Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Cafe Smile

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Cafe Smile
Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc
n ti c s thc tp
Họ tên học sinh : Ng Tin Vi
Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 04/05/2012 đến 04/07/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Ng Tin Vi
- Lớp : CB
2
A
1
- Khóa: 2010-2012
- Ngành : KT chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Cafe Smile
- Địa chỉ : S 5 Vn Miu - ng a - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit cua nm da trờn thc n
ti c s thc tp.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB

2
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Mục lục
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Cafe Smile 7
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 13
3. Lĩnh vực hoạt động 17
4. Quy trình kỹ thuật, công nghệ 17
Chơng II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 20
1. Một số món ăn đặc trng của nhà hàng 21
2. Một số menu tiêu biểu của nhà hàng 23
Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29
1. Đánh giá 29
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
của nhà hàng 30
a. Thực đơn thờng theