Bài thực tập công nghệ sản xuất bia

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
 LỜI MỞ ĐẦU 
Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống
cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn
no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị
hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ
thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.
Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm (CĐ LT-TP) là một đơn vị có bề
dày lịch sử khá lâu đời (Thành lập từ năm 1976 với tên Trường TH NN & CN Thực
Phẩm Đà Nẵng, Năm 2002, trường đã được nâng cấp thành Trường Cao Đẳng Lương
Thực - Thực Phẩm như bây giờ). Đến nay trường CĐ LT-TP là một trong những đơn
vị đi đầu về đào tạo nghành công nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung – Tây Nguyên
nói riêng và cả nước nói chung. Phương châm đào tạo của trường là lý thuyết đi đôi
với thực hành, vì vậy số lượng và chất lượng các xưởng thực hành ngày càng được cải
thiện.
Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học gần 3 năm
tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian 2 tháng cho sinh viên đi thực tập tại
các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn
thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh.
Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là
“món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh
dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước.... Ngay từ
những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước
giải khát [1]....Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng
tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới,
hỏi....như một thú giải trí thật sự.
Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia -
Rượu - NGK Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có
thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng
làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước.
Qua gần 2 tháng thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo

công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn
cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này
được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực
tế tại công ty.
Báo cáo gồm 86 trang, chia làm 3 phần: Phần 1 (4 trang): Giới thiệu sơ lược về
công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh và nhà máy bia Nghệ An, Phần 2 (77 trang,
11 chương): Thực tế sản xuất bia tại công ty, Phần 3 (1trang): So sánh giữa lý thuyết
và thực tế sản xuất.
Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc
chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài
Gòn-Nghệ Tĩnh, các anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, các thầy cô trong
trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 1
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy,
giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian thực tập!
Vinh ngày 18 tháng 4 năm 2007
SVTH: Nguyễn Xuân Trường
Lớp: 04C1
Trường: CĐ Lương Thực - Thực Phẩm
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 2
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Lịch sử ra đời và phát triển, vị trí địa lý, quy mô năng suất và nhân sự nhà máy,
thương hiệu sản phẩm và thị trường tiêu thụ
Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh (54- Phan Đăng Lưu-TP Vinh-Nghệ
An) thuộc tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn (187-Nguyễn Chí Thanh-
Tp Hồ Chí Minh). Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh với trụ sở đăng ký chính
tại 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An, gồm có 2 chi nhánh là các nhà máy sản

xuất: Nhà máy bia Nghệ An ( 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An) và nhà máy bia
Hà Tĩnh (173 -Hà Huy Tập- Hà Tĩnh). Nhưng các nhà máy bia này là các đơn vị tập
hợp đầy đủ tài khoản và con dấu riêng.
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh
( ra đời từ 1984), tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu Vinh. Nhà máy
nước ngọt Vinh ra đời với 200 công nhân với dây chuyền sản xuất nước ngọt của Mỹ.
Nhận thấy hiệu quả sản xuất vẫn không được cải thiện và trên cơ sở phân tích các yếu
tố (hoạt động sản xuất kinh doanh, đặc điểm khí hậu, địa bàn hoạt động và khả năng
sản xuất của nhà máy), nhà máy đã quyết định chọn Bia làm sản phẩm chính. năm
1986, với quyết tâm cao của tập thể lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nhà máy, sau
một thời gian thực tập và xem xét thiết bị sản xuất bia của nhà máy bia Hà Nội. Nhà
máy đã lắp đặt và sản xuất thành công Bia trên dây chuyền sản xuất cổ điển, với công
suất khoảng 4 triệu lít/ năm. Cũng từ đây nhà máy đổi tên thành nhà máy Bia Nghệ
An. Trong điều kiện nền kinh tế mở, với dây chuyền sản xuất cổ điển đã lạc hậu
không thể sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh với nhiều loại
Bia tràn ngập trên thị trường , đòi hỏi nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đồng bộ.
Vì vậy nhà máy đã nhập dây chuyền sản xuất Bia tự động của Đan Mạch. Ngày 5/
2/1994 nhà máy đã sản xuất ra sản phẩm đầu tiên trên dây chuyền mới gọi là Bia Vida
(viết tắt của chữ VINH-ĐAN MẠCH), năm 1995, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Bia
trên thị trường, nhà máy đã đầu tư mua sắm dây chuyền sản xuất tăng công suất của
dây chuyền Bia Vida lên 6 triệu lit/năm. Vẫn giữ nguyên dây chuyền sản xuất Bia hơi,
chất lượng Bia Vida đã thực sự được khách hàng ưa chuộng. Đến 1996, do quy mô
của nhà máy nên được đổi tên thành công ty Bia Nghệ An. Năm 2001, công ty tiến
hành cổ phần hoá với số vốn nhà nước là 51%, của cổ đông là 49%, lúc này lấy tên là
Công ty cổ phần Bia Nghệ An. Đầu năm 2006, Tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải
khát Sài Gòn chính thức mua lại công ty cổ phần bia Nghệ An đổi tên thành Công ty
cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ An. Đến tháng 10/2006 công ty cổ phần Bia Nghệ An đổi
tên thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Đây là công ty con của tổng công
ty Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn.
Chức năng chính của công ty là sản xuất bia với các sản phẩm là : Bia hơi, Bia

chai Vida loại 450 ml, bia chai Sài Gòn (loại 355 ml và 450 ml). Nhìn chung quy
trình sản xuất của Công ty mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền.
Bộ phận sản xuất chính và các phân xưởng có mối liên hệ mật thiết với nhau trong
toàn bộ quy trình và luôn đảm bảo kế hoạch đặt ra. Quy trình sản xuất bia là một quy
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 3
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
trình sản xuất khá phức tạp và liên tục. Chỉ những sản phẩm ở giai đoạn công nghệ
cuối cùng mới là thành phẩm. Sản phẩm chủ đạo của Công ty trước năm 2005 là Bia
hơi (chiếm 70% tổng sản lượng hàng năm). Mặt hàng này đã khẳng định chỗ đứng
trên thị trường và được đông đảo người tiêu dùng trong tỉnh ưa chuộng. Kể từ tháng
năm 2006 khi công ty trở thành công ty con của tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải
khát Sài Gòn, sản phẩm chủ đạo của công ty là bia chai Sài Gòn 355ml và 450ml, mà
chủ yếu là bia 355ml.
Nhìn chung sản lượng bia sản xuất và tiêu thụ của Công ty đều tăng lên trong
những năm gần đây. Số lượng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của Công ty là Bia hơi và
Bia chai trong 6 tháng năm 2006 là 12.973.992 lít. Dự tính đến năm 2007 là 40 triệu
lít/ năm. Hiện nay công ty đang thêm một cụm tank lên men gồm 18 tank 116m
3
. Tình
hình tiêu thụ của công ty rất khả quan, đặc biệt ở hai khu vực thị trường mục tiêu là
Nghệ An và Hà Tĩnh. Trong những năm gần đây khối lượng tiêu thụ sản phẩm ở hai
tỉnh đều tăng lên, mà Nghệ An là thị trường tiêu thụ lớn nhất. Bia hơi cũng chủ yếu
được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường này vì đặc tính sản phẩm và đây cũng chính là thị
trường nhà nên luôn chiếm ưu thế. Thị trường của Công ty ngày càng mở rộng nên
các tỉnh khác cũng bắt đầu tiêu thụ mạnh hơn sản phẩm của Công ty. Việc thâm nhập
vào thị trường ngày càng rộng lớn và thuận lợi hơn khi sản xuất Bia Sài Gòn với công
nghệ hiện đại và chất lượng Bia tốt hơn. Bia Sài Gòn hiện nay đã có mặt trên thị
trường cả nước và được khách hàng rất ưa chuộng.
Với đội ngũ cán bộ quản lý có năng lực, trình độ và lực lượng công nhân lành
nghề, bao gồm 358 người. Mà mỗi sản phẩm được sản xuất ra đã từng bước đáp ứng

nhu cầu cho khách hàng đặc biệt là trong tỉnh. Công ty cũng có nhiều đối thủ cạnh
tranh của nhiều hãng Bia trong nước ở khu vực miền Bắc, miền Trung và kể cả miền
Nam. Tuy nhiên đội ngũ cán bộ và công nhân trong công ty luôn cố gắng học hỏi và
phấn đấu trong công tác thi đua sản xuất. Các khâu trong sản xuất cũng như bảo quản
đúng yêu cầu kỹ thuật. Chính vì vậy sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng.
Mục tiêu của công ty là huy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát
triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa. Đồng
thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống của người
lao động làm việc trong Công ty. Và đảm bảo lợi ích cho các cổ đông, làm tròn nghĩa
vụ của ngân sách nhà nước.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 4
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
2. Tổ chức bộ máy hành chính
SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 5
Đại Hội Đồng Cổ Đông
Hội Đồng Quản Trị Ban Kiểm Soát
Ban Giám Đốc Công Ty
Ban Giám Đốc Nhà
Máy Bia Nghệ An
Ban Giám Đốc Nhà
Máy Bia Hà Tĩnh
Phòng Kỹ Thuật - Đầu Tư
Phòng Kinh Doanh
Phòng Tài Chính - Kế Toán
Phòng Tổ Chức Hành Chính
PX Nấu – Lên Men - Lọc
PX Chiết Rót – Đóng Gói
PX Động Lực - Bảo Trì

Phòng Tổng Hợp
PX Nấu – Lên Men - Lọc
PX Chiết Rót – Đóng Gói
Bộ Phận Kế Toán - Thống Kê
PX Động Lực - Bảo Trì
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
3. Mặt bằng chung của công ty
Lối vào
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 6
Bảo vệ
Giới thiệu
sản phẩm
Nh xeà
Giới thiệu
sản phẩm
PX lên men 36 m
3
PX lên men 116 m
3
Dàn lạnh, CO
2
Khu vực lò hơi
Khu vực tháo bã hèm
Khu vực xử lý nước thải
Kho Bia
chai
Khu vực xử lý
nước nấu Bia
Khu vực chiết
Bia hơi

Phòng KCS
PX lên men 17m
3
Phòng xay, nghiền
PX nấu 1
PX nấu 2
Kho chứa
nguyên liệu
Kho chứa Bia
thành phẩm
PX chiết rót
Nhà ăn
Khu vực chứa TB hỏng
Khu vực
hành chính
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TY
Sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường
hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm. Chính vì vậy mà
Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi
đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản
xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh.
Đối với mỗi loại sản phẩm Bia hơi, Bia chai Vida và Bia Sài Gòn thì mỗi loại
đều có quy trình công nghệ sản xuất riêng. Nhìn chung mỗi loại đều áp dụng một quy
trình giản đơn khép kín từ khi đưa nguyên liệu vào sản xuất cho đến khi ra sản phẩm
cuối cùng. Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia này gồm Malt, gạo, hoa
houblon, nước. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại Bia mà có các yêu cầu công nghệ
khác nhau. Thời gian để hoàn thành một chu trình sản xuất Bia hơi là 7 ngày, Bia chai
Vida là 13 ngày và Bia Sài Gòn là 12-22 ngày. Quy trình công nghệ sản xuất Bia

mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền, đặc tính công nghệ khác
nhau sẽ tạo ra Bia có các cấp chất lượng khác nhau.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 7
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
I. Quy trình công nghệ tổng quát
Nguyên liệu
Xay
Nấu
Lọc bã malt Bã hèm
Đun hoa
Tách cặn
Làm lạnh nhanh
O
2
Nấm men Lên men
Lọc thành phẩm Bia hơi
Chai Ổn định Bia
Rửa chai Chiết Bia chai
Thanh trùng Két
Dán nhãn, đóng két Rửa két
Bia chai thành phẩm
Xuất hàng
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 8
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

