Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas

HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
1.1.1 Đối tượng xây dựng HACCP
Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân nghành của công nghiệp
thực phẩm, tuy nhiên, vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất
đồ uống. Một số quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất nước giải khát áp dụng hệ thống
HACCP trong khi một số khác thừa nhận “tinh thần” của chương trình HACCP và vẫn áp
dụng một số chương trình quản lý rủi ro và an toàn thực phẩm khác.
Môi trường yếm khí do CO
2
tạo ra đi đôi với pH sản phẩm khá thấp (từ 2 – 3) và
một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong các chất dầu (thành phần của hương liệu) là các
điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật. Do vậy, các mối nguy
hại do vi sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát
triển trong nước ngọt có gas. Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản
xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải
kiểm soát kỹ. Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan tâm.
Đối tượng được xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP ở đây là
nước ngọt có gas đóng chai thủy tinh. Đây là một mặt hàng thực phẩm được tiêu dùng ở
Việt Nam, 180 triệu lít/năm. Nước ngọt có gas đến tay người tiêu dùng ở 3 dạng: chai thủy
tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, với tính kinh tế của mình, chai
thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai
thu gom từ nhiều nguồn từ thị trường là một vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó chính là
nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt. Mặt khác, tùy từng dây
chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau và có thể ảnh hưởng nhiều lên việc
kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm. Hàng tháng, mỗi công ty sản xuất nước
ngọt trong nước nhận được không dưới 20 khiếu nại từ khách hàng về chất lượng cũng như
các mối nguy hại tồn tại trong nước ngọt, chủ yếu là nấm men, nấm mốc, thủy tinh, các vật
lạ không xác định được, …
Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dây

chuyền sản xuất nước giải khát có gas đóng chai thủy tinh là một công việc cần thiết để
đảm bảo cho người tiêu dùng nhận được sản phẩm đúng chất lượng từ tay nhà sản xuất,
đảm bảo không tồn tại một mối nguy nào gây hại đến sức khỏe con người.
1.1.2 Phương pháp xây dựng HACCP
Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ sản
xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu quả.
Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch
HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 1
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện các điều
kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP. Từ đó, nghiên cứu tìm ra
những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp khắc phục để
hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy. Tiến hành thành lập đội HACCP Nhóm HACCP
được thành lập bao gồm các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản
xuất, các chuyên gia về công nghệ, vi sinh và môi trường,..., đại diện của các bộ phận như:
Ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng, tiếp thị,...Ngoài ra, thành viên của nhóm
HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu về các lĩnh vực sản xuất của xí
nghiệp. Tiếp theo, nhóm HACCP sẽ lên kế hoạch thực hiện và hành động theo đúng các
nguyên tắc của HACCP và các bước đề cập ở trên.
1.1.2.1 Khảo sát điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP
 Khảo sát các điều kiện nền hỗ trợ cho việc xây dựng các quy phạm GMP
Dựa theo yêu cầu về thiết kế nhà xưởng trong QĐ 05/TĐC, khảo sát các khu
vực sau:
• Vị trí tọa lạc, cấu trúc xây dựng chung toàn nhà máy.
• Thiết kế phân xưởng sản xuất chính: vật liệu và cấu trúc, việc bố trí các
đường vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm; điều kiện làm việc và sắp đặt thiết bị máy
móc.
• Các phân xưởng phụ (khu vực sản xuất CO2, xử lý nước, lò hơi), kho bãi,

khu xử lý chất thải.
Từ kết quả khảo sát, đề ra các yêu cầu cần xử lý và khắc phục cho phù hợp
quy định.
 Khảo sát việc thực hiện các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
Khảo sát việc thực hiện các công đoạn sản xuất, từ khâu thu nhận nguyên
liệu, sản xuất CO
2
, xử lý nước đến quy trình đóng chai và lưu kho thông qua các quy phạm
thực hành sản xuất tốt GMP. Xem xét và điều chỉnh lại những quy phạm chưa phù hợp và
áp dụng vào thực tế sản xuất. Từ đó, thiết lập các quy phạm sản xuất khoa học và hợp lý
nhất cho mọi công đoạn.
1.1.2.2 Khảo sát các quy phạm vệ sinh SSOP
Xem xét điều kiện hiện có của nhà máy phục vụ việc thực hành các
nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm. Khảo sát và đánh giá các quy phạm vệ sinh SSOP
đã nêu trong phần cơ sở lý thuyết. Thiết lập lại các quy phạm chưa phù hợp hoặc chưa có
để xây dựng một chương trình đảm bảo vệ sinh hiệu quả.
1.1.2.3 Xây dựng chương trình HACCP
Sau khi tiến hành các công việc trên, thẩm định lại một lần nữa quy trình
sản xuất và đánh giá tính hiệu quả của các chương trình tiên quyết.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 2
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Lập nhóm công tác HACCP gồm những cá nhân am hiểu quy trình sản
xuất và có kiến thức về an toàn thực phẩm.
Phân tích các mối nguy trong từng công đoạn. Nhận diện các mối nguy
gây hại hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Xác định khả năng xảy ra và
tầm ảnh hưởng của các mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện và sự ảnh hưởng của nó đến
an toàn của người tiêu dùng.
Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn và xác lập các ngưỡng tới hạn của
các mối nguy dựa trên cơ sở về các nguồn thông tin cho thiết lập các giới hạn tới hạn.

Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn và đề ra các biện
pháp khắc phục để xử lý các điểm kiểm soát khi vượt quá các ngưỡng tới hạn.
Thiết lập hệ thống thẩm định chương trình và hệ thống hồ sơ sẵn sàng
cung cấp bất cứ một bằng chứng nào liên quan đến kế hoạch HACCP.

CHƯƠNG 2: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH
HACCP
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 3
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
2.1 Các chương trình tiên quyết
Để xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP thì điều kiện đầu tiên
là phải thiết lập hai chương trình GMP và SSOP. Các quy phạm thực hành sản xuất tốt
GMP và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất được thực
thi chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chương trình HACCP.
2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP
GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt
áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới
quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
2.1.1.1 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP
 Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến:
Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng
chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt vào
mùa mưa .
Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải
đáp ứng các yêu cầu sau:
• Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử
dụng than làm nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn .
• Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang của nghĩa trang, …

phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại .
• Không đặt các nhà máy sản xuất hoặc kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ
thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước .
• Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm
và không có đường nước thải chảy qua
Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng
để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển.
Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu
chế biến, khu bao gói, khu bảo quản, …) phải phủ hợp với công suất thiết kế của cơ sở và
được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng,
làm vệ sinh và kiểm tra
Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến thực
phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của
khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác
Được thiết kế và xây dựng trên một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền
công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: khu tập kết nguyên liệu, chế biến,
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 4
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
bao gói và bảo quản có đường chuyển các phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu
đảm bảo không gây nhiễm chéo
 Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo
Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không có kẽ
nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với
độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải và sàn của khu chế biến nên cao hơn
sàn của khu tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn của khu đóng gói
Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch.
Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sang, các góc tiếp giáp giữa tường với tường,
tường với trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng
Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi

nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch
Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, bậu cửa sổ có độ
dốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không rỉ có thể tháo lắp được khi làm
sạch
Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và
kín khi khép lại
Cầu thang và các cấu trúc phụ: các bục kê, thang, cầu trượt, máng thải…phải
thiết kế và xây lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch
Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường
phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để tránh
gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ
và hoạt động của con người
Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm
tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, tổ
chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể gây
nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổi khí
 Phương tiện vệ sinh
 Cấp nước :
Chất lượng nước:
• Nước uống được theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế dùng cho các công đoạn chế biến,
làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay), dùng sản
xuất, làm chín, mạ băng
• Nước không uống được: dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt không
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn, tường…) và hệ thống an toàn, hệ thống vệ sinh (trừ
rửa tay)
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 5
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Nước uống phải được cung cấp trong các hệ thống ống kín có áp suất và nhiệt
độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi

nơi trong toàn bộ cơ sở
Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt để thuận
tiện bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông thủy
giữa nước uống và nước không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát
nước. Phải có ký hiệu riêng để phân biêt hệ thống nước uống được và không uống được
Thoát nước:
Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiện
tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không thấm nước,
có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để nước thải chảy
ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được xây lắp sao cho dễ
làm sạch và khử trùng
Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt ở vị trí phù
hợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng
 Nhà vệ sinh :
Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy,
có thể tham khảo quy định sau
Bảng 2.1: Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
1 – 9 1
10 – 24 2
25–49 3
50 – 100 5
Trên 100 cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là
cưaa3 hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng mở),
cửa tự động đóng và kín
Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở bằng chân, thùng
chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng chân
 Phương tiện rửa tay :
Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện có vòi

cấp nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu cầu của công đoạn xử lý. Phải có đủ
phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng chân) theo tỷ lệ người làm
việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định. Sử dụng các chất khử trùng có hiệu
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 6
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vô trùng
sử dụng một lần
 Phương tiện chiếu sáng
Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) thích hợp với yêu cầu của
từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của
sản phẩm và có cường độ không nhỏ hơn:
• 540 lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu
phân loại nguyên liệu.
• 220 lux (20 nến) tại các khu làm việc.
• 110 lux (10 nến) tại các khu vực khác
Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại
an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm khi bị vỡ
 Thông gió
Nhà xưởng được thông gió chủ đông bằng hệ thống thông gió nhân tạo, tránh
tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt, … theo các yêu cầu:
• Luồng khí từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu
• Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của từng
công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại các vị trí phù hợp yêu cầu, không khí phải được lọc
sạch khi cần
• Các cửa thông gió có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ vứa đảm bảo an toàn
vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp khi làm sạch
• Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu trữ ở khu biệt lập với khu vực xử
lý thực phẩm. có vị trí và cấu trúc phủ hợp để không nhiễm chất bẩn và mùi hôi sang thực
phẩm (không ở đầu gió, đầu nguồn cấp nước…)

• Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải được bảo quản
ở khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly hoàn toàn với khu xử lý
thực phẩm
 Thiết bị và dụng cụ
Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực
phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bằng thép không
rỉ, có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng
Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh
phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo động khi có
sự biến đổi nhiệt ngoài quy định
Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm
lượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong
thực phẩm phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 7
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Máy thổi khí hay các loại khí thổi vào thực phẩm phải được xử lý để không
làm nhiễm bẩn thực phẩm
Các thiết bị dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử
dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại,
nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn gây nhiễm bẩn khác. Các thiết bị phải được lắp đặt
sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh
 Hệ thống an toàn
Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho
nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho
người sản xuất và an toàn thực phẩm. cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp
khẩn cấp với biển báo và hướng dẫn cụ thể
Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp
khẩn cấp
Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các

phương tiện và các bình chữa cháy tại các phẩn xưởng trong cơ sở
 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cả
các phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh và
hoạt động tốt, bao gồm:
• Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng
ở những nơi có yêu cầu theo đúng tần số, đặc biệt là bề mặt tiếp xúc thực phẩm. các bề mặt
không tiếp xúc thực phẩm thì cũng phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên
• Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca phải làm sạch và
khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và công trình phụ
• Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong
tình trạng hoạt động tốt
• Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sở phải
luôn giữ sạch sẽ
• Phương pháp, hóa chất sử dụng trong làm sạch và khử trùng phải hiệu quả
theo quy định của nhà nước
Chứa và xử lý phụ phẩm phải tuân thủ:
• Phụ phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới thành phẩm và sau
mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến
• Các chất thải rắn và nước thải phải được xử lý thích hợp trước khi đưa ra
ngoài cơ sở hoặc cho chảy vào hệ thống công cộng
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 8
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
• Các chất thải rắn phải được lưu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy
kín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thường xuyên được chuyển ra khu tập kết
chờ xử lý bằng con đường riêng không đi qua khu vực đang chế biến
• Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử
trùng sau mỗi lần sử dụng. các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải được định kỳ làm sạch
và sát trùng

Bảo quản hóa chất nguy hiểm:
• Chỉ sử dụng hóa chất sau trong cơ sở sản xuất thực phẩm: các hóa chất làm
sạch và hóa chất khử trùng, các hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, các hóa chất dùng để
thử nghiệm, các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến
trong cơ sở
• Mỗi hóa chất được bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõ
tên, độc tính, cách dùng
• Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu, bên
ngoài có biển đề, có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý
Kiểm soát sinh vật gây hại:
• Không để gia súc trong khu vực cơ sở
• Phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường
xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu chung quanh
Đồ dùng cá nhân: tất cả phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý thực
phẩm
 Yêu cầu về con người
Điều kiện sức khỏe:
• Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) của tất cả mọi
người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân
tiếp xúc thực phẩm
• Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người
để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc
Cách ly nguồn lây nhiễm:
• Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ
mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có gây
nguy hiểm cho thực phẩm
• Nghỉ việc điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như
cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm
Chế độ vệ sinh: tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả
nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với nguyên liệu

bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 9
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
• Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào việc.
• Mặc áo sạch sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay
sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn.
• Không đeo đồ trang sức có thể rơi vào thực phẩm hoặc thiết bị khi đang vận
hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn lây nhiễm thực phẩm. Móng tay phải cắt ngắn,
không sơn móng tay.
• Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa hay khử trùng, làm khô tay ngay sau khi rửa
trước khi bắt tay vào việc, sau khi tạm dừng làm việc sau một thời gian ngắn, thay đổi công
việc, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phảo là thực phẩm.
• Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, uống thuốc chữa
bệnh, thậm chí nói to, ho, … có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.
• Tuyệt đối không khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.
• Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử
dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản
xuất.
• Khách tham quan khu vực xử lý thực phẩm phải tuân thủ đúng nội quy công
ty.
Giáo dục đào tạo và đầu tư
• Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân,
vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là công nhân tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
• Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ, nhóm sản
xuất và cá nhân.
• Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bô quản lý.
• Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa,
kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh luôn vận hành tốt.

