Chế độ sấy đối với một số sản phẩm rau quả pptx

Chế độ sấy đối với một số sản phẩm rau quả
Rau quả là loại nguyên liệu có hàm lượng nước cao,
cấu trúc tế bào lỏng lẻo nên
chế độ sấy cần phải vừa phải (Bảng 4.3). Các sản
phẩm rau quả có thể có các dạng sản
phẩm sấy như sau:
- Nguyên dạng: đây là các sản phẩm sấy ở dạng
nguyên lá, nguyên củ hay nguyên
quả, toàn bộ cấu trúc mô thực vật được giữ nguyên.
Tuy nhiên, chúng vẫn có thể được
cắt thành các miếng lớn để rút ngắn thời gian sấy và
dễ bao gói đồng thời tiện lợi cho
quá trình sử dụng.
- Thái lát: như các loại khoai, sắn, cà rốt… thái lát,
loại này có cấu trúc mô tế bào bị
phá hủy nhưng không triệt để. Mục đích thái lát là để
rút ngắn thời gian sấy, tiện lợi
cho quá trình bao gói và sử dụng sau này.
- Bột mịn: dạng sản phẩm này có cấu trúc mô thậm
chí cả tế bào đều bị phá hủy
đồng thời còn có thể loại bỏ phần lớn các chất xơ và
khi cho sản phẩm vào nước ta có
sản phẩm nước rau, nước quả hay là pure. Sản phẩm
dạng này thường có chất lượng
cao, sử dụng thuận lợi, giảm chi phí bao bì và vận
chuyển.
Trước khi sấy, rau quả cũng như các sản phẩm của
chúng có thể được xử lý bằng
nhiệt hay hóa chất để quá trình sấy thuận lợi hơn.
Xử lý nhiệt có thể là chần, hấp hay đun nóng. Mục
đích của xử lý nhiệt là làm thay

đổi tính chất của nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật và
làm đình chỉ hoạt động của các hệ
nhanh hơn. Sở dĩ như vậy là do trong tế bào thực vật
có các hệ keo đặc trưng bởi sự
cân bằng giữa pha rắn và môi trường phân tán, dưới
tác dụng của nhiệt độ, hệ keo này
thay đổi, mô tế bào mềm ra, các tế bào trương lên,
không khí thoát ra ngoài, chất
nguyên sinh bị đông tụ tách khỏi màng tế bào làm
cho độ thấm ướt của màng tăng lên,
vì vậy khi sấy hơi nước thoát ra nhanh hơn. Hơn nữa,
đối với các nguyên liệu có lớp
sáp trên bề mặt thì khi chần hay hấp sẽ làm mất lớp
sáp đó và tạo điều kiện cho ẩm
thoát nhanh hơn. Ngoài ra, quá trình xử lý nhiệt còn
có tác dụng phục hồi nhanh khi
ngâm nguyên liệu khô vào nước và cố định màu cho
nguyên liệu, tránh được biến màu
khi sấy.
Còn xử lý hóa chất nhằm mục đích ngăn ngừa các
phản ứng oxy hóa, vì vậy các
hóa chất thường được sử dụng là các hóa chất chống
oxy hóa như H2SO3, acid
ascorbic, acid citris, H3PO4 và các muối như bisulfit.
Các hóa chất này còn tạo điều
kiện cho qúa trình bảo quản sau này