Câu hỏi thao luận: Nhóm 1. So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa pps

Câu hỏi thao luận: Nhóm 1.
So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa
Trả lời:
Đặc
điểm so
sánh
Sữa Trứng
Giá trị
dinh
dưỡng
- Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Protein sữa rất quý về thành phần axit
amin cân đối và có sự đồng hóa cao.
- Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc
biệt cao có đủ protein, lipit, gluxit,
vitamin, khoáng, men và hoocmon.
Các chất này có tỉ lệ tương quan với
nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự
lớn và phát triển của cơ thể.
Protein
Protein của sữa gồm 3 nhóm: Casein,
lactoalbumin và lactoglobulin.
- Casein: Là thành phần cơ bản của Protein
sữa chiếm > 75% trong sữa động vật.
Casein là một loại photpho Protein có đầy đủ
các axit amin cần thiết đặc biệt là lysine cần
thiết cho sự phát triển của trẻ. Trong sữa
tươi, casein ở dưới dạng muối canxi
(caseinat canxi) dễ hòa tan. Khi gặp axit yếu
casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của
casein và canxi.

-Lactoalbumin: không có photpho nhưng có
nhiều lưu huỳnh và tryptopan(0,7%).
-Lactoglobulin: chiếm khoảng 6% tổng số
protein sữa, không có photpho nhưng có lưu
huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu.
Mỗi quả trứng có khoảng 7 gam
protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ,
50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ trứng.
potein lòng đỏ trứng là
phosphoprotein là một loại protein
phức tạp gần giống như protein sữa
gồm: ovovitellin, ovoivetin,
phosphovitin.
- Protein lòng trắng thuộc loại protein
đơn giản, chủ yếu là albumin. Protein
trứng nói chung có thành phần axit
min tốt nhất và toàn diện nhất đồng
thời là nguồn quí các axit amin hiếm
như metionin, tryptophan, xystin là
những axit amin thường thiếu trong
bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta.
Lipid
Lipid của sữa có giá trị dinh dưỡng cao:
- Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán
cao.
- Có nhiều axit béo chưa no cần thiết.
-Có nhiều lecithin là một phosphotit quan
trọng.
-Có độ tan chảy thấp, dễ đồng hóa.
Chỉ có ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid.

Trứng là thực phẩm duy nhất có hàm
lượng lecithin cao, tỉ lệ
lecithin/cholesterol = 1/6 là một tỉ lệ tốt
hiếm có.
Gluxid
Gluxit sữa là lactoza – một loại đường
kép, có độ ngọt kém saccaroza 6 lần.
Chiếm khoảng 1% ở lòng đỏ trứng
Vitami
n
Có đủ loại vitamin (A,B
1
,B
2
) nhưng hàm
lượng thấp, đặc biệt vitamin C rất thấp.
Các vitamin tan trong nước và tan
trong dầu chủ yếu tập trung ở lòng đỏ
( vitamin A, cảoten ). Lòng trắng chỉ
có một ít vitamin tan trong nước.
hàm lượng vitamin C trong trứng
không đáng kể.
Chất
khoáng
-Sữa có nhiều photpho, lưu huỳnh, canxi
hàm lượng canxi(120mg%).Canxi trong sữa
đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với
casein (caseinat canxi). Sữa là nguồn thức
ăn cung cấp canxi quan trọng đối với trẻ em.
Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa đã

đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày). Sữa
là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ năm
trẻ cần được ăn thêm nước rau quả .
-95% chất khoáng nằm ở vỏ trứng.
Hầu hết các chất khoáng phan phối
đều ở lòng đỏ và lòng trắng trứng,
riêng sắt tập trung ở lòng đỏ. Phần
lớn các chất khoáng ở dạng liên kết.

Các
thành
phần
khác
- Ngoài các thành phần trên, trong sữa còn
có thêm các chất khí, men, nội tố và chất
mầu. trong sữa mẹ( sữa non 3 ngày đầu mới
sinh ) của các bà mẹ còn có một lượng
kháng thể miễn dịch Iga giúp cho đứa trẻ
chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong
những ngày đầu mới sinh ra…
-Độ đồng hóa của trứng, lòng đỏ và
lòng trắng có độ đồng hóa không
khác nhau. Lòng đỏ trứng có độ nhũ
tương và phân tán nên ăn chín và
sống đều hấp thu như nhau. Lòng
trắng trứng khó hấp thu vì có chứa
antitryxin. Khi đun nóng đến 80
0
C
antitryxin sẽ bị phá hủy→lòng trắng

trứng rễ hấp thu…
Đặc
điểm vệ
sinh
Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu
trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của
sữa. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc
chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn.
Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa
người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:
- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần
dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong
sữa. Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao
động từ 1,029 đến 1.034. Nếu sữa bị pha
loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy
mất.bơ thì tỉ trọng sẽ tăng lên.
- Độ chua của sữa là phản ánh độ tươi tốt
của sữa. Độ chua của sữa tươi dao động từ
18-20 thorner, nếu tăng quá 22 Thorner kèm
theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa
thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn.
Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì
sữa mới vắt ra là vô khuẩn.
Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa
được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn
thường có trong sữa là vi khuẩn lactic như
Streptococus ìactie
-Trứng có thể là nguyên nhân gây
bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng,
tùy theo điều kiện bảo quản mà có thể

thấy các vi khuẩn ở đất,nước,không
khíiều hơn cả là B.proteus vulgaris, B.
Co li communis, B. Subtilis, B.
Mesentericus Trứng các loại gia cầm
như vịt, ngan, ngỗng do sống và đẻ
trứng nơi nước bẩn tù đọng ẩm ướt
nên có thể bị nhiễm Salmonella,
Shigella. Người ta đã tìm thấy cả
Salmonella typhi murium trứng ống
dẫn trứng của gia cầm biết bơi, vì vậy
trứng của nó đôi khi là vật truyền vi
khuẩn gây nhiễm trùng nhiễm độc
thức ăn cho người.
Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo
quản lạnh. Trước khi bảo quản lạnh
trứng phải được rửa sạch, lau khô.
Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định vì
khi nhiệt độ thay đổi 0,3
o
C sẽ làm tăng
độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị
hỏng. Muốn bảo quản trứng lâu hơn
có thể dùng phương pháp ướp muối
nhưng trứng ướp muối sẽ khó chế
biến do hàm lượng muối ở trúng cao.
phân hóa sữa sinh ra axit lactic ìàm chua
sữa. Ngoài ra còn có loại vi khuẩn gây thối
phân hủy protein làm hỏng sữa như
B.protẹus,. B.subtilis, B.fluorescens Sữa
còn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như

tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt
làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn
gây ngộ độc thức ăn. Vì vậy sữa vắt ra nhất
thiết phải được tiệt khuẩn trước khi sử dụng.
Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản,
vận chuyển, chế biến và mua bán sữa
không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu
vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số
bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao,
bệnh sốt sẩy thai súc vật bệnh than
Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa
như:Bệnh lao: Bênh lao phổ biến ở bò sữa
nên bò sữa có thể là nguồn lây quan trọng.
Vi khuẩn B.tuberculosis bovis có thể bằng
mọi đường xâm nhập vào sữa. Sữa những
con bò có phản ứng tuberculin dương tính
chi được dùng sau khi sữa đã được tiệt
trùng ở 70
O
C trong 30 phút hoặc ở 90
o
C
trong thời gian ngắn hơn.
Bệnh sốt làn sóng: Sữa của những con vật
đang mắc hoặc mới khỏi bệnh Brucelose
(sốt sẩy thai súc vật) có thể truyền bệnh sốt
làn sông cho người. Vì vậy sữa đó nhất thiết
phải được khử trùng trước khi dùng. Nếu
con vật không có triệu trứng lâm sàng tiệ
khuẩn ở 70

o
C trong 30 phút. Nhưng nếu có
triệu trứng rõ rệt thì phải khử trùng 100
0
C
trong 5 phút. Nếu tiêm phòng bệnh than cho
súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm
tốt nhất là không nên vắt sữa.
Bệnh than: Bệnh than ở động vật dễ truyền
sang người do vi khuần từ vật bị bệnh
thường tồn tại lâu trong cơ thể, da và nơi cư
chú có thể nhiễm vào thức ăn. Nếu tiêm
phòng bệnh than cho súc vậtthì trong vòng
15 ngày sau khi tiêm cũng không được vắt
sữa vì rất có thể vacxin trở lại độc tính.
Ngộ độc thức ăn: sữa có thể bị nhiễm khuẩn
Salmonella, Shigella, đặc biệt là nhiễm tụ
cầu khuẩn từ súc vật hay người lành mang
trùng.