Đề tài " Thực trạng và giải pháp hát triển ngành công nghiệp chế biến rau quả " potx

ĐỀ TÀI

Thực trạng và giải pháp hát triển ngành
công nghiệp chế biến rau quả




Giáo viên hướng dẫn :
Sinh viên thực hiện :Nguyễn Hồng Huân




Đ
Ò
án mô
n Kinh tÕ v
à Qu
ản lý C
ông nghi
ệ
p
Sinh viên: Nguy
ễ
n H
ồ

ng Huân - L
ớ
p: Công nghi
ệ
p 44C 1
L
Ờ
I M
Ở
Đ
Ầ
U

1/ Tính c
ấ
p thi
ế
t c
ủ
a đ
ề
tài.
T
ừ lý luậ
n và th
ự
c ti
ễ
n cho th
ấ

y: ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n nông s
ả
n là
m
ộ
t ngành kinh t
ế có vai trò vô cùng quan trọ
ng đ
ố
i v
ớ
i n
ề
n KTQD. Trong đó
công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
có v
ị

trí tr
ọ
ng y
ế
u trong công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n
nông s
ả
n b
ở
i l
ẽ
: rau qu
ả
là m
ộ
t lo
ạ
i hàng hoá có tính ch
ấ
t đ
ặ
c bi
ệ
t , nó r

ấ
t khó
b
ả
o qu
ả
n, không th
ể
đ
ể
lâu sau khi thu ho
ạ
ch, ch
ấ
t lư
ợ
ng, hàm lư
ợ
ng ch
ấ
t dinh
dư
ỡ
ng ch
ứ
a trong nó nhanh b
ị
gi
ả
m sút. Do v

ậ
y, phát tri
ể
n công nghi
ệ
p ch
ế

bi
ế
n rau qu
ả
s
ẽ
t
ạ
o đi
ề
u ki
ệ
n cho vi
ệ
c x
ử lý, chế
biên các lo
ạ
i rau qu
ả

ở

d
ạ
ng
nguyên thu
ỷ
có th
ể
gi
ữ
, b
ả
o qu
ả
n đư
ợ
c lâu hơn, t
ạ
o ra các lo
ạ
i hàng hoá ,s
ả
n
ph
ẩ
m khác có đ
ặ
c trưng c
ủ
a lo
ạ

i rau qu
ả
đó…Nó t
ạ
o đi
ề
u ki
ệ
n cho ngành nông
nghi
ệ
p phát tri
ể
n, đ
ặ
c bi
ệt là lĩnh vự
c tr
ồ
ng các lo
ạ
i rau qu
ả
theo hư
ớ
ng t
ậ
p
trung, chuyên canh.
Th

ự
c ti
ễ
n trên th
ế
gi
ớ
i cho th
ấ
y, ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
c
ủ
a
nhi
ề
u nư
ớ
c r
ấ
t phát tri
ể
n, s
ả

n ph
ẩ
m c
ủ
a h
ọ
r
ấ
t đa d
ạ
ng, phong phú v
ề
ch
ủ
ng
lo
ạ
i, ch
ấ
t lư
ợ
ng t
ố
t, giá r
ẻ
, có kh
ả
năng c
ạ
nh tranh cao cho nên các lo

ạ
i s
ả
n
ph
ẩ
m rau qu
ả
c
ủ
a h
ọ
có th
ể
xu
ấ
t kh
ẩ
u sang nhi
ề
u nư
ớ
c trên th
ế
gi
ớ
i như: Thái
Lan, Trung Qu
ố
c, M

ỹ
…
M
ặ
t khác nư
ớ
c ta có đi
ề
u ki
ệ
n t
ự
nhiên vô cùng thu
ậ
n l
ợ
i cho vi
ệ
c tr
ồ
ng
các lo
ạ
i rau qu
ả
có ch
ấ
t lư
ợ
ng đáp

ứ
ng nhu c
ầ
u tiêu dùng trong nư
ớ
c và xu
ấ
t
kh
ẩ
u như: đ
ấ
t đai, th
ổ
như
ỡ
ng, khí h
ậ
u đa d
ạ
ng… Nhưng ph
ầ
n l
ớ
n lư
ợ
ng rau
qu
ả
sau thu ho

ạ
ch ch
ỉ
tiêu th
ụ
tươi s
ố
ng ngay trong th
ị
trư
ờ
ng trong nư
ớ
c và
m
ộ
t ph
ầ
n nh
ỏ
đ
ể
xu
ấ
t kh
ẩ
u. B
ởi vì chúng ta chưa chú ý đế
n khâu b
ả

o qu
ả
n và
ch
ế
bi
ế
n nên các lo
ạ
i rau qu
ả
không th
ể
gi
ữ
đư
ợ
c trong th
ờ
i gian lâu cho nên
ch
ấ
t lư
ợ
ng gi
ả
m sút, giá thành cao, ch
ủ
ng lo
ạ

i s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
qua ch
ế
bi
ế
n
còn ít do đó khả
năng c
ạ
nh tranh v
ớ
i rau qu
ả
nư
ớ
c ngoài nh
ậ
p kh
ẩ
u và xu
ấ
t
kh
ẩ
u ra nư

ớc ngoài còn rấ
t h
ạ
n ch
ế
. Nư
ớ
c ta v
ớ
i ưu th
ế
v
ề
ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u,
n
ế
u ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
đư
ợ

c quan tâm, phát tri
ể
n s
ẽ
t
ạ
o đi
ề
u


2
ki
ệ
n cho các s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
c
ủ
a chúng ta có th
ể
đ
ả
m b
ả
o đư
ợ

c nhu c
ầ
u tiêu
dùng trong nư
ớ
c và xu
ấ
t kh
ẩ
u, nâng t
ầ
m cao m
ớ
i, v
ị
th
ế
m
ớ
i cho các m
ặ
t hàng
rau qu
ả
Vi
ệ
t Nam.
Do v
ậ
y, đ

ề
tài này đưa ra nh
ữ
ng v
ấ
n đ
ề
t
ổ
ng quát v
ề
ngành công nghi
ệ
p
ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
c
ủ
a nư
ớ
c ta hi
ệ
n nay, t
ừ
đó xác đ
ị

nh đư
ợ
c phương hư
ớ
ng và
gi
ả
i pháp phát tri
ể
n ngành này trong nh
ữ
ng năm t
ớ
i.
2/ Đ
ố
i tư
ợ
ng và ph
ạ
m vi nghiên c
ứ
u:
···· Đ
ố
i tư
ợ
ng: nh
ữ
ng v

ấ
n đ
ề
kinh t
ế
và t
ổ
ch
ứ
c liên quan đ
ế
n phát tri
ể
n công
nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
.
···· Ph
ạ
m vi: ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi

ế
n rau qu
ả
trong quan h
ệ
v
ớ
i th
ị
trư
ờ
ng
đ
ầ
u vào và đ
ầ
u ra.
3/ Phương pháp nghiên c
ứ
u:
Thu th
ậ
p d
ữ
li
ệ
u th
ứ
c
ấ

p t
ừ
sách báo, t
ạ
p chí, m
ạ
ng; sau đó x
ử lý các
thông tin t
ừ
d
ữ
li
ệ
u đó.
4/ B
ố
c
ụ
c c
ủ
a đ
ề
tài đư
ợ
c chia làm 3 ph
ầ
n chính:
*Ph
ầ

n I: Khái quát chung v
ề
ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
.
*Ph
ầ
n II: Các nhân t
ố

ả
nh hư
ở
ng đ
ế
n phát tri
ể
n ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n

rau qu
ả

*Ph
ầ
n III: Th
ự
c tr
ạ
ng và gi
ả
i pháp.
Trong quá trình nghiên cứ
u đ
ề
tài, em không th
ể
tránh kh
ỏ
i nh
ữ
ng sai sót.
Em mong th
ầ
y thông c
ảm và góp ý để
em hoàn thành đ
ề
tài đư
ợ

c t
ố
t hơn. Em
xin chân thành c
ả
m ơn !




3
N
Ộ
I DUNG
PH
Ầ
N I: KHÁI QUÁT CHUNG V
Ề
NGÀNH CNCBRQ.

I/ Đ
Ặ
C ĐI
Ể
M C
Ủ
A NGÀNH CNCBRQ.
1. Khái quát v
ề
công nghi

ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
.
Công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
là m
ộ
t ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n mà
ở
đó
nó s
ử
d

ụ
ng các lo
ạ
i rau qu
ả
tươi m
ớ
i đư
ợ
c thu ho
ạ
ch làm nguyên li
ệ
u đ
ầ
u vào
nh
ằ
m ch
ế
bi
ế
n, bi
ế
n đ
ổ
i chúng thành các lo
ạ
i rau qu
ả

v
ẫn còn nguyên giá trị

ban đ
ầ
u c
ủ
a nó nhưng có ch
ấ
t lư
ợ
ng cao hơn, an toàn v
ệ
sinh hơn, th
ờ
i gian
b
ả
o qu
ả
n đư
ợ
c lâu hơn. Ho
ặ
c bi
ế
n các lo
ạ
i rau qu
ả

thành các s
ả
n ph
ẩ
m khác
nhưng v
ẫ
n gi
ữ
đư
ợ
c nh
ữ
ng tính ch
ấ
t đ
ặ
c trưng c
ủ
a nó như: nư
ớ
c ép trái cây,
các lo
ạ
i bánh k
ẹ
o trái cây,các lo
ạ
i s
ả

n ph
ẩ
m s
ấ
y khô Ngoài ra công nghi
ệ
p ch
ế

bi
ế
n rau qu
ả
r
ấ
t nh
ạ
y c
ả
m v
ớ
i ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u dùng đ
ể
ch
ế
bi

ế
n b
ở
i l
ẽ
:
ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u nó r
ấ
t đa d
ạ
ng v
ề
ch
ủ
ng lo
ạ
i, tu
ỳ
vào t
ừ
ng mùa mà có nh
ữ
ng
lo
ạ
i rau qu

ả
đ
ặc trưng cho nên có lúc thì nguồ
n nguyên li
ệ
u r
ấ
t d
ồi dào, cũng có
lúc l
ạ
i khan hi
ế
m, do v
ậ
y ph
ả
i bi
ế
t đi
ề
u ti
ế
t s
ả
n xu
ấ
t, ch
ế
bi

ế
n sao cho h
ợp lý
nh
ằ
m khai thác, t
ậ
n d
ụ
ng t
ố
i đa công su
ấ
t c
ủa nhà máy, tránh tình trạ
ng có lúc
thì thừ
a nguyên li
ệu, có lúc thì thiế
u nguyên li
ệ
u.
Trư
ớ
c đây chúng ta chưa quan tâm nhi
ề
u đ
ế
n công nghi
ệ

p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
,
chưa th
ấ
y đư
ợ
c t
ầ
m quan tr
ọ
ng c
ủ
a nó đ
ố
i v
ớ
i n
ề
n nông nghi
ệ
p nư
ớ
c ta.
Nhưng ngày nay v
ớ

i n
ề
n s
ả
n xu
ấ
t hi
ệ
n đ
ạ
i: công nghi
ệ
p hoá, hi
ệ
n đ
ạ
i hoá. Cho
nên chúng ta th
ấy rõ đượ
c v
ị
trí c
ủ
a ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu

ả
là m
ộ
t
ngành quan tr
ọ
ng trong ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n nông s
ả
n, nó l
ạ
i càng quan
tr
ọ
ng hơn đ
ố
i v
ớ
i đ
ấ
t nư
ớ
c ta b
ở
i l

ẽ
Vi
ệ
t Nam là m
ộ
t nư
ớ
c nông nghi
ệ
p. Nó
góp ph
ầ
n trong vi
ệ
c tiêu th
ụ
các lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m trong nông nghi
ệ
p, đ
ặ
c bi
ệ
t là
rau qu

ả
,m
ộ
t m
ặ
t hàng có giá tr
ị
kinh t
ế
cao. Góp ph
ầ
n tăng kim ng
ạ
ch xu
ấ
t
kh
ẩ
u, t
ạ
o vi
ệ
c làm, tăng thu nh
ậ
p, chuy
ể
n đ
ổ
i cơ c
ấ

u cây tr
ồ
ng trong nông
nghi
ệ
p nông thôn. Do v
ậ
y, làm tăng đóng góp c
ủ
a ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n
nông s
ả
n vào GDP. Nâng cao đ
ờ
i s
ố
ng c
ủ
a ngư
ờ
i dân.


