công nghệ sữa chua

Chương 5: Công nghệ sữa chua
I. Phân loại sữa chua
Người ta chia sữa chua thành 3 loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình lên men :
- Dạng động : Sữa chua dạng “stirred type” : bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn. Sau đó làm lạnh
và rót hộp
- Dạng tĩnh : Sữa chua dạng “set type” : ngay sau khi bổ sung chủng, người ta rót hộp ngay và lên men
trong hộp
- Sữa chua uống “drink yoghurt” : sản xuất tương tự như loại stirred. Sau khi đông tụ, pha chế thành dịch,
có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp
II. Đặc điểm
- Đưa vào 1 hệ vi sinh vật : tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiêu hóa
Tạo ra môi trường ức chế vi sinh vật
- Cảm quan : mùi thơm đặc trưng, vị chua đặc trưng >> kích thích tiêu hóa
- Cải thiện giá trị dinh dưỡng
III. Quy trình sản xuất sữa chua yoghurt
1. Quy trình
a. Sữa chua dạng tĩnh
Sữa nguyên liệu >> kiểm tra chất lượng >> làm sạch >> làm lạnh >> tạm chứa nếu chưa sản xuất ngay >>
tiêu chuẩn hóa >> gia nhiệt >> đồng hóa >> thanh trùng >> làm nguội >> bổ sung chủng vi sinh vật >>
rót >> lên men >> ủ chín >> bảo quản lạnh
b. Sữa chua dạng động
Sữa nguyên liệu >> kiểm tra chất lượng >> làm sạch >> làm lạnh >> tạm chứa nếu chưa sản xuất ngay >>
tiêu chuẩn hóa >> gia nhiệt >> đồng hóa >> thanh trùng >> làm nguội >> bổ sung chủng vi sinh vật >>
lên men >> làm nguội >> rót >> bảo quản lạnh
2. Sữa nguyên liệu
Để sản xuất sữa chua yoghurt cần chọn loại sữa có chất lượng cao :
- Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp
- Không chứa kháng sinh (penicilin, streptomycin... ), bacteriophage (thực khuẩn thể)
- Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn (ví dụ, các chất đó còn sót lại sau quá trình rửa...), những
chất ngăn cản quá trình lên men
- Tại nhà máy cần kiểm tra chặt các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm

quan.
3. Gia nhiệt
- Sữa được gia nhiệt lên đến 40 độ C, qua thiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất
béo
+ Tùy thuộc nhu cầu, hàm lượng chất béo của sữa chua yoghurt từ 0,5-3,0%
+ Hàm lượng chất khô không mỡ tối thiểu 8,2%
+ Chất ổn định có thể là gelatin, pectin, agar-agar. Chúng có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nước ở
sữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt
- Sữa chua yoghurt không có chất ổn định. Khi sản xuất sữa chua hoa quả, có thể thêm chất ổn định. Còn
đối với sữa chua uống thì nhất thiết phải có chất ổn định (0,1-0,5%)
- Khả năng đông tụ của sữa giảm khi lượng ion điện tích dương giảm (chủ yếu là Ca
2+
). Người ta cho
thêm CaCl
2
với lượng 0,02-0,04% trong 1 số thời điểm trong năm. Có thể thêm đường dưới dạng đường
sacaroza hoặc glucoza trong trường hợp sản xuất sữa chua hoa quả
4. Đồng hóa
- Nhằm giảm kích thước cầu mỡ tạo màng bao bên ngoài bằng protein của sữa (màng mới) làm tăng khả
năng giữ nước cho sản phẩm, phân bố các cầu mỡ đồng đều, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ.
- Đồng hóa cải thiện trạng thái của sữa chua : quện sữa mịn, đồng nhất
- Dịch sữa chua được đồng hóa ở 60-70 độ c, áp suất 200 bar
5. Thanh trùng
- Là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tạo môi trường vô trùng giúp cho chủng lên men
phát triển tốt
- Ức chế hoạt độ enzym
- Làm tăng khả năng hydrat hóa của casein (khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn
chắc)
- Làm biến tính Whey protein đặc biệt là beta-lactoglobulin >> kết hợp với protein, khi protein đông tụ
làm nó đông tụ theo >> làm mịn sữa, chống tách whey

