Protein concentrate, isolate

Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh
Trường Đại Học Bách Khoa
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
BM CNCB Thịt và Thủy Sản
*********
GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền
SVTH : HC06TP
Tháng 06/2011
Trang 1
Hình 1 : Soy protein concentrate
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ PROTEIN ISOLATE và CONCENTRATE
1.1 Định nghĩa
1.2 Soy protein và whey protein
1.3 Tính chất chức năng
1.1 Định nghĩa
Protein concentrate (PC): được sản xuất từ nguồn nguyên liệu giàu protein, đã loại đi
phần lớn các tạp chất phi protein và sản phẩm thông thường chứa tối thiểu từ 65% protein trở lên
(tính trên hàm lượng chất khô).
Protein isolate (PI): là sản phẩm protein đã qua tinh chế. PI cũng được sản xuất từ nguồn
nguyên liệu giàu protein, nhưng đã được loại đi gần như toàn bộ các tạp chất phi protein, sản phẩm
chứa tối thiểu từ 90% protein trở lên.
1.2 Soy protein và whey protein
Nhìn chung, tất cả các nguyên liệu giàu protein đều có thể dúng để sản xuất PI và PC. Tuy
nhiên, khi đứng dưới góc độ giá trị dinh dưỡng và kinh tế thì hai nguồn nguyên liệu tốt nhất là :
whey protein (protein huyết thanh sữa) và soy protein (protein đậu nành). Do đó, trên thị trường
các loại PI và PC này thường chiếm ưu thế.
Đi vào cụ thể từng chế phẩm, mỗi loại chế phẩm lại có một định nghĩa riêng, và có đôi chỗ
không thống nhất giữa các nguồn nguyên liệu khác nhau :
 Soy protein

Đối với soy protein concentrate (SPC), theo định nghĩa của Association of American Feed
Control Officals, Inc. (AAFOC) thì SFC được sản xuất từ hạt đậu nành đã bóc vỏ, tách gần hết dầu
và các cấu tử tan trong nước phi protein, và phải chứa tối thiểu 65% protein (N×6.25) trên hàm
lượng chất khô.

Trang 2
Hình 2 : Soy protein isolate
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Soy protein isolate (SPI): là chế phẩm soy protein tinh luyện có chất lượng cao nhất trên thị
trường. SPI được sản xuất từ hạt đậu nành đã tách vỏ và dầu bằng cách loại bỏ gần như hoàn toàn
các thành phần phi protein. Chúng có chứa tối thiểu 90% protein (N×6.25) tính trên hàm lượng
chất khô.

Bảng 1: Thành phần của các chế phẩm Soy protein
(Nguồn: Ioseph G. Endres, Soy protein products: Characteristics, Nutritional Aspects, and
Utilization, The Endres Group., Inc, Fort Wayne, Indiana, 2001)
Thành phần
Concentrate Isolate
% nguyên liệu % chất khô % nguyên liệu % chất khô
Protein 62-69 65-72 86-87 90-92
Chất béo 0.5-1.0 0.5-1.0 0.5-1.0 0.5-1.0
Xơ hòa tan 2-5 2.1-5.9 <0.2 <0.2
Xơ không tan 13-18 13.5-20.2 <0.2 <0.2
Tro 3.8-6.2 4.0-6.5 3.8-4.8 4.0-5.0
Độ ẩm 4-6 0 4-6 0
Carbohydrate 19-21 20-22 3-4 3-4
 Whey protein
Whey protein là hỗn hợp protein bậc 4 được phân lập từ nước whey, sản phẩm phụ của quy
trình sản xuất phô mai. Các thành phần tiêu biểu của whey protein là beta-lactoglobulin (~ 65%),
alpha-lactalbumin (~ 25%) và serum albumin (~ 8%).

Đối với whey protein concentrate (WPC), sản phẩm lại được cho phép có khoảng nồng độ
protein dao động khá rộng từ 25% - 89% tổng khối lượng chất khô. Nó có chứa lactose, chất béo và
một vài loại khoáng. Các dạng sản phẩm WPC có trên thị trường như: WPC34, WPC50, WPC60,
WPC75, WPC80, trong đó hai chữ số cuối dùng để biểu thị giá trị nồng độ protein.
Trang 3
Hình 3 :Whey protein concentrate
Hình 4 :Whey protein isolate
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt

Whey protein isolate (WPI) là sản phẩm whey protein tinh khiết nhất, có chứa từ 90-95%
protein, nó chứa rất ít chất béo hay đường lactose.

1.3 Tính chất chức năng (tính năng công nghệ)
Trong quá trình sản xuất PC và PI, điều quan trọng nhất là không làm giảm đi các tính chất
chức năng của protein trong nguyên liệu ban đầu. Do đó các phương pháp sản xuất cũng như các
thông số quá trình cần được chọn lọc và kiểm soát nghiêm ngặt nhằm hạn chế tối đa việc làm biến
tính protein. Nhiều nghiên cứu đã hướng đến việc ứng dụng kĩ thuật mới, hiện đại, điều kiện vận
hành ôn hòa để thu được sản phẩm chất lượng cao. Với những tính chất chức năng quan trọng, PC
và PI ngày càng được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, thể hiện những tính năng
công nghệ như :
 Khả năng hòa tan trong nước và giữ nước
Khả năng hòa tan là điều kiện hàng đầu đối với một protein để đóng vai trò là thành phần
chức năng trong thực phẩm. Tính tan tốt của PC và PI được sử dụng để bổ sung vào các loại thức
uống giàu năng lượng cũng như một số thực phẩm dạng lỏng.
Trang 4
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Bên cạnh tính tan, PC và PI có khả năng liên kết với nước và giữ nước. Hàm lượng protein
cao trong PC và PI cũng đồng nghĩa với khả năng liên kết và giữ nước cao (do chứa nhiều nhóm
carboxyl và amino ái nước), chúng được sử dụng như là các tác nhân giữ nước, ổn định cấu trúc,
ngăn chảy dịch và góp phần làm tăng khối lượng, tăng giá trị kinh tế trong các sản phẩm thịt (xúc

xích, jambon, giò lụa ...), bánh mì, bánh nướng ...
 Cơ chế của mối tương tác Protein-Nước
Đặc tính của mối tương tác protein-nước và protein-protein sẽ xác định chức năng của
protein trong thực phẩm ở các dạng như: gel, chất kết tủa, hay hệ phân tán keo. Để tiên đoán sự
liên kết của nước với protein, các nhà nghiên cứu đã cố gắng xác định số lượng các phân tử nước
liên kết với một phân tử protein. Sự liên kết này phụ thuộc vào thành phần và cấu tạo của phân tử
protein.
Nước tương tác với protein theo một số cách, và một lượng nước đáng kể liên kết với
protein được giữ lại qua các liên kết hydro. Liên kết giữa nước và protein có liên quan đến các
nhóm ái nước có cực như nhóm imino, nhóm amino, carboxyl, hydroxyl, carbonyl, và nhóm
sulfhydryl. Khả năng giữ ẩm của protein phụ thuộc vào loại và số lượng của các nhóm có cực
trong chuỗi polypeptide protein. Sự liên kết của nước phụ thuộc vào tính chất lưỡng cực của nước.
Protein có chứa nhiều amino acid tích điện sẽ có khuynh hướng liên kết với một lượng lớn nước.
Sự liên kết của nước với các loại protein có thể được dự đoán từ thành phần amino acid của chúng.
Những chuỗi protein cấu thành bởi các amino acid không có cực như alanine và valine liên
kết với một phân tử nước. Trong khi đó, các chuỗi có cực liên kết với 2 hay 3 phân tử nước, và các
chuỗi ion hóa (aspartic acid, glutamic acid và lysine) liên kết với 4
÷
7 phân tử nước/phân tử amino
acid. Amino acid được phân loại dựa vào khả năng liên kết với các phân tử nước
1) Các amino acid có cực với khả năng liên kết cao nhất
2) Các amino acid không ion hóa, khả năng kiến kết trung bình
3) Các nhóm kị nước, ít hoặc không liên kết với nước.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự liên kết nước của protein
Sự liên kết nước của protein ảnh hưởng bởi nồng độ protein, pH, lực ion, nhiệt độ, sự có
mặt của các thành phần khác có trong thực phẩm như polysaccharide ưa nước, chất béo và muối,
tốc độ và thời gian xử lý nhiệt, điều kiện bảo quản.
• Nồng độ protein
Sự hấp phụ nước có thể được quy cho thành phần protein của sản phẩm và độ nhớt, gia
tăng theo hàm mũ khi nồng độ protein tăng lên. Sự hấp phụ nước của protein gia tăng khi nồng độ

protein tăng. Lượng nước được protein giữ lại phụ thuộc vào thành phần amino acid, đặc biệt là số
lượng các nhóm có cực lộ ra cho các liên kết với nước, cấu trúc của protein, tính không ưa nước
Trang 5
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
của bề mặt và lịch sử quá trình sản xuất. Các điều kiện chế biến thực phẩm thúc đẩy sự tương tác
của protein với các thành phần khác của thực phẩm như lipid, carbohydrate và nước. Protein động
vật có khả năng giữ nước cao hơn so với các protein thực vật, bởi chúng có chứa một lượng lớn
nitơ amin hơn.
• pH
Sự giữ nước bị ảnh hưởng lớn bởi pH, thấp nhất trong vùng đẳng điện tại đó protein không
tích điện và tương tác protein-protein là lớn nhất. Thay đổi pH của dung dịch protein gây ra sự thay
đổi các nhóm tích điện trên phân tử protein, tác động đến cấu trúc của nó. Do đó, với sự gia tăng
tính phân cực của protein, lượng nước liên kết cũng tăng lên. Thay đổi pH ảnh hưởng đến sự ion
hóa của các nhóm amino acid.
• Lực ion
Đặc điểm trương nở của SI, Na caseinate và WPC là hoàn toàn khác nhau. Lực ion có ảnh
hưởng lớn đến khả năng trương nở của protein. Bổ sung muối ảnh hưởng đến khả năng giữ nước
của protein bởi vì chúng có ảnh hưởng đến các mối tương tác tĩnh điện. Với nồng độ dung dịch
muối lớn hơn 2.0M sẽ làm giảm nước liên kết vì ion sẽ cạnh tranh với các nhóm protein để liên kết
với nước. Ở nồng độ dung dịch NaCl cao, quá trình dehydrate hóa protein sẽ xuất hiện do sự cạnh
tranh liên kết với nước của chất tan và protein. Kết quả của sự khử lớp vỏ kép có tích điện xung
quanh các phân tử protein là làm biến đổi cấu trúc của protein, giảm sự hydrat hóa và gây hiện
tượng kết tủa.
• Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự hydrate hóa protein và khả năng giữ nước của nó trong suốt
quá trình sản xuất thực phẩm. Khả năng giữ nước của protein thường giảm sút khi tăng nhiệt độ.
Các phụ gia protein sản xuất cho mục đích thương mại khó tránh khỏi quá trình sử dụng nhiệt và
biến tính. Do đó, sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên khả năng giữ nước của protein sẽ bị tác động bởi
điều kiện của quá trình xử lý và nguồn gốc sản phẩm. Các chuỗi polypeptide lộ ra ngoài phụ thuộc
vào sự biến tính và sự chuyển tiếp từ cấu trúc hình cầu sang các cấu trúc xoắn ngẫu nhiên của

protein, kết quả làm giảm các nhóm amino acid có thể liên kết với nước.
 Khả năng tạo độ nhớt
Khi protein hòa tan vào dung dịch, mỗi loại dung dịch của những protein khác nhau có độ
nhớt khác nhau. Hệ số độ nhớt của phần lớn các hệ chất lỏng protein tăng theo lũy thừa cũng với
sự tăng nồng độ protein do tăng các phản ứng giữa protein-protein. Do đó việc bổ sung các chế
phẩm giàu protein như PC hay PI sẽ làm tăng độ nhớt, độ sệt và có ý nghĩa quan trọng đối với các
thực phẩm lỏng như đồ uống, canh súp, nước sốt và kem.
Trang 6
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
 Khả năng tạo gel
Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein, đóng vai trò
chủ yếu trong việc tạo cấu trúc cho một số sản phẩm thực phẩm như giò lụa, xúc xích, ...
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho
sản phẩm mà còn để cải thiện khả năng hấp thụ nước, tạo độ đặc, tạo lực liên kết giữa các tiểu
phần cũng như làm bền các hệ nhũ tương và bọt.
Quá trình tạo gel phụ thuộc vào sự hình thành mạng lưới protein bậc 3, kết quả của tương
tác protein-protein và protein-dung môi (nước).
Cả hai phân đoạn 7S và 11S đều cực kỳ phức tạp, bao gồm nhiều phân đoạn nhỏ có thể dễ
dàng kết hợp cũng như phân rã phụ thuộc vào những kiều kiện khác nhau về pH, lực ion, và nhiệt
độ xử lý. Nhiệt độ biến tính của 7S thấp hơn 11S.
Gel tạo thành do biến tính nhiệt protein bao gồm 2 bước. Bước thứ nhất protein bị mất cấu
trúc bậc 2 và 3 bất thuận nghịch. Sự tạo thành gel thật sự xuất hiện khi làm lạnh dung dịch protein
phụ thuộc vào sự kết dính các tiểu phân đoạn protein mà từ đó tạo thành cấu trúc 3 chiều. Quá trình
này bao gồm cả tương tác giữa các chuỗi protein với dung môi cũng như là giữa các chuỗi protein
với nhau. Mạng lưới không gian được hình thành qua liên kết hydro, liên kết kỵ nước, tương tác
tĩnh điện, và liên kết disulphide.
(Nguồn : Network formation and viscoelastic properties of commercial soy protein
dispersions: effect of heat treatment, pH and calcium ions)
Protein 11S khác 7S ở chỗ nó tạo thành gel cứng hơn và nhạy cảm hơn với tác nhân làm
mềm gel là acid phytic do chúng có chứa nhiều liên kết S-S. Protein 11S đông tụ nhanh hơn và

hình thành được các khối đông lớn hơn. Gel 11S có khả năng giữ nước cao hơn gel 7S, sức căng
lớn hơn, cứng hơn và nở ra nhiều hơn dưới tác dụng của nhiệt độ. Cũng tương tự như thế, màng
film 11S có độ đàn hồi và sức căng lớn hơn. Tính chất chức năng của protein có thể được điều
chỉnh nhờ tác động đồng thời nhiều tác nhân như pH và các phụ gia.
(Nguồn : Differences in functional properties of 7S and 11S soybean proteins)
Khả năng tạo gel của globulin 7S và 11S bị ảnh hưởng bởi các nhân tố như thành phần các
phân đoạn, khả năng bị tác động cũng như khả năng phản ứng của nhóm –SH, tính kỵ nước của
các phân tử. Cơ chế tạo gel của protein isolate bao gồm cả 7S và 11S phức tạp hơn rất nhiều so với
sự hình thành gel từ một loại protein. Khả năng tạo gel cũng như các tính chất chức năng khác của
soy protein thay đổi tùy thuộc vào các thông số công nghệ như nồng độ protein, nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt, lực ion, pH, sự có mặt và nồng độ của các tác nhân khử. Phản ứng giữa 7S và 11S,
Trang 7
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
đặc biệt là liên kết giữa phân đoạn cơ bản của 11S và phân đoạn β của 7S đẫn đến sự hình thành
các kết tủa tan là nhân tố quan trọng trong sự tạo gel của soy protein. Khi đó tỷ lệ 11S/7S và mức
độ biến tính của protein là những thông số công nghệ quan trọng.
(Nguồn: Heat induced gelling properties of soy protein isolates prepared from different
defatted soybean flours)
Các tính chất bề mặt
Khả năng tạo nhũ: Protein thường được sử dụng như các chất hoạt động bề mặt, có khả
năng làm bền hệ nhũ tương thực phẩm nhờ được hấp thụ lên bề mặt phân chia giữa các giọt dầu
phân tán và pha nước liên tục, ngăn cản các giọt béo hợp nhất. Một số ứng dụng phổ biến là sử
dụng PC và PI trong các sản phẩm thịt nhũ hóa, sốt, xúc xích...
Các đặc điểm dùng để miêu tả tính chất nhũ hóa của protein
• Khả năng nhũ hóa (EC) : lượng dầu được nhũ hóa bởi 1g protein, phụ thuộc vào
− Khả năng tạo lớp mỏng hấp phụ xung quanh giọt cầu.
− Khả năng giảm sức căng bề mặt ở bề mặt nước-dầu.
• Sự ổn định nhũ tương (ES) : khả năng duy trì sự phân tán
• Hoạt tính nhũ hóa (EA) : diện tích bề mặt tối đa (cm
2