Kiểm tra giám sát: có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện
quy chế vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý
2.1.1.2 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựng cho từng
sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
 Các nội dung cần kiểm soát
Yêu cầu chung đối với nguyên vật liệu:
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 10
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
• Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng (kể cả vật liệu bao gói, phụ
gia thực phẩm).
• Phải được kiểm tra, phân loại, xử lý khi cần thiết.
• Phải được bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.
• Đối với nguyên vật liệu có thể rừa được, phải rửa bằng nước uống được
trước khi sản xuất.
Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công
nhận giấy xác nhận của nhà cung ứng.
Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải
được thanh trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất
Các nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học phải được
loại bỏ không được đưa vào sản xuất.
Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất
lạ dưới mức quy định.
Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, độ
ẩm thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng.
Nếu có yêu cầu phải làm tan đông trước khi sản xuất, việc làm tan đông

được thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu.
Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh
nhiễm bẩn.
 Hoạt động sản xuất
Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng. Nếu cần
thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.
Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản bằng
cách:
• Kiểm soát các thông số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, a
w
, pH, áp suất.
• Thời gian sản xuất.
• Kiểm soát các công đoạn xử lý như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, acid
hóa để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự
thay đổi nhiệt độ hoặc điều kiện sản xuất.
Thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, phải được xử
lý thích hợp để tránh lây nhiễm bằng cách duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ ≤7.2
0
C,
duy trì thực phẩm đông lạnh trong tình trạng đông cứng, duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ
≥ 60
0
C, xử lý nhiệt với thực phẩm acid hay acid hóa để diệt các vi sinh vật chịu nhiệt trung
bình để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ thường.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 11
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh,
kiểm soát pH, a
w,

… phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản
phẩm để tránh làm hỏng sản phẩm.
Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện tránh làm lây nhiễm
sản phẩm.
Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu. khi nguyên vật liệu, phế
phẩm không chứa trong dụng cụ đậy kín sẽ không được thao tác cùng lúc trong khu vực
tiếp nhận, bốc dỡ, chất hàng. Thực phẩm được vận chuyển bằng băng tải tránh lây nhiễm.
Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải được loại bỏ. Nếu thực phẩm bị
hỏng nhưng còn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả. Sau khi tái chế, sản phẩm
được kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung các sản phẩm khác.
Những thực phẩm có tính acid hay acid hóa cần kiểm soát pH để ngăn ngừa
sự phát triển của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH của
nguyên vật liệu, kiểm tra độ aicd của thành phần tham gia vào thực phẩm.
 Phương pháp xây dựng quy phạm GMP
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây dựng
một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy phạm
cho nhiều công đoạn.
Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu tố
có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các
yếu tố này.
Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình sản xuất.
Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất
 Hình thức của quy phạm GMP
Quy phạm GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm có 4 phần:
• Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.
• Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.
• Các thủ tục cần tuân thủ.

• Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Các quy phạm cần có:
• Tên, địa chỉ xí nghiệp.
• Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hang.
• Số và tên quy phạm.
• Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 12
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Việc thực thi thủ tục giám sát có hiệu quả hay không phụ thuộc vào biểu mẫu
giám sát và phân công giám sát.
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
• Tên, địa chỉ xí nghiệp.
• Tên biểu mẫu.
• Tên sản phẩm.
• Ngày sản xuất.
• Người giám sát.
• Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát.
• Tần suất giám sát.
• Các thông số cần giám sát.
• Ngày và người thẩm tra.
 Tổ chức thực hiện các quy phạm GMP bao gồm các công việc chính sau
Phải tập hợp các tài liệu cần thiết để xây dựng chương trình thật chính xác và
hiệu quả. Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ quy trình, thuyết minh quy trình, soạn thảo
các quy phạm, thiết lập các biểu mẫu giám sát.
Thẩm tra lại chương trình.
Phê duyệt cho áp dụng.
Đào tạo nguồn nhân lực.
Phân công thực hiện các thủ tục.
Giám sát việc thực hiện.

Lưu trữ hồ sơ.
2.1.2 Quy phạm vệ sinh SSOP
SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ
tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.
Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã
đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu kế
hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
2.1.2.1 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
An toàn nguồn nước, an toàn nước đá, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực
phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, thực hành các điều kiện vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm
không bị nhiễm bẩn, sử dụng, bào quản hóa chất, sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật
gây hại, kiểm soát chất thải.
2.1.2.2 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 13
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
 Quy phạm 1: An toàn nước
Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực
phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của
ngành hya tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó.
Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếng
khoan. Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa
tầng. phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an
toàn.
Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước:
• Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
• Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử
lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
• Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các

sự cố khi có kết quả.
 Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá
Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Phải có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng sản xuất nước đá và điều kiện sản xuất
bảo quản vận chuyển.
 Quy phạm 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây
nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến
Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng
tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp không
chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm.
Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp
xúc:
• Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy định
nhà nước (5/TĐC- QĐ), phương pháp thực hiện phù hợp đúng tần suất.
• Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩ, đúng cách và sử dụng đúng mục
đích.
• Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
 Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Yêu cầu: ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào
thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 14
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản
phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ
thống nước thải.
Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:
• Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao
bì, …

• Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách
nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau
và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
• Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn vệ
sinh, …).
 Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân
Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất
Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay,
phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập
trong chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân.
Xây dựng các thủ tục về:
• Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục
vụ vệ sinh.
• Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.
• Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.
• Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh.
Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.
 Quy phạm 6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ở
các cấu trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóa chất…
và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm.
Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soát
việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày.
 Quy phạm 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho
sản phẩm.
Kho bảo quản hóa chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất,

các quy định được sử dụng hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 15
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Xây dựng các thủ tục như sau:
• Lập danh mục các hóa chất sử dụng
• Các điều kiện bảo quản vận chuyển, các dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho
từng loại hóa chất
• Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách
Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hóa chất, theo dõi việc nhập xuất và
sử dụng.
 Quy phạm 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm
Phải thành lập phòng y tế tại nơi cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm
tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ và đủ các điều kiện khám bệnh thông thường.
Cần thực hiện các thủ tục sau:
• Kiểm tra sức khỏe định kỳ.
• Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cho
mọi người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước khi vào trong quá trình sản xuất.
Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra
sức khỏe ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
 Quy phạm 9: Kiểm soát sinh vật gây hại
Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại
Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây
hại (màn, lưới chắn, …) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng.
Xây dựng hệ thống thủ tục:
• Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.
• Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây
hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
• Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.

• Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất, nhiễm
bẩn thực phẩm.
Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã và theo dõi việc ngăn chặn và
tiêu diệt vi sinh vật gây hại.
 Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản
phẩm.
Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:
• Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ.
• Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởng
đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 16
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
• Người thực hiện được đào tạo huấn luyện kỹ càng về công việc.
Đối với chất thải lỏng:
• Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhà
máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước thải và không làm ô
nhiễm môi trường.
• Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống.
• Kiểm soát sự chảy ngược.
• Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm.
2.1.2.3 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP:
Một quy phạm SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản và gồm 4 phần:
 Yêu cầu (hay mục tiêu).
 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp.
 Các thủ tục cần thực hiện.
 Phân công thực hiện và giám sát.
Mỗi quy phạm phải được phê duyệt bởi người có thẩm quyền.
Hiệu quả của việc giám sát đạt được thông qua biểu mẫu giám sát, việc

phân công giám sát và sự xem xét, thẩm tra chương trình hành động.
Mỗi biểu mẫu giám sát việc thực hiện thử tục SSOP cần có: tên và địa chỉ
doanh nghiệp, tên biểu mẫu, thời gian, tên người thực hiện, các chỉ tiêu cần giám mục, mục
tiêu cần đạt, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ kí người thẩm tra.
2.2 Chương trình HACCP
2.2.1. Định nghĩa
HACCP (hay Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích
mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
2.2.2. Lịch sử của HACCP – Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
HACCP
Vào những năm 1960, cơ quan hàng không và vũ trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA)
tìm kiếm một phương thức đảm bảo thức ăn cung cấp cho các phi hành gia. Đây là điều hết
sức cấp thiết vì các phi công luôn phải ở trong một trạng thái không trọng lực và sự ngộ
độc thực phẩm trong một chuyến công tác dài ngày là điều khó giải quyết. Ở thời điểm đó
hầu hết các hệ thống an toàn thực phẩm đều dựa trên kết quả kiểm tra sản phẩm cuối, như
vậy để chính xác thì mỗi công ty phải kiểm tra hết 100% sản phẩm làm ra, một điều hết
khó khăn và không đạt hiệu quả. Hệ thống HACCP ra đời, là kết quả sự hợp tác giữa công
ty Pillsbury, phòng thí nghiệm quân đội Hoa Kì và cơ quan NASA, đã được ứng dụng vào
chương trình thực phẩm không gian. Nhờ việc áp dụng HACCP, thực phẩm đã đạt được
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 17
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
mục đích loại trừ các vi sinh vật gây hại và các độc tố vì kiểm soát từ nguyên vật liệu vào
đến sản phẩm cuối.
Năm 1971, công ty Pillsbury giới thiệu HACCP lần đầu tiên tại hội nghị quốc
gia Hoa Kì về bảo vệ thực phẩm. Tiếp đó Ủy ban thuốc và thực phẩm Hoa Kì FDA cũng
áp dụng HACCP vào một số chương trình nghiên cứu. Tổ chức Y tế thế giới WHO khuyến
khích sử dụng HACCP, như trong chỉ thị 93/43/EEC. Ngày càng nhiều công ty áp hệ thống
HACCP vào quy trình sản xuất.

Việc áp dụng HACCP giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với các vấn đề trong
sản xuất liên quan tới an toàn và chất lượng, tăng cường niềm tin của người tiêu dùng và
mang lại hiệu quả cao trong khi chi phí thấp (vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn
chi phí sửa chữa).
Như đã đề cập ở trên, việc thực hiện HACCP có hiệu quả hay không phụ thuộc
nhiều vào các chương trình tiên quyết GMP và SSOP, có thể diễn mối tương quan ấy theo
mô hình sau:

2.2.3 Các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong HACCP
Chương trình HACCP (HACCP plan): bộ tài liệu được xây dựng tuân theo các
nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu đối với an toàn
thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất một loại thực phẩm cụ thể.
Mối nguy hại (Hazard): tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý trong thực phẩm
hoặc trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Phân tích mối nguy hại (Hazard Analysis): quá trình thu nhập và đánh giá thông
tin về các mối nguy hại và các điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng để xác định các
mối nguy hại trọng yếu phải được kiểm soát trong chương trình HACCP.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 18


GMP SSOP
HACCP
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Hoạt động kiểm soát (control): tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo
và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong chương trình áp dụng hệ thống HACCP.
Biện pháp kiểm soát (control measure): bất kì hoạt động nào dùng để ngăn ngừa
hoặc loại bỏ mối nguy hại về an toàn cho thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có thể
chấp nhận được.

