báo cáo thực tập công nghệ sản xuất bia tại công ty bia sài gòn đồng nai

BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG
NAI”
i
LỜI CẢM ƠN
Kính gửi: Quý thầy cô trường CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai
Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai
Cô Đinh Thị Đĩnh
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ
Đồng Nai đã xây dựng những kiến thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt bài
báo cáo thực tập lần này.
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô Đinh Thị Đĩnh, thầy
Quách An Bình người trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu,
đóng góp ý kiến cho chúng em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai, cùng các
cán bộ, công nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi
và đã hướng dẫn chỉ bảo tận tình trong thời gian chúng em thực tập tại nhà máy.
Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn những người đã giúp đỡ chúng
em trong suốt thời gian qua để bài báo cáo được hoàn thành tốt đẹp.
Tuy nhiên, đây là lần đầu tiên tiếp xúc thực tế, do kiến thức và thời gian có hạn
nên khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy
cô cùng các bạn để chúng em có thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm
cho bản thân. Chúng em xin chân thành cảm ơn !
ii
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
*****
BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN
Họ và tên người nhận xét:
Chức vụ:……………………Cơ quan:

Họ và tên sinh viên:
Đề tài hay nội dung công việc được phân công:
I. VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC
1. Các kết quả sinh viên đã thu được:
2. Đánh giá chung về kết quả (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu):
II. Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC
TẬP
1. Việc chấp hành nội quy cơ quan của sinh viên:
2. Tinh thần làm việc của sinh viên:
3. Thái độ sinh viên trong giao tiếp với mọi người:

III. NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP
1. Ưu điểm nổi bật:
2. Khuyết điểm, hạn chế:
3. Các đề nghị:
…………, ngày…… tháng … năm 2010
XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY
iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN










Thái độ thực tập:

Trình bày:
Điểm số:
Đồng Nai, ngày tháng năm 2010
Giáo viên hướng dẫn
iv
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU: 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI 2
1. Lịch sử phát triển nhà máy 2
2. Sản phẩm chính phụ của nhà máy 2
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3
1. Nguyên liệu chính 3
1.1. Malt 3
1.2. Hoa houblon 4
1.3. Nước 4
2. Nguyên liệu phụ 4
2.1. Gạo 5
2.2. Phụ gia 5
2.3. Men 5
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 6
3.1. Sơ đồ khối quy trình 6
3.2 Thuyết minh quy trình 7
3.3 Thiết bị chính trong sản xuất 12
3.3.1 Thiết bị Nghiền 12
3.3.2 Thiết bị Nấu 13
3.3.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân 13
3.3.2.2 Thiết bị lọc Khung Bản 14
3.3.2.3 Thiết bị nồi Houblon 16
3.3.2.4 Thiết bị Lọc Bia 17
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 18

4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm 18
4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 18
4.3. Tồn trữ, bảo quản và vận chuyển sản phẩm 21
KẾT LUẬN: 22
v
DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ HÌNH VẼ
Bảng 1: Thành phần hoá học của Malt 3
Bảng 2: Thành phần hoá học của Hoa 4
Bảng 3: Thành phần hoá học của Gạo 5
Sơ đồ 1.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Bia 6
Hình 1: Máy nghiền Malt 13
Hình 2: Nồi nấu Malt và Gạo 14
Hình 3: Thiết bị lọc Khung Bản 15
Hình 4: Thiết bị Houblon Hoá 16
Hình 5: Thiết bị Lọc Bia 17
vi
7
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít
nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư
tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà.
Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình
lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình
lên men.
Dung dịch Đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là Hèm
của Bia hoặc nước ủ Bia.
Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được ủ thành Mạch Nha.
Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn
không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả hoặc mật ong…. không được gọi là bia
mặc dù cùng được sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học.

Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia.
Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu vực
nên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và
do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác.
Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uông không chỉ được sử dụng trong
các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết mà nó
còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người
Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng
cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều
Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não.
Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại Việt, Bia
Sài Gòn, Bia 333…
Sau đây là phần tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia của chúng em sau hai tuần
thực tập tại Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai.
8
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI
1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Tiền thân của Công ty bia Sài Gòn- Đồng Nai là trực thuộc công ty Công
Nghiệp Thực Phẩm tỉnh Đồng Nai được ra đời theo quyết định số 952/QĐ của Ủy
Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai.
Ngày 2/7/87 chính thức thành lập xí nghiệp cồn, rượu, bia trực thuộc sở
Nông Lâm tỉnh Đồng Nai.
Ngày 23/6/91 đổi tên thành xí nghiệp rượu, bia Đồng Nai.
Năm 1994 Xí nghiệp Liên doanh với Công ty nước ngoài.
Tháng 8/1997 hoạt động theo hình thức doanh nghiệp Nhà nước.
Ngày 26/12/98 nâng cấp đổi tên thành Công ty bia nước giải khát Đồng
Nai.
Ngày 31/3/05 cổ phần hóa.
Ngày 20/11/06 hợp tác với Công ty bia nước giải khát Sài Gòn.
Ngày 31/10/06 bán cổ phần Nhà nước và bắt đầu sản xuất sản phẩm mang

thương hiệu Sài Gòn tại Công ty bia, nước giải khát Đồng Nai.
Ngày 20/4/07 cổ phần hóa, đổi tên thành Công ty cổ phần Đồng Nai.
Ngày 8/6/07 Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai chính thức thành lập.
* Vị trí địa lý :
Hiện nay Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai vẫn nằm trên quốc lộ 1A
cạnh khu công nghiệp AMATA thuộc phường Long Bình-Biên Hòa- Đồng Nai.
2. Các sản phẩm chính- phụ của nhà máy
Hiện nay Công ty chỉ sản xuất mặt hàng bia tươi và phân phối dưới dạng
chai nhựa và lít.
2
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1. Nguyên liệu chính
1.1 Malt
Malt là sản phẩm được nảy mầm và sấy khô từ hạt đại mạch. Thuộc họ
Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong bia Malt là nguyên liệu chính, rất
quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác
cho quá trình sinh học diễn ra trong quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm có
hương vị đặc trưng riêng. Ở nước ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại
mạch phát triển nên Malt trong sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu như
Tiệp Khắc, Đức, Ý
Bảng 1: Thành phần hóa học của Malt :
Thành phần Malt
Tinh bột 58÷60
Đường saccharose 3÷5
Đường khử 3÷4
Những đường khác 2
Chất dạng gom 2÷4
Hemicellulose 6÷8
Cellulose 5

Lipit 2÷3
Protein thô(N*6,25) 8÷11
Dạng hòa tan thể muối :Albumin, Globulin 2
Glutein-protein 2
Acid amin và peptid 3÷4
Acid nucleic 1÷2
Tro 0,2÷0,3
Những chất còn lại 2,26÷7
Thành phần hóa học của Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều
kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.
1.2 Hoa Houblon
Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm. Trong sản xuất bia người ta thường
dùng hoa cái vì số lượng phấn hoa nhiều.
3
Hoa houblon là thành phần nguyên liệu chính thứ hai sau Malt. Dể cho bia
có vị đắng dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có hương thơm đặc trưng
riêng cho bia.
Bảng 2: Thành phần hóa học của hoa :
Nước 11-13%
Chất đắng 15-21%
Polyphenol 2,5-6%
Xenluloza 12-14%
Các chất khác 26-28%
Tinh dầu thơm 0,3-1%
protein 15-21%
Chất khoáng 5-8%
Thành phần hóa học của hoa phụ thuộc và chủng giống, điều kiện khí hậu,
đất đai gieo trồng, thành phần của hoa.
1.3 Nước
Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia chiếm từ 77-

90%. Nước có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia đặc biệt
là hương vị của bia thành phẩm.
Thành phần hóa học của nước sản xuất :
Nước là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.
Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca
2+
, Mg
2+
, H
+
, Na
+
, Mn
2+
, Al
3+
.
Nhóm anion chủ yếu là nhóm OH
-
, HCO
3
-
, Cl
-
, SO
4
2-
, NO
3
-

