Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng B&C Hà Nội

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Baguette & Chocolate Hà Nội
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Đặng Thị Nhi
Lớp : CB
3
A
3

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Đặng Thị Nhi
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa : 2011-2013
* Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội
- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam
Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội

* Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
MC LC
Trang
Lời mở đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu v tổ chức của nhà hàng 9
3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 13
4. Quy trình phục vụ 18
5. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng 20
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến ti Nh hng 22
1. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca nh hng 22
2. Mt s thit b quan trng trong b phn bp ca nh hng 24
3. Thc trng khu ch bin ca nh hng 25
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
1. Đánh giá, nhận xét 27
2. Giải pháp, đề xuất, kin ngh 28
Kết luận 30
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
LI M U
m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc
gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa
nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th
m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn
hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit
Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc
Hu Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng
nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay
i, ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p.
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh
dng v cỏch ch bin. Bi n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin
ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng i vi cỏc
u bp ca cỏc nh hng, khỏch sn thỡ vic nu n li l mt ngh thut. V
i vi cỏc thc khỏch ti cỏc nh hng khỏch sn thỡ vic n ung cng c
nõng lờn mt tm cao - ngh thut m thc.
Đ phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp vi tay ngh
chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu chn
la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm.
Song chỳng ta khụng th khụng nhc n mt cụng on rt quan trng
ca ngi u bp, ú l s sp xp, b trớ khu ch bin mt cỏch cú khoa hc,
tin dng, tng hiu sut lm vic m vn m bo c cht lng k - m
thut ca mún n v hp tiờu chun v sinh.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3

4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Qua một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến
nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa tại Hà Nội có bề dầy
trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó
là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây
dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá
trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em
đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào
trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian thực tập tại Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội trong
khuôn viên của Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, được sự hướng dẫn giúp đỡ tận
tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng, em đã
được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế
em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về
“bố trí khu chế biến”. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những
kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để
em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau
này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô
bác, anh chị trong Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội đã tạo điều kiện cho
em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng B&C Hà Nôi với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên
khu chế biến tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: §Æng ThÞ Nhi Líp: CB

3
A
3
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
CHNG I
GII THIU V NH HNG
BAGUETTE & CHOCOLATE H NI
1. Gii thiu chung
Baguette & Chocolate l mt trong s h thng nh hng thc hnh ca
Trng cp Kinh t - Du lch Hoa Sa ti H Ni nhm giỳp nhng thanh
thiu niờn thit thũi Vit Nam cú c s bỡnh ng c hi v vn lờn trong
cuc sng. Trc kia, Nh hng 11 Ch Cỏ, gi ó chuyn a im ti Bo
tng dõn tc hc Vit Nam ng Nguyn Vn Huyờn, Cu Giy, H Ni.
Mang phong cỏch kin trỳc hũa hp tuyt vi vi khuụn viờn ca Bo
tng dõn tc, Baguette&Chocolate l mt khụng gian yờn tnh, tỏch bit vi th
gii n ó bờn ngoi.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu cầu
của khách hàng. Khu Nhà hàng với sức chứa 50 khách cùng với hệ thống ánh
sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn sẽ làm hài lòng khách sau khi đi
thăm quan Bảo tàng.
Khu Mái lá với sức chứa tương tự cũng là không gian lý tưởng để thực
khách thưởng thức món đặc sản của các vùng miền Việt Nam bên vườn cây
xanh mướt mắt.

SV: §Æng ThÞ Nhi Líp: CB
3
A
3
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ uống mát lạnh cho
mùa hè đến đồ nóng cho mùa đông. Nhà hàng là một quần thể không gian mở,
được bài trí đan xen giữa truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng về
không gian cho những nhu cầu khác nhau của khách.

