Báo cáo: Bảo quản vải sau thu hoạch và chế biến vải đóng hộp pptx

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Bảo quản vải sau thu hoạch
và chế biến vải đóng hộp
GVHD: Bùi Đức Chí Thiện
NHÓM SVTH:
1.Nguyễn Phan Ngọc Tuyền
2.Trần Lê Hà Tuyên
3.Lương Ngọc Tuấn Anh
4.Trần Lệ Trúc Hà
-2011-
Chương I: Mở đầu……………………………………………………………… 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích nghiên cứu………………………………………………………… 1
Chương II: Tổng quan…………………………………………………………….2
2.1 Giới thiệu trái vải………………………………………………………………2
2.2 Kỹ thuật trồng vải…………………………………………………………….4
2.3 Chăm sóc vải………………………………………………………………… 5
2.4 Xử lý Vải trước khi thu hoạch……………………………………………… 14
2.5 Bảo quản Vải tươi…………………………………………………………….15
2.6 Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường………………………………… 17
2.7 Các chỉ tiêu về sản phẩm vải đóng hộp………………………………………20
Chương II: Quy trình sản xuất vải đóng hộp………………………………… 21
3.1 Sơ đồ công nghệ………………………………………………………………23
3.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ……………………………………………… 24
3.3 Các thiết bị trong quy trình sản xuất………………………………………….27
Chương III: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu……………………….31
3.1 Nguyên liệu và vật liệu thí nghiệm………………………………………… 32
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu……………………………………… 32

Chương IV: Kết luận
Tài liệu tham khảo
Chương I: Giới thiệu:
1.1Đặt vấn đề:
Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh:
Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Tháng 6 là thời điểm quả vải đang vào mùa
thu hoạch rộ. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm
cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp bảo quản để kéo dài thời
hạn sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao.
Nhằm giảm bớt thiệt hại cho bà con nông dân, kéo dài thời gian bảo quản
vải tươi để có thể vận chuyển đi xa tiêu thụ, mới đây Viện Nghiên cứu Cây ăn quả
miền Nam (SOFRI) đã nghiên cứu thành công và khuyến cáo bà con nông dân các
vùng trồng vải một phương pháp xử lý và bảo quản vải tươi mới có ứng dụng các
kinh nghiệm của Ấn Độ. Kết quả cho thấy, quả vải sau khi được xử lý theo quy trình
công nghệ mới này có thể bảo quản được trên một tháng ở nhiệt độ 40C, tỷ lệ quả
thương phẩm đạt trên 95%, chất lượng quả tốt, màu sắc tự nhiên, hấp dẫn người tiêu
dùng. Quy trình công nghệ xử lý và bảo quản quả vải tươi đã được ứng dụng thử
nghiệm nhiều năm tại huyện Lục Ngạn cho thấy, hiệu quả kinh tế tăng hơn 20% so
với không bảo quản.
1.2 Mục đích nghiên cứu: Ba mục tiêu chính của việc áp dụng công nghệ sau thu
hoạch cho sản phẩm rau quả gồm:
- Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị, và giá trị dinh dưỡng)
- Bảo vệ thực phẩm an toàn
- Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng
Để giúp người dân có thể thu đươc nhiều lợi nhuận và tránh giảm tổn thất sau
thu hoạch. Chúng tôi thực hiện đề tài này giúp cho người dân bảo quản tốt trái vải
sau thu hoạch và tạo sản phẩm đa dạng cho trái vải
Chương II: Tổng quan tài liệu:
2.1Giới thiệu chung:
Giới( regnum): plantae

Bộ (ordo) : sapindales
Họ(familia) : sapindaceae
Chi (genus) : litchi
Loài (species): L.chenensis
Cây vải, còn gọi là lệ chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài duy
nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Nó là loại cây ăn quả thân gỗ
vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi nó là
bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài về phía nam tới Indonesia và về phía đông
tớiPhilipin, tại đây người ta gọi nó là alupag.
Nó là loại cây thân gỗ thường xanh kích thước trung bình, có thể cao tới 15-
20 m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15- 25 cm, với 2- 8 lá chét ở
bên dài 5-10 cm và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng
sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa nhỏ
màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30 cm.
Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3- 4 cm và đường kính 3
cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được.
Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự
như của quả nho.
2.1.1 Điều kiện sinh sống:
- Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều trồng được.
Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng.
- Vải không kén đất lắm: Đất tốt năng suất, chất lượng cao, đất xấu, đất đồi, đất
chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát triển tốt.
- Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa.
2.1.2 Các giống vải: Có 3 giống chính:
- Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải không đều, hạt
to, vị chua, nên hiện nay không phát triển.
Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thuôn dài,
chín từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30-35g, quả lớn
có thể đạt 50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẩm, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 50-55%,

