Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Đức Tín

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng c Tớn
Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc
n ti c s thc tp
Họ tên học sinh : Nguyn Th Hng
Lớp : CB
3
A
3
- Khóa: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Hơng
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Đức Tín
- Địa chỉ : S 15 ngõ 2 đờng Quang Trung - Hà Đông - H N i
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp.

SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Mục lục
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Đức Tín 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 9
3. Lĩnh vực hoạt động 14
4. Quy trình kỹ thuật, công nghệ 14
Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Đức Tín 17
1. Một số món ăn đặc trng trong menu của nhà hàng 17
2. Kỹ thuật, phơng pháp chế biến một số món ăn 19
3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng 24
Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27
1. Đánh giá 27
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
Kết luận 31
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Lời nói đầu

Sự tồn tại và phát triển loài ngời luôn gắn liền với quá trình lao động sáng
tạo, sản xuất ra của cải vật chất. Cùng với quá trình đó, du lịch đã ghi nhận nh
một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con ngời. Ngày nay, du lịch
đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời. Và du
lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc
công nghiệp phát triển. Đối với những nớc đang phát triển thì du lịch còn đợc coi
là ngành kinh tế công nghiệp không khói. đợc coi là một trong những ngành kinh
tế trọng điểm.
Mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du
lch ú l nh hng. Dự i du lch, tham quan chõu no, nc no, a danh
no thỡ ngoi vic thm thỳ cnh p, hiu bit thờm vn húa vựng min ú,
khỏch du lch bao gi cng phi ngh ngay n vn húa m thc. n ú n mún
gỡ, nú ra sao, c phc v nh th no
Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Vỡ th nu
n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong
dinh dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin
ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi. Nu n l
mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng l mt ngh
thut, ú l ngh thut m thc.
m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc
gia dõn tc. Vit Nam ta cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc
vựng min ca t nc c ngi dõn cng nh bn bố trờn th gii bit n
nh: m thc H Ni, m thc Hu, m thc Si Gũn. Tuy cỏc min ca t
quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit
Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti
nhu cu c n ngon, mc p.
Vi xu th ú, phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp
vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3

A
3
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
khõu chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm, nht l vic
ch bin, phc v cho nhiu i tng khỏch, ỏp dng cho tng n t hng
cho phự hp. Vỡ vy, chỳng ta khụng th khụng nhc n mt cụng on rt
quan trng ca ngi u bp nh hng, ú l vic xõy dng thc n ỏp
ng theo nhu cu ca thc khỏch v tớnh cht cho phự hp vi nhu cu, ỏp ng
c kh nng ca thc khỏch.
Em ó la chn lm nhõn viờn nu n trong nh hng v nõng cao tay
ngh phc v tt hn nhim v, em ó chn theo hc ngnh k thut ch bin
nu n ca Trng Trung kinh t-du lch Hoa Sa - mt trng cú b dy trong
vic o to nhng u bp cú tay ngh, cú chuyờn mụn cao, bờn cnh ú l tp
th i ng giỏo viờn cú b dy kinh nghim, trỡnh ó gúp phn xõy dng nn
m thc ca th ụ Vit Nam ngy cng phong phỳ hn. Trong quỏ trỡnh hc tp
ti trng, c s giỳp , dy bo tn tỡnh ca cỏc thy cụ, em ó c trang
b mt lng kin thc cn thit, b ớch sau ny vn dng vo trong thc t
cụng tỏc ti n v.
Sau hai thỏng c nh trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp
tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng c
Tớn, em ó tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t
thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh
nghim v vic xõy dng thc n . Vi nhng kin thc ó c o to, cựng
vi nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc tp s l nn tng
vng chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit thc cho quỏ trỡnh
lm vic sau ny.
Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ
Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b
trong Nh hng Đức Tín núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca

Nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp ti Nh hng c Tớn vi ti: Xõy dng thc n da trờn
thc n ti nh hng.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
- Li m u
- Bỏo cỏo ca em gm cỏc phn sau:
- Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng
- Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng
- Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
- Kết luận
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho em.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
CHNG I
GII THIU V NH HNG C TN
1. Gii thiu chung
Nm trong khu vc ụng dõn c sm ut ca H ụng - H Ni, nh hng
c Tớn cú a ch ti s 15 - ngừ 2 ng Quang Trung mang m mt phong

cỏch ng quờ dõn gió.
Ngay t ngoi ng ln cho n cng nh hng u c b trớ bin
hiu ln, rừ rng. ó t lõu, õy ó l im hp dn ca nhiu thc khỏch.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Cỏc thc khỏch b hp dn khụng ch bi nhng bin hiu ca ca Nh
hng m cũn c thc khỏch chn l im n thng thc nhng ba cm
ph c n tng t cỏch ch bin cỏc mún n ngon Vit Nam ti giỏ c hp lý,
s phc v chu ỏo tn tỡnh.
Vi khụng gian kin trỳc - ni tht thoỏng óng, m cỳng bao gm c
trong nh v sõn vn, mỏi kớnh ging tri Khụng gian 2 tng rng rói, thoỏng
mỏt, cú nhiu ch ngi cho khỏch hng la chn.
. Quỏn chuyờn cỏc mún ng quờ dõn gió c ch bin bi u bp nhiu
nm kinh nghim vi mt menu a dng phong phỳ cho khỏch hng d dng la
chn v c bit l phong cỏch phc v chu ỏo, tn tỡnh, khụng khỏch hng
ch i lõu.
Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình
và qua đào tạo kỹ lỡng về chuyên ngành. Để làm đợc ra một món ăn ngon và
đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải là ngời có cái tâm, nấu ăn bằng chính
cái tâm của mình. Do đó quy trình chế biến món ăn phải đợc đồng bộ từ
khâu lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm cho đến sơ chế, tẩm ớp gia vị đến chế
biến qua nhiệt Để rồi cuối cùng là một món ăn hoàn hảo.
Các đầu bếp trong nhà hàng luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả các
khâu, các công đoạn một cách cẩn thận để tạo ra một món ăn ngon nhất cho
tực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền tảng. Vì đối với
họ, khi làm ra đợc một món ăn và đợc mọi ngời hởng ứng thì đó quả là một

niềm vui trong nghề.
Các đồ ăn của nhà hàng luôn đợc đảm bảo vệ sinh và chất lợng thực
phẩm. Bởi các nguyên liệu chế biến của nhà hàng đợc nhập từ các nhà cung
cấp có uy tín có nguồn gốc đã đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thực
phẩm. Ngoài ra nhà hàng luôn tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyên
liệu, một cách hợp lý và hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu luôn tơi ngon và giữ
đợc chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy chứng
nhận là nhà hàng đạt chất lợng VSATTP từ khi khai trơng cho đến nay.
Ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón
một cách thân thiện, niềm nở. Tạo cho khách với một tâm lý vô cùng thoải mái
trớc khi dùng bữa. Sau khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào chọn bàn, quý khách sẽ
đợc các nhân viên phục vụ bàn oder và đợc t vấn các món ăn đặc trng và hấp dẫn
nhất, phù hợp với khẩu vị của từng khách hàng.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Vi phng chõm kinh doanh ca mỡnh l Lm dõu trm h nh hng
cú mt i ng nhõn viờn, l tõn vi cỏc chng trai, cụ gỏi tr, nng ng, mn
khỏch, cung cỏch phc v nhit tỡnh, chu ỏo v chuyờn nghip khin cho thc
khỏch dự khú tớnh n my khi n vi Nh hng c Tớn cng cm thy vui
v, hi lũng.
Phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đợc bộc lộ ngay từ khâu oder đến
khâu lấy đồ ăn và chuyển đồ ăn cho khách và cho đến khâu dọn bàn cũng đợc
thể hiện một cách chuyên nghiệp. Tất cả mọi thao tác nghiệp vụ cũng nh các cử
chỉ, hành động của nhân viên đã đợc training một cách kỹ lỡng và chuyên nghiệp
từ Ban Quản lý Nhà hàng. Chính những điều đó đã tạo cho mỗi nhân viên là một
hình ảnh chung về nhà hàng - kể từ cách ăn mặc, đầu, tóc

