Những vấn đề chung về chất lượng của thực phẩm pdf

1

CHƯƠNG I: N
HỮNG

VẤN

ĐỀ
CHUNG
VỀ

CHẤT

LƯỢNG

THỰC

PHẨM

1. Ch
ấ
t l
ượ
ng th
ự
c ph
ẩ
m
1.1. Th

ự
c ph
ẩ
m
Th
ự
c ph
ẩ
m là s
ả
n ph
ẩ
m ph
ổ
bi
ế
n nh
ấ
t liên quan
đế
n ho
ạ
t
độ
ng s
ố
ng c
ủ
a con
ng

ườ
i. H
ỗ
u h
ế
t các
đồ
ăn, th
ứ
c u
ố
ng mà con ng
ườ
i s
ử
d
ụ
ng
đề
u có th
ể
g
ọ
i là
th
ự
c ph
ẩ
m tuy nhiên nh
ữ

ng
đồ
ăn,
đò
u
ố
ng đó
đượ
c s
ử
d
ụ
ng cho m
ụ
c đích ch
ữ
a
b
ệ
nh th
ì
không
đượ
c g
ọ
i là th
ự
c ph
ẩ
m. V

ở
y: Th
ự
c ph
ẩ
m là s
ả
n ph
ẩ
m r
ắ
n ho
ặ
c
l
ỏ
ng d
ùng
đ
ể

ăn, u
ố
ng v
ớ
i m
ụ
c
đích dinh d
ư

ỡ
ng v
à th
ị
hi
ế
u ngo
àI nh
ữ
ng s
ả
n
ph
ẩ
m mang m
ụ
c đích ch
ữ
a b
ệ
nh.
Th
ự
c ph
ẩ
m đóng vai tr
ò
r
ấ
t quan tr

ọ
ng trong
đờ
i s
ố
ng c
ủ
a con ng
ườ
i. Ngày nay
th
ự
c ph
ẩ
m không ch
ỉ
đóng vai tr
ò
cung c
ấ
p ch
ấ
t dinh d
ưỡ
ng cho cơ th
ể
con
ng
ườ
i mà nó c

ò
n đáp
ứ
ng các nhu c
ầ
u v
ề
th
ưở
ng th
ứ
c và gi
ả
I trí c
ủ
a con ng
ườ
i.
1.2. Ch
ấ
t l
ư
ợ
ng th
ự
c ph
ẩ
m

Ch

ấ
t l
ượ
ng là m
ộ
t thu
ộ
c tính cơ b
ả
n c
ủ
a s
ả
n ph
ẩ
m, đó là s
ự
t
ổ
ng h
ợ
p v
ề
kinh t
ế
-
k
ỹ
thu
ậ

t- x
ã
h
ộ
i. Ch
ấ
t l
ượ
ng
đượ
c t
ạ
o nên t
ừ
nh
ứ
ng y
ế
u t
ố
có liên quan
đế
n quá
tr
ì
nh “ s
ố
ng” c
ủ
a s

ả
n ph
ẩ
m. N
ó
đư
ợ
c t
ạ
o thn
àh ngay t
ừ
kh
âu thi
ế
t k
ế
, x
ây d
ự
ng
phương án
đ
ế
n s
ả
n xu
ấ
t. Qu
á tr

ì
nh s
ả
n
xu
ấ
t l
à khâu quan tr
ọ
ng nh
ấ
t t
ạ
o n
ên ch
ấ
t
l
ượ
ng và sau đó là trong quá tr
ì
nh lưu thông, phân ph
ố
i và s
ử
d
ụ
ng khi s
ử
d

ụ
ng,
ch
ấ
t l
ượ
ng s
ả
n ph
ẩ
m
đượ
c đánh giá
đầ
y
đủ
nh
ấ
t và c
ũ
ng là khâu quan tr
ọ
ng
nh
ấ
t trong quá tr
ì
nh s
ố
ng c

ủ
a s
ả
n ph
ẩ
m. Như v
ậ
y không có ngh
ĩ
a là ch
ấ
t l
ượ
ng
ch
ỉ
là giá tr
ị
c
ủ
a s
ả
n ph
ẩ
m. Th
ự
c t
ế
cho th
ấ

y giá tr
ị
s
ử
d
ụ
ng càng cao th
ì
s
ả
n
ph
ẩ
m đó càng có ch
ấ
t l
ượ
ng, tuy nhiên đôI khi nh
ữ
ng thu
ộ
c tính bên trong s
ả
n
ph
ẩ
m thay
đổ
i nhưng giá tr
ị

s
ử
d
ụ
ng v
ẫ
n không
đổ
i m
ặ
c dù ch
ấ
t l
ượ
ng s
ả
n
ph
ẩ
m
đ
ã
th
ay
đ
ổ
i. V
ở
y ta c
ó th

ể

đ
ị
nh ngh
ĩ
a: Ch
ấ
t l
ư
ợ
ng s
ả
n ph
ẩ
m l
à t
ậ
p h
ợ
p c
ác
thu
ộ
c t
ính c
ủ
a s
ả
n ph

ẩ
m, nh
ằ
m tho
ả
m
ã
n t
ố
t nh
ấ
t nhu c
ầ
u c
ủ
a ng
ư
ờ
i s
ử
d
ụ
ng
trong nh
ữ
ng đI
ũ
u ki
ệ
n kinh t

ế
, khoa h
ọ
c, k
ỹ
thu
ậ
t, x
ã
h
ộ
i nh
ấ
t
đị
nh.


2

T
ừ

đó ta có th
ể

đưa ra
đ
ị
nh ngh

ĩ
a
: Ch
ấ
t l
ư
ợ
n
g th
ự
c ph
ẩ
m l
à t
ậ
p h
ợ
p c
ác thu
ộ
c
t
ính c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m nh
ằ

m tho
ả
m
ã
n t
ố
t nh
ấ
t nhu c
ầ
u c
ủ
a ng
ườ
i s
ử
d
ụ
ng. Ch
ấ
t
l
ượ
ng cơ b
ả
n c
ủ
a th
ự
c ph

ẩ
m là đưa đén cho ng
ườ
i s
ử
d
ụ
ng các ch
ấ
t dinh d
ưỡ
ng
và năng l
ượ
ng c
ầ
n thi
ế
t cho các quá trinh s
ố
ng.
Để
t
ạ
o ra m
ộ
t s
ả
n ph
ẩ

m th
ì
tr
ướ
c h
ế
t ph
ả
I đI t
ừ
khâu nguyên li
ệ
u. Nguyên li
ệ
u
đượ
c đưa vào ch
ế
bi
ế
n thành bán thành ph
ẩ
m, r
ồ
i thành thành ph
ẩ
m. Thành
ph
ẩ
m s

ẽ

đượ
c lưu thông, phân ph
ố
i
đế
n tay ng
ườ
i tiêu ding và
đượ
c s
ử
d
ụ
ng.
Như v
ậ
y ph
ả
I tr
ả
I qua các quá tr
ì
nh s
ả
n xu
ấ
t nông nghi
ệ

p t
ạ
o ra nguyên li
ệ
u,
ch
ế
bi
ế
n c
ông nghi
ệ
p t
ạ
o ra th
ành ph
ẩ
m v
à h
ệ
th
ố
ng th
ương nghi
ệ
p l
àm nhiêm
v
ụ
lưu thông, phân ph

ố
i. Tu
ỳ
vào m
ự
c đích và ph
ạ
m vi s
ử
d
ụ
ng khác nhau mà
nguyên li
ệ
u
đầ
u vào có thu
ộ
c tính như nhau, sau quá tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n s
ẽ
có ch
ấ
t
l

ượ
ng khác nhau do tính ch
ấ
t công ngh
ệ
khác nhau mà như v
ậ
y th
ì
ch
ỉ
tiêu ch
ấ
t
l
ượ
ng c
ủ
a chúng s
ẽ
khác nhau. Các y
ế
u t
ố
c
ấ
u thành ch
ấ
t l
ượ

ng
đượ
c th
ể
hi
ệ
n
ở

t
ấ
t c
ả
các khâu t
ừ
nguyên li
ệ
u
đế
n s
ả
n xu
ấ
t, phân ph
ố
i, tiêu th
ụ
. Ch
ấ
t l

ượ
ng th
ự
c
ph
ẩ
m là t
ậ
p h
ợ
p các y
ế
u t
ố
khá ph
ứ
c t
ạ
p nhưng ta có th
ể
chia thành các y
ế
u t
ố

sau:
· Ch
ấ
t l
ượ

ng dinh d
ưỡ
ng
Th
ự
c ph
ẩ
m theo quan ni
ệ
m ng
ư
ờ
i ti
êu dùng g
ồ
m c
ác lo
ạ
i
đ
ồ

ăn, u
ố
ng
đư
ợ
c con
ng
ư

ờ
i s
ử
d
ụ
ng nh
ằ
m
đ
ả
m b
ả
o nhu c
ầ
u t
ồ
n t
ạ
i, dinh d
ư
ỡ
ng, ph
át tri
ể
n… v
ì
th
ế

n

ói
đế
n th
ự
c ph
ẩ
m ng
ườ
i ta ngh
ĩ
ngay
đế
n ch
ấ
t l
ượ
ng dinh d
ưỡ
ng, ch
ấ
t l
ượ
ng
c
ầ
n cho nhu c
ầ
u phát tri
ể
n

Ch
ấ
t l
ượ
ng dinh d
ưỡ
ng là ch
ấ
t l
ượ
ng tính
đế
n hàm l
ượ
ng các ch
ấ
t dinh d
ưỡ
ng
c
ó trong th
ự
c ph
ẩ
m. V
ề
m
ứ
c dinh d
ưỡ

ng ng
ườ
i ta chia làm 2 phương di
ệ
n:
_ Phương di
ệ
n s
ố
l
ượ
ng: là năng l
ượ
ng ti
ề
m tàng d
ướ
i các h
ợ
p ch
ấ
t hoá h
ọ
c
ch
ứ
a trong th
ự
c ph
ẩ

m dùng cung c
ấ
p cho quá tr
ì
nh tiêu hoá.


3

_ Ph
ương di
ệ
n ch
ấ
t l
ư
ợ
ng: l
à s
ự
c
ân b
ằ
ng v
ề
th
ành ph
ầ
n dinh d
ư

ỡ
ng theo t
ừ
ng
đố
i t
ượ
ng tiêu th
ụ
, v
ề
s
ự
có m
ặ
t c
ủ
a các ch
ấ
t vi l
ượ
ng ( vitamin, s
ắ
t…) ho
ặ
c s
ự

có m
ặ

t c
ủ
a m
ộ
t s
ố
nhóm c
ầ
n thi
ế
t ho
ặ
c s
ả
n ph
ẩ
m ăn kiêng.
M
ứ
c ch
ấ
t l
ượ
ng dinh d
ưỡ
ng c
ủ
a th
ự
c ph

ẩ
m là l
ượ
ng hoá
đượ
c và có th
ể

đượ
c
qui
đị
nh theo tiêu chu
ẩ
n t
ừ
ng thành ph
ầ
n. Tuy nhiên không ph
ả
I bao gi
ờ
s
ả
n
ph
ẩ
m có hàm l
ượ
ng dinh d

ưỡ
ng cao c
ũ
ng
đượ
c đánh giá là t
ố
t mà nó c
ò
n ph
ụ

thu
ộ
c vào m
ụ
c đích s
ử
d
ụ
ng, vào phong t
ụ
c t
ậ
p quán.
· Ch
ấ
t l
ượ
ng v

ệ
sinh
Ch
ấ
t l
ượ
ng v
ệ
sinh: ngh
ĩ
a là tính không
độ
c h
ạ
i c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m, đó là
đò
i h
ỏ
i
tuy
ệ
t
đ
ố

i c
ó tính nguyên t
ắ
c. Th
ự
c ph
ẩ
m kh
ông
đư
ợ
c ch
ứ
a b
ấ
t k
ỳ

đ
ộ
c t
ố
n
ào
ở

hàm l
ư
ợ
ng ng

uy hi
ể
m cho ng
ư
ờ
i ti
êu dùng, không có hi
ệ
u
ứ
ng t
ích t
ụ
v
ề
m
ứ
c
độ

độ
c h
ạ
i.
Nguyên nhân c
ủ
a m
ứ
c
độ

độ
c h
ạ
i c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m có th
ể
có b
ả
n ch
ấ
t hoá h
ọ
c,
ho
ặ
c b
ả
n ch
ấ
t sinh h
ọ
c.
Th
ự

c ph
ẩ
m có th
ể
b
ị

độ
c b
ở
i s
ự
nhi
ễ
m b
ẩ
n t
ừ
bên ngoàI ( ví d
ụ
như nhi
ễ
m kim
lo
ạ
i n
ặ
ng t
ừ
bao b

ì
) nhưng thông th
ườ
ng đó là k
ế
t qu
ả
qu
ả
c
ủ
a s
ự
tích t
ụ
bên
trong các y
ế
u t
ố

độ
c h
ạ
i, do quá tr
ì
nh ch
ế
bi
ế

n lâu ( ví d
ụ
: kim lo
ạ
i n
ặ
ng, thu
ố
c
tr
ừ
s
âu), do s
ự
b
ổ
xung v
ào th
ự
c ph
ẩ
m ho
ặ
c do qu
á tr
ì
nh ch
ế
bi
ế

n( v
í d
ụ
:
benzopyrine sinh ra trong quá trinh hun khói), ho
ặ
c do ng
ẫ
u nhi
ên trong quá
tr
ì
nh b
ả
o qu
ả
n, ho
ặ
c do thao tác v
ậ
n chuy
ể
n. Các y
ế
u t
ố
gây
độ
c có th
ể

là m
ộ
t
thành ph
ầ
n c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m và nó c
ầ
n lo
ạ
i b
ỏ
hoăc gi
ả
m b
ớ
t ( ví d
ụ
: y
ế
u t
ố
phi
dinh d
ưỡ

ng c
ủ
a rau, m
ộ
t s
ố

độ
c t
ố
d
ạ
ng hoá th
ạ
ch b
ị
phá hu
ỷ
trong quá trinh
n
ấ
u).
Cu
ố
i cùng, ngay c
ả
khi th
ự
c ph
ẩ

m không ch
ứ
a
độ
c t
ố
tr
ự
c ti
ế
p nhưng s
ẽ
tr
ở

thành
độ
c h
ạ
i b
ở
i ch
ế

độ
ăn u
ố
ng l
ự
a ch

ọ
n:
_
Đ
ộ
c h
ạ
i l
âu dàI do s
ự
th
ừ
a ch
ấ
t nh
ư mu
ố
i v
à ch
ấ
t b
éo.