II II. Thuyết minh quy trình
Để đảm bảo thời gian thực tập hai tháng nhóm chúng tôi chỉ tìm hiểu kỹ về công
nghệ sản xuất loại bia chủ đạo của công ty là Bia chai Sài Gòn loại 355 ml:
Nguyên liệu để sản xuất loại Bia chai này gồm Malt, gạo, cao hoa, hoa viên,
nước, caramel, và một số chất phụ gia khác. Malt, cao hoa, cao viên được công ty mẹ

nhập từ nhiều nơi như: Úc, Đan Mạch, Đức... và sau đó chuyển về công ty con. Gạo
mua ở trong nước. Ở đây sử dụng Malt và gạo với tỷ lệ Malt:Gạo = 3 : 1. Để đảm bảo
chất lượng của Bia thì nguyên liệu sẽ được kiểm tra và cân theo yêu cầu của từng mẻ
nấu.
+Xay nghiền
Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền
trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau.
+Nấu
Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại nồi
gạo : Gạo được phối với nước theo tỷ lệ Gạo : Nước= 1 : 3, và có sử dụng Malt lót 2
lần ( mỗi lần khoảng 7 % lượng gạo ), được nấu trong thời gian khoảng 2h và có bổ
sung axit H
2
SO
4
. Tại nồi Malt : Malt được phối với nước theo tỷ lệ Malt: Nước=1 : 3,
có bổ sung thêm CaCl
2
và axit Lactic rồi nâng lên 50
o
C, giữ trong 20 phút.
Dịch từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt
độ 65
o
C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên
75
o
C, giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra
bằng dung dịch I
2

).
+Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn
Dịch tiếp tục được nâng lên 76
o
C và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt: Bã
hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình
houblon hoá. Trong quá trình này người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel và một
số hoá chất phụ gia. Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của Bia.
Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5
o
P thì được bơm
sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn. Thời gian tách cặn khoảng 20 phút.
+Làm lạnh nhanh
Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng 2 thiết bị làm lạnh
nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14 – 15
o
C với tác nhân làm
lạnh là nước lạnh 2
o
C. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống
đến nhiệt độ lên men là 8
o
C với tác nhân làm lạnh là glycol (-3 ÷ -4
o
C ).
+Bổ sung oxy
Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được bổ
sung thêm O
2
với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm men

trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế phẩm của
enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển. Dịch này tiếp tục được bơm sang tank
lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men
trước).
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 9
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
+Lên men
Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều kiện được theo
dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 32-36 h thì bắt
đầu tiến hành thu CO
2
( chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men chính được
tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt độ 7,5-8,5
o
C và lên men phụ-ủ chín trong
thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5
o
C. Lên men chính và lên men phụ đều đựơc tiến
hành trên cùng một thiết bị.
+Lọc bia → thành phẩm
Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được đem
vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày ( trong quá trình này phải kiểm tra
hàm lượng CO
2
trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ). Sau đó Bia được bơm
sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai. Bia chai đưa vào hệ thống thanh
trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển
vào két. Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm rồi xuất hàng.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 10
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Chương 2. HỆ THỐNG XAY NGHIỀN
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :
Nguyên liệu
Malt Gạo
Kiểm tra Kiểm tra

Phễu nạp liệu Phễu nạp liệu
Sàng lưới Sàng lưới

Gàu tải 1 Gàu tải 1
Cyclon Hút bụi Hộc chứa gạo
Nam châm Trục điều tiết
Trục điều tiết Nam châm
Cặp trục nghiền 1 Trục nghiền
Sàng rây Phễu chứa bột gạo
Cặp trục nghiền 2 Cân định lượng
Vít tải Gàu tải 2
Phễu chứa bột Malt Nồi nấu gạo
Cân định lượng

Gàu tải 2
Nồi nấu Malt
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 11
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là : Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt
tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình
đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất cũng như việc thực hiện
quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng độ cao nhất [1].
Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, được xay bằng máy nghiền trục.