Với phơng châm Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi, luôn coi khách
hàng là thợng đế, nhà hàng luôn coi trọng tới quyền lợi của khách hàng, luôn
dành cho khách hàng những u đãi tốt nhất.
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Một ngời phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng
bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi th-
ờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để
giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 9 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng
Tổ bảo vệ
K toỏn
Bp phú
Nhân viên
Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân
Trởng ca
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng

xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi
thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách
hàng
* Bếp phó: Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều
hành, giám sát các nhân viên trong bếp.
* Trởng ca: Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các
bộ dới quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình.
* Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách
vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho
khách, setup bàn, dọn món ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên
theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong
nhà hàng.
* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản
lý, giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm h-
ớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
Do s canh tranh ngy cng ỏc lit ca c ch th trng. Vỡ vy m bt k
mt doanh nghip no cng vy dự sn xut kinh doanh bt kỡ phng tin hỡnh
thc no cng gp nhng khú khn tr ngi. Do vy m doanh nghip mun khng
nh sn phm ca mỡnh chim lnh th trng rt l khú. Cng nh vy trong
kinh doanh nh hng núi riờng v trong vic to lp c mi quan h tt vi
khỏch hng cng ng ngha vi vic s tng c doanh thu li nhun cho nh
hng.
Mt nh hng tn ti c l nh vo kinh doanh n ung v doanh
thu ca dch v n ung thng chim t l cao. Nú cng quyt nh n s tn
ti ca nh hng. Hn th vic lụi kộo c khỏch hng n thng thc sn
phm mún n cng l mt c hi m rng th trng hn na. Nú cng l
hỡnh nh quan trong trong qung cỏo ca nh hng to ra uy tớn v tng hiu qu

kinh doanh ca nh hng hay doanh nghip.
Chớnh vỡ vy m chỳng ta cú th thy rng vi mt doanh nghip kinh
doanh nh hng thỡ b phn bp hay b phn kinh doanh n ung chim v trớ
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
quan trng trong chin lc kinh doanh. Khụng ch dng ú i vi khỏch
hng n vi nh hng thỡ vic n ung phi m bo v sinh an ton, cht
lng mún n phi cao. õy l iu khỏch c bit quan tõm. Nú quyt nh n
s la chn ca khỏch hng. Tiờu chun khỏch ỏnh giỏ cht lng mún n
ngon hay khụng ngon ph thuc vo cm quan ban u, s trang trớ mún n, s
kt hp hi ho ỳng tiờu chun v cỏch ch bin, s phc v nhit tỡnh ca ca
mi nhõn viờn to n tng tt cho khỏch.
Nh vy thỡ vn nõng cao c s vt cht k thut v cht lng ca i
ng nhõn viờn hot ng sn xut trong b phn bp l cc k quan trng.
Vi mt v trớ quan trng nh vy thỡ b phn bp cú nhng chc nng
ch yu sau: sn xut ch bin cỏc sn phm n ung t cht lng giỏ c hp
lý. Ngoi mc ớch phc v khỏch vón lai nh hng cũn nhn t chc tic sinh
nht. T ú nõng cao vai trũ v th ca n v mỡnh to uy tớn i vi tp on
v qung bỏ cht lng phc v ca n v mỡnh vi a phng v xó hi. Vỡ
vy ngi cỏn b k thut phi cú kin thc y v ch bin cỏc sn phm n
ung cú cht lng tt m bo v sinh, ỏp ng nhu cu dinh dng cho khỏch.
* Nhim v chớnh ca b phn bp:
- Chun b cỏc nguyờn liu, thc phm lm cỏc mún n cho khỏch.
- Phi theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liu,thc phm ra sao.
- Phi s ch sch s cỏc nguyờn liu, thc phm v khu ch bin hng ngy.
- Ch bin mún n phc v khỏch.

