xác định môi trường tối ưu để thu sinh khối và enzyme của vi khuẩn bacillus subtilis

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
****0O0****







KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP





X
X
Á
Á
C
C


Đ
Đ
Ị
Ị
N
N

H
H


M
M
Ô
Ô
I
I


T
T
R
R
Ư
Ư
Ờ
Ờ
N
N
G
G


T
T
Ố
Ố

I
I


Ư
Ư
U
U


Đ
Đ
Ể
Ể


T
T
H
H
U
U


S
S
I
I
N
N

H
H


K
K
H
H
Ố
Ố
I
I


V
V
À
À


E
E
N
N
Z
Z
Y
Y
M
M

E
E


C
C
Ủ
Ủ
A
A


V
V
I
I


K
K
H
H
U
U
Ẩ
Ẩ
N
N

B
B
A
A
C
C
I
I
L
L
L
L
U
U
S
S


S
S
U
U
B
B
T
T
I
I
L
L

I
I
S
S
,
,






L
L
A
A
C
C
T
T
O
O
B
B
A
A
C
C
I
I

L
L
L
L
U
U
S
S


A
A
C
C
I
I
D
D
O
O
P
P
H
H
I
I
L
L
U
U

S
S
.
.


T
T
H
H
Ử
Ử


N
N
G
G
H
H
I
I
Ệ
Ệ
M
M


S
S

Ả
Ả
N
N


X
X
U
U
Ấ
Ấ
T
T


C
C
H
H
Ế
Ế


P
P
H
H
Ẩ
Ẩ

M
M


S
S
I
I
N
N
H
H


H
H
Ọ
Ọ
C
C








Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Niên khóa : 2001 – 2005
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN ĐỨC DUY ANH










Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2005

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
****0O0****







KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

X
X
Á
Á
C
C


Đ
Đ
Ị
Ị
N
N
H
H


M
M
Ô
Ô
I
I


T
T
R

R
Ư
Ư
Ờ
Ờ
N
N
G
G


T
T
Ố
Ố
I
I


Ư
Ư
U
U


Đ
Đ
Ể
Ể

T
T
H
H
U
U


S
S
I
I
N
N
H
H


K
K
H
H
Ố
Ố
I
I


V

V
À
À


E
E
N
N
Z
Z
Y
Y
M
M
E
E


C
C
Ủ
Ủ
A
A


V
V
I

I


K
K
H
H
U
U
Ẩ
Ẩ
N
N


B
B
A
A
C
C
I
I
L
L
L
L
U
U
S

S


S
S
U
U
B
B
T
T
I
I
L
L
I
I
S
S
,
,






L
L
A

A
C
C
T
T
O
O
B
B
A
A
C
C
I
I
L
L
L
L
U
U
S
S


A
A
C
C
I

I
D
D
O
O
P
P
H
H
I
I
L
L
U
U
S
S
.
.


T
T
H
H
Ử
Ử


N

N
G
G
H
H
I
I
Ệ
Ệ
M
M


S
S
Ả
Ả
N
N


X
X
U
U
Ấ
Ấ
T
T

C
C
H
H
Ế
Ế


P
P
H
H
Ẩ
Ẩ
M
M


S
S
I
I
N
N
H
H


H

H
Ọ
Ọ
C
C







GVHD: CN. TÔ MINH CHÂU SVTH: NGUYỄN ĐỨC DUY ANH
TS. LÂM THỊ THU HƯƠNG













Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2005

Ba, Mẹ !
Kính dâng lên ba mẹ những gì thiêng liêng nhất.
Con rất hạnh phúc khi có được một người cha
như ba và thật tự hào về mẹ. Muôn đời biết ơn đến
ba, mẹ. Người đã dạy dỗ và nuôi con khôn lớn cho
đến ngày hôm nay.













Xin được tỏ lòng kính trọng đến họ hàng cùng lời
thân thương đến các anh chò trong gia đình.



LỜI CẢM ƠN

Xin được tỏ lòng biết ơn đến cô Tô Minh Châu. Người đã tận tình chỉ bảo và
tạo điều kiện tốt cho tôi hoàn thành khóa luận này.
Ngàn lần gửi lời biết ơn sâu sắc đến cô Lâm Thị Thu Hương. Người đã định
hướng, dìu dắt và luôn giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập ở trường.

Chân thành gửi lời cám ơn đến Ban Giám Hiệu, quý Thầy Cô đặc biệt là quý
Thầy Cô trong Bộ môn Công Nghệ Sinh Học và Khoa Chăn Nuôi Thú Y trường
Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến thức vô cùng quý
báo cho tôi trong suốt thời gian học tập ở trường.
Xin gửi lời cám ơn đến những người bạn của tôi. Đã chia sẽ, giúp đỡ và động
viên tôi trong học tập và ngoài cuộc sống.

v
TÓM TẮT

NGUYỄN ĐỨC DUY ANH, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh “Xác định môi
trường tối ưu để thu sinh khối và enzyme của vi khuẩn Bacillus subtilis, Lactobacillus
acidophilus. Thử nghiệm sản xuất chế phẩm sinh học” thực hiện tại phòng thí nghiệm vi
sinh khoa Công Nghệ Sinh Học trường Đại học Mở Bán Công thành phố Hồ Chí Minh từ
ngày 15/2/2005 đến 15/6/2005.
GVHD: CN. TÔ MINH CHÂU
TS. LÂM THỊ THU HƯƠNG
Đối tượng nghiên cứu là vi khuẩn Bacillus subtilis và Lactobacillus acidophilus.
Chúng tôi sử dụng phương pháp đếm số lượng tế bào, xác định hoạt độ enzyme
amylase, protease và khả năng tạo độ chua của hai vi khuẩn nghiên cứu trên nhiều loại
môi trường khác nhau. Kết quả chúng tôi ghi nhận được như sau:
Đối với Bacillus subtilis
Môi trường rỉ đường có bổ sung 2% tinh bột là môi trường nhân giống cấp 1 có
khả năng cho sinh khối và hoạt độ enzyme amylase, protease cao nhất.
Môi trường A là môi trường nhân giống cấp 2 có khả năng cho sinh khối và hoạt
độ enzyme amylase, protease cao nhất. Thời gian nuôi cấy thích hợp là 72 giờ.
Chế phẩm chứa Bacillus subtilis sau thời gian bảo quản có số lượng vi khuẩn
giảm dần nhưng hoạt độ enzyme amylase và protease không thay đổi.
Đối với Lactobacillus acidophilus
Môi trường sữa đậu nành có nồng độ 15% đậu và bổ sung 15% đường là môi

trường thích hợp nhất để sản xuất chế phẩm chứa Lactobacillus acidophilus.
Chế phẩm chứa Lactobacillus acidophilus sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ
thường số lượng vi khuẩn giảm dần.