4

2/ Đ
ặ
c đi
ể
m.
2.1 V
ề
s
ả
n ph
ẩ
m.
- Th
ứ
nh
ấ
t là liên quan đ
ế
n nhu c
ầ
u thi
ế
t y
ế
u đ
ố
i v
ớ
i con ngư
ờ

i. Ta bi
ế
t
r
ằ
ng, các s
ả
n ph
ẩ
m t
ừ
rau qu
ả có ý nghĩa hế
t s
ứ
c quan tr
ọ
ng đ
ố
i v
ớ
i nhu c
ầ
u
tiêu dùng c
ủ
a con ngư
ờ
i, nó gi
ố

ng như vi
ệ
c chúng ta tiêu dùng các lo
ạ
i lương
th
ự
c hàng ngày đ
ể
nuôi s
ố
ng con ngư
ờ
i. Trong rau qu
ả
có ch
ứ
a các lo
ạ
i
Vitamin, các kháng th
ể
giúp con ngư
ờ
i ch
ố
ng l
ạ
i b
ệ

nh t
ậ
t, t
ạ
o ra c
ả
m giác thú
v
ị
, làm cho kh
ẩ
u ph
ầ
n ăn có nhi
ề
u ch
ấ
t dinh dư
ỡ
ng hơn. Hàng ngày trong b
ữ
a
ăn không có rau qu
ả thì tạ
o ra c
ả
m giác r
ấ
t khó ch
ị

u, ăn s
ẽ
không th
ấ
y ngon.
Càng ngày m
ọ
i ngư
ờ
i càng th
ấ
y đư
ợ
c t
ầ
n quan tr
ọ
ng c
ủ
a rau qu
ả
cho nên thay
vì dùng các loạ
i đ
ồ
ăn t
ừ
lương th
ự
c, h

ọ
chuy
ể
n sang dùng các lo
ạ
i rau qu
ả

nhi
ề
u hơn. Rau qu
ả
ch
ứ
a ch
ấ
t ch
ố
ng ôxi hoá. V
ấ
n đ
ề
n
ằ
m
ở
ch
ấ
t carotene.
Carotene là th

ứ
cung c
ấ
p cho rau qu
ả
màu s
ắ
c và v
ị
ngon. Có hơn 600 lo
ạ
i
carotene trong th
ự
c v
ậ
t và m
ộ
t s
ố
loài đ
ộ
ng v
ậ
t. Các lo
ạ
i carotene chính mà con
ngư
ờ
i v

ẫ
n h
ấ
p thu bao g
ồ
m beta-carotene, alpha-carotene, lycopene, lutein,
zeaxanthin, and beta-cryptoxanthin. Lycopene s
ở
h
ữ
u lư
ợ
ng ch
ấ
t ch
ố
ng oxi hoá
nhi
ề
u nh
ấ
t, ti
ế
p theo là beta-carotene và beta-cryptoxanthin, cu
ố
i cùng là lutein,
zeaxanthin. Tác d
ụ
ng đ
ầ

u tiên c
ủ
a ch
ấ
t ch
ố
ng oxi hoá là h
ấ
p thu các oxi gây h
ạ
i
ngày càng nhi
ề
u trong cơ th
ể
theo tu
ổ
i tác, gây ra các căn b
ệ
nh như suy gi
ả
m
trí nh
ớ
và các b
ệ
nh thoái hoá. Ngoài ra ch
ất này còn có tác dụ
ng b
ả

o v
ệ
thành
m
ạ
ch máu. Trong m
ộ
t kh
ẩ
u ph
ầ
n các lo
ạ
i rau qu
ả bình thườ
ng có t
ừ
300-400
đơn v
ị
ORAC (s
ố
đo hàm lư
ợ
ng ch
ấ
t ch
ố
ng oxi hoá). Nhưng m
ộ

t s
ố
lo
ạ
i rau
qu
ả
đ
ặ
c bi
ệ
t như c
ả
i xoăn, t
ỏ
i, hàm lư
ợ
ng ch
ấ
t này cao hơn r
ấ
t nhi
ề
u, ho
ặ
c cà
r
ố
t l
ạ

i có hàm lư
ợ
ng ch
ấ
t này r
ấ
t th
ấ
p.Rau qu
ả
cung c
ấ
p đ
ầ
y đ
ủ
vitamin
. Dĩ
nhiên, ai cũng biế
t, ph
ả
i ăn c
ả
rau qu
ả
cùng v
ớ
i th
ịt thì lượ
ng vitamin vào cơ

th
ể
m
ớ
i đ
ầ
y đ
ủ
. Rau qu
ả
nói chung là ngu
ồ
n cung c
ấ
p quan tr
ọ
ng nh
ấ
t vitamin
A, vitamin C và acid folic. Thi
ế
u acid folic, lư
ợ
ng t
ế
bào h
ồ
ng c
ầ
u s

ẽ
gi
ả
m đi,
cơ th
ể
nhanh chóng b
ị
m
ỏ
i m
ệt, quá trình sả
n xu
ấ
t t
ế
bào b
ạ
ch c
ầ
u ch
ậ
m l
ạ
i, cơ
th
ể
s
ẽ
b

ị
nhi
ễ
m b
ệ
nh hơn. Acid folic có nhi
ề
u nh
ấ
t trong súp lơ, c
ả
i xoong, c
ả
i


5
b
ắ
p, đ
ậ
u Hà Lan Bên c
ạnh đó, cũng có mộ
t s
ố
lo
ạ
i đ
ặ
c bi

ệ
t cung c
ấ
p t
ố
t
vitamin B1. Khoai tây và các lo
ạ
i rau lá xanh đư
ợ
c coi là ngu
ồ
n vitamin B2 d
ồ
i
dào; khoai tây, súp lơ và súp lơ xanh, cà chua cũng cho rấ
t nhi
ề
u vitamin
B5.
Vitamin B6 cũng rấ
t c
ầ
n thi
ết cho não, hệ
th
ố
ng mi
ễ
n d

ị
ch và ti
ề
n t
ố
c
ủ
a
các hoóc môn quan tr
ọ
ng. T
ấ
t c
ả
các lo
ạ
i rau thu
ộ
c h
ọ
c
ả
i b
ắ
p đ
ề
u giàu vitamin
B6, như rau bina, đ
ậ
u Hà Lan, khoai tây, c

ả
i xong, hành tây R
ấ
t nhi
ề
u lo
ạ
i
rau c
ủ
ch
ứ
a m
ộ
t lư
ợ
ng nh
ỏ
vitamin E nhưng r
ấ
t h
ữ
u d
ụ
ng.Ngu
ồ
n ch
ấ
t xơ d
ồ

i
dào
Ai cũng biế
t rau qu
ả
là ngu
ồ
n cung c
ấ
p ch
ấ
t xơ d
ồ
i dào nh
ấ
t. Ch
ấ
t xơ trong
rau qu
ả cũng
đư
ợ
c chia ra làm nhi
ề
u lo
ạ
i khác nhau nhưng đ
ề
u r
ấ

t có ích v
ớ
i cơ
th
ể
ngư
ờ
i. Th
ự
c t
ế thì rau quả
xanh là nhu c
ầ
u không th
ể
thi
ế
u trong cơ c
ấ
u b
ữ
a
ăn hàng ngày c
ủ
a con ngư
ờ
i nói chung, đ
ặ
c bi
ệ

t đ
ố
i v
ớ
i ngư
ờ
i Vi
ệ
t Nam nói
riêng. Khi lương th
ự
c và các th
ứ
c ăn giàu đ
ạm đã đượ
c c
ả
i thi
ện thì yêu cầ
u v
ề

s
ố
lư
ợ
ng và ch
ấ
t lư
ợ

ng rau l
ạ
i càng gia tăng, như m
ộ
t nhân t
ố
tích c
ự
c trong
cân b
ằ
ng dinh dư
ỡ
ng và tăng cư
ờ
ng s
ứ
c kh
ỏ
e cho c
ộ
ng đ
ồ
ng Trong khi thu
ố
c
BVTV v
ẫ
n ph
ả

i ti
ế
p t
ụ
c s
ử
d
ụng vì giúp nhà nông bả
o v
ệ
mùa m
àng thì việ
c
hư
ớ
ng d
ẫ
n cách s
ử
d
ụ
ng sao cho an toàn và hi
ệ
u qu
ả
, v
ẫ
n là đi
ề
u b

ứ
c thi
ế
t.
Giúp nông dân c
ả
i thi
ện qui trình sả
n xu
ấ
t ngay t
ừ
ngoài đ
ồ
ng, áp d
ụ
ng nh
ữ
ng
bi
ệ
n pháp an toàn ngay t
ừ
nh
ữ
ng hi
ể
u bi
ế
t căn b

ả
n nh
ấ
t ph
ải chăng đã góp sứ
c
cho dĩa rau xa
nh ngày thêm an toàn. D
ẫ
u là s
ự
n
ỗ
l
ự
c đóng góp trách nhi
ệ
m c
ủ
a
m
ộ
t ngành ngh
ề nhưng ý nghĩa củ
a nó là s
ự
góp ph
ần cho xã hộ
i, môi trư
ờ

ng
và cho ngư
ờ
i nông dân trong th
ờ
i k
ỳ
h
ộ
i nh
ậ
p
- Th
ứ
hai là các lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả còn liên quan đế
n v
ấ
n đ
ề
s
ứ
c kho
ẻ

c
ủ
a con ngư
ờ
i. Ngoài vi
ệ
c, nó t
ạ
o ra các vi lư
ợ
ng đ
ả
m b
ả
o cho con ngư
ờ
i có
đư
ợ
c nh
ữ
ng kháng th
ể
c
ầ
n thi
ết mà còn liên quan đế
n vi
ệc trong quá trình sả

n
xu
ấ
t ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
có đư
ợ
c đ
ả
m b
ảo an toàn không. Ngày nay quá trình sả
n
xu
ấ
t rau qu
ả
s
ử
d
ụ
ng nhi
ề
u lo
ạ
i thu
ố

c b
ả
o v
ệ
th
ự
c v
ậ
t có tác đ
ộ
ng x
ấ
u đ
ế
n s
ứ
c
kho
ẻ
con ngư
ờ
i. Do v
ậ
y, ngoài s
ả
n xu
ấ
t s
ạch thì công việ
c ch

ế
bi
ến có ý nghĩa
quan tr
ọ
ng trong vi
ệ
c đ
ả
m b
ả
o v
ệ
sinh an toàn th
ự
c ph
ẩ
m, x
ử lý các loạ
i vi
khu
ẩ
n, kh
ử
các ch
ấ
t đ
ộ
c h
ạ

i, có th
ờ
i gian b
ả
o qu
ả
n đư
ợ
c lâu hơn. T
ừ
đó, đ
ả
m


6
b
ả
o đư
ợ
c nhu c
ầ
u tiêu dùng hàng ngày c
ủ
a con ngư
ờ
i mà không
ả
nh hư
ở

ng x
ấ
u
t
ớ
i s
ứ
c kho
ẻ
c
ủ
a chúng ta. T
ấ
t c
ả
nh
ữ
ng y
ế
u t
ố
k
ể
trên, ch
ấ
t xơ, các lo
ạ
i
vitamin, khoáng ch
ấ

t, dinh dư
ỡ
ng trong rau qu
ả còn đượ
c g
ọ
i chung là
phytochemicals (dư
ợ
c- th
ự
c v
ậ
t) b
ở
i chúng có nhi
ề
u kh
ả
năng đ
ặ
c bi
ệ
t trong
vi
ệc phòng chố
ng và ch
ữ
a b
ệ

nh. Ăn nhi
ề
u hoa qu
ả
t
ố
i thi
ếu cũng giúp giả
m
nguy cơ b
ị
tim m
ạ
ch và đ
ộ
t qu
ỵ
, d
ễ
dàng kh
ố
ng ch
ế
hàm lư
ợ
ng cholesterol
trong máu hơn, phòng chố
ng m
ộ
t s

ố
b
ệ
nh v
ề
th
ị
giác, cho làn da đ
ẹ
p và kho
ẻ

m
ạ
nh hơn.
-
Chính vì nhậ
n th
ứ
c đư
ợ
c t
ầ
m quan tr
ọ
ng c
ủ
a vi
ệ
c tiêu dùng rau qu

ả
, cho
nên các lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
đư
ợ
c tiêu dùng r
ộng rãi trong nướ
c và xu
ấ
t kh
ẩ
u.
H
ầ
u như m
ọ
i ngư
ời trong xã hộ
i đ
ề
u có nhu c
ầ
u s

ử
d
ụ
ng các lo
ạ
i rau qu
ả
tươi
s
ống đã qua chế
bi
ế
n ho
ặ
c các s
ả
n ph
ẩ
m đư
ợ
c làm t
ừ
rau qu
ả
.
2.2 Nguyên li
ệ
u.
2.2.1 Vùng nguyên li
ệ

u.
Vùng nguyên li
ệ
u ph
ụ
c v
ụ
cho ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
có th
ể

chia làm hai lo
ạ
i đó là: vùng nguyên li
ệ
u t
ậ
p trung và phi t
ậ
p trung.
Vùng nguyên li
ệ
u t

ậ
p trung là vùng nguyên li
ệ
u mà
ở
đó các lo
ạ
i rau qu
ả

đư
ợ
c tr
ồ
ng t
ậ
p trung vào các trang tr
ạ
i, các vùng chuyên canh.
Ở
đó có th
ể
s
ả
n
xu
ấ
t t
ậ
p trung ch

ủ
y
ế
u vào m
ộ
t s
ố
lo
ạ
i m
ặ
t hàng rau qu
ả
nào đó. Ví d
ụ
như
vùng chuyên s
ả
n xu
ấ
t các lo
ạ
i rau, chuyên s
ả
n xu
ấ
t các lo
ạ
i qu
ả

như: xoài,
d
ứ
a Vùng nguyên li
ệ
u t
ậ
p trung nó t
ạ
o đi
ề
u ki
ệ
n thuân l
ợ
i cho vi
ệ
c thu mua
t
ậ
p trung, cung c
ấ
p k
ị
p th
ờ
i các lo
ạ
i rau qu
ả

cho các nhà máy ch
ế
bi
ế
n. Nó đ
ả
m
b
ảo cho quá trình chế
bi
ế
n rau qu
ả
di
ễ
n ra m
ộ
t cách liên t
ụ
c.
Vùng nguyên li
ệ
u phi t
ậ
p trung là vùng nguyên li
ệ
u mà
ở
đó các lo
ạ

i rau
qu
ả
đư
ợ
c tr
ồ
ng m
ộ
t cách phân tán, thư
ờ
ng nó do các h
ộ gia đình nông dân cá
th
ể
tr
ồ
ng v
ớ
i quy mô nh
ỏ
bé, ch
ấ
t lư
ợ
ng các lo
ạ
i rau qu
ả
thư

ờ
ng có ch
ấ
t lư
ợ
ng
không cao. Sau khi tiêu dùng không h
ế
t h
ọ
m
ớ
i đem bán. Do đó v
ớ
i vùng
nguyên li
ệ
u như v
ậy thì các doanh nghiệ
p ch
ế
bi
ế
n c
ầ
n có h
ệ
th
ố
ng thu mua

nguyên li
ệ
u m
ộ
t cách th
ậ
t quy mô, ch
ặ
t ch
ẽ
, ph
ả
i thu mua m
ộ
t cách k
ị
p


7
th
ờ
i.V
ớ
i vùng nguyên li
ệ
u này ch
ỉ
cung c
ấ

p các lo
ạ
i rau qu
ả
cho các doanh
nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n mang tính ch
ấ
t mùa v
ụ
, không thư
ờ
ng xuyên. Ví d
ụ
: các h
ộ
gia
đình nông dân trồ
ng cây c
ả
i đ
ể
l
ấ
y h

ạ
t cung c
ấ
p cho các nhà máy ép d
ầ
u th
ự
c v
ậ
t.
2.2.2. V
ề
ch
ủ
ng lo
ạ
i rau qu
ả
.
Nói chung v
ề
ch
ủ
ng lo
ạ
i rau qu
ả thì rấ
t phong phú và đa d
ạ
ng. Do v

ậ
y, t
ạ
o
đi
ệ
u ki
ệ
n cho ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
có nhi
ề
u ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u
đ
ể
l
ự
a ch
ọ
n, t

ạ
o ra nhi
ề
u lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m cung c
ấ
p cho th
ị
trư
ờ
ng, làm cho danh
m
ụ
c hàng hoá ch
ế
bi
ế
n t
ừ
rau qu
ả
thêm phong phú nh
ằ
m đáp
ứ

ng nhu c
ầ
u ngày
càng đa d
ạ
ng và càng cao c
ủ
a th
ị
trư
ờ
ng trong nư
ớ
c và xu
ấ
t kh
ẩ
u. Ch
ấ
t lư
ợ
ng
và năng su
ấ
t rau qu
ả thì ngày càng cao do áp dụ
ng các ti
ế
n b
ộ

khoa h
ọ
c k
ỹ

thu
ậ
t vào khâu s
ả
n xu
ấ
t. Nhưng đ
ố
i v
ớ
i m
ặt hàng này thì chấ
t lư
ợ
ng r
ấ
t nhanh
b
ị
gi
ả
m sút. Do đó, sau thu ho
ạ
ch c
ầ

n có các bi
ệ
n pháp b
ả
o qu
ả
n và ch
ế
bi
ế
n
sao cho h
ợp lý và nhanh chóng nhằ
m có th
ể
v
ừ
a gi
ữ
đư
ợ
c ch
ấ
t lư
ợ
ng c
ủ
a nó
cũng như thờ
i gian b

ả
o qu
ả
n lâu hơn, t
ừ
đó làm cho giá tr
ị
c
ủ
a m
ặ
t hàng rau
qu
ả
tăng lên.
2.2.3. Mùa v
ụ
.
Các s
ả
n ph
ẩ
m nông s
ả
n nói chung thư
ờ
ng g
ắ
n li
ề

n v
ớ
i y
ế
u t
ố
mùa v
ụ
, t
ứ
c là
mùa nào th
ứ
c
ấ
y đ
ặ
c bi
ệ
t là rau qu
ả
. Nư
ớ
c ta có b
ố
n mùa: xuân, h
ạ
, thu, đông
cho nên v
ớ

i m
ỗ
i mùa khác nhau cho chúng ta s
ả
n xu
ấ
t ra nh
ữ
ng lo
ạ
i rau qu
ả

khác nhau, do đó làm cho các m
ặ
t hàng ra qu
ả
r
ấ
t phong phú và đa d
ạ
ng. Do
v
ậ
y các cơ s
ở
ch
ế
bi
ế

n c
ầ
n n
ắm rõ đượ
c v
ấ
n đ
ề
này đ
ể
có các bi
ệ
n pháp đi
ề
u
ch
ỉ
nh trong ch
ế
bi
ế
n sao cho h
ợp lý, tậ
n d
ụ
ng đư
ợ
c t
ố
i đa ngu

ồ
n nguyên li
ệ
u
phong phú đó.
2.3. Lao đ
ộ
ng.
Lao đ
ộ
ng trong ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
ngoài nh
ữ
ng đ
ặ
c
đi
ể
m gi
ố
ng như nh
ữ
ng ngành công nghi

ệp khác nó còn có nhữ
ng đ
ặ
c trưng
riêng: lao đ
ộ
ng mang tính t
ậ
p trung và lao đ
ộ
ng mang tính mùa v
ụ
. Lao đ
ộ
ng
mang tính t
ậ
p trung là nó th
ể
hi
ệ
n s
ố
lư
ợ
ng lao đ
ộ
ng thư
ờ
ng xuyên làm trong

các xí nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n, các doanh nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n luôn ph
ả
i gi
ữ
s
ố
lao đ
ộ
ng


8
này m
ộ
t cách
ổ
n đ
ịnh, mang tính lâu dài. Còn lao độ

ng theo mùa v
ụ
, đ
ố
i v
ớ
i
nh
ữ
ng doanh nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n ph
ụ
thu
ộ
c vào nh
ữ
ng lo
ạ
i rau qu
ả
theo mùa v
ụ
,
vào đúng mùa thu ho
ạch thì có mộ

t lư
ợ
ng rau qu
ả
tương đ
ố
i nhi
ề
u c
ầ
n ph
ả
i huy
đ
ộ
ng m
ộ
t lư
ợ
ng lao đ
ộ
ng tương đ
ố
i nhi
ề
u do v
ậ
y doanh nghi
ệ
p c

ầ
n ph
ả
i tuy
ể
n
nhi
ề
u lao đ
ộ
ng hơn, khi mùa thu ho
ạ
ch đó k
ết thúc thì doanh nghiệ
p không
thuê h
ọ
n
ữ
a, khi nào đ
ến mùa thì tiế
p t
ụ
c thuê h
ọ
.
Khi n
ề
n công nghi
ệ

p ch
ế
bi
ế
n phát tri
ể
n v
ớ
i
trình độ
chuyên môn hoá cao
đòi hỏi trình độ
c
ủ
a ngư
ờ
i lao đ
ộng cũng phả
i nâng cao. Do đó, đ
ố
i v
ớ
i ngành
công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu

ả thì ngoài việ
c ngu
ờ
i lao đ
ộng có trình độ
tay ngh
ề

thành th
ạo thì đòi hỏ
i h
ọ
ph
ả
i có đ
ạ
o đ
ứ
c trong khi ti
ế
n hành ch
ế
bi
ế
n
vì các
s
ả
n ph
ẩ

m do h
ọ
làm ra v
ẫn còn nhiều khâu còn phả
i làm th
ủ
công tr
ự
c ti
ế
p, các
s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
đư
ợ
c s
ử
d
ụ
ng tươi s
ố
ng do v
ậ
y nó liên quan đ
ế
n v

ấ
n đ
ề
v
ệ

sinh an toàn th
ự
c ph
ẩ
m.
V
ề
đ
ặ
c đi
ể
m th
ị
trư
ờ
ng lao đ
ộ
ng c
ủa ngành này cũng dễ dàng tìm kiế
m.
Chúng ta có th
ể
huy đ
ộ

ng l
ự
c lư
ợ
ng lao đ
ộ
ng trong chính ngành s
ả
n xu
ấ
t rau
qu
ả
, nh
ữ
ng ngư
ờ
i nông dân đ
ố
i v
ớ
i lao đ
ộ
ng theo mùa v
ụ
. Doanh nghi
ệ
p có th
ể

tuy
ể
n đư
ợ
c lao đ
ộ
ng cho vi
ệ
c ch
ế
bi
ế
n r
ộng rãi vì công việ
c ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả

cũng không phải đòi hỏi trìn
h đ
ộ
tay ngh
ề
ph
ả
i quá cao.
2.4. Phân b

ố
doanh nghi
ệ
p công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n.
Cũng giố
ng như nh
ữ
ng doanh nghi
ệ
p công nghi
ệp khác thì các doanh
nghi
ệ
p công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ến cũng phả
i đ
ặ
t
ở
đ

ị
a đi
ể
m g
ầ
n đư
ờ
ng giao thông,
g
ầ
n c
ả
ng. Nhưng doanh nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
thư
ờ
ng đ
ặ
t
ở
g
ầ
n vùng nguyên
li

ệ
u, nh
ấ
t là nh
ữ
ng vùng nguyên li
ệ
u t
ậ
p trung như các trang tr
ạ
i hay các vùng
chuyên canh rau qu
ả
. B
ởi vì nó vừ
a ti
ế
t ki
ệ
m chi phí v
ậ
n chuy
ể
n, m
ặ
t khác rau
qu
ả
là lo

ạ
i nguyên li
ệ
u không đ
ể
đư
ợ
c lâu do v
ậ
y đ
ị
a đi
ể
m ch
ế
bi
ế
n
ở
g
ầ
n đó
thì việ
c v
ậ
n chuy
ể
n đ
ế
n cơ s

ở
ch
ế
bi
ế
n s
ẽ
nhanh hơn, ch
ấ
t lư
ợ
ng và s
ố
lư
ợ
ng
rau qu
ả
đ
ỡ
b
ị
gi
ả
m sút và tránh đư
ợ
c t
ổ
n th
ấ

t sau thu ho
ạ
ch khi mang đ
ế
n các
doanh nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n. Ph
ầ
n l
ớ
n các doanh nghi
ệ
p công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau
qu
ả
trư
ớ
c
khi tìm đị

a đi
ể
m đ
ặ
t doanh nghi
ệ
p h
ọ
ph
ả
i xem xét xem nơi đó có th
ể



9
cung
ứ
ng nguyên li
ệ
u thư
ờ
ng xuyên cho vi
ệ
c s
ả
n xu
ấ
t c
ủ

a h
ọ
không. Tóm l
ạ
i
các doanh nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
thư
ờ
ng đ
ặ
t
ở
ngay nơi s
ả
n xu
ấ
t rau qu
ả
ho
ặ
c
ph
ả

i g
ầ
n nơi có th
ể
d
ễ
dàng v
ậ
n chuy
ể
n nguyên li
ệ
u t
ớ
i nơi s
ả
n xu
ấ
t.
2.5. Công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n.
Công ngh
ệ
ch
ế

bi
ế
n rau qu
ả
có nh
ữ
ng đ
ặ
c đi
ể
m r
ấ
t riêng đó là v
ừ
a c
ầ
n
nh
ữ
ng công ngh
ệ
hi
ệ
n đ
ạ
i l
ạ
i v
ừ
a ph

ả
i ch
ế
bi
ế
n th
ủ
công
ở
m
ộ
t s
ố
khâu. Đ
ể

đ
ả
m b
ả
o các s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
v
ẫ
n
ở

d
ạ
ng tươi s
ố
ng mà v
ẫ
n gi
ữ
đư
ợ
c ch
ấ
t
lư
ợ
ng và th
ờ
i gian b
ả
o qu
ản lâu thì cầ
n ph
ả
i có nh
ữ
ng phương pháp b
ả
o qu
ả
n

t
ố
t, có cách x
ử lý thậ
t khoa h
ọ
c nhưng bên c
ạnh đó cũng cầ
n k
ế
th
ừ
a nh
ữ
ng
phương pháp c
ổ
truy
ề
n v
ố
n t
ồ
n t
ạ
i lâu trong dân gian. Ví d
ụ
như: mu
ố
i d

ầ
m,
ngâm, s
ấ
y khô, y
ế
m khí
Nhưng đ
ể
có đư
ợ
c nh
ữ
ng s
ả
n ph
ẩ
m s
ả
n xu
ấ
t t
ừ
rau qu
ả
có ch
ấ
t lư
ợ
ng cao,

đa d
ạ
ng v
ề
ch
ủ
ng lo
ại thì cầ
n có công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n hi
ệ
n đ
ạ
i. Máy móc thi
ế
t b
ị

thư
ờ
ng đư
ợ
c trang b
ị
s

ả
n xu
ấ
t theo dây chuy
ề
n, đ
ồ
ng b
ộ
. Công ngh
ệ
s
ả
n xu
ấ
t
luôn thay đ
ổ
i do v
ậ
y mà công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả cũng luôn thay đổ
i đ
ể

nh
ằ
m đáp
ứ
ng nhu c
ầ
u c
ủ
a th
ị
trư
ờng ngày càng tăng, đòi hỏ
i ch
ấ
t lư
ợ
ng cao.
II/ VAI TRÒ CỦ
A NGÀNH CNCBRQ
CNCB gi
ữ vai trò quan trọ
ng không ch
ỉ
riêng ngành s
ả
n xu
ấ
t rau qu
ả

mà
nó còn
có
ả
nh hư
ở
ng l
ớ
n đ
ố
i v
ớ
i ngành nông nghi
ệ
p nư
ớ
c ta, đ
ế
n n
ề
n kinh t
ế

qu
ố
c dân. Đ
ể làm rõ được vai trò củ
a nó ta c
ầ
n ph

ả
i đ
ặ
t trong m
ố
i quan h
ệ
v
ớ
i:
thúc đ
ẩ
y phát tri
ể
n ngành nông nghi
ệ
p; đáp
ứ
ng nhu c
ầ
u trong nư
ớ
c và xu
ấ
t
kh
ẩ
u; t
ạ
o vi

ệ
c làm và đóng góp vào ngân sách.
1/ Thúc đ
ẩ
y ngành nông nghi
ệ
p phát tri
ể
n.

Như ta đã biết thì ngành sả
n xu
ấ
t rau qu
ả
là m
ộ
t ngành quan tr
ọ
ng trong
ngành nông nghi
ệ
p nư
ớ
c ta, đ
ặ
c bi
ệ
t hơn là CNCBRQ ngày càng cho th
ấ

y t
ầ
m
quan tr
ọ
ng, m
ứ
c đ
ộ

ả
nh hư
ở
ng c
ủ
a nó đ
ố
i v
ớ
i vi
ệ
c phát tri
ể
n c
ủ
a các ngành
khác trong nông nghi
ệ
p giai đo
ạ

n hi
ệ
n nay. CNCBRQ t
ạ
o ra cho ngành nông
nghi
ệ
p cơ s
ở
v
ậ
t ch
ấ
t v
ữ
ng ch
ắ
c đ
ể
phát tri
ể
n, làm thay đ
ổ
i b
ộ
m
ặ
t nông thôn
Vi
ệ

t Nam. Khi CNCBRQ phát tri
ể
n s
ẽ
thúc đ
ẩ
y nh
ữ
ng vùng tr
ồ
ng nguyên li
ệ
u


10
phát tri
ể
n theo. Các nhà máy, xí nghi
ệ
p CBRQ t
ạ
o m
ọ
i đi
ề
u ki
ệ
n cho ngư
ờ

i s
ả
n
xu
ấ
t có th
ể
tr
ồ
ng t
ậ
p trung theo quy ho
ạ
ch c
ủ
a nhà máy, ngư
ờ
i dân s
ẽ
đư
ợ
c h
ỗ

tr
ợ
v
ề
v
ố

n, k
ỹ
thu
ậ
t s
ả
n xu
ấ
t, đư
ợ
c nhà máy bao tiêu đ
ầ
u ra. Do v
ậ
y, năng su
ấ
t
và ch
ấ
t lư
ợ
ng cây tr
ồ
ng cao, tránh đư
ợ
c nh
ữ
ng t
ổ
n th

ấ
t sau thu ho
ạ
ch. Khi rau
qu
ả đã qua chế
bi
ế
n s
ẽ
cho ch
ấ
t lư
ợ
ng cao hơn, làm cho giá tr
ị
c
ủ
a nó tăng lên
so v
ớ
i lúc ban đ
ầ
u, th
ờ
i gian b
ả
o qu
ản cũng lâu hơn do vậ
y có th