- Tin hnh lm v sinh khu ch bin.
- Kim tra tỡnh trng hot ng ca cỏc trang thit b, dng c trong khu
ch bin.
- Nhn v giao cỏc n cho khỏch.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Đầu bếp Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để

cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn
mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sự
chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc
sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với

một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm
vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình
sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn
đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
3. Lĩnh vực hoạt động:
Do tính đặc thù của nhà hàng nên trang trí nội thất cũng mang một phong
cách riêng, phù hợp với cái tên và kiểu kiến trúc tng th bên ngoài.
Thc n ca c Tớn rt a dng, t nhng ba cm ph c cu k n
nhng thc n ng quờ dõn dó ca ngi Vit. c bit cú nhiu mún mang
hng v ca ng quờ cựng rt nhiu loi ru, bia, nc ngt.
4. Quy trình kỹ thuật, công nghệ:
Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến của Nhà hàng
Kho
thủy hải sản
Kho
rau củ quả tơi
Kho
các loại thịt tơi
Lối vào
Nớc
Hàng khô
Bàn nguyên liệu
Các bếp chế biến
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 13 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Cửa ra
Tủ bát đĩa
Bàn ra đồ
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c trong
nh hng t c cỏc ch tiờu nh: Mc y ca dng c v trang thi t
b, mc ng b ca dng c v trang thi t b, mc tin dng ca trang
thit b, tớnh bn p cõn i ca trang thit b, v sinh sch s an to n ỳng tiờu
chun.
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy, ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,

khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau.
Một nhà hàng có hiện đại, tiện nghi đến đâu đi chăng nữa nhng để đánh
giá đợc đúng giá trị thì chúng ta phải nhìn vào thực đơn của nhà hàng.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý.
- Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc
nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l
cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ
m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca
nh hng.

- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc
khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch
nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Chơng II
Thực trạng về thực đơn
của nhà hàng đức tín
Việt Nam là một đất nớc có nguồn lợi thế về khí hậu thuật lợi cho việc
trồng và phát triển rất phong phú các loại rau củ quả và chăn nuôi các loại gia
súc, gia cầm rất đa dạng. Với nguồn thực phẩm đa dạng và phong phú nên các
nhà hàng, khách sạn đã biết tận dụng các lợi thế đó để sáng chế, cải biên các loại
món ăn mang hơng vị đặc sắc riêng của mình nhng vẫn giữ đợc bản chất của
món ăn cũng nh đảm bảo đợc lợng calo, vitamin đặc trng của từng món mà vẫn
đảm bảo giá trị dinh dỡng.
Các loại thực phẩm qua chế biến thành những món ăn đa dạng để phục vụ
nhu cầu của con ngời. Nhng dù là món gì, dùng nguyên liệu thực phẩm gì đi
chăng nữa thì ngời đầu bếp cũng phải đảm bảo đợc là có lợi cho sức khỏe con

ngời. Cỏc chuyờn gia dinh dng luụn khuyờn bn dựng thc phm ti sng vỡ
chỳng cha nhng giỏ tr dinh dng tt nht.
Chính vì vậy, công việc của ngời chế biến là ngoài việc đảm bảo món ăn
ngon, đúng vị, bắt mắt thì còn phải đảm bảo giữ đợc giá trị dinh dỡng đặc trng
của từng thức ăn.
1. Một số món ăn đặc trng trong menu của nhà hàng
CC MểN KHAI V Gi hoa chui
Gi xoi xanh
Gi tụm he
CC MểN C BIT Bỏnh tht nng
Bỏnh cun tụm tht
Tụm bỏch hoa
Nem cua b
Nem chay
Nem sng kiu H Ni
Hi sõm nm hng
Hi sõm cm chỏy
SP Sỳp rau
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Sỳp ngụ g nm
Sỳp hi sn chua cay
Sỳp bỏt bu
Sỳp vi cỏ ming tht cua
TễM - C Tụm hựm rang tiờu mui (kg)
Tụm hựm st hi v (kg)

Tụm he nng than hoa
Tụm sỳ hp trỏi da
Tụm sỳ rang me
Cỏ qu xo ln
Cỏ om da
CC MểN G G hp bia
G xo nm hng
G nng lỏ chanh
G quay mt ong
CC MểN XO Rau mng ti xo trng bc tho
C tớm nng m hnh
u h st cay ni t vi tht
Ci tho xo tụm khụ nm hng
Bề Bũ cun lỏ lt
Bũ st tiờu en
Bũ hp trỏi da
CUA Cua lt chiờn trng mui
Cua lt chiờn st chanh
Cua b nng than hoa
Cua b rang me
L7U Lu rau v nm
Lu hi sn
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Lu bũ
MểN TRNG MING Cỏc loi hoa qu theo mựa

Kem caremel
Sa chua
Để xây dựng đợc một thực đơn phong phú, giá cả phù hợp, ngời đầu bếp
phải năng động sáng tạo, có kinh nghiệm chế biến các món ăn khác nhau.
2. Kỹ thuật, phơng pháp chế biến một số món ăn:
* Mún tôm rang me
Nguyờn liu: - Tụm sỳ: 12 con - Thm mựi: 1/3 m
- Me khụ: 40g - Mui: 1g
- C chua hp: 10g - Ht tiờu xay: 1g
- Gng ti: 1 c = 1g - Da chut: 1 qu
- S: 1 c = 10g - C chua: 1 qu
- Du rỏn: 300g - ng: 15g
- Tng t: 5g
Cỏch lm:
- Tụm sỳ búc b v, rch lng b ni tng, ra sch, ty tụm qua nc
gng, p gia v, ht tiờu.
- Me khụ cho vo xoong thờm vi thỡa nc un lờn, dm nhuyn lc ly bt.
- Thm mựi tỏch ra, vy khụ. C chua, da chut ct ta.
- Gng, s búc v, p dp bm nh.
- Cho du vo cho un núng gi, gp th tụm vo rỏn khong 7 phỳt.
Tụm sn chớn vt ra rỏo.
- Cho ớt du vo cho khỏc phi thm s, gng cho bt c chua, bt me, 1
thỡa ng, ớt ht tiờu, ớt mui, nc vo un sụi. Nm v mn ngt hi chua,
cho tụm ó chiờn chớn vo o u.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín

- Tụm hỳt ht nc me trong cho gp, by tụm ra a, trang trớ ng
rim v hoa. Khi n cú th chm xỡ du hay mui tiờu chanh. Yờu cu: Tụm chớn
sn, ngm v c trng ca me hi chua, trang trớ hp dn.
* Mún ậu hũ sốt chua cay
Nguyờn liu:- 2 ming u ph - 50g boa-rụ
- 50g x-lỏch xoong - 2 thỡa c-phờ tng c chua
- 2 thỡa c-phờ tng t - 1 thỡa c-phờ ng
- 1 thỡa c-phờ ht nờm chay - 1/2 thỡa c-phờ bt nng
- Du n.
Cách làm:
- u ph thỏi ming vuụng va n, tht rỏo nc, ri th vo cho du
núng, rỏn vng giũn.
- X-lỏch xoong nht v ra sch di vũi nc. - Boa-rụ ra sch, vy
rỏo ri bo mng. Phi thm boa-rụ vi du n, thờm tng c, tng t, ng,
ht nờm chay. Nh vn la liu riu vỡ hn hp rt nhanh khột v b bn.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
- Tip n, cho u ph vo xúc u liờn tc khong 2 phỳt, t lờn bp, un
khong 30 phỳt. Thờm bt nng ó hũa tan vi nc vo to sỏnh, tt la.
- Xp x-lỏch xoong ra a, u ph lờn.
* Mún g xo nm hng:
Nguyờn liu:
- 200g tht g lc xng
- 20g nm hng
- 1 c hnh tõy bộ
- ẵ qu c chua

- 2 cõy ti ly phn trng
- Hnh hoa thỏi khỳc
- Ti bm, du ho, tiờu, mui, bt nờm, ru nu
Cỏch lm:G lc xng, thỏi ming va n, tm p tiờu mui, du ho,
bt nờm ngm.
- Cho ti vo phi thm, cho tht g vo o nhanh tay ri ra mt bờn.
Phi thm ti ln hai, cho ln lt hnh, ti tõy ri nm, c chua vo o u
khong 3 phỳt. Cho g v cỏc gia v, du ho, tng t vo o nh tay, cho mt
chỳt nc dựng, xung bt nng cho sỏnh. Cho hnh hoa vo, rc mt ớt tiờu bt.
* Mún bũ cun lỏ lt
Nguyờn liu:
- 2lbs tht bũ nc xay va, ng nhuyn quỏ
- Lỏ lt, du n, nc chm maggi, du mố.
- Ti, tiờu, ng, mui, chỳt bt ngt,
- Hnh lỏ xt nh, hnh tõ
- Tm xa rng, hoc cõy que nng tht
Cỏch ch bin:
Tht bũ ra sch bng nc mui, xt tht cho vo ci xay mt ln, ng
cho nhuyn quỏ. Nờm du n, chỳt tiờu, ng, bt ngt, ti õm nhuyn, chỳt
mui, vi mung canh nc chm Maggi, 2 mung c phờ du mố, hnh lỏ xt
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
nh. Trn gia v v tht bũ xay cho u cho thm. p khang 1 gi.
Lỏ lt ra sch rỏo nc, lau khụ. Hnh tõy ct di chiu ngang c 1cm. Cho
tht bc chung quanh hnh tõy, di v b bng ngún tay cỏi ri t vo gia lỏ
lt cun trũn, b hai u lỏ vo nh gúi ch giũ, khi nng nc ct tht

khụng chy ra ngũa Ly cõy tm xuyờn qua lỏ lt v tht lỏ khi bung r
Hoc xõu chung vo mt cỏi cõy di, nng.
Nng tht bũ lỏ lt bng lũ than, hoc grill. Thoa lờn lỏ lt chỳt du n
lỏ khi b chỏy khụ khi nng. Tht bũ mau chớn, ng chỏy khụ, lỏ lt chỏy
en, n mt ngon.
Chm tht bũ nguyờn lỏ lt vi nc Maggi cú dm t ti ct mng.
* Mún cua lt rang st chanh
Nguyờn liu:
- 2 con cua lt, 1 qu trng g.
- 20gr bt mỡ, 2 thỡa sỳp du n.
- 2 qu chanh ti, 15gr ng.
- 1/2 thỡa c phờ mui.
- 1 ớt rau mựi tõy (ngũ tõy).
- chua, rau x lỏch n kốm.
Cỏch ch bin:
- Lm sch cua lt, rỏo nc, p vi chỳt mui. ỏnh tan trng g.
- Nhỳng cua lt qua trng g, ln qua bt mỡ, cho vo cho du núng, rỏn
chớn giũn, vt ra rỏo du. Dựng 1 qu chanh vt ly nc ct, qu cũn li thỏi
khoanh mng. un núng cho, cho ng vo nu va núng chy, cho nc ct
chanh vo, vn nh la. Nc st va sỏnh, nờm mui va n, rc rau mựi thỏi
nh vo, nhc xung. Xp chanh thỏi mng ra a, cho cua lờn trờn, ri nc
st lờn cua.
* Mún cua rang me
Nguyờn liu:
- Cua tht 2 con: 0,5 - 0,6kg/con.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 22 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
- 1/2 chộn me chua chớn.
- 1/2 c hnh tõy b mỳi cau.
- 1 mung c phờ bt bp.
- 3 mung c phờ ng, tiờu.
- 3 mung ht nờm, 1 qu t sng ti, 1 trỏi da leo, 4 c ti.
Cỏch lm:
Cua ra sch, c bng bn chi. Tỏch mai cua riờng, ly gch mai
cua riờng ra, mỡnh cua ct lm ụi. Phn cng cua ln kp cho dp dp d
thm gia v. p 1 mung ht nờm, rc tiờu cho thm khong 30 phỳt. Sau ú
em cua chiờn vng, vt ra rỏo du.
- Me: cho nc núng vo lc ly 1/2 chộn
- t: ta hoa.
- Ti: bm nhuyn.
- Cho 1 mung canh du n, phi ti hi vng cho nc me + ng + 2
mung c phờ ht nờm + bt nng hũa nc lnh vo. Nờm chua chua ngt ngt.
Cho cua vo xúc u, riu riu la khong 10 phỳt cho cua tht tht thm l c.
- Du phi ti, cho gch cua v chỳt ht nờm.
Trỡnh by: Xp cua li thnh hỡnh nguyờn con, ỳp mai lờn, ri gch cua,
trang trớ t ta hoa, vi lỏt da leo.
* Mún bỏnh cun tụm tht
Nguyờn liu
450g tụm; 450g tht ln chõn giũ; Rau dip; Vi nhỏnh hỳng bc h; H;
Bỏnh trỏng, nem cun; Bỳn; 1.5 mung c phờ mui; 1 mung c phờ ng.
Nguyờn liu lm nc chm: 1 mung canh nc st Hoisin; 2 mung canh nc.
Ch bin
Chun b tụm: Nu l tụm ụng lnh, bn cú th lm tan chỳng trong bỏt
nc m v ct, thỏi cho d cun.
B phn u tụm, dựng dao sc rch ng dc sng lng tụm chỳng
khụng b cong, mm ra.

SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín
Chun b tht ln: Cho tht ln vo ni nh, nc ngp xõm xp tht,
thờm 1/2 mung c phờ mui v un sụi. Thờm tụm vo, un khong 1.5 n 2.5
phỳt trờn la va cho n khi tụm cú mu vng nh, ri vt tụm tht ra.
Lm sch tụm nu cũn rut. Chia tụm lm 2 theo chiu dc. Tht chớn, b
ra, ngui, thỏi lỏt mng d cun.
Bỳn gii qua nc sụi cho mm v sch, rỏo.
By tụm tht v lỏ rau dip, hnh h ra a chun b cun.
Chun b mt a ln phng cun. Ly tng bỏnh cun mt, tri u
trờn mt a. Chun b mt bỏt nc m nhỳng bỏnh cun cho mm, d cun.
Cho rau dip, bc h vo mt gúc ca
bỏnh a cun. Tip tc cho tụm vo, khong
2 ming tụm, t tht v bỳn, hnh h lờn trờn
rau v cun li.
Cun cht t u bỏnh cun, sau ú
khi gn cun ht, gp mộp li cho bỏnh cht,
by ra a.
Lm nc chm:
Cho 1 mung canh nc st Hoisin v 2 mung canh nc vo mt cho
nh un sụi. hn hp vo bỏt nh v ngui. Cho t, hnh, ti tựy theo s
thớch ca bn.
3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng
Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế:

G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất của đơn vị em là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín

Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%. Nhà hàng nơi em thực tập thờng giao động từ 35 - 40%
Ví dụ cụ thể trong một số món ăn tại nhà hàng ta có thể xác định giá cho
một món cỏ qu xo ln nh sau:
Nguyên liệu Số lợng Đơn giá Thành tiền
Phi lê cá 0,3kg 80.000 24.000
Mỡ nớc 25g 15.000 375
Hạt tiêu 10g 60.000 0,6
Nớc mắm 15ml 15.000 2.250
Muối 10g 3.000 30
Hành hoa 0,5g 7.000 3.500
Tỏi khô 15g 12.000 180
Rau xà lách 0,1kg 10.000 1.000
Đờng 15g 12.000 180
Dấm 25ml 1.500 3.750
Giá chung = 35.265,6 đồng
Giá vốn = 35.265,6 đồng
Tỷ lệ lãi gộp = 40%
G
BKT
= 100% G
V
100% - L
G
G
BKT
=

100% x 35.265,6
100% - 40%
= 57.776 đồng
G
BCT
= G
BKT
+ T
KB
G
BCT
= 58.776 + 5.877,6 = 64.654 đồng.
Nh vy, ta cú th thy vi món cá quả xào lăn đợc nhà hàng bán với giá:
64.654 đồng/xuất.
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
hàng mình.
SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB
3
A
3
- 25 -