, NO
2
-
, SiO
3
2-
.
2. Nguyên liệu phụ
Malt đại mạch là một nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bia.
Tuy nhiên, có thể sử dụng các nguyên liệu phụ thay thế một phần nguyên liệu chính
như: gạo, ngô, bột mì… Nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất, cải thiện mùi vị
của bia, bảo quản bia được lâu.
4
2.1. Gạo
Trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc thường được dung để thay thế
một phần cho các nguyên liệu chính. Gạo được sử dụng nhiều ở các nước châu Á
hoặc Trung Đông.
Ở Công ty bia Đồng Nai sử dụng chủ yếu là gạo.
Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo: Trong thành phần chất khô của gạo.
Tinh bột 75%
protein 8%
chất béo 1÷1.5%
cellulose 0.5÷0.8%
Chất khoáng 1÷1.2%
Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng
glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt.
2.2. Phụ gia
Caramen để điều chỉnh màu.
KCl, NaCl, CaSO
4

nhằm tăng hiệu xuất trích ly chất hòa tan.
2.3. Men
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu, bia là saccharomyces.
Trong sản xuất bia thường sử dụng 2 chủng nấm men là: saccharomyces cerevisia
(lên men nổi), saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm).
Nấm men tại Công ty bia Sài Gòn Đồng Nai đang sử dụng được nhập từ
Công ty bia Sài Gòn.
5
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.1. Sơ đồ khối quy trình
Sơ đồ 1.3
Rửa, tráng cồn
Chai pet
Hoa viên,
hoa cao
Nguyên liệu
Nghiền
Nấu
Lọc khung bản
Đun sôi với hoa
houblon
Làm lạnh nhanh
Lên men phụ
Lọc trong bia
Bã Rửa
Lắng cặn
Chiết chai/bock
Men giống
bock
Rửa, tráng cồn

Bã
hèm
Cặn
Dịch trong
Lên men chính
Sản
phẩm
O
2
6
3.2. Thuyết minh quy trình
2.1 Xử lý nguyên liệu:
Malt và Gạo trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp
chất, sau khi làm sạch đạt yêu cầu thì đem nguyên liệu đi nghiền.
2.1.1 Nghiền Malt
*Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề
mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào trong thành phần nội nhũ
nhanh hơn, thúc đẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu tạo ra một
dịch đường có nồng độ các chất hoà tan cao.
Yêu cầu kỹ thuật:
Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn. Vỏ trấu
phải to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị
chát cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất
Polyphenol và các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các
chất đắng,số lượng tương đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm ảnh
hưởng đến chất lượng bia.
Tại Công ty tiêu chuẩn khi nghiền là: vỏ trấu 15-25% (sàng 3mm), vỏ trấu
nhỏ và bột thô 15-25% (sàng 2mm), tấm nhỏ 10-20% (sàng 0.5mm), bột mịn 45-
60%.
2.1.2 Nghiền gạo

*Mục đích: Gạo là hạt tinh bột chưa được hồ hoá. Rất cứng, ở trạng thái
này rất khó thuỷ phân để đạt được mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất
hoà tan từ nguyên liệu thì người ta phải nghiền nhỏ.
Yêu cầu kỹ thuật:
Gạo phải được nghiền nhỏ hơn Malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn sẽ
gây đục và khó lọc.
Chỉ tiêu tại công ty: Tấm lớn, tấm nhỏ:85-95%, bột mịn 5-15%.
*Tại công ty sử dụng máy nghiền hai cặp trục cho cả nghiền Malt và Gạo.
Cần chú ý không nên xay Malt trước khi nấu quá lâu, chỉ nên xay trước một ngày vì
nếu để lâu Malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng.
7
2.2 Nấu
2.2.1 Bản chất
*Mục đích: Quá trình thuỷ phân nguyên liệu nhằm chuyển hoá các chất có
cấu tạo hoá học phức tạp có trong nguyên liệu sang dạng đơn giản. Trong đó chủ
yếu là thuỷ phân tinh bột.
(C
6
H
10
O
5
)n+nH
2
OnC
6
H
12
O
6

Cơ sở lý thuyết của quá trình thuỷ phân: tạo điều kiện thích hợp nhất về
nhiệt độ, pH, O
2
, H
2
O… để hệ Enzyme trong Malt hoạt động mạnh nhất. Chúng xúc
tác sự phân cách các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các sản phẩm
có cấu tạo phân tử đơn giản, hoà tan trong nước và làm thức ăn cho nấm men.
Thành phần dịch thuỷ phân thu được gồm: đường, dextrin bậc thấp, acid
amin, các sản phẩm protein phân tử thấp và các hợp chất chứa phosphor và khoáng
vi lượng.
2.2.2 Quá trình nấu tại nhà máy
*Nồi gạo:
Hoà trộn: Bật cánh khuấy nồi gạo và máy hoà trộn bột gạo, cho nước vào
máy hoà trộn bột cho vừa ngập trục, khoá bột và van nước lại, mở cho gạo xuống từ
từ và liên tục. Bật bơm nạp dịch vào nồi, thực hiện cho đến hết số gạo trong mẻ nấu.
Thêm 50kg Malt lót vào nồi gạo, tiếp tục bơm thêm nước. Dung tích của nồi gạo
khoảng 1800-2000 lít. Tắt bơm sau đó nạp nguyên liệu là gạo vào. Tại nhiệt độ
32
0
C gạo được hoà với nước và bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl
2
cho vào mỗi mẻ với
mục đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế sự khê cháy trong nồi.
Dịch hoá lần 1: Nâng nhiệt độ từ 32
0
C lên 72
o
C trong 20 phút,bột gạo bị
trương nở, enzyme amilaza trong Malt sẽ thuỷ phân làm giảm bớt độ nhớt.

Hồ hoá: Nâng nhiệt độ từ 72
0
C lên 83
0
C trong 30 phút để hồ hoá tinh bột và
làm phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng.
Dịch hoá lần 2: hạ nhiệt độ từ 83
0
C -72
0
C cho thêm lượng Malt lót còn lại.
giữ ở 72
0
C trong 30 phút. Quá trình này làm giảm độ nhớt của dịch đã được hồ hoá.
Vì dưới tác dụng của amylaza các chuỗi amilopeptit tiếp tục phân cắt nhỏ lại và làm
giảm độ nhớt của dịch cháo.
8
Hồ hoá triệt để: nâng nhiệt độ từ 72
0
C lên 100
0
C trong 20 phút, các hạt tinh
bột còn lại sẽ bị trương nở hoàn toàn.
*Nồi Malt:
Hoà trộn: Sau khi thực hiện nấu nồi gạo được 70 phút thì tiến hành khởi
động nồi Malt. Tại thời điểm dịch hoá lần hai, bơm bột Malt được hoà trộn với
nước có kết hợp với khuấy đều theo tỉ lệ Malt và nước 1:3 theo thể tích. Dung tích
cuối cùng khoảng 2500-2600 lít.
Đạm hoá: Thời gian gia nhiệt cho nồi Malt: Từ 30
0

C-50
0
C là 15 phút. Cứ 1
phút lên 1
o
C, giữ ở 50
0
C khoảng 20 phút để thực hiện đạm hoá dịch Malt. Thời
điểm kết thúc đạm hoá tại nồi Malt phải tính toán sao cho trùng với thời điểm kết
thúc hồ hoá triệt để ở nồi gạo.
Đường hoá: Tại thời điểm kết thúc đạm hoá và hồ hoá triệt để tiến hành
bơm chuyển dịch hồ hoá từ nồi gạo sang nồi Malt kết hợp bơm nước lạnh hoà trộn
vào nồi Malt tạo thành hỗn dịch sao cho khi kết thúc bơm tại nồi dịch phải đạt 65
0
C,
dung tích hỗn hợp khoảng 5500-6000 lít. Giữ 20 phút để đường hoá hỗn hợp dịch.
Dextrin hoá: Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt lên 75
0
C, cứ một phút
nâng lên 1
0
C giữ ở 75
0
C khoảng 20 phút để dextrin hoá, số tinh bột còn lại dùng Iod
để kiểm tra tới khi thấy màu vàng rơm sau đó nâng nhiệt lên 76
0
C/5 phút.
2.3 Lọc dịch đường
Dùng máy lọc khung bản
Dịch đường sau khi Đường gồm 2 phần: phần lỏng và phần rắn.

