 8000 loài hải sâm, trong đó có kho ảng 50 loài có giá trị thương
mại cao hiện đang đ ược khai thác và sử dụng làm thực phẩm, dược phẩm. Ở vùng
biển nhiệt đới, hoạt động khai thác hải sâm tập trung v ào một số loài chính có giá trị
kinh tế cao và được phân làm 3 loại trên cơ sở một số đặc điểm nh ư kích thước, độ
dày cơ thể, chất lượng, nhu cầu và giá trị dinh dưỡng. Hải sâm gồm 6 bộ là:
Dendrochirotes, Dactylochirotes, Aspidochirotes, Elasipodes, Apodes và
Molpadides. Nhưng phần lớn các loài thương phẩm nằm trong bộ Aspidochirotes.
hải sâm có nhiều loài nhưng hiện nay trên thị trường có khoảng 10 lo ài có giá trị
kinh tế bao gồm các loài hải sâm sau:
12
Bảng 1.1:Bảng phân loại các lo ài hải sâm có giá trị kinh tế.
Tên thường gọi
Tên khoa học
Loài có giá trị thương mại cao
Hải sâm vú đen
Hải sâm vú trắng
Hải sâm cát
Holothuria nobilis
Holothuria fuscogelva
Holothuria scabra
Loài có giá trị thương mại trung bình
Hải sâm nâu
Hải sâm đen

Hải sâm đỏ có gai
Actinopyga echinites
Actinopyga miliaris
Thelenota ananas
Loài có giá trị thương mại thấp
Hải sâm
Hải sâm đỏ nơi nước nông
Hải sâm ngà voi
Holothuria atra
Actinopya mauritiana
Actinopya fusscce
Hiện nay trên thị trường Nha Trang có bán m ột số loại hải sâm nh ư hải sâm
cát, hải sâm vú trắng, hải sâm vú đen…
 Đặc điểm cấu tạo của hải s âm [3]
Hải sâm là một trong 5 họ thuộc ng ành da gai, có cấu tạo hình ống dài, tùy
theo độ tuổi, loài mà có chiều dài khác nhau. Các ống xương tiêu giảm và đặc điểm
đối xứng hai bên, bao trùm cả hình dạng ngoài và cấu tạo của nhiều nội quan. Ngoài
cùng là lớp vỏ canxi cứng v à có màu trắng, lớp tiếp theo là lớp da màu đen ở phần
lưng và trắng ở phần bụng, tiếp theo l à một lớp thịt và bên trong là nội tạng và
nước. Phần dưới bụng ở lớp ngoài da có một đường chỉ nhỏ kéo dài từ miệng đến
hậu môn. Bình thường khi ở dưới nước hải sâm mềm nhưng khi lên cạn (trong môi
trường không có nước) thì hải sâm trở lên cứng và chắc.
Hải sâm không có mắt, không có hệ bài tiết.
 Thành phần hóa học của hải s âm [3], [7], [8]
- Lipid
Hàm lượng Lipid trong hải s âm rất nhỏ nhưng lại rất quan trọng đối với c ơ thể
con người. Nó có tác dụng chống xơ cứng động mạch, tích cực mở ra triển vọng
13
cho ngành y tế. Vì vậy lipid trong hải sâm đang được các nhà dược học quan tâm và
tìm cách ứng dụng mới, đặc biệt chú ý l à thành phần phospholipid, monoglyxerin,

diglyxerin, triglyxerin, acid béo no và không no.
Hàm lượng phospholipid tổng số bao gồm từ 12,5 37,2% lipid tổng số. Trong
hải sâm có chứa 34 acid béo, đặc biệt l à acid béo không no c hiếm ưu thế cả về số
lượng và chất lượng, nó chiếm từ 16 83% tổng số acid béo. Trong đó hàm lượng
các acid béo nhiều nối đôi là chủ yếu, chiếm từ 43,1 75%. Các acid béo này có t ừ
1022 nguyên tử cacbon và số lượng nối đôi thay đổi từ 0 5 nối đôi.
Các acid béo không no có hoạt tính cao trong hải s âm gồm Linoleic,
Arachionic, Eicosatrienic và Eicosapentaenoi.
- Glucid
Trong cơ thể hải sâm lượng ít, chiếm 0,36% tính theo trọng l ượng trong đó
galactoza chiếm 12%, glucoza chiếm 11%, fructoza 20%, riboza chiếm 3% so với
trọng lượng khô.
Chức năng chủ yếu của glucid l à tạo năng lượng cung cấp cho c ơ thể. Cứ 1g
glucid khi đốt cháy hoàn toàn tạo thành 4,4 Kcal.
- Acid amin trong mô cơ
Trong mô cơ hải sâm chứa nhiều colagen, khoảng 40 60% đạm tổng. Khi
phân tích thành phần chất keo có chứa tới 17 acidamin, trong đó có nhiều glycine,
proline, acid glutamic
Bảng 1.2:Hàm lượng các acid amin có trong hải s âm
Acidamin(a.a)
Viết tắt
Hàm lượng a.a
% so với chất keo
Lysine
Lys
0,20,3
0,9
Histidine
His
0,6

0,8
Arginine
Arg
4,0
5,3
Cisteine
Cis
2,4
5,3
Aspartic
Asp
10,9
8,0
Threonine
Thr
5,05,3
4,5
Serine
Ser
6,5
8,7
14
Glycine
Gly
21,3
26,8
Pronine
Pro
5,2
15,5

Glutamic
Glu
15,3
10,0
Alanine
Ala
6,2
6,0
Oxypronine
Oxypro
4,1
3,7
Valine
Val
4,8
1,2
Methyonine
Met
4,6
0,4
Isoleucine
Ile
2,43,6
0,8
Leucine
Leu
3,4
2,6
Tyrosine
Tyr

0,5
2,0
Phenyl alanine
Phe
41
2,6
- Chất khoáng trong hải s âm
Chất khoáng trong h ải sâm là một thành phần quan trọng làm tăng giá trị dinh
dưỡng và giá trị dược học của hải sâm
I.Fanicova và G.Vasaca (1995) đ ã xác định được chất khoáng trong túi da c ơ
của hải sâm gồm các chất và hàm lượng theo bảng sau:
Bảng 1.3:Bảng hàm lượng một số loại kho áng có trong túi da cơ c ủa hải sâm
Thành phần
Hàm lượng (mg%
theo khối lượng)
Tro không tan trong HNO
3
31,0
SO
3
298,1
P
2
O
5
179,0
Cl
87,0
Ca
3,0

Mg
0,38
K
230
Fe
8,2
I
2
0,010,07
15
- Acid Nucleic
Acid Nucleic là polycleotit t ạo thành do các mono Nucleotit k ết hợp với nhau
qua liên kết phosphodieste.
Acid Nucleic trong h ải sâm có nhiều ở thành ruột và ở phổi, còn ở cơ lại rất ít.
Cơ hải sâm có lượng ARN ít hơn 6 lần ở ruột và phổi.
- Triterbenglucozit
Đây là chất có hoạt tính sinh học cao. Hiện nay người ta đã nghiên cứu và
chiết rút từ mô cơ 2 loại glucozit gọi là Agicom Stichopozit A và B .
Ngoài ra hiện nay người ta còn nghiên cứu được trong hải sâm có 2 loại hoạt
chất là Lectin và Neuro peptide. Lectin có bản chất là protein và glucoprotein có tác
dụng trong dược học rất lớn. Nó dùng để phân loại hồng cầu, kích thích phân chia tế
bào bạch cầu. Còn Neuropeptid có vai trò l ớn trong hoạt động sinh lí thần kinh - cơ
của hệ vận động.
 Công dụng của hải sâm [10], [11]
Hải sâm còn được gọi là đỉa biển, là một loại động vật không x ương sống,
sống ở biển. Theo y học cổ truyền, hải sâm vị mặn, tính ấm, l à vị thuốc quý dùng để
bổ thận ích dương, bổ tì âm, dưỡng huyết thông trường, nhuận táo. Hải sâm đ ược ví
như là món ăn của cung đình, xa xưa vua chúa mới được ăn và xếp vào hàng “cao
lương mỹ vị”
Hải sâm có công dụng khá phong phú:

- Bổ thận điền tinh, thích hợp với các tr ường hợp di tinh, liệt d ương, tiểu tiện
nhiều lần về đêm.
- Kháng ung, dùng đ ể hỗ trợ điều trị cho những người bị bệnh ung thư.
- Lợi niệu thoái hoàng, thích hợp cho những trường hợp bị phù thủng.
- Bổ ích cường tráng, rất tốt với các tr ường hợp tinh huyết h ư tổn.
- Rất tốt cho những ng ười bị bệnh táo bón, tiểu đ ường.
- Bổ huyết, thích hợp dùng cho các trường hợp thiếu máu.
Từ kết quả nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng học, hải sâm có giá trị dinh
dưỡng rất phong phú. Các nhà khoa học Trung Quốc nghiên cứu cứ 100g hải sâm
khô thì chứa 76g protein, cao gấp 5 lần so với thịt lạc của lợn v à 3,5 lần so với thịt
16
bò. Hải sâm chứa nhiều acidamin quý nh ư lysine, proline… và nhiều nguyên tố vi
lượng như P, Cu, Fe, đặc biệt là có chứa chất giải độc đặc biệt có thể l àm vô hiệu
hóa các kim loại nặng đi vào cơ thể qua đường ăn uống để thải ra n ước tiểu như Se.
Ngoài ra nó còn chứa các chất có hoạt tính sinh học nh ư sapanin trong đó Rg có tác
dụng gây hưng phấn thần kinh, chống mỏi mệt, tăng c ường thể lực và Rh có tác
dụng ức chế tế bào ung thư.
Theo nghiên cứu của các nhà dược học gần đây, hải sâm có tác dụng nâng cao
khả năng miễn dịch và tăng cường sức đề kháng của c ơ thể, kìm hãm sự phát triển
của tế bào ung thư, chống mệt mỏi cơ bắp, chống lão hóa, bổ sung các yếu tố tạo
máu, cải thiện khả năng hấp thụ oxy v à chống mệt mỏi cơ tim. Nó xúc tác cho các
phản ứng enzyme, thúc đẩy quá trình chuyển hóa và hấp thu, tăng khả năng sinh
tổng hợp protein. Nó là thực phẩm lí tưởng cho những người bị bệnh rối loạn lipid.
Để cùng một lúc có thể vừa làm thực phẩm dinh dưỡng, vừa làm thuốc chữa
bệnh, người ta đã chế biến hải sâm với một số thực phẩm hoặc vị thuốc để tạo th ành
những món ăn, những b ài thuốc rất độc đáo.
Thông thường người ta vẫn dùng hải sâm khô để chế biến. Cho hải s âm vào
nồi, đổ ngập nước, đun sôi rồi tắt bếp, để ngâm trong v òng 12 giờ, sau đó thay nước
mới, nấu sôi lai ngâm tiếp trong 12 giờ, cứ làm như thế đến khi thấy hải s âm mềm,
có thể dùng dao cắt nhỏ là được, sau đó ngâm qua n ước gừng rồi tẩm gia vị chế

biến thành các món ăn.
* Hải sâm hầm với mộc nhĩ: Hải sâm 200g, mộc nhĩ 100g. Ngâm mộc nhĩ cho
nở, thái nhỏ sau đó cho hải sâm đ ã được rửa sạch vào nồi hầm. Món này ăn hằng
ngày có tác dụng bổ máu. Theo Đông y, mộc nhĩ vị ngọt tính b ình, nhuộn phổi ích
khí, bổ não an thần, tăng cường sức khỏe, có thể chữa bệnh cao huyết áp, bệnh táo
bón.
* Cháo hải sâm: Hải sâm 200g, gạo nếp 100g. Hầm 2 thứ tr ên thành cháo,
cho gia vị vào ăn nóng, ăn hằng ngày. Theo Đông y, g ạo nếp vị ngọt, tính ôn, bổ
trung ích khí, kiện tỳ noãn vị, ngăn ngừa ra mồ hôi, có thể chữa chứng đau bụng,
kiết lị, nôn mửa, suy nhược cơ thể.
* Hải sâm hầm với thịt d ê: Hải sâm 20g, thịt dê 100g. Cho hai thứ trên hầm
17
với nhau trong vòng 2 giờ là được, ăn hằng ngày, món ăn này có th ể chữa bệnh liệt
dương. Theo Đông y, th ịt dê vị ngọt, tính ôn, có tác dụng bồi bổ sức khỏe, bổ máu,
chữa chứng suy nhược cơ thể, đau mỏi lưng, đau dạ dày.
* Dùng ruột Hải sâm để trên ngói đất, sấy thật khô rồi nghiền th ành bột, uống
mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 0,5 1g. Làm như vậy có tác dụng chữa bệnh vi êm loét dạ
dày tá tràng.
* Dùng hải sâm và đại táo lượng bằng nhau, đem sấy khô rồi tán th ành bột,
uống mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 9g với nước ấm, hoặc dùng hải sâm 1 con đem hầm
với mộc nhĩ lượng vừa đủ và một chút phèn, ăn trong ngày. Như vậy sẽ chữa được
bệnh thiếu máu.
* Hải sâm 500g, bạch cập 250g, quy bản 12 0g, đem sấy khô, tán bột, mỗi ng ày
uống 3 lần, mỗi lần 15g với n ước ấm. Như vậy có tác dụng chữa đ ược bệnh ho ra
máu do lao phổi.
* Dùng 30g hải sâm ninh với 100g gạo nếp thành cháo, chế đủ gia vị, chia ăn
vài lần trong ngày. Như vậy có tác dụng đầu choáng mắt hoa, lưng đau gối mỏi, tai
ù tai điếc, mất ngủ, di tinh, xuất tinh sớm.
* Dùng 50g hải sâm hầm nhừ, thêm ít đường phèn ăn trong ngày. Như vậy có
tác dụng chữa bệnh cao huyết áp v à vữa xương động mạch.

* Hải sâm 30g, 120g đại tràng lợn làm sạch, 15g mộc nhĩ đen, tất cả đem hầm
nhừ, chế biến gia vị ăn li ên tục trong nhiều ngày. Món này có tác d ụng chữa bệnh
táo bón do hư âm.
* Dùng 30g hải sâm, 60g xương s ống lợn, 15g hạch đ ào nhân, tất cả đem làm
sạch, hầm nhừ, chế đủ gia vị, ăn trong nhiều ng ày. Như vậy có tác dụng chữ bệnh
đau lưng và bệnh suy giảm trí nhớ do thận h ư.
* Dùng 20g hải sâm đem hầm với 100g thịt dê, ăn trong nhiều ngày. Như vậy
sẽ chữa được bệnh liệt dương.
* Nội tạng hải sâm đem sấy khô, nghiền thành bột, mỗi lần uống 12g với r ượu
vang, liên tục trong nhiều ngày sẽ có tác dụng chữa bệnh động kinh.
Trên đây chỉ là một số sản phẩm và bài thuốc tiêu biểu. Ngoài ra còn rất nhiều
cách chế biến ra các bài thuốc và món ăn mở ra các nhà thực phẩm tiêu biểu.
18
 Các sản phẩm chế biến từ hải s âm
Việc chế biến hải sâm ăn liền ở Việt Nam hiện nay cũng khá phổ biến t rong các
nhà hàng, các sản phẩm thực phẩm từ hải sâm thường được người ta bổ sung thêm
một số vị thuốc bắc hoặc các nguy ên liệu khác để làm tăng giá trị cho thực phẩm.
 Hải sâm nấu thịt heo
Nguyên liệu:
- 250g hải sâm, 150g thịt đùi, 2 muỗng gừng và hành, 5g muối, 2,5 g tinh bột
gà, 2 muỗn nước sốt đậu, 100ml nước dung, 1 muỗng rượu kê, 1 muỗng dầu
mè, nửa muỗng tiêu xay, nửa muỗng bột năng .
Cách làm:
Hải sâm và các nguyên liệu khác đem rửa sạch, xắ t miếng rồi cho vào nồi
chiên cùng với gừng, hành và nước sốt đậu, sau đó cho rượu, nước dùng và tinh bột
gà vào, nấu cho đến khi chín th ì cho dầu mè, tiêu xay và nước bột năng vào sền sệt
là được.
Món này ăn kèm v ới cơm trắng sẽ rất ngon.
 Cơm cháy hải sâm
Nguyên liệu:

- 1 ức gà 600g, 200g Hải Sâm đã ngâm sẵn, 100g nấm rơm búp, 6 tép tỏi, 1
muỗng xúp bột năng, 1 chén nước lèo, 100g đậu hà lan hột, 1 muỗng cà phê
nước tro tàu, 300g tôm, 200g nếp tốt, 50g đậu xanh cà, tiêu, muối, đường,
bột ngọt, dầu ăn, xì dầu, gừng, rượu đế.
Cách làm: Hải sâm rửa bằng chút rượu đế, gừng giã nhỏ rửa sạch. Nếp, đậu
xanh đãi vỏ, cho chút muối nấu chín h ơi nhão. Đánh nếp cho đều, cho nếp vào miếng
nilon thoa chút dầu, cán mỏng 0,3 cm, ấn tròn, cho nhiều dầu vào, vừa nóng, chiên
hơi vàng vớt ra. Tôm bóc vỏ, xắt hột lựu vừa ăn. Khi chảo nóng cho 2 muỗng xút
dầu, tỏi bằm phi vàng, cho tôm, hải sâm, thịt gà xào chín nấm, gia vị, cho đậu hà lan
hột, chén nước dùng, bột năng vào sanh sánh. Nêm vừa ăn rồi cho tất cả ra đĩa.
 Cháo gà hải sâm
Nguyên liệu gồm hải sâm (khô 20g, t ươi 40g), thịt gà 100g, gạo 100g, hành
hoa 10g, muối, gia vị.