Thực hành chế biến dứa đóng hộp ppsx

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
PHẦN 1. MÔ TẢ SẢN PHẨM
I. GIỚI THIỆU CHUNG
Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý
(gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.
Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên
sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào
sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ
yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
II. MÔ TẢ SẢN
PHẨM
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1. Tên sản phẩm Dứa đóng hộp.
2. Nguyên liệu Dứa, nước đường.
3. Cách thức vận chuyển, tiếp
nhận, bảo quản nguyên liệu
-Vận chuyển bằng xe.
-Bảo quản trong kho mát: nhiệt độ 7 –
8
o
C, ẩm độ kho 85 – 90%.
4. Khu vực khai thác nguyên
liệu
-Tiền Giang, Long An.
5. Mô tả tóm tắt quy trình thành
phẩm
Dứa → Rửa → xử lý sơ bộ (bẻ cuống, cắt
hai đầu) → Cắt khoanh → Đột lõi → Đột
vỏ →Sửa mắt→ Rửa → Chần → Xếp
Trang 1
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

hộp → Rót siro → Bài khí → Ghép nắp
→ Thanh trùng → Làm nguội → Bảo ôn.
6. Các công đoạn chế biến chính Xử lý dứa, nấu siro, chần dứa, xếp hộp,
bài khí, ghép nắp, thanh trùng.
7. Bao gói Lọ thủy tinh.
8. Điều kiện bảo quản -Nơi khô ráo, thoáng mát.
9. Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở
nhiệt độ thường.
10. Thời gian sử dụng 2 ngày, kể từ ngày sản xuất.
11. Thời gian bày bán sản phẩm 3 năm kể từ ngày sản xuất. Nếu quá hạn
thì được thu hồi và đổi hàng mới.
12. Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, tiêu
chuẩn sản xuất, thành phần, chỉ tiêu chất
lượng, khối lượng tịnh, hạn sử dụng,
hướng dẫn bảo quản.
13. Phương thức sử dụng Sử dụng dưới dạng ăn ngay hoặc chế
biến.
14. Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.
15. Các quy định, yêu cầu về
TCCL phải tuân thủ
-TCVN 187-1994 – Dứa hộp
III. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
1. Dứa:
a) Giống dứa:
Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:
• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít
ngọt.

Trang 2
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm,
ngon, trồng nhiều ở Nghệ An.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng
Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
b) Thành phần dinh dưỡng:
Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, các
khoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Beta-caroten Mùi thơm
của dứa là do chất Faraneol. Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy protein
tên gọi là Bro-melin, chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa. Đó là một thứ thuốc tự
nhiên có nhiều tác dụng:
+ Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn.
+ Dứa tăng sức đề kháng:
Trang 3
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư
phổi, bàng quang, vú uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh,
Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 - 300mg
Bromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng
của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép).
+ Dứa ngừa huyết áp:
Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa
có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại
"rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ.
+ Dứa giảm béo.
+ Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng
xương và mô liên kết

Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu. Người bị sốt xuất
huyết, trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: không
dùng.
STT THÀNH PHẦN TỶ LỆ %
1. Nước 72 – 88
2. Chất khô 15 – 24
3. Đường 8 – 19
4. Acid 0.3 – 0.8
5. Protid 0.5
6. Chất khoáng 0.25
7. Vitamin C 40 mg
8. Vitamin A, B1, B2 0.04 – 0.09
mg
2. Nước đường:
Trang 4
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Dùng đường trắng tinh khiết (theo TCVN 1695 – 88) hoà tan trong nước theo tỉ
lệ 1:1, rồi đun sôi dung dịch. Sau đó thêm acid citric (1.2g/1 kg đường). Tiếp theo,
làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành đo độ Brix. Sau đó, pha
loãng dung dịch để đạt được nồng độ chất khô cần thiết 25
o
Bx.
Đường RS là đường đã được tinh luyện, làm sạch. Nó là nguyên liệu trong các
món ăn, sản phẩm kẹo, sữa, Đường cũng là chất tạo nhũ, keo hóa, đặc biệt nó
tạo cảm giác ngọt ngào.
Đường cung cấp lượng calori khá lớn (1g đường – 4.1 calori). Đường là chất
cung cấp glucide cơ bản nhất.
IV. TIÊU
CHUẨN
CHẤT LƯỢNG

Trang 5
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Trang 6
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Trang 7
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Trang 8
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Trang 9
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Trang 10
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Trang 11
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Trang 12
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
PHẦN 2. BAO BÌ
Trong công nghiệp thực phẩm,
thuỷ tinh được sử dụng rất phổ biến để
làm các loại bao bì chứa đựng thực
phẩm. Việc dùng thuỷ tinh làm bao bì đã
có từ lâu và vẫn tiếp tục được phát triển
và cải tiến không ngừng. Lý do khiến
bao bì thuỷ tinh vẫn còn có giá trị cao là
vì những tính chất đặc biệt của nó.
Ưu điểm:
 Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển).
 Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường.
 Dẫn nhiệt rất kém.
 Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai, lọ đạt an

toàn vệ sinh.
 Trong suốt, ít ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và axit.
Khuyết điểm:
 Có thể bị vỡ do va chạm cơ học.
 Nặng, khối lượng có thể lớn hơn thực phẩm chứa đựng bên trong,
tỉ trong của thủy tinh 2.2 ÷ 6.6.
 Không dễ in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà chỉ có
thể vẽ, sơn logo của công ty, nhà máy…
Trang 13
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
PHẦN 3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN/ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TẠI PHÒNG
THÍ NGHIỆM
 Bước 1: Lựa chọn dứa
Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Nếu độ chín thấp thì
sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung.
 Bước 2: Xử lý nguyên liệu
Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống.
Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn
chải.
Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá
trình đột lõi và gọt vỏ.
Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành những đoạn bằng nhau sao cho
không quá dày mà cũng không quá mỏng.
Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa. Dao đột
là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường
kính 18-22mm. Cần đặt khoanh dứa chính xác để khi đột
khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn.
Dụng cụ đột lõi
Trang 14
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

Đột vỏ: sử dụng dụng cụ đột vỏ, ấn mạnh xuống khoanh dứa. Sau đó xoay
tròn để lấy phần khoanh dứa mà dùng để sử dụng
cho bước tiếp theo.
dụng cụ đột vỏ
và phần vỏ thừa
Sửa mắt: Các
giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu đột vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột
quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ đột hết vỏ nhưng phải sửa mắt. Sửa mắt là cắt sạch
mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa. Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn,
đẹp và nhẵn.
Rửa: Các khoanh dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc
nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các
tạp chất khác.
Chần: nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên
liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Chần làm cho hệ thống
enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên
liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh,
làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên
liệu. Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn
vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích.
Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
 Bước 3: Xếp hộp
Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ thủy tinh cần phải ráo nước. Loại
bỏ những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
Trang 15
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
 Bước 4: Rót siro
Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp.
Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì
dễ bung nắp khi thanh trùng.

 Bước 5: Bài khí
Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi
thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất
dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của các vi
khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo
độ chân không trong đồ hộp khi đã làm
nguội.
 Bước 6: Ghép nắp và thanh trùng
Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay,
nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ
nhiễm trùng cao.Thanh trùng là quá trình gia
nhiệt nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây
hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc.
Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm và từ
đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
 Bước 7: Làm nguội và bảo ôn
Làm nguội sau khi thanh trùng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín
và tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
Trang 16
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau:
+ Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm.
+ Tăng ăn mòn của đồ hộp.
Bảo ôn để các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán
qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định.
Trang 17
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Trang 18
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
PHẦN 4. CÔNG THỨC CHẾ BIẾN/ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM CỦA NHÓM
1. Xác định lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong từng công đoạn:
- Sau khi cắt bỏ 2 đầu: m
1
= 250 g
- Sau khi cắt bỏ 2 khoanh đầu: m
2
= 70 g
- Sau khi đột lõi và vỏ: m
3
= 210 g
=> Tổng lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong các công đoạn:
m
1
+ m
2
+ m
3
= 250 + 70 + 210 = 530 g
2. Tính lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra 1 tấn sản phẩm:
- Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến
X
1
= (250/1000).100 = 25%
X
2
= (70/1000).100 = 7%
X
3
= (210/1000).100 = 21%

- Lượng nguyên liệu cấp cho một đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước: 50/50)
=> Lượng dứa thịt cho 1 tấn sản phẩm là
S = (1000 . 50) / 100 = 500 kg
- Lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra 1 tấn sản phẩm:
S.100
n
/ [(100 – X1) (100 – X2) (100 – X3)]
= 500 . 100
3
/ [(100 – 25) (100 - 7)(100 – 21)] = 907,40 kg
3. Tính lượng đường cần thiết để nấu siro:
 Nước đường ở 24
o
Bx: 24 + 28 = 52 g
Lọ thủy tinh 310g. Tỷ lệ cái/nước: 50/50
 Khối lượng dứa chiếm:
g155
100
31050
=
×

 Khối lượng nước đường chiếm:
 Khối lượng nước đường dư 10% = 155 + 155 . 20% = 186 g
 Khối lượng siro và nước cần lấy để tạo thành 186 g nước đường ở 24
o
Bx
52 g nước đường - 24 g siro
186 g nước đường  85,85~85,90 g siro
52 g nước đường - 28 g nước

186 g nước đường  100,15~100,20 g nước
Trang 19
Siro 52
O
Bx
Siro 24
O
Bx
Nước 0
O
Bx
Nước: 52 – 24 = 28 g
Siro: 24 – 0 = 24
g
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
PHẦN 5. BẢNG NHẬN XÉT, SO SÁNH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CẢM QUAN
TT Chỉ tiêu Yêu cầu DNĐTH
1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm -Miếng dứa màu vàng
sáng.
-Nước rót siro trong,
vàng nhạt.
2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi, vị lạ
-Mùi thơm tự nhiên của
dứa, không có mùi vị lạ.
3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm Cứng, khoanh dứa tròn
đều, không lõi, không
bầm dập.
 Dứa nước đường thực hành đạt các chỉ tiêu cảm quan theo quy định tiêu

chuẩn cơ sở.
Trang 20
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN
Trang 21