) trên 1g protein của hệ nhũ tương ổn
định.
Khả năng ổn định nhũ tương của protein chống lại sự liên kết là kết quả của ít nhất hai quá
trình: sự hấp phụ của protein và sự hình thành của những lớp bề mặt chung có tính cơ lý vững
chắc. Quá trình sau đóng vai trò chủ yếu trong sự ổn định nhũ tương, trong khi đó sự giảm sức
căng bề mặt do sự hấp phụ có vẻ chỉ cần thiết cho sự tạo thành nhũ tương. Khả năng của những
protein tương tác với lớp bề mặt ảnh hưởng đến sự tạo thành lớp hấp phụ cơ lý vững chắc, phụ
thuộc vào sự ổn định cấu trúc của phân tử protein.
Tính chất nhũ hóa của soy protein được mô tả bởi những điểm chính sau: nồng độ nhũ hóa
tối thiểu (C
c
), diện tích mặt phân cách riêng (S
sp
), sự hấp phụ của protein lên mặt phân cách (A) và
chiều dài của lớp hấp phụ bề mặt ( ). Trong dung dịch không có muối, C
c
cho globulin 11S cao
hơn giá trị của globulin 7S và phân đoạn 2S. Bổ sung lượng nhỏ muối (0.1 mol/l NaCl) làm giảm
đột ngột C
c
của globulin 11S và các phân đoạn protein khác. Điều đó có thể suy rằng sự tạo thành
nhũ tương dễ dàng hơn khi có mặt một lương muối nhỏ là do lớp màng tích điện của globulin 11S.
Globulin 11S tạo lớp hấp phụ yếu hơn globulin 7S.
Khả năng tạo nhũ và ổn định hệ nhũ tương của 7S nhìn chung cho giá trị cao hơn 11S trong
khoảng pH từ 2-10. Hiện tượng tương tự cũng diễn ra với các phân đoạn 7S và 11S được thủy phân
một phần bởi HCl. Khả năng nhũ hóa của protein bị đông tụ bởi acid và phân đoạn 7S cho giá trị
Trang 8
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
thấp nhất quan pH 4.5, điều này có liên quan chặt chẽ tới tính tan của protein. Khả năng ổn định
nhũ tương của 11S, tuy nhiên, lại cho giá trị thấp nhất tại pH quanh giá trị 7 và không tương ứng

với tính tan. Lực phá vỡ hệ nhũ tương của 7S và 11S tăng khi tăng thể tích của pha dầu. Tuy nhiên,
lực phá vỡ hệ nhũ tương của 7S bị ảnh hưởng rất ít bởi quá trình xử lý nhiệt protein trong khi lực
phá vỡ hệ nhũ tương của 11S lại bị ảnh hưởng đáng kể. Lực phá vỡ hệ nhũ tương của 11S tăng
đáng kể khi nồng độ protein tăng. Quá trình xử lý nhiệt dung dịch protein ở 95
0
C trong 5 phút làm
tăng lực phá vỡ hệ nhũ tương lên gấp từ 2 đến 4 lần so với khi không xử lý nhiệt.
(Nguồn : Emulsifying properties of soy protein: characteristics of 7S and 11S proteins]
Khả năng cố định mùi: chế phẩm protein có khả năng liên kết với các hợp chất hương
như aldehyde, ketone, rượu, phenol, acid béo... được sử dụng để tạo mùi thịt cho các sản phẩm
chay giả thịt, làm tăng hương vị đậm đà cho các món hầm, súp ...
Khả năng tạo bọt
Với các phân đoạn protein có khối lượng phân tử nhỏ, khả năng hình thành bọt và nhũ
tương có thể tăng lên nhờ vào khả năng khuếch tán nhanh đến bề mặt phân chia pha (khí – nước và
dầu – nước). Tuy nhiên, các phân đoạn polypeptide quá nhỏ để ổn định được bề mặt phân chia pha,
một điều tối cần thiết để hình thành và ổn định hệ phân tán bởi vì polypeptide tại bề mặt phân chia
pha có khả năng tương tác kém, tạo thành màng bao có độ nhớt và độ đàn hồi thấp. Khả năng tạo
bọt bị ảnh hưởng bởi sự hấp phụ các tác nhân tạo bọt và khả năng nhanh chóng làm giảm sức căng
bề mặt.
(Nguồn: Interfacial and foaming properties of soy protein and their hydrolysates)
Sau quá trình vi lọc, những dòng có khả năng hòa tan, tạo bọt và nhũ hóa cao có chung đặc
điểm là giàu phân đoạn 7S. Tại pH 7, khả năng tạo bọt và làm bền bọt của β-conglycinin cao hơn
so với glycinin.
(Nguồn: Some functional properties of fractionated soy protein isolates obtained by
microfiltration)
Trang 9
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Chương 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1 Xử lý nguyên liệu soy protein, whey protein
2.2 Sản xuất theo phương pháp truyền thống

2.3 Sản xuất theo phương pháp sử dụng membrane
2.1 Xử lý nguyên liệu
Tất cả các nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc từ động vật, thực vật hay vi sinh vật đều
có thê sử dũng để sản xuất các chế phẩm protein. Hiện nay các nhà sản xuất tập trung vào việc tận
dụng những nguồn nguyên liệu giàu protein đang bị lãng phí, những nguồn vẫn còn phổ biến ở
ngoài kênh tiêu thụ của con người như huyết thanh sữa, phế liệu cá, các loài cá chưa được sử dụng
đúng mức, cũng như hướng đến các nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc từ thực vật, giá thành
thấp như đậu nành, đậu phộng, hoa hướng dương… để sản xuất ra các chế phẩm protein mang lại
hiệu quả kinh tế cao. Hiện nay trên thị trường phổ biến các chế phẩm protein đi từ ba nguồn
nguyên liệu chính là đậu nành, whey và cá, chính nhờ giá trị dinh dưỡng cao cũng như tính kinh tế
trong sản xuất do chi phí nguyên liệu thấp.
2.1.1 Nguyên liệu soy protein
• Giới thiệu nguyên liệu đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max merill. Hạt đậu nành chứa khoảng 40% protein,
20% dầu, 15% hemicellulose, còn lại là các thành phần khác như cellulose, saccharose, raffinose
… vitamin và khoáng. Con người có thể dễ dàng tiêu hóa được các sản phẩm protein đậu nành.
Khoảng 92-100% protein đậu nành được tiêu hóa trong cơ thể người.
Bảng 2 : Thành phần hóa học của hạt đậu nành
(Nguồn: Liu Shunhu, A study on subunit Groups of Soybean Protein Extracts under SDS-PAGE, J
Am Oil Chem Soc, Vol 84, p.793-801)
Trang 10
Thành phần hóa học
Phần trăm khối lượng
(tính trên hàm lượng chất khô)
Protein 40
Chất béo 20
Cellulose 4
Hemicellulose 15
Stachyose 3.8
Raffinose 1.1

Saccharose 5
Đường khác
(arabinose, glucose, verbacose)
4.1
Vitamin và khoáng 6
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Thành phần protein tổng trong hạt đậu nành dao động từ 29.6-50.5% (trung bình là 36-
40%). Các nhóm protein đơn giản (%so với tổng protein): albumin (6-8%), globulin (25-34%),
glutelin (13-14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.
Globulin đậu nành được chia thành bốn phân đoạn theo đơn vị lắng Svedberg khi hòa tan
trong dung dịch đệm phosphate ở pH 7.6, bốn phân đoạn này bao gồm: 2S (15%), 7S (34%), 11S
(41.9%), 15S (9.1%). Phân đoạn 11S và 15S là những protein tinh khiết, chứa glycinin và polymer
của glycinin. Phân đoạn 7S thì ít đồng nhất hơn, thành phần chính là β-conglycinin, chiếm tỷ lệ
thấp hơn là γ-conglycinin, lipoxygenase, α-amylase và hemagglutenin. Phân đoạn 2S bao gồm chất
ức chế trypsin, cytochrome C và α-conglycinin.
Glycinin và β-conglycinin là những protein quan trọng nhất và chiếm khoang 87% tổng số
protein đậu nành. Chúng có cấu trúc bậc bốn phực tạp và có xu hướng phân ly, kết hợp. Do đó,
thành phần và cấu trúc của những protein này phản ánh chứ năng của ccác sản phẩm protein.
Bảng 3 : Thành phần protein đậu nành
(Nguồn: Liu Shunhu, A study on subunit Groups of Soybean Protein Extracts under SDS-PAGE, J
Am Oil Chem Soc, Vol 84, p.793-801)
Phân đoạn (S) Hàm lượng (%) Thành phần Phân tử lượng (Da)
2 15 Chất ức chế trypsin 8000-20000
7 35
β-conglycinin
β-amylase
Lipoxygenase
Hemagglutenin
150000
62000

102000
110000
11 40 Glycinin 320000-350000
15 10 Polymerglicin 600000
Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, protein đậu nành đứng hàng đầu trong cá loại đạm có nguồn
gốc từ thực vật, không những về hàm lượng protein cao mà còn về chất lượng protein. Protein đậu
Trang 11
Đậu
nành
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế. Protein đậu nành giàu các acid
amnin cần thiết, trừ methionine và tryptophan; chứa khá nhiều lysine nên thường được dùng để bổ
sung vào các sản phẩm đi từ ngũ cốc.
Bảng 4 : Thành phần amino acid trong protein đậu nành
(Nguồn: FAO corporation document repository)
Amino acid
Hàm lượng amino acid
g/100g protein
Isoleucine 4.54
Leucine 7.78
Lysine 6.38
Methionine 1.26
Cystine 1.33
Phenylalanine 4.94
Tyrosine 3.14
Threonine 3.86
Tryptophan 1.28
Valine 4.80
Để sản xuất soy protein concentrate, soy protein isolate cũng như soy protein hydrolysate,
người ta sử dụng bột đậu nành đã tách béo.

• Chuẩn bị bột đậu nành tách béo
Trang 12
Làm sạch
Nghiền, tách vỏ
Cán
Rây
Nghiền
Bột đậu nành
tách béo
Trích ly béo
Hexan
Tách d.môi
Xử lý
Miscell
a
Dung
môi
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Bột đậu nành tách béo được sản xuất bằng cách nghiền và rây bánh đậu nành sau khi đã
tách béo. Lượng protein nằm trong khoảng 40-56% so với tổng chất khô.
 Giải thích quy trình
 Làm sạch
Mục đích: tách loại tạp chất vô cơ, hữu cơ, đặc biệt là các tạp chất kim loại ảnh hưởng đến quá
trình vận hành thiết bị, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật, côn trùng gây hỏng hạt.
Trang 13
Hình 5 : Quy trình sản xuất bột đậu nành tách béo
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Thực hiện: đầu tiên đậu nành được đưa qua thiết bị sàng rung để tách tạp chất cơ học lớn như sỏi,
đá …, sau đó qua thiết bị tách từ. Cuối cùng đậu nành được làm sạch trên rây, có thổi khí để tách
tạp chất nhẹ, bụi.

 Nghiền sơ bộ và tách vỏ
Mục đích: làm vỡ hạt đậu nành để vỏ dễ dàng tách ra khỏi hạt. Vỏ chiếm khoảng 7-8% thể tích hạt
đậu.
Thực thiện: đậu nành sau khi làm sạch (có thể qua sấy khô) được nghiền đến kích thước thích hợp
cho quá trình tách vỏ. Sau khi nghiền, dưới tác dụng của dòng khí, vỏ nhẹ được tách ra. Quá trình
nghiền sơ bộ phải được thực hiện cẩn thận, tránh làm vỡ vụn hạt, gây khó khăn cho quá trình tách
vỏ.
 Xử lý
Mục đích: chuẩn bị, giúp cho quá trình cán dễ dàng, màng tế bào dễ vỡ và dầu dễ thoát ra trong quá
trình trích ly.
Thực hiện: đậu nành sau khi nghiền sơ bộ và tách vỏ, được đưa vào nồi hơi có nhiệt độ khoảng
70
o
C. Hàm ẩm đậu tăng lên 11%, lý tưởng cho quá trình cán.
 Cán
Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào, chuẩn bị cho quá trình chất ly chất béo ra khỏi đậu nành.
Thực hiện: đậu nành được đưa vào thiết bị cán trục tạo flakes. Bề dày của flakes đi khỏi thiết bị là
0.25 – 0.35 mm.
 Trích ly
Mục đích: tách loại 99 – 99.5% dầu trong nguyên liệu.
Thực hiện: sử dụng dung môi hexane.
Thiết bị: immersion extractors.
Đậu nành sau khi cán được nhúng ngập trong lòng dung môi (sử dụng dung môi hexane lưu
chuyển ngược chiều). Dịch trích bao gồm dung môi và dầu béo thu được ở ngăn đầu tiên của thiết
bị được bơm sang ngăn tiếp theo bên trái. Theo nguyên tắc như thế đậu nành có hàm lượng béo
thấp nhất ở ngăn cuối cùng được tiếp xúc với dung môi hexane vừa vào thiết bị và quá trình trích ly
dầu được thực hiện triệt để hơn. Sản phẩm đậu nành sau khi tách béo được gọi là Marc (phần xác),
có hàm lượng béo 0.2 – 1%.
Trang 14
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt

Hình 6 : Nguyên lý hoạt động thiết bị immersion extractor
 Tách dung môi
Mục đích: tách lượng dung môi còn lưu lại trong nguyên liệu đậu nành.
Thực hiện: bã đậu nành sau khi tách béo được đưa vào thiết bị flash desolventizer hoặc vapor
desloventizer.
Hệ thống flash desolventizer bao gồm ống tách dung môi, quạt thổi hoàn lưu, bộ phận gia
nhiệt cho hơi. Các bộ phận này được sắp xếp sao cho hơi hexane được gia nhiệt dưới áp suất lên
trạng thái quá nhiệt và tuần hoàn liên tục vào hệ thống, và di chuyển dưới tác dụng của luồng hơi
quá nhiệt (157 – 166
o
C) chuyển động cùng chiều với vận tốc rất cao. Dòng hơi đưa nhiệt độ flakes
lên khoảng 77 – 88
o
C trong vòng 3 giây, trong khi đó nhiệt độ bay hơi của hexane là 65
o
C. Bởi vì
flakes đi vào thiết bị flash desolventizer với hàm ẩm thấp, trong khoảng thời gian ngắn nên hiện
tượng protein bị biến tính rất ít xảy ra. Khi flakes di chuyển qua ống dài tới buồng bốc, một lượng
lớn dung môi được tách ra. Flakes sau khi tách dung môi được thu hồi thông qua cyclone, và đi
thẳng tới thiết bị khử mùi nhằm loại bỏ dấu tích của dung môi.
Trang 15
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Hệ thống vapor desloventize: hệ thống giống như hệ thống flash desolventizer ở chỗ hơi
hexane cung cấp năng lượng nhiệt cho quá trình. Flakes tiếp xúc với hơi nóng hexane trong thiết bị
dạng trống nằm ngang được trang bị với một băng tải.
Sản phẩm flakes ra khỏi các hệ thống này có khả năng hòa tan cao, PDI (protein dispesibility
index) có thể đạt 90. Tuy nhiên chưa ức chế được hoàn toàn hoạt động của một số chất bất lợi như
chất ức chế trypsin, enzyme urease …
 Nghiền
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trích ly protein về sau.

Thực hiện: dùng thiết bị nghiền búa, sản phẩm của quá trình phãi đặt ít nhất 95% đi qua rây U.S
10-mesh, nhiều nhất 3-6% đi qua rây U.S 80 mesh.
 Thành phần của bột đậu nành tách béo
Bảng 5 : Thành phần hóa học của bột đậu nành tách béo
(Nguồn: Clyde E. Stauffer, PhD, Soy protein in Banking, Technical Food Consultancy, 2005)
Thành phần Tỷ lệ phần trăm %
Độ ẩm 6-8
Protein tổng (N × 6.25) 40-56
Chất béo 0.5-1
Hydrocarbon 30-32
Chất xơ hòa tan 2
Trang 16
Hình 7 : Hệ thống flash desolventizer
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Chất xơ không hòa tan 16
Tro 5-6
Protein trong bột đậu nành tách béo chiếm khoảng 40-56% so với tổng chất khô.
Bảng 6 : Thành phần các acid amin có trong bột đậu nành tách béo
(Nguồn: FAO corporation document repository)
Acid amin Thành phần (mg/100g bột)
Tryptophan 683
Threonine 2042
Isoleucine 2281
Leucine 3828
Lysine 3129
Methionine 634
Cystine 757
Phenylalanine 2453
Tyrosine 1778
Valine 2346

Arginine 3647
Histidine 1268
Alanine 2215
Aspartic acid 5911
Glutamic acid 9106
Glycine 2174
Proline 2750
Serine 2725
Chất béo : dù đã tách béo nhưng thành phần chất béo còn sót lại chiếm từ 0.5 – 1% so với
tổng chất khô. Đây là thành phần không mong muốn trong quá trình cô đặc dung dịch protein bằng
membrane bởi vì chúng bao bọc bề mặt membrane và làm cho membrane bị tắt nghẽn, dẫn đến
hiện tượng fouling (hiện tượng tắc nghẽn membrane trong quá trình vận hành).
Hydrocarbon : chiếm khoảng 30 – 32% so với tồng lượng chất khô. Hydrocarbon gồm các
loại đường (sucrose, glucose, fructose …) chiếm khoảng 14%, xơ không tan chiếm 16% và xơ hòa
tan chiếm 2%. Các loại đường và xơ hòa tan sẽ hòa tan vào nước và đi qua membrane trong quá
trình cô đặc bằng membrane. Đối tượng cần quan tâm là xơ không hòa tan. Chúng giữ lại trên
màng và có thể gây hiện tượng fouling. Vì thế, giảm lượng xơ không hòa tan trước khi thực hiện
quá trình cô đặc membrane là cần thiết.
Khoáng : là thành phần không mong muốn trong quá trình cô đặc protein bằng membrane.
Các loại khoáng tan có thể qua màng nhưng chúng cũng có thể kết hợp với protein gây hiện tượng
fouling. Các loại khoáng không tan được giữ lại trên bề mặt màng và cũng có thể gây hiện tượng
fouling.
Trang 17
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Bảng 7 : Thành phần khoáng có trong đậu nành
(Nguồn: Clyde E. Stauffer, PhD, Soy protein in Banking, Technical Food Consultancy, 2005)
Các loại khoáng Thành phần (mg/g bột)
Ca 285
Fe 8.2
Mg 285