hạt to và chua. Vải chua có thể nhận biết từ thông qua quả, lá, và chùm hoa: trên
chùm hoa của vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu đen. Vải chua
ra hoa đậu quả ổn định hơn vải thiều. Trong nhóm vải chua cũng có cây có ưu điểm
như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt ( Thanh Oai- Hà Tây)
- Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng hạt. Quả
to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác ở
vùng đồi Trung du.
Vải nhỡ là vai lai giữa vai chua và vải thiều. Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to
nhưng xanh sáng. Quả hình tim, thuôn dài, chín vào giữa tháng 5 đến đầu tháng 6.
khi chín quả có màu đỏ tươi, hay nữa quả trên đỏ nữa quả dưới xanh. Trọng lượng
quả trung bình 30g, quả to có thể đạt đến 40g, tỉ lêh cùi ăn được chiếm 60-65%. Hạt
quả nhỏ hơn vải chua, có vị chua ngọt. Để phân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả,
có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa của vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp
màu nâu, nâu nhạt thưa. Vải lai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá. Trong nhóm vải
nhỡ cũng có cây có ưu điểm vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt ( giống Hùng Long
ở Phú Thọ)
- Vải thiều: Cây có tán lá tròn,khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến lá dày, bóng.
Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6. Khi chín quả có ,màu đỏ bóng, quả hình
cầu. Trọng lượng trung bình nặng 20 - 25 g, tỷ lệ cùi trên 70%. Nhận biết vải thiều
so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa và quả. Chùm hoa vải
thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu trắng. Cây vải thiều ra hoa phụ
thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải chua và vải nhỡ. Có nhiều giống vải thiều như:
thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh…
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưởng của vải:
2.1.3.1Thành phần hóa học: Thành phần hóa học của trái vải ( hay
rau quả nói chung ) bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ hình thành nên, gồm 2 thành
phần cơ bản : đó là nước và chất khô.
- Nước: nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong quá
trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi
trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá

trìnhsống
- Thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm những chất sau: Glucid, Các
acid hữu cơ, Các hợp chất Nitơ, Các hợp chất phenol, Các vitamin,Các enzym, Các
chất khoáng, Các chất thơm, Các chất màu
2.1.3.2 Giá trị dinh dưỡng:
2.2 Kỹ thuật trồng :
2.2.1 Thời vụ trồng: Các tỉnh phía Bắc, vụ xuân hay vụ thu đều trồng được
vải nhưng tốt nhất là trồng vào vụ xuân có độ ẩm không khí cao và có mưa xuân, tỉ
lệ cây sống cao. Ở các tỉnh phái Nam trồng khi nào cũng được nhưng tránh vào
những ngày nắng quá to và có gió bão
2.2.2 Khoảng cách và mật độ trồng:
Khoảng cách thông thường là 8 x 8 m tương ứng 156 cây/ha, 8 x 9m tương
ứng 138 cây/ha, 10 x 10m tương ứng 100 cây/ha
Khoảng cách này cây trồng mất 8-10 năm sau mới giao tán. Để nâng cao hiệu
quả sử dụng đất, có thể trồng xen vào giữa một cây vải, khi cây giao tán nhau, ta tỉa
cây trồng xen đi để có mật độ như trước kia
2.2.3 Kỹ thuật trồng: Vải có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất bãi
ven sông, đất đồng bằng phù sa ( đất thấp phải lên típ vì vải là cây trồng lâu năm)
2.2.3.1 Đào hố:
Nên đào hố có kích thước 1m x 1m x 1m hay 0,8m x 0,8m x 0,8m. Đào trước
ngày trồng 20-30 ngày
- Phân bón lót: 30-50kg phân chuồng hoai mục, 1kg phân lân vi sinh, 0.2kg kali,
0.2kg vôi bột. Số phân này trộn đều với đất mặt
- Khi lấp hố cần cuốc thành hố xuống trước sau đó mới cho hỗn hợp đất phân xuống
sau, vun thành ụ so với mặt đất khoảng 15-20cm. Việc vun ụ cao giúp cho quá trình
chăm sóc được tập trung
2.2.3.2 Trồng cây:
Để tỉ lệ cây sống cao nên khoét giữa ụ một lỗ nhỏ bằng cái xô, sau đó đổ vào
đó một xô nước cho đất nhão. Dùng dao rạch bầu nilong rồi đặt bầu cây vào hố bùn
ngang với mặt đất, lấp đất lại, nén nhẹ, cắm cọc cố định cây, tưới nhẹ. Nếu có nắng

to phải che phủ cho cây. Cần phải gửi ẩm cho cây trong tháng đầu tiên để cây dễ
bén rễ
Chú ý không nên trồng cây quá sâu so với mặt đất vì rể vải háo khí
2.3 Chăm sóc vải:
2.3.1 Xới đất, làm cỏ xung quanh tán cây:
Được làm thường xuyên hàng tháng, cỏ ở trong ụ và gốc cây thường dùng liềm cắt
và tủ quanh ụ. Việc xới đất nhằm mục đích làm đất tơi xốp, sạch cỏ, không bị đọng
nước
2.3.2 Bón phân cho vải:
Nguyên tắc sử dụng phân bón:
- Việc sử dụng phân bón không gây dư lượng ảnh hưởng đến môi trường đất
- Hiểu quả sử dụng phân bón cao
- Tránh lảng phí trong đầu tư cho người trồng vải
- Không dùng các chất kích thích sinh trưởng làm ảnh hưởng đến chất lượng quả vải
- Không dung các loại phân bón không rõ nguồn gốc
Việc bón phân phải căn cứ vào:
- Căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng từng giai đoạn sinh trưởng phát triển của cây
- Căn cứ vào tuổi cây
- Căn cứ vào năng suất vụ trước
Kỹ thuật sử dụng phân bón cho cây vải theo từng giai đoạn phát triển:
• Bón phân giai đoạn kiến thiết cơ bản:
- Thời điểm bón phân: Sau khi trồng 1 tháng có thể bón thúc. Trong 2- 3 năm đầu
bón phân theo nguyên tắc 1 đợt lộc 2 lần bón. Lần thứ nhất khi chồi ngọn bắt đầu
nhú, lần thứ hai khi lộc gần như ngừng sinh trưởng vươn dài, lá từ màu hồng chuyển
sang màu xanh.
- Liều lượng phân bón: 20g đạm urê + 50g supe lân + 15 - 20g kaliclorua/ cây /lần.
- Cách bón: Nếu đất khô pha loảng phân để tưới hoặc cuốc 2 -3 hố xung quanh bộ
rễ, bỏ phân vào và lấp đất lại, bón phân xong phải tưới nước.
• Bón phân cho cây vải ở tuổi cho thu hoạch:
- Bón sau thu hoạch: Sau khi thu hoạch quả xong cần bổ sung dinh dưỡng kịp thời

