Thực trạng và giải pháp phát triển ngành công nghiệp chế biến thủy sản ở Việt Nam

Website: Email : Tel (: 0918.775.368
PHN M U:
Đối với hầu hết các nớc,ngành thuỷ sản có vai trò quan trọng trong
nền kinh tế, đặc biệt đối với những nớc có vùng biển và vùng nớc nội địa
phong phú. Núi v kinh t bin khụng th khụng nhc n vai trũ, v trớ ca
ngnh ch bin thy sn. Nhng bc thng trm ca ngnh ny luụn gn
lin vi nhp sng chung ca nn kinh t t nc, nht l cụng cuc i
mi ton din t nc.
Ơ những nớc có tiềm năng lớn về thuỷ sản nh nớc ta, công nghiệp chế
biến thuỷ sản đi trớc một bớc sẽ hạn chế đợc nhiều thất thoát sau thu hoạch,
tạo ra các sản phẩm có gia trị gia tăng đặc biệt trong xuất khẩu để thu lợi cho
đất nớc,góp phần to lớn trong sự nghiệp đổi mới đất nớc .Dần đa Việt Nam trở
thành nớc công nghiệp có nền kinh tế phát triển.
Nhận thấy tầm quan trọng đó, em đã lựa chọn đề tài Thực trạng và
giải pháp phát triển ngành Cụng nghip ch biến thuỷ sản ở Việt Nam
với kết cấu gồm 3 phần chính nh sau:
1.Cơ sở lý luận
2.Thực trạng ngành công nghiệp chế bién thuỷ sản ở Việt Nam
3.Giảỉ pháp phát triển ngành chế biến thuỷ sản ở nớc ta.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo và giáo viên hớng dẫn:
Đặng Thị Kim Thoa đã tạo điều kiện giúp em hoàn thành đề tài này.

1
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

I.C S L LUN:
1. Công nghiệp chế biến thuỷ sản:
Công nghiệp chế biến thuỷ sản thuộc lĩnh vực chế biến thực phẩm ,nhng
phát triển bằng công nghệ riêng ,đặc thù cho loại sản phẩm mau hỏng nh :tôm
,cá , mực
2.Đặc điểm của công nghiệp chế biến thuỷ sản:

Sản phẩm thuỷ sản sau chế biến có giá trị gia tăng nhờ vào chất lợng
cao và phù hợp với thị hiếu đa dạng của ngời tiêu dùng trong nớc cũng nh n-
ớc ngoài. Sản phẩm chế biến đạt chất lợng cao phụ thuộc phần lớn vào giai
đọan bảo quản ban đầu sau thu hoạch.Về mặt cơ học,thuỷ sản (tôm ,cua
,cá ,nhuyễn thể) phải không bị sây sát ,nguyên con và tơi
sống. Sau khi phân loại thông thờng đợc bảo quản bằng nớc đá và phải có
quy trình công nghệ bảo quản đối với từng loại nguyên liệu nhất
định.Thuỷ sản thuộc loai hàng dễ ôi thiu ,đặc biệt nhanh h hỏng khi nhiệt độ
không khí tăng cao ở các xứ nhiệt đới nh nớc ta. Bảo quản ban đầu bằng đá
lạnh (đá xay,đá vẩy) đối với thuỷ sản là bắt buộc. Do đó phải có đủ nớc đá
với số lợng lớn .Công nghệ lạnh luôn đi liền với chế biến thuỷ sản.
Sản phẩm chế biến thuỷ sản rất đa dạng do sự đa dạng về nguyên
liệu ,đồng thời phải thoả mãn nhu cầu rất khác nhau của ngời tiêu dùng.Thiết
bị và quy trình công nghệ bảo quản ,chế biến do vậy cũng rất đa dạng : xử lý
cá và tôm là khác nhau ,nhuyễn thể chân đầu (mực ,bạch tuộc ) và nhuyễn
thể hai mảnh vỏ cũng khác nhauMặt hàng chế biến thuỷ sản có từ cách ăn
truyền thống cho đến hiện đại : tơi sống ,khô ,hun khói ,muối đến đông
lạnh ,đồ hộp ,sản phẩm ăn liền ,nấu liền ,dạng philê hoặc surimi

Nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thủy sản trên thế giới và trong từng quốc
gia ngày càng tăng . Đối với số lợng,chất lợng sản phẩm cũng đòi hỏi ngày

2
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
càng cao do đó vệ sinh an toàn thực phẩm thuỷ sản phải đợc bảo đảm
nghiêm ngặt. Công nghiệp chế biến thuỷ sản bao gồm các công ty chế biến
có nhà máy ,kho tàng ,thiết bịcần phải duy trì hoạt động trong mọi tình
huống ,đảm bảo sản xuất do đó cần có nguồn nguyên liệu ổn định.
Công nghiệp chế biến thuỷ sản liên quan trực tiếp đến ô nhiễm môi tr-
ờng ,đặc biệt là ô nhiễm nớc và mùi độc hại .Khi nguyên liệu không đợc bảo

quản tốt hoặc các nội tạng loại bỏ không đợc thu dọn cẩn thận sẽ bốc mùi ô
nhiễm .Bởi vậy các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản cần có quy trình xử lý
chất gây ô nhiễm môi trờng,coi đó là một yêu cầu bắt buộc trong sản xuất
của doanh nghiệp.
3.Vị trí của ngành chế biến thuỷ sản:
Chế biến thuỷ sản là một ngành công nghiệp chế biến quan trọng trong
nền kinh tế quốc dân. Nói về kinh tế biển không thể không nhắc đến vai trò,vị
trí của ngành chế biến thuỷ sản. Những bớc thăng trầm của ngành này luôn
gắn liền với nhịp sông chung của nền kinh tế đất nớc,nhất là công cuộc đổi
mới toàn diện đất nớc .Với một đất nớc có nhiều sản lợng thuỷ sản đa dạng ,
nguồn nguyên liệu phong phú ,chế biến thuỷ sản tạo ra những sản phẩm có giá
trị gia tăng ,đem lại nguồn thu lớn cho ngân sách nhà nớc ,đặc biệt trong xuất
khẩu.
Phát triển công nghiệp chế biến thuỷ sản đi trớc một bớc nh ở các nớc
công nghiệp sẽ sử dụng đợc tối u nguồn nguyên liệu thuỷ sản,giảm thất thoát
lớn sau khi thu hoạch đối với loại nguyên liệu mau hỏng này,đồng thời vừa
tiết kiệm nguyên liệu ,không phải bán đi sản phẩm thô,vừa có điều kiện nâng
cao chất lợng sản phẩm ,tăng cờng sức cạnh tranh trên thị trờng.
Ngành thuỷ sản có 4 lĩnh vực hoạt động chủ yếu ,quan trọng ,có quan hệ
hữu cơ với nhau:

3
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Khu vực sản xuất
nguyên liệu(khai
thác,nuôi trồng)
Khu vực chế biến Khu vực lu thông

Khu vực lu thông trở nên quan trọng nhất trong thị trờng thuỷ sản. Lu
thông có trôi chảy thì khai thác, nuôi trồng ,chế biến thuỷ sản và dịch vụ hậu

cần mới sôi động đợc. Muốn vậy khu vực chế biến phát triển mạnh mẽ sẽ thúc
đẩy sản xuất nguyên liêụ nhiều hơn ,tạo ra áp lực cung đối với lu thông, đòi
hỏi lu thông năng động hơn ,mở rộng hơn ,đồng thời cùng với nó là tạo thêm
đợc nhiều công ăn việc làm cho xã hội.
4.Qúa trình phát triển của ngành chế biến thuỷ sản:
Nghề chế biến thuỷ sản là nghề truyền thống từ hàng ngàn năm trớc ở
Việt Nam ,song trớc những năm 1960 ,chủ yếu chỉ là những nghề thủ công với
cố ít chủng loại sản phẩm nh phơi khô ,ớp muối ,nớng ,lên men(làm mắm ,nớc
mắm)
Cơ sở chế biến sản phẩm đông lạnh và đóng hộp đầu tiên là nhà máy cá
hộp Hạ Long ,ra đời năm 1957. Từ sau năm 1980 ,công nghiệp chế biến đã có

Dịch vụ hậu cần
4
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
bớc phát triển vợt bậc.Đến năm 2000 ,cả nớc đã có 184 xí nghiệp chế biến
xuất khẩu thuỷ sản đông lạnh , úng hộp và hàng nghìn cơ sở chế biến các sản
phẩm truyền thống. Đặc biệt từ năm 1995 đến nay,các nhà máy chế biến thuỷ
sản đã liên tục đổi mới công nghệ ,nâng cấp điều kiện sản xuất ,áp dụng các
chơng trình quản lý chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện có 3 Tổng công ty thuỷ sản(Tông công ty thuỷ sản Việt Nam,Tông
công ty hải sản Biển Đông và Tông công ty thuỷ sản Hạ Long) và hơn 300
doanh nghiệp thuộc các thành phần kinh tế khac nhau đang sản xuất, kinh
doanh các sản phẩm thuỷ sản và cung ng hậu cần dịch vụ nghề cá. Nhằm tăng
cờng hiệu quả hoạt động của các doanh nghiệp Nhà nớc.
II.THC TRNG NGNH CễNG NGHIP CH BIấN THU SN
VIT NAM:
1.Một số công nghệ chế biến thuỷ sản chủ yếu của nớc ta:
Các sản phẩm thuỷ sản chế biến bao gồm sản phẩm sơ chế và sản phẩm
tinh chế. Sản phẩm thuỷ sản sơ chế là các sản phẩm chế biến theo công nghệ

đơn giản .Mục đích chủ yếu của sơ chế thuỷ sản là bảo vệ sản phẩm thuỷ sản
để bán nguyên liệu cho tái chế biến thành các sản phẩm bán lẻ cho ngời tiêu
dùng. Công nghệ chế biến phổ biến là: đông lạnh ,phơi khô và ớp muối. Sản
phẩm thuỷ sản chế biến có giá trị gia tăng là những sản phẩm đợc chế biến
theo công nghệ tiên tiến ,có kỹ thuật cao ,tạo ra nhiều giá trị gia tăng trong
sản phẩm chế biến để tạo ra các sản phẩm thuỷ sản đáp ứng tốt nhất mọi nhu
cầu ngời tiêu dùng ở mỗi thị trờng và nâng cao hiệu quả kinh tế. Hiện nay ở
nớc ta,sản phẩm thuỷ sản sơ chế chiếm tỷ trọng khá lớn tới khoảng 80%
trong tổng sản lợng thuỷ sản xuất khẩu và mội địa.
Thông thờng một nhà máy chế biến thuỷ sản có thể có một hay nhiều
phân xởng sản xuất nhiều mặt hàng có quy trình công nghệ tơng đối giống

5
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
nhau. Các phân xởng này thờng c bố trí thành những khu tơng đối biệt
lập ,riêng lẻ tuỳ theo yêu cầu của công nghệ,tổ chức sản xuất và vệ sinh môi
trờng .Tuỳ theo kết quả sản phẩm chế biến là sơ chế hay sản phẩm có giá trị
gia tăng sẽ có những công nghệ tơng ứng đợc lắp đặt và sử dụng.
Mt l, Các mặt hàng thuỷ sản đông lạnh sơ chế đợc chế biến từ hầu hết
các loại sản phẩm thuỷ sản. Sản xuất các mặt hàng thuỷ sản đông lạnh sơ chế
thờng đợc tổ chức trên một mặt bằng sản xuất với các khu đợc ngăn riêng.
Hai l, Các sản phẩm thuỷ sản khô nhạt hoặc khô muối sơ chế đợc sản
xuất bằng phơng pháp truyền thống với các công cụ rất thô sơ nh phên phơi
bằng tre ,khung lới và sản phẩm đợc làm khô tự nhiên nhờ gió và ánh nắng
mặt trời. Khi có ma ,các giàn phơi đợc đa vào lò sấy thủ công hoặc đa vào
trong nhà làm khô bằng quạt gió. Hình thức sản xuất sản phẩm khô sơ chế chủ
yếu do các hộ gia đình ng dân hoặc t thơng thực hiện với quy mô nhỏ lẻ hoặc
sản xuất khối lợng út trong nhà máy.
Ba l, cỏc sản phẩm thuỷ sản đông lạnh có giá trị gia tăng nh xuất khẩu
đang là một trong những mũi nhọn kinh tế ,góp phần tăng kim ngạch xuất

khẩu của Việt Nam. Các nhà máy chế biến thuỷ sản đang có yêu cầu cải
tiến,đổi mới công nghệ nhằm cung cấp những sản phẩm thuỷ sản sạch ,chất l-
ợng tốt cho thị trờng. Việc lựa chọn thiết bị lạnh phù hợp cho công nghệ đông
lạnh ,kết đông là hết sức quan trọng.Vào cuối thập niên 90(thế kỷ XX), ra đời
một công nghệ lạnh hiện đại: phơng pháp đông rời nhanh (IQF). Nhiều doanh
nghiệp của nớc ta đang sử dụng phơng pháp này. Phơng pháp kết đông rời
nhanh IQF là công nghệ hiện đại hơn hẳn hệ thống làm lạnh kiểu cũ về năng
suất ,chất lợng sản phẩm và độ an toàn khi vận hành .
Bn l, Công nghệ thuỷ sản khô có giá trị gia tăng là công nghệ sản xuất
cỏc sản phẩm khô ,chín đợc đóng gói nhỏ . Nguyên liệu đợc dùng là cá hoặc
mực khô sơ chế đã đợc phơi khô hoặc phơi tái. Đây là sản phẩm ăn liền nên
các công đoạn sản xuất đợc thực hiện trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt.

6
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Nm l, Công nghệ sản xuất các sản phẩm thuỷ sản đóng hộp. Đây là
công nghệ sản xuất các sản phẩm thuỷ sản hộp đợc chế biến nhiệt ở áp suất
cao ,sản phẩm chứa trong hộp kín. Nguyên liệu sử dụng chế biến sản phẩm
thuỷ sản hộp đòi hỏi chất lợng tốt ,đợc bảo quản đúng kỹ thuật ngay sau khi
đánh bắt.
2.Những thành tựu và hạn chế chủ yếu của chế biến thuỷ sản ở nớc ta:
2.1.Những thành tựu:
2.1.1. công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam gắn liền với hoạt động
xuất khẩu:
Những thành tựu kinh tế của công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam
gắn liền với hoạt động xuất khẩu. Công nghiệp chế biến thuỷ sản ngày càng
tạo đợc nhiều sản phẩm giá tri gia tăng cho xuất khẩu ,tạo ra nhiều dạng sản
phẩm thuỷ sản có chất lợng cao ,phù hợp với thị trờng nớc ngoài. Đồng thời
thị trờng nội địa cũng đợc cung ứng ngày càng nhiều các loại hàng thuỷ sản
chế biến ,góp phần đảm bảo an ninh thực phẩm trong nớc. Nhờ có cơ chế thử

nghiệm tự cân đối (1981) ,nguồn nguyên liệu thuỷ sản trở nên dồi dào ,kéo
theo sự ra đời hàng loạt nhà máy chế biến thuỷ sản ,thu hút hàng chục nghìn
lao động nông nghiệp bổ sung vào đội ngũ công nhân. Một số tỉnh nông
nghiệp thuần tuý nh Cà Mau ,An Giang đã thay đổi hẳn bộ mặt nhờ vào chế
biến xuất khẩu. Việc xuất khẩu các sản phẩm thuỷ sản có giá trị tăng qua chế
biến tăng dần ,từ hơn 10%vào nhng năm 80 lên trên 20% vào những năm cuối
của thập kỷ 90(thế kỷ XX). Lúc này ,chế biến do tiêu dùng nội địa cũng đã
chiếm khoảng 41% tổng lợng nguyên liệu thuỷ sản. Nh vậy chỉ còn trên 30%
nguyên liệu đợc dùng dới dạng ti sống. n nay, c nc ó cú tng s hn
470 c s - doanh nghip ch bin thy sn. Với dây chuyền cấp đông nhanh
hiện đại IQF ,tổng công suất cấp đông đạt2.000 tấn/ngày,công suất chế biến

7
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
đạt 400.000 tấn /năm. Phân chia theo vùng la theo vùng là: miền Bắc 6%,miền
Trung:35%,miền Nam 59%.
Gía trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản thông qua chế biến ngày càng
tăng ,năm sau cao hơn năm trớc,đóng góp nhiều cho ngân sách nhà nớc ,xứng
đáng là một ngành kinh tế mũi nhọn trong quá trình công nghiệp hoá_hiện đại
hoá. Công nghiệp chế biến thuỷ sản phục vụ đắc lực cho việc mở rông thị tr-
ờng xuất khẩu ,kể cả những thị trờng khó tính về vệ sinh an toàn thực phẩm
nh EU ,Bắc Mỹ ,Nhật Bảnvà ngày càng mở rộng cơ cấu mặt hàng sản phẩm.
Ngời Nhật đã là ngời đi tiên phong trong việc thay đổi mục tiêu thơng
mại của họ từ cạnh tranh trong năng suất và giá cả đến cạnh tranh chất lợng.Vì
vậy ,hiện nay chất lợng là diều kiện quan trọng nhất để thắng trong cạnh
tranh ,đặc biệt đợc nhấn mạnh trong các sản phẩm chế biến thuỷ sản vì an toàn
vệ sinh thực phẩm. Ơ nớc ta,Trung Tâm kiểm tra chất lợng và an toàn vệ sinh
thuỷ sản giải quyết các rào cản kỹ thuật và vệ sinh trong xu thế hội nhập và tự
do hoá thơng mại. Đến nay, Việt Nam đã có một hệ thống kiểm soát chất lợng
tơng đơng với những nớc tiên tiến trên thế giới ,từ nuôi trồng đến chế biến ,đợc

thị trờng EU ,Mỹ ,Hàn Quốccông nhận. Các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản
đang mở rộng việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Đây là phơng pháp kiểm soát
chất lợng thuỷ sản mà tất cả các nớc công nghiệp áp dụng. Nguyên lý cơ bản
của HACCP là phân tích các mối nguy hại về vật lý ,hoá học ,sinh học ,xác
định các mối nguy hại lớn và kiểm soát lại chúng để có khả năng sửa chữa.
Nói một cách khác là sản phẩm đợc kiểm soát từ ao nuôi đến bàn ăn. Đối
với thị trờng lớn thì việc kiểm soát chất lợng theo HACCP đã trở thành điều
khoản bắt buộc. Khi tiến hành áp dụng HACCP các doanh nghiệp chế biến
thuỷ sản đều đợc tập huấn kỹ càng ,hớng dẫn lập phơng án sửa chữa nâng cao
chất lợng an toàn vệ sinh thực phẩm của công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt
Nam.


8
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
2.1.2. Các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam mở rộng thị trờng:
Vit Nam, cụng nghip ch bin thu sn ngy cng phỏt trin c v
s lng, cụng sut v trỡnh cụng ngh .
Hin nay, nhiu doanh nghip ch bin thu sn ó tng bc m
rng th trng xut khu vi vic ngy cng cú nhiu nh mỏy t tiờu
chun EU, ng dng h thng qun lý cht lng ISO. Cú th núi, ch bin
xut khu thy sn l ng lc cho tng trng v chuyn i c cu trong
khai thỏc v nuụi trng thy sn. n nay, c nc cú gn 500 c s ch
bin thy sn, trong ú cú 320 nh mỏy ch bin ụng lnh vi tng cụng
sut thit k 4.262 tn/ngy. So vi nm 2006, cụng sut ca cỏc c s ch
bin hi sn tng khong 40%, riờng nng lc ch bin xut khu tng
khong 20%.
Cỏc c s ch bin ngy cng c u t trang thit b hin i, cụng
ngh tiờn tin , qun lý theo tiờu chun , quy chun quc t nờn cht lng
cỏc sn phm thu sn xut khu c nõng lờn ỏng k, ỏp ng c cỏc

yờu cu ca cỏc th trng nhp khu trờn th trng quc t. Trong ú, 248
c s - doanh nghip (chim gn 53%) ó t tiờu chun ca th trng EU -
mt th trng khú tớnh vo bc nht th gii; trờn 300 c s - doanh nghip
c Hn Quc cụng nhn tiờu chun cht lng Vỡ vy m gn 200 DN
Vit Nam c phộp xut khu thu sn vo th trng chõu u, 222 DN
c a vo danh sỏch xut khu vo Hn Quc. Bờn cnh cỏc doanh
nghip nh nc, cỏc doanh nghip ch bin xut khu thu sn ca t nhõn
phỏt trin mnh trong thi gian qua, nhiu doanh nghip thuc thnh phn
kinh t t nhõn ó cú giỏ tr kim ngch xut khu thu sn hng u, mt s
doanh nghip ch bin xut khu ó cú kim ngch xut khu trờn di 100
triu USD mi nm.

9
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Theo Bộ NN-PTNT trong tháng 9-2007, các doanh nghiệp chế biến thủy
sản cả nước xuất được 380 triệu USD; nâng tổng kim ngạch xuất khẩu 9
tháng đầu năm lên 2,7 tỷ USD, tăng khoảng 14% so cùng kỳ năm ngoái.
Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên
140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị
trường lớn như Nhật Bản, EU và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu,
thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Năm
2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn , giá trị kim ngạch xuất
khẩu đạt 3,75 tỉ USD. Nhưng bên cạnh đó, vẫn còn nhiều doanh nghiệp sử
dụng công nghệ lạc hậu, cộng với chất lượng nguyên liệu đầu vào chưa đáp
ứng được yêu cầu. Các chuyên gia Thuỷ sản cho rằng , nếu chúng ta không
có sự thay đổi kịp thời về công nghệ bảo quản nguyên liệu sau khai thác và
chế biến thì nguy cơ mất thị trường xuất khẩu tiềm năng là rất lớn. Trên thực
tế, rất nhiều doanh nghiệp chế biến thuỷ sản gần đây đã cố gắng tự nâng cao
chất lượng sản phẩm sản xuất, đảm bảo thực hành sản xuất theo tiêu chuẩn
HACCP. Nhiều doanh nghiệp cũng đang cố gắng đa dạng hóa thêm các mặt

hàng sản xuất, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm nhằm tận dụng tối đa
hiệu suất sử dụng nhà xưởng, máy móc thiết bị của các nhà máy và xưởng
sản xuất.
Trở ngại không nhỏ hiện nay là nhiều nhà máy thiếu nguyên liệu hoạt
động, ảnh hưởng tiến độ xuất khẩu. Tại Cà Mau, 27 nhà máy chế biến thủy
sản chỉ chạy khoảng 50%-60% công suất. Theo VASEP, nhiều nhà máy thủy
sản ở miền Trung , miền Bắc công suất hoạt động còn thấp hơn, có nơi chỉ
30%-40%. Nguyên nhân do các nhà máy mới ra đời tăng cao vượt sản lượng
nuôi trồng nên dẫn tới không đủ nguyên liệu hoạt động.

2.2.Nh÷ng tån t¹i cña sù ph¸t triÓn c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n:

10