Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh potx

Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh
Hiện tượng này thường xảy ra ở rau quả và một số
sản phẩm củ khi bảo quản lạnh.
Đây là một hiện tượng không tốt vì khi bị đông kết,
các tổ chức tế bào bị biến đổi,
cấu trúc bên trong bị phá hoại, tổn thất chất dinh
dưỡng, thay đổi màu sắc của sản
phẩm… Vì vậy, đối với rau quả, khi bảo quản lạnh,
yếu tố cần phải đặc biệt được chú
31
ý đến là khả năng chịu lạnh của sản phẩm để chọn
điều kiện lạnh thích hợp tránh hiện
tượng này xảy ra.
3.1.4. Hiện tượng tổn thương lạnh của nông sản:
Tổn thương lạnh là một hiện tượng rối loạn sinh lý
xảy ra trong các mô thực vật,
đặc biệt là những thực vật có nguồn gốc từ vùng nhiệt
đới hoặc ôn đới. Hiện tượng tổn
thương lạnh xảy ra khi bảo quản thực vật ở nhiệt độ
dưới 150C. Khả năng bị tổn thương
lạnh và biểu hiện của nó rất khác nhau và phụ thuộc
nhiều vào điều kiện bảo quản.
Triệu chứng phổ biến là xuất hiện những vết lõm trên
bề mặt quả, sự biến màu. Sự xuất
hiện các vết lõm là do các tế bào trên bề mặt bị phá
hủy. Sự nâu hóa của các mô có lẽ
là do sự tác động của enzym polyphenoloxydase lên
các hợp chất polyphenol.
Sự tổn thương lạnh dẫn đến giải phóng các sản phẩm
trao đổi chất như acid amin,
đường và muối khoáng từ tế bào, cùng với sự phá

hủy cấu trúc tế bào. Các chất được
giải phóng tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh
vật, đặc biệt là nấm mốc.
Mỗi loại quả có một nhiệt độ tới hạn mà khi bảo quản
dưới nhiệt độ đó sẽ xảy ra
hiện tượng tổn thương lạnh. Vì vậy, để kiểm soát
hiện tượng tổn thương lạnh cần phải
xác định nhiệt độ tới hạn đó và không bảo quản quả ở
nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tới
hạn