P 675
K 2090
Na 9
Zn 4.1
Cu 1.6
2.1.2 Nguyên liệu whey protein
• Giới thiệu nguyên liệu whey
Whey : chất lỏng màu vàng (greenish-yellow) được tách ra từ quá trình sản xuất phô mai và casein,
là một trong những nguồn protein thực phẩm lớn nhất vẫn còn phổ biến ngoài kênh tiêu thụ của
con người.
Có hai loại protein cơ bản là whey ngọt và whey acid. Cả hai đều có nguồn gốc từ quá trình sản
xuất phô mai và casein.
− Whey acid có pH ≤ 5.1, thu được từ quá trình đông tụ casein (bằng phương pháp sử dụng
acid) hay trong quá trình sản xuất các loại phô mai như cottage, phô mai cream (bằng cách
acid hóa trực tiếp). Người ta bổ sung vào whey để hiệu chỉnh đến pH 4.6 (pH đẳng điện của
protein). Whey acid có thể sử dụng trong thưc ăn nhanh, salad, dressings hay các món ăn
khai vị lạnh.
− Whey ngọt màu vàng nhạt hoặc không màu, đã loại bỏ phần lớn nước từ dịch whey thu
được trong quá trình đông tụ casein bằng enzyme rennin. Whey ngọt được sử dụng khá phổ
biến trong công nghệ thực phẩm. Chúng thường có pH trong khoảng 5.8 – 6.3
Ngoài ra còn có whey khoáng (DW), và whey giảm hàm lương lactose (RLW). DW thu được
bằng cách loại phần lớn khoáng từ dịch whey đã được thanh trùng. Có thể loại bằng phường pháp
trao đổi ion, thành phần khoáng còn lại trong DW không vượt quá 7% (USDEC, 2003). Ứng dụng
đầu tiền của DW trong thực phẩm là tạo cấu trúc như thức ăn dành cho trẻ, thực phẩm dành cho
người ăn kiêng và các dạng thức ăn hỗn hợp, trong đó thành phần và hàm lượng thành phần và hàm
lượng khoáng đóng vai trò quyết định. RLW là sản phẩm có màu cream đến cream tối, được sản
xuất bằng cách sấy khô dịch whey sau khi loại lactose. Thành phần lactose được tách bằng phương
pháp vật lý như lắng, lọc, thẩm tách … Dạng whey này ngày càng được dùng phổ biến như là một
Trang 18
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt

thành phần dinh dưỡng trong cách sản phẩm như thức uống dạng bột, nước sốt, thịt, bánh nướng
(USDEC,2003).
Cho đến nay, mặc dù lượng protein hoàn hảo không đủ cung cấp cho thế giới, nhưng một
lượng lớn dịch whey bị lãng phí.
Whey là nguyên liệu để sản xuất whey protein concentrate, whey protein isolate và whey
protein hydrolysate.
Thành phần
Bảng 8 : Thành phần hóa học của whey
(Nguồn: Bylund G., Dairy processing handbook, Tetra-Park processing systems AB pulisher, Lund,
1995)
Whey chiếm khoảng 80 – 90% tổng thể tích sữa đưa vào sản xuất và chứa khoảng 50% chất
dinh dưỡng có nguồn gốc từ sữa nguyên chất như: protein hòa tan, lactose, vitamin và khoáng.
Whey thường được pha loãng với nước. Bảng 8 cho biết thành phần của whey không pha
loãng.
Protein : whey protein là loại protein hoàn hảo có chất lượng cao do chứa một lượng lớn tất cả các
acid amin không thay thế, có khả năng hòa tan cao.
Bảng 9 : Thành phần protein của whey
Loại Thành phần (%)
Trang 19
Thành phần Chesese whey (%) Casein whey (%)
Tổng chất khô 6.4 6.5
Nước 93.6 93.6
Chất béo 0.05 0.04
Protein thực 0.55 0.55
Nitơ phi protein 0.18 0.18
Lactose 4.8 4.9
Tro 0.5 0.8
Acid lactic 0.05 0.4
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Beta lactoglobulin 55

Alpha lactalbumin 15
Immunoglobulins 15
Bovine serum albumin 5
Lactoferrin <1
Lactoperoxidase <1
Casein macro peptide 10
Whey protein sữa được cấu tạo chủ yếu bởi hai thành phần: α-lactalbumin và β-
lactoglobulin. β-lactoglobulin là thành phần chính chiếm nhiều nhất trong whey protein, với khối
lượng phân tử là 36000.
Hình 8 : Cấu trúc của β–lactoglobulin (trái) và α–lactalbumin (phải)
• Xử lý whey trước khi đưa vào sản xuất
Trang 20
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Hình 9 : Quy trình tách casein và tách béo
Trước khi đưa vào sản xuất, người ta phải có các quá trình xử lý như tách béo và casein sót,
sau đó làm lạnh hoặc thanh trùng. Đáng chú ý là whey cần phải được xử lý ngay sau khi thu nhận
vì thành phần hóa học của whey thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn. Do đó có thể làm lạnh
nhanh dịch whey xuống 5
o
C để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.
 Tách béo và casein sót
Casein luôn tồn tại trong dịch whey do quá trình đông tụ chưa hoàn toàn. Chúng ảnh hưởng đến
quá trình tách béo, do đó phải được tách ra trước. Có thể áp dụng nhiều phương pháp tách, chẳng
hạn như tách bằng thiết bị ly tâm hoặc lọc.
Hình 10 : Thiết bị ly tâm dạng đĩa
Nguyên lý hoạt động
Đây là dạng thiết bị hoạt động liên tục.
− Tốc độ ly tâm: 2000 – 3000 vòng/phút.
− Thời gian ly tâm: 10 – 15 phút.
Dịch whey được nạp vào máy ly tâm, dưới tác dụng của lực ly tâm, dịch whey bị tách thành 2

phần:
− Phần whey cream và casein (hàm lượng chất béo cao nên có khối lượng riêng nhỏ) chuyển
động về phía tâm của trục thùng quay
− Phần whey đã tách kiệt béo (hàm lượng chất béo rất thấp nên có khối lượng riêng lớn)
chuyển động về phía biên của thùng quay.
Trang 21
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Tốc độ quay của thiết bị phải ổn định thì mới tách kiệt béo trong dịch whey.
Cuối cùng ta thu được hai dòng sản phẩm: dòng whey cream – casein và dòng dịch whey đã tách
kiệt béo theo các kênh riêng thoát ra ngoài.
 Làm lạnh hay thanh trùng
Whey dự trữ để chế biến cần được làm lạnh hay thanh trùng ngay khi chất béo được tách ra. Quá
trình làm lạnh và thanh trùng đều sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng. Để bảo quản whey
trong thời gian ngắn (10-15 giờ), có thể làm lạnh dịch whey về 4
o
C để ức chế sự phát triển của vi
sinh vật. Nếu muốn bảo quản whey trong thời gian dài, ta phải thanh trùng dịch whey. Whey được
thanh trùng ở 72.8
o
C trong 15 giây và sau đó được giữ lạnh ở 1.7 – 4.4
o
C. Có thể bảo quản trong ba
ngày.
Trang 22
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
2.2 Sản xuất theo phương pháp truyền thống
Trang 23
Trích ly protein
Bột đậu nành
đã tách béo

nành đã
Ly tâm
Ly tâm
Sấy phun
Đồng hóa
SPI
Rửa khối đông
Nước, kiềm
Trung hòa
Đông tụ
Nước
Nước,
kiềm
Xơ
Acid
Hình 11 : Quy trình sản xuất SPI
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
 Giải thích quy trình
• Trích ly protein
− Bột đậu nành đã tách béo được hòa cùng với môi trường trich ly bằng cách khuấy trong
bình nhiệt. Môi trường trích ly là nước, chất kiềm như NaOH, vôi, ammoniac hay trisodium
phosphate được thêm vào để điều chỉnh pH lên pH trung tính hay kiềm nhẹ. Với những điều kiện
như vậy, phần lớn các protein sẽ hòa tan. Đường và các chất tan khác cũng bị hòa tan.
− Nếu tăng giá trị pH ta sẽ trích ly được nhiều protein hơn, tuy nhiên trong môi trường kiềm
mạnh, protein được trích ly có thể xảy ra các biến đổi hóa học không mong muốn như sự biến tính
protein và sự thay đổi tính chất hóa học của acid amin. pH quá cao cũng hổ trợ tương tác protein –
carbohydrate, làm mất giá trị dinh dưỡng. Hơn nữa, protein được kết tủa từ môi trường hơi kiềm có
xu hướng giữ lại quá nhiều nước, và không lắng tốt. Trong thực tế pH thay đổi trong khoảng 7.5 –
9 là phổ biến nhất. Trong công nghiệp, thời gian trích ly thường là 1 giờ, nhiệt độ 60
o

C, hiệu suất
trích ly protein tăng đáng kể khi nhiệt độ tăng lên 80
o
C. Tỷ lệ rắn/lỏng thay đổi trong khoảng 1:10
và 1:20.
• Tách và xử lý dịch trích
Sau thời gian trích ly, hỗn hợp được đưa qua thiết bị ly tâm thứ nhất để tách phần dung dịch hòa
tan gồm có protein và oligosaccharides. Phần rắn thu được sau ly tâm (chủ yếu là xơ) được loại bỏ.
Dịch trích chứa một lượng đáng kể các thành phần nhỏ từ bột đem trích ly, chúng cần phải được
loại bỏ trước khi kết tủa, đây là một quá trình cần thiết để thu nhận khối đông từ dòng tinh sạch thu
được.
Bảng 10 : Ảnh hưởng của việc gạn lọc dịch trích lên độ tinh sạch của khối đông SPI
Mesh của sàng dùng
để tách chất rắn
% protein ( N × 6.25) trong
khối đông sấy khô
20 83.2
40 83.9
60 84.5
80 85.8
100 88.7
140 89.5
200 91.2
Ly tâm 93.3
• Acid hóa và đông tụ
Trang 24
Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate trong CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt
Protein dược kết tủa từ dịch trích bằng cách giảm pH xuống vùng đẳng điện. Thường dùng
HCl, đưa về pH 4.5. pH và nhiệt độ sử dụng trong quá trình kết tủa không làm ảnh hưởng đến hiệu
suất cũng như giá trị dinh dưỡng, tính chất chức năng của sản phẩm.

• Phân tách và rửa khối đông
Protein kết tủa được tách ra khỏi phần nổi (whey) bằng lọc hay là ly tâm. Khối đông được
rửa để loại bỏ các chất cặn của dịch whey. Quá trình này có thể được thực hiện bằng cách tạo dung
dịch huyền phù khối đông trong nước rồi ly tâm hay lọc thùng quay hay băng tải. Việc rửa là qua
trọng nhất để thu SPI tinh sạch hơn. Sau đó khối đông được đưa về pH 7, qua đồng hóa rồi đi vào
thiết bị sấy phun.
• Sấy
Phương pháp thường được sử dụng để sấy khối đông đã rửa là sấy phun. Nhiệt độ không
khí nóng đầu vào là 157
o
C. đầu ra 86
o
C. Sản phẩm có hàm ẩm 4-6%, lượng protein hòa tan chiếm
trên 90%.
Hình 12 : Mô hình thiết bị sản xuất SPI
Hiệu suất SPI là 30-40% dựa trên đơn vị khối lượng bánh hay bột soy tách béo hay 60%
protein trong bánh đậu nành.
Trang 25