phần rắn bao gồm tất cả những phân tử nhỏ không hoà tan.
Phần lỏng chứa tất cả các chất hoà tan của mẻ nấu gọi là dịch đường.
*Mục đích: Tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách thu lấy dịch đường để
tiếp tục thực hiện các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn loại ra
ngoài.
Quá trình này có bước rửa bã nhằm tận thu lượng đường, đạm và các chất
hoà tan khác, giảm lượng phế thải trong sản xuất, nâng cao hiệu suất chiết.
*Quá trình lọc dịch đường:
Có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Tuần hoàn dịch đường.
9
Tấm lọc là tấm bản bằng kim loại có mạng lưới rãnh liên thông được bọc
bằng vật liệu lọc là (bố lọc).
Mở van đáy nồi Malt, và mở van ở 2 đầu của máy lọc trước tiên bơm nước
vào camera ở nhiệt độ 80
0
C để thử độ kín của máy, sau đó mở các van để tháo nước
ra, tiếp theo ta bơm dịch cháo vào khung, dịch cháo sẽ đi qua các bản có phủ lớp vải
lọc, lớp vải lọc này sẽ cho dịch đường qua các bản và giữ bã lại trên vải lọc, ở giai
đoạn đầu từ 10-15 phút dịch đường bị đục là vì kích thước của tấm vải lọc còn lớn
nên dịch ra bị đục ta phải bơm trở lại nồi đường hoá để lọc lại.
Giai đoạn 2: Khi dịch đường đã trong ta không tuần hoàn về nồi Malt nữa
mà bơm qua nồi hoá.
Giai đoạn 3: Giai đoạn rửa bã. Ta sử dụng nước ở nhiệt độ 70
0
C-75
0
C để
rửa bã nhằm chiết rút hết chất hoà tan còn lại có trong bã và đồng thời đáp ứng đủ
dung tích cho nồi houblon hoá (10000 lít).

2.4 Houblon hoá
*Mục đích: Quá trình này nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi
thơm, vị đắng đặc trưng của hoa Houblon.
Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường tạo mùi thơm, vị đắng đặc trưng,
giữ bọt cho bia.
*Nồi houblon trong nhà máy.
Trong quá trình lọc khung bản dịch đường được bơm sang nồi hoa Houblon
cho đến thể tích đạt 4500-5500 lít ta bắt đầu gia nhiệt cho nồi houblon. Khi bắt đầu
sôi nhiệt độ khoảng 98
0
C cho 1kg cao hoa houblon và 1kg caramen treo nhúng
trong dịch nha đun sôi để hoà tan. Ta cũng có thể cho hoa houblon vào dịch đường
bằng cách hoà vào nước rửa cuối giai đoạn rửa bã. Tiếp tục quá trình ta đun sôi cho
đến khi dịch lọc đạt 9800 lít ta cho tiếp hoa Houblon mỡ vào nhằm tăng mục đích
tạo mùi thơm cho bia, và tiếp tục đun sôi 10 phút nữa để trích hết các cấu tử còn lại
trong hoa, kết thúc quá trình nấu houblon ta bơm dịch sang thùng lắng để lắng cặn.
2.5 Lắng trong dịch đường
*Mục đích: lắng cặn nhằm để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn (có chứa
các hợp chất phức tạp) ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng để không gây ảnh hưởng
xấu đến các giai đoạn tiếp theo.
10
*Quá trình lắng tại nhà máy (thùng lắng Wirlpool).
Dịch đường được bơm từ nồi houblon sang thùng lắng được hạ nhiệt độ từ
100
0
C xuống 90
0
C trong vòng 15-20 phút. Dịch đường từ nồi houblon được bơm
sang thùng lắng theo đường ống được cấu tạo gấp khúc đột ngột co lại làm cho dịch

đường bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dòng xoáy bên trong thùng lắng theo
phương tiếp tuyến, làm cho các hạt cặn lắng xuống đáy một cách dễ dàng hơn. Quá
trình lắng trong vòng 30 phút.
2.6 Làm lạnh nhanh và sục khí Oxy
*Mục đích: Làm lạnh nhanh để đưa dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho
quá trình lên men tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động đồng thời tăng
khả năng hoà tan Oxy vào dịch đường phục vụ cho giai đoạn đầu tạo sinh khối của
nấm men. Làm lạnh nhanh còn có tác dụng tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đường
lên men.
*Quá trình làm lạnh nhanh tại nhà máy: Dịch đường từ thùng lắng được
bơm sang thiết bị làm lạnh có nhiệt độ khoảng 90
0
C ta giải nhiệt bằng nước có nhiệt
độ 32
0
C. Sau giải nhiệt bằng nước thì dịch đường có nhiệt độ khoảng 56
0
C, ta tiếp
tục giải nhiệt bằng cồn lạnh có nhiệt độ -7
0
C÷-10
0
C để dịch đường đạt nhiệt độ
12
0
C thích hợp đi lên men ban đầu.
2.7 Quá trình lên men
Bản chất của quá trình lên men: Quá trình lên men là một quá trình phức
tạp thông qua hoạt động chuyển hoá các chất trong dịch lên men của nấm men mà
hình thành nên tính chất đặc trưng của bia sau này.

2.7.1 Quá trình lên men chính: Lên men chính là công đoạn rất quan trọng có tính
quyết định cho sản phẩm bia.
*Mục đích: Nhằm chuyển hoá các chất có trong dịch đường thành C
2
H
5
OH,
CO
2
, và một số chất khác như: rượu cao, este, hợp chất thơm… tạo mùi vị đặc trưng
cho bia thông qua hoạt động của nấm men.
*Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ:
Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trường mới, nó hấp thụ
oxy sinh sản và phát triển. Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt bám
xung quanh thành tank, và trên bề mặt dịch lên men.
11
Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men
bắt đầu xuất hiện các lớp bọt màu vàng nhạt.
Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của
quá trình này là lớn nhất. Nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong dịch
đường và sinh ra Etharnol và CO
2
. Hàm lượng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm
lượng cồn, CO
2
tăng lên nhanh chóng.
Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong dịch
đường còn lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần như
kết thúc.
2.7.2 Quá trình lên men phụ và tàng trữ

*Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau quá trình lên men
chính.
Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện quá trình làm
chín bia. Bảo hoà lượng CO
2
cần thiết cho bia, tăng khả năng liên kết cho bia với
CO
2
. Làm cho chất kết tủa và nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho quá trình thu
hồi men và lọc bia sau này. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia. Tăng chất
lượng cho sản phẩm.
2.8 Lọc trong bia
*Mục đích: Lọc bỏ các cặn mịn, cặn lơ lửng còn sót lại. Tăng giá trị cảm
quan. Loại bỏ xác nấm men còn lại. Loại bỏ vi sinh vật có trong bia. Tạo độ sáng
cho bia.
3.2 Thiết bị chính
3.2.1 Thiết bị nghiền
 Ở Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai sử dụng một loại máy nghiền cho cả nghiền
Malt và nghiền Gạo.
*Cấu tạo của máy nghiền Malt và Gạo:
1.Trục cánh khế đẩy van
2.Cặp Rulô thứ nhất
3.Sàng
4.Cặp Rulô thứ hai
12
Hình1: Máy nghiền bốn trục
*Nguyên lý hoạt động của máy nghiền Malt:
Malt sau khi được nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống
sàng, lọt qua lỗ sàng là bột mịn và tấm bé. Hai pha này được thu gom, vào thùng
chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai nghiền

thêm một lần nữa.
3.2.2 Thiết bị khâu Nấu
3.2.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân
*Cấu tạo:
1. Ống thoát hơi
2. Cánh khuấy
3. Hộp giảm tốc
4. Van tháo dịch
5. Bơm dịch
6. Van hơi
7. Van giảm áp
8. Phân phối hơi
9. Hơi ngưng
10. Van đuổi khí
11. Áp kế
12. Ống dẫn dịch từ nồi phối trộn
13. Nhiệt kế
14. Kí đồ
13
Hình2: Nồi nấu malt và gạo
*Nguyên lý hoạt động:
Bật công tắc cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động. Cánh khuấy quay với
vận tốc 30 vòng/phút. Hỗn hợp gồm bột và nước sau khi hoà trộn được bơm vào nồi
qua ống dẫn dịch, đồng thời mở van để cấp hơi cho nồi. Hơi nước sau khi làm nóng
cho nồi thì ngưng tụ và được chuyển về khu lò hơi làm sạch và tái sử dụng.
3.2.2.2 Thiết bị lọc khung bản
*Cấu tạo:
1. đường dẫn dịch cháo
2. rôbine dẫn dịch đường
3. vải lọc