- Thanh trùng ở 90-95 độ C trong 5 phút, sau đó làm nguội đến nhiệt độ lên men 40-45 độ C
6. Lên men
a. Chuẩn bị chủng vi sinh vật
- Trước hết, việc chuẩn bị chủng VSV cần đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng
- Chủng thường bao gồm Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus với tỷ lệ 1:1 hoặc 2:1.
Tuy nhiên tỷ lệ này có thể thay đổi. Thời gian sử dụng chủng phải tuân thủ nghiêm ngặt bởi lẽ khi cấy trở
lại dễ bị nhiễm :
- Khi dùng chủng bột thương mại người ta cấy chuyển tiếp 1 vài lần để tăng hoạt tính của chúng và để rút
ngắn thời gian lên men trong sản xuất
+ Thông thường, từ chủng bột sẽ cấy lần 1-chủng đầu rồi cấy tiếp lần 2-chủng thứ hay chủng trung gian
và cấy lần 3-chủng sử dụng
+ Thời gian cấy lần lượt là : chủng đầu 8-10h, chủng thứ 6-8h và chủng sử dụng 3-4h
+ Ưu điểm : tăng hoạt tính lên men, rút ngắn thời gian lên men
+ Nhược điểm: Tốn thiết bị, tốn nhân công. Làm thay đổi tỷ lệ các chủng làm chất lượng sản phẩm không
được như tính toán
>> Chuẩn bị chủng là 1 khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng của các sản phẩm sữa lên men. Yêu
cầu phải tuân thủ 1 cách nghiêm ngặt các bước và trong điều kiện vô trùng
- Quy trình chuẩn bị chủng
Sữa tươi (hoặc sữa bột hoàn nguyên) >> xử lý nhiệt, làm nguội đến nhiệt độ lên men >> cấy chủng >> lên
men >> làm lạnh >> bảo quản
+ Sữa dùng làm môi trường phải có chất lượng cao, tổng số vi khuẩn thấp. không có chất kháng sinh,
không chứa chất tẩy rửa.
+ Thanh trùng ở nhiệt độ 90-95 độ C trong 15-30 phút nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại trừ các chất kìm
hãm, biến tính protein, loại bỏ oxy hòa tan
+ Sau khi thanh trùng, sữa được làm nguội đến nhiệt độ lên men 40-45 độ C
b. Bảo quản chủng vi sinh vật
- Chủng là dạng bột có thể bảo quản được khá lâu. Nhược điểm là phải hoạt hóa (cấy chuyển tiếp 2-3 lần)
rồi mới sử dụng
-Gần đây dùng chủng concentrat lạnh đông như chủng thứ hoặc cấy trực tiếp và sữa. Ưu điểm cơ bản của
chủng này là rất an toàn, thuận tiện và kinh tế

c. Cấy chủng vi sinh vật
Khi cấy cần đảm bảo đúng số lượng nhiệt độ. Lượng chủng còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa vi khuẩn tạo axt
lactic và vi khuẩn tạo hương vị. Tỷ lệ này ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm
d. Chuẩn bị sữa trước khi lên men
- Tại thiết bị trao đổi nhiệt, sữa được nâng nhiệt độ lên 70 độ C, sau đó lên 90 độ C. Sữa nóng được đưa
qua thiết bị bốc hơi chân không để giảm 10-20% hơi nước tức là tăng hàm lượng chất khô lên từ 1,5-3%
- Từ thiết bị bốc hơi chân không, sữa được đưa vào thiết bị đồng hóa ở áp suất 200-250 bar. Sau khi đồng
hóa, sữa được đưa trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng ở 90-95 độ C trong thời gian 3-5 phút. Cuối
cùng sữa được làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ thích hợp cho lên men
e. Lên men
- Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại vi khuẩn, lượng chủng ... và có thể kéo khoảng
từ 3-20 giờ
- Điều quan trọng nhất là giữ nhiệt độ đúng, ổn định. Nhiệt độ lên men của 1 sản phẩm là nhiệt độ thích
hợp nhất cho loài vi khuẩn nào đó phát triển. Khi chủng là 1 hỗn hợp các loại vi khuẩn thì nhiệt độ thích
hợp phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loại vi khuẩn đó
- Khi kết thúc quá trình quá trình lên men, chủng sữa chua được làm lạnh ngay xuống 5 độ C và bảo quản
đến khi sử dụng
7. Làm lạnh, ủ chín
- Sau khi đông tụ, sữa chua được làm sạch và ủ chín ở 4-6 độ C trong ít nhất là 6h
- Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị trạng thái cần thiết. Sau khi kết thúc quá
trình ủ chín ta mới có sữa chua thành phẩm
- Bảo quản : Sữa chua được bảo quản ở 4-6 độ C với thời gian thích hợp cho từng loại
8. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
a. Nguyên liệu
- Nồng độ chất khô, đặc biệt là chất khô không mỡ
+ Chất khô vừa >> Sữa quện mịn, rắn chắc
+ Chất khô không mỡ, đặc biệt là casein giúp tăng chất lượng sản phẩm. Có thể tăng lượng casein bằng
whey bột hoặc sữa gầy
+ Nếu lượng chất khô thấp >> sữa không mịn, không chắc
b. Các quá trình gia nhiệt