Nhà hàng B&C phục vụ điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê, ăn nhanh
cùng sandwiche, pizza, quiches, pasta hay các món ăn Á phong phú về chủng loại
từ món ăn dân giã đến món ăn truyền thống pha chút cách điệu.
Nhà hàng B&C thực sự có một không gian và thực đơn thích hợp cho những
nhu cầu đa dạng của thực khách từ ăn sáng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thực đơn
Âu - Á đa dạng cho thực khách nhiều lựa chọn.
SV: §Æng ThÞ Nhi Líp: CB
3
A
3
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Thờm na, cỏc thc khỏch c th th gión, nhõm nhi ly c phờ hay sinh t
hoa qu theo mựa, trũ chuyn v ngm khung cnh thiờn nhiờn trong khuụn viờn
bo tng, quờn i nhng bn rn thng nht ó qua.
2. C cu t chc ca nh hng
S c cu t chc:

Chc nng nhim v ca tng v trớ:
* Qun lý nh hng:
o iu hnh ton b hot ng kinh doanh trong nh hng. L ngi xõy
dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn, ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
o Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý khu
v ca khỏch. ng thi, kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi
ng x, giao tip ca nhõn viờn v hc sinh.
o Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp vi
b phn khỏc ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch.
o Lờn k hoch d trự mua sm ti sn trang thit b dng c.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
9
Qun lý nh hng
B phn bn B phn bp
Bp trng
Giỏm sỏt
Giỏm sỏt
iu hnh
Nhõn viờn
Nhõn viờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
o Kt hp vi b phn bar bp trong vic xõy dng thc n, xut giỏ
bỏn. i vi nhng on khỏch quan trng ,c bit ,qun lý nh hng
ra cho ún ,gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch
ba n t kt qu tt.
o Kim tra húa n thanh toỏn.
o Hng tun,thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim.

o Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca hc sinh v
ỏnh giỏ kt qu thc hnh ngh sau mi khúa hoc sinh thc tp.
* Giỏm sỏt trng b phn bn
o Phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý v hc
sinh,ti sn, vt t hng húa,v sinh m bo cht lng dch v.
o Lp bng chm cụng tng ca(c th l theo dừi im danh hoc sinh
trong tng ca lm vic)
o Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng
o Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng phc,
u túc, giy dộp) ca hc sinh
o Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v
d trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng vt t,
hng húa, trỏnh thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung
dng c trong nh hng.
o Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
o Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hc sinh lờn nh
hng thc tp.
o Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc khúa hoc sinh m bo phc v
khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii
quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch hng.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
o Kim tra li thụng tin mi khi cú khỏch l hoc cỏc on t bn trc.
o Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp, bar, thng xuyờn
phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.

o Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh qui ch, iu l ca
hc sinh trong b phn.
o Kim tra thng kờ tỡnh hỡnh tiờu th hng ngy, nh kỡ lm bỏo cỏo
cho lónh o, xut cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun lý nh hng.
* Giỏm sỏt
o Phi hp vi giỏm sỏt trng thc hin cụng vic phc v khỏch v
qun lý hc sinh.
o im danh, theo dừi hc sinh trc v sau ca lm vic.
o Trc tip ging dy theo lch bỏo ging ca giỏm sỏt trng phõn
cụng.
o Kim tra v sinh phũng n v trang phc, din mo ca hoc sinh trong
ca lm vic.
o Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi phc v.
o Kim tra ghi phiu yờu cu nhp nguyờn liu hng húa quy bar.
o iu khin, hng dn cỏc nhúm nhõn viờn trong tng v trớ khu vc lm
vic.
o Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi x lý cỏc
tỡnh hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v
o Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa
cỏc trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc hc sinh ca
mỡnh lm tt
o m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh
phc v khỏch trong ca lm vic vo s giao ca.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
o Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh

cụng vic v t tng ca cỏc hc sinh trong ca lm vic.
* iu hnh
o Tr giỳp cho giỏm sỏt thc hin tt cỏc cụng vic qun lý phc v
khỏch n ung trong tng ca lm vic.
o Nhim v phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, ụn c kim tra
cỏc cụng vic chun b dng c v bỏo vi v trớ phc v cú khỏch t
bn trc, v sinh trong nh hng.
o Kim tra s lng hng húa nguyờn liu xut nhp trong quy bar, ghi
phiu yờu cu, lm s sỏch bỏn hng, s lng nguyờn liu tn u,
cui trong ca lm vic ca mỡnh.
o Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa
cỏc trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn viờn
lm tt.
o m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung bn giao
vo s iu hnh.
o Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh
cụng vic v t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca lm vic.
o Cụng vic ca iu hnh c thc hin nh nhõn viờn phc v bỡnh
thng (ún khỏch, by bn, ly yờu cu, phc v khỏch, thu dn).
* Nhõn viờn thc tp
o L hc sinh n nh hng thc hnh nhng kin thc hc c
nõng cao tay ngh v nghip v nh hng. (va hc va lm nh
mt nhõn viờn).
o Thc hin tt cỏc cụng vic c giao, tuõn theo cỏc qui nh ca
nh hng v s sp xp v trớ lm vic m iu hnh ó b trớ.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
12

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
o Lm tt cỏc cụng vic v sinh nh hng trong b phn trc v sau
gi phc v (v sinh cỏ nhõn, trang thit b dng c, v sinh phũng n
v cỏc khu vc khỏc), chun b dng c t bn, kim tra s t bn
bit s lng khỏch, i tng khỏch phc v c chu ỏo.
o Phc v khỏch ỳng theo cỏc thao tỏc k thut bao gm cụng vic
trỡnh thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo ỏp ng nhu
cu ca khỏch.
o Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi giỏo viờn v cỏc
b phn co liờn quan nhm nõng cao cht lng phc v.
o Bo qun cỏc trang thit b ti sn trong nh hng.
o on kt giỳp nhau trong hc tp v cụng vic t c kt
qu tt nht.
3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
S c cu t chc b phn bp
Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Bếp là bộ phận tơng đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phải đợc trang bị
đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất của bộ phận
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
13
Bếp trởng
Tổ sơ chế Bếp Âu
Bếp á
Kho
Học viên Học viên Học viên Kế toán kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
bếp có sự chuyên môn húa ở mỗi bộ phận, nht l cỏc buổi tiệc cần đợc phải chú

trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo tận tình phc v khỏch.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề, luôn đợc bồi dỡng nâng cao.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc nhất định.
Bn sơ chế
Khu vc bp nu
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợc
bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng thực
đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
ngời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo dõi giờ
làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo.
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ đạo
nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể
hỗ trợ cho nhau. Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc
đa vào đợc thầy cô, hớng dẫn nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu
chuẩn chất lợng. Hàng không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiếp kí hóa
đơn giao hàng và sắp xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho
này hôm sau hoặc cho ca sau.
Khu vc lm mún trỏng ming
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

Ca ra
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một
ngành nghề phục vụ quan trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công
việc lớn.
Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp
* Bếp trởng:
- Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách về tất cả các mặt nh: thiết
kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu,
kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận. Việc chế biến các
món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự phối hợp ăn ý giữa các
học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng.
+ Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát học
sinh.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.

+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép) Của
học sinh.
+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất l-
ợng tốt nhất, về ý thức và về nghề.
+ Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng
khóa cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt.
- Nhiệm vụ: Nh bếp trởng.
* Tổ trởng - điều hành:
- Trực tiếp giám sát mọi công việc của một ca, một tổ sản xuất.
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốt các công việc
quản lý của một ca, một tổ trong giờ làm việc.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Học viên thực tập:
- Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân viên. Đến để thực
những kiến thức học đợc ở trong trờng để nâng cao tay nghề (và vừa học vừa làm
nh nhân viên).

+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu
tóc, móng chân, móng tay).
+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của điều hành,
của thầy cô.
+ Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
+ Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn.
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng.
+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ
sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụ khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo
và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng
dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số
món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo
công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng
nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Qui trỡnh phc v:
- Chun b trc gi phc v:
Trc khi vo cụng vic phc v cỏc nhõn viờn phc v phi chun b v

trang phc cỏ nhõn. B trớ phõn cụng lao ng vo cụng vic trc khi phc v.
+ V sinh phũng n cỏc khu vc trong phm vi nh hng cng nh v sinh
trang thit b dng c.
+ Kim tra bn gh, kờ xp bn gh theo ỳng yờu cu ca phũng n.
+ Kim tra iu kin v mt s trang thit b trong phũng nh: ỏnh sỏng,
iu hũa, qut in, qut thụng giú
+ Chun b cỏc dng c phc v khỏch n ung. Cỏc dng c ny m bo
mc phc v v quay vũng khi s dng c th nh gp khn n, lau chựi dng c n
ung sao cho sch s sỏng búng m bo cỏc yờu cu v sinh. Ly gia v mui tiờu,
tm vo dng c.
+ Chun b thc n t trc cng nh chn mún trong nh hng.
- ún khỏch v dn vo ch ngi;
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
+ Nhân viên của nhà hàng đứng trước cửa làm nhiệm vụ đón khách. Đầu
tiên chúng ta phải chào khách, hỏi thông tin là khách đã đặt bàn hay chưa. Nếu
khách chưa đặt thì nhân viên phải hỏi khách thích ngồi ở vị trí nào và ta dẫn họ
đến khu vực đó. Hỏi xem họ có ưng ý về bàn mình dẫn đến hay không? Nếu họ
đồng ý thì chúng ta kéo ghế cho họ ngồi. Còn nếu khách đã đặt bàn rồi ta phải
kiểm tra lại thông tin như tên, số lượng khách thông tin đó là chính xác thì
chúng ta dẫn họ đến bàn của họ vì tiệc đã đặt sẵn nên bàn cũng được setup ổn
định, sẵn sàng phục vụ khách. Sau đó công việc của nhân viên đón khách là phải
điền đầy đủ thông tin vào sổ đón khách của nhà hàng.
- Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu
+ Trước khi khách đã sẵn sàng ổn định chỗ ngồi mình bắt đầu giới thiệu
thực đơn cho họ biết món của họ sẽ được thưởng thức và dùng trong bữa là món

gì. Đặc biệt là phải chú ý đến khách ăn kiêng. Sau đó chúng ta đưa thực đơn đồ
uống cho khách xem và gọi.
- Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống cho bộ phận bếp.
+ Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống xuống cùng một lúc. Nhưng phiều đồ
uống phải chuyển cho bộ phận để nhân viên pha chế một cách nhanh nhất và kịp
thời để phục vụ khách. Để tình trạng khách chờ quá lâu cho nên đồ uống bao giờ
cũng được đưa ra trước. Khi món ăn đã được làm xong bộ phận bếp sẽ rung
chuông báo hiệu cho nhân viên bàn biết là món ăn đã được làm xong. Khi nhận
món ăn chúng ta phải kiểm tra số lượng, định lượng và chủng loại, các yêu cầu
cần thiết của món ăn như chất lượng thể hiện qua mùi vị màu sắc, trạng thái của
món ăn và cách trang trí món ăn để đảm bảo phục vụ.
+ Đây là khoảng thời gian tiếp xúc nhiều với khách do vậy yêu cầu người
phục vụ phải tập trung quan tâm chu đáo và chăm sóc khách hàng một cách tốt
nhất. Nếu khách hàng có yêu cầu gì đó chẳng hạn thì ta phải đáp ứng luôn.
SV: §Æng ThÞ Nhi Líp: CB
3
A
3
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
+ Trong khi phc v nhõn viờn cn m bo cỏc mún n ung luụn
c phc v ngay khi ch bin mún n phi c phc v rt núng, cũn
ung thỡ c phc v lnh trỏnh trng hp ht lnh ung s khụng ngon.
+ Trc khi khỏch bt u n nhõn viờn phi tri khn lờn ựi ca khỏch
khi n trỏnh thc n ri vo qun ỏo, m bo v sinh cho khỏch.
+ Nu khỏch s dng thc n tic thỡ phc v mún khai v, mún chớnh,
mún trỏng ming.
- Thanh toỏn v xin ý kin khỏch
+ Khi khỏch n xong khụng cú nhu cu gỡ thờm, cú tớn hiu xong ba
nhõn viờn phc v s n quy thu ngõn ly húa n thanh toỏn cho khỏch. Khi

khỏch a tin thỡ ta phi chỳ ý xem s tin h a cú nh trong húa n
khụng trỏnh s nhm ln khụng hay v nhõn viờn s a li tin tha cho khỏch.
+ Sau khi khỏch thanh toỏn xong ng lờn ra v thỡ chỳng ta phi cho
tm bit khỏch, núi li cm n v hn gp li
5. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm ca nh hng
- L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn
lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng.
- Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu
t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Cỏc
dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch
cho n phc v c m bo tt.
* Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng
ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
- V sinh NL: NL c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v c
khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/ ln.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý.
- Tht lm bng g khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht sng, tht

chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm xong ra sch,
treo ti ni quy nh.
- H thng gas hp lý, gas dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh
phi cú bỡnh cu ho, phng tin PCCC.
* An ton thc phm:
- Ra tay thng xuyờn v dựng gng tay hoc kp khi ch bin thc n.
- S dng dng c ch bin sng, chớn riờng bit khi ch bin, cha
ng, bo qun cho thc n.
- Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp
v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
CHNG II
THC TRNG VIC B TR KHU CH BIN
TI NH HNG B&C H NI
1. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca nh hng
* Cỏnh phõn cụng lao ng ti bp.
Nh hng t chc phõn cụng lao ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mi
ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự hp
vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi nờn khụng cú hin tng cụng vic
ngi ny chng chộo ngi kia.
* Quy trỡnh thit k h thng nh bp.
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu. B cc khụng gian bp t 5 yu t c bn:
- Khu s ch

L khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny, ngi nhõn viờn cú
trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú em ra s ch, gm:
Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu.
- Khu gia cụng
õy l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc phm sau khi c
s ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm: Bm cht tht, nho
bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
- Khu ch bin:
õy l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp. khõu ny cỏc thc
phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn ch ngay tm tay vi ca bp
trng ca nh hng, cỏc thit b nu gm: Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm,
bp chiờn, bp nng
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, trỏnh xy ra tai nn cho ngi lm bp, ũi hi
an ton tuyt i.
- Khu son , ra :
khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
- Khu ra bỏt v dit khun:
Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b
gm: Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho
bỏt a. T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip
nhn nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo ch
bin v cho ra sn phm u theo mt cũng trũn khụng khộp kớn khụng cú s lp

li nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian.
Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn
khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc
phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp
nhng. S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n
m nh hng ang cung cp cho thc khỏch.
Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu
vc c thit k nu cỏc mún trong thc n. Hai yu t quyt nh n
vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp. Cú rt
nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a
chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh.
- Khu vc nu cỏc mún xo
Hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm vic khu vc ny, vỡ cỏc mún
n khu vc ny c chun b phc tp nht. Kinh nghim ch bin cỏc mún
xo cng cn thit bi vỡ h phi nu nhiu mn trong khi yờu cu thi gian li
gp gỏp phc v thc khỏch cỏc ba ti, h khụng cú nhiu thi gian ch i.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Thng khu vc ny c trang b dn bp gas cụng nghip thớch hp v cỏc
loi cho v kp ch bin n. Khu vc xo ny cng cn cú riờng cho mỡnh
mt vựng chun b thc phm, ch bin, pha trn, tm p.
- Khu vc ch bin cỏc mún nng
Khu vc ny gm lũ nng, cỏc bp nng v cỏc kp lm vic vi
thc n núng (g nng, bũ nng ), u bp khu vc ny cn kinh nghim
mc khỏ vỡ cng nh khu xo nu khu vc ny cng cn lm nhiu mún mt
lỳc v c bit h cn cú s nhy cm vi nhit khi lm cỏc mún nng.

- Khu vc nu cỏc mún chiờn
Cỏc mún chiờn nh cỏnh g chiờn, khoai tõy chiờn Cỏc mún chiờn thỡ
hu ht thc phm ch bin ra nú n t ụng lnh v vỡ vy khu vc chiờn
cn cú thit b ụng lnh lu gi cỏc thc phm sp c ch bin. u bp cho
khu vc ny khụng cn nhiu kinh nghim lm, nhng ngi mi vo ngh bp
c xp õy.
- Dõy truyn trong bp
Cui cựng ta cn lu ý v b trớ cú dõy chuyn trong quy trỡnh ch bin
cỏc mún n trong bp. Dõy chuyn tt m bo nng sut v s chuyờn nghip,
kt thỳc dõy chuyn l ngi mang a thc n ra phũng n. Trong dõy chuyn
cú th cú: trang trớ mún n, gn vộ, lm m, ch ngui
2. Mt s thit b quan trng trong b phn bp ca nh hng
n cú ngon hay khụng, tc ra mún n cú nhanh hay khụng hon
ton ph thuc 100% vo tay ngh ca ngi u bp. M ngoi iu ú, thỡ cỏc
trang thit b b tr cho ngi u bp cng quyt nh mt phn ln cht lng
v tc ra mún ca b phn u bp.
Kh nng, trỡnh ngh ca ngi u bp rt quan trng, nhng n
cú ngon hay khụng, tc ra mún n cú nhanh hay khụng, khụng phi hon ton
ph thuc 100% vo u bp, m cũn ph thuc vo cỏch sp xp khoa hc,
ng b ton b h thng thit b nh bp.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Mt h thng thit b bp chun, h tr cho u bp y theo cỏc tiờu
chớ:
- Bp nu, xo chun, nhit s cho mún n ngon hn, tc nu nhanh
hn, mu sc mún n p hn. u bp thao tỏc d dng hn.

- H thng bn ch bin, chu ra tiờu chun (v kớch thc ln cht
liu Inox khụng g) s to nờn s sp xp khoa hc trong bp, m bo yờu cu
v sinh cao trong bp. Thun tin trong cong vic.
- H thng hỳt khúi chun s lm gim nhit, gim khúi trong bp, khụng
khớ trong bp sch hn. Nhõn viờn lm vic thoi mỏi hn v gim c hi t
khúi bp.
- Cỏc loi mỏy múc phc v ch bin s gim thi gian th cụng v cho
cht lng ch bin, s ch tiờu chun hn. Gim nhõn cụng nhiu hn (Vớ d:
lũ nng, mỏy ct tht, xay tht, ỏnh bt, lũ hp, t nu cm )
Tiờu chun ca bp s cao hn, v nh vy s nõng cao tiờu chun Nh
hng - Tiờu chớ quan trng trong thi hi nhp. Nhiu khỏch hng l cỏc Cụng
ty, gia ỡnh thi nay khi t tic thng phi vo kim tra bp Nh hng trc.
Nu tiờu chun v sinh v thit b mi tin hnh t ch n.
Ngoi cỏc tiờu chun nờu trờn thỡ mt tiờu chun khỏ quan trng trong b
phn bp l vic b trớ, sp xp cỏc thit b, b phn sao cho khoa hc, cú tớnh
liờn hon, trỏnh chng chộo nhau.
3. Thc trng khu ch bin ca nh hng
Nh hng ó t chc phõn cụng li ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ, phự
hp vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi. Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp
rt hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao, hiu qu. ỏp ng y cỏc yu t c
bn. Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng c lp t
chuyờn nghip, khụng khúi, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm
bp, an ton tuyt i. Chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y , r rỏc, cỏc
chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a.
SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB
3
A
3
25