4

_
Đ
ộ
c h

ạ
i trong m
ộ
t th
ờ
i gian ng
ắ
n khi d
ùng m
ộ
t s
ả
n ph
ẩ
m kh
ông phù h
ợ
p v
ớ
i
đố
i t
ượ
ng.
Ch
ấ
t l
ượ
ng v
ệ

sinh có th
ể
t
ỉê
u chu
ẩ
n hoá
đượ
c, qui
đị
nh v
ề
m
ộ
t m
ứ
c ng
ưỡ
ng
gi
ớ
i h
ạ
n không v
ự
ot quá
để
d
ẫ
n

đế
n
độ
c h
ạ
i. Ng
ưỡ
ng này ph
ả
I có gía tr
ị
và
đượ
c s
ử
d
ụ
ng r
ộ
ng r
ã
I ( tiêu chu
ẩ
n v
ệ
sinh th
ự
c ph
ẩ
m).

· Ch
ấ
t l
ượ
ng th
ị
hi
ế
u
Ch
ấ
t l
ượ
ng th
ị
hi
ế
u là ch
ấ
t l
ượ
ng
đượ
c đánh giá b
ằ
ng m
ứ
c
độ
ưa thích c

ủ
a con
ng
ườ
i. Ch
ấ
t l
ượ
ng th
ị
hi
ế
u r
ấ
t quan tr
ọ
ng nhưng ch
ủ
quan và bi
ế
n
đổ
i theo th
ờ
i
gian, không gian và theo cá nhân. ĐôI khi nó
đượ
c coi như là xa x
ỉ
b

ở
i không
ph
ả
I
đ
ể
nu
ôI s
ố
ng con ng
ư
ờ
i m
à ch
ỉ
xem x
ét
đ
ế
n trong t
ì
nh tr
ạ
ng
đ
ã

đ
ầ

y
đ
ủ
v
ề

th
ự
c ph
ẩ
m.

· Ch
ấ
t l
ư
ợ
ng d
ị
ch v
ụ

Đó
là phương di
ệ
n t
ạ
o đI
ề
u ki

ệ
n cho ng
ửờ
i tiêu dùng d
ễ
dàng s
ử
d
ụ
ng s
ả
n ph
ẩ
m
bao g
ồ
m:
_ Kh
ả
năng b
ả
o qu
ả
n
_ Th
ụâ
n ti
ệ
n khi s
ử

d
ụ
ng
_ Phương di
ệ
n kinh t
ế

_ Phương di
ệ
n thương m
ạ
i
_ Phương di
ệ
n lu
ậ
t pháp
· Ch
ấ
t l
ượ
ng công ngh
ệ

Đó là toàn b
ộ
ho
ạ
t

đ
ộ
ng c
ông ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n s
ả
n ph
ẩ
m t
ừ
nguy
ên li
ệ
u t
ớ
i s
ả
n
ph
ẩ
m cu
ố
i cùng. Trong quá tr
ì
nh s

ả
n xu
ấ
t đó s
ẽ
t
ạ
o ra ch
ấ
t l
ượ
ng s
ử
d
ụ
ng, c
ả
m
quan. Công ngh
ệ
tiên ti
ế
n b
ả
o
đả
m cho s
ả
n ph
ẩ

m có ch
ấ
t l
ượ
ng t
ố
t ví d
ụ
n
ướ
c
gi
ả
I khát có gaz n
ạ
p trong đI
ũ
u ki
ệ
n d
ẳ
ng áp, t
ự

độ
ng s
ẽ
có ch
ấ
t l

ượ
ng t
ố
t hơn
gaz n
ạ
p th
ủ
công…
2. Các nhân t
ố

ả
nh h
ư
ở
ng
đ
ế
n ch
ấ
t l
ư
ợ
ng th
ự
c ph
ẩ
m

2.1. Ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u ch
ế
bi
ế
n


5

B
ấ
t c
ứ
m
ộ
t s
ả
n ph
ẩ
m n
ào khi s
ả
n xu
ấ
t th
ì

y
ế
u t
ố
quan tr
ọ
ng
c
ầ
n thi
ế
t
đ
ầ
u ti
ên
ch
ính là ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u
đầ
u vào. Ph
ả
I có nguyên li
ệ
u th
ì
m

ớ
i s
ả
n xu
ấ
t
đượ
c
s
ả
n ph
ẩ
m. Th
ự
c ph
ẩ
m c
ũ
ng v
ậ
y, ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u ch
ế
bi
ế
n đóng vai tr
ò

tr
ò
t
ố
i
quan tr
ọ
ng trong ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m. V
ì
v
ậ
y ch
ấ
t l
ượ
ng th
ự
c ph
ẩ
m như th
ế
nào

ph
ụ
thu
ộ
c r
ấ
t l
ớ
n vào ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u
đầ
u vào. Ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u
đầ
u vào
c
ó
đả
m b
ả
o các tiêu chu
ẩ
n ch
ấ

t l
ượ
ng, có an toàn th
ì
s
ả
n ph
ẩ
m m
ớ
i
đạ
t ch
ấ
t
l
ượ
ng t
ố
t. C
ò
n n
ế
u ngay t
ừ

đầ
u mà ngu
ồ
n nguyên li

ệ
u kém ch
ấ
t l
ượ
ng, không
đạ
t tiêu chu
ẩ
n th
ì
s
ả
n ph
ẩ
m s
ả
n xu
ấ
t ra ch
ấ
t l
ượ
ng s
ẽ
kém, không an toàn, d
ễ

gây thi
ệ

t h
ạ
i cho ng
ư
ờ
i ti
êu dùng.
2.2. C
ông ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n
Ngày nay v
ớ
i ti
ế
n b
ộ
c
ủ
a khoa h
ọ
c công ngh
ệ
, chúng ta không c
ò
n ph

ả
I ch
ế

bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m v
ớ
i phương pháp th
ủ
công và th
ự
c ph
ẩ
m
đượ
c ch
ế
bi
ế
n s
ẵ
n
ngày càng có nhi
ề
u ch

ủ
ng lo
ạ
i đa d
ạ
ng và phong phú. Công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n càng
cao th
ì
s
ả
n ph
ẩ
m s
ả
n xu
ấ
t ra càng đúng tiêu chu
ẩ
n ch
ấ
t l
ượ
ng, càng
đả

m b
ả
o v
ệ

sinh, càng b
ả
o qu
ả
n
đượ
c lâu. Ng
ượ
c l
ạ
i n
ế
u công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n c
ũ
k
ỹ
, l
ạ
c h

ậ
u
th
ì
s
ả
n ph
ẩ
m s
ả
n xuât ra kém ch
ấ
t lư
ợ
ng, không đáp
ứ
ng
đượ
c yêu c
ầ
u
đề
ra. Và
n
ế
u s
ả
n xu
ấ
t trong t

ì
nh tr
ạ
ng m
ấ
t v
ệ
sinh, kh
ông tuân th
ủ
theo c
ác qui
đ
ị
nh
đ
ã

đ
ề
ra th
ì
s
ả
n ph
ẩ
m s
ả
n xu
ấ

t ra c
ó th
ể
l
àm nguy h
ạ
i
đ
ế
n s
ứ
c kho
ẻ
v
à tính m
ạ
ng
c
ủ
a ng
ườ
i tiêu dùng.( ví d
ụ
n
ế
u dùng ch
ấ
t ph
ụ
gia không đúng li

ề
u l
ượ
ng,
không đúng ch
ủ
ng lo
ạ
i nh
ấ
t là ch
ấ
t ph
ị
gia không cho phép s
ử
d
ụ
ng th
ì
s
ẽ
gây
nguy h
ạ
i cho s
ứ
c kho
ẻ
con ng

ườ
i: gây ng
ộ

độ
c c
ấ
p tính n
ế
u dùng quá li
ề
u
l
ượ
ng, gây ng
ộ

độ
c m
ã
n tính, gây ung thư,
độ
t bi
ế
n gen…)
2.3. Quá tr
ì
nh b
ả
o qu

ả
n
Quá tr
ì
nh b
ả
o qu
ả
n có
ả
nh h
ưở
ng r
ấ
t l
ớ
n t
ớ
i ch
ấ
t l
ượ
ng th
ự
c ph
ẩ
m. M
ỗ
i s
ả

n
ph
ẩ
m
đ
ề
u c
ó nh
ữ
ng y
êu c
ầ
u v
ề

đI
ề
u ki
ệ
n b
ả
o qu
ả
n trong qu
á tr
ì
nh l
ưu thông,
phân ph
ố

i. N
ế
u
đ
ả
m b
ả
o t
ố
t c
ác đI
ề
u ki
ệ
n n
ày th
ì
s
ả
n ph
ẩ
m c
ó th
ể
b
ả
o qu
ả
n
đượ

c lâu mà v
ẫ
n
đả
m b
ả
o ch
ấ
t l
ượ
ng. Nhưng n
ế
u b
ả
o qu
ả
n không đúng theo


6

nh
ữ
ng
đI
ề
u ki
ệ
n c
ầ

n thi
ế
t th
ì
s
ả
n ph
ẩ
m c
ó th
ể
b
ị
thay
đ
ổ
i nh
ữ
ng thu
ộ
c t
ính ch
ấ
t
l
ượ
ng, không
đả
m b
ả

o an toàn cho ng
ườ
i s
ử
d
ụ
ng.
Ví d
ụ
: Bi
ế
n
đổ
i ch
ấ
t l
ượ
ng c
ủ
a táo
đỏ
m
ậ
n trong giai đo
ạ
n b
ả
o qu
ả
n( Asph: áp

su
ấ
t phù h
ợ
p, Ast: áp su
ấ
t th
ườ
ng)



Lúc thu ho
ạ
ch
4 tháng
6 tháng
8 tháng



Asph Ast
Asph Ast
Asph Ast
Độ
axit(g/l)
3.2
3.3 2.8
3 2.3
2.9 1.9

Ch
ấ
m đIúm v
ị
qu
ả
/20
12.6
12.4 13
14.2 12.7
13.1 11.7
Như v
ậ
y ta th
ấ
y khi táo
đỏ
m
ậ
n
đượ
c b
ả
o qu
ả
n
ở
áp su
ấ
t thích h

ợ
p thi gi
ữ

đượ
c
h
àm l
ượ
ng aixit
ở
m
ứ
c v
ừ
a ph
ả
I, tuy nhiên s
ự
phân hu
ỷ
các axit này di
ễ
n ra r
ấ
t
nhanh khi qu
ả
v
ừ

a ra kh
ỏ
i ph
ò
ng b
ả
o qu
ả
n, làm gi
ả
m ch
ấ
t l
ượ
ng v
ị
qu
ả
.
2.4.MôI tr
ườ
ng
Kh
í h
ậ
u c
ó th
ể
g
ây ra nh

ữ
ng t
ác
đ
ộ
ng t
ích c
ự
c ho
ặ
c ti
êu c
ự
c t
ớ
i ch
ấ
t l
ư
ợ
ng th
ự
c
ph
ẩ
m. N
ế
u kh
í h
ậ

u t
ố
t l
ành th
ì
n
ông th
ự
c ph
ẩ
m
đư
ợ
c m
ùa, hàm l
ư
ợ
ng c
ác ch
ấ
t
nh
ư gluxit, protein thô, lipit thô, vitamin…
đượ
c
đả
m b
ả
o, gia súc, gia c
ầ

m phát
tri
ể
n t
ố
t. Như v
ậ
y ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u
đầ
u vào c
ủ
a quá tr
ì
nh s
ả
n xu
ấ
t th
ự
c ph
ẩ
m
s
ẽ
có ch
ấ

t lương t
ố
t, d
ồ
i dào. Ng
ượ
c l
ạ
i th
ì
s
ẽ
làm cho ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u b
ị

khan hi
ế
m, không
đả
m b
ả
o tiêu chu
ẩ
n
đã

đị
nh. T
ừ
đó s
ẽ
gây
ả
nh h
ưở
ng t
ớ
i ch
ấ
t
l
ượ
ng th
ự
c ph
ẩ
m.
Hi
ệ
n nay ô nhi
ễ
m c
ũ
ng là v
ấ
n

đề
đáng lo ng
ạ
i
đố
i v
ớ
i an toàn th
ự
c ph
ẩ
m. Ô
nhi
ễ
m
đ
ấ
t, kh
ông khí, ngu
ồ
n n
ư
ớ
c…
đ
ề
u
ả
nh h
ư

ở
ng tr
ự
c ti
ế
p t
ớ
i qu
á tr
ì
nh s
ả
n
xu
ấ
t th
ự
c ph
ẩ
m.
Ô nhi
ễ
m c
àng cao th
ì
c
àng làm cho quá tr
ì
nh s
ả

n xu
ấ
t th
ự
c
ph
ẩ
m càng d
ễ
b
ị
nhi
ế
m khu
ẩ
n, m
ấ
t v
ệ
sinh… gây
ả
nh h
ưở
ng nghiêm tr
ọ
ng t
ớ
i
ch
ấ

t l
ượ
ng th
ự
c ph
ẩ
m.
2.5. Qu
ả
n l
ý
Nhà n
ướ
c


7

Nh
à n
ư
ớ
c c
ó vai tr
ò
r
ấ
t quan tr
ọ
ng

đ
ố
i v
ớ
i ng
ành th
ự
c ph
ẩ
m n
ư
ớ
c ta.
Đ
ố
i v
ớ
i
m
ộ
t
đấ
t n
ướ
c mà
ý
th
ứ
c t
ự

giác c
ủ
a doanh nghiêp c
ũ
ng như c
ủ
a ng
ườ
i dân chưa
cao,
đờ
i s
ỗ
ng x
ã
h
ộ
i c
ò
n th
ấ
p,c
ò
n chưa có
ý
th
ứ
c g
ì
v