- Đồng hóa và thanh trùng >> đảm bảo chất lượng sữa, sữa quện, ít tách nước
- Giảm kích thước cầu mỡ >> sản phẩm đồng nhất hơn, sản phẩm sữa lên men rắn chắc hơn
- Làm nhỏ mixen casein >> màng bao tự nhiên không đầy đủ, phải sử dụng protein của sữa (màng mới)
>> tăng khả năng giữ nước, sữa quện chặt hơn, rắn chắc hơn >> ít tách whey
- Tăng độ nhớt của sữa
c. Chủng vi sinh vật
- Chọn loại chủng : Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
- Tỷ lệ chủng : chủng. Thường tỷ lệ Strep/Lacto là 1:1 hoặc 2:1. Nếu tỷ lệ Lactobacillus bulgaricus cao
hơn Streptococcus thermophilus sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ axit quá cao
- Tỷ lệ chủng : sữa
+ Lượng chủng quá nhiều >> thời gian lên men ngắn >> không tạo các phụ phẩm
+ Lượng chủng quá ít >> thời gian lên men kéo dài >> dễ dẫn đến nhiễm tạp làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, thời gian sản xuất kéo dài không kinh tế
d. Điều kiện lên men
- Nhiệt độ lên men không ổn định sẽ làm thay đổi tỷ lệ 2 chủng >> ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Nên phải duy trì nhiệt độ lên men trong suốt quá trình lên men, nhiệt độ lên men tối ưu với sữa chua là
42-43 độ C
- Nhiệt độ lên men phụ thuộc vào tỷ lệ chủng
e. Làm lạnh, ủ chín và bảo quản
- Ủ chín ở 4-6 độ C, ít nhất trong 6h
- Bảo quản ở 4-6 độ C, thời gian tùy loại sản phẩm
IV. Sữa chua uống
1. Phân loại : theo cách xử lý sau khi lên men và phối trộn chất ổn định, đường, mứt quả
-Sữa chua uống không qua xử lý nhiệt : Đồng hóa rồi làm lạnh, rót. Sản phẩm giữ được 2-3 tuần ở nhiệt
độ 6-10 độ C
- Sữa chua uống thanh trùng : Đồng hóa, thanh trùng, rót vô trùng. Sản phẩm có thể bảo quản 1 tháng
- Sữa chua uống tiệt trùng UHT : Đồng hóa, xử lý UHT rồi rót vô trùng
2. Sữa chua uống tiệt trùng UHT
- Lên men : pH lên men = 3,9. Quá trình lên me sâu hơn >> pH cao hơn
- Sau lên men có khâu phối trộn với sirô (đường, hương, màu, chất ổn định ...)

- Tiệt trùng UHT : 110 độ C trong vài giây để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn
- Sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường trong vài tháng
Do : + Nồng độ đường cao. Tổng lượng chất khô trong sữa chua uống khoảng 16,5-17% trong đó 11-12%
là đường, 4-5% chất khô sữa.
+ pH thấp : ức chế hoạt động của các vi sinh vật có hại