ể
v
ậ
n chuy
ể
n
và tiêu th
ụ

ở
nhi
ề
u nơi. M
ặt khác khi không có CNCBRQ thì ngo
ài vi
ệ
c các
lo
ạ
i rau qu
ả
đư
ợ
c tiêu th
ụ
m
ộ
t cách tr
ự
c ti

ế
p, tươi s
ố
ng, ch
ỉ
s
ử
d
ụ
ng đư
ợ
c trong
m
ộ
t th
ờ
i gian ng
ắ
n, ho
ặ
c có mu
ố
n b
ả
o qu
ả
n x
ử lý các loạ
i rau qu
ả

đư
ợ
c ch
ỉ

ở

d
ạ
ng th
ủ
công như: mu
ố
i, d
ầ
m, s
ấ
y khô th
ủ
công b
ằ
ng nhi
ệ
t c
ủ
a ánh n
ắ
ng, đun
khô cho ch
ấ

t lư
ợ
ng th
ấ
p, chưa có nh
ữ
ng s
ả
n ph
ẩ
m m
ớ
i, đa d
ạ
ng cho nên giá
tr
ị
c
ủ
a các m
ặ
t hàng rau qu
ả
là r
ấ
t th
ấ
p. CNCBRQ t
ạ
o ra m

ộ
t b
ộ
m
ặ
t m
ớ
i cho
nông nghi
ệ
p nư
ớ
c ta, ngoài vi
ệ
c nó có t
ỷ
tr
ọ
ng đóng góp ngày m
ộ
t l
ớ
n vào t
ổ
ng
s
ả
n lư
ợ
ng nông s

ản mà còn thúc đẩ
y các ngành khác cùng phát tri
ể
n đi lên:
thúc đ
ẩ
y các doanh nghi
ệ
p ch
ế
bi
ến lúa cũng cầ
n có dây chuy
ề
n ch
ế
bi
ế
n hi
ệ
n
đ
ạ
i nh
ằ
m tăng ch
ấ
t lư
ợ
ng cho các lo

ạ
i g
ạ
o c
ủ
a Vi
ệ
t Nam v
ố
n kém v
ề
ch
ấ
t
lư
ợ
ng. Chúng ta đ
ề
u th
ấ
y r
ất rõ rằ
ng tr
ồ
ng rau qu
ả
có hi
ệ
u qu
ả

kinh t
ế
cao hơn
nhi
ề
u so v
ớ
i tr
ồ
ng các lo
ạ
i cây khác: lúa, các lo
ạ
i cây lương th
ự
c khác .
2/ Đáp
ứ
ng nhu c
ầ
u trong nư
ớ
c và xu
ấ
t kh
ẩ
u.
- Nhu c
ầ
u tiêu dùng rau qu

ả
trong nư
ớ
c ngày m
ộ
t tăng do thu nh
ậ
p và m
ứ
c
s
ố
ng c
ủ
a dân cư ngày càng đư
ợ
c nâng cao. Đ
ặ
c bi
ệ
t là nhu c
ầ
u tiêu th
ụ
trái cây
ngày m
ộ
t tăng nhanh. Nhu c
ầ
u c

ủ
a ngư
ờ
i dân hi
ệ
n nay là rau qu
ả
ph
ả
i đư
ợ
c
đ
ả
m b
ả
o an toàn v
ệ
sinh, ch
ấ
t lư
ợ
ng ph
ả
i cao, có th
ể
b
ả
o qu
ả

n lâu. Do v
ậ
y,
CNCBRQ s
ẽ
đáp
ứ
ng đư
ợ
c nh
ữ
ng yêu c
ầ
u đó c
ủ
a ngư
ờ
i dân b
ởi vì nó tạ
o ra
đư
ợ
c nh
ữ
ng s
ả
n ph
ẩ
m có ch
ấ

t lư
ợ
ng cao, đa d
ạ
ng v
ề
ch
ủ
ng lo
ạ
i nên ngư
ờ
i dân
d
ễ
dàng có th
ể
ch
ọ
n l
ự
a nh
ữ
ng s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
phù h

ợ
p v
ớ
i nhu c
ầ
u c
ủa mình.
Các lo
ạ
i rau qu
ả
khi qua các nhà máy ch
ế
bi
ế
n v
ớ
i dây chuy
ề
n s
ả
n xu
ấ
t hi
ệ
n đ
ạ
i,
khép kín, đ
ồ

ng b
ộ
s
ẽ
đư
ợ
c x
ử lý nhanh chó
ng, đ
ả
m b
ả
o v
ệ
sinh, an toàn cho
ngư
ờ
i s
ử
d
ụ
ng. Các m
ặ
t hàng rau qu
ả
hi
ệ
n nay trên th
ị
trư

ờ
ng r
ấ
t đa d
ạ
ng,


11
phong phú v
ề
ch
ủ
ng lo
ạ
i, m
ẫu mã đẹp, bao bì bả
o qu
ả
n r
ấ
t c
ẩ
n th
ậ
n, t
ạ
o đư
ợ
c

lòng tin đố
i v
ớ
i khách hàng.
-
CNCB có vai trò đặ
c bi
ệ
t quan tr
ọ
ng trong vi
ệ
c xu
ấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả
ra
nư
ớ
c ngoài. Nhu c
ầ
u tiêu th
ụ
rau qu
ả
trên th
ế
gi

ớ
i ngày càng gia tăng nhưng đ
ể

có th
ể
xu
ấ
t kh
ẩ
u đư
ợ
c rau qu
ả
ra nư
ớ
c ngoài, đáp
ứ
ng đư
ợ
c nhu c
ầ
u c
ủ
a h
ọ thì
không ph
ả
i là vi
ệ

c d
ễ
. B
ởi vì ở
các th
ị
trư
ờng này đòi hỏ
i v
ề
đi
ề
u ki
ệ
n, tiêu
chu
ẩ
n ch
ấ
t lư
ợ
ng, an toàn v
ệ
sinh th
ự
c ph
ẩ
m r
ấ
t g

ắ
t gao. Do v
ậ
y, phát tri
ể
n
ngành công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n t
ạ
o đi
ề
u ki
ệ
n thu
ậ
n l
ợ
i cho chúng ta có th
ể
m
ở

r
ộ
ng th

ị
trư
ờ
ng ra nư
ớ
c ngoài. CNCBRQ s
ẽ
t
ạ
o ra các lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
có
ch
ấ
t lư
ợ
ng cao, gi
ữ
nguyên đư
ợ
c giá tr
ị
c
ủ

a các lo
ạ
i m
ặ
t hàng rau qu
ả
tươi s
ố
ng,
đ
ả
m b
ả
o đư
ợ
c an toàn v
ệ
sinh th
ự
c ph
ẩm. Còn đố
i v
ớ
i các lo
ạ
i ch
ế
ph
ẩ
m t

ừ
rau
qu
ả thì CNCB tạ
o ra đư
ợ
c nhi
ề
u lo
ạ
i hơn, ch
ấ
t lư
ợ
ng t
ố
t hơn, th
ờ
i gian b
ả
o
qu
ản lâu hơn, bao bì, mẫu mã đẹ
p hơn, do v
ậ
y mà t
ạ
o ra đư
ợ
c uy tín v

ớ
i nư
ớ
c
ngoài, xu
ấ
t kh
ẩ
u tăng nhanh hơn. Nh
ờ
đó mà chúng ta có th
ể
thâm nh
ậ
p đư
ợ
c
vào nhi
ề
u th
ị
trư
ờ
ng khó tính như M
ỹ
, Nh
ậ
t B
ả
n, EU nâng đư

ợ
c v
ị
th
ế
cho rau
qu
ả
Vi
ệ
t Nam trên trư
ờ
ng qu
ố
c t
ế
. T
ừ
đó chúng ta thu đư
ợ
c nhi
ề
u ngo
ạ
i t
ệ
v
ề

cho đ

ấ
t nư
ớ
c.
3/ T
ạ
o vi
ệ
c làm và đóng góp vào ngân sách.
- M
ột vai trò không kém phầ
n quan tr
ọ
ng c
ủ
a ngành CNCBRQ là t
ạ
o vi
ệ
c
làm cho không ch
ỉ
riêng ngành nông nghi
ệp mà còn tạ
o vi
ệ
c làm cho c
ả xã hộ
i.
Khi ngành CNCB phát tri

ể
n nó bu
ộ
c ngư
ờ
i s
ả
n xu
ấ
t rau qu
ả
ph
ả
i phát tri
ể
n
theo ki
ể
u t
ậ
p trung hơn, làm cho vùng đó ph
ả
i huy đ
ộ
ng m
ộ
t l
ự
c lư
ợ

ng lao
đ
ộ
ng tương đ
ố
i l
ớ
n tham gia vào vi
ệ
c tr
ồ
ng các lo
ạ
i rau qu
ả
theo cách chuyên
môn hoá, theo ki
ể
u công nghi
ệ
p hơn. Do v
ậ
y, nh
ữ
ng lao đ
ộ
ng dư th
ừ
a
ở

nông
thôn s
ẽ
đư
ợ
c huy đ
ộ
ng vào các doanh nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n theo ki
ể
u mùa v
ụ
, t
ạ
o
thêm thu nh
ậ
p cho h
ọ
trong lúc nhàn r
ỗ
i. Ho
ặ
c là h
ọ

đư
ợ
c tuy
ể
n vào các khu
công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n làm công nhân lâu dài, huy đ
ộ
ng đư
ợ
c ngu
ồ
n nhân l
ự
c t
ạ
i
đ
ị
a phương mà doanh nghi
ệ
p đ
ặ
t nhà máy.

12
- CNCBRQ phát tri
ể
n ngoài vi
ệ
c t
ạ
o thêm công ăn vi
ệ
c làm cho ngư
ờ
i lao
đ
ộ
ng, tăng thu nh
ậ
p cho ngư
ời nông dân, nó còn đóng góp vào ngân sách quố
c
gia tương đ
ố
i l
ớ
n. Ngoài vi
ệ
c thu đư
ợ
c ngo
ạ

i t
ệ
l
ớ
n v
ề
cho đ
ấ
t nư
ớ
c t
ừ
xu
ấ
t
kh
ẩ
u các m
ặ
t hàng rau qu
ả, nó cò
n đóng các kho
ả
n thu
ế
cho Nhà nư
ớ
c làm tăng
ngân sách qu
ố

c gia.
4/ Gi
ả
m giá thành s
ả
n ph
ẩ
m ch
ế
bi
ế
n.
Các lo
ạ
i rau qu
ả
khi chưa qua ch
ế
bi
ế
n, x
ử lý thì việ
c b
ả
o qu
ả
n là h
ế
t s
ứ

c
khó khăn và t
ố
n nhi
ề
u chi phí, do v
ậ
y khi s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
đ
ế
n đư
ợ
c tay ngư
ờ
i
tiêu dùng có giá r
ất là cao. Chính vì phương pháp chế
bi
ế
n thô sơ, th
ủ
công mà
làm cho lư
ợ
ng rau qu

ả
sau khi thu ho
ạ
ch gi
ả
m sút v
ề
c
ả
s
ố
lư
ợ
ng và ch
ấ
t lư
ợ
ng,
th
ờ
i gian ch
ế
bi
ế
n lâu, m
ấ
t nhi
ề
u lao đ
ộ

ng do đó d
ẫ
n đ
ế
n giá thành các lo
ạ
i rau
qu
ả
cao. Khi ngành CNCBRQ phát tri
ể
n v
ớ
i công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n hi
ệ
n đ
ạ
i, ch
ế

bi
ế
n nhanh hơn, th
ờ

i gian b
ả
o qu
ả
n lâu hơn, t
ố
n ít nhân công, do v
ậ
y mà chi
phí cho m
ộ
t đơn v
ị
ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
th
ấ
p d
ẫ
n đ
ến giá thành cũng thấ
p hơn,
nâng cao đư
ợ
c s
ứ

c c
ạ
nh tranh v
ớ
i các m
ặ
t hàng rau qu
ả
c
ủ
a nư
ớ
c ngoài nh
ậ
p
kh
ẩ
u.



13
PH
Ầ
N II: CÁC NHÂN T
Ố

Ả
NH HƯ
Ở

NG Đ
Ế
N NGÀNH CNCBRQ

Ngành CNCBRQ ch
ị
u
ả
nh hư
ở
ng c
ủ
a nhi
ề
u nhân t
ố
, có nh
ữ
ng nhân t
ố

ả
nh hư
ở
ng tr
ự
c ti
ếp cũng có nhữ
ng nhân t
ố

ch
ỉ

ả
nh hư
ở
ng
ở
m
ứ
c đ
ộ
gián ti
ế
p
làm đòn bẩ
y cho vi
ệ
c phát tri
ể
n c
ủ
a nó. Các nhân t
ố

ả
nh hư
ở
ng tr
ự

c ti
ế
p như:
vùng nguyên li
ệ
u, công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n, th
ị
trư
ờ
ng tiêu th
ụ
, lao đ
ộ
ng. Các nhân
t
ố
có tác đ
ộ
ng gián ti
ế
p như: các chính sách c
ủ
a Nhà nư
ớ

c, y
ế
u t
ố
cơ s
ở
h
ạ

t
ầ
ng
1/ S
ự
phát tri
ể
n c
ủ
a th
ị
trư
ờ
ng rau qu
ả
.
M
ỗ
i m
ộ
t ngành công nghi

ệ
p nào mu
ố
n phát tri
ể
n đư
ợc cũng cầ
n ph
ải tìm
cho mình mộ
t th
ị
trư
ờ
ng tiêu th
ụ
s
ả
n ph
ẩ
m phù h
ợ
p v
ớ
i đi
ề
u ki
ệ
n c
ủa mình. Thị

trư
ờ
ng là nơi mà m
ỗ
i doanh nghi
ệ
p có th
ể
bán các s
ả
n ph
ẩ
m c
ủa mình làm ra
đ
ể
thu đư
ợ
c doanh thu và l
ợ
i nhu
ậ
n. D
ự
a vào nhu c
ầ
u c
ủ
a th

ị
trư
ờ
ng mà doanh
nghi
ệ
p bi
ế
t đư
ợc mình nên sả
n xu
ất cái gì, như thế
nào và v
ớ
i s
ố
lư
ợ
ng bao
nhiêu thì đủ
đ
ể
cung c
ấ
p, đáp
ứ
ng nhu c
ầ
u c
ủ

a th
ị
trư
ờ
ng. N
ế
u không xác đ
ị
nh
đúng đư
ợ
c th
ị
trư
ờ
ng m
ộ
t cách chính xác và đúng đ
ắ
n có th
ể
d
ẫ
n đ
ế
n s
ả
n ph
ẩ
m

ch
ế
bi
ế
n không bán đư
ợ
c, ho
ặ
c là s
ả
n ph
ẩ
m s
ả
n xu
ấ
t ra không đáp
ứ
ng đ
ủ
nhu
c
ầ
u c
ủ
a th
ị
trư
ờ
ng; do v

ậ
y, d
ẫ
n đ
ế
n các doanh nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
làm ăn
kém hi
ệ
u qu
ả
. Ta bi
ế
t r
ằ
ng s
ả
n ph
ẩ
m c
ủ
a ngành công nghi
ệ

p ch
ế
bi
ế
n r
ấ
t nh
ạ
y
c
ả
m v
ớ
i y
ế
u t
ố
th
ị
trư
ờ
ng, do v
ậ
y nó có
ả
nh hư
ở
ng r
ấ
t l

ớ
n t
ớ
i ngành CNCBRQ
c
ủ
a Vi
ệ
t Nam.
Th
ứ
nh
ấ
t là th
ị
trư
ờ
ng tiêu dùng trong nư
ớ
c: là nơi tiêu th
ụ
ch
ủ
y
ế
u các
m
ặ
t hàng rau qu
ả

tươi s
ố
ng, ho
ặ
c m
ộ
t ph
ần đã qua chế
bi
ế
n. Vi
ệ
t Nam v
ớ
i dân
s
ố
hơn 80 tri
ệ
u dân nên đây là th
ị
trư
ờ
ng tiêu th
ụ
rau qu
ả
ti
ề
m năng r

ấ
t l
ớ
n do
v
ậ
y c
ầ
n khai thác m
ộ
t cách tri
ệ
t đ
ể
, n
ế
u làm đư
ợ
c đi
ều đó thì ngành CNCBRQ
c
ủ
a chúng ta phát tri
ể
n r
ấ
t t
ố
t.
Th

ứ
hai là th
ị
trư
ờ
ng rau qu
ả
th
ế
gi
ớ
i ngày càng phát tri
ể
n m
ạ
nh, nó bu
ộ
c
ngành CNCBRQ c
ủ
a ta ph
ả
i đ
ầ
u tư phát tri
ể
n sao cho tương
ứ
ng nh
ằ

m đáp
ứ
ng
nhu c
ầ
u ngày càng cao c
ủ
a th
ế
gi
ớ
i. T
ạ
o đi
ề
u ki
ệ
n cho chúng ta có đư
ợ
c th
ị



14
trư
ờ
ng t
ố
t đ

ể
phát tri
ể
n ngành rau qu
ả
trong tương lai. Ta có th
ể
t
ậ
n d
ụ
ng ti
ề
m
năng c
ủ
a chúng ta đ
ể
xu
ấ
t kh
ẩ
u sang các nư
ớ
c có nhu c
ầ
u tiêu th
ụ
các s
ả

n
ph
ẩ
m rau qu
ả đã qua chế
bi
ế
n. Sau đây là m
ộ
t s
ố
thông tin xung quanh vi
ệ
c tiêu
th
ụ
rau qu
ả
c
ủ
a các nư
ớ
c trên th
ế
gi
ớ
i đ
ễ
t
ừ

đó t
ạ
o ra hư
ớ
ng đi m
ớ
i cho
CNCBRQ Vi
ệ
t Nam:
Xu hư
ớ
ng tăng nhu c
ầ
u tiêu th
ụ
các lo
ạ
i rau qu
ả
trái v
ụ
, các lo
ạ
i qu
ả
nhi
ệ
t đ
ớ

i
cũng đang mở
ra nh
ữ
ng cơ h
ộ
i m
ớ
i cho các nư
ớ
c đang phát tri
ể
n.
Xu
ấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả
ch
ế
bi
ế
n toàn c
ầu đã tăng mạ
nh trong năm 2002, 2003 sau
khi gi
ả
m nh
ẹ

trong năm 2000, đ
ạ
t 14,283 t
ỷ
USD trong năm 2003. EU (15) v
ẫ
n
là khu v
ự
c xu
ấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả
ch
ế
bi
ế
n l
ớ
n nh
ấ
t th
ế
gi
ớ
i v
ớ
i kim ng

ạ
ch xu
ấ
t
kh
ẩ
u đ
ạ
t 2,55 t
ỷ
USD trong năm 2003 nhưng trong năm 2003, Trung Qu
ốc đã
vư
ợ
t Hoa K
ỳ
, tr
ở
thành nư
ớ
c đ
ứ
ng th
ứ
hai th
ế
gi
ớ
i v
ề

xu
ấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả
ch
ế
bi
ế
n.
Các nư
ớ
c xu
ấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả
ch
ế
bi
ế
n l
ớ
n nh
ấ
t th
ế
gi

ớ
i (1000 USD)

1999
2000
2001
2002
2003
T
ổ
ng s
ố

11.029.74
10.678.32
10.733.14
12.478.06
14.283.36
EU 15 (ngo
ạ
i EU)
1.952.390
1.936.701
2.035.023
2.314.661
2.550.779
TrungQu
ố
c
1.127.187

1.314.668
1.505.767
1.761.099
2.168.847
Hoa K
ỳ

2.235.718
2.217.014
2.100.997
2.130.927
2.107.467
Braxin
1.340.033
1.134.436
925.855
1.133.586
1.292.107
Thái Lan
769.896
628.985
648.319
755.070
916.226

Các nư
ớ
c nh
ậ
p kh

ẩ
u rau qu
ả
ch
ế
bi
ế
n l
ớ
n nh
ấ
t th
ế
gi
ớ
i (1000 USD)

1999
2000
2001
2002
2003
T
ổ
ng s
ố
, trong đó
11.425.437
11.260.23
10.973.5

12.225.4
13.803.3
EU 15(ngo
ạ
i kh
ố
i)
3.331.934
3.114.206
2.844.49
3.185.29
3.770.10
Hoa K
ỳ

2.687.578
2.678.262
2.635.08
2.802.19
3.232.92
Nh
ậ
t B
ả
n
2.038.279
2.067.291
2.049.62
1.940.67
2.026.49

Canada
829.562
813.101
816.261
889.541
917.510
Nga
214.318
237.915
317.947
425.415
498.610


15
2/ Vùng cung
ứ
ng nguyên li
ệ
u đ
ầ
u vào.
Ta bi
ế
t r
ằ
ng nguyên li
ệ
u là y
ế

u t
ố
quan tr
ọ
ng, ch
ủ
y
ế
u c
ủa quá trình sả
n
xu
ấ
t và ch
ế
bi
ế
n, đ
ặ
c bi
ệt là ngành CNCBRQ thì nguyên liệ
u chính là các lo
ạ
i
rau qu
ả
, t
ỷ
l
ệ

các lo
ạ
i nguyên li
ệ
u khác ngoài rau qu
ả
là r
ấ
t ít. Do v
ậ
y rau qu
ả

có
ả
nh hư
ở
ng tr
ự
c ti
ế
p đ
ế
n công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n.

Th
ứ
nh
ấ
t là xét đ
ế
n ch
ủ
ng lo
ạ
i rau qu
ả
: m
ỗ
i lo
ạ
i rau qu
ả
s
ẽ
quy
ế
t đ
ị
nh đ
ế
n
vi
ệ
c các nhà máy ch

ế
bi
ế
n ph
ả
i đ
ầ
u tư cho công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n như th
ế
nào,
trình độ
dây chuy
ề
n công ngh
ệ
ra sao đ
ễ
có th
ể
ch
ế
bi
ế
n các lo

ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m ra
qu
ả
sao cho phù h
ợ
p v
ớ
i lo
ạ
i nguyên li
ệ
u đó. N
ế
u doanh nghi
ệ
p không xác đ
ị
nh
đư
ợc rõ đượ
c vùng nguyên li
ệu mình sẽ khai thác thì rấ
t khó khăn trong khâu
cung c
ấ

p nguyên li
ệ
u cho nhà máy ch
ế
bi
ế
n.
Đ
ố
i v
ớ
i nh
ữ
ng vùng nguyên li
ệ
u chuyên thâm canh m
ộ
t lo
ạ
i hay m
ộ
t s
ố

lo
ạ
i rau qu
ả
c
ụ

th
ể
nào đó s
ẽ
t
ạ
o đi
ề
u ki
ệ
n, th
ứ
nh
ấ
t là b
ả
o đ
ả
m cho vi
ệ
c ch
ế

bi
ế
n đư
ợ
c chuyên môn hoá, vi
ệ
c đ

ầ
u tư cho thi
ế
t b
ị
s
ẽ
chuyên môn hoá, đ
ồ
ng
b
ộ
hơn, do v
ậ
y
làm cho quá trình chế
bi
ế
n di
ễ
n ra m
ộ
t cách linh ho
ạ
t, đ
ề
u đ
ặ
n,
s

ẽ
cho năng su
ấ
t cao, ch
ấ
t lư
ợ
ng t
ố
t hơn; th
ứ
hai là b
ả
o đ
ả
m cho ngành
CNCBRQ luôn có đ
ủ
lư
ợ
ng nguyên li
ệ
u c
ầ
n thi
ế
t cho ch
ế
bi
ế

n. Đ
ố
i v
ớ
i nh
ữ
ng
vùng tr
ồ
ng rau qu
ả
t
ậ
p trung, chuyên môn hoá, thâm canh s
ả
n xu
ấ
t theo ki
ể
u
công nghi
ệp hoá thì các doanh nghiệ
p ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
s
ẽ

d
ễ
dàng liên k
ế
t, tho
ả

thu
ậ
n h
ợ
p tác v
ớ
i nh
ữ
ng ngư
ờ
i tr
ồ
ng rau qu
ả
trong vi
ệ
c đ
ầ
u tư cho s
ả
n xu
ấ
t,

tr
ồ
ng lo
ạ
i rau qu
ả gì, bao nhiêu, như thế
nào. Các doanh nghi
ệ
p có th
ể
ch
ủ

đ
ộ
ng trong vi
ệ
c đ
ầ
u tư thêm v
ố
n, gi
ố
ng, k
ỹ
thu
ậ
t canh tác cho nh
ữ
ng ngư

ờ
i
tr
ồ
ng rau qu
ả
nh
ằ
m m
ụ
c đích v
ừ
a b
ả
o đ
ả
m nguyên li
ệ
u cung c
ấ
p k
ị
p th
ờ
i cho
công tác ch
ế
bi
ế
n đ

ủ
c
ả
v
ề
s
ố
lư
ợ
ng, ch
ấ
t lư
ợ
ng đư
ợ
c t
ố
t hơn. Do v
ậ
y, làm cho
ngành CNCBRQ phát tri
ể
n
ổ
n đ
ị
nh hơn, đ
ỡ
lo v
ề

m
ặ
t nguyên li
ệ
u đ
ầ
u vào cho
vi
ệ
c ch
ế
bi
ế
n, do đó t
ạ
o ra đư
ợ
c uy tín v
ớ
i th
ị
trư
ờ
ng tiêu th
ụ
s
ả
n ph
ẩ
m trong

và ngoài nư
ớ
c trong vi
ệ
c v
ừ
a cung
ứ
ng k
ị
p th
ờ
i, v
ừ
a b
ả
o đ
ả
m ch
ấ
t lư
ợ
ng.
Còn ngượ
c l
ạ
i đ
ố
i v
ớ

i nh
ữ
ng vùng nguyên li
ệ
u phi t
ậ
p trung, n
ằ
m r
ả
i rác
ở

các h
ộ gia đình thì việ
c phát tri
ể
n CNCB g
ặ
p r
ấ
t nhi
ề
u khó khăn b
ở
i l
ẽ
: th
ứ

16
nh
ấ
t là v
ề
ch
ủ
ng lo
ạ
i rau qu
ả
r
ấ
t khó có th
ể
b
ả
o đ
ả
m phù h
ợ
p v
ớ
i vi
ệ
c ch
ế
bi

ế
n
c
ủa nhà máy vì ngườ
i dân thư
ờ
ng tr
ồ
ng các lo
ạ
i rau qu
ả
ch
ủ
y
ế
u nh
ằ
m ph
ụ
c v
ụ

nhu c
ầ
u c
ủ
a h
ọ
là chính, n

ế
u có th
ừ
a th
ị
h
ọ
m
ớ
i đem bán, h
ọ
v
ẫn chưa chú ý
đ
ế
n giá tr
ị
khác mà rau qu
ả
có th
ể
đem l
ạ
i hi
ệ
u qu
ả
kinh t
ế
cao cho h

ọ
, di
ệ
n tích
tr
ồ
ng rau qu
ả thì nhỏ
bé, manh mún cho nên vi
ệ
c thu mua nguyên li
ệ
u đ
ể
cung
ứ
ng k
ị
p th
ờ
i cho nhà máy ch
ế
bi
ế
n g
ặ
p r
ấ
t nhi
ề

u khó khăn; Th
ứ
hai là ch
ấ
t
lư
ợ
ng các lo
ạ
i rau qu
ả
do ngư
ờ
i dân tr
ồ
ng thư
ờ
ng có ch
ấ
t lư
ợ
ng chưa cao b
ở
i
vì trình độ
canh tác c
ủ
a h
ọ còn thấ
p, k

ỹ
thu
ậ
t l
ạ
c h
ậ
u, v
ốn ít vì vậ
y vi
ệ
c đ
ầ
u tư
cho tr
ồ
ng các lo
ạ
i rau qu
ả
chưa cao. Do v
ậ
y, ngu
ồ
n nguyên li
ệ
u rau qu
ả
cung
c

ấ
p cho các nhà máy ch
ế
bi
ế
n thư
ờ
ng không đ
ả
m b
ả
o c
ả
v
ề
s
ố
lư
ợ
ng, ch
ấ
t
lư
ợ
ng, ti
ế
n đ
ộ
, ch
ủ

ng lo
ạ
i nên vi
ệ
c phát tri
ể
n ngành CBRQ khó có th
ể
đ
ạ
t t
ớ
i
trình độ
cao.
3/ Công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n.
M
ộ
t y
ế
u t
ố
r
ấ

t quan tr
ọ
ng
ả
nh hư
ở
ng l
ớ
n đ
ế
n CNCBRQ đó là công ngh
ệ

ch
ế
bi
ế
n. Dù m
ộ
t doanh nghi
ệ
p có dây chuy
ề
n công ngh
ệ
như th
ế nào thì nó
cũng ả
nh hư
ở

ng l
ớ
n đ
ế
n kh
ả
năng phát tri
ể
n c
ủ
a ngành CNCBRQ. Công ngh
ệ

ch
ế
bi
ế
n có
ả
nh hư
ở
ng l
ớ
n đ
ế
n năng su
ấ
t, ch
ấ
t lư

ợ
ng s
ả
n ph
ẩ
m, th
ờ
i gian b
ả
o
qu
ả
n, giá thành s
ả
n ph
ẩ
m, v
ệ
sinh an toàn th
ự
c ph
ẩ
m.
Th
ứ
nh
ấ
t công ngh
ệ
ch

ế
bi
ế
n
ả
nh hư
ở
ng t
ớ
i năng su
ấ
t CBRQ. V
ớ
i nh
ữ
ng
dây chuy
ề
n ch
ế
bi
ế
n hi
ệ
n đ
ạ
i, tiên ti
ế
n, phương pháp ch
ế

bi
ế
n khoa h
ọ
c, làm
theo dây chuy
ề
n,do v
ậ
y làm cho năng su
ấ
t ch
ế
bi
ế
n r
ất cao. Còn đố
i v
ớ
i công
ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n l
ạ
c h
ậ

u, chu y
ế
u ch
ế
bi
ế
n b
ằ
ng phương pháp th
ủ
công truy
ề
n
th
ố
ng, it máy móc thi
ế
t b
ị thì năng suấ
t thư
ờ
ng r
ấ
t th
ấ
p. Nh
ấ
t là trong giai đo
ạ
n

hi
ệ
n nay khi mà n
ề
n kinh t
ế
hàng hoá phát tri
ển thì vấ
n đ
ề
năng su
ấ
t r
ấ
t đư
ợ
c
quan tâm vì nó có ả
nh hư
ở
ng l
ớ
n t
ớ
i vi
ệ
c t
ạ
o ra l
ợ

i nhu
ậ
n cho doanh nghi
ệ
p, t
ớ
i
kh
ả
năng cung c
ấ
p k
ị
p th
ờ
i cho th
ị
trư
ờ
ng.
Th
ứ
hai là công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n có
ả

nh hư
ở
ng t
ớ
i ch
ấ
t lư
ợ
ng s
ả
n ph
ẩ
m.
Công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n có th
ể
làm cho ch
ấ
t lư
ợ
ng s
ả
n ph
ẩ
m rau qu

ả
t
ốt hơn cũng
có th
ể
làm cho ch
ấ
t lư
ợ
ng c
ủ
a nó gi
ả
m đi. V
ớ
i vi
ệ
c s
ử
d
ụ
ng trang thi
ệ
t b
ị
hi
ệ
n
đ
ạ

i, phương pháp ch
ế
bi
ế
n tiên ti
ế
n, khoa h
ọ
c, dây chuy
ề
n công ngh
ệ
theo đúng


17
tiêu chu
ẩ
n qu
ố
c t
ế thì chấ
t lư
ợ
ng các m
ặ
t hàng rau qu
ả
luôn có giá tr
ị

cao, ch
ấ
t
lư
ợ
ng đư
ợ
c đ
ả
m b
ả
o. Khi ch
ấ
t lư
ợ
ng s
ả
n ph
ẩ
m có giá tr
ị cao thì sẽ
làm tăng v
ị

th
ế
c
ủ
a các s
ả

n ph
ẩ
m rau qu
ả
nư
ớ
c ta do v
ậ
y t
ạ
o đư
ợ
c s
ự
tin tư
ở
ng cho khách
hàng ngư
ờ
i tiêu dùng trong nư
ớ
c và xu
ấ
t kh
ẩ
u. T
ừ
đó công nghi
ệ
p ch

ế
bi
ế
n có
đi
ề
u ki
ệ
n phát tri
ể
n ngày càng m
ở
r
ộ
ng v
ề
quy mô theo c
ả
chi
ề
u r
ộ
ng và chi
ề
u
sâu, làm tăng v
ị
th
ế
c

ủa mình trên trườ
ng qu
ố
c t
ế
.
Th
ứ
ba là công ngh
ệ
ch
ế
biên v
ớ
i k
ỹ
thu
ậ
t hi
ệ
n đ
ại còn làm cho thờ
i gian
ch
ế
bi
ế
n các s
ả
n ph

ẩ
m t
ừ
rau qu
ả
di
ễ
n ra nhanh chóng. B
ởi vì làm theo hệ

th
ố
ng ch
ế
bi
ế
n dây chuy
ề
n, tính linh ho
ạ
t cao. M
ặ
t khác vi
ệ
c b
ả
o qu
ả
n các s
ả

n
ph
ẩ
m rau qu
ả đã qua chế
bi
ến cũng lâu hơn vì vớ
i công ngh
ệ
đóng gói v
ớ
i k
ỹ

thu
ậ
t cao hơn, dùng các lo
ạ
i ch
ấ
t có th
ể
gi
ữ
đư
ợ
c s
ả
n ph
ẩ

m rau qu
ả
luôn tươi
trong th
ờ
i gian b
ả
o qu
ản. Chính vì vậ
y mà vi
ệ
c tiêu th
ụ
các lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m rau
qu
ả
r
ộng rãi hơn, lâu hơn, có thể
v
ậ
n chuy
ển đi xa hơn, vì thế
các s
ả

n ph
ẩ
m rau
qu
ả
đ
ế
n tay ngư
ờ
i tiêu dùng cu
ố
i cùng v
ẫ
n gi
ữ
đư
ợ
c nguyên giá tr
ị
ban đ
ầ
u,
m
ẫu mã đẹ
p, t
ạ
o đư
ợ
c s
ự

tin tư
ở
ng c
ủ
a khách hàng. Xu hư
ớ
ng ngày nay h
ọ

thư
ờ
ng mu
ố
n tiêu dùng nh
ữ
ng th
ứ
ch
ế
bi
ế
n s
ẵ
n có trên th
ị
trư
ờ
ng, do v
ậ
y các

s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
đư
ợ
c ch
ế
bi
ế
n s
ẵ
n có th
ể
gi
ữ
đư
ợ
c lâu, s
ử
d
ụ
ng d
ễ
dàng và
thu
ậ
n ti

ệ
n cho nên r
ấ
t đư
ợ
c ưa chu
ộ
ng hi
ệ
n nay.
Thêm vào đó v
ớ
i dây chuy
ề
n ch
ế
bi
ế
n hi
ệ
n đ
ạ
i , tiên ti
ế
n, s
ả
n xu
ấ
t đ
ồ

ng
b
ộ
theo dây chuy
ề
n có th
ể
làm gi
ả
m giá thành trên m
ộ
t đơn v
ị
s
ả
n ph
ẩ
m rau
qu
ả
ch
ế
bi
ến vì khi sử
d
ụ
ng toàn máy móc thi
ế
t b
ị

đ
ể
ch
ế
bi
ến thì cầ
n ít nhân
công, th
ờ
i gian ch
ế
bi
ế
n nhanh hơn, gi
ả
m hao h
ụ
t v
ề
nguyên li
ệ
u trong khi ch
ế

bi
ế
n do v
ậ
y làm gi
ả

m giá thành s
ả
n ph
ẩ
m. Làm tăng kh
ả
năng c
ạ
nh tranh, tiêu
th
ụ
ngày càng nhi
ề
u hơn, phù h
ợ
p v
ớ
i thu nh
ậ
p c
ủ
a ngư
ờ
i dân. M
ặ
t khác v
ớ
i
công ngh
ệ

ch
ế
bi
ế
n l
ạ
c h
ậ
u, th
ủ công thì việ
c ch
ế
bi
ế
n m
ậ
t r
ấ
t nhi
ề
u th
ờ
i gian
và lao đ
ộ
ng, rau qu
ả
b
ị
t

ổ
n th
ấ
t r
ấ
t nhi
ề
u cho nên đ
ộ
i giá thành lên cao, làm
gi
ả
m kh
ả
năng c
ạ
nh tranh, s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
s
ả
n xu
ấ
t ra r
ấ
t khó tiêu th
ụ

d
ẫ
n
đ
ế
n vi
ệ
c ngành CNCBRQ r
ấ
t khó có th
ể
phát tri
ể
n.
Th
ứ
tư m
ộ
t đi
ề
u h
ế
t s
ứ
c quan tr
ọ
ng là s
ự

ả

nh hư
ở
ng c
ủ
a công ngh
ệ
ch
ế

bi
ế
n đ
ế
n v
ấ
n đ
ề
v
ệ
sinh an toàn th
ự
c ph
ẩ
m. ATVSTP, nh
ấ
t là đ
ố
i v
ớ
i m

ặ
t hàng
là các s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả thì cầ
n có s
ự
quan tâm đ
ặ
c bi
ệt vì nó có ả
nh hư
ở
ng


18
tr
ự
c ti
ế
p đ
ế
n s
ứ
c kho
ẻ

ngư
ờ
i tiêu dùng. V
ớ
i công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n theo dây
chuy
ề
n hi
ệ
n đ
ại, quy trình chế
bi
ế
n khép kín, kh
ả
năng x
ử lý các chấ
t đ
ộ
c h
ạ
i t
ừ

rau qu
ả
là r
ấ
t t
ố
t, vi
ệc có bao bì bả
o qu
ả
n ngày càng tôt s
ẽ
làm cho vi
ệ
c gi
ữ gìn
v
ệ
sinh là r
ấ
t đ
ả
m b
ả
o.
Tóm l
ạ
i v
ớ
i vi

ệ
c phát tri
ể
n t
ố
t công ngh
ệ
ch
ế
rau qu
ả thì mộ
t m
ặ
t b
ả
o đ
ả
m
s
ố
lư
ợ
ng rau qu
ả
đư
ợ
c ch
ế
bi
ế

n hàng lo
ạ
t, năng su
ấ
t lao đ
ộ
ng tăng, ch
ấ
t lư
ợ
ng
đư
ợ
c đ
ả
m b
ả
o, an toàn trong s
ử
d
ụ
ng, s
ử
d
ụ
ng các m
ặ
t hàng rau qu
ả
m

ộ
t cách ti
ệ
n
l
ợ
i. Đây là đi
ề
u ki
ệ
n r
ấ
t thu
ậ
n l
ợ
i cho ngành NCBRQ c
ủ
a chúng ta phát tri
ể
n.
4/ Lao đ
ộ
ng.
Như b
ấ
t c
ứ
m
ộ

t ngành công nghi
ệp nào thì yế
u t
ố
lao đ
ộng cũng có ý
nghĩa hế
t s
ứ
c quan tr
ọ
ng, là ngu
ồ
n l
ự
c ch
ủ
y
ế
u t
ạ
o ra s
ả
n ph
ẩ
m. Riêng đ
ố
i v
ớ
i

ngành CNCBRQ thì nó lại có ý nghĩa quan trọ
ng hơn b
ở
i l
ẽ
: Ngoài vi
ệ
c tham
gia tr
ự
c ti
ếp vào quá trình sả
n xu
ấ
t rau qu
ả
cung
ứ
ng nguyên li
ệ
u
ph
ụ
c v
ụ
cho các nhà máy ch
ế
bi
ế
n rau qu

ả thì
h
ọ còn tham gia trự
c ti
ế
p vào quà
trình bả
o qu
ả
n và ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
. CNCBRQ là m
ộ
t ngành c
ầ
n r
ấ
t nhi
ề
u lao
đ
ộ
ng
ở
m
ộ

t s
ố
khâu như: Sơ ch
ế
ban đ
ầ
u, thu gom nguyên li
ệ
u. Mu
ố
n ngành
CNCBRQ phát tri
ể
n v
ớ
i quy mô l
ớ
n và r
ộ
ng kh
ắp thì ngoài việ
c phát tri
ể
n các
y
ế
u t
ố khác thì cũng nên đặ
c bi
ệ

t quan tâm đ
ế
n v
ấ
n đ
ề
tuy
ể
n ch
ọ
n lao đ
ộ
ng sao
cho có đ
ủ
kh
ả năng, trình độ
, năng l
ực chuyên môn vào quà trình chế
bi
ế
n, lao
đ
ộ
ng có tác đ
ộ
ng tr
ự
c ti
ế

p đ
ế
n ch
ấ
t lư
ợ
ng s
ả
n ph
ẩ
m làm ra, năng su
ấ
t lao đ
ộ
ng,
v
ệ
sinh c
ủ
a các lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m ch
ế
bi
ế
n ra.

5/ Các chính sách kinh t
ế
c
ủ
a Nhà nư
ớ
c.
Nhà nư
ớ
c có
ả
nh hư
ở
ng l
ớ
n đ
ế
n đ
ị
nh hư
ớ
ng phát tri
ể
n c
ủ
a ngành
CNCBRQ thông qua các chính sách kinh t
ế

ở

t
ầm vĩ mô. Các chính sách đó có
c
ả
nh
ữ
ng tác đ
ộ
ng tích c
ự
c và tiêu c
ự
c. N
ế
u Nhà nư
ớ
c có các chính sách kinh
t
ế
tích c
ự
c như khuy
ế
n khích các doanh nghi
ệ
p tư nhân chăm lo phát tri
ể
n
ngành công nghi
ệp này thì sẽ có nhưng chính sách ưu đãi về

thu
ế
, t
ạ
o đi
ề
u ki
ệ
n
cho vay v
ố
n, cung c
ấ
p đư
ợ
c các thông tin v
ề
th
ị
trư
ờ
ng t
ừ
đó có th
ể
giúp cho
CNCBRQ có đi
ề
u ki
ệ

n phát tri
ể
n.



19
PH
Ầ
N III: TH
Ự
C TR
Ạ
NG VÀ GI
Ả
I PHÁP PHÁT TRI
Ể
N NGÀNH CNCBRQ

I/ TH
Ự
C TR
Ạ
NG.
1/ Nh
ữ
ng k
ế
t qu
ả

đ
ạ
t đư
ợ
c.
Trong nh
ữ
ng năm qua, nhóm m
ặ
t hàng rau qu
ả
nói chung và s
ả
n ph
ẩ
m rau
qu
ả
ch
ế
bi
ến nói riêng đã có đóng góp đáng kể
vào s
ự
phát tri
ể
n chung c
ủ
a n
ề

n
kinh t
ế
. Bư
ớ
c đ
ầu ngành CNCBRQ đã đạ
t đư
ợ
c nh
ữ
ng k
ế
t qu
ả
tương đ
ố
i trên
nhi
ều lĩnh vự
c khác nhau.
Trư
ớ
c tiên ta xét đ
ế
n nh
ữ
ng k
ế
t qu

ả
xu
ấ
t kh
ẩ
u các m
ặ
t hàng rau qu
ả đã
qua ch
ế
bi
ế
n trong nh
ữ
ng năm qua. Năm 2000-2001, kim ng
ạ
ch xu
ấ
t kh
ẩ
u c
ủ
a
ngành đã lọ
t vào “t
ố
p” 10 nhóm m
ặ
t hàng đ

ứ
ng đ
ầ
u c
ả
nư
ớ
c, trong kim ng
ạ
ch
xu
ấ
t kh
ẩ
u có t
ớ
i 85-90% là s
ả
n ph
ẩ
m ch
ế
bi
ế
n. T
ừ
năm 1990 tr
ở
v
ề

trư
ớ
c, xu
ấ
t
kh
ẩ
u rau qu
ả
ch
ủ
y
ế
u đư
ợ
c t
ậ
p trung vào th
ị
trư
ờng Liên Xô cũ và các nướ
c
Đông Âu, kim ng
ạ
ch xu
ấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả

c
ủ
a Vi
ệ
t Nam gi
ả
m m
ạ
nh, t
ừ
52,3 tri
ệ
u
USD năm 1990 gi
ả
m xu
ố
ng 33,2 tri
ệ
u USD năm 1991; 32,3 tri
ệ
u USD năm
1992; 23,6 tri
ệ
u USD năm 1993 và năm 1994 ch
ỉ còn 20,8 triệ
u USD. Đ
ế
n năm
1995 xu

ấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả
m
ớ
i đư
ợ
c ph
ụ
c h
ồ
i, đ
ạ
t kim ng
ạ
ch 56,1 tri
ệ
u USD, m
ỗ
i
năm tăng bình quân 41,5 triệu USD ( tăng bình quân 32,6%/năm). Các mặ
t
hàng rau qu
ả
c
ủ
a Vi
ệt Nam đã có mặ

t
ở
g
ầ
n 50 qu
ốc gia và vùng lãnh thổ
trên
kh
ắ
p các châu l
ụ
c c
ủ
a th
ế
gi
ớ
i, trong đó ch
ủ
y
ế
u là th
ị
trư
ờ
ng châu Á, B
ắ
c Âu,
Tây Âu, M
ỹ

. Nh
ìn chung kim ngạch cũng như thị
trư
ờ
ng xu
ấ
t kh
ẩ
u tăng. Hi
ệ
n
nay rau qu
ả
đư
ợ
c xu
ấ
t sang 40 nư
ớ
c trong đó nhi
ề
u nh
ấ
t là sang Trung Qu
ố
c,
Đài Loan và Nh
ậ
t
Kim ng

ạ
ch rau q
ủ
a xu
ấ
t kh
ẩ
u
• 1995 : 50 tr USD
• 1996 : 100 tr USD
• 1997 : 70 tr USD
• 1998 : 50 tr USD
• 1999 : 100 tr USD


20
• 2000 : 200 tr USD
• 2001 : 300 tr USD
• 2002 : 200 tr USD
• 2003 : 119 tr (9 tháng đ
ầ
u năm, riêng th
ị
trư
ờ
ng TQ ch
ỉ
đ
ạ
t 24,2 tr USD)

Đáng chú ý, xuấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả
5 tháng đ
ầ
u năm nay sang Nh
ậ
t B
ản cũng
tăng khá m
ạ
nh, tăng t
ớ
i 76,26%, đ
ạ
t 13,6 tri
ệ
u USD. Bên c
ạ
nh đó, xu
ấ
t kh
ẩ
u
sang m
ộ
t s
ố

nư
ớ
c phát tri
ển như Pháp, Singapore,… cũng tăng khá mạ
nh.
Th
ị
trư
ờ
ng xu
ấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả
5 tháng đ
ầ
u năm 2005
Th
ị
trư
ờ
ng
Kim ng
ạ
ch XK tháng
5/2005 (1000 USD)
Kim ng
ạ
ch XK 5 tháng

đ
ầ
u năm 2005 (1000 USD)
T
ổ
ng c
ộ
ng
17.922
98322
Trung Qu
ố
c
1.635
16760
Nh
ậ
t B
ả
n
2.903
13590
Đài Loan
1.824
8651
Nga
1.182
6451
M
ỹ

801
4997
Indonesia
104
4330
Hàn Qu
ố
c
485
3097
Hà Lan
666
2836
Pháp
598
2696
Singapore
453
2255
H
ồ
ng Kông
435
2043
Malaysia
382
1928

Th

ứ
hai có liên quan đ
ế
n các cơ s
ở
ch
ế
bi
ế
n. Trư
ớ
c năm 1999, c
ả
nư
ớ
c ta
ch
ỉ
m
ớ
i có 12 nhà máy và 48 cơ s
ở
ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả
, công su
ấ

t ch
ế
bi
ế
n trên
dư
ớ
i 150.000 t
ấ
n s
ả
n ph
ẩ
m/năm. Sau 4 năm th
ự
c hi
ệ
n đ
ề án, đã có 12 dự
án
xây d
ự
ng nhà máy m
ớ
i, đưa t
ổ
ng công su
ấ
t ch
ế

bi
ế
n lên 290.000 t
ấ
n s
ả
n
ph
ẩ
m/năm. Bên c
ạ
nh đó vi
ệ
c xây d
ự
ng nhà máy ch
ế
bi
ế
n nh
ỏ
và v
ừa cũng đã
đư
ợ
c đ
ầ
u tư và không ng
ừ
ng phát tri

ể
n. C
ả
nư
ớ
c hi
ệ
n có 25 đơn v
ị
qu
ố
c doanh,
7 đơn v
ị
liên doanh, 129 cơ s
ở
tư nhân và hơn 10.000 h
ộ
tham gia ch
ế
bi
ế
n rau
qu
ả
. So v
ớ
i ch
ỉ
tiêu năm 2010, năng l

ự
c ch
ế
bi
ế
n công nghi
ệ
p hi
ệ
n nay c
ủ
a
nư
ớc ta đã đạ
t 44,6% và ch
ế
bi
ế
n trong dân đ
ạ
t 50%. Hi
ệ
n nay, c
ả
nư
ớ
c có 12


21

dây chuy
ề
n m
ớ
i đư
ợ
c đ
ầ
u tư nâng c
ấ
p, v
ớ
i t
ổ
ng công su
ấ
t hơn 50000 t
ấ
n s
ả
n
ph
ẩm/năm có trình độ
công ngh
ệ
ch
ế
bi
ế
n hi

ệ
n đ
ạ
i, đ
ạ
t tiêu chu
ẩ
n c
ủ
a châu Âu,
châu M
ỹ. Chương trình chế
bi
ế
n rau qu
ả
, tri
ể
n khai đư
ợ
c 20 d
ự
án v
ớ
i t
ổ
ng
công su
ấ
t trên 120000 t

ấ
n s
ả
n ph
ẩ
m/năm, trong đó có 9 d
ự án đã đượ
c phê
duy
ệ
t v
ớ
i t
ổ
ng công su
ấ
t 44600 t
ấ
n s
ả
n ph
ẩ
m/năm, ví d
ụ
như: xây d
ự
ng d
ự
án
“ H

ệ
th
ố
ng kho mát b
ả
o qu
ả
n hoa qu
ả
t
ạ
i L
ạ
ng Sơn th
ự
c hi
ệ
n phương th
ứ
c
buôn bán hai chi
ề
u “ và xây d
ựng mô hình bả
o qu
ả
n m
ậ
n B
ắ

c Hà ( Lào Cai ).
Theo B
ộ
Nông nghi
ệ
p và Phát tri
ể
n nông thôn, tính đ
ế
n cu
ố
i năm 2003, t
ổ
ng
di
ệ
n tích rau, qu
ả
và hoa trên c
ả
nư
ớ
c đ
ạ
t 1,27 tri
ệ
u ha, t
ổ
ng s
ả

n lư
ợ
ng đ
ạ
t
13,875 tri
ệ
u t
ấ
n. N
ế
u đem so v
ớ
i năm 2010, ch
ỉ
tiêu v
ề
di
ện tích đã đạ
t 97% và
s
ả
n lư
ợ
ng đ
ạ
t 69,4%. Chính nh
ờ
đ
ề

án này, nhi
ề
u vùng nông thôn c
ủ
a nư
ớ
c ta
đã hình thành và phát triể
n đư
ợ
c nh
ữ
ng vùng rau qu
ả
đ
ặ
c s
ả
n, nh
ữ
ng vùng
nguyên li
ệ
u t
ậ
p trung l
ớ
n như xoài c
ủ
a t

ỉ
nh Ti
ề
n Giang, Đ
ồ
ng Tháp; v
ả
i thi
ề
u
H
ải Dương; nhãn lồ
ng Hưng Yên; m
ận tam hoa Lào Cai; thanh long Bình
Thu
ậ
n v
ớ
i giá tr
ị
thương ph
ẩ
m r
ấ
t cao. Không ch
ỉ
đ
ầ
u tư cho cây tr
ồ

ng,
nh
ữ
ng năm qua, năng l
ự
c ch
ế
bi
ế
n rau, qu
ả cũng đã đượ
c các ngành, các đ
ị
a
phương đ
ầ
u tư m
ạ
nh và ho
ạ
t đ
ộ
ng tương đ
ố
i hi
ệ
u qu
ả
. Các nhà máy thu
ộ

c
doanh nghi
ệ
p Nhà nư
ớ
c có t
ổ
ng công su
ấ
t 143.747 t
ấ
n s
ả
n ph
ẩ
m/năm (chi
ế
m
x
ấ
p x
ỉ
50%), các doanh nghi
ệ
p ngoài qu
ố
c doanh 48.65) t
ấ
n s
ả

n ph
ẩ
m/năm
(chi
ế
m 16%), s
ố còn lạ
i thu
ộ
c v
ề
các doanh nghi
ệ
p có v
ố
n đ
ầ
u tư nư
ớ
c ngoài.
Trong s
ố
các doanh nghi
ệ
p Nhà nư
ớ
c, T
ổ
ng công ty Rau qu
ả

nông s
ả
n là đơn
v
ị có vai trò chủ
đ
ạ
o v
ớ
i t
ổ
ng công su
ấ
t ch
ế
bi
ế
n trên 100.000 t
ấ
n s
ả
n
ph
ẩ
m/năm (chi
ế
m 34% t
ổ
ng công su
ấ

t c
ả
nư
ớ
c) và trên 50% s
ố
các nhà máy
m
ớ
i đư
ợ
c đ
ầ
u tư v
ới trình độ
thi
ế
t b
ị
công ngh
ệ
hi
ệ
n đ
ạ
i. M
ặ
c dù so v
ớ
i m

ụ
c
tiêu năm 2010 (650.000 t
ấ
n s
ả
n ph
ẩ
m/năm), t
ổ
ng công su
ấ
t ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả

hi
ệ
n t
ại còn nằ
m
ở
t
ỷ
l
ệ
th

ấ
p (44,6%), nhưng trong nh
ữ
ng năm qua Nhà nư
ớ
c
cũng đã cố
g
ắ
ng đ
ầu tư và hình thành đượ
c m
ộ
t h
ệ
th
ố
ng các nhà máy
ở
h
ầ
u
kh
ắ
p các vùng tr
ồ
ng tr
ọ
ng đi
ểm, có trình độ

công ngh
ệ
tiên ti
ế
n, s
ả
n xu
ấ
t ra s
ả
n
ph
ẩ
m đ
ạ
t ch
ấ
t lư
ợ
ng cao, ph
ầ
n nào đáp
ứ
ng đư
ợ
c yêu c
ầ
u xu
ấ
t kh

ẩ
u. Bên c
ạ
nh


22
đó, chính sách khuy
ế
n khích thu hút v
ố
n đ
ầu tư vào lĩnh vự
c ch
ế
bi
ế
n rau qu
ả

ở

các quy mô khác nhau đã tạ
o nên đ
ộ
ng l
ự
c cho các thành ph
ầ
n kinh t

ế
phát
tri
ể
n hàng trăm ngàn cơ s
ở
ch
ế
bi
ế
n nh
ỏ
. Các cơ s
ở này đã tậ
p h
ợ
p lao đ
ộ
ng và
tài chính t
ổ
ch
ứ
c sơ ch
ế
, b
ả
o qu
ả
n ch

ủ
y
ế
u
ở
các d
ạ
ng s
ấ
y, chiên s
ấ
y, đông l
ạ
nh,
đóng góp ph
ầ
n tích c
ự
c vào công đo
ạ
n sau thu ho
ạ
ch và gi
ả
i quy
ế
t s
ự
dư th
ừ

a
s
ả
n ph
ẩ
m tươi vào các th
ờ
i đi
ể
m chính v
ụ
.
2/ Nh
ữ
ng t
ồ
n t
ạ
i c
ủ
a ngành CBRQ.
Th
ứ
nh
ấ
t là v
ề
v
ấ
n đ

ề
tiêu th
ụ
các lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
trong nư
ớ
c và
xu
ấ
t kh
ẩ
u. Trái v
ớ
i t
ố
c đ
ộ
tăng nhanh di
ệ
n tích và s
ả
n lư
ợ

ng rau qu
ả
hi
ệ
n nay,
vi
ệ
c tiêu th
ụ
s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả
g
ặ
p r
ấ
t nhi
ề
u khó khăn và ách t
ắ
c. Rau qu
ả
Vi
ệ
t
Nam xu
ấ

t kh
ẩ
u r
ấ
t khó khăn, năm 1998 c
ả
nư
ớ
c ch
ỉ
m
ớ
i xu
ấ
t kh
ẩ
u đư
ợ
c dư
ớ
i
10.000 t
ấ
n, m
ớ
i b
ằ
ng 0,25% s
ả
n lư

ợ
ng rau qu
ả
s
ả
n xu
ấ
t trong nư
ớ
c. Các năm
1999-2000 xu
ấ
t kh
ẩ
u trái cây có tăng song s
ả
n lư
ợ
ng xu
ấ
t kh
ẩu còn nhỏ
bé.
Rau qu
ả
Vi
ệ
t Nam không ch
ỉ
ách t

ắ
c trong xu
ấ
t kh
ẩ
u mà tiêu th
ụ cũng rấ
t khó
khăn
ở
th
ị
trư
ờ
ng n
ộ
i đ
ị
a và r
ấ
t khó c
ạ
nh tranh v
ớ
i các lo
ạ
i rau qu
ả
cùng lo
ạ

i,
nh
ấ
t là các lo
ạ
i trái cây nh
ậ
p kh
ẩ
u. Theo t
ổ
ng c
ụ
c h
ả
i quan, ch
ỉ
tính riêng
ngu
ồ
n nh
ậ
p kh
ẩ
u chính ng
ạ
ch, hi
ệ
n m
ỗ

i năm nư
ớ
c ta nh
ậ
p kh
ẩ
u t
ừ
20.000 đ
ế
n
30.000 t
ấ
n trái cây tươi, đ
ấ
y là chưa k
ể
các lo
ạ
i rau qu
ả đã qua c
h
ế
bi
ế
n. Ngoài
ra hàng năm ngu
ồ
n trái cây nh
ậ

p kh
ẩ
u t
ừ
Trung Qu
ố
c qua con đư
ờ
ng ti
ể
u
ng
ạ
ch vào nư
ớ
c ta có kh
ố
i lư
ợ
ng khá l
ớ
n. Riêng lư
ợ
ng ngo
ạ
i t
ệ
đ
ể
nh

ậ
p kh
ẩ
u
trái cây chính ng
ạ
ch hàng năm ư
ớ
c tính t
ớ
i 13-15 tri
ệ
u USD/năm. M
ặ
c dù Vi
ệ
t
Nam là "v
ự
a" rau qu
ả
và hoa tươi các lo
ạ
i có ch
ấ
t lư
ợ
ng và giá tr
ị
thương ph

ẩ
m
cao, tuy nhiên xu
ấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả
c
ủ
a Vi
ệ
t Nam đang đi trên con đư
ờ
ng h
ẹ
p,
khâu th
ự
c hi
ệ
n đang lúng túng và t
ố
c đ
ộ
tăng trư
ở
ng ch
ậ
m ch

ạ
p. Trong 3 năm
qua, kim ng
ạ
ch xu
ấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả
(tính c
ả
h
ạ
t tiêu) đ
ạ
t 328 tri
ệ
u USD/năm, ch
ỉ

đ
ạ
t 32,8% ch
ỉ
tiêu đ
ề
ra cho năm 2010. Th
ậ
m chí trong hai năm 2002 và 2003

kim ng
ạ
ch xu
ấ
t kh
ẩ
u các m
ặt hàng này còn có xu hướ
ng gi
ả
m. Tiêu th
ụ
rau qu
ả

trong th
ờ
i gian qua ch
ủ
y
ế
u là n
ộ
i tiêu và dư
ớ
i d
ạ
ng tươi, ch
ỉ
m

ớ
i có 7% lư
ợ
ng
rau qu
ả
đư
ợ
c xu
ấ
t kh
ẩ
u. Đ
ế
n th
ờ
i đi
ể
m này, Vi
ệ
t Nam không có th
ị
trư
ờ
ng xu
ấ
t


23

kh
ẩ
u trái cây mà ch
ủ
y
ế
u là buôn chuy
ế
n; thông tin th
ị
trư
ờ
ng và các v
ấ
n đ
ề

liên quan đ
ế
n trái cây r
ấ
t h
ạ
n ch
ế
, nh
ấ
t là th
ị
trư

ờ
ng th
ế
gi
ớ
i. H
ệ
th
ố
ng phân
ph
ố
i rau qu
ả
Vi
ệ
t Nam b
ị
đánh giá là manh mún và t
ự
phát. Thông thư
ờ
ng,
nông dân sau khi thu ho
ạ
ch rau qu
ả
xong, s
ẽ
có m

ộ
t l
ự
c lư
ợ
ng r
ấ
t đông các
thương lái t
ớ
i thu gom. Thương lái bán cho các nhà bán buôn và nh
ữ
ng ngư
ờ
i
này chuy
ể
n l
ạ
i cho các h
ộ
bán l
ẻ
đ
ể
phân ph
ố
i tr
ự
c ti

ế
p cho ngư
ờ
i tiêu dùng.
Vi
ệ
c v
ậ
n chuy
ể
n rau qu
ả cũng rấ
t tu
ỳ
ti
ệ
n và c
ẩ
u th
ả
. Đa s
ố
s
ả
n ph
ẩ
m rau qu
ả

c

ủ
a Vi
ệ
t Nam đư
ợ
c v
ậ
n chuy
ể
n trên nh
ữ
ng phương ti
ệ
n kém ch
ấ
t lư
ợ
ng như xe
máy cũ, xe thồ
Theo tính toán c
ủ
a các nhà khoa h
ọ
c, t
ừ
lúc nông dân thu
ho
ạ
ch cho t
ớ

i khi hàng hoá đ
ế
n tay ngư
ờ
i tiêu dùng, t
ổ
ng hao h
ụ
t ư
ớ
c tính lên
t
ớ
i 1050% kh
ố
i lư
ợ
ng s
ả
n ph
ẩ
m.Hao h
ụt này cũng đã ả
nh hư
ở
ng l
ớ
n đ
ế
n tính

c
ạ
nh tranh c
ủ
a rau qu
ả
Vi
ệ
t Nam. Theo s
ố
li
ệ
u c
ủ
a Hi
ệ
p h
ộ
i Trái cây Vi
ệ
t Nam,
kim ng
ạ
ch xu
ấ
t kh
ẩu trái cây đã giả
m m
ạnh trong vòng 4 năm qua, từ
g

ầ
n 330
tri
ệ
u USD vào năm 2001 xu
ống còn hơn 178 triệu USD vào năm 2004, và còn
có th
ể
ti
ế
p t
ụ
c gi
ả
m trong năm nay. V
ấ
n đ
ề
thương hi
ệ
u cho hàng hóa Vi
ệ
t
Nam nói chung, trong đó có m
ặ
t hàng rau qu
ả
c
ầ
n đư

ợ
c phát tri
ể
n trong m
ộ
t
môi trư
ờ
ng Vi
ệ
t Nam đang vươn lên m
ạ
nh m
ẽ
và đang h
ộ
i nh
ậ
p n
ề
n kinh t
ế

khu v
ự
c và th
ế
gi
ớ
i. Nư

ớ
c ta r
ấ
t phong phú v
ề
ch
ủ
ng lo
ạ
i trái cây, trong đó có
r
ấ
t nhi
ề
u gi
ố
ng có ch
ấ
t lư
ợ
ng cao và hương v
ị
đ
ặ
c bi
ệ
t. Tuy v
ậ
y, chúng ta v
ẫ

n
chưa xu
ấ
t kh
ẩ
u đư
ợ
c b
ằ
ng con đư
ờ
ng chính ng
ạ
ch như m
ộ
t s
ố
nư
ớ
c quanh ta.
Vì vậ
y, c
ầ
n đ
ầ
u tư xây d
ựng nhãn hiệ
u và thương hi
ệ
u hàng hóa cho t

ừ
ng
ch
ủ
ng lo
ạ
i trái cây. Ta chưa có thương hi
ệ
u riêng cho t
ừ
ng ch
ủ
ng lo
ạ
i trái cây
trên th
ị
trư
ờ
ng th
ế
gi
ớ
i (tr
ừ
thương hi
ệ
u bư
ở
i Năm Roi c

ủ
a Công ty Hoàng Gia
t
ỉnh Vĩnh Long). Vì chưa có thương hiệ
u nên các nư
ớ
c láng gi
ềng đã chiế
m ưu
th
ế
m
ộ
t s
ố
lo
ạ
i trái cây như xoài, s
ầu riêng, cam, quýt, mậ
n. B
ở
i v
ậ
y, ngay t
ừ

bây gi
ờ
, chúng ta ph
ả

i ch
ọ
n m
ộ
t s
ố
ch
ủ
ng lo
ạ
i trái cây có ưu th
ế
và kh
ả
năng
c
ạ
nh tranh đ
ể
đ
ầ
u tư các khâu k
ỹ
thu
ậ
t, xây d
ự
ng thương hi
ệ
u và chi

ế
n lư
ợ
c
xúc ti
ế
n thương m
ạ
i, nh
ằ
m nâng cao năng l
ự
c c
ạ
nh tranh và chi
ế
m th
ị
ph
ầ
n trên
th
ế
gi
ớ
i. Vài năm g
ầ
n đây kim ng
ạ
ch xu

ấ
t kh
ẩ
u rau qu
ả
Vi
ệ
t Nam liên t
ụ
c gi
ả
m.


24
D
ự
ki
ế
n c
ả
năm 2004, kim ng
ạ
ch xu
ấ
t kh
ẩ
u ch
ỉ
đ

ạ
t 120 tri
ệ
u USD, gi
ả
m t
ớ
i
31,5 tri
ệ
u USD so v
ớ
i năm 2003. Theo các doanh nghi
ệ
p xu
ấ
t kh
ẩ
u, rau qu
ả

Vi
ệ
t Nam có ch
ấ
t lư
ợ
ng không đ
ồ
ng đ

ề
u, do s
ả
n xu
ấ
t phân tán, ch
ủ
ng lo
ạ
i
không
ổ
n đ
ị
nh và mang tính th
ờ
i v
ụ
; v
ấ
n đ
ề
thu ho
ạ
ch và b
ả
o qu
ả
n sau thu
ho

ạch còn nhiề
u b
ấ
t c
ậ
p. T
ạ
i các khu v
ự
c s
ả
n xu
ấ
t nguyên li
ệ
u t
ậ
p trung cho
ch
ế
bi
ế
n công nghi
ệ
p, năng su
ấ
t, ch
ấ
t lư
ợ

ng rau qu
ả còn thấ
p và s
ả
n lư
ợ
ng
không đáp
ứ
ng đ
ủ
so v
ớ
i yêu c
ầ
u c
ủ
a khách hàng. Bên c
ạ
nh đó
ớ
i nhi
ề
u l
ợ
i th
ế

trong s
ả

n xu
ẩ
t rau qu
ả
và m
ặ
t hàng xu
ấ
t kh
ẩ
u đa d
ạ
ng, Vi
ệt Nam đã xuấ
t kh
ẩ
u
đư
ợ
c nhi
ề
u lo
ạ
i rau qu
ả tươi cũng như chế
bi
ế
n sang hơn 50 nư
ớ
c trên th

ế
gi
ớ
i
nhưng Vi
ệt Nam chưa hình thành đượ
c các m
ặ
t hàng ch
ủ
l
ự
c, có đ
ị
a v
ị
th
ố
ng tr
ị

trên th
ị
trư
ờ
ng như d
ứ
a c
ủ
a Thái Lan, chu

ố
i c
ủ
a Philippine, rau tươi và rau ch
ế

bi
ế
n c
ủ
a Trung Qu
ố
c. Th
ị
ph
ầ
n c
ủ
a h
ầ
u h
ế
t các m
ặ
t hàng rau qu
ả
Vi
ệt Nam còn
ở
m

ứ
c r
ấ
t h
ạ
n ch
ế
, không t
ạ
o đư
ợ
c tác đ
ộ
ng chi ph
ố
i đ
ế
n th
ị
trư
ờ
ng th
ế
gi
ớ
i.
Th
ị
ph
ầ

n c
ủ
a m
ộ
t s
ố
nư
ớ
c châu Á trên th
ị
trư
ờ
ng rau qu
ả
th
ế
gi
ớ
i giai đo
ạ
n
1997-2001

Vi
ệ
t Nam
Trung Qu
ố
c
Thái Lan

Indonesia
Ấ
n Đ
ộ

Qu
ả
tươi
4,8
2,6
32,6

2,7
Qu
ả
khô
5,8
10,6
18,3

1,6
D
ứ
a h
ộ
p
0,9
3,4
45,2
11,5

N
ấ
m h
ộ
p
1,2
52,0
1,7
7,4
1,1
Nguyên nhân c
ủa tình trạng đó là tuy đã có nhữ
ng ti
ế
n b
ộ
nh
ấ
t đ
ị
nh kh
ả

năng m
ở
r
ộ
ng xu
ấ

t kh
ẩ
u, th
ị
trư
ờ
ng xu
ấ
t kh
ẩ
u c
ủ
a Vi
ệ
t Nam khá h
ạ
n ch
ế
, ch
ủ

y
ế
u ph
ụ
thu
ộ
c vào th
ị
trư

ờ
ng nh
ữ
ng nư
ớ
c lân c
ậ
n như Trung Qu
ố
c. Xu
ấ
t kh
ẩ
u
rau qu
ả
, đ
ặ
c bi
ệ
t là rau qu
ả
tươi sang các th
ị
trư
ờ
ng nh
ậ
p kh
ẩ

u l
ớ
n như Hoa K
ỳ
,
EU, Nh
ậ
t B
ản còn gặ
p nhi
ề
u tr
ở
ng
ạ
i v
ề
công ngh
ệ
b
ả
o qu
ả
n và ch
ế
bi
ến cũng
như kh
ả
năng đáp

ứ
ng các yêu c
ầ
u v
ề
hàng nh
ậ
p kh
ẩ
u c
ủ
a các th
ị
trư
ờ
ng này.
V
ớ
i th
ị
trư
ờ
ng Trung Qu
ố
c: Trong nh
ữ
ng năm t
ớ
i, Trung Qu
ố

c v
ẫ
n là th
ị

trư
ờ
ng có nhi
ề
u ti
ề
m năng phát tri
ể
n đ
ố
i v
ớ
i rau qu
ả
xu
ấ
t kh
ẩ
u c
ủ
a Vi
ệ
t Nam.
Trung Qu
ố

c là th
ị
trư
ờ
ng l
ớ
n, d
ễ
thâm nh
ậ
p, yêu c
ầ
u v
ề
ch
ấ
t lư
ợ
ng không quá