ề
v
ệ
sinh an toàn th
ự
c
ph
ẩ
m như n
ướ
c ta th
ì
vai tr
ò
c
ủ
a Nhà n
ướ
c là r
ấ
t quan tr
ọ
ng. Nhà n
ướ
c ra
nh
ữ
ng pháp l
ệ
nh v

ề
th
ự
c ph
ẩ
m,
để
t
ừ
đó các ngành, các b
ộ
có liên quan ra
nh
ữ
ng qui
đị
nh, nh
ữ
ng tiêu chu
ẩ
n c
ụ
th
ể
cho t
ừ
ng lo
ạ
i th
ự

c ph
ẩ
m. Đó là nh
ữ
ng
căn c
ứ
, nh
ữ
ng chu
ẩ
n mà nh
ữ
ng nhà s
ả
n xu
ấ
t, lưu thông th
ự
c ph
ẩ
m phai tuân
theo
để

đạ
t
đượ
c nh
ữ

ng s
ả
n ph
ẩ
m có ch
ấ
t l
ượ
ng và phù h
ợ
p v
ớ
i ng
ườ
i tiêu
dùng.
Nh
à n
ướ
c c
ò
n đóng vai tr
ò
r
ấ
t quan tr
ọ
ng trong vi
ệ
c ki

ể
m tra, giám sát vi
ệ
c th
ự
c
hi
ệ
n nh
ữ
ng qui
đị
nh
đã
ban hành c
ũ
ng như vi
ệ
c xem xét và c
ấ
p gi
ấ
y phép ho
ạ
t
đ
ộ
ng cho các cơ s
ở
kinh doanh th

ự
c ph
ẩ
m.
2.6.
ý
th
ứ
c c
ủ
a doanh nghi
ệ
p và ng
ườ
i dân.
· Doanh nghi
ệ
p ngoàI ngành th
ự
c ph
ẩ
m.
Nh
ư chúng ta
đã
bi
ế
t, môI tr
ườ
ng có

ả
nh h
ưở
ng r
ấ
t l
ớ
n t
ớ
i ch
ấ
t l
ượ
ng th
ự
c
ph
ẩ
m. Mà nguyên nhân ch
ủ
y
ế
u gây ô nhi
ễ
m môI tr
ườ
ng là do các xí nghi
ệ
p,
nhà máy gây nên. Theo kh

ả
o sát c
ủ
a S
ở
TàI nguyên môI tr
ườ
ng và Nhà
đấ
t Hà
N
ộ
i, th
ành ph
ố

đ
ầ
u n
ăm 2005 có hơn 150xí nghi
ệ
p, nh
à máy có kh
ả
n
ăng gây ô
nhi
ế
m kh
ông khí. Hi

ệ
n t
ạ
i c
ác cơ s
ỏ
c
ông nghi
ệ
p m
ỗ
i n
ăm th
ả
I v
ào không khí
th
ành ph
ố
hơn 80000 t
ấ
n b
ụ
i khói, 10000 t
ấ
n SO2, 19000 t
ấ
n khí NOX và
46000 t
ấ

n khí CO. K
ế
t qu
ả
quan tr
ắ
c cho th
ấ
y n
ồ
ng
độ
b
ụ
i lơ l
ử
ng t
ạ
i h
ầ
u h
ế
t
các khu v
ự
c trong thành ph
ố

đề
u v

ượ
t quá m
ứ
c ch
ỉ
tiêu cho phép t
ừ
2,5
đế
n 4,5
l
ầ
n. C
ò
n theo s
ố
li
ệ
u đI
ề
u tra c
ủ
a báo Kinh t
ế
_ X
ã
h
ộ
i năm 2005, th
ì

trong 11
t
ỉ
nh th
ì
có t
ớ
i 7 t
ỉ
nh ô nhi
ễ
m As( th
ạ
ch tín) v
ớ
i m
ứ
c
độ
khác nhau. T
ấ
t c
ả
ô
nhi
ễ
m đó là do các cơ sơ,xí nghi
ệ
p
đã

không x
ử
l
ý
t
ố
t ch
ấ
t th
ả
I công nghi
ệ
p c
ủ
a
m
ì
nh. C
ác cơ s
ở
, x
í nghi
ệ
p c
úng như các nhà máy ch
ế
bi
ế
n th
ự

c ph
ẩ
m
đ
ề
u n
ằ
m


8

ở
c
ác thành ph
ố
, c
ác khu công nghi
ệ
p. V
ì
v
ậ
y r
ấ
t
ả
nh h
ư
ở

ng t
ớ
i ch
ấ
t l
ư
ợ
ng th
ự
c
ph
ẩ
m.
·
Doanh nghi
ệ
p trong ng
ành th
ự
c ph
ẩ
m v
à ng
ư
ờ
i d
ân.
Ngu
ồ
n nguyên li

ệ
u có vai tr
ò
r
ấ
t quan tr
ọ
ng, nhưng hi
ệ
n nay m
ộ
t s
ố
doanh
nghi
ệ
p, cơ s
ở
s
ả
n xu
ấ
t v
ì
l
ợ
i nhu
ậ
n mà
đã

thu mua nguyên li
ệ
u m
ộ
t cách
đạ
i trà
mà không có bi
ệ
n pháp ki
ể
m tra,ki
ể
m soát nào c
ả
, thu mua c
ả
nh
ữ
ng nguyên
li
ệ
u không
đạ
t tiêu chu
ẩ
n cho phép, nhi
ề
u khi hư hang ôi thu, làm
ả

nh h
ưở
ng
đ
ế
n ch
ấ
t l
ượ
ng s
ả
n ph
ẩ
m. Hay trong quá tr
ì
nh s
ả
n xu
ấ
t h
ọ
c
ũ
ng c
ắ
t gi
ả
m nhi
ề
u

công đo
ạ
n ho
ặ
c không
đả
m b
ả
o ch
ấ
t l
ượ
ng c
ủ
a t
ừ
ng qui tr
ì
nh trong quá tr
ì
nh
s
ả
n xu
ấ
t. V
ì
l
ợ
i nhu

ậ
n ch
ính các xí nghi
ệ
p nh
à máy ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m l
ạ
i l
à
nơi m
ấ
t v
ệ
sinh nh
ấ
t, ch
ấ
t th
ả
i kh
ông
đư

ợ
c x
ử
l
ý

đúng tiêu chu
ẩ
n, b
ầ
u kh
ông
kh
í làm vi
ệ
c b
ị
ô nhi
ễ
m.
C
ò
n
đố
i v
ớ
i ng
ườ
i dân, nhi
ề

u khi h
ọ
chưa có nh
ậ
n th
ứ
c
đầ
y
đủ
v
ề
v
ệ
sinh an
toàn th
ự
c ph
ẩ
m, h
ọ
mua c
ả
nh
ữ
ng nguyên li
ệ
u, th
ự
c ph

ẩ
m bày bán m
ộ
t các tràn
lan, m
ấ
t v
ệ
sinh v
ề
s
ử
d
ụ
ng. (Theo th
ố
ng kê m
ớ
i nh
ấ
t c
ủ
a B
ộ
Y t
ế
cho th
ấ
y,
ở

HN và thành ph
ố
HCM có 88,8% s
ố
cơ s
ở
th
ứ
c ăn
đườ
ng ph
ố
mua th
ự
c ph
ẩ
m r
ẻ

ti
ề
n, kém ch
ấ
t l
ượ
ng, 81,7%
để
l
ẫ

n th
ứ
c ăn s
ố
ng v
ớ
i th
ứ
c ăn chín, 74% s
ử
d
ụ
ng
ph
ụ
gia, ph
ẩ
m m
àu ngoài danh m
ụ
c cho ph
ép, 67,3% s
ố
ng
ư
ờ
i ph
ụ
c v
ụ

ở
c
ác cơ
s
ở
n
ày v
ẫ
n d
ùng tay b
ố
c th
ứ
c
ăn cho khách…)Và m
ộ
t s
ố
ng
ư
ờ
i c
ò
n m
ấ
t v
ệ
sinh
trong qu

á tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m. Hơn n
ữ
a nh
ì
n chung ng
ườ
i Vi
ệ
t Nam chưa
có
ý
th
ứ
c gi
ũ
g
ì
n môi tr
ườ
ng xung quanh c

ủ
a m
ì
nh.
T
ấ
t c
ả
nh
ữ
ng đi
ề
u đó
đề
u có tác
độ
ng nh
ấ
t
đị
nh
đế
n ch
ấ
t l
ượ
ng th
ự
c ph
ẩ

m.
3. H
ệ
th
ố
ng qu
ả
n l
ý
ch
ấ
t l
ư
ợ
ng th
ự
c ph
ẩ
m

Hi
ệ
n nay trên th
ế
gi
ớ
i nói chung và
ở
Vi
ệ

t Nam nói riêng, v
ấ
n
đề
v
ệ
sinh an
toàn th
ự
c ph
ẩ
m đang
đượ
c
đặ
t lên hàng
đầ
u.
Để
gi
ả
i quy
ế
t v
ấ
n
đề
đó có nhi
ề
u

h
ệ
th
ố
ng
đ
ả
m b
ả
o v
ệ
sinh v
à an toàn ch
ấ
t l
ư
ợ
ng th
ự
c ph
ẩ
m
đ
ã

đư
ợ
c ra
đ
ờ

i.
Đó
là H
ệ
th
ố
n
g th
ự
c h
ành s
ả
n xu
ấ
t t
ố
t
- GMP “Good Manufacturing Practice” và


9

H
ệ
th
ố
ng ph
ân tích, xác
đ
ị

nh v
à ki
ể
m so
át các m
ố
i nguy h
ạ
i tr
ọ
ng y
ế
u
–
HACCP

3.1 Gi
ớ
i thi
ệ
u GMP
Th
ự
c hành s
ả
n xu
ấ
t t
ố
t (GMP) là cách

đề
c
ậ
p mang tính h
ệ
th
ố
ng
đố
i v
ớ
i t
ấ
t c
ả

các y
ế
u t
ố
, các đi
ề
u ki
ệ
n s
ả
n xu
ấ
t
đả

m b
ả
o cho quá tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m có
ch
ấ
t l
ượ
ng. H
ệ
th
ố
ng này
đặ
t ra nh
ữ
ng
đò
i h
ỏ
i cơ b

ả
n trong thi
ế
t k
ế
xây d
ự
ng và
qu
ả
n l
ý
h
ệ
th
ố
ng s
ả
n xu
ấ
t kinh doanh c
ủ
a doanh nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n th
ự

c ph
ẩ
m
ph
ả
i
đả
m b
ả
o các yêu c
ầ
u v
ề
v
ệ
sinh an toàn th
ự
c ph
ẩ
m t
ừ
v
ị
trí
đặ
t doanh
nghi
ệ
p, ki
ế

n tr
úc, c
ấ
u tr
úc xây d
ự
ng c
ác nhà x
ư
ở
ng, c
ông tr
ì
nh v
à phương ti
ệ
n
trong doanh nghi
ệ
p,
đế
n vi
ệ
c x
ử
l
ý
ph
ụ
ph

ẩ
m và ch
ấ
t th
ả
i và yêu c
ầ
u v
ề
tuy
ể
n
ch
ọ
n, s
ử
d
ụ
ng lao
độ
ng nh
ằ
m
đả
m b
ả
o không gây nhi
ễ
m b
ẩ

n các th
ự
c ph
ẩ
m s
ả
n
xu
ấ
t ra. C
ụ
th
ể
, GMP đưa ra nh
ữ
ng yêu c
ầ
u
đố
i v
ớ
i đi
ề
u ki
ệ
n s
ả
n xu
ấ
t như:

+ V
ị
trí doanh nghi
ệ
p không
đặ
t quá g
ầ
n
đườ
ng giao thông ho
ặ
c các ngu
ồ
n có th
ể

gây tích t
ụ
b
ụ
i và ch
ấ
t b
ẩ
n, m
ấ
t v
ệ
sinh;

+ Nhà x
ưở
ng và phương ti
ệ
n ch
ế
bi
ế
n ph
ả
i
đượ
c
đặ
t
ở
v
ị
trí cao so v
ớ
i m
ặ
t b
ằ
ng
chung c
ủ
a khu v
ự
c, có h

ệ
th
ố
ng thoát n
ướ
c ch
ủ

độ
ng tránh úng l
ụ
t.
+
Các c
ấ
u trúc h
ạ
t
ầ
ng ph
ả
i thi
ế
t k
ế
và xây l
ắ
p sao cho không nhi
ễ
m b

ẩ
n th
ự
c
ph
ẩ
m, d
ễ
ki
ể
m tra và làm s
ạ
ch.
+ V
ậ
t li
ệ
u bao b
ì
làm b
ằ
ng các ch
ấ
t không
độ
c h
ạ
i và
đả
m b

ả
o các bi
ệ
n pháp ki
ể
m
soát an toàn th
ự
c ph
ẩ
m;
+ Thi
ế
t b
ị
d
ụ
ng c
ụ
ph
ả
i
đượ
c ch
ế
t
ạ
o t
ừ
các v

ậ
t li
ệ
u không gây nhi
ễ
m b
ẩ
n th
ự
c
ph
ẩ
m và d
ễ
làm s
ạ
ch.
+ T
ổ
ch
ứ
c s
ả
n xu
ấ
t thích h
ợ
p ho
ặ
c thi

ế
t k
ế
phù h
ợ
p nh
ằ
m tách r
ờ
i các ho
ạ
t
độ
ng
có th
ể
gây nhi
ễ
m b
ẩ
n trong dây chuy
ề
n s
ả
n xu
ấ
t.
+ Ngu
ồ
n n

ướ
c s
ử
d
ụ
ng ph
ả
i s
ạ
ch,
đả
m b
ả
o v
ệ
sinh, có nhi
ệ
t
độ
phù h
ợ
p v
ớ
i yêu
c
ầ
u c
ủ
a ch
ế

bi
ế
n. N
ư
ớ
c th
ả
i ph
ả
i
đư
ợ
c tho
át tri
ệ
t
đ
ể
kh
ông
ứ

đ
ọ
ng.