và đủ lượng để có đủ sức cho lộc thu phát triển tốt. Đối với vùng tiêu úng tốt thời
điểm bón tốt nhất cho lần thúc lộc thu thứ nhất là cuối tháng 7 đến đầu tháng 8
dương lịch và bón lần thứ hai vào giữa tháng 9. Đối với vùng khả năng tiêu úng
chậm, để tránh những đợt ngập lụt vào tháng 7, tháng 8 gây úng ngập chết cây, chỉ
nên bón thúc lộc 1lần vào nữa đầu tháng 9.
- Kỹ thuật bón: Tuỳ điều kiện thời tiết, độ ẩm đất mà tiến hành phương pháp bón
khác nhau.
- Nếu thời tiết khô hạn, nên pha loảng phân để tưới. Tưới theo hình chiếu tán cây,
phạm vi tưới cách trong và ngoài tán cây 50cm. Nên kết hợp bón phân, xới xáo và
tưới nước để cây sử dụng phân bón có hiệu quả.
- Nếu trời mưa nhiều, độ ẩm đất cao dùng phương pháp bón rải, xong dùng đất phủ
kín phân bón.
- Liều lượng phân bón: Tuy theo loại đất, tuổi cây mà có liều lượng phân bón khác
nhau. -Đất có độ phì cao bón ít hơn. Vườn thổ cư bón với lượng cao nhất. Có thể
căn cứ vào khả năng cho quả để xác định lượng phân bón cho cả năm (cứ cho thu
hoạch 100 kg quả cần bổ sung vào cho đất 2 - 2,5 kg đạm Urê cộng 4-5 kg lân suppe
và 2kg kali clorua).
- Cách phân bổ liều lượng phân bón:
+ Giai đoạn thúc lộc thu bón 1/2 tổng lượng đạm, 1/2 tổng lượng lân cả năm
và 1/4 lượng ka ly (chia đều làm 2 lần). (Đợt bón này chỉ áp dụng cho đất trong
đồng và đất thổ cư và những nơi tiêu úng tốt nên bón sớm vào cuối tháng 7).
+ Liều lượng phân bón thúc lộc đợt 2: tương đương thúc lộc thu lần 1. Bón
thúc lần này áp dụng cho tất cả mọi trường hợp. Thời điểm bón thích hợp vào tháng
9,
không nên kéo dài sang tháng 10 cây dễ ra lộc đông.
+ Đối với trường hợp năm trước không có quả việc bón phân thúc lộc thu tuy
thuộc vào từng trường hợp cụ thể chăm bón cho hợp lý, đối với đất trong đồng bón
với lượng bằng 1/2 lượng trên, đối với đất ngoài bãi và cây sinh trưởng khoẻ bón
1/3 lượng trên.
• Bón thúc hoa:

- Thời điểm bón: Bón cho vải thường vào giai đoạn qua đại hàn, tức vào khoảng đầu
tháng 2 dương lịch
- Lượng phân bón: bón phân lần này nên bón cân đối đạm, lân, kali nếu có nước
phân chuồng tưới bổ sung thì tốt. Giai đoạn này bón nhẹ với 1/4 lượng đạm, lân,
kaly còn lại
- Giai đoạn này ít mưa, đất khô hạn nên dùng biện pháp pha loãng phân để kết hợp
bón phân với tưới nước. Có thể dùng phân bón lá để bón qua lá.
• Bón thúc quả:
Bón thúc quả tiến hành vào 2 đợt, đợt 1 khi quả mới hình thành, đợt 2 sau đợt
1: 25 – 30 ngày (vào khoảng trung tuần tháng 4)
o Bón thúc quả lần thứ nhất:
- Thời điểm bón: Việc bón thúc quả lần thứ nhất tiến hành khi quả mới được hình
thành, khoảng sau nở hoa 10 ngày, lúc này kích thước quả chỉ bằng hạt đậu xanh
(thường gọi là giai đoạn quả mây)
- Liều lượng phân bón: để quả lớn lên nhanh, lúc này bón kali và phân chuồng là
chủ yếu. Giai đoạn bón thúc quả lượng đạm lân ka li còn lại chia đều làm 2 lần, toàn
bộ lượng phân chuồng tập trung vào bón thúc quả đợt 1
o Bón thúc quả lần thứ hai:
- Thời điểm bón bón thúc quả lần thứ 2 tiến hành sau thúc quả lần thứ nhất 25 –30
ngày tức vào trung tuần tháng 4
- Lượng phân bón: lượng phân bón thúc quả lần 2 tương tự như thúc quả lần thứ
nhất.
Trong giai đoạn này nên dùng nước phân chuồng ngâm tưới để cây sử dụng kịp thời.
2.3.3 Một số sâu bệnh hại Vải và cách phòng trừ:
• Nhện lông nhung: Nhện con khi mới nở di chuyển đến phá hại ở các chồi
non, hoa và quả non. Rệp phát triển quanh năm, nhưng mạnh nhất vào mùa xuân.
Lông nhung xuất hiện phía dưới phiến lá, cùng với nhện hút dinh dưỡng làm toàn bộ
lá nhỏ và xoăn lại giảm khả năng quang hợp, sau đó khô và rụng.
Biện pháp phòng trừ:
+ Vệ sinh vườn: Thu gom ngắt bỏ những cành lộc bị lông nhung. Biện pháp