Nhưng khác nhau về số cặp trục nghiền và kết cấu của bột nghiền: Malt được xay thô,
còn gạo được xay mịn và Malt được nghiền bằng 2 cặp trục nghiền, còn gạo được
nghiền bằng 1 cặp trục nghiền.
Tại mỗi máy nghiền, nguyên liệu trước khi đưa vào máy xay phải được kiểm tra
chất lượng, số lượng (số bao) cho một mẻ xay.
Đầu tiên nguyên liệu được đổ từ từ vào phễu nạp liệu và đi qua sàng lưới (ngay
cửa phễu nạp liệu) để loại các tạp chất lớn (đất, đá,rác) không qua lỗ sàng.
Tại máy nghiền Malt: Malt tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển đi qua bộ phận
Cyclon để hút các tạp chất, bụi bẩn có trong Malt. Malt tiếp tục được đi qua nam
châm điện nhằm loại bỏ kim loại (Fe) và các hợp kim có từ tính có trong Malt. Sau đó
Malt đi vào cặp trục nghiền 1 nhờ trục điều tiết (trục rải liệu), bột nghiền được đi qua
sàng rây. Tại đây bột có kích thước nhỏ sẽ lọt qua sàng rây và đi đến vít tải, còn bột
có kích thước lớn nằm trên sàng tiếp tục được đi qua cặp trục nghiền 2 để nghiền lại
một lần nữa và đi đến vít tải. Bột Malt thu đựơc sẽ đựơc vít tải vận chuyển đến phễu
chứa bột Malt. Khi cần nấu thì sẽ được cấp vào nồi nấu nhờ gàu tải 2 với định lượng
yêu cầu của từng mẻ.
Tại máy nghiền gạo: Gạo tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển vào hộc chứa gạo.
Sau đó được đi qua nam châm điện để loại bỏ Fe và các hợp kim có từ tính. Nhờ trục
điều tiết gạo sẽ được đi qua 1 cặp trục nghiền và đi xuống phễu chứa bột gạo. Kích
thước bột gạo có thể điều chỉnh bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục nghiền
thông qua vô lăng bên ngoài. Cuối cùng sẽ được cấp vào nồi gạo với định lượng yêu
cầu của từng mẻ nhờ cân định lượng và gàu tải 2.
III. CẤU TẠO CỦA MÁY XAY, NGHIỀN NGUYÊN LIỆU
1. Máy nghiền Malt
1.1. Cấu tạo
1. Trục điều tiết.
2. Cặp trục nghiền 1.
3. Sàng rây.
4. Cặp trục nghiền 2.
5. Cửa bột Malt ra.

6. Cửa Malt vào.
7.Vỏ và tấm lớn.
8. Tấm bé và bột mịn.
Hình 1: Máy nghiền malt
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 12
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1.2. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu (6) được đi vào máy nghiền nhờ trục điều tiết (1) rồi vào trục
nghiền (2). Tại đây Malt sẽ được nghiền thô, hỗn hợp bột nghiền và tấm bé sẽ xuống
sàng rây (3), lọt qua các lỗ sàng này rồi theo cửa số (5) đi ra ngoài. Còn vỏ trấu và
tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục nghiền (4) để nghiền lại một lần nữa và ra
ngoài qua (5).
1.3. Thao tác vận hành:
- Bật công tắc tổng.
- Lần lượt bật các công tắc sau : Hút bụi, gàu tải 2, vít tải, trục nghiền 2, trục
nghiền 1, gàu tải 1.
- Đổ Malt vào phễu nạp liệu, điều chỉnh tấm chắn liệu phía dưới gàu tải cho
Malt vào (theo vạch cho sẵn). Chú ý không cho Malt vào gàu tải quá nhiều làm
tắc nghẽn máy hoặc quá ít không đủ công suất máy.
- Kiểm tra chất lượng bột Malt: Mở cửa vít tải và lấy mẫu ra kiểm tra bằng mắt.
Chất lượng của bột Malt sau khi nghiền đảm bảo là vỏ malt tách ra không nát,
phần bột malt nhỏ, mịn đều và không còn hạt nguyên (so với mẫu đối chứng).
Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở lại phễu cùng với lượng malt ban đầu
để xay lại, không cho lên thùng chứa bột malt.
- Theo dõi quá trình nghiền Malt: Cứ 15 phút lấy mẫu bột Malt kiểm tra một lần
để phát hiện những sai sót về thông số kỹ thuật của bột Malt.
- Khi xay đủ cho một mẻ nấu thì tiến hành tắt máy theo nguyên tắc là công tắc
nào bật trước thì tắt trước.
- Khi cần chuyển Malt về nồi nấu thì bật công tắc chuyển và khi hết thì tiến
hành tắt.

2. Máy xay gạo
2.1. Cấu tạo
(1). Trục điều tiết nguyên liệu.
(2). Cặp trục nghiền.
(3). Cửa bột ra.
(4). Cửa gạo vào.
Hình 2: Máy xay gạo
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 13
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
2.2. Nguyên tắc hoạt động
Gạo cần xay sẽ được đưa vào máy qua cửa số (4), nhờ trực điều tiết (1) mà
nguyên liệu sẽ được phân phối đều vào trục nghiền (2)với một lượng nhất định.Tại
đây nguyên liệu sẽ được nghiền đến kích thước yêu cầu nhờ sự điều chỉnh khoảng
cách giữa 2 trục nghiền.
2.3. Thao tác vận hành
- Bật công tắc tổng.
- Lần lượt bật các công tắc: Gàu tải 1 (gạo lên phễu chứa, máy xay gạo, gàu tải 2
(tải bột).
- Cho máy chạy không tải 3-5 phút.
- Gạt cân điều chỉnh phối gạo ở mức chậm nhất cho gạo xuống từ từ.
- Kiểm tra độ mịn của bột nghiền: Lấy mẫu ở cửa ra của máy và ngay cửa vào
gàu tải2. Quá trình nghiền gạo cứ 15 phút kiểm tra mẫu một lần. Nếu gạo xay
không đạt kích cỡ như yêu cầu thì điều chỉnh trục Vôlăng vặn vào và nới ra để
có khe hở phù hợp.
- Xay kết thúc một mẻ thì tiến hành : Cho máy chạy 3-5 phút để nghiền hết gạo
trong máy và tải hết bột về thùng chứa. Sau đó tiến hành ngắt các công tắc theo
nguyên tắc công tắc nào bật trước thì tắt trước.
3. Công tác bảo dưỡng máy xay, nghiền
- Kiểm tra tiếng ồn của máy.
- Kiểm tra các ổ bi.