MỤC LỤC
TRANG

Trang tựa
Lời cảm ơn
Tóm tắt ................................................................................................................................ v
Mục lục...............................................................................................................................vi
Danh sách các chữ viết tắt................................................................................................... x
Danh sách các bảng ............................................................................................................ xi
Danh sách các hình............................................................................................................ xii
Danh sách các sơ đồ ......................................................................................................... xiii
Danh sách các biểu đồ...................................................................................................... xiii
Phần 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................................... 1
1.2. MỤC ĐÍCH .............................................................................................................. 2
1.3.YÊU CẦU .................................................................................................................. 2
1.3.1. Đối với Bacillus subtilis .................................................................................... 2
1.3.2. Đối với Lactobacillus acidophilus .................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN ...................................................................................................... 3
2.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ VI KHUẨN BACILLUS SUBTILIS........................................ 3
2.1.1. Lịch sử ............................................................................................................... 3
2.1.2. Phân loại và đặc điểm...................................................................................... .3
2.1.2.1. Phân loại ........................................................................................................ 3
2.1.2.2. Đặc điểm........................................................................................................ 3
2.2. ĐẠI CƯƠNG VỀ VI KHUẨN LACTIC ................................................................ 4
2.2.1. Giới thiệu về vi khuẩn Lactobacillus acidophilus........................................... 4

2.2.1.1. Lịch sử ........................................................................................................... 4
2.2.1.2. Đặc điểm........................................................................................................ 5
2.2.1.3. Quá trình trao đổi chất................................................................................... 5
2.2.1.4. Sự thay đổi thành phần của sữa trong quá trình lên men .............................. 6
2.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic.......................................................................... 7
2.2.2.1. Trong công nghiệp......................................................................................... 7

vi
2.2.2.2. Trong nông nghiệp và môi trường................................................................. 8
2.2.2.3. Trong y dược ................................................................................................. 8
2.2.2.4. Trong bảo quản và chế biến thực phẩm ........................................................ 8
2.3. KỸ THUẬT NUÔI CẤY VI SINH VẬT. ................................................................ 8
2.3.1. Đối với Bacillus subtilis ...................................................................................... 9
2.3.1.1. Tuyển chọn vi sinh vật có khả năng sinh enzyme cao................................................ 9
2.3.1.2. Nguyên liệu để sản xuất enzyme α-amylase từ vi khuẩn .................................... 9
2.3.1.3. Nguyên liệu để sản xuất enzyme protease từ vi khuẩn. ........................................... 10
2.3.1.4. Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật có khả năng sinh enzyme ..................... 10
2.3.2. Đối với Lactobacillus acidophilus..................................................................... 11
2.3.2.1. Nhu cầu sinh trưởng............................................................................................ 11
2.3.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng ........................................................................................... 11
2.3.2.3. Môi trường sản xuất............................................................................................ 11
2.3.2.4. Điều kiện sản xuất............................................................................................... 12
2.4. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PROBIOTIC ........................................................... 12
2.4.1. Định nghĩa probiotic....................................................................................... 12
2.4.2. Cơ chế tác động............................................................................................... 13
2.4.2.1. Duy trì hệ vi sinh vật có lợi trong đường ruột............................................. 13
2.4.2.2. Hoạt động đối kháng ................................................................................... 13
2.4.2.3. Sự loại trừ cạnh tranh .................................................................................. 14
2.4.2.4. Tăng thức ăn ăn vào và khả năng tiêu hóa .................................................. 15
2.4.2.5. Sự trao đổi chất của vi khuẩn. ..................................................................... 15

2.4.3. Vai trò của probiotic ...................................................................................... 15
2.4.4. Một số chế phẩm probiotic có chứa B. subtilis và L. acidophilus hiện nay ...... 16
2.4.5. Một số đề tài đã nghiên cứu........................................................................... 17
2.4.5.1. Trong nước .................................................................................................. 17
2.4.5.2. Ngoài nước .................................................................................................. 18
2.5. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ENZYME................................................................. 18
2.5.1. Enzyme amylase.............................................................................................. 19
2.5.1.1. Đặc điểm enzyme α-amylase...................................................................... 19
2.5.1.2. Ứng dụng của α-amylase............................................................................. 20
2.5.2. Enzyme protease............................................................................................. 21

vii
2.5.2.1. Nguồn thu nhận protease enzyme............................................................... 21
2.5.2.2. Đặc điểm và tính chất của protease vi sinh vật ........................................... 21
2.5.3. Phương pháp xác định khả năng xúc tác của enzyme ............................... 22
2.5.3.1. Các nhóm phương pháp xác định khả năng xúc tác của enzyme...................... 22
2.5.3.2. Đơn vị hoạt độ..................................................................................................... 23
Phần 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.......................................... 24
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ........................................................ 24
3.2. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU................................................................................... 24
3.2.1. Giống vi khuẩn................................................................................................ 24
3.2.2. Thiết bị - dụng cụ............................................................................................ 24
3.2.3. Hóa chất........................................................................................................... 24
3.2.4. Môi trường nuôi cấy....................................................................................... 24
3.2.4.1. Đối với Bacillus subtilis .............................................................................. 24
3.2.4.2. Đối với Lactobacillus acidophilus .............................................................. 25
3.3. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM......................................................................... 25
3.3.1. Đối với Bacillus subtilis .................................................................................. 25
3.3.1.1. Khảo sát khả năng tăng sinh khối và enzyme của Bacillus subtilis trên môi
trường nhân giống cấp 1........................................................................................... 25