4,5. các đường ống dẫn nước rửa bã
Hình3: Thiết bị lọc khung bản
*Nguyên lý hoạt động:
Bộ phận chính của máy lọc ép là các khung và các bản: Phía trên khung có
một lỗ tròn, phía trong lỗ tròn có rãnh liên thông với khoảng không của khung. Các
lỗ tròn, hổng của khung sẽ tạo thành một mương kín. Khi các khung và bản được
xếp khít vào nhau. Mương kín này đóng vai trò như chất dẫn dịch mout vào máy
lọc, dịch mout sẽ theo các vách liên thông tràn vào khoảng không của khung. Bản
của máy lọc có kích thước giống như khung, bên trong có các khía rãnh để tạo rãnh
chảy cho dịch đường. Ở hai đỉnh của đường chéo có hai lỗ tròn. Các lỗ tròn của bản
có số thứ tự lẻ (bản 1,3,5,7…) được liên thông với bản. Khi các bản được lắp kín
các khung, các lỗ tròn này sẽ tạo thành hai đường ống kín gọi là đường ống cạnh
dưới.
Hai đường này để bơm nước rửa bã vào máy lọc. Phía góc dưới của đường chéo kia
có gắn robine để tháo dịch đường.
Khi tiến hành lọc bã, tất cả các bản được bọc kín hai mặt bằng vải lọc, khi
chúng được xếp xen kẽ với khung thì khoảng không chứa dịch cháo, còn các rãnh
trên bản sẽ trở thành khoảng không chứa dịch lọc. Hai khoảng không được ngăn
cách bằng lớp vải lọc. Dưới áp lực bơm vào hai khoảng không có sự chênh lệch áp
suất, dịch lọc sẽ từ khoảng không thứ nhất sang khoảng không thứ hai và bã được
giữ lại.
3.2.2.3 Thiết bị Nồi Houblon:
Hình4: Thiết bị Houblon Hóa
*Cấu tạo:
1. ống hơi
2. thân nồi
3. đèn quan sát
4. cửa quan sát
5. nón chắn
6. van dẫn dịch vào

7. vỏ nồi
8. áo hơi
9. ống dẫn hơi
10. ống dẫn dịch
11. van xả nước ngưng
12. áp kế
13. van hơi
14. van dẫn dịch qua nồi lắng
15. ống dẫn hơi vào nồi
*Nguyên lý hoạt động
Nồi Houblon có nhiệm vụ nấu dịch đường sau lọc với nồi Hoa Houblon để
trích ly các chất có lợi trong Hoa Houblon. Nồi Houblon có cấu tạo chính là hệ
thống trao đổi nhiệt ở dạng ống chùm: nó gồm có ống chùm và ồng trung tâm. Ống
trung tâm có kích thước lớn hơn ống chùm, hơi nước cấp vào ống chùm còn dịch
đường sẽ đi vào ống trung tâm. Sự trao đổi nhiệt sẽ làm cho dịch đường ở phần đáy
của ống trung tâm nóng lên dẫn đến sự giãn nở và giãn khối lượng riêng đồng thời
nó cũng kéo phần dịch đường ở không gian thiết bị bên ngoài thiết bị trao đổi nhiệt
vào sau đó qua đáy ở ống trung tâm và tiếp tục được làm nóng. Khi dịch đường
nóng đi từ dưới đáy ống trung tâm lên sẽ bị cản trở lại bởi nó ngưng tụ và rơi xuống
phần không gian bên ngoài của thiết bị trao đổi nhiệt. Điều này nhằm hạn chế hiện
tượng sôi trào ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu, dịch sau khi nấu sẽ được bơm theo
đường số( 14) sang thiết bị lắng trong.
3.2.2.4 Thiết bị lọc bia
Hình 5: Thiết bị lọc bia
* Cấu tạo:
1. Thùng chứa bột trợ lọc
2. Cánh khuấy
3. Van điều chỉnh bia vào lọc
4. Vơm bia đi lọc
5. Bơm định lượng

6. Lăng tét quan sát bia vào lọc
7. Lăng tét kiểm tra độ đục
8. Đường vào bia
9. Đường nước vệ sinh vào
10. Van xả cạn lọc và bơm vào máy
lọc
11. Thùng lọc
12. Ống lọc ốc
13. Đồng hồ đo áp lực vào
14. Đường khí nén
15. Van an toàn
16. Đồng hồ đo áp lực vào
17. Đường khí ra từ nắp
18. Đường khí ra từ thiết bị
19. Đường bia ra
20. Van xả đáy thùng bột
21. 22 Van điều chỉnh lưu lượng bia
*Nguyên lý hoạt động: