Đề cương: Quy trình sản xuất chao potx

ĐỀ CƯƠNG
I. ĐẶT VẤN ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO
II. NGUYÊN LIỆU
1. Đậu nành
2. Tên khoa học:Glycine max Merrill
Nơi trồng trọt: Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam…
Với đặc tính dễ thích nghi, ngắn ngày (thời gian
sinh trưởng từ 72 đến 90 ngày cho một thời vụ trồng),
thích hợp cho việc bố trí vào các mô hình đa canh, xen canh , luân vụ.
Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó,
đậu nành màu vàng là loại tốt nhất, nên được trồng và
sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có ba bộ phận:
- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt
- Phôi chiếm 2%
- Tử diệp chiếm 90%
Tùy theo kích thước của hạt, ta có thể chia làm ba loại:
- To: loại 1000 hạt nặng từ 300g trở lên
- Trung bình: loại 1000 hạt nặng từ 150g – 300g
- Nhỏ: loại 1000 hạt nặng dưới 150g.
Th à

nh p h ầ

n

h ó

a

h ọ

c
Hạt đậu nành có thành phần hóa học của đậu nành như sau:
Thành phần Tỷ lệ Protein
(%)
Dầu
(%)
Tro
(%)
Hydrocacbon
(%)
Hạt đậu nành nguyên 100 40.0 21.0 4.9 34.0
Tử diệp 90.3 43.0 23.0 5.0 29.0
Vỏ hạt 8 8.8 1.0 4.3 86.0
Phôi 2.4 41.1 11.0 4.4 43.0
Protein
T
h
à
nh
phần protein chiếm tỷ lượng rất lớn trong
th
à
nh
phần của
h
ó
a
học của
đ

ậ
u

n
à
nh.
Protein của đậu nành là loại protein dễ tiêu hóa. Phần lớn các thức ăn từ đậu
nành dễ tiêu hóa. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành (soy
flour) khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa khó
hơn, khoảng 68%.
Protein đậu nành có chứa tất cả 8 loại acid amine thiết yếu cùng với hàm
lượng cần thiết. Ngoài ra, các acid amine của trong protein này cũng chiếm tỷ lệ
khá cao, tương đương lượng acid amine có trong thịt. Ngoài ra, globuline chiếm
85 – 95%, albuline chiếm lượng nhỏ, prolamine và glutenine chiếm một lượng
không đáng kể.
Thành phần acid amine trong protein của đậu nành:
Isoleucine 1.1% Phenylalanine 5.0%
Leucine 7.7% Threonine 4.3%
Lysine 5.9% Tryptophan 1.3%
Methionine 1.6% Valine 5.4%
Cystine 1.3% Histidine 2.6%
Hydratcacbon
Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành, có thể chia làm hai loại:
- Loại tan trong nước: chiếm khoảng 10% toàn bộ lượng hydratcacbon
- Loại không tan trong nước: chiếm khoảng 90% toàn bộ lượng
hydratcacbon.
Thành phần hydratcacbon trong đậu nành:
Cenllulose 4.0%
Hemicellulose 15.4%
Stachyose 3.8%

Rafinose 1.1%
Saccharose 5.0%
Các loại đường khác 5.1%
Lipit
Đậu nành không có cholesterol, ít chất béo bão hòa (saturated fats), loại
thường có nơi thịt động vật.
Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được xem
là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Lipit của đậu nành có chứa một tỷ lệ chất acid
béo không bão hòa (unsaturated fats) cao, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng
dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động
mạch.
Lipit của đậu nành có thể được chia làm hai loại:
- Loại acid béo không no: chiếm khoảng 60 – 70% chất béo của hạt, có
giá trị dinh dưỡng cao, gồm các loại: acid linoleic 52 – 65%, acid linolenoic 2 –
3%, acid oleic 25 – 36%
- Loại acid béo no: gồm các loại: acid panmitic 6 – 8%; acid atearic 3
–5%; acid arachidonic 0.4 – 1.0%
Khoáng
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, chiếm nhiều nhất là Canxi, photpho, kẽm, mangan, sắt.
Thành phần và hàm lượng khoáng trong đậu nành:
Canxi 0.16 – 0.47%
Photpho 0.41 – 0.82%
Mangan 0.22 – 0.24%
Kẽm 37 mg/kg
Sắt 90 – 150 g/kg
Vitamin
Đậu nành chứa rất nhiều vitamin khác nhau, ngoại trừ vitamin C và
vitaminD.
Thành phần vitamin trong đậu nành: (mg/kg)

Thiamin 11.0 – 17.5
Riboflavin 3.4 – 3.6
Niaxin 21.4 – 23.0
Pyridoxin 7.1 – 12.0
Biotin 0.8
Inoxton 1.9
Acid folic 2300
Vitamin A 0.18 – 2.43
Vitamin E 1.4
Vitamin K 1.9
Acid tantothenic 13.0 – 21.5
Vai trò
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng nên nó được xem là một loại thực
phẩm quan trọng. Từ xưa, con người đã sử dụng đậu nành làm nguồn cung cấp
dinh dưỡng cho mình bằng cách biến nó thành loại thức ăn, và sản phẩm phổ
biến nhất là đậu phụ và sữa đậu nành. Ngoài ra, còn có các sản phẩm lên men
khác từ đậu nành như chao, đâu tương, nước chấm, mixo…Các sản phẩm này
chủ yếu sử dụng protein đậu nành. Con người đã và đang sản xuất bột đậu nành
để đưa vào sản xuất các mặt hàng thực phẩm cao cấp như sữa, pate, xúc xích, bột
dinh dưỡng trẻ em, bánh lương khô. Năm 1965, người ta đã sản xuất ra loại thịt
thực vật có nguồn gốc từ bột đậu nành sau khi đã tách dầu vì nó có mùi vi gần
giống như mùi vị của thịt gà, heo nạc… Các phế liệu của công nghiệp chế biến
đậu nành được dùng để sản xuất thức ăn gia súc mang lại hiệu quả cao và tiết
kiệm chi phí.
Ngoài ra, đậu nành còn làm tăng nữ tính, tăng sắc đẹp, lại làm giảm hội chứng
tiền mãn kinh ngừa được nhiều bệnh, đáng kể là ung thư vú, tử cung, chống
chứng loãng xương… do trong thành phần có chứa 2 chất isoflavon: Genistein
(980mcg/g) và Daidzein (800mcg/g). Các chất này có hoạt tính sinh học như nội
tiết tố nữ phytoestrogen, ảnh hưởng tốt đến hình thể, hoạt động của bộ máy sinh dục
nữ và cơ thể phụ nữ

III. HỆ VI SINH VẬT SỬ DỤNG
1. Hình thái, đặc điểm
Khi khoa học chưa phát triển, con người xem việc sản xuất chao như một hiện
tượng tự nhiên. Hiện nay, con người đã khám phá ra được rằng bản chất của việc sản
xuất chao là lơi dụng hệ enzyme của hệ vi sinh vật phát triển trên bánh đậu làm
chao, trong đó chủ yếu là enzyme protease thủy phân protein của đậu nành hay đậu
phộng thành các acid amine tự do, lipit thành các ester thơm làm cho chao có hương
vị đặc trưng hấp dẫn.
Các nhà nghiên cứu về chao như Wai (1967) đã tách được men protease thủy
phân protein từ các chủng Actinomucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M.
subtilis khi phát triển trên bánh đậu làm chao. Ngoài ra, khi nghiên cứu men thủy
phân chất béo, ông còn cho rằng có thể tồn tại cả hỗn hợp men folfolipase bởi vì
trong phản ứng cholin và các acid béo như acid stearic, acid panmitic, acid linoleic
cũng được hình thành.
Vì thế, muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định thì trong sản xuất phải
có vi sinh vật thuần chủng và tạo điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, môin trường,
pH… để phát huy hết tính ưu việt của chúng
2. Sinh lý vi sinh vật
Loại vi sinh vật dùng để sản xuất chao là nấm mốc thuộc chủng Mucor. Các vi sinh
vật thường thấy trong chao gồm: Actinormucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus,
M. subtilis. Trong đó, loại Actinormucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra, trên bánh đậu
làm chao còn có vi khuẩn thuộc dạng S tròn bóng.
Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật được sử dụng đẩ sản xuất chao là:
- Tạo ra được enzyme có hoạt tính tủy phân đạm cao
- Làm cho chao có màu sắc, hương vị phù hợp với phong vị đặc trưng của nó,
không có mùi khó chịu lại hấp dẫn, cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo được
một lớp màng vững chắc trên bánh đậu đẩ giữ được hình dạng ban đầu sau một quá
trình xử lí công nghệ.
Thực tế, nếu sử dụng cả hai loại nấm mốc và vi khuẩn thì chao sẽ có vị béo, mùi
không nặng và phẩm chất cao hơn.