3.3.1.2. Khảo sát khả năng tăng sinh khối và enzyme của Bacillus subtilis trên môi
trường nhân giống cấp 2 ........................................................................................... 28
3.3.1.3. Sản xuất chế phẩm chứa Bacillus subtilis.................................................... 29

3.3.1.4. Kiểm tra số lượng tế bào vi khuẩn và hoạt độ enzyme ............................... 30
3.3.2. Đối với Lactobacillus acidophilus .................................................................. 31
3.3.2.1. Phân lập vi khuẩn Lactobacillus acidophilus.............................................. 32
3.3.2.2. Khảo sát số lượng tế bào vi khuẩn và độ chua Therne trên môi trường sữa
đặc có đường ............................................................................................................. 33
3.3.2.3. Khảo sát số lượng tế bào vi khuẩn và độ chua Therne trên môi trường sữa
đậu nành .................................................................................................................... 34
3.3.2.4. Tiến hành sản xuất thử chế phẩm chứa Lactobacillus acidophilus ............ 34
3.3.2.5. Kiểm tra sản phẩm sau thời gian bảo quản.................................................. 35
3.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU..................................................................... 35
3.4.1. Xử lý số liệu..................................................................................................... 35

viii
3.4.2. Biểu đồ ............................................................................................................. 35
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................ 36
4.1. ĐỐI VỚI BACILLUS SUBTILIS ......................................................................... 36
4.1.1. Kết quả về khả năng tăng sinh khối và enzyme của Bacillus subtilis trên
môi trường nhân giống cấp 1...................................................................................... .36
4.1.1.1. Khả năng tăng sinh khối.............................................................................. 36
4.1.1.2. Khả năng sinh enzyme amylase và protease ............................................... 36
4.1.2. Kết quả về khả năng tăng sinh khối và enzyme của Bacillus subtilis trên
môi trường nhân giống cấp 2....................................................................................... 38
4.1.2.1. Khả năng tăng sinh khối.............................................................................. 39
4.1.2.2. Khả năng sinh enzyme amylase và protease ............................................... 40
4.1.3. Kết quả kiểm tra số lượng B. subtilis và hoạt độ enzyme sau khi sản xuất
chế phẩm........................................................................................................................ 41

4.1.4. Kết quả kiểm tra chế phẩm Bacillus subtilis sau thời gian bảo quản........ 42
4.2. ĐỐI VỚI LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS................................................... 44
4.2.1. Đặc điểm của Lactobacillus acidophilus........................................................ 44
4.2.1.1. Quan sát đại thể ........................................................................................... 44
4.2.1.2. Quan sát vi thể ............................................................................................. 44
4.2.1.3. Đặc điểm sinh hóa ....................................................................................... 44
4.2.2. Kết quả kiểm tra số lượng L. acidophilus và độ chua Therne trên từng
loại môi trường............................................................................................................. .46
4.2.2.1. Trên môi trường sữa đặc có đường ............................................................. 46
4.2.2.2. Trên môi trường sữa đậu nành .................................................................... 46
4.2.3. Kết quả sản xuất thử và kiểm tra chế phẩm chứa L. acidophilus.......... 47
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................49
5.1. KẾT LUẬN ............................................................................................................49
5.1.1. Đối với Bacillus subtilis ..................................................................................49
5.1.2. Đối với Lactobacillus acidophilus ..................................................................49
5.2. ĐỀ NGHỊ................................................................................................................50
5.3. TỒN TẠI ................................................................................................................50
Phần 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................51
PHỤ LỤC

ix


x
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

A. awamori Aspergillus awamori
B. subtilis Bacillus subtilis
E. coli Escherichia coli
L. acidophilus Lactobacillus acidophilus

Str. Griseus Streptococcus griceus
spp species plural
MR Methyl red
VP Voges proskauer
ADP Adenosine diphosphate
ATP Adenosine triphosphate
EMP Embden – Mayehoff phosphoryl
NAD Nicotinamide adenin dinucleotic
MRSA Deman, Rogosa, Shape agar
MRSB Deman, Rogosa, Shape broth
NA Nutrien agar
NB Nutrian broth













xi
DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG
Bảng 4.1. Số lượng tế bào B. subtilis trên từng loại môi trường nhân giống cấp 1.......... 36

Bảng 4.2. Hoạt độ enzyme amylase và protease trên từng loại môi trường nhân giống cấp1 ..... 37
Bảng 4.3. Số lượng tế bào B. subtilis trên từng loại môi trường nhân giống cấp 2.......... 39
Bảng 4.4. Hoạt độ enzyme amylase và protease trên từng loại môi trường nhân giống cấp 2........ 40
Bảng 4.5. Kết quả kiểm tra chế phẩm Bacillus subtilis trong thời gian bảo quản ............ 42
Bảng 4.6. Kết quả thử phản ứng sinh hóa của Lactobacillus acidophilus........................ 45
Bảng 4.7. Khả năng tạo độ chua của L. acidophilus trên môi trường sữa đặc có đường...................... 46
Bảng 4.8. Số lượng của L. acidophilus trên môi trường sữa đặc có đường...................... 46
Bảng 4.9. Khả năng tạo độ chua của L. acidophilus trên môi trường sữa đậu nành..................... 47
Bảng 4.10. Số lượng của L. acidophilus trên môi trường sữa đậu nành.................................... 47
Bảng 4.11. Số lượng vi khuẩn L. acidophilus sau thời gian bảo quản.............................. 48

xii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH TRANG
Hình 2.1. Vi khuẩn Bacillus subtilis................................................................................. 3
Hình 2.2. Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus................................................................. 5
Hình 2.3. Enzyme α-amylase ......................................................................................... 19
Hình 2.4. Enzyme protease............................................................................................. 21
Hình 4.1. Xác định hoạt độ amylase theo phương pháp Wolhgemuth........................... 37
Hình 4.2. Xác định hoạt độ protease theo phương pháp Gross + Fuld .......................... 38
Hình 4.3 . Kiểm tra số lượng vi khuẩn B. subtilis trên môi trường A................................. 39
Hình 4.4 . Sinh khối vi khuẩn Bacillus subtilis trên môi trường A và B ....................... 41
Hình 4.5 . Hoạt độ amylase trong chế phẩm chứa Bacillus subtilis............................... 42
Hình 4.6 . Hoạt độ protease trong chế phẩm chứa Bacillus subtilis............................... 42
Hình 4.7 . Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus trên môi trường thạch MRSA ............. 44
Hình 4.8. Khả năng lên men đường của Lactobacillus acidophilus .............................. 45
Hình 4.9. Chế phẩm chứa Bacillus subtilis và L. acidophilus sau khi đóng gói .......48

xiii
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

SƠ ĐỒ TRANG
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đối với Bacillus subtilis........................................... 27
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chế phẩm chứa Bacillus subtilis............................ 29
Sơ đồ 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đối với Lactobacillus acidophilus........................... 31
Sơ đồ 3.4. Quy trình phân lập vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ............................... 32


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

BIỂU ĐỒ TRANG
Biểu đồ 4.1. Số lượng vi khuẩn Bacillus subtilis sau thời gian bảo quản .......................... 43
Biểu đồ 4.2. Số lượng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus sau thời gian bảo quản .....48

1
Phần 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, con người có xu hướng trở dần về với tính chất thiên nhiên thông qua việc
sử dụng một số chất có hoạt tính sinh học hay các phương pháp sinh học để ứng dụng
trong công nghiệp, nông nghiệp, cải thiện môi trường và để chữa bệnh. Lý do đơn giản là
con người đã hiểu được mặt trái khi sử dụng các chất hóa học, chất kháng sinh. Những
chất này tuy có hiệu quả nhanh chóng nhưng hậu quả mà nó mang lại rất lớn.
Trong chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản trước đây người ta thường dùng những
chất kháng sinh để phòng và trị bệnh cho gia súc, gia cầm và tôm, cá... Việc sử dụng
kháng sinh trong một thời gian dài đã để lại nhiều hậu quả không mong muốn như sự
kháng thuốc của vi khuẩn hoặc rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột làm bệnh tái phát
nặng hơn và dẫn đến khó điều trị hơn. Nghiêm trọng hơn sự tồn dư kháng sinh trong
thịt dẫn đến phẩm chất thịt giảm làm hạ giá thành sản phẩm gây thiệt hại rất lớn trong
chăn nuôi.
Để khắc phục được tình trạng này, các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng trực
tiếp những vi sinh vật sống, có lợi thường gọi là “probiotic”. Kết quả đã chứng minh
được lợi ích của những vi khuẩn có lợi này trong việc phòng và điều trị một số bệnh
trong chăn nuôi, thủy sản và cho cả con người. Điều quan trọng là nó không để lại
những hậu quả hay di chứng khi sử dụng như các loại hóa chất và thuốc kháng sinh.
Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi tiến hành đề tài “Xác định môi trường
tối ưu để thu sinh khối và enzyme của vi khuẩn Bacillus subtilis, Lactobacillus

acidophilus. Thử nghiệm sản xuất chế phẩm sinh học” để phục vụ trong chăn nuôi
và thủy sản.





2
1.2. MỤC ĐÍCH
Xác định được môi trường tối ưu của vi khuẩn Bacillus subtilis và Lactobacillus
acidophilus để sản xuất chế phẩm sinh học sử dụng trong chăn nuôi thú y và nuôi trồng
thủy sản.
1.3. YÊU CẦU
1.3.1. Đối với Bacillus subtilis
9 Thực hiện việc nuôi cấy Bacillus subtilis trên nhiều loại môi trường khác nhau
để xác định xem môi trường nào làm cho vi khuẩn sinh enzyme protease và
amylase nhiều nhất.
9 Sản xuất chế phẩm chứa Bacillus subtilis .
9 Kiểm tra chất lượng của chế phẩm vừa sản xuất và sau thời gian bảo quản.
1.3.2. Đối với Lactobacillus acidophilus
9 Phân lập từ chế phẩm Antibio do Hàn Quốc sản xuất.
9 Tìm môi trường nhân giống thích hợp cho sinh khối và độ chua cao nhất.
9 Sản xuất chế phẩm chứa vi khuẩn Lactobacillus acidophilus.
9 Kiểm tra chất lượng của chế phẩm vừa sản xuất và sau thời gian bảo quản.

3
Phần 2. TỔNG QUAN
2.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ VI KHUẨN BACILLUS SUBTILIS
2.1.1. Lịch sử
Bacillus subtilis được phát hiện lần đầu tiên trong phân ngựa vào năm 1941 bởi tổ
chức y học Nari của Đức. Lúc đầu chủ yếu được sử dụng để phòng bệnh lị cho các
binh sĩ Đức chiến đấu ở Bắc Phi.
Năm 1949 – 1957 Henry và các cộng sự tách được các chủng thuần khiết của
Bacillus subtilis. Từ đó “Subtilistherapie” có nghĩa là thuốc subtilin ra đời trị các
chứng viêm ruột, viêm đại tràng, chống tiêu chảy do rối loạn tiêu hóa.
2.1.2. Phân loại và đặc điểm
2.1.2.1. Phân loại
Theo khóa phân loại của Bergey vi khuẩn Bacillus subtilis thuộc:
Bộ: Eubacteriales
Họ: Bacillaceae
Giống: Bacillus
Loài: Bacillus subtilis
2.1.2.2. Đặc điểm
Vi khuẩn Bacillus subtilis là trực khuẩn
nhỏ, hai đầu tròn, Gram dương (G

+
), kích
thước 0,5 - 0,8 µm × 1,8 – 3 µm. Đứng thành
chuỗi ngắn hoặc đơn lẻ, di động, sinh bào tử
nhỏ hơn tế bào vi khuẩn và nằm giữa tế bào, kích thước bào tử 0,8 – 1,8 µm. Phát triển bằng
cách nảy chồi do sự nứt của bào tử. Chúng là loại vi sinh vật hiếu khí, nhiệt độ tối thích cho
sinh trưởng là 36 - 50
o
C, tối đa khoảng 60
o
C, bào tử chịu nhiệt khá cao. Nồng độ muối ăn
làm ngừng phát triển của Bacilluss subtilis là 10 – 15% (Lương Đức Phẩm, 2000). Chúng
phân bố rộng rãi trong ngoại cảnh, nhất là trên bề mặt thực vật (cỏ khô, khoai tây).
Hình 2.1. Vi khuẩn Bacillus subtilis
Một đặc điểm dùng để phân biệt với các vi khuẩn khác là làm tan chảy gelatine
nhanh chóng. Sữa cấy Bacillus subtilis trước tiên sau đó cấy men lactic trở nên acid
nhanh chóng hơn sữa chỉ cấy men lactic. Vi khuẩn tác động bằng protease làm hình
thành paraprotein từ casein, sữa cấy Bacillus subtilis bị kết tủa khi cho vào clorua calci
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).

4
Khi nuôi cấy trên môi trường thạch đĩa Bacillus subtilis có khuẩn lạc tròn, không
đều hay phân tán. Đường kính khuẩn lạc 3 – 5 mm, phát triển chậm, màu vàng xám ở
giữa sậm màu, rìa có răng cưa. Sau 1 – 4 ngày bề mặt nhăn nheo, màu hơi nâu.
Trong môi trường canh (nutrian broth) chúng phát triển làm đục môi trường, tạo
thành màng nhăn trên bề mặt, lắng cặn, ít hoặc không tạo nhớt.
Bacillus subtilis cho một số phản ứng sinh hóa:
• Lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: glucose, maltose, mannitol,
saccharose, xylose, arabinose.
• Indol (-), VP (+), nitrat (+), H

2
S (-), NH
3
(+), catalase (+), amylase (+), casein (+),
citrat (+), có khả năng di động và hiếu khí.
2.2. ĐẠI CƯƠNG VỀ VI KHUẨN LACTIC
Theo hệ thống phân loại của Bergey năm 1979 thì vi khuẩn lactic được phân loại
như sau:
Họ: Lactobacteriaceae
Họ phụ: Streptococcaceae
Giống: Streptococcus
Leuconostoc
Họ phụ: Lactobacteriaceae
Giống: Lactobacterium
2.2.1. Giới thiệu về vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
2.2.1.1. Lịch sử
Lactobacillus acidophilus lần đầu tiên được phân lập bởi Moro (1900) từ phân của
trẻ sơ sinh đã qua phẫu thuật. Ông đã mô tả được các đặc điểm trao đổi chất, phân loại
cũng như chức năng của vi khuẩn này.
Năm 1906 Metchnikoff xuất bản cuốn “The prolongation of life optinistic studies”.
Ông chứng minh rằng vi khuẩn lactic trong yoghurt bulgarian như là nhân tố chống lại
sự thối rữa ruột và sự lão hóa. Tuy nhiên sau đó người ta khám phá ra rằng chủng vi
khuẩn này không thể sống sót khi qua dạ dày và ruột. Do đó người ta nhanh chóng thay
thế chủng vi khuẩn này bằng chủng L. acidophilus như là một probiotic trong ruột. Họ
thấy rằng có rất nhiều vi khuẩn Lactobacillus lên men đồng hình và dị hình sống trong
ruột, miệng và âm đạo nhưng chiếm ưu thế nhất trong số đó là 6 loài Lactobacillus lên
men đồng hình tạo thành nhóm gọi là phức hợp Lactobacillus acidophilus.

5
2.2.1.2. Đặc điểm

Lactobacillus acidophilus thuộc họ vi
khuẩn lactic. Chúng có dạng trực khuẩn
dài và chịu nhiệt. Tế bào hình que, đầu
tròn, kích thước 0,6 - 0,9 × 1,5 – 6 µm
đứng riêng rẻ, xếp thành đôi hay thành
chuỗi ngắn, không di động, không sinh
bào tử, tế bào non bắt màu Gram dương
khi nhuộm, tế bào già trở thành Gram
âm. Vi hiếu khí, nhiệt độ thích hợp là 37
o
C, không phát triển ở 20 - 22
o
C và 43 - 48
o
C.
Hình 2.2. Lactobacillus acidophilus
Trên môi trường nước chiết cà chua hay nước chiết nấm men khuẩn lạc có dạng
tròn, nhỏ ở giữa dày và đục hơn mép ngoài. Trong môi trường thạch sâu khuẩn lạc nhỏ
và có hình dạng không ổn định. Trên môi trường thạch nghiêng thì khuẩn lạc khô, phát
triển kém và giới hạn theo vết cấy.
Lên men lactic đồng hình, tích tụ 2,2% acid lactic trong môi trường, không phát
triển trong môi trường hydratcarbon, môi trường khoai tây, phát triển tốt trên môi
trường dịch thể cao nấm men.
L. acidophilus là một dạng probiotic được sử dụng thường xuyên nhất. Là vi khuẩn
có lợi cư trú trong ruột, âm đạo, trong phân người và động vật. Chúng có khả năng sinh
Bacteriocin là chất có hoạt tính ức chế các vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
L. acidophilus có khả năng lên men các loại đường: glucose, fructose, galactose,
mannose, maltose, lactose và không lên men xylose, arabinose, ramnose, glycerol,
mannitol, sorbitol, inositol. Cho các phản ứng: methyl red (+), indol (-), VP (-), citrate
(-), catalase (-), khả năng đông vón sữa (+).

