Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc điều chỉnh pptx

Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc
điều chỉnh
Bảo quản trong điều kiện môi trường không khí thay
đổi (MA: Modified
Asmostphere) là phương pháp mà phần khí quyển
bao quanh sản phẩm được thay thế
một phần hay toàn bộ bằng khí trơ hay là sản phẩm
được đựng trong các loại bao bì có
tính thẩm thấu chọn lọc các loại khí.
Như vậy, thành phần không khí tiếp xúc trực tiếp với
nông sản, thực phẩm có thể
thay đổi trong giai đoạn sau bao gói. Sự thay đổi
thành phần không khí này phụ thuộc
nguyên liệu…
Bảo quản trong môi trường không khí có điều chỉnh
(CA: Controled Atmosphere)
là phương pháp bảo quản tương tự với phương pháp
MA nhưng thành phần không khí
quanh sản phẩm được điều chỉnh với một tỷ lệ ổn
định trong suốt quá trình bảo quản.
Nhiều năm qua, người ta áp dụng phương pháp bảo
quản nông sản, nhất là rau quả,
trong không khí có điều chỉnh thành phần các chất
khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho
bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của
nông sản mà chủ yếu là quá trình hô
hấp.
Các hoạt động sống của nông sản như trao đổi chất
và hô hấp chỉ có thể tiến hành
khi có mặt một lượng oxy nhất định. Nếu lượng oxy
giảm đi thì nông sản sẽ hô hấp

yếm khí, các quá trình trao đổi chất chậm lại, thành
phần hóa học sẽ bị biến đổi chậm
hơn so với bình thường. Mặt khác, trong điều kiện
thiếu oxy, vi sinh vật hoạt động phá
hoại kém hơn. Vì thế, nếu thay thế một phần oxy
bằng một lượng khí trơ như Nitơ,
CO2 thì các quá trình sinh hóa bị hạn chế, hoạt động
của vi sinh vật bị ngừng trệ, song
chỉ thay thế được một phần, nếu thay thế hoàn toàn
oxy của môi trường sẽ ảnh hưởng
đến nông sản phẩm.
Qua nhiều năm nghiên cứu, người ta đã rút ra kết
luận về các giới hạn thay đổi
thành phần không khí của khí quyển thích hợp như
sau: O2: 2-5%, CO2 : 3-5%. Tất
nhiên phải có thiết bị đặc biệt để tạo thành phần
không khí nhất định của môi trường và
điều khiển được liên tục.
Chất khí hiện nay thường được sử dụng để bảo quản
thực phẩm rau quả là CO2 và
kết hợp với bảo quản lạnh. Để tạo ra khí CO2 với
nồng độ cần thiết, người ta dùng
tuyết CO2 hay khí CO2 cho vào phòng bảo quản kín.
Đối với rau quả ở nồng độ khí CO2 10-12% là tốt
nhất. Ở điều kiện nước ta, nồng
độ này làm cho quả chín chậm đi khoảng 2-3 lần điều
kiện bình thường.