- Tra dầu mỡ vào các ổ đỡ.
- Kiểm tra các bộ phận trong thiết bị đế sữa chữa kịp thời.
4. Sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp xử lý
Sự cố Nguyên nhân Biện pháp xử lý
1. Kích thước nguyên liệu
không đạt yêu cầu.
- Sàng rây bị thủng.
- Điều chỉnh Vôlăng không
đúng yêu cầu.
- Thay lưới sàng rây.
- Điều chỉnh lại Vôlăng.
2. Nghẽn trục, gàu tải. - Tốc độ nạp nguyên liệu
quá nhanh.
- Điều chỉnh lại tốc độ nạp
nguyên liệu.
3. Nghẽn máy - Do trong nguyên liệu có
chứa lẫn tạp chất (đất, đá ).
- Nạp nguyên liệu vào quá
nhiều so với tốc độ của máy.
- Kiểm tra nguyên liệu trước
khi nạp vào máy.
- Điều chỉnh tốc độ nạp
nguyên liệu.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 14
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 15
Hình 3: SƠ ĐỒ HỆ THỐNG XAY NGHIỀN
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Chú thích : 1. Phễu nạp gạo. 7. Phễu nạp Malt.
2,8. Nam châm. 9. Máy nghiền Malt.

3. Máy xay gạo. 10. Phễu chứa bột Malt.
4. Phễu chứa bột gạo . 13,14. Nồi nấu Malt.
5,11,12. Vít tải. 15. Cyclon hút bụi.
6. Nồi nấu gạo. 16,17. Cân định lượng.
5. Kết cấu bột xay nghiền
Ở công ty sử dụng malt có chất lượng trung bình. Mà thành phần của bột nghiền
không chỉ phụ thuộc vào chất lượng malt mà còn phụ thuộc vào công nghệ đường
hoá, hệ thống thiết bị lọc bã. Bột nghiền được đánh giá là có chất lượng tốt nếu như
trong thành phần cơ học của nó khối lượng của pha tấm mịn và bột nghiền chiếm ưu
thế, còn lượng tấm lớn chiếm ít hơn và vỏ trấu thì đáp ứng đựoc yêu cầu của thiết bị
lọc.
Thành phần của bột nghiền malt như sau :
Vỏ trấu : 15-18 %
Tấm thô : 18-22 %
Tấm mịn : 30-35 %
Bột : 25-35 %
(Bột và tấm mịn ≥ 2÷3 lần tấm thô).
Còn đối với bột gạo thì thành phần cỡ hạt sau khi nghiền phải đạt :
- Loại cỡ hạt >1,27 mm là 3,5 %.
- Loại cỡ hạt < 0,25 mm là 10 %.
- Loại cỡ hạt >0,25 mm và < 1,27mm là 86.5 % (thực tế so với mẫu).
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 16
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Chương 3. SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN
Bột gạo Bột malt
Kiểm tra Kiểm tra
Nước Phối trộn Phối trộn nước

Hội cháo

Nấu gạo(dịch hoá) Nấu malt (đường hoá)
Lọc bã bã hèm Thùng chứa
Hồi lưu Bình trung gian
Hoa cao houblon hoá
Hoa viên
Phụ gia
Lắng trong tháo cặn
Làm lạnh nhanh
Không khí hoá
Tank lên men
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 17
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1. Chuẩn bị, kiểm tra
-Chuẩn bị nguyên liệu: gạo và malt, chất phụ gia cho vào mẻ nấu theo qui định,
phải đảm bảo nguyên liệu chất phụ gia đúng số lượng, chất lượng, đảm bảo đủ nước
và hơi đốt đượccung cấp từ phân xưởng cơ điện lạnh.
-Trước khi phối trộn cần kiểm tra lại số lượng gạo(malt) trên cân để đảm bảo đủ
cho mẻ nấu, kiểm tra nhịêt độ và thể tích trước khi vận hành.
-Kiểm tra thiết bịn các van đã đảm bảo chưa.
2. Phối trộn
Bột gạo được phối trộn với nước 45
o
C theo tỷ lệ 1:3 (635kg bột gạo pha 1900lít
nước). Bổ sung H
2
SO
4
để phân cắt mạch amylo.
Bột malt cũng được phối trộn với nước 45

o
C theo tỷ lệ 1:3 (phối trộn trước khi
nấu malt), tuy nhiên điều chỉnh pH hỗn hợp đến pH=5.63 nhằm tạo điều kiện cho
E.proteaza đạm hoá prôtêin có trong malt.
Dùng a.lactic để để điều chỉnh pH, bổ sung CaCl
2
để tạo môi trường đệm cho
quá trình thuỷ phân sau này.
3. Nấu gạo
Tại nồi gạo được bổ sung malt lót lần 1 là 7% so với lượng bột gạo để chống
cháy nồi trong qúa trình nấu đồng thời có tác dụng bổ sung một số enzim thuỷ phân
một phần tinh bột thành đường, thuỷ phân màng tế bào tinh bột trong quá trình hồ
hoá.
Tiến hành nâng nhiệt độ nồi gạo lên 72
o
C và tiến hành giữ ở nhiệt độ 72
o
C trong
20 phút để gạo hút nước và trương nở (hồ hoá). Sau đó nâng nhiệt độ lên 83
o
C và giữ
trong 5 phút để dịch hoá. Sau đó lại hạ nhiệt độ xuống 72
o
C để bổ sung lượng nước và
malt lót 2( 7% so với khối lượng gạo), giữ ở 72
o
C trong 20 phút để hồ hoá gạo. Tiếp
tục nâng nhiệt độ lên 100
o
C và giữ trong 15 phút nhằm dịch hoá hoàn toàn khối cháo

để bơm đi hội cháo.
4. Nấu malt
Trong quá trình nâng nhiệt độ ở nồi gạo lên 100
o
C đồng thời cũng pha bột malt ở
mồi malt. Bột malt được trộn đều với nước 26
o
C, điều chỉnh pH ban đầu = 5.63, nâng
nhiệt độ đến 50
o
C và giữ trong 5 phút tạo điều kiện cho enzim proteaza hoạt động
(nghỉ đạm hoá). Tính toán thời gian sao cho kết thúc đạm hoá ở nồi malt cũng kết
thúc giai đoạn nấu sôi khối cháo.
Bơm cháo từ nồi gạo sang nồi malt (hội cháo), bơm từ từ để nhiệt độ không tăng
lên đột ngột (thời gian hội cháo 15 phút). Khống chế nhiệt độ của khối dịch hỗn hợp
sau khi hội cháo lên khoảng 63-65
o
C.
Cánh khuấy ở nồi malt hoạt động liên tục khi bơm cháo sang nồi malt. Giữ ở
nhiệt độ 65
o
C ,pH=5.49 trong vòng 30 phút để đường hoá. Sau đó nâng nhiệt độ lên
75
o
C giữ trong 20 phút để thuỷ phân hoàn toàn, thử tinh bột nếu thấy tốt thì nân nhiệt
độ lên 76
o
C và bơm đi lọc tách bả malt, lấy dịch đường (quá trình nấu được theo dõi ở
bảng kiểm soát Bảng 1, Bảng 2, Bảng 3, phụ lục).
5. Lọc bã malt

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 18
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Sau khi hoàn tất quá trình đường hoá, thành phần của hổn hợp gồm 2 phần: Pha
rắn và pha lỏng, pha rắn gồm các cấu tử không hoà tan của bột nghiền, pha lỏng bao
gồm nước và các chất không hoà tan đã trích ly từ nguyên liệu [1].
Mục đích của việc lọc bã malt là tách pha lỏng khỏi hổn hợp để tiếp tục các giai
đoạn tiếp theo của quy trình công nghệ, còn pha rắn loại bỏ ra ngoài [1].
Để chuẩn bị cho việc tách bã malt, ở giai đoạn cuối của quá trình thuỷ phân
nguyên liệu, nhiệt độ của khối thuỷ phân được tăng lên 76
o
C nhằm giảm độ nhớt dịch
thuỷ phân nhưng vẫn tạo điều kiện để lượng α-amylaza chưa vô hoạt chuyển hoá tinh
bột sót, hạn chế vi sinh vật phát triển.
Tách bả malt về cơ bản là trình cơ học, bao gồm hai giai đoạn tách dịch đường
và rửa bã để chiết hết những chất hoà tan còn bám trên bã. Nhà máy bia Sài Gòn -
Nghệ An sử dụng thùng lọc (lauter tun) để tách bã malt là .
6. Houblon hoá
Nước lọc cốt phối trộn với nước rửa bã tạo thành nước lọc hỗn hợp (wort). Nước
lọc hỗn hợp có vị ngọt, hương và màu của các melanoidin, rất đục do chứa nhiều cặn
và các chất keo, nước lọc hỗn hợp phải tiếp tục xử lý qua quá trình đun sôi với hoa,
lắng trong, bổ sung không khí trước khi lên men [1].
+Mục đích đun dịch đường hoá với hoa houblon:
-Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ...từ hoa
houblon vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa.
đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có hoạt tính bề mặt nên chúng
sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho bia sau này.
-Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ
tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết lắng và kéo các
phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá.
-Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng và

cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay hơi có mùi không
tốt: dimetyt sulfua (DMS)...[1]
Qúa trình houblon hoá được tiến hành trong hai nồi đun hoa: houblon1và
houblon2. Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (53-58% α-acid đắng) và
hoa viên (8-10% α-acid đắng), Trong quá trình houblon hoá còn bổ sung caramel để
tạo màu, bổ sung ZnCl
2
để kết lắng cặn, bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH.
7. Lắng trong (Wirl pool)
Sau quá trình houblon hoá thu được dịch đường chứa nhiều bã hoa và cặn, ngoài
các mảng protein còn có rất nhiều cặn với kích thước khác nhau. Bằng thực nghiệm
cho thấy khi hạ nhiệt độ dich đường xuống khoảng 60
o
C thì hầu hết các hạt quan sát
được bằng mắt sẽ kết lắng nhanh. Các cặn này gọi là cặn thô, cặn tiếp tục lắng sa khi
hạ nhiệt độ xuống vùng nhiệt độ lên men (8-10
o
C) được gọi là cặn tinh.[1]
Thành phần chủ yếu của cặn thô là protein, polyphenol, chất đắng, chất khoáng,
kích thước khoảng 30µm đến 80µm. Nếu không được tách, cặn thô sẽ bao phủ nấm
men và làm cho bia sau này khó lọc.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 19
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Vì vậy mục đích của lắng trong là loại bỏ bã hoa làm trong dịch đường và loại bỏ
cặn thô đảm bảo kết lắng nấm men sau này.
Nhà máy đang sử dụng các hệ thống làm nguội dịch đường trong điều kiện kín,
tách cặn thô ở nhiệt độ 85-95
o
C trong thùng wirlpool. Thông qua đường ống đặt cao
hơn đáy ta thu được dịch trong gọi là dịch đã đun hoa (boiled wort).

8. Làm lạnh
Mục đích: -Hạ nhiệt độ của dịch đường từ 85-90
o
C xuống đến nhiệt độ thích
hợp cho sự phát triển của nấm men và lên men bia, đồng thời tạo sự thuận lợi cho quá
trình bảo hoà thêm một lượng oxy cần thiết và loại trừ những phần cặn tinh còn trong
dịch đường.
-Nhiệt độ của dịch đường từ 85-90
o
C hạ xuống 6-10
o
C một cách nhanh
chóng vượt qua giai đoạn 20-40
o
C nhằm tránh sự phát triển của vi sinh vật.[1]
Nhà máy bia Sài Gòn-Nghệ An sử dụng hệ thống làm lạnh dịch đường theo kiểu
kín gồm hai bộ phận chính: Giàn làm nguội kín và giàn làm lạnh kín đều bằng thiết bị
trao đổi nhiệt bản mỏng alpha laval.
Giàn làm nguội hạ nhiệt độ dịch đường xuống 14-15
o
C, chất tải lạnh là nước 2
o
C.
Giàn làm lạnh kín sẽ tiếp tục hạ nhiệt độ từ 14-15
o
C về nhiệt độ lên men (8
o
C),
chất tải lạnh là glycol -4÷-6
o

C.
9. Không khí hoá dịch đường (nạp O
2
)
Mục đích: Lên men cần lượng sinh khối nấm men lớn vì vậy cần tạo điều kiện
cho nấm men giống tăng trưởng về số lượng trong giai đoạn đầu của quá trình lên
men. Thông qua bổ sung oxy sẽ kích hoạt nấm men tăng trưởng, điều này rất có ý
nghĩa giúp lên men nhanh vị ngon.[1]
Hàm lượng oxy nạp vào dịch đường thường khoảng 3.5 - 4 mg/lít dịch lên men.
Lượng oxy này sẽ được nấm men tiêu thụ trong khoảng 20 giờ đầu, sau đó ổn định ở
mức khoảng 2.7mg/lít và không gây ảnh hưởng tiêu cực. Nếu bổ sung oxy thiếu sẽ
dẫn đến lên men chậm và không triệt để.
Ở nhiệt độ thấp và nồng độ chất hoà tan thấp thì việc hoà tan khí oxy vào dịch
đường càng nhiều. Vì vậy quá trình hoà tan oxy đựơc tiến hành ngay sau khi làm lạnh
dịch đường đến 8
o
C.
Hệ thống nạp không khí gồm: Lọc bụi, khử trùng và phân tán không khí vào dịch
lên men. Phân tán không khí được thực hiện ngay trên đường bơm dịch nha vào tank
lên men. Sau quá trình nạp dịch đường được bổ sung một lượng maturex (dạng chế
phẩm enzim) để kích hoạt nấm men trong quá trình lên men.
Sau khi nạp oxy dịch đường được bơm vào tank lên men để tiến hành lên men.
Sau đây là sơ đồ hệ thống xưởng nấu:
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 20
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
III. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊ MEN
1.Thiết bị nấu nguyên liệu (gạo, malt)
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 21
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1, Ống cấp hơi

2, Cánh khuấy
3, Động cơ
4, Dịch cháo ra
5, Nước ngưng
6, Áo hơi
7, Nắp quan sát
8, Ống thoát hơi
9, Ố nước vệ sinh
10, Cửa nạp nguyên liệu
11, Nước hoà trộn
12, Bộ hoà trộn
13, Lấy mẫu kiểm tra
14, Đồng hồ đo P, T
o
15, Lớp cách nhiệt
Hình 4: NỒI NẤU NGUYÊN LIỆU
1.1. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi nấu
 Cấu tạo
Thiết bị nấu có dạng hình trụ, đáy côn, được chế tạo bằng thép không gỉ. Thiết bị
có hệ thống cấp hơi để gia nhiệt, hơi được truyền vào nồi thông qua hệ thống áo hơi
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 22
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
(6) thông với nhau bằng các ống dẫn. Thân nồi được bảo ôn bằng lớp cách nhiệt (15).
Dưới đáy nồi có lắp cánh khuấy (2) nhằm đảm bảo dịch đối lưu trong quá trình nấu.
Ngoài ra thiết bị còn có các cửa nạp liệu, tháo dịch, vệ sinh, cip...(hình 5)
 Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu sau khi nghiền, cân được vít tải chuyển về bộ hoà bột qua cửa số
(10), nước pha bột được bơm vào qua cửa số (11), quá trình hoà bột được diễn ra nhờ
áp lực bơm ở bộ hoà bột (12). Khi lượng nước đủ, gạo xuống hết hơi được cấp vào
nồi theo đường ống số (1) và vào các áo hơi. Qúa trình nấu (trao đổi nhiệt) xẩy ra giữa

hơi và dịch thông qua thành thành thiết bị, hơi cấp nhiệt cho dịch sau đó ngưng tụ và
được tháo ra ngoài qua cửa tháo nước ngưng (5). Dịch trong nồi được cấp nhiệt, đối
lưu và sôi, quá trình đối lưu được diễn ra dễ dàng nhờ cánh khuấy số (2). Hơi trong
quá trình nấu được thoát lên nhờ ống thoát hơi số (8). Nhiệt độ trong nồi ít bị thất
thoát ra nhờ lớp cách nhiệt (15). Mẫu kiểm tra được lấy ở đường lấy mẫu (13). Nhiệt
độ cài đặt và nhiệt độ thực trong quá trình nấu được hiển thị ở đồng hồ đo (14). Sau
khi quá trình nấu kết thúc, dịch cháo được tháo ra ngoài qua cửa số (4). CIP được
bơm vào nối qua cửa số (9) để vệ sinh nồi.
1.2. Quy trình vận hành nồi gạo
 Chuẩn bị:
- Kiểm tra an toàn thiết bị.
- Kiểm tra hệ thống hơi, nước, khí nén, xả nước ngưng.
- Kiểm tra đủ số lượng bột gạo, chất lượng bột đảm bảo.
- Cân lượng malt lót 1,2 đong axít.
- Lấy nước: mở van hòa nước, van cấp nước, van tay điều chỉnh trên đỉnh nồi.
- Khởi động cánh khuấy (2) ở nồi đường hoá (nồi malt).
- Phối trộn ở nồi malt, mở van nước vào cửa (11), khởi động vít tải cho malt
vào cửa số (10). Mở van cấp malt từ nồi malt để lấy 40kg malt lót nồi lần 1 và
lượng nước 250 lít.
 Tiến hành:
- Sau khi phối trộn xong ở nồi malt, chuyển malt lót sang nồi gạo qua cửa số
(4) của nồi gạo. Sau khi bơm hết malt lót từ nồi malt sang nồi gạo thì tắt cánh
khuấy ở nồi malt, tiến hành vệ sinh nồi malt để chuẩn bị nấu malt.
- Phối trộn nguyên liệu:
+ Cấp nước: mở van cấp nước vào nồi cháo qua cửa số (11), khởi động cánh
khuấy số (2) ở nồi cháo.
+ Phối trộn: mở van, khởi động vít tải để cho gạo vào nồi qua cửa số (10).
+ Theo dõi quá trình phối trộn.
+ Khi lượng nước đủ, gạo xuống hết thì lần lượt đóng các van cấp bột, cấp nước.
+ Cho chất phụ gia H

2
SO
4
98% pha loảng 20 lần (bảng kiểm soát nguyên liệu
nấu bia phụ lục).
- Thực hiện chế độ nấu:
+ Cấp hơi nâng nhiệt lên 72
o
C (áp suất hơi 1.8-2kg/cm
2
).
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 23
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
+ Giữ nhiệt độ 72
o
C trong 20 phút.
+ Nâng lên 83
o
C và giữ trong 5 phút.
 Kết thúc:
- Quá trình nấu kết thúc, mở van để bơm dịch qua nồi malt hội cháo. Khi bắt
đầu hết cháo trong nồi cháo mở van cấp nước vào cửa số (11), bật bơm nước sôi
lấy 200-250lít nước vào nồi để đẩy lượng cháo trong đường ống về hết nồi
đường hóa. Đóng van nước.
- Khởi động bơm CIP cấp để bơm nước nồi vệ sinh sạch sẽ.
1.3. Quy trình vận hành nồi nấu malt (nấu bia Sài Gòn 355ml)
 Chuẩn bị:
- Vệ sinh nồi malt theo hướng dẫn.
- Kiểm tra các van, đường ống, trạng thái đóng mở.
- Bật cánh khuấy để kiểm tra, cài đặt nhiệt độ ở bộ phận pha trộn nước 45

o
C để
phối trộn khi xuống malt.
 Tiến hành:
- Bắt đầu nâng nhiệt của nồi cháo từ 72
o
C đến 100
o
C.
- Chỉnh đồng hồ đo nước ở nồi cháo về 0.
- Bật cánh khuấy (2) và mở van nước vào nồi malt, Bật bơm cấp nước 45
o
C
vào nồi malt.
Nấu bia 355ml lấy 57 hl đồng thời cho vít tải malt chạy, mở van cho malt vào
nồi malt theo đường ống số (10), lượng malt một mẻ nấu là 1820 (đã trừ matl lót
80kg).
- Quy trình lấy nước 45
o
C vào nồi chỉnh lưu, lượng nước vào nồi sao cho khi
xuống hết malt, lượng nước này vừa đủ 57hl đối với bia 355ml.
- Kết thúc phối trộn malt và nước cho lượng CaCl
2
, axít lactic vào (bổ sung
CaCl
2
nhằm tạo dung dịch đệm ổn định pH, bổ sung axít lactic để điều chỉnh
pH).
- Nâng nhiệt độ nồi malt lên 50
o

C, giữ trong 5 phút, lấy mẫu đo pH (pH = 5.5-
5.6). Tạo điều kiện cho quá trình đạm hoá.
- Chuyển cháo sang nồi malt, cháo được bơm vào nồi malt từ dưới đáy lên theo
ống số (4).
- Cháo hết, mở van cấp nước sôi, lấy 200-250l nước nấu bia cho vào nồi cháo,
tráng nồi bơm hết cháo sang nồi malt.
- Kết thúc chuyển cháo, nhiệt độ nồi malt đạt 65
o
C, giữ 30 phút, lấy mẫu đo pH
(pH= 5.5-5.6)
- Nâng nhiệt lên 75
o
C, giữ trong 20 phút.
- Sau 20 phút lấy mẫu kiểm tra mức độ đường hoá (tinh bột sót), nếu còn tinh
bột sót phải giữ thêm thời gian ở nhiệt độ này, cứ sau 5 phút kiểm tra một lần
đến khi đường hoá hoàn toàn, không con tinh bột sót.
- Nâng nhiệt độ lên 76
o
C và chuyển sang nồi lọc theo cửa tháo dịch số (4).
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 24
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
 Kết thúc:
- Trước khi chuyển lọc phải kiểm tra nồi lọc, vệ sinh đáy, van xã bã....
- Kết thúc tắt khuấy nồi malt, vệ sinh, tắt bơm, đóng van đáy.
1.4. Những sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình nấu đương hoá
Những sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
- Quá trình nấu bị sống làm
cho sự chuyển hoá tinh bột
thành đường glucoza không
triệt để, thời gian nấu lâu.

- Nguyên liệu chín cục bộ
từng vùng, nhiệt độ không
phù hợp cho tùng loại enzim
hoạt động.
-Do cánh khuấy hoạt động
không ổn định.
-Do cấp hơi không đều
- Thay cánh khuấy
- Chú ý thao tác cấp hơi,
cấp nhiệt.
- Chú ý tới nhiệt độ để diều
chỉnh áp suất.
2.Thùng lọc bã malt
2.1. Cấu tạo
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 25