IV. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH:
1. Quy trình
Nước chua
Đậu:nước
=1:2,5
Đâu:nước
=1:6
Hạt đậu nành
Rửa
Ngâm
Xay
Lộc
Nước
0.75gNa2CO3/1 lít H2O
Chất phá bọt
Thêm gia vị
Lên men
Ướp muối
Nuôi mốc
Cấy mốc
Chần
Mốc
Ép
Kết tủa
Đun sôi
Bã đậu
Dịch sữa
Đậu phụ
Sản phẩm chao
÷

1000C
1 phút
÷
ớt + rượu 200
Muối 18%
÷
÷
÷
24h
÷
÷
Quy trình sản xuất chao
Nuôi nấm mốc trên đậu hủ
a. Chuẩn bị mốc giống cho vi sinh vật
Sản xuất nấm mốc gồm ba giai đoạn: Sản xuất giống ống thạch, sản xuất giống trung gian,
sản xuất giống bào tử.
Nước Giá đậu Bã đậu Bột mì Nước
Đun sôi
Lọc
Trộn đều
Phân phối
Hấp
Cấy giống
nuôiBột mì
ống
giống
ThạchĐường
Đun sôi
chín
Trộn

Nuôi mốc
Cấy giống
Cho vào
ống nghiệm
Rây
Giống trung gian
Nước đậu
Bã
1000ml 300g 1kg 2,5kg
30 phút
÷
÷
P=1,2kg/cm2 45phút
÷
Tỉ lệ 1:1
÷
÷
÷
÷
20g
Bào tử giống cho sản xuất
2.Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
 Yêu cầu hạt đậu nành:
• Hạt lớn , đều căng tròn, ít bị nứt và vỡ
• Hạt không bị con trùng gặm nhắm hay phá hoại
• Vỏ hạt có màu vàng sang
• Không bị mốc hay mọc nấm
 Yêu cầu kỷ thuật:
Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đỗ tương trên phái đúng những quy định nêu trong

bảng dưới đây:
Chỉ tiêu Yêu cầu Phương
pháp thử
1. Tổng số tạp chất phần trăm khối lượng không lớn
hơn (trong các mãnh đất đá kim loại)
2%
Theo văn
bản pháp
qui hiện
hành
2. Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo phần
trăm khối lượng sản phẩm khi giao nhận không quá
lớn
0.2%
3. Hàm lượng dầu (phân chiếu được bằng hexan) tính
theo phần trăm khối lượng sản phẩm khi giao nhận
không nhỏ hơn
13%
4. Độ aicd trong phần dầu chiết được quy thành axit
oleic, % (khối lương) không lớn hơn
17%
5. Hàm lượng protein (N x6.25) tính theo % trăm
khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn
2%
Ngâm
Làm cho hạt đậu hút nước trương lên. Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm là
thời gian, lượng nước và nhiệt độ ngâm.
• Thời gian ngâm: nhiệt độ ngoài trời từ 15-25độ C ngâm trong 5-6 giờ, nếu nhiệt
độ 25-30 độ C thì ngâm trong 3-4 giờ. Kết thúc thời điểm ngâm là thời điểm độ
ẩm hạt đậu đạt 55-65% là tốt nhất. thời gian ngâm dài hay ngắn ảnh hưởng đến