10

+
Đả
m b
ả
o
đủ

độ
sáng thích h
ợ
p v
ớ
i yêu c
ầ
u c
ủ
a t
ừ
ng công đo
ạ
n ch
ế
bi
ế
n.
+ Các ch
ấ
t t
ẩ
y r

ử
a, ch
ấ
t kh
ử
trùng ph
ả
i
đượ
c b
ả
o qu
ả
n
ở
các khu v
ự
c bi
ệ
t l
ậ
p,
cách ly hoàn toàn v
ớ
i khu v
ự
c x
ử
l
ý

th
ự
c ph
ẩ
m;

+ Ch
ấ
t th
ả
i ph
ả
i
đượ
c x
ử
l
ý
thích h
ợ
p tr
ướ
c khi đưa ra ngoài doanh nghi
ệ
p. Lưu
gi
ữ

ở
khu v

ự
c bi
ệ
t l
ậ
p,
đ
ả
m b
ả
o kh
ông lây nhi
ễ
m
đ
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m.

+ Nguyên v
ậ
t li
ệ
u c
ó lư
ợ
ng vi sinh v

ậ
t
ở
m
ứ
c g
ây h
ạ
i cho s
ứ
c kho
ẻ
ph
ả
i
đư
ợ
c kh
ử

trùng x
ử
l
ý
tr
ư
ớ
c khi
đưa vào s
ả

n xu
ấ
t. Ch
ỉ

đưa vào s
ả
n xu
ấ
t c
ác nguyên v
ậ
t
li
ệ
u có m
ứ
c nhi
ễ
m côn trùng, t
ạ
p ch
ấ
t l
ạ
d
ướ
i m
ứ
c quy

đị
nh.
-
Đố
i v
ớ
i ho
ạ
t
độ
ng s
ả
n xu
ấ
t ph
ả
i ki
ể
m soát toàn b
ộ
quá tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n k
ể
c
ả

khâu
bao gói, v
ậ
n chuy
ể
n, b
ả
o qu
ả
n, tiêu th
ụ
. Ki
ể
m soát các thông s
ố
như th
ờ
i gian,
nhi
ệ
t
độ
,
độ

ẩ
m, pH, áp su
ấ
t, các công đo
ạ

n x
ử
l
ý
như đông l
ạ
nh, làm khô, gia
nhi
ệ
t, axit hoá
để

đả
m b
ả
o không làm h
ỏ
ng s
ả
n ph
ẩ
m.
-
V
ề
lao
độ
ng, nh
ấ
t thi

ế
t ph
ả
i ki
ể
m tra s
ứ
c kho
ẻ
c
ủ
a t
ấ
t c
ả
m
ọ
i ng
ườ
i tr
ướ
c khi
tuy
ể
n vào làm vi
ệ
c t
ạ
i cơ s
ở

ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m. Trong quá tr
ì
nh làm vi
ệ
c c
ầ
n
t
ổ
ch
ứ
c khám s
ứ
c kho
ẻ

đị
nh k
ỳ
,
đả
m b

ả
o ch
ỉ
có nh
ữ
ng ng
ườ
i
đủ
tiêu chu
ẩ
n s
ứ
c
kho
ẻ
m
ớ
i
đượ
c ti
ế
p xúc làm vi
ệ
c trong cơ s
ở
s
ả
n xu
ấ

t th
ự
c ph
ẩ
m. T
ấ
t c
ả
nh
ữ
ng
ng
ư
ờ
i ti
ế
p x
úc tr
ự
c ti
ế
p v
ớ
i th
ự
c ph
ẩ
m k
ể
c

ả
v
ớ
i nguy
ên li
ệ
u v
à v
ớ
i c
ác nguyên
li
ệ
u bao gói
đề
u ph
ả
i th
ự
c hi
ệ
n nghiêm túc các yêu c
ầ
u v
ệ
sinh thân th
ể

V
ớ

i nh
ữ
ng
đò
i h
ỏ
i đó, GMP tr
ở
thành m
ộ
t h
ệ
th
ố
ng
đả
m b
ả
o các đi
ề
u ki
ệ
n c
ầ
n
thi
ế
t cho ch
ế
bi

ế
n th
ự
c ph
ẩ
m
đạ
t ch
ấ
t l
ượ
ng t
ố
t và là ti
ề
n
đề
cho áp d
ụ
ng
HACCP.
3.2 Gi
ớ
i thi
ệ
u HACCP
HACCP là h
ệ
th
ố

ng phân tích, xác
đị
nh và ki
ể
m soát các m
ố
i nguy h
ạ
i tr
ọ
ng
y
ế
u có kh
ả
năng nhi
ễ
m b
ẩ
n th
ự
c ph
ẩ
m t
ạ
i các công đo
ạ
n c
ủ
a quá tr

ì
nh s
ả
n xu
ấ
t
kinh doanh m
ộ
t lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m c
ụ
th
ể
nh
ằ
m
đ
ả
m b
ả
o th
ự
c ph
ẩ
m ch

ế
bi
ế
n an to
àn
đá
p
ứ
ng
đượ
c nh
ữ
ng
đò
i h
ỏ
i c
ủ
a khách hàng.


11

Kh
ái ni
ệ
m nhi
ễ
m b
ẩ

n th
ể
hi
ệ
n s
ự
hi
ệ
n di
ệ
n c
ủ
a b
ấ
t k
ỳ
m
ộ
t ch
ấ
t kh
ông mong
mu
ố
n nào trong th
ự
c ph
ẩ
m b
ằ

ng cách truy
ề
n tr
ự
c ti
ế
p ho
ặ
c gián ti
ế
p. Đây là
nh
ữ
ng m
ố
i nguy h
ạ
i tr
ự
c ti
ế
p
ả
nh h
ưở
ng
đế
n ch
ấ
t l

ượ
ng th
ự
c ph
ẩ
m ch
ế
bi
ế
n.
C
ầ
n ph
ả
i xác
đị
nh và t
ổ
ch
ứ
c m
ộ
t h
ệ
th
ố
ng ki
ể
m soát các đi
ể

m nguy h
ạ
i đó.
Đi
ể
m ki
ể
m soát là đi
ể
m trong dây chuy
ề
n ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m có kh
ả
năng gây
r
ủ
i ro cao và n
ế
u không
đượ
c ki
ể

m soát h
ợ
p l
ý
s
ẽ
là nguyên nhân gây suy gi
ả
m
ch
ấ
t l
ượ
ng c
ủ
a s
ả
n ph
ẩ
m cu
ố
i cùng.
H
ệ
th
ố
ng ki
ể
m soát ch
ấ

t l
ượ
ng là h
ệ
th
ố
ng t
ổ
ch
ứ
c và bi
ệ
n pháp
đượ
c ti
ế
n hành
trong su
ố
t c
ác công đo
ạ
n c
ủ
a d
ây chuy
ề
n ch
ế
bi

ế
n nh
ằ
m
đ
ả
m b
ả
o ch
ấ
t l
ư
ợ
ng v
à
v
ệ
sinh an toàn th
ự
c ph
ẩ
m. H
ệ
th
ố
ng ki
ể
m soát
đò
i h

ỏ
i ph
ả
i xác
đị
nh t
ấ
t c
ả
các
m
ố
i nguy h
ạ
i trong quá tr
ì
nh ho
ạ
t
độ
ng, ti
ế
n hành phân tích t
ừ
ng m
ố
i nguy h
ạ
i
và t

ì
m bi
ệ
n pháp
để
ki
ể
m soát các m
ố
i nguy h
ạ
i
đã
xác
đị
nh. Có 3 m
ố
i nguy h
ạ
i
chính:
- Các m
ố
i nguy h
ạ
i có ngu
ồ
n g
ố
c sinh h

ọ
c vi
ế
t t
ắ
t là B bao g
ồ
m: Vi sinh v
ậ
t gây
b
ệ
nh, k
ý
sinh trùng, virus, men, m
ố
c,
độ
c t
ố
vi n
ấ
m.
-
Các m
ố
i nguy h
ạ
i có ngu
ồ

n g
ố
c hoá h
ọ
c vi
ế
t t
ắ
t là C g
ồ
m: Dư l
ượ
ng thu
ố
c b
ả
o
v
ệ
th
ự
c v
ậ
t; thu
ố
c thú y, thu
ố
c kích thích sinh tr
ưở
ng; ph

ụ
gia th
ự
c ph
ẩ
m; hàm
l
ượ
ng kim lo
ạ
i n
ặ
ng; hoá ch
ấ
t
độ
c t
ự
nhiên; hoá ch
ấ
t phân hu
ỷ

- Các m
ố
i nguy h
ạ
i v
ậ
t l

ý
vi
ế
t t
ắ
t là P g
ồ
m m
ả
nh kim lo
ạ
i, m
ả
nh đá, thu
ỷ
tinh
Các m
ố
i nguy h
ạ
i có th
ể
b
ắ
t ngu
ồ
n t
ừ
các đi
ề

u ki
ệ
n s
ả
n xu
ấ
t như:
- Nhà x
ưở
ng, thi
ế
t b
ị
và v
ậ
n hành, b
ả
o d
ưỡ
ng thi
ế
t b
ị
, v
ệ
sinh thi
ế
t b
ị
, d

ụ
ng c
ụ
,
phương ti
ệ
n v
ệ
sinh.

- Nguyên li
ệ
u, v
ậ
t li
ệ
u;
- Các công đo
ạ
n trong quá tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n, b
ả
o gói v
ậ
n chuy

ể
n, b
ả
o qu
ả
n;


12

- Ng
ườ
i lao
độ
ng như s
ứ
c kho
ẻ
ng
ườ
i s
ả
n xu
ấ
t; n
ộ
i quy làm vi
ệ
c và t
ì

nh h
ì
nh
ch
ấ
p h
ành n
ộ
i quy; v
ệ
sinh c
á nhân, ki
ế
n th
ứ
c v
ề
an to
àn v
ệ
sinh v
à nh
ậ
n th
ứ
c
v
ề
tr
ách nhi

ệ
m c
ủ
a ng
ư
ờ
i s
ả
n xu
ấ
t trong
đ
ả
m b
ả
o v
ệ
sinh, an to
àn th
ự
c ph
ẩ
m.

- T
ừ
bao g
ói, b
ả
o qu

ả
n g
ồ
m ph
ương pháp và v
ậ
t li
ệ
u bao g
ói b
ả
o qu
ả
n, ghi nh
ã
n.

Ph
ân tích m
ố
i nguy h
ạ
i là m
ộ
t trong nh
ữ
ng n
ộ
i dung h
ế

t s
ứ
c quan tr
ọ
ng c
ủ
a h
ệ

th
ố
ng HACCP. M
ụ
c tiêu c
ủ
a phân tích m
ố
i nguy h
ạ
i là xác
đị
nh r
õ
các m
ố
i
nguy h
ạ
i ti
ề

m
ẩ
n trong nguyên li
ệ
u, trong các công đo
ạ
n c
ủ
a quá tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n,
b
ả
o qu
ả
n và s
ử
d
ụ
ng. Đánh giá m
ứ
c
độ
quan tr
ọ
ng c

ủ
a m
ố
i nguy h
ạ
i đó d
ự
a trên
2 y
ế
u t
ố
:
độ
r
ủ
i ro (kh
ả
năng xu
ấ
t hi
ệ
n) và tính nghiêm tr
ọ
ng c
ủ
a nó.
+ M
ứ
c

độ
nguy h
ạ
i
đượ
c x
ế
p theo 3 m
ứ
c r
ấ
t nghiêm tr
ọ
ng; tương
đố
i nghiêm
tr
ọ
ng và ít nghiêm tr
ọ
ng.
+
Độ
r
ủ
i ro c
ủ
a m
ố
i nguy h

ạ
i chính là kh
ả
năng xu
ấ
t hi
ệ
n c
ủ
a m
ố
i nguy h
ạ
i đó.
Th
ể
hi
ệ
n
ở
hai m
ứ
c cao và th
ấ
p.
M
ộ
t m
ố
i nguy h

ạ
i c
ó
đ
ộ
r
ủ
i ro cao, r
ấ
t nghi
êm tr
ọ
ng ho
ặ
c t
ương
đ
ố
i nghi
êm
tr
ọ
ng
đư
ợ
c coi l
à m
ố
i nguy h
ạ

i tr
ọ
ng y
ế
u v
à là đi
ể
m ki
ể
m so
át tr
ọ
ng y
ế
u. Khi
ki
ể
m soát c
ầ
n căn c
ứ
vào:
- Các quy
đị
nh c
ủ
a qu
ố
c t
ế

và trong n
ướ
c v
ề
v
ệ
sinh an toàn th
ự
c ph
ẩ
m;
-
Các s
ố
li
ệ
u v
ề
qu
ả
n l
ý
ch
ấ
t l
ư
ợ
ng, an to
àn v
ệ

sinh c
ơ s
ở
trong n
ăm;
- Các s
ố
li
ệ
u kh
ả
o s
át, th
ố
ng k
ê v
ề
an to
àn v
ệ
sinh v
à m
ứ
c
đ
ộ
nhi
ễ
m
đ

ộ
c th
ự
c
ph
ẩ
m, các s
ố
li
ệ
u v
ề
khi
ế
u n
ạ
i và b
ồ
i th
ườ
ng cho khách hàng v
ề
ch
ấ
t l
ượ
ng, an
toàn v
ệ
sinh c

ủ
a s
ả
n ph
ẩ
m c
ủ
a cơ s
ở
c
ũ
ng như các khi
ế
u n
ạ
i c
ủ
a cơ s
ở
v
ề
ch
ấ
t
l
ượ
ng an toàn v
ệ
sinh c
ủ

a nguyên v
ậ
t li
ệ
u t
ừ
ng
ườ
i cung c
ấ
p.
Gi
ữ
a GMP và HACCP có m
ố
i quan h
ệ
ch
ặ
t ch
ẽ
v
ớ
i nhau. GMP là đi
ề
u ki
ệ
n ti
ề
n

đề
c
ầ
n thi
ế
t và t
ấ
t y
ế
u ph
ả
i th
ự
c hi
ệ
n
để
áp d
ụ
ng h
ệ
th
ố
ng HACCP. HACCP
ph
ả
n ánh b
ướ
c phát tri
ể

n ti
ế
p theo nh
ằ
m lo
ạ
i b
ỏ
t
ấ
t c
ả
nh
ữ
ng nguy cơ d
ẫ
n
đế
n
nhi
ễ
m b
ẩ
n, kh
ông an toàn th
ự
c ph
ẩ
m trong to
àn b

ộ
qu
á tr
ì
nh ho
ạ
t
đ
ộ
ng s
ả
n xu
ấ
t


13

kinh doanh c
ủ
a c
ác doanh nghi
ệ
p nh
ằ
m
đáp
ứ
ng kh
ách hàng t

ố
t h
ơn v
ớ
i chi ph
í
đượ
c ki
ể
m soát
đầ
y
đủ
và ch
ặ
t ch
ẽ
hơn. Chính v
ì
l
ẽ
đó nói
đế
n xây d
ự
ng
chương tr
ì
nh HACCP trong doanh nghi
ệ

p có ngh
ĩ
a là bao hàm c
ả
GMP.
· N
ộ
i dung c
ủ
a HACCP
Các nguyên t
ắ
c HACCP
đượ
c áp d
ụ
ng thông qua 12 b
ướ
c c
ụ
th
ể
theo sơ
đồ
3.
Nguyên t
ắ
c 1: Ti
ế
n hành phân tích m

ố
i nguy h
ạ
i (CCP).
X
ác
đị
nh t
ấ
t c
ả
các m
ố
i nguy h
ạ
i ti
ề
m
ẩ
n
ở
m
ọ
i giai đo
ạ
n có th
ể

ả
nh h

ưở
ng
đế
n
an toàn th
ự
c ph
ẩ
m t
ừ
ti
ế
p nh
ậ
n nguyên li
ệ
u, sơ ch
ế
, ch
ế
bi
ế
n, phân ph
ố
i cho t
ớ
i
khâu tiêu th
ụ
cu

ố
i cùng. Đánh giá kh
ả
năng xu
ấ
t hi
ệ
n các m
ố
i nguy h
ạ
i và xác
đị
nh c
ác bi
ệ
n ph
áp ki
ể
m so
át chúng. Th
ự
c hi
ệ
n nguy
ên t
ắ
c n
ày thông qua 6
b

ư
ớ
c c
ụ
th
ể
.

-
Thành l
ậ
p nhóm công tác v
ề
HACCP. Tu
ỳ
theo quy mô c
ủ
a doanh nghi
ệ
p, s
ố

lu
ợ
ng thành viên chính th
ứ
c c
ủ
a nhóm công tác t
ừ

3-6 ng
ườ
i g
ồ
m
đạ
i di
ệ
n c
ủ
a
các b
ộ
ph
ậ
n như s
ả
n xu
ấ
t, qu
ả
n l
ý
ch
ấ
t l
ượ
ng, marketing B
ướ
c này c

ầ
n đáp
ứ
ng các yêu c
ầ
u sau:
- Có s
ự
cam k
ế
t
đầ
y
đủ
b
ằ
ng văn b
ả
n c
ủ
a l
ã
nh
đạ
o doanh nghi
ệ
p v
ề
thành ph
ầ

n
cơ c
ấ
u, quy
ề
n h
ạ
n, trách nhi
ệ
m và các đi
ề
u ki
ệ
n ho
ạ
t
độ
ng c
ủ
a các thành viên
trong nhóm công tác HACCP.
-
Đ
ả
m b
ả
o c
ác ngu
ồ
n l

ự
c
c
ầ
n thi
ế
t v
ề
t
ài chính, phương ti
ệ
n v
ậ
t ch
ấ
t, th
ờ
i gian,
s
ự
quan tâm c
ủ
a cán b
ộ
l
ã
nh
đạ
o
đế

n th
ự
c hi
ệ
n HACCP.
- Các thành viên ph
ả
i
đượ
c đào t
ạ
o các ki
ế
n th
ứ
c cơ b
ả
n v
ề
n
ộ
i dung c
ủ
a GMP và
HACCP; am hi
ể
u v
ề
quá tr
ì

nh ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m, k
ỹ
thu
ậ
t v
ệ
sinh an toàn,
c
ông ngh
ệ
và trang thi
ế
t b
ị
s
ử
d
ụ
ng
ở
doanh nghi
ệ

p, và có kh
ả
năng t
ổ
ch
ứ
c và
đi
ề
u hành. Nhóm tr
ưở
ng ph
ả
i là ng
ườ
i có ki
ế
n th
ứ
c v
ề
qu
ả
n l
ý
, kh
ả
năng đi
ề
u

ph
ố
i, phân tích và t
ổ
ng h
ợ
p, có uy tín
để
có th
ể

đạ
i di
ệ
n nhóm
đề
xu
ấ
t v
ớ
i l
ã
nh
đạ
o nh
ữ
ng y
êu c
ầ
u

v
ề
th
ờ
i gian, kinh ph
í, ngu
ồ
n l
ự
c c
ầ
n thi
ế
t cho qu
á tr
ì
nh x
ây
d
ự
ng v
à áp d
ụ
ng ch
ương tr
ì
nh HACCP.

14

- Mô t
ả
s
ả
n ph
ẩ
m. M
ụ
c đích nh
ằ
m xác
đị
nh kh
ả
năng nhi
ễ
m b
ẩ
n th
ự
c ph
ẩ
m có
th
ể
c
ó trong nguyên li
ệ

u, trong qu
á tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n, b
ả
o qu
ả
n v
à tiêu th
ụ
. M
ô t
ả

s
ả
n ph
ẩ
m ph
ả
i bao g
ồ
m c
ác chi ti
ế
t quan tr

ọ
ng nh
ấ
t c
ủ
a nguy
ên li
ệ
u, ph
ụ
gia
th
ự
c ph
ẩ
m, v
ậ
t li
ệ
u bao gói
đồ
ng th
ờ
i xác
đị
nh
đượ
c m
ố
i nguy h

ạ
i có th
ể
x
ả
y
ra
đố
i v
ớ
i các y
ế
u t
ố
đó t
ạ
i các công đo
ạ
n ch
ế
bi
ế
n, các b
ướ
c có nhi
ề
u nguy cơ
nhi
ễ
m b

ẩ
n nh
ấ
t và các công đo
ạ
n c
ầ
n ki
ể
m soát ch
ặ
t ch
ẽ

để
ngăn ch
ặ
n k
ị
p th
ờ
i.
S
ơ
đồ
3. Các b
ướ
c và nguyên t
ắ
c c

ủ
a h
ệ
th
ố
ng HACCP


15

Thành l
ập nhãm c
ông tác
HACCP
Mô t
ả
s
ả
n ph
ẩ
m
X
ác đ
Þnh m
ụ
c
đ
Ých s
ử

d
ụ
ng

Xác đ
Þnh d
â
y chuyÒn
s
ả
n xu
ấ
t
Nguyên t
ắ
c 1:
TiÕn h
ành phâ
n tÝch mố
i
nguy h
ạ
i
Th
ẩ
m
đ
Þnh th
ực tÕ d
â
y
chuyÒn s
ả
n xu

ấ
t
Li
ệ
t k
ê, phâ
n tÝch c
á
c
m
ố
i nguy h
ạ
i, đ
Ò ra c
ác
bi
ệ
n ph
áp ki
ể
m so
át
Xác đ
Þnh c
ác đi
ể
m CCP
Xây d
ự

ng ngư
ìng tớ
i h
ạ
n
cho m
ỗ
i đi
ể
m CCP
Đ
Ò ra c
ác bi
ệ
n pháp
kh
ắ
c ph
ụ
c

Xây d
ự
ng c
ác th
ủ
t
ụ
c
th

ẩ
m
đ
Þnh

T
ậ
p h
ợ
p t
ài li
ệ
u, l
ậ
p h
ồ

sơ c
ủ
a quá tr
ì
nh áp d
ụ
ng
HACCP
Nguy
ên t
ắ
c 2: Xác đ
Þnh

đi
ể
m ki
ể
m soát
t
ớ
i h
ạ
n (CCP)

Nguy
ên t
ắ
c 3: Xác l
ậ
p các ngư
ìng tớ
i h
ạ
n

Nguyên t
ắ
c 4:
ThiÕt lậ
p h
ệ
th
ố

ng giám
sát các đi
ể
m ki
ể
m soát t
ớ
i h
ạ
n

Nguyên t
ắ
c 5: Xác đ
Þnh c
ác ho
ạ
t
độ
ng
kh
ắ
c ph
ụ
c c
ầ
n tiÕn h
à
nh t
ạ

i CCP

Nguyên t
ắ
c 6: X
ác đ
Þnh th
ủ
t
ụ
c th
ẩ
m
đ
Þnh để
kh
ả
ng đ
Þnh hệ
th
ố
ng HACCP
đ
ang ho
ạ
t
độ
ng
Xây d
ự

ng ng
ư
ìng t
ớ
i h
ạ
n
cho m
ỗ
i đi
ể
m CCP
Nguyên t
ắc 7: ThiÕt lậ
p h
ệ
th
ố
ng tài li
ệ
u:
th
ủ
t
ụ
c, ho
ạ
t
độ
ng c

ủ
a chương tr
ì
nh
HACCP



16


-Xác
đị
nh m
ụ
c đích và phương th
ứ
c s
ử
d
ụ
ng, phân ph
ố
i, th
ờ
i gian s
ử
d
ụ
ng, đi

ề
u
ki
ệ
n b
ả
o qu
ả
n s
ả
n ph
ẩ
m cu
ố
i cùng và các yêu c
ầ
u liên quan.
- Xây d
ự
ng sơ
đồ
quá tr
ì
nh s
ả
n xu
ấ
t g
ồ
m sơ

đồ
dây chuy
ề
n công ngh
ệ
và sơ
đồ

b
ố
trí m
ặ
t b
ằ
ng s
ả
n xu
ấ
t. Sơ
đồ
dây chuy
ề
n công ngh
ệ
ph
ả
i
đầ
y
đủ

, đúng tr
ì
nh
t
ự
các b
ướ
c s
ử
l
ý
và ch
ế
bi
ế
n. Xác
đị
nh các yêu c
ầ
u công ngh
ệ
và
đặ
c trưng c
ủ
a
thi
ế
t b
ị

. M
ỗ
i công đo
ạ
n có s
ố
th
ứ
t
ự
ghi kèm ch
ữ
cái vi
ế
t t
ắ
t m
ố
i nguy h
ạ
i B, C
ho
ặ
c P. Sơ
đồ
b
ố
trí m
ặ
t b

ằ
ng nhà máy ph
ả
i th
ể
hi
ệ
n
đầ
y
đủ

đườ
ng đi th
ự
c t
ế

c
ủ
a các ngu
ồ
n
đầ
u vào, ph
ụ
ph
ẩ
m, ph
ế

li
ệ
u, ch
ấ
t th
ả
i và công nhân; các khu v
ự
c
c
ầ
n c
ách ly (kho hoá ch
ấ
t, n
ơi t
ậ
p k
ế
t ch
ấ
t th
ả
i), c
ác phương ti
ệ
n ph
ụ
c v
ụ

- Th
ẩ
m
đị
nh sơ
đồ
dây chuy
ề
n s
ả
n xu
ấ
t. C
ầ
n th
ẩ
m
đị
nh k
ỹ
ngay t
ạ
i hi
ệ
n tr
ườ
ng
th

ự
c t
ế
qu
á tr
ì
nh s
ả
n xu
ấ
t c
ủ
a nh
à máy
đ
ể

đi
ề
u ch
ỉ
nh, s
ử
a
đ
ổ
i nh
ữ
ng
đi

ể
m ch
ưa
phù h
ợ
p v
ớ
i th
ự
c t
ế
.

- Li
ệ
t k
ê, phân tích, đánh giá các m
ố
i nguy h
ạ
i v
à xác
đ
ị
nh bi
ệ
n ph
áp ki
ể
m so

át.
Qu
á tr
ì
nh phân tích các m
ố
i nguy h
ạ
i ti
ế
n hành theo các b
ướ
c:
+
Nh
ậ
n bi
ế
t c
ác m
ố
i nguy h
ạ
i;

+ Đánh giá tính nghiêm tr
ọ
ng v
à
đ

ộ
r
ủ
i ro c
ủ
a c
ác m
ố
i nguy h
ạ
i.

+ Thi
ế
t l
ậ
p các bi
ệ
n pháp ngăn ng
ừ
a
để
ki
ể
m soát các m
ố
i nguy h
ạ
i tr
ọ

ng y
ế
u.
+ Vi
ệ
c phân tích các m
ố
i nguy h
ạ
i d
ự
a trên các căn c
ứ
sau:
+ Các n
ộ
i dung th
ự
c hành c
ủ
a các chương tr
ì
nh v
ệ
sinh tiên quy
ế
t (GMP, SSOP).
+ Yêu c
ầ
u c

ủ
a h
ệ
th
ố
ng HACCP;
+ Các quy
đị
nh c
ủ
a qu
ố
c t
ế
và trong n
ướ
c v
ề
v
ệ
sinh an toàn th
ự
c ph
ẩ
m;
+ Các s
ố
li
ệ
u v

ề
qu
ả
n l
ý
ch
ấ
t l
ượ
ng, an toàn v
ệ
sinh c
ủ
a doanh nghi
ệ
p trong năm;
+ S
ố
li
ệ
u kh
ả
o sát, th
ố
ng kê v
ề
an toàn v
ệ
sinh và t
ì

nh h
ì
nh ng
ộ

độ
c th
ự
c ph
ẩ
m.
Nguyên t
ắ
c 2: Xác
đị
nh các đi
ể
m ki
ể
m soát t
ạ
i các công đo
ạ
n c
ủ
a quá tr
ì
nh ti
ế
p

nh
ậ
n, v
ậ
n chuy
ể
n, b
ả
o qu
ả
n nguyên li
ệ
u, s
ả
n xu
ấ
t, ch
ế
bi
ế
n, b
ả
o qu
ả
n tiêu th
ụ

s
ả
n ph

ẩ
m trong sơ
đồ
quá tr
ì
nh s
ả
n xu
ấ
t
để
lo
ạ
i b
ỏ
các m
ố
i nguy h
ạ
i ho
ặ
c h
ạ
n
ch
ế
kh
ả
n
ăng xu

ấ
t hi
ệ
n c
ủ
a ch
úng.
S
ử
d
ụ
ng sơ
đồ
quy
ế
t
đị
nh
để
xác
đị
nh các đi
ể
m ki
ể
m soát tr
ọ
ng y
ế
u trong su

ố
t
quá tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m c
ủ
a nh
à máy. Sơ
đ
ồ
quy
ế
t
đ
ị
nh l
à sơ
đ
ồ
l
ôgic
nh

ằ
m thi
ế
t l
ậ
p m
ộ
t c
ách khoa h
ọ
c v
à h
ợ
p l
ý
c
ác đi
ể
m ki
ể
m so
át tr
ọ
ng y
ế
u c
ủ
a
m
ộ

t quá tr
ì
nh s
ả
n xu
ấ
t th
ự
c ph
ẩ
m (sơ
đồ
4).


17


S
ơ
đồ
4. Sơ
đồ
quy
ế
t
đị
nh

1. T
ạ
i c
ông đo
ạ
n n
à

y cã bi
ệ
n ph
áp ph
ò
ng ngõa
các m
ố
i nguy h
ạ
i
đã

đượ
c xác đ
Þnh ch
ưa?
Đ
iÒu chỉ
nh công đo
ạ
n
chÕ biÕn hoặ
c s
ả
n
ph
ẩ
m
Để

đả
m b
ả
o an toà
n cã cầ
n
ki
ể
m soát t
ạ
i công đo
ạ
n này
kh
ông?
Cã phả
i công đo
ạ
n này
đư
ợc thiÕt kÕ đặ
c bi
ệ
t
đ
ể

lo
ạ

i b
ỏ
ho
ặ
c gi
ả
m thi
ể
u
m
ố
i nguy h
ạ
i t
ớ
i m
ức cã
th
ể
ch
ấ
p nh
ậ
n
đư
ợ
c
không?
Li
ệ

u c
ác m
ố
i nguy h
ạ
i cã thể

v
ượ
t quá gi
ớ
i h
ạ
n ch
ấ
p nh
ậ
n
ho
ặ
c s
ẽ tiÕn tớ
i gi
ớ
i h
ạ
n
không ch
ấ
p nh

ậ
n?

Công đo
ạn tiÕp theo cã loạ
i
b
ỏ
ho
ặ
c gi
ả
m thi
ể
u m
ố
i
nguy h
ạ
i t
ớ
i m
ức cã thể

ch
ấ
p nh
ậ
n
đượ

c không
Đi
ể
m ki
ể
m soát
t
ớ
i h
ạ
n
KÕt th
úc quá tr
ì
nh
phâ
n tÝch kh
ông ph
ả
i
đi
ể
m t
ớ
i h
ạ
n
Cã

Khôn

g
Cã

Cã

Cã



Cã

Kh
ôn
g
Khôn
g
Kh
ôn
g


18




Nguyên t
ắ
c 3. Xác l
ậ

p các ng
ưỡ
ng t
ớ
i h
ạ
n t
ạ
i m
ỗ
i đi
ể
m ki
ể
m soát.
Ng
ưỡ
ng t
ớ
i h
ạ
n chính là các chu
ẩ
n c
ứ
an toàn mà trong su
ố
t quá tr
ì
nh v

ậ
n hành
kh
ông
đượ
c phép v
ượ
t quá.
Để
thi
ế
t l
ậ
p ng
ưỡ
ng t
ớ
i h
ạ
n c
ầ
n căn c
ứ
vào:
- Các quy
đị
nh v
ệ
sinh, an toàn c
ủ

a nhà n
ướ
c (TCVN và các quy
đị
nh c
ủ
a B
ộ
Y
t
ế
, các h
ướ
ng d
ẫ
n c
ủ
a FAO, WHO )
- Các s
ố
li
ệ
u khoa h
ọ
c, các tài li
ệ
u k
ỹ
thu
ậ

t, quy tr
ì
nh công ngh
ệ
.
- Các s
ố
li
ệ
u d
ự
a trên cơ s
ở
th
ự
c nghi
ệ
m, kh
ả
o sát th
ự
c t
ế
.
Trong b
ướ
c này c
ò
n ph
ả

i xác
đị
nh ng
ưỡ
ng v
ậ
n hành. Đó là giá tr
ị
c
ủ
a ch
ỉ
tiêu
c
ầ
n ki
ể
m soát mà t
ạ
i đó ng
ườ
i đi
ề
u khi
ể
n ph
ả
i k
ị
p th

ờ
i đi
ề
u ch
ỉ
nh thi
ế
t b
ị
, quy
tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n
đ
ể

đ
ả
m b
ả
o gi
á tr
ị

đó không tăng ho
ặ

c kh
ông gi
ả
m t
ớ
i ng
ư
ỡ
ng t
ớ
i
h
ạ
n.
Nguyên t
ắ
c 4: Thi
ế
t l
ậ
p h
ệ
th
ố
ng giám sát các đi
ể
m ki
ể
m soát t
ớ

i h
ạ
n
H
ệ
th
ố
ng giám sát là các ho
ạ
t
độ
ng
đượ
c ti
ế
n hành m
ộ
t cách tu
ầ
n t
ự
liên t
ụ
c
b
ằ
ng vi
ệ
c quan tr
ắ

c hay đo
đạ
c các thông s
ố
c
ầ
n ki
ể
m soát
để
đánh giá m
ộ
t
đ
i
ể
m t
ớ
i h
ạ
n nào đó
đượ
c ki
ể
m soát hay không. H
ệ
th
ố
ng ki
ể

m soát ph
ả
i ch
ỉ
r
õ
:
-
Đố
i t
ượ
ng c
ầ
n giám sát là các
đặ
c trưng c
ủ
a s
ả
n ph
ẩ
m hay quá tr
ì
nh
để
ti
ế
n
hành đi
ề

u ch
ỉ
nh khi các giá tr
ị
đó
đạ
t t
ớ
i ng
ưỡ
ng v
ậ
n hành.
- Phương pháp giám sát hoá, l
ý
, c
ả
m quan, hay phân tích vi sinh v
ậ
t.
- H
ì
nh th
ứ
c giám sát liên t
ụ
c hay không liên t
ụ
c. C
ố

g
ắ
ng s
ử
d
ụ
ng t
ố
i đa h
ì
nh
th
ứ
c giám sát liên t
ụ
c
ở
nh
ữ
ng nơi có đi
ề
u ki
ệ
n.
Đố
i v
ớ
i m
ộ
t s

ố
y
ế
u t
ố
như nhi
ệ
t
độ
, th
ờ
i gian, áp su
ấ
t nh
ấ
t thi
ế
t ph
ả
i giám sát liên t
ụ
c.
Đố
i v
ớ
i giám sát không
liên t
ụ
c c
ầ

n x
ác
đ
ị
nh
đư
ợ
c t
ầ
n su
ấ
t gi
ám sát. Căn c
ứ
ch
ủ
y
ế
u
đ
ể
x
ác
đ
ị
nh t
ầ
n
su
ấ

t giám sát là tính ch
ấ
t c
ủ
a quá tr
ì
nh, công ngh
ệ
, kho
ả
ng cách gi
ữ
a ng
ưỡ
ng


19

v
ậ
n h
ành và ng
ư
ỡ
ng t
ớ
i h
ạ
n, m

ứ
c
đ
ộ
thi
ệ
t h
ạ
i c
ủ
a vi
ệ
c m
ấ
t ki
ể
m so
át.Giám sát
vi
ên là công nhân ho
ặ
c cán b
ộ
KCS. Ng
ườ
i
đượ
c giao nhi
ệ
m v

ụ
c
ầ
n
+

Đư
ợ
c
đào t
ạ
o
đ
ầ
y
đ
ủ
v
à hi
ể
u r
õ
t
ầ
m quan tr
ọ
ng c
ủ
a vi
ệ

c gi
ám sát và đi
ề
u ch
ỉ
nh
t
ạ
i đi
ể
m tr
ọ
ng y
ế
u.
+ Có
đủ
quy
ề
n h
ạ
n
để
đi
ề
u ch
ỉ
nh quá tr
ì
nh s

ả
n xu
ấ
t khi phát hi
ệ
n sai l
ệ
ch
+
Báo cáo ngay các sai l
ệ
ch c
ủ
a ng
ư
ỡ
ng t
ớ
i h
ạ
n v
à các hành
đ
ộ
ng kh
ắ
c ph
ụ
c. C
ác

s
ố
li
ệ
u và báo cáo ph
ả
i
đượ
c lưu gi
ữ

đầ
y
đủ
trong h
ồ
sơ ch
ấ
t l
ượ
ng.
Nguyên t
ắ
c 5: Xác
đị
nh các bi
ệ
n pháp kh
ắ
c ph

ụ
c c
ầ
n ph
ả
i ti
ế
n hành khi h
ệ

th
ố
ng giám sát cho th
ấ
y t
ạ
i m
ộ
t đi
ể
m ki
ể
m soát tr
ọ
ng y
ế
u nào đó không
đượ
c
ki

ể
m soát
đầ
y
đủ
. Ho
ạ
t
độ
ng kh
ắ
c ph
ụ
c nh
ằ
m đi
ề
u ch
ỉ
nh quá tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n,
ngăn ch
ặ
n các sai sót d
ẫ

n t
ớ
i ng
ưỡ
ng t
ớ
i h
ạ
n. Tri
ể
n khai các bi
ệ
n pháp phù h
ợ
p
để
cách ly, phân bi
ệ
t và ki
ể
m soát toàn b
ộ
s
ả
n ph
ẩ
m s
ả
n xu
ấ

t trong kho
ả
ng th
ờ
i
gian xu
ấ
t hi
ệ
n
đ
ộ
sai l
ệ
ch. Ti
ế
n h
ành đánh giá s
ả
n ph
ẩ
m b
ị

ả
nh h
ư
ở
ng do
đ

ộ
sai
l
ệ
ch gây ra. Có th
ủ
t
ụ
c đi
ề
u ch
ỉ
nh phù h
ợ
p t
ớ
i khi không c
ò
n m
ố
i nguy h
ạ
i n
ữ
a.
Th
ẩ
m
đị
nh hi

ệ
u qu
ả
c
ủ
a các bi
ệ
n pháp kh
ắ
c ph
ụ
c
đã
áp d
ụ
ng và lưu g
ữ
h
ồ
sơ v
ề

vi
ệ
c ki
ể
m soát các s
ả
n ph
ẩ

m b
ị

ả
nh h
ưở
ng do
độ
sai l
ệ
ch gây ra và các ho
ạ
t
độ
ng kh
ắ
c ph
ụ
c
đã
ti
ế
n hành.
Nguy
ên t
ắ
c 6: Xác l
ậ
p các th
ủ

t
ụ
c th
ẩ
m
đị
nh
để
kh
ả
ng
đị
nh r
ằ
ng h
ệ
th
ố
ng
HACCP đang ho
ạ
t
độ
ng có hi
ệ
u qu
ả
.
M
ộ

t chương tr
ì
nh HACCP
đã

đượ
c xây d
ự
ng công phu,
đả
m b
ả
o các nguyên t
ắ
c
và
đ
ầ
y
đ
ủ
c
ác b
ư
ớ
c nh
ưng v
ẫ
n ch
ưa th

ể
kh
ả
ng
đ
ị
nh ch
ương tr
ì
nh HACCP
đó áp
d
ụ
ng m
ộ
t cách có hi
ệ
u qu
ả
. C
ầ
n thi
ế
t l
ậ
p th
ủ
t
ụ
c th

ẩ
m
đị
nh bao g
ồ
m các
phương pháp đánh giá, các b
ướ
c ki
ể
m tra tài li
ệ
u, h
ồ
sơ c
ủ
a quá tr
ì
nh xây d
ự
ng
và áp d
ụ
ng chương tr
ì
nh HACCP t
ạ
i cơ s
ở
. L

ấ
y m
ẫ
u th
ử
nghi
ệ
m s
ả
n ph
ẩ
m
nh
ằ
m đánh giá k
ế
t qu
ả
áp d
ụ
ng chương tr
ì
nh HACCP qua đó có th
ể
phát hi
ệ
n
c
ác m
ố

i nguy h
ạ
i chưa
đượ
c ki
ể
m soát đúng m
ứ
c ho
ặ
c các ho
ạ
t
độ
ng kh
ắ
c ph
ụ
c
thi
ế
u hi
ệ
u qu
ả
t
ạ
o căn c
ứ
cho b

ổ
xung, s
ử
a
đổ
i chương tr
ì
nh HACCP. Ti
ế
n hành


20

th
ẩ
m
đ
ị
nh
đ
ị
nh k
ỳ
, s
ử
a
đ
ổ
i c

ác đi
ể
m y
ế
u trong h
ệ
th
ố
ng v
à lo
ạ
i b
ỏ
c
ác bi
ệ
n
ph
áp ki
ể
m soát không c
ầ
n thi
ế
t ho
ặ
c ít hi
ệ
u qu
ả

. Các ho
ạ
t
độ
ng th
ẩ
m
đị
nh bao
g
ồ
m:
- Đánh giá chương tr
ì
nh HACCP.
- Đánh giá hi
ệ
u qu
ả
c
ủ
a áp d
ụ
ng chương tr
ì
nh HACCP
đã
xây d
ự
ng.

- Hi
ệ
u chu
ẩ
n thi
ế
t b
ị
.
-
L
ấ
y m
ẫ
u th
ử
nghi
ệ
m.

-
Nguyên t
ắ
c 7: Thi
ế
t l
ậ
p h
ệ
th

ố
ng tài li
ệ
u, h
ồ
sơ liên quan
đế
n m
ọ
i th
ủ
t
ụ
c ho
ạ
t
độ
ng c
ủ
a chương tr
ì
nh HACCP. Các tài li
ệ
u c
ầ
n t
ậ
p h
ợ
p trong h

ồ
sơ c
ủ
a
ch
ương tr
ì
nh HACCP g
ồ
m:

- Các tài li
ệ
u là cơ s
ở
cho vi
ệ
c xây d
ự
ng chương tr
ì
nh HACCP bao g
ồ
m các văn
b
ả
n pháp quy có liên quan, các s
ố
li
ệ

u v
ề
th
ờ
i h
ạ
n s
ử
d
ụ
ng s
ả
n ph
ẩ
m, các gi
ớ
i
h
ạ
n t
ố
i đa ch
ấ
t nhi
ễ
m b
ẩ
n, ph
ụ
gia th

ự
c ph
ẩ
m
- Các ghi chép, báo cáo trong quá tr
ì
nh áp d
ụ
ng h
ệ
h
ố
ng HACCP như báo cáo v
ề

t
ì
nh h
ì
nh v
ệ
sinh, ch
ấ
t l
ượ
ng nguyên li
ệ
u, h
ệ
th

ố
ng giám sát các đi
ể
m tr
ọ
ng y
ế
u,
hi
ệ
u ch
ỉ
nh thi
ế
t b
ị
,
độ
sai l
ệ
ch và các ho
ạ
t
độ
ng kh
ắ
c ph
ụ
c.
C

ác tài li
ệ
u, b
áo cáo v
ề
c
ác chương tr
ì
nh
đào t
ạ
o nh
ữ
ng ki
ế
n th
ứ
c v
ề
HACCP

* Đi
ề
u ki
ệ
n
để
áp d
ụ
ng HACCP

.
Để
áp d
ụ
ng HACCP trong các doanh nghi
ệ
p c
ầ
n
đả
m b
ả
o nh
ữ
ng đi
ề
u ki
ệ
n sau:
-
Có s
ự

đầ
u tư l
ớ
n v
ề
th
ờ

i gian và s
ứ
c l
ự
c. Các doanh nghi
ệ
p c
ầ
n h
ì
nh thành d
ự

án xây d
ự
ng ch
ương tr
ì
nh HACCP trong
đó d
ự
t
ính, ho
ạ
ch
đ
ị
nh c
ác ngu
ồ

n l
ự
c
c
ầ
n thi
ế
t
đả
m b
ả
o cho chương tr
ì
nh đi vào th
ự
c t
ế
.
- Có s
ự

ủ
ng h
ộ
, cam k
ế
t c
ủ
a ban l
ã

nh
đạ
o. C
ũ
ng gi
ố
ng như các h
ệ
th
ố
ng ISO9000
ho
ặ
c Qu
ả
n l
ý
ch
ấ
t l
ượ
ng toàn di
ệ
n, mu
ố
n t
ổ
ch
ứ
c thành công HACCP

đò
i h
ỏ
i
ban l
ã
nh
đ
ạ
o ph
ả
i c
ó chính sách nh
ấ
t qu
án và quy
ế
t t
âm cao.
-
Xây d
ự
ng và ti
ế
n hành tri
ể
n khai các chương tr
ì
nh giáo d
ụ

c, đào t
ạ
o nh
ằ
m trang
b
ị
nh
ữ
ng ki
ế
n th
ứ
c v
ề
k
ỹ
thu
ậ
t, chuyên môn, và qu
ả
n l
ý
ch
ấ
t l
ượ
ng.

21

- Tuyên truy
ề
n nâng cao nh
ậ
n th
ứ
c c
ủ
a m
ọ
i thành viên c
ủ
a doanh nghi
ệ
p v
ề
ch
ấ
t
l
ư
ợ
ng v
à có
ý
th
ứ
c v

ệ
sinh an to
àn trong ho
ạ
t
đ
ộ
ng;

- H
ệ
th
ố
ng HACCP ch
ỉ
áp d
ụ
ng t
ạ
i nh
ữ
ng doanh nghi
ệ
p
đã
áp d
ụ
ng GMP. Đi
ề
u

đó có ngh
ĩ
a l
à GMP là ti
ề
n
đ
ề
c
ầ
n thi
ế
t cho tri
ể
n khai HACCP.

- Ch
ỉ

áp d
ụ
ng
đ
ố
i v
ớ
i nh
ữ
ng
cơ s

ở
ch
ế
bi
ế
n c
ông nghi
ệ
p. R
ấ
t kh
ó áp d
ụ
ng
đ
ố
i v
ớ
i
c
ác cơ s
ở
th
ủ
công.

CHƯƠNG II: T
HỰC

TRẠNG

CHẤT

LƯỢNG

THỰC

PHẨM

Ở

NƯỚC

TA
HIỆN
NAY

1. T
ổ
ng quan v
ề
ngành th
ự
c ph
ẩ
m.
Do m
ứ
c s
ố

ng c
ủ
a nhân ta ngày càng
đượ
c nâng cao nên nhu c
ầ
u v
ề
th
ự
c ph
ẩ
m
ngày càng phong phú và đa d
ạ
ng c
ả
v
ề
ch
ấ
t l
ư
ợ
ng v
à s
ố
l
ư
ợ

ng.
ĐI
ề
u
đó d
ẫ
n
đ
ế
n
s
ự
phát tri
ể
n tràn lan c
ủ
a các cơ s
ở
s
ả
n xu
ấ
t ch
ế
bi
ế
n, d
ị
ch v
ụ

th
ự
c ph
ẩ
m
đặ
c
bi
ệ
t là lo
ạ
i h
ì
nh ch
ế
bi
ế
n qui mô nh
ỏ
, h
ộ
gia
đì
nh, d
ị
ch v
ụ
th
ứ
c ăn

đườ
ng ph
ố
,
ch
ợ
cóc… Nhưng hi
ệ
n nay ngành th
ự
c ph
ẩ
m m
ớ
i ch
ỉ
phát tri
ể
n v
ề
l
ượ
ng ch
ứ

chưa phát tri
ể
n v
ề
ch

ấ
t, n
ề
n công nghi
ệ
p th
ự
c ph
ẩ
m c
ò
n l
ạ
c h
ậ
u, s
ả
n xu
ấ
t nh
ỏ
l
ẻ

g
ây m
ấ
t v
ệ
sinh an t

ò
an th
ự
c ph
ẩ
m.
2. Th
ự
c tr
ạ
ng ch
ấ
t l
ượ
ng và qu
ả
n l
ý
th
ự
c ph
ẩ
m
ở
n
ướ
c ta hi
ệ
n nay
2.1. . Nh

ữ
ng m
ặ
t m
ạ
nh
Nh
ư chúng ta
đ
ã

bi
ế
t, v
ấ
n
đ
ề
ch
ấ
t l
ư
ợ
ng th
ự
c ph
ẩ
m
đ
ã

v
à đang
đư
ợ
c to
àn x
ã
h
ộ
i
quan t
âm. Các cơ quan qu
ả
n l
ý
Nhà n
ướ
c, các B
ộ
, các ngành đang chú tr
ọ
ng
vi
ệ
c áp d
ụ
ng nhi
ề
u bi
ệ

n pháp
để
tăng c
ườ
ng vi
ệ
c
đả
m b
ả
o ch
ấ
t l
ượ
ng v
ệ
sinh an
toàn th
ự
c ph
ẩ
m. Các văn b
ả
n pháp quy v
ề
vi
ệ
c quy
đị
nh và

đị
nh h
ướ
ng d
ẫ
n áp
d
ụ
ng các bi
ệ
n pháp ki
ể
m tra, theo d
õ
i, ki
ể
m soát ch
ặ
t ch
ẽ
quá tr
ì
nh s
ả
n xu
ấ
t ch
ế

bi

ế
n th
ự
c ph
ẩ
m
đã

đượ
c ban hành và đưa vào th
ự
c hi
ệ
n ( Quy
ế
t
đị
nh s
ố



22

14/1999/Q
Đ- TTg ngày 14/2/1999 c
ủ
a Th
ủ
t

ư
ớ
ng Ch
ính ph
ủ
v
ề
vi
ệ
c th
ành l
ậ
p
C
ụ
c qu
ả
n l
ý
ch
ấ
t l
ượ
ng v
ệ
sinh an toàn th
ự
c ph
ẩ
m B

ộ
y t
ế
;
Quy
ế
t
đị
nh s
ố
2482/BYT-QĐ v
ề
quy ch
ế
c
ấ
p gi
ấ
y ch
ứ
ng nh
ậ
n cơ s
ở

đạ
t tiêu
chu
ẩ
n v

ệ
sinh an toàn th
ự
c ph
ẩ
m; Pháp l
ệ
nh ch
ấ
t l
ượ
ng hàng hoá;
28TCN129:1998 v
ề
chương tr
ì
nh qu
ả
n l
ý
ch
ấ
t l
ượ
ng và an toàn th
ự
c ph
ẩ
m theo
HACCP; 28TCN130:1998 B

ộ
Thu
ỷ
s
ả
n v
ề
đi
ề
u ki
ệ
n chung
đả
m b
ả
o v
ệ
sinh an
toàn th
ự
c ph
ẩ
m; Ch
ỉ
th
ị
s
ố
619-TTg (6/9/1996) c
ủ

a Th
ủ
t
ướ
ng Chính ph
ủ
v
ề

m
ộ
t s
ố
bi
ệ
n pháp c
ấ
p bách ki
ể
m tra v
ệ
sinh th
ự
c ph
ẩ
m s
ữ
a tươi tiêu dùng trong
c
ả

n
ư
ớ
c; Th
ông tư s
ố
4
-1998/TT-BYT (23/3/1998) h
ư
ớ
ng d
ẫ
n th
ự
c hi
ệ
n qu
ả
n l
ý

an to
àn v
ệ
sinh th
ự
c ph
ẩ
m trong kinh doanh d
ị

ch v
ụ
ăn u
ố
ng và r
ấ
t nhi
ề
u quy
đị
nh có liên quan). Các bi
ệ
n pháp x
ử
l
ý
các v
ấ
n
đề
vi ph
ạ
m v
ề
v
ệ
sinh an toàn
th
ự
c ph

ẩ
m,
ả
nh h
ưở
ng t
ớ
i s
ứ
c kho
ẻ
ng
ườ
i tiêu dùng c
ũ
ng
đã
d
ầ
n
đượ
c th
ự
c hi
ệ
n
nghiêm ng
ặ
t ( Ngh
ị

đị
nh s
ố
57-CP ngày 31/5/1997 c
ủ
a Chính ph
ủ
v
ề
x
ử
ph
ạ
t vi
ph
ạ
m hành chính trong l
ĩ
nh v
ự
c đo l
ườ
ng và ch
ấ
t l
ượ
ng hàng hoá). M
ộ
t s

ố
bi
ệ
n
pháp k
ỹ
thu
ậ
t tiên ti
ế
n và các tiêu chu
ẩ
n qu
ố
c t
ế

đã
t
ừ
ng b
ướ
c
đượ
c áp d
ụ
ng cho
các doanh nghi
ệ
p s

ả
n xu
ấ
t và ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m. Không ít các doanh nghi
ệ
p
s
ả
n xu
ấ
t v
à kinh doanh th
ự
c ph
ẩ
m, nh
ấ
t l
à các doanh nghi
ệ
p xu
ấ

t kh
ẩ
u thu
ỷ
s
ả
n
đ
ã

áp d
ụ
ng c
ác h
ệ
th
ố
ng qu
ả
n l
ý
ch
ấ
t l
ư
ợ
ng nh
ư GMP,HACCP, GHP,
SQF1000, SQF2000
để

ki
ể
m soát quá tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n nh
ằ
m cung c
ấ
p s
ả
n ph
ẩ
m
đ
ả
m b
ả
o ch
ấ
t l
ượ
ng, v
ệ
sinh an toàn tho
ả
m

ã
n nhu c
ầ
u c
ủ
a các n
ướ
c nh
ậ
p kh
ẩ
u.
Hơn 100 doanh nghi
ệ
p s
ả
n xu
ấ
t ch
ế
bi
ế
n thu
ỷ
h
ả
i s
ả
n trong c
ả

n
ướ
c do áp d
ụ
ng
h
ệ
th
ố
ng HACCP và
đả
m b
ả
o an toàn th
ự
c ph
ẩ
m
đã

đượ
c ch
ấ
p nh
ậ
n là có quy
ề
n
xu
ấ

t kh
ẩ
u vào th
ị
tr
ườ
ng M
ỹ
và EU
2.2. M
ộ
t s
ố
h
ạ
n ch
ế

a.Ch
ấ
t l
ư
ợ
ng th
ự
c ph
ẩ
m

Theo báo cáo giám sát c

ủ
a U
ỷ
ban Khoa h
ọ
c, C
ông ngh
ệ
v
à Môi tr
ư
ờ
ng cho
th
ấ
y, t
ấ
t c
ả
th
ự
c ph
ẩ
m, t
ấ
t c
ả
các khâu t
ừ
s

ả
n xu
ấ
t t
ớ
i ch
ế
bi
ế
n, kinh doanh
đề
u


23

c
ó v
ấ
n
đ
ề
. V
à h
ậ
u
qu
ả
c
ủ

a v
ấ
n
đ
ề

đó là s
ố
v
ụ
ng
ộ

đ
ộ
c th
ự
c ph
ẩ
m c
ứ
t
ăng theo
h
àng năm.
·
Ngu
ồ
n nguy
ên li

ệ
u

V
ề
th
ự
c ph
ẩ
m tươi s
ố
ng: theo k
ế
t qu
ả
đi
ề
u tra sơ b
ộ
c
ủ
a Vi
ệ
n khoa h
ọ
c K
ỹ
thu
ậ
t

Nông nghi
ệ
p Vi
ệ
t Nam, cho th
ấ
y có t
ớ
i 75% s
ố
m
ẫ
u th
ị
t và 66,7% s
ố
m
ẫ
u gan
c
ủ
a gia súc, gia c
ầ
m bán
ở
các ch
ợ
có m
ứ
c t

ồ
n dư kháng sinh v
ượ
t quá ng
ưỡ
ng
cho ph
ép (nguyên nhân do vi
ệ
c tu
ỳ
ti
ệ
n s
ử
d
ụ
ng thu
ố
c kháng sinh trong th
ứ
c ăn,
đi
ề
u tr
ị
b
ệ
nh c
ủ

a gia súc, gia c
ầ
m). L
ượ
ng th
ị
t gia súc, gia c
ầ
m trên th
ị
tr
ườ
ng
chưa qua ki
ể
m duy
ệ
t c
ò
n t
ồ
n t
ạ
i nhi
ề
u ( kho
ả
ng 40% l
ượ
ng th

ị
t gia súc trên th
ị

tr
ư
ờ
ng H
à N
ộ
i kh
ông
đư
ợ
c s
ự
ki
ể
m tra c
ủ
a c
ác cơ quan ch
ứ
c n
ăng). Nhi
ề
u lo
ạ
i
th

ự
c ph
ẩ
m b
ị
c
ấ
m s
ử
d
ụ
ng v
ẫ
n l
ưu thông trên th
ị
tr
ư
ờ
ng nh
ư cá nóc ( gây nhi
ề
u
nguy hi
ể
m cho ng
ườ
i tiêu dùng năm 2003 có 27 tr
ườ
ng h

ợ
p t
ử
vong do ng
ộ

độ
c
cá nóc/ 37 tr
ườ
ng h
ợ
p t
ử
vong do ng
ộ

độ
c th
ự
c ph
ẩ
m). C
ũ
ng c
ò
n t
ồ
n t
ạ

i nhi
ề
u
lo
ạ
i th
ự
c ph
ẩ
m nh
ậ
p kh
ẩ
u trái phép không
đả
m b
ả
o ch
ấ
t l
ượ
ng vào Vi
ệ
t Nam
nh
ư: chân, cánh gà, n
ộ
i t
ạ
ng c

ủ
a l
ợ
n nhi
ễ
m formol nh
ậ
p kh
ẩ
u tư Trung Qu
ố
c
vào Vi
ệ
t Nam.
V
ề
rau qu
ả
tươi: theo k
ế
t qu
ả
đi
ề
u tra th
ự
c tr
ạ
ng dư l

ượ
ng thu
ố
c b
ả
o v
ệ
th
ự
c v
ậ
t
trong rau qu
ả
t
ươi th
ờ
i gian g
ầ
n
đây c
ủ
a C
ụ
c B
ả
o v
ệ
th
ự

c v
ậ
t, s
ố
m
ẫ
u rau, qu
ả

tươi có dư l
ư
ọ
ng thu
ố
c b
ả
o v
ệ
th
ự
c v
ậ
t,
ả
nh h
ư
ở
ng t
ớ
i s

ứ
c kho
ẻ
con ng
ư
ờ
i
chi
ế
m 30-60%. S
ố
m
ẫ
u rau ki
ể
m tra
ở
Hà N
ộ
i và Hà Tây có hàm l
ượ
ng asen
cao hơn gi
ớ
i h
ạ
n cho phép chi
ế
m 22-33%. 100% m
ẫ

u
đậ
u
đỗ

ở
Hà N
ộ
i và Hà
Tây, 66,6% m
ẫ
u rau c
ả
i
ở
thành ph
ố
H
ồ
Chí Minh và
Đồ
ng Nai có dư l
ượ
ng
v
ượ
t quá gi
ớ
i h
ạ

n t
ố
i đa cho phép. M
ộ
t s
ố
thu
ố
c b
ả
o v
ệ
th
ự
c v
ậ
t b
ị
c
ấ
m s
ử
d
ụ
ng
như Methamidophos v
ẫ
n c
ò
n dư l

ượ
ng trong rau.
ở
hoa qu
ả
tươi t
ì
nh tr
ạ
ng c
ũ
ng ch
ẳ
ng kh
ả
quan hơn. Theo C
ụ
c qu
ả
n l
ý
ch
ấ
t
l
ư
ợ
ng v
ệ
sinh th

ự
c ph
ẩ
m ( B
ộ
Y t
ế
), vi
ệ
c s
ử
d
ụ
ng ho
á ch
ấ
t b
ả
o qu
ả
n
đ
ộ
c h
ạ
i
như ph
ẩ
m m
àu, peroxit… c

ò
n
ở
m
ứ
c cao. C
ó t
ớ
i 25,4% l
ư
ợ
ng hoa qu
ả
l
ưu


24

th
ông trên th
ị
tr
ư
ờ
ng b
ị
nhi
ễ
m c

ác hoá ch
ấ
t b
ả
o qu
ả
n
đ
ộ
c h
ạ
i v
ư
ợ
t qu
á tiêu
chu
ẩ
n cho phép,
đặ
c bi
ệ
t là hoa qu
ả
nh
ậ
p t
ừ
Trung Qu
ố

c. C
ụ
th
ể
,
ở
Nam
Đị
nh
đầ
u năm nay
đã
ki
ể
m tra và phát hi
ệ
n 5/12 m
ẫ
u nho, 6/12 m
ẫ
u qu
ý
t, 9/13 m
ẫ
u
táo Trung Qu
ố
c, 8/12 m
ẫ
u lê Trung Qu

ố
c có hoá ch
ấ
t b
ả
o v
ệ
th
ự
c v
ậ
t.
Như v
ậ
y ch
ỉ
riêng trong ph
ầ
n nguyên li
ệ
u chúng ta
đã
th
ấ
y rât nhi
ề
u b
ấ
t c
ậ

p,
g
ây lo ng
ạ
i cho ng
ườ
i tiêu dùng. Sau khi nghe báo cáo c
ủ
a U
ỷ
ban th
ườ
ng v
ụ

Qu
ố
c h
ộ
i, bà Hà Th
ị
Liên, u
ỷ
viên trung ương M
ặ
t tr
ậ
n t
ổ
qu

ố
c VN
đã
phát
bi
ể
u:” Ph
ụ
n
ữ
chúng tôI đI ch
ợ
không bi
ế
t mua g
ì
b
ở
i cáI g
ì
c
ũ
ng có th
ể
b
ị
t
ẩ
m
hoá ch

ấ
t
đ
ộ
c h
ạ
i”

· Ch
ấ
t l
ư
ợ
ng qu
á tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n.

Quá tr
ì
nh ch
ế
bi
ế
n th
ự

c ph
ẩ
m
ở
n
ư
ớ
c ta c
ò
n nhi
ề
u h
ạ
n ch
ế
. C
ông ngh
ệ
c
ũ
k
ỹ
,
l
ạ
c h
ậ
u, m
ấ
t v

ệ
sinh. Nhân viên thi không có ki
ế
n th
ứ
c v
ề
v
ệ
sinh an toàn th
ự
c
ph
ẩ
m. Nhi
ề
u cơ s
ở
, doanh nghi
ệ
p v
ì
m
ụ
c đích l
ợ
i nhu
ậ
n,
đã

b
ỏ
qua nhi
ề
u công
đo
ạ
n ch
ế
bi
ế
n, s
ử
d
ụ
ng nh
ữ
ng ch
ấ
t hoá h
ọ
c
đã
b
ị
c
ấ
m s
ử
d

ụ
ng, s
ử
d
ụ
ng c
ả

nh
ữ
ng ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u không
đả
m b
ả
o ch
ấ
t l
ượ
ng. Theo báo cáo c
ủ
a S
ở
Y t
ế

thành ph

ố
HCM, hi
ệ
n nay 83% th
ự
c ph
ẩ
m ch
ế
bi
ế
n s
ẵ
n đang bán t
ạ
i các ch
ợ
b
ị

nhi
ễ
m vi sinh và 100% th
ự
c ph
ẩ
m c
ầ
n
độ

dai, gi
ò
n như bánh su sê, bánh da
l
ợ
n…
đ
ề
u c
ó s
ử
d
ụ
ng h
àn the, 44% m
ặ
t h
àng bánh gi
ò
khi ki
ể
m tra kh
ông
đ
ạ
t
ch
ấ
t l
ư

ợ
ng. C
ũ
ng t
heo báo cáo c
ủ
a S
ở
Y t
ế
th
ành ph
ố
HCM th
ì
c
ó trên m
ộ
t n
ử
a
s
ố
b
ế
p ăn vi ph
ạ
m v
ệ
sinh an toàn th

ự
c ph
ẩ
m. Vi ph
ạ
m t
ậ
p trung vào các l
ĩ
nh
v
ự
c: v
ệ
sinh d
ụ
ng c
ụ
, trang thi
ế
t b
ị
, v
ệ
sinh cá nhân và ch
ế
bi
ế
n b
ả

o qu
ả
n th
ự
c
ph
ẩ
m. Theo bác s
ĩ
Nguy
ễ
n
Đứ
c An, quy
ề
n chánh thanh tra S
ở
Y t
ế
cho bi
ế
t, đa
s
ố
các b
ế
p ăn có di
ệ
n tích m
ặ

t b
ằ
ng quá ch
ậ
t h
ẹ
p, nhi
ề
u cơ s
ở
ph
ả
I thuê m
ặ
t
b
ằ
ng nên vi
ệ
c
đầ
u tư xây d
ự
ng,s
ắ
p x
ế
p tr
ậ
t t

ự
, ngăn n
ắ
p v
ệ
sinh chưa t
ố
t. T
ừ
đó
d
ẫ
n
đế
n vi
ệ
c các b
ế
p ăn không th
ự
c hi
ệ
n đúng các quy trinh b
ả
o qu
ả
n th
ự
c
ph

ẩ
m, l
à nguyên nhân chính d
ẫ
n
đ
ế
n c
ác v
ụ
ng
ộ

đ
ộ
c th
ứ
c
ăn t
ậ
p th
ể
.

· Ch
ấ
t l
ượ
ng b
ả

o qu
ả
n


25

V
ấ
n
đ
ề
b
ả
o qu
ả
n th
ự
c ph
ẩ
m lu
ôn là v
ấ
n
đ
ề
nan gi
ả
I
đ

ố
i v
ớ
i c
ác ngành ch
ứ
c
n
ăng và ng
ườ
i dân. Các nhà s
ả
n xu
ấ
t, ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m không m
ấ
y chú tr
ọ
ng
đế
n s
ứ

c kho
ẻ
ng
ườ
i tiêu dùng mà ch
ỉ
chú tr
ọ
ng
đế
n l
ợ
i nhu
ậ
n c
ủ
a doanh nghi
ệ
p.
Như chúng ta
đã
bi
ế
t hàn the là m
ộ
t ch
ấ
t ph
ụ
gia giúp th

ự
c ph
ẩ
m dai, gi
ò
n và
b
ả
o qu
ả
n
đượ
c lâu nhưng r
ấ
t
độ
c hai cho cơ th
ể
con ng
ườ
i. Hi
ệ
n nay, có r
ấ
t
nhi
ề
u lo
ạ
i ph

ụ
gia thay th
ế

đượ
c nh
ữ
ng ưu đIúm c
ủ
a hàn the như TPAT, PDG…
nhưng các cơ s
ở
kinh doanh và ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m v
ẫ
n s
ử
d
ụ
ng hàn the là ch
ủ

y

ế
u v
ì
tính kinh t
ế
(
để
b
ả
o qu
ả
n m
ộ
t kg th
ị
t v
ớ
i hàn the phí t
ổ
n là 100- 200
đồ
ng, v
ớ
i ph
ụ
gia TPAT l
à 700-800
đ
ồ
ng, v

ớ
i PDP l
à 500-600
đ
ồ
ng).
Theo đI
ề
u
tra c
ủ
a Vnexpress th
ì

để
b
ả
o qu
ả
n th
ự
c ph
ẩ
m khô, nhi
ề
u cơ s
ở
đang s
ử
d

ụ
ng
nhi
ề
u lo
ạ
i ch
ấ
t b
ả
o qu
ả
n
độ
c h
ạ
i như: thu
ố
c x
ị
t ki
ế
n, ph
ẩ
m màu,clorin… th
ậ
m
chí nhi
ề
u nơI kinh doanh, ch

ế
bi
ế
n cá khô c
ò
n s
ử
d
ụ
ng c
ồ
n, oxi già, th
ậ
m chí là
c
ả
n
ướ
c t
ẩ
y n
ề
n nhà P3
để
t
ẩ
y cá khô b
ị
n
ấ

m m
ố
c…
2.2 Qu
ả
n l
ý
ch
ât l
ư
ợ
ng th
ự
c ph
ẩ
m.

·

Đố
i v
ớ
i doanh nghi
ệ
p và ng
ườ
i dân.
_ Vi
ệ
c

đả
m b
ả
o v
ệ
sinh an toàn th
ự
c ph
ẩ
m ch
ỉ

đượ
c chú tr
ọ
ng trong các doanh
nghi
ệ
p xu
ấ
t kh
ẩ
u mà chưa
đượ
c chú tr
ọ
ng
đố
i v
ớ

i s
ả
n ph
ẩ
m tiêu dùng trong
n
ư
ớ
c
. Các doanh nghi
ệ
p
đ
ã
c
ố
g
ắ
ng n
ỗ
l
ự
c
đ
ể

đ
ạ
t l
ợ

i nhu
ậ
n cao trong kinh
doanh nhưng các v
ấ
n
đ
ề

đ
ạ
o
đ
ứ
c kinh doanh, tr
ách nhi
ệ
m x
ã
h
ộ
i ch
ưa
đư
ợ
c c
ác
doanh nghi
ệ
p nh

ậ
n th
ứ
c sâu s
ắ
c và th
ự
c hi
ệ
n nghiêm túc. M
ộ
t s
ố
doanh nghi
ệ
p
kinh doanh th
ự
c ph
ẩ
m cho
đế
n nay v
ẫ
n chưa bi
ế
t ho
ặ
c chưa quan tâm t
ớ

i các h
ệ

th
ố
ng qu
ả
n l
ý
ch
ấ
t l
ượ
ng như HACCP, GMP và các tiêu chu
ẩ
n qu
ố
c t
ế
trong
l
ĩ
nh v
ự
c này như: SQF1000, SQF2000 và các ho
ạ
t
độ
ng có liên quan.
_Tuy càng ngày khách hàng và ng

ườ
i tiêu dùng càng nh
ậ
n th
ứ
c t
ố
t hơn trong
vi
ệ
c gi
ữ
g
ì
n v
ệ
sinh trong tiêu dùng th
ự
c ph
ẩ
m, xong nói chung nh
ậ
n th
ứ
c c
ủ
a
khách hàng và ng
ư
ờ

i ti
êu dùng v
ề
vi
ệ
c gi
ữ
g
ì
n, ki
ể
m tra v
à yêu c
ầ
u ng
ư
ờ
i kinh
doanh
đ
ả
m b
ả
o v
ệ
sinh an to
àn th
ự
c ph
ẩ

m c
ò
n r
ấ
t h
ạ
n ch
ế
.