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical control point CCP): điểm mà tại đó cần áp dụng
các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại trọng yếu về an toàn
thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có thể chấp nhận được.
Ngưỡng tới hạn (Critical lymit): một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa
mức chấp nhận được và mức không chấp nhận được.
Hệ thống giám sát (Monitoring system): hoạt động nhằm điều hành một hệ thống
liên tục các biện pháp quan sát, đo đếm và kiểm soát các tham số cần thiết nhằm đánh giá
một điểm kiểm soát tới hạn CCP có thực sự được kiểm soát không.
Sự sai lệch (Deviation): sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Thẩm tra (Verification): việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và
các đánh giá khác cùng với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình
HACCP đã xây dựng.
Sự đánh giá (Validation): thu thập các bằng chứng về tính hữu hiệu qua các nội
dung của chương trình HACCP.
Công đoạn (Step): chỉ một bước của thủ tục vận hành hay giai đoạn trong dây
chuyền sản xuất thực phẩm bao gồm cả nguyên liệu vật liệu từ sơ chế đến tiêu thụ cuối
cùng.
Sơ đồ dây chuyền sản xuất (Flow diagram): sự thể hiện một cách hệ thống, liên
tục các công đoạn được sử dụng để sản xuất, chế biến một loại thực phẩm cụ thể.
2.2.4. Giới thiệu về các loại mối nguy
2.2.4.1 Mối nguy vật lý (P – Physical)
Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại
cho người tiêu dùng. Mối nguy vật lý có thể tồn tại trong thành phần nguyên liệu hay
nhiễm vào trong suốt quá trình sản xuất từ môi trường hay ngươi vận hành. Tác hại do
chúng gây ra thường làm tổn thương hệ tiêu hóa.
Vài ví dụ về mối nguy vật lý tồn tại trong nguyên liệu:
• Trong thịt hay gia cầm : xương, da, mảnh kim loại, nylon, đá, mảnh đạn
trong thú săn, …
• Trong trái cà cây và rau quả : sỏi, đá, sâu bướm, côn trùng.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân

Nguyễn Lê Thành Minh Trang 19
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ môi trường vào trong quá sản xuất: thủy
tinh, hạt quả, đinh vít, đinh tán, sơn, rỉ sét, gỗ, kim kẹp, …
Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ người vận hành: trang sức, khuy áo, tóc,
móng tay và mảnh tróc từ sơn móng tay, diêm quẹt, thuốc lá…
Một số biện pháp ngăn chặn mối nguy vật lý: kiểm tra nguyên liệu, duy
trì môi trường làm việc sạch sẽ, thay thế các dụng cụ thủy tinh bằng nhựa trong khu vực xử
lý thực phẩm, thực hiện chính sách không trang sức, không hút thuốc trong khu vực sản
xuất, …
2.2.4.2 Mối nguy hóa học (C – Chemical)
Là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại
cho người tiêu dùng, nhiễm vào từ nguyên liệu hay do bổ sung trong quá trình sản xuất,
bảo quản. Tùy vào loại hóa chất và mức độ nhiễm bẩn mà tác hại của mối nguy có thể khác
nhau: gây rối loạn tiêu hóa hay tích tụ độc tố đe dọa tính mạng con người.
Một số ví dụ về mối nguy hóa học: dầu nhớt bôi trơn, hóa chất vệ sinh,
kim loại nặng trong vỏ đồ hộp, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong sản xuất nông nghiệp, các
hóa chất không mong muốn xuất hiện trong quá trình xử lý (bromat sinh ra do xử lý với
ozon, TTHM tạo thành khi hàm lượng chlorine xử lý nước cao, …), các hợp chất bảo quản,
chất tạo hương vị được dùng với lyều cao…
Các biện pháp đề xuất ngăn ngừa mối nguy hóa học: mua nguyên vật liệu
từ các nguồn được kiểm tra kĩ và cho phép, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiếm soát quá
trình vệ sinh, sử dụng các hóa chất được cho phép, kiểm soát các phụ gia, …
2.2.4.3 Mối nguy sinh học (B – Biology)
Là các vi sinh vật, kí sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người
tiêu dùng, chia thành 3 loại chính:
• Vi khuẩn gây bệnh : kích thước nhỏ, đơn bào dễ phân chia và phát triển
khi gặp điều kiện thuận lợi.
• Virus gây bệnh : nhỏ hơn cả vi khuẩn, chỉ có thể phát triển trong cơ thể
sống khác, vì thế người tham gia xử lý thực phẩm hay côn trùng là nguồn lây nhiễm trực

tiếp virus.
• Nấm men, nấm mốc gây bệnh : kích thước lớn và hoàn chỉnh hơn các loại
trên, sinh sản bằng bào tử. Chúng sản sinh ra hợp chất phức tạp mycotoxin rất độc hại.
Để xử lý mối nguy sinh học, thường dùng các biện pháp nhiệt, xử lý với
hóa chất, kiểm soát nguyên liệu đầu vào, điều chỉnh pH, ướp muối, sử dụng chất bảo quản,
kháng khuẩn, bao gói (nhờ CO
2
hoặc môi trường chân không).
2.2.5 Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 20
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
2.2.5.1 Các nguyên tắc: hệ thống HACCP bao gồm bảy nguyên tắc cơ bản
sau
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.
Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi công đoạn có thể ảnh hưởng tới an
toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá
khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng, Nguyên
tắc 1 gồm nội dung từ bước 1 đến bước 6.
 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Xác định các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản
xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất của
chúng. Thuật ngữ “điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế
biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển,
chế biến, bảo quản…
 Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn.
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo hạn chế
có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm

giám sát tình trạng được kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.
 Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.
Xác định các hành động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám cho
thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
 Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra.
Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm để khẳng định rằng hệ thống
HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ.
Thiết lập hê thống tài liệu hồ sơ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và các biện pháp áp dụng.
2.2.5.2 Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước
 Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP đáp ứng được các nhu cầu
sau
Có sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo cơ sở về thành phần cơ cấu của nhóm về
quyền hạn, trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên trong nhóm gồm:
• Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác
bằng văn bản chính thức do lãnh đạo cơ kí.
• Chi phí đầu tạo ban đầu và các chi phí phát sinh.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 21
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
• Đánh giá thời gian hoạt động của nhóm.
• Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm các phân
xưởng… đến tiếp cận với nguồn thông tin về sản xuất, quản lý chất lượng và thị trường.
Quy mô và thành phần nhóm công tác: tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất
mà quyết định số lượng thành viên của nhóm. Nhóm nên gồm các thành viên chính thức
hoạt động tại cơ sở đại diện của các bộ phận như sản xuất, quản lý chất lượng, vệ sinh,
phân phối, tiếp thị, … và các thành viên tư vấn bên ngoài.
Yêu cầu đối với thành viên: phải có kiến thức cơ bản về nội dung kĩ thuật
của hệ thống HACCP, công nghệ và trang thiết bị đang được ứng dụng ở cơ sở, các lĩnh

vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm, các hiểu biết về kỹ
thuật vệ sinh an toàn và điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP, có khả năng tổ chức và
điều hành.
Yêu cầu đối với nhóm trưởng: có kiến thức về quản lý và đủ khả năng điều
phối các thành viên đáp ứng nhu cầu xây dựng và áp dụng chương trình HACCP, có uy tín
để đại diện nhóm làm việc với lãnh đạo, có khả năng chủ trì và điều hành các phiên họp để
giải quyết vấn đề, có khả năng xây dựng và khiển khai một chương trình có mục tiêu và
quy mô.
Các thành viên phải dược đào tạo các kiến thức cơ bản về các nội dung áp
dụng GMP, SSOP và đặc biệt là các nội dung và yêu cầu trong việc xây dụng và áp dụng
chương trình HACCP ở cơ sở.
 Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có
trong nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả sản phẩm phải bao gồm
các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần phụ gia thực phẩm, vật liệu bao
gói,…đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần tại đó
công đoạn sản xuất bao gồm
Đối với sản phẩm:
• Nguyên liệu và các thành phần sử dụng.
• Mối nguy hại có từ thành phần đó.
• Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, …) cần nêu rõ
người sản xuất và cung cấp, chỉ tiêu chính về chất lượng vệ sinh công thức sử dụng trong
chế biến và giới hạn tối đa cần khống chế.
• Các chỉ tiêu ức chế sự phát triển vi sinh vật của sản phẩm: pH, a
w
, E
h
, …
Đối với quá trình chế biến:
• Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn chuẩn bị chế biến, bảo

quản, …
• Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đoạn trên và mối
nguy hại chính.
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 22
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
• Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lý
nhiệt đối với thực phẩm ăn ngay.
• Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại.
 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và
các yêu cầu liên quan để đảm bảo mục đích đó, gồm: phương thức sử dụng, phương thức
phân phối, thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản, yêu cầu về ghi nhãn.
 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
Bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy.
Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu:
• Sơ đồ công nghệ thực tế đang được vận hành để sản xuất ra thực phẩm.
• Bao gồm tất cả các nhánh đầu vào (nguyên liệu, vật liệu, thành phần, phụ
gia, …)
• Tuần tự các bước xử lý và chế biến với từng nhánh.
• Xác định các mối nguy hại có thể có tại các bước của mỗi nhánh và cả quá
trình.
• Xác định các yêu cầu công nghệ và đặc trưng của thiết bị.
Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy phải đáp ứng:
• Mặt bằng bố trí thực của nhà máy.
• Đường đi thực tế của các nguồn vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia,
nước, …).
• Đường đi của công nhân thuộc phân xưởng tiếp nhận và xử lý nguyên liệu
chế biến, đóng gói.
• Đường đi của phụ phẩm, phế liệu, chất thải (rắn và lỏng).