hiệu suất thu hồi protid.
Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ dừng lại ở trạng thái
keo đông, sự lien kết của hạt đậu chưa bị phá vỡ. nếu ngâm lâu thì các chất khô
trong hạt đậu sẽ bị hòa tan, làm cho nước từ trong tế bào đi ra, làm tăng thành
phần dinh dưỡng của nuớc ngâm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic
hoạt động, làm cho protid của đậu nành sẽ bị biến tính, sữa đậu bị chua không
kếu tủa được.
• Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ nước dùng để ngâm tốt nhất là 20-25 độ C. nếu ngâm ở
nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ. Nếu độ
trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải
dịch keo do đó khó hòa tan.
• Lượng nước ngâm: thường được dùng là: Đậu/ Nước =1/2.5
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, nếu dùng
quá ít thì không được vì hạt đậu ngấm nước không đều.
Để an toàn trong sản xuất, về mùa hè khi ngâm đậu thường cho them 1 ít
Na2CO3 là 0.075g/l nước ngâm để chống chua. Đac85 biệt khi thấy nước ngâm
có hiện tượng sủi bọt phải thay nước ngay để chống chua thối.
Xay
Đậu ngâm xong trước khi cho vào xay phải đãi sạch vỏ. xay nhằm mục đích phá
vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipit, glucid… đồng thời dùng nước hòa tan các
chất đó ta sẻ được một dung dịch huyền ph2. Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu
được triệt để một yếu tố cơ bản cần chú ý là tỷ lệ nước khi cho vào xay. Lượng nước
cho vào xay quyết định độ hòa tan protein của hạt đậu. nước dùng để xay tốt nhất theo
tỷ lệ đậu/nước =1/6. Trong khi xay phải cho nước lien tục, thường máy xay có năng
suât 180-200 kg đậu/ giờ thì nước cho vào xay la 0.2 lít/phút, để tránh tình trạng
protein của hạt đậu bị nhiệt làm biến tính cục bộ và thớt cối không bị các tác động cơ
học do ma sát quá lớn làm mòn nhớt.
Trong quá trình xay cũng đừng đòi hỏi quá mịn vì quá mịn thì lực ma sát giữa 2
cối quá lớn nhiệt độ tiếp xúc giũa phân tử protein với cối quá cao làm cho protein
nhanh bị biến tính , thường mức độ xay nhỏ hợp lý, khi sờ tay cảm thấy dịch sữa đậu

không còn hạt nhỏ là được.
Trong quá trình xay dịch sữa đậu nành là hệ huyền phù, trong đó chất saponin là
chất có tính dễ tạo bọt, các bọt này là một loại nhũ tương khí, gồm các bong bóng khi
được phân cách nhau bằng một màng chất lỏng là protein, có sức căng bề mặt ngoài rất
nhỏ nên có độ bền rất cao, vì vậy ta phải cho chất phá bọt vào là cho sức căng bề mặt
ngoài lớn tự nó sẻ bị phá vỡ. chất phá bọt dùng với liều lượng 0,05% so với hạt đậu.
Lọc
Sau khi xay xong ta thu được dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những
chất rắn ( cellulose và glucid…) không tan trong nước. các chất rắn phân tán trong dung
dịch keo nên khả năng lien kết của chúng rất lớn. dựa vào tính chất không tan của chúng
và tính chất xốp của cellulose ta dùng tác động cơ học để tách chúng ra.
Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn xảy ra các chất rắn giữ trên bề mặt nó
những tiểu phân từ keo vì vậy phài dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước rửa bã không
nên quá nhiều.
Trong giai đoạn lọc nên qua 2 bước: lọc thô và lọc tinh.
Lọc thô: dùng vải xô màn chập 2 hoặc vải thừa lọc lây sữa 1, sau đó dùng nước rửa bã
lọc lại ta được nước sữa 2,3. Sữa lọc qua các lần lọc, lọc bằng vải thừa được sữa tinh.
Bã đậu sau khi lọc xong thường có thành phân sau:
Tên thành phần Thành phần
Protein 3-4%
Lipit 1-2%
Glucid 5-6%
Hàm ẩm 80-90%
Nếu thành phần protein cao hơn sẽ gây tổn thất nguyên liệu. bã đậu là nguồn thức ăn
rất tốt cho gia súc cần tận dụng ngay, để lâu sẽ thối và mất vệ sinh, đồng thời làm tổn hao
các thành phân dinh dưỡng của bã.
Đun sôi:
Sau khi lọc ta được dịch sữa đậu, phải đem gia nhiệt ngay vì gia nhiệt phá enzyme
kháng tripsin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvate (lớp nước
bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần nhau hơn và dễ keo tự hơn.

Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5-
10 phút là tốt nhất. đun 95-96 độ C. trong quá trình đun sôi phải khuấy đảo liên tục để
tránh cháy dịch sữa.
Kết tủa:
Sau khi đun phải tiến hành kết tủa ngay. ở công đoạn này toàn bộ protein hòa tan thành
các dạng hoa đậu. sự kết tủa của protein có nhiều nguyên nhân như do sự tác dụng của
nhiệt, sự thay đổi pH của dịch sữa,tác dụng của muối.
Trong quá trình kết tủa, ta phải đun sữa đến 95-100 độ C để tránh gây biến tính nhiệt
và gây kết tủa của protein. Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên,
CaCl2,acid axetic, aicd clohydric,… trong các loại kết tủa trên, nước chua tự nhiên được
dùng thích hợp nhất, nhưng đòi hỏi nhiều công nhân phải có nhiều kinh nghiêm.
Điều kiện để kết tủa sữa như sau:
• Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa >95oC
• pH của dịch sữa khi kết tủa >6
• pH của nước chua 4-4,5
Độ pH cửa nước chua không được thấp hơn và cũng không được cao hơn. Nếu
cao thì lượng nước chua phải dùng quá nhiều làm nhiệt độ của dịch sữa, thấp dưới
3,5 thì hiệu suất thu hồi đạm sẽ thấp, đậu có vị chua, ăn không ngon. Theo thống
kê kinh nghiệm trong sản xuất, tỷ lệ nước chua dùng để kết tủa với sữa đậu đem kết
tủa thường là 1:4
Thao tác khi kết tủa:
Sau khi đun sôi dịch sữa đạt 95 độ C, cho nước chua vào từ từ theo 3 giai đoạn:
đầu tiên cho khoảng ½ lượng nước chua cần dùng. Một tay khuấy đều,một tay chế
vào từ từ, đến khi thấy nổi các hoa đậu thì dừng cho nước chua và đậy nắp lại. sau
3 phút, cho khoảng ½ lượng nước chua còn lại dậy 3 phút. Cuối cùng them nước
chua từ từ, khi thấy xuất hiện các luồng nước trong màu trắng lờ lờ là sắp được, các
haoa đậu bắt đầu xuất hiện. khi thấy nhiều thì không nên cho nữa vì cho nhiều đậu
sẻ rắn chắc, không béo ngậy thường gọi là kết tủa già. Nhưng nếu dừng nước đậu
quá sớm thì bánh đậu ep1 định hình sẻ không tốt gọi là kết tủa non. Đậu sẻ nổi lên
trên nếu dùng nước chua và chìm xuống nếu dùng CaSO4 để kết tủa ta được đậu

phụ non rất trắng mịn,nhưng để lâu bị chua và cách này rất tốn kém.
Ép định hình dạng đậu:
Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. đưa hoa đậu vào
khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70-80 độ C, nếu để hoa đậu dưới 60
độ C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bỡ và không định hình được. thời gian
ép thường là 10 phút,sau đó tháo khuôn và cắt miếng ngâm ngay vào nước lạnh nhằm
giữ màu trắng của bánh đậu và làm bít các quản trong bánh đậu, nước không thoát ra
ngoài được giúp các bánh đậu định hình tốt .
Có 2 hình thức ép:ép tay quay hoặc ép đòn bẩy
• Ép tay quay: thiết bị là một vô lăng để quay một trục vita xoắn đặt trên một giá
sắt , khuôn ép bằng gỗ hình chữ nhật có kích thước theo yêu cầu.
• Ép đòn bẩy: cánh tay đòn là một thanh gỗ dài 0.5m tỳ vào một điểm cố định
dùng thỏi bê tong hoặc đá làm trọng lượng ép đặt ở một đầu. trong sản xuất thủ
công thường dùng cách này vì đơn giản. bàn ép bằng gỗ hoặc xi măng có rãnh
chảy nước.
Sau khi ép xong ta được đậu phụ được cắt thành từng miếng. đậu phụ được đặt
trên giá gỗ đã được tiệt trùng bằng cách sấy khô, rửa bằng cồn hoặc nước vô
khuẩn.
Nuôi mốc trên đậu hũ.
 Chuẩn bị mốc giống vi sinh vật
Sản xuất mốc giống gồm 3 giai đoạn: sản xuất giống ống thạch, sản xuất giống
trung gian, sản xuất giống bào tử. Báo cáo tiểu luận Lớp ĐHTP1
Nhóm13 - 14 - Công nghệ sản xuất chao
➢ Sản xuất giống ống thạch:
Dùng môi trường có thành phần:
∙ Nước chiết giá đậu: 300g/l H2O
∙ Thạch (agar): 18-20g
∙ Đường: 20g
Cách làm:
Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000 ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước và