2.2.1.3. Quá trình trao đổi chất
Hiện nay các thành viên của phức hợp Lactobacillus acidophilus được phân vào
nhóm lên men đồng hình bắt buộc. Hexose được lên men để tạo thành acid lactic theo
con đường EMP. Chúng có enzyme aldolase nhưng thiếu phosphoketolase, không lên
men gluconat và pentose. Tất cả các loài đều tạo đồng phân dạng D và L của acid
lactic (Lê Thị Hồng Tuyết, 2004).



6
2.2.1.4. Sự thay đổi thành phần của sữa trong quá trình lên men
Trong quá trình lên men sữa tạo thành sản phẩm sữa chua có sự thay đổi sâu sắc
các loại đường, casein và các thành phần khác.
• Sự thay đổi đường sữa
Vi khuẩn lactic sử dụng đường lactose nhờ hệ thống enzyme lactase để chuyển hóa
lactose thành glucose và galactose. Lactase là một endoenzyme nên khi lactose muốn
được chuyển hóa thì phải qua màng vi khuẩn. Lactose sẽ được chuyển hóa theo hai
con đường:
¾ Vi khuẩn sử dụng enzyme lactase (hay enzyme galactosidase) để bẻ gãy H
2

chuyển lactose thành glucose và galactose.
¾ Lactose được oxi hóa thông qua enzyme lactosehydrogenase thành lactosebionat
sau đó phân giải tiếp thành gluconat và galactose qua một giai đoạn diễn biến
phức tạp, mỗi giai đoạn do một enzyme chuyên biệt phụ trách.
• Sự thay đổi protein sữa
Trong quá trình lên men, lượng acid hữu cơ các loại càng tích lũy càng làm tăng
quá trình tách calci ra khỏi casein tạo pH đẳng điện. Do đó, casein bị vón lại làm tăng
quá trình lên men tạo pepton và các sản phẩm khác nhau.

7
Con đường chuyển hóa chủ yếu của quá trình lên men sữa
+
CO
2
ADP
ATP
NAD
+
NADH
ATP

ADP
Glucose-6 phosphat
galactose
Lactose
glucose
ATP
ADP
Fructose-6 phosphat
1,3 diphosphoglycerat
Glyceraldehyd-3 phosphat
Fructose-1,6 phosphat
Dihydroxyaceton phosphat
acid pyruvic
Aldehyd acetic citric

+
2H
acid malic
-CO
2
Acetyl- CoA
acid propionic
Chu trình acid citric
Rượu etylic
acid malic
acid lactic
+2H
2.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như công

nghiệp, nông nghiệp, môi trường, y dược và nhiều nhất là trong chế biến bảo quản
thực phẩm.
2.2.2.1. Trong công nghiệp
Vi khuẩn lactic được sử dụng để lên men thu acid lactic. Có vị chua dễ chịu và có
đặc tính bảo quản nên có thể làm gia vị đối với các loại nước uống nhẹ, tinh dầu, dịch
quả, mứt. Chúng được dùng để acid hóa rượu vang và hoa quả nghèo acid, ngoài ra
còn được sử dụng trong công nghiệp thuộc da, dệt, nhuộm, sơn và chất dẻo.



8
2.2.2.2. Trong nông nghiệp và môi trường
Vi khuẩn lactic có khả năng hạn chế sự phát triển của Fusarium loại nấm gây bệnh
quan trọng trong nông nghiệp. Nấm Fusarium khi phát triển sẽ làm cây yếu đi và đây là
cơ hội gây bệnh cho cây trồng.
Chế phẩm EM (effective microorganism) hay chế phẩm vi sinh hữu hiệu nó bao gồm
80 chủng vi sinh trong đó có sự góp phần của vi khuẩn lactic. Hiệu quả của chế phẩm này
là cải tạo đất, tăng năng suất cây trồng và giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường.
2.2.2.3. Trong y dược
Vi khuẩn lactic được sử dụng trong y học để chữa bệnh đường ruột, dùng trong
phẫu thuật chỉnh hình, nha khoa, bệnh phụ khoa…
2.2.2.4. Trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Trong bảo quản và chế biến thực phẩm vi khuẩn lactic được sử dụng để làm dưa
chua, làm chua quả mà không làm mất màu tự nhiên của quả. Dùng sản xuất tương,
đậu phụ hay lên men sữa chua.
2.3. KỸ THUẬT NUÔI CẤY VI SINH VẬT
Trong quá trình nuôi cấy vi sinh vật thì trong môi trường lên men phải có chứa đầy
đủ các thành phần sau (Lê Xuân Phương, 2001).
Glucid: Là nguồn dinh dưỡng quan trọng để vi sinh vật thực hiện quá trình trao đổi
chất xây dựng và đổi mới, ngoài ra glucid còn đóng vai trò chủ chốt trong việc tạo ra

năng lượng cho tế bào. Glucid thường được sử dụng dưới dạng dịch chiết có đường, mật
rỉ, tinh bột (phải thủy phân thành đường trước khi lên men).
Phosphat vô cơ: Đóng vai trò quan trọng trong sự trao đổi năng lượng và tổng hợp
acid nucleic. Trong lên men các muối phosphat vô cơ được dùng phổ biến là phosphat
amon và phosphat kali.
Nitơ: Tham gia vào quá trình tạo protein, acid nucleic và chất có đặc tính sinh học
khác của tế bào vi sinh vật. Nitơ thường sử dụng trong lên men dưới dạng muối nitrat,
các hợp chất amon hoặc một số chất có nguồn gốc vi sinh vật.
Các chất sinh trưởng và các nguyên tố vi lượng: Vitamin và các nguyên tố vi lượng
là những chất cần thiết cho hoạt động sống của vi sinh vật. Chúng thường được sử dụng
với lượng nhỏ nhưng tác dụng rất lớn và đa dạng không thể thiếu được đối với hoạt động
sống bình thường của vi sinh vật.


9
2.3.1. Đối với Bacillus subtilis
2.3.1.1. Tuyển chọn vi sinh vật có khả năng sinh enzyme cao
Không phải tất cả các vi sinh vật đều có khả năng sinh enzyme như nhau và ngay cả
những chủng cùng một giống cũng không cùng hoạt tính sinh tổng hợp enzyme. Vì vậy khi
tuyển chọn vi sinh vật phải tiến hành tìm kiếm, phân lập và lựa chọn hàng chục, hàng trăm
những giống vi sinh vật để có được những chủng có hoạt độ cao trong việc tạo thành những
enzyme cần thiết. Người ta thấy rằng enzyme thu nhận từ vi khuẩn có nhiệt độ tối ưu và khả
năng chịu nhiệt cao hơn enzyme thu nhận từ nấm mốc (Lương Đức Phẩm, 1998).
Trong đất có rất nhiều bào tử và tế bào vi sinh vật trong số đó người ta nhận thấy rằng
vi khuẩn Bacillus subtilis có khả năng tổng hợp enzyme α-amylase và protease.
2.3.1.2. Nguyên liệu để sản xuất enzyme α-amylase từ vi khuẩn.
Nguyên liệu dùng để sản xuất enzyme từ vi sinh vật là những nguyên liệu rẻ tiền và dễ
kiếm. Vi sinh vật không đòi hỏi quá khắc khe những yếu tố dinh dưỡng của môi trường
nhất là những vi sinh vật tổng hợp enzyme (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Trong môi trường nuôi cấy vi khuẩn để thu nhận α-amylase có thể dùng tinh bột,

maltose, saccarose, glucose và glycerin. Ngoài ra người ta còn cho thêm các acid amin
ở dạng phức hợp hoặc riêng từng cơ chất (pepton, protein thủy phân dịch chiết mầm
mạch, các acid amin...)
Nếu môi trường có CaCO
3
làm tác nhân điều chỉnh pH và pepton thì α-amylase được
tổng hợp gấp hai lần. Trong một phân tử gam α-amylase của Bacillus subtilis có 4g
nguyên tử calci. Trong thành phần dinh dưỡng ion Ca có tác dụng nâng cao khả năng tổng
hợp α-amylase, làm ổn định enzyme có tác dụng bảo vệ enzyme này đối với protease
(Lương Đức Phẩm, 1998).
Trong môi trường dinh dưỡng của vi sinh vật sinh enzyme nói chung cần phải có mặt
của các nguyên tố khoáng trong các dạng muối magie, phospho, kali, và các ion mangan,
kẽm, và các nguyên tố vi lượng khác. Nồng độ thích hợp để tổng hợp α-amylase của
MnSO
4
là 0,05%. Thiếu muối α-amylase không được hình thành.
Hoạt độ α-amylase được nâng cao ở nồng độ KH
2
PO
4
là 1%. Ion Mg
2+
có tác dụng ổn
định amylase ở nhiệt độ cao.
Lưu huỳnh cũng có tác dụng đến sinh tổng hợp α-amylase. Các nguồn lưu huỳnh là
các acid amin (methionin, sistein, sistin) và các muối sunfat (trừ sunfat đồng), trong đó
nguồn lưu huỳnh tốt nhất là methionin.

10
2.3.1.3. Nguyên liệu để sản xuất enzyme protease từ vi khuẩn

Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật sinh protease thì cần phải có các chất cảm ứng,
các nguồn nitơ hữu cơ (bột ngô, bột đậu tương, bột mì, cám mì, mầm mạch, dịch chiết nấm
men, pepton, protein....). Vi khuẩn Bacillus subtilis tổng hợp protease có hoạt độ cao ở môi
trường có tinh bột, nếu giảm nồng độ tinh bột từ 8 – 2% thì hoạt độ protease giảm vài lần.
Ngoài các nguồn nitơ hữu cơ thì nguồn nitơ vô cơ cũng ảnh hưởng đến khả năng tổng
hợp protease như HNO
3
, HNO
2
. Trong số các nguồn nitơ vô cơ ta chỉ thấy có phosphat
amon dibazic là tốt hơn cả. Những muối khác như NH
4
Cl, (NH
4
)
2
SO
4
, NH
4
NO
3
, NaNO
3
,
KNO
3
, Ca(NO
3
)

2
làm giảm hoạt độ protease tới 30 – 50% còn α-amylase giảm tới 7 – 10
lần. Trong môi trường chỉ có nguồn nitơ hữu cơ thì hoạt độ protease và amylase cũng
thấp hơn trong môi trường đối chứng có (NH
4
)
2
HPO
4
và nước chiết đậu tương (Lương
Đức Phẩm, 1998).
Các acid amin ức chế đến tổng hợp enzyme protease ở Bacillus subtilis là methionin,
acid glutamic, alanin, leucin...
2.3.1.4. Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật có khả năng sinh enzyme
Phương pháp nuôi cấy bề mặt
Phương pháp nuôi cấy bề mặt là phương pháp tạo môi trường cho vi sinh vật phát
triển trên bề mặt môi trường. Môi trường sử dụng là môi trường lỏng hoặc sử dụng môi
trường đặc (môi trường bán rắn).
Môi trường lỏng vi sinh vật sẽ phát triển trên bề mặt môi trường tạo thành váng khuẩn
ngăn cách pha lỏng và pha khí. Vi sinh vật sẽ sử dụng chất dinh dưỡng từ dung dịch môi
trường, oxy từ không khí, tiến hành quá trình tổng hợp enzyme. (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Ở môi trường đặc để tăng khả năng xâm nhập của không khí vào trong lòng môi
trường người ta thường sử dụng cám, trấu, hạt ngũ cốc để làm môi trường. Vi sinh vật sẽ
phát triển trên bề mặt môi trường, nhận chất dinh dưỡng từ hạt môi trường và sinh tổng
hợp ra enzyme nội bào và ngoại bào. Độ ẩm thích hợp ở môi trường đặc là 55 – 65%.
Ưu điểm của phương pháp bề mặt là dễ thực hiện và khi bị nhiễm vi sinh vật lạ
thường xảy ra hiện tượng nhiễm cục bộ vì vậy ta dễ dàng xử lý. Nhưng nhược điểm là tốn
nhiều diện tích và khó cơ giới hóa, tự động hóa.
Phương pháp nuôi cấy chìm
Phương pháp này người ta sử dụng môi trường lỏng và được thực hiện trong những

thùng lên men. Trong các thiết bị lên men thường lắp đặt hệ thống cánh khuấy, hệ thống

11
cung cấp oxy, hệ thống điều chỉnh pH và nồng độ các chất dinh dưỡng. Trong đó hệ thống
điều hòa không khí và khuấy trộn có ý nghĩa rất lớn do chúng làm xáo trộn môi trường
làm tế bào vi sinh vật phân bố đều, tăng khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và tế bào vi sinh
vật đồng thời dòng khí được cung cấp và thải ra liên tục giúp cho sự sinh sản và phát triển,
làm tăng khả năng tạo enzyme của vi sinh vật. Ưu điểm của phương pháp này là ít tốn
diện tích và dễ cơ giới hóa nhưng có nhược điểm là dễ bị nhiễm và khó kiểm soát.
2.3.2. Đối với Lactobacillus acidophilus
2.3.2.1. Nhu cầu sinh trưởng
Lactobacillus acidophilus là loài vi hiếu khí nên có thể phát triển trong điều kiện hiếu
khí và trong điều kiện nuôi cấy tĩnh không lắc, ở điều kiện kị khí thì sự phát triển thích
hợp hơn. Chúng phát triển mạnh trong môi trường agar ở điều kiện khí chuẩn (5% CO
2
,
10% H
2
và 85% N
2
).
2.3.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng
Nhu cầu dinh dưỡng của Lactobacillus acidophilus phản ánh bản chất rất khó của
những vi khuẩn này. Môi trường nuôi cấy chuẩn thường rất giàu acid amin và vitamin như
pepton, trypton, dịch chiết nấm men, dịch chiết thịt bò, ngoài ra còn chứa sorbitol,
monooleat (Tween 80), sodium acetat và muối magie kích thích sự tăng trưởng. Môi
trường nuôi cấy thường sử dụng là MRS lỏng (De Man, Rogosa và Sharpe).
2.3.2.3. Môi trường sản xuất
Trong sản xuất sinh khối người ta thường sử dụng sữa bò hay từ sữa đậu nành. Do
trong sữa bò và sữa đậu nành có nhiều casein và nhiều thành phần dinh dưỡng khác nhau:

Thành phần của sữa bò
Trong sữa bò gồm có thành phần chính là protein bao gồm casein, lactoalbumin,
lactoglobulin. Casein là loại protein phức tạp (phosphoprotein). Trong sữa ngưng kết
casein ở dạng phức chất caseinat-calci-phosphat.
Trong sữa tươi, casein ở dạng hòa tan là caseinogen, nếu sữa acid (pH = 4,5 - 4,7)
thì casein lắng xuống, sữa ngưng kết thành khối. Khi bị tác dụng của pepsin hay
chymozin thì casein chuyển thành dạng không hòa tan.
Trong sữa còn có triglyceric, acid béo bay hơi và acid béo không bay hơi chủ
yếu là acid oleic (40,6%), acid palmitic và stearic (50,9%), các glyceric khác
chiếm 8,5%. Ngoài ra còn có vết lecithin, cholesterol (Trần Thị Dân, 2000).


12
Thành phần hóa học của sữa đậu nành
Trong đậu nành có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nhưng người ta quan tâm nhiều
nhất là hàm lượng protein và lipid, nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá
trị cao về dinh dưỡng.
Protein đậu nành chiếm trên 40%, nó gấp 10 lần so với sữa, gấp 2 lần so với thịt
bò. Ngoài ra protein đậu nành còn có chứa đủ các acid amin thiết yếu như lysine,
methionin, isoleucin, tryptophan....
Lipid đậu nành chiếm 20%, chủ yếu chứa hai thành phần quý là trylycerid và
lecithin, hàm lượng acid béo không no cao (khoảng 85%), acid béo no thấp (15%).
Trong đậu nành còn chứa các vitamin A, E, K, B
1,
B
B
2
chiếm khoảng dưới 1% và
các khoáng chất chiếm khoảng 5% nhưng chất lượng dinh dưỡng của các khoáng chất
từ đậu nành thấp hơn so với các khoáng chất của động vật.

Ngoài ra trong đậu nành còn chứa một số chất không có lợi khác như chất ức
chế trypsin, chất này làm giảm sự sinh trưởng gây phình to tụy tạng động vật...
Những chất như hemaglutinins gây đông tế bào máu, cản trở sự hoạt động của
hồng cầu. Chất goitrogens gây phình to tuyến giáp, urease gây phân giải protein
thành amoniac gây độc cho cơ thể... Các chất độc này đa số tập trung ở màng ngoài
của hạt đậu nành (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
2.3.2.4. Điều kiện sản xuất
Trước khi lên men, sữa phải được thanh trùng để loại bỏ những vi sinh vật tạp nhiễm
có trong sữa. Người ta thường sử dụng phương pháp Pasteur để thanh trùng sữa (65
o
C
trong 30 phút hoặc 72 – 75
o
C trong 10 - 20 giây). Sau khi thanh trùng người ta cấy vi
khuẩn lactic vào sữa, lượng giống cho vào từ 5 - 10%. Sau một thời gian lên men thì sữa
có độ chua khá cao thường là 90 – 120
o
T (
o
T = độ chua Therne) và đông vón lại.
2.4. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PROBIOTIC (Trích dẫn của Lã Văn Kính, 1998).
2.4.1. Định nghĩa probiotic
Thuật ngữ probiotic được đưa ra lần đầu tiên bởi Lilly và Stillwel (1965) để mô tả
những yếu tố kích thích sinh trưởng được sản sinh bởi vi sinh vật. Probiotic được bắt
nguồn từ gốc Hylạp với nghĩa “tiền sự sống” (prolife).
Năm 1989 Fuller định nghĩa probiotic như là một thức ăn bổ sung vi sinh vật sống
có tác động có lợi đến động vật chủ thông qua việc cải tiến cân bằng vi sinh vật của nó.