• Các khu vực được cách ly (kho hóa chất, nơi tập kết chất thải, …).
• Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh).
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 23
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Sơ đồ mặt bằng của nhà máy
 Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định
kỹ ngay tại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổi
những điểm chưa phù hợp thực tế. Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thống
HACCP thì sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng là sơ đồ sau khi đã được
sửa đổi điều chỉnh theo yêu cầu của GMP.
 Bước 6: Liệt kê phân tích đánh giá mối nguy hại và xác định các biện
pháp kiểm soát
Liệt kê tất cả mối nguy hại có liên quan tại mỗi bước, tiến hành phân tích
từng mối nguy hại và tìm biện pháp để kiểm soát các mối nguy hại đã xác định.Phân tích
mối nguy hại là nội dung hết sức quan trọng trong nguyên tắc đầu tiên của hệ thống
HACCP, phân tích không chính xác hoặc không đầy đủ sẽ dẫn đến xây dựng và áp dụng
kém hiệu quả.
Các nhà sản xuất cùng loại thực phẩm có thể có mối nguy hại khác nhau do
nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế
biến, trình độ vệ sinh và tay nghề công nhân.
Liệt kê mối nguy hại: liệt kê đầy đủ các mối nguy hại theo 3 loại: hóa học
(C), vật lý (P), sinh học (B).
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 24
HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Phân tích mối nguy: các mối nguy hại có thể bắt nguồn từ nguyên liệu, thành
phần, nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người trong suốt quá trình chế biến, bảo quản, phân
phối, …

Điều kiện để phân tích xác định các mối nguy hại:
• Dựa trên các nguồn tài liệu chính thức (hướng dẫn của FAO, WHO, các tài
liệu của các tổ chức quốc tế, các văn bản quy định về vệ sinh trong nước).
• Các khiếu kiện của khách hàng về vệ sinh và chất lượng đối vơi sản phẩm
của cơ sở.
• Các số liệu thử nghiệm, kiểm tra, thanh tra về chất lượng và an toàn vệ sinh
cơ sở trong nhiều năm.
• Các số liệu về nhiễm độc thực phẩm hoặc bệnh dịch có liên quan.
• Kiến thức về an toàn vệ sinh và kiến thức về hệ thống GMP, SSOP và
HACCP của các thành viên trong nhóm công tác.
Các bước tiến hành phân tích mối nguy:
• Rà soát các mối nguy hại từ nguyên liệu và thành phần.
• Đánh giá các mối nguy hại có thể xuất hiện từ công đoạn chế biến.
• Quan sát thực tế các quá trình vận hành để điều chỉnh các mối nguy hại đã
được xác định.
• Tiến hành các phép đo thử nghiệm.
• Phân tích các phép đo thử nghiệm.
Xác định các biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ hoặc giảm tới mức có thể
chấp nhận. Có thể dùng các biện pháp phối hợp để kiểm soát một mối nguy hại khác
nhau.Áp dụng phương pháp phân tích rủi ro để xác định các biện pháp phù hợp nhằm kiểm
soát một mối nguy hại cụ thể.
Đánh giá mối nguy hại: các mối nguy hại được đánh theo mức độ nhiễm, độ
rủi ro và xác định khả năng xuất hiện ở các công đoạn cụ thể.
• Tính nghiêm trọng của mối nguy hại được đánh giá theo 3 mức độ : trầm
trọng (trong trường hợp nhiễm khuẩn Samonella Typhi, Clostridium Botulymum, E.Coli,
…), tương đối nghiêm trọng (ví dụ như trường hợp nhiễm khuẩn Shigella, Streptococus
chủng A, …), ít nghiêm trọng (ví dụ như nhiễm Bacillus spp, St.aureus, …).
• Độ rủi ro của mối nguy hại : là hàm số của tác hại, mức độ nguy hiểm và hậu
quả của một số nguy hại cụ thể. Độ rủi ro được biểu thị theo các mức cao (H), trung bình
(M), thấp (L), không (N).

• Xác định mối nguy hại tại từng công đoạn cụ thể.
 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Dùng sơ đồ “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong
suốt quá trình sản xuất của nhà máy. Sơ đồ “cây quyết định” là cơ sở logic nhằm thiết lập
Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân
Nguyễn Lê Thành Minh Trang 25