bổ
sung nước cho đủ 1000 ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh pH = 4.5-5.0
bằng acid xitric hoặc acid axetic. Cho đường vào, đun sôi và cho vòa các ống
nghiệm để làm thạch nghiên. Dùng que cấy cấy nấm mốc vào các ống nghiệm, nuôi
ở nhiệt độ 28-30 0 C trong 4-5 ngày khi thấy mốc có màu hung nâu là được. Giống
ống thạch chỉ nên dùng qua 7 thế hệ phải đến cơ quan cấp giống xin cấp giống gốc
mới thay thế.
➢ Sản xuất giống trung gian:
Cấy chuyền giống ống thạch ra môi trường trung gian. Có 2 cách sản xuất: nuôi
trong
bình tam giác hoặc nuôi trong hộp nhôm với thành phần môi trường như sau:
∙ Bã đậu hũ: 1 kg.
∙ Bột mì: 0.5 kg.
Dùng nước điều chỉnh độ ẩm tới 70-72%, pH môi trường 5.5-6.0 (điều chỉnh bằng
axit thực phẩm trên). Môi trường được phân vào các bình tam giác 50-60g, dùng
nút bông và giấy dầu bịt kín miệng bình. Hấp 45 phút với áp lực hơi nóng 1,2
kg/cm 2 ( nếu hấp trong áp lực thường trong 2 giờ). Làm nguội và cấy giống từ ống
thạch nghiên sang. Nuôi ở nhiệt độ 28-30 0 C khoảng 18- 24 giờ thấy xuất hiện các
khuẩn ty trắng, nuôi tiếp 3-4 ngày ta có giống trung gian. Nếu nhân giống trung
gian trong các hộp nhôm thì phải dùng các hộp có đường kính 30cm, cao 12cm và
có nắp đậy kín, điều chỉnh độ ẩm 62-67% nếu hấp trong điều kiện thủ công.Báo
cáo tiểu luận Lớp ĐHTP1 Nhóm13 - 15 - Công nghệ sản xuất chao
➢ Sản xuất giống bào tử cho sản xuất:
Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỷ lệ 1:1, trộn đều, rây qua để lấy
bột có bào tử và khuẩn ty. Để bảo quản đem sấy ở nhiệt độ 40 0 C trong 4 giờ,
đóng vào các túi polyetylen, hoặc thủy tinh, sành sứ khô, sạch, kín ở nhiệt độ 0-3 0
C. Dùng trong 7-10 ngày.
 Nuôi mốc trên đậu hũ
Đây là công đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao.
Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng

bánh chao. Bánh đậu trước khi cấy mốc vào cần phải chần qua nước sôi để tiêu diệt
các vi sinh vật nhiễm tạp. Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy
trực tiếp vào bánh đậu không cần thêm chất dinh dưỡng nào khác. Quá trình sinh
lý, sinh hóa chủ yếu ở giai đoạn này là tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, sinh
sản trên đậu hũ để tổng hợp enzym proteaza, đồng thời bắt đầu quá trình thủy phân
protid đậu hũ. Qui trình diễn ra như sau:
Đậu hũ sau khi cắt miếng nhỏ, chần nước sôi 100 0 C/ phút, để ráo, xếp so
le, rắc bột bào tử mốc vào. Lượng giống mốc cho vào theo tỷ lệ
∙ 100 kg bánh đậu cần 0.5kg mốc bào tử.
∙ 500 kg bánh đậu cần 1kg mốc bào tử.
∙ 100 kg bánh đậu cần 1,2kg mốc bào tử.
Có thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy hoặc thủ công. Nếu cho mốc bằng
phương pháp thủ công thì lượng mốc giống phải nhân với hệ số 0,2-0,3. Nuôi mốc
trong điều kiện nhiệt độ 28-30 0 C, độ ẩm 90% trong những giờ đầu. Sau 14-16
giờ nuôi, trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng phải tăng hàm ẩm
lên 95%. Ở những giờ cuối phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển
của nấm mốc. Khi mốc chuyển từ màu trắng sang hung nâu thì kết thúc giai đoạn
nuôi mốc, lúc này khuẩn ty của mốc có thể dài tới 2cm. Để việc nuôi mốc tốt cần
lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ được độ ẩm và nền
phòng phải thoát nước tốt. Một phòng chỉ nên nuôi mốc cho 1000 kg đậu. Thông
thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100 kg bánh đậu dùng để nuôi mốc
cần có dung tích 6-7 m 3 khí trên diện tích 2m 2 .
Ướp muối và rượu
Thấy mốc mọc đều trên bề mặt miếng đậu hũ, ta bắt đầu ướp muối để kìm hãm vi
sinh vật gây thối và phun rượu nhẹ để tạo este thơm. Lượng muối thích hợp là 130-
150g/kg đậu, xếp xen kẽ 1 lớp đậu, 1 lớp muối, trên và dưới cùng đều là 1 lớp
muối, không để hở một miếng đậu nào để tránh nhiễm khuẩn gây thối rữa khi lên
men. Ướp trong 24 giờ. Muối dùng để ướp phải sạch.
. Lên men
Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng, quyết định toàn bộ chất lượng

sản phẩm. Trong giai đoạn này các enzym của mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản
ứng sinh hóa tạo cho chao. Hệ enzyme do vi sinh vật cung cấp cho bánh chao chủ
yếu là enzyme proteaza (enzyme thủy phân protid), và hỗn hợp enzyme
photpholypaza (enzyme thủy phân lipid).
➢ Quá trình thủy phân trong sản xuất chao
Quá trình sinh hóa cơ bản là sự thủy phân protid thành peptid và acid amin nhờ hệ
enzyme proteaza của nấm mốc hoặc của vi khuẩn, ngoài ra còn có các quá trình tạo
ra este thơm do chuyển hóa lipid. Proteaza là nhóm enzyme thủy phân các liên kết
peptid (-CO-NH-) trong phân tử protein hoặc các polypeptide. Proteaza có thể chia
thành: proteinaza và peptidaza. Proteinaza phân hủy protein thành polypeptide,
peptone. Chúng có tính đặc hiệu tương đối rộng. Tiếp theo đó là sự phân hủy các
peptid có phân tử nhỏ này (peptone, polypeptide) thành các acid amin tự do dưới
tác dụng của peptidaza. Các peptidaza có tính đặc hiệu hẹp hơn, chỉ tác dụng lên
liên kết peptid ở những vị trí nhất định.
➢ Sự thủy phân protein
Là sự hoạt động của enzyme proteinaza trên protein, phân hủy chúng thành
những phân tử khuếch tán. Proteinaza bẻ gãy mối liên kết (-CO-NH-) với sự tham
gia của nướ,, giải phóng nhóm (-COOH) và (-NH2) tự do.
Proteinaza có thể là enzyme ngoại bào, chuyển đổi protein không khuếch tán thành
peptid và dipeptid khuếch tán. Những hợp chất này phần lớn không có mùi.
Peptidaza có thể là enzyme nội bào hoặc ngoại bào, khử peptid thành acid amin tự
do, peptidaza có khả năng tấn công mối nối liên kết các phân tử protein.
Vì thế muốn chao có chất lượng tốt ta phải gieo cấy vi sinh vật thuần chủng và phải
tạo mọi điều kiện tối ưu như nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH…để vi sinh vật phát
triển tốt nhất, tạo ra enzyme có hoạt lực cao nhất. Khi đó sản phẩm chao có mùi
đặc trưng, không đắng, hoặc có mùi khó chịu.
Thêm gia vị
Ngoài ra, người ta còn bổ sung gia vị (gồm dung dịch rượu
20 0 và muối 18%) nhằm ức chế quá trình phát triển của mốc, tăng
cường quá trình thủy phân của chao, hòa tan các sản phẩm của

quá trình thủy phân, làm tăng thêm màu sắc, hương vị đặc trưng
cho chao.
IV. CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN:
1. Các yếu tố gây hư hỏng:
các yếu tố sau đây có thể làm hư hỏng và ảnh hưởng đến sản xuất chao. Nhiệt
độ, pH môi trường, độ ậm
2. Phương pháp bảo quản:
Phương pháp bảo quản tốt nhất là bảo quản kín.
Do lớp vỏ của hạt đậu nành mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều
protein và chất béo – những chất dễ phân giải; đậu nành lại là nguồn thức ăn tốt cho
vi sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy hóa, lượng acid béo tăng
lên, phẩm chất của hạt đậu nành giảm xuống. Thủy phần của hạt 15 –
16% và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc
nóng.Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả
năng biến chất của hạt tương đối lớn.
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần chú ý đến:
+ Thủy phần: Phải luôn giữ cho thủy phần của hạt ở giới hạn < 12%, thấp hơn các loại
hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu thủy oha62n vượt quá
12% thì hạt sẽ bị mềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc.
+ Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm phẩm chất
giảm. Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá
mạnh => có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch thì phơi cả cây để
hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả, khong dễ phát sinh hiện tượng
nứt.
+ Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, loại bỏ
hạt xanh, lép, vỡ…
Khi nhiệt độ không khí vượt quá 15
0
C thì căn cứ vào thủy phần khác nhau
của hạt mà xếp hạt

V. KẾT LUẬN:
Sau một thời gian tìm tòi, nghiên cứu về để tài này, tôi đã hiểu được sơ bộ về
chao, nguyên liệu để sản xuất chao, thành phần dinh dưỡng của chao cũng như quy
trình sản xuất chao.
Các quy trình sản xuất chao còn mang tính thủ công, chưa cơ giới hóa nhiều cũng
như vẫn chưa tìm được chất làm đông tụ sữa đậu thay cho CaSO
4
, hoặc như sử dụng
NaOH trong một vài công đoạn cần có hại không, có thể thay bằng chất khác được
không?… Đó là những phần mà tôi cần phải tìm hiểu thêm để bổ sung vào vốn kiến
thức về chao của mình.
Tóm lại, khi bài tiểu luận này hoàn tất cũng là lúc tôi học được nhiều kiến thức
bổ ích để phục vụ cho việc học tập cũng như công việc sau này.
Không ai có thể đọc hết những quyển sách trong kho tàng kiến thức của con
người, vì thế những thiếu sót trong sự hiểu biết cũng như sai sót trong lí luận là điều
khong thể tránh khỏi. Người thực hiện bài tiểu luận này luôn mong được sự góp ý của
thầy để chúng tôi có thể thực hiện tốt hơn trong những lần sau.
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Ngạc Văn Giậu (chủ biên), Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu
protein, NXB Nông Nghiệp, 1983
2. GS. TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản
phẩn lên men cổ truyền, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, 2006
3. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh (tập 3) – Thực phẩm lên men
truyền thống, NXB Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
4. PGS. Trần Minh Tâm, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB
Nông Nghiệp, 2006
5. http:// w

ww.th u

vien h

oasen.org/ 0

5S o

y g i

atri d

duong.h t

m
6. http://v i

.wikip e

dia.o r

g/wiki/L %

E1% B

A% A

1c
7. http://t i

m.vietb a

o.vn /

%C4%9 1

%E1% B

A %

ADu_ph %

E1% B

B %

9 9

ng/
Nhóm 3: các thành viên trong nhóm
1) THÁI HỮU HÙNG
2) TRẦN QUANG VINH
3) NGUYỄN THANH PHONG
4) NGUYỄN VŨ LINH
5) LÝ NGỌC TRÂN
6) TRẦN THỊ MỸ NGỌC
7) ĐOÀN QUỐC PHỤC