P1 khảo nghiệm thu nhận Ezym Papain để ứng dụng vào phả ứng thủy phân

1
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC HÓA HỌC CHIÊM LÂM PHÚC DIỄM

MỞ ĐẦU

Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và ô nhiễm môi trường đang là
vấn đề được quan tâm hàng đầu. Trong quá trình sản xuất nước chấm có hàm lượng
đạm cao, người ta thường dùng các phương pháp thủy phân protein tạo thành các
dung dịch amino acid. Có 3 phương pháp tiến hành phản ứng thủy phân protein:
Phương pháp hóa học: thủy phân protein với xúc tác acid, thời gian tiến hành
phản ứng là 24 giờ. Nhược điểm của phương pháp này là tạo thành sản phẩm phụ 3-
MCPD, một chất độc gây ung thư.
Phương pháp dùng men vi sinh: sử dụng chủng nấm Aspergillus oryzae để
xúc tác phản ứng thủy phân protein. Nhược điểm của phương pháp này là thời gian
thực hiện phản ứng khá dài khoảng từ 6 – 8 tháng.
Phương pháp hóa sinh: sử dụng xúc tác là các enzyme protease có nguồn gốc
động thực vật làm xúc tác. Phương pháp này có thời gian phản ứng ngắn và không
tạo sản phẩm phụ có khả năng gây ung thư.
Các phản ứng sử dụng xúc tác enzyme được ứng dụng rất rộng rãi trong lĩnh
vực này vì chúng không những cho hiệu suất cao mà thời gian thực hiện phản ứng
cũng ngắn hơn so với phản ứng được tiến hành theo phương pháp cổ điển. Hơn nữa
các enzyme thường được phân bố rất rộng rãi trong tất cả các mô, cơ quan động vật
và thực vật, tế bào vi sinh vật nên tương đối dễ tìm.
Trong phạm vi luận văn này chúng tôi sẽ tiến hành thu nhận enzyme papain
có trong nhựa đu đủ và ứng dụng tính chất thủy phân protein của enzyme papain để
làm xúc tác cho phản ứng thủy phân protein trong bánh dầu đậu phộng đã được ép
lấy dầu. Chúng tôi chọn enzyme papain vì đây là enzyme có hoạt tính protease cao,
hiện diện nhiều trong nhựa trái đu đủ, một loại cây được trồng rất phổ biến ở nước
ta.