này cần được tiến hàng trước khi lông nhung chuyển sang màu vàng, khi phát hiện
thấy lá bị xoăn.
+ Biện pháp hoá học: Pegasus 500ND nồng độ 1/800, phun 600 lít dung dịch
thuốc đã pha/ha; Ortus 3SC nồng độ 1/800, phun 600 lít dung dịch thuốc đã pha /ha;
Regent 800 WG, pha 1gam/10 lít nước, phun 600 lít dung dịch thuốc đã pha /ha.
Phun đúng lúc khi vừa phát hiện nhện lông nhung đầu tiên trong vườn.
• Bọ xít: Bọ xít đẻ trứng vào mặt sau của lá, đẻ thành ổ 13 – 14 quả.
Trong năm bọ xít bắt đầu đẻ trứng vào tháng 3. Thời gian trứng: 11-15 ngày.
Thời gian sâu non và trưởng thành: 25 – 30 ngày, đây cũng là thời gian gây hại của
bọ xít. Chúng chích hút chồi non, hoa, quả làm chồi kém phát triển, rụng hoa và quả
non.
Biện pháp phòng trừ:
- Biện pháp thủ công: Khi mùa xuân đến bọ xít thường tập trung về nhãn vải để giao
phối và đẻ trứng với mật độ rất cao, vì vậy có thể dùng vợt bắt diệt bọ xít trưởng
thành. Ngắt bỏ các ổ trứng: quan sát mặt dưới của lá thấy các ổ trứng ngắt bỏ và
diệt.
- Biện pháp hoá học: Dùng các loại thuốc Dipterex 0,2%, Sherpa 25EC nồng dộ
0,1% phun với lượng 600 lít /ha để diệt bọ xít trưởng thành và bọ xít non. Thời điểm
phun tốt nhất khi bọ xít non vừa nở.
• Sâu đục quả vải: Bướm đẻ trứng ở những cây có cành lá phát triển um tùm,
đẻ trứng vào ban đêm, trên cuống quả, gân lá, cuống hoa và chồi non. Sâu non nở ra
đục vào cuống hoa và quả làm cho hoa bị khô heo, quả bị thối và chất lượng quả
giảm.
Biện pháp phòng trừ:
- Biện pháp canh tác: Sâu hình thành nhộng trên lá già, sâu non thường đục phá trên
cuống lá, cuống quả, cuống hoa và có nhiều lứa trong năm. Vì vậy, cần vệ sinh vườn
sạch sẽ sau vụ thu hoạch, cắt tỉa bớt cành già cho vườn thông thoáng giảm được mật
độ nhộng, giảmsố lượng bướm.
- Biện pháp hoá học: Đặt bẫy pheromone, mỗi vườn 3 - 5 bẫy để theo dõi con
trưởng thành, từ khi vải có quả non. Sau khi con trưởng thành xuất hiện rộ sau 5 - 7

ngày thì tiến hành phun thuốc. Hoặc khi kiểm tra thấy hạt một phần chuyển màu,
tức trước thu hoạch 1,5 tháng là thời điểm sâu non vừa nở và chuẩn bị đục chui vào
quả. Dùng các loại thuốc Padan 95 SP nồng độ 0,1%, Pegasus 500ND nồng độ
1/800 với 600 lít /ha phun định kỳ 2 – 3 lần mỗi lần cách nhau 10 ngày.
• Rệp hại vải: Rệp nâu: có 2 loại có cánh và không có cánh
Loại không có cánh là loại gây hại chủ yếu trên cây vải. Hình dạng giống quả
lê, khi còn non có màu vàng nhạt giống lá vải non.
Thường xuất hiện vào mùa đông trên lộc non. Rệp đẻ con rất nhiều và chúng
di chuyển nhanh như kiến. Chúng hút nhựa các chồi lá non làm cong queo không
phát triển được, biến vàng. Nếu vào thời gian có hoa, quả non sẽ làm khô gây rụng
hoa quả. Rệp thường xuất hiện vào mùa đông đến hết tháng 5 luôn gắn liền với các
đợt lộc và nụ hoa.
- Rệp nâu: có 2 loại có cánh và không có cánh
Loại không có cánh là loại gây hại chủ yếu trên cây vải. Hình dạng giống quả
lê, khi còn non có màu vàng nhạt giống lá vải non.
Tập quán phát sinh gây hại: thường xuất hiện vào mùa đông trên lộc non.
Rệp đẻ con rất nhiều và chúng di chuyển nhanh như kiến. Chúng hút nhựa các chồi
lá non làm cong queo không phát triển được, biến vàng. Nếu vào thời gian có hoa,
quả non sẽ làm khô gây rụng hoa quả. Rệp thường xuất hiện vào mùa đông đến hết
tháng 5 luôn gắn liền với các đợt lộc và nụ hoa.
- Rệp sáp:
Rệp màu trắngR, rất nhỏ, sống tập trung trên thân, cành, chồi mầm non và
trên mặt lá (chủ yếu là lá bánh tẻ). Khi trưởng thành rệp có một lớp sáp bao phủ
xung quanh.Rệp phát sinh quanh năm. Mùa đông thường cư tru dưới tán lá cây trên
cành lá già.
Mùa xuân phát triển mạnh trên chồi non và nụ hoa. Chúng hút nhựa cây, chồi
nụ hoa, làm thân cành kém phát triển, chồi non còi cọc, hoa khô héo và rụng. Đây là
loại rệp nguy hiểm nhất và khó phòng trừ nhất.
Biện pháp phòng trừ:
- Đối với rệp nâu và rệp đen, khi phát hiện rệp phun Sherpa 5EC nồng độ

1/800 hay Sherzol 1/500. Mỗi ha phun 600 – 700 lít
- Đối với rệp sáp do lớp sáp bao phủ bên ngoài nên khó ngấm thuốc. Để tăng
hiệu lực của thuốc pha thuốc với dầu hoả. Dầu hoả sẻ làm tan lớp sáp bao bọc ngoài
giúp thuốc ngấm vào rệp. Hay dùng dầu khoáng Cantex (dầu bảo vệ thực vật) với
nồng độ 5-10/1000 pha thêm 0,5/1000 các loại thuốc sâu trên, hiệu lực trừ lên cao
trên 90%.
• Sâu đo củi:
Đặc điểm gây hại: Sâu đo củi gây hại một số giai đoạn sinh trưởng của cây
vải. Thường gây hại nhất giai đoạn cây vải ra hoa đến quả non. Sâu non hoạt động
mạnh vào ban đêm, ban ngày ấn lấp trong tán lá, cắn ung chẻ hoa, đục vào quả non
gây rụng quả. Sâu non có tính giả chết và thay đổi màu sắc theo môi trường. Khi có
động sâu non bám dựng đứng vào cành như cành cây.
Thời gian phát sinh và gây hại: Trong năm có nhiều lứa nhưng đáng chú ý
lứa cuối tháng 2 đầu tháng 3 cắn chẻ hoa. Lứa cuối tháng 3 đến trung tuần tháng 4
ăn khuyết và cắn rụng quả non.
Biện pháp phòng trừ:
Cắt tỉa cành luồn, cành tăm tạo thông thoáng bộ tán. Trong giai đoạn có hoa
và quả non, nếu thấy chẻ rơi, quả non bị đục cần phun phòng trừ kịp thời.
Thuốc đặc hiệu: Paran 50EC nồng độ 0,1% ; Pounce 10EC nồng độ 0,1%
phun 600 – 800 lít / ha thuốc đã pha, phun vào chiều mát.
• Bệnh sương mai
Triệu chứng: Ban đầu là vết đốm đen, sau đó loang rất nhanh làm toàn bộ
chùm hoa chùm
quả bị khô cháy. Sau thời gian chùm quả cháy khô, có lớp phấn trắng mịn
mọc lên.
Bệnh gây hại trên hoa và quả cho đến khi thu hoạch. Nguy hại nhất là giai
đoạn ra hoa và kết quả, có thể gây cháy hàng loạt hoa và quả. Ngoài ra giai đoạn quả
chin bệnh cũng rất nặng.
Biện pháp phòng trừ: Đối với bệnh sương mai biện pháp phun phòng là quan
trọng nhất.

- Thời kỳ ra hoa: nếu thời tiết âm u, ẩm độ cao hoặc có mưa nhiều cần tiến
hành phun phòng định kì 7 - 10 ngày / lượt bằng thuốc Boocdô. Nên phun trước khi
ra hoa, và phun phòng 2-3 lần.
- Thời kỳ quả: nhiệt độ cao không nên phun Booc đô
- Giai đoạn quả chín: nếu thấy thời tiết mưa nhiều cần phun phòng băng
thuốc Rizômil MZ 72 WP mới nồng độ 0,3% 7-10 ngày /lượt.
• Bệnh thán thư
Triệu chứng: Bệnh gây hại trên cả lộc, lá, hoa quả. Trên lá, lộc vết bênh gây
cháy lá . Trên hoa bệnh làm khô cháy chùm hoa. Trên quả bệnh gây thối quả, đặc
biệt bệnh gây biến màu quả vải khi chín, làm quả vải không có màu đỏ mà có màu
xanh loang lỗ. Vết bệnh lúc đầu có màu nâu, sau đó chuyển sang màu xanh mực, rồi
màu đen và thối.
Trên lá bệnh xuất hiện quanh năm nhưng nặng nhất vào tháng 9-10, trên hoa
xuất hiện vào tháng 3-4, trên quả xuất hiện vào tháng 5, nhưng mạnh nhất vào tháng
6 –7, khi quả chín. Mưa gió lớn đều có tác dụng mạnh nhất đến phát triển của bệnh.
Vì vậy, năm có mưa nhiều bệnh càng nặng. Ngoài ra biện pháp chăm sóc, chế độ
thoát nước trong vườn đều có đều ảnh hưởng đến sự phát triển của bệnh. Chăm sóc
không cân đối, bón nhiều đạm bệnh nặng, Vườn ngập trũng, thoát nước kém bệnh
phát triển mạnh.
Biện pháp phòng trừ:
- Tỉa cành tạo tán sau mỗi vụ thu hoạch cho vườn thông thoáng.
- Vườn phải tránh ngập úng, thoát nước tốt
- Dùng thuốc hoá học: Benlat 50 WP, bavistin 50fl nồng độ 0,15%. Phun ngay sau
khi bệnh vừa mới xuất hiện.
2.3.4 Nguyên tắc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật cho cây vải:
- Chú trọng việc sử dụng biện pháp IPM trong phòng trừ sâu bệnh để giảm thiểu
việc sử dụng thuốc hóa học
- Quan tâm đến việc sử dụng các loại thuốc có nguồn gốc sinh học giảm thiểu việc
tác hại của dùng thuốc BVTV đến môi trường và sức khỏe con người
- Xác định các loại sâu bệnh hại vải chủ yếu khuyến cáo các biện pháp phòng trừ

thích hợp
- Kỹ thuật pha thuốc tuân thủ nguyên tắc hướng dẫn trên bao bì
- Chỉ được phép sử dụng các loại thuốc trong danh mục cho phép của Bộ NN và
PTNT
- Đảm bảo thời gian cách ly khi thu hoạch ít nhất 15 ngày
2.3.5 Thu hoạch quả vải:
Thu hoạch đúng thời điểm chín để đảm bảo chất lượng (thu hoạch khi quả vải
chín đỏ 2/3 đến chín đỏ hoàn toàn). Hái quả vào buổi sáng nắng ráo. Rải các chùm
quả thành lớp mỏng để nơi râm mát sau đó xếp vào thùng, sọt chuyển đến nơi tiêu
thụ
2.4 Xử lí quả Vải sau khi thu hoạch:
2.4.1 Đặc thù quả vải sau thu hoạch:
- Quả vỏ mỏng, xù xì, nhiều vết nứt nhỏ: Do đặc điểm này mà quả vải rất dễ bị nứt
trên cây nếu trời mưa nhiều hay nhiệt độ không khí thay đổi. Chúng cũng rất dễ vỡ
nát khi vận chuyển, phân phối.
- Vỏ quả chuyển màu nâu rất nhanh: Trong điều kiện không khí khô, dưới tác động
của các men trong quả, vỏ quả sẽ chuyển màu nâu trong vài giờ. Chúng làm mất
màu đỏ tự nhiên của quả và làm cho quả rất khó bán.
- Vỏ quả tồn tại nhiều vi sinh vật và côn trùng gây thối hỏng, làm giảm giá trị cảm
quan của quả. Khi gặp ẩm và nóng, quả rất nhanh hỏng và rụng khỏi cuống vì đặc
điểm này
- Sự sản sinh etylen: Vải là loại quả không có quá trình chín sau khi thu họach. Vì
thế, nếu không cần bảo quản dài ngày thì cần thu hoạch chúng vào lúc chín hoàn
toàn để có chất lượng quả cao nhất.
Mặc dù quả vải là loại quả sản sinh etylen và mẫn cảm với etylen ở mức
trung bình nên tác hại do etylen gây ra trên quả như chín nhanh không lớn. Tuy vậy,
sự rụng quả trong bảo quản có liên quan chặt chẽ với nồng độ etylen trong quả.
- Hàm lượng chất dinh dưỡng cao: Vải là loại quả đặc sản, có giá trị dinh dưỡng
cao. Tuy nhiên, quả vải chín cũng là thức ăn lý tưởng của nhiều loại dịch hại như
côn trùng, nấm mốc, chuột, dơi.

- Chín tập trung: Do ra hoa khá đồng đều nên quả vải chín rất tập trung (cuối tháng
6 hàng năm). Lúc này trời rất nóng, rất ấm và hay có mưa nên thu hoạch và tiêu thụ
quả rất căng thẳng, quá nhanh thối hỏng, thất thoát rất lớn. Cũng vì lý do này mà
việc cung cấp nguyên liệu vải tươi cho các nhà máy chế biến vải bị hạn chế.
2.4.2 Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau:
- Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi
để hàm lượng SO
2
trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có
thể sát trùng quả.
- Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết hợp
xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng khả quan.
Hiệu quả sử dụng SO
2
còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến màu
càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO
2
như chất sát trùng cho vải xanh thì màu quả sẽ
không tốt.
- Các biện pháp khác :
Vải được bọc bằng màng mỏng rồi được chiếu xạ với liều lượng 0.75-1.5
Không nên rất nhạy cảm với sự hư hỏng khi bảo quản so với mẫu không xử lý.
Nhưng nếu nhúng vải vào nước nóng trước, sau đó mới bọc bằng màng mỏng rối
chiếu xạ thì không thấy hiện tượng gì. Điều đó có thể là do nước nóng khử được vi
sinh vật trên bề mặt quả, hạn chế sinh bệnh khi bảo quản.
Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1
o
C khi đựng trong túi màng
mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì
chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần.

2.5 Bảo quản Vải tươi:
2.5.1 Thu hái:
- Vải quả được thu hoạch khi có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 18
0
Brix,
độ axit đạt khoảng 0,2 %.
- Vải được thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh thu
hoạch vào lúc trời mưa.
- Vải được thu hái và xếp vào sọt một cách nhẹ nhàng, cẩn thận và tập kết ở nơi râm
mát trước khi được vận chuyển về nơi xử lý.
2.5.2 Làm lạnh sơ bộ:
Để ức chế tức thời hoạt động sống của quả vải (hô hấp, trao đổi chất) cũng
như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh quả vải được làm lạnh sơ bộ bằng phương
pháp đơn giản, chi phí thấp đó là nhúng trong nước đá đang tan trong thời gian 5
phút.
2.5.3 Lựa chọn và phân loại:
- Sau khi làm lạnh sơ bộ quả vải được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại. Các quả bị bầm
giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị sâu bệnh, đặc biệt là sâu đầu; các quả không đạt
tiêu chuẩn về độ chín (quả xanh hoặc quá chín), kích thước quá bé, các quả có
khuyết tật về hình dáng cũng cần được loại bỏ.
- Sau khi được lựa chọn và phân loại vải được buộc thành chùm có khối lượng 1-2
kg.
2.5.4 Xử lí hóa chất chống nấm mốc:
Sau khi lựa chọn, phân loại và buộc chùm, quả vải được xử lý bằng cách
nhúng trong dung dịch Topsin M ở nồng độ dưới 0,05% trong thời gian 2 phút
2.5.5 Xử lí ổn định màu quả vải:
Vải sau khi xử lý hóa chất chống nấm, mốc được tiếp tục xử lý ổn định màu
sắc vỏ bằng cách nhúng trong dung dịch axit loãng (pH = 3,0 - 3,5) trong thời gian 2
phút. Các dung dịch được dùng phổ biến là axit citric 5% hoặc HCl 0,1.
2.5.6 Làm ráo nước:

Sau xử lý, quả vải được làm ráo nước tự nhiên bằng cách để trên giá ở nơi
thoáng mát cho đến khi hết nước đọng trên bề mặt vỏ quả.
2.5.7 Đóng gói:
Sau khi ráo nước, vải được đóng gói trong túi PE có đục lỗ thoáng khí, sau
đó được cho vào thùng gỗ (25- 30kg/thùng) có lót thảm cói xung quanh, đáy và nắp
thùng
2.5.8 Vận chuyển:
- Sau khi đóng gói, trong trường hợp nơi xử lý cách xa kho bảo quản thì các thùng
vải cần được vận chuyển bằng xe mát về kho bảo quản. Trong trường hợp nơi xử lý
ở gần ngay kho bảo quản thì không cần công đoạn “vận chuyển” trong quy trình.
- Do vải là quả có khả năng bảo quản rất kém, đặc biệt là trong điều kiện nhiệt độ và
độ ẩm cao của mùa thu hoạch, vì vậy tất cả các công đoạn trên phải được thực hiện
trong thời gian càng ngắn càng tốt.
2.5.9 Bảo quản, ra kho và tiêu thụ:
- Vải được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 4
0
C, độ ẩm 85-90%. Trong quá trình
bảo quản cần bố trí cán bộ kỹ thuật theo dõi để kịp thời phát hiện và xử lý các tình
huống phát sinh như mất điện đột xuất, trục trặc kỹ thuật vv
- Qủa vải khi bảo quản trong môi trường lạnh, trước khi tiêu thụ cần tăng nhiệt độ
một cách từ từ để tránh “sốc nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước trên vỏ quả bằng
cách đóng trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy.
2.6 Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường:
Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường như vải
nước đường, nhãn nước đường, chôm chôm nước đường, dứa khoanh nước đường,
thạch dừa nước đường đóng hộp cũng có công nghệ tương tự như quả nước đường.
Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên rất được
ưa chuộng. Các dạng đồ hộp quả khác như “đồ hộp nước quả” được chế biến bằng
cách ép hay khuyếch tán lấy dịch bào như nước dứa, hoặc chà lấy thịt quả như nước
chuối, nước đu đủ, nước mảng cầu, Dạng “mứt quả” được chế biến từ quả cô đặc với

đường đến hàm lượng chất khô 65 - 70%, gồm các dạng như mứt đông hay nước quả
đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô. Ở nhiều nước còn có đồ hộp
quả lên men, xalat quả, sirop quả,
Quy trình công nghệ chung sản xuất đồ hộp quả nước đường như sau:
Nguyên liệu → Chọn lựa, phân loại → Rửa → Xử lý cơ học → Xử lý nhiệt → Vào
hộp → Bài khí, Ghép nắp → Thanh trùng → Làm nguội → Đóng date, nhãn, lô hàng
→ Bảo ôn → Dán nhãn, Đóng thùng → Xuất bán
Các khâu sau đây của quy trình là các trọng điểm cần chú ý đặc biệt để kiểm soát chất
lượng:
2.6.1 Lựa chọn nguyên liệu
Yêu cầu về nguyên liệu rất quan trọng vì chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có
ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy nguyên liệu cần phải tươi tốt,
ở độ chín thích hợp, có kích cở phù hợp. Tuỳ theo từng loại sản phẩm cụ thể mà có
cách chọn đúng. Ví dụ như:
- Đối với chuối thì giống chuối thích hợp là giống chuối tiêu, chuối cau lai, dùng
chuối đã qua rấm chín, không sử dụng chuối chín cây. Chuối cần có độ chín vừa phải:
vỏ mềm, thịt quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt, không chát, đường kính trung bình
của quả chuối cần lớn hơn 25 mm.
- Nhãn thì chỉ sử dụng nhãn cơm dầy, nhãn nước tuy ngọt nhưng cùi mỏng và mềm
không thích hợp với sản phẩm nhãn nước đường, đường kính quả cần trên 22 mm;
Vãi thì chỉ sử dụng giống vãi thiều (giống vãi lai và vãi chua đều không thích hợp),
quả có độ chín với màu vỏ quả có sắc đỏ trên một phần ba, đường kính quả lớn hơn
30 mm.
- Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Đối với dứa Cayen cần chín từ
một mắt đến hai mắt, nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp
dẫn và tốn thêm đường bổ sung.
2.6.2 Xử lý nguyên liệu:
Các quá trình tác động vào nguyên liệu trước khi xếp vào hộp gọi là quá trình xử lý
nguyên liệu. Tùy theo loại nguyên liệu, tính chất của sản phẩm mà có phương pháp
xử lý nguyên liệu khác nhau.

2.6.3 Xếp hộp, rót nước đường:
Sau xử lý, nguyên liệu quả được để ráo, kiểm tra loại bỏ những quả không đủ quy
cách và xếp vào hộp. Khối lượng quả chiếm từ 55 - 80% khối lượng tịnh của hộp, tùy
theo dạng sản phẩm. Khối lượng quả sẽ giảm đi sau quá trình thanh trùng do một
phần dịch quả khuyếch tán vào nước đường (từ 6 - 21% so với khối lượng quả khi xếp
hộp).
Quả có thể xếp vào lọ thuỷ tinh hoặc hộp kim loại. Đối với hộp kim loại nên chọn loại
hộp có tráng lớp vecni bên trong vì dung dịch nước quả thường có vị chua và chất
màu antoxian tác dụng với muối kim loại làm cho nước đường bị biến màu. Mặt khác,
sản phẩm trong hộp không tráng vecni có thể có mùi vị kim loại, hạ thấp chất lượng
sản phẩm.
Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp. Tuy
nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung
nắp khi thanh trùng.
2.6.4 Ghép nắp, thanh trùng:
Hộp đã rót vào cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ
nhiễm trùng cao. Tốt nhất là ghép nắp bằng các máy ghép nắp tự động có hút chân
không, nếu không thì bài khí cho sản phẩm ở nhiệt độ 85 - 90
o
C từ 15 -20 phút và rót
nhanh vào hộp đem ghép nắp. Độ đảm bảo ghép kín của máy ghép nắp là yêu cầu
quan trọng cần đạt.
Chế độ thanh trùng sản phẩm: cần xác định đúng thời điểm để không ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Có 3 giai đoạn trong quá trình thanh trùng cần tuân thủ là thời
gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt và thời gian hạ nhiệt
Dạng sản
phẩm
Số hiệu
hộp
Nhiệt độ thanh

trùng
Thời gian, phút
Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt
Chuối 4 100
0
C 10 20 15
Vãi thiều 4 100
0
C 10 20 15
Nhãn 4 100
0
C 10 20 15
Dứa 3 100
0
C 10 20 15
Dứa 1 100
0
C 15 30 20
Sau khi thanh trùng, làm nguội, sản phẩm cần được bảo ôn để đảm bảo sự an toàn khi
xuất xưởng.
Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm
một cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi khuẩn
chịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn hoặc kéo
dài thời gian thì không còn độ tươi, dòn của quả.
Sản phẩm đồ hộp nếu không tiêu diệt hết vi sinh vật thì quá trình hư hỏng
xảy ra, hộp bị phồng nắp, bung nắp, gây nổ. Độ chua, độ đường cao có khả năng ức
chế vi sinh vật, tuy nhiên để bán được sản phẩm thì phải sản xuất theo khẩu vị của
thị trường, theo đối tượng khách hàng mục tiêu mà doanh nghiệp nhắm đến. Do đó
nhất thiết phải tuân thủ theo an toàn vệ sinh, đúng kỹ thuật ở từng công đoạn, tổ
chức, quản lý, thiết kế nhà máy thật hợp lý.

2.7 Các chỉ tiêu về sản xuất Vải đóng hộp:
2.7.1 Các hệ vi sinh vật trong Vải đóng hộp:
Loại hiếu khí:
- Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.
Nha bào bị phá hủy ở 110
0
C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,
phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37
0
C.
- Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100
0
C trong 1 giờ,
1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ,
phát triển rất mạnh ở 25 - 35
0
C.
Loại kỵ khí:
- Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó
phân hủy protid thành muối của NH
3
, rồi thải NH
3
, sản sinh ra H
2
S, H
2
và CO
2
. Nha

bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có
độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất
mạnh ở 27 - 58
0
C. Nhiệt độ tối thích là 37
0
C.
- Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh.
Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có
phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37
0
C.
Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:
- Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70
o
C.
- Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh
thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70
o
C. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố:
- Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt
rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần
kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này
chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.Nha
bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100
o
C là 330 phút, 115

o
C là 10 phút, 120
o
C là 4
phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80
o
C trong 30 phút.
- Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào
nhưng có độc tố.
2.7.2 Các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm:

Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật: giới hạn nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm
(quyết định 867/1998/QĐ_BYT, 14/4/1998).
Chương III: Qui sản xuất Vải đóng hôp
3.1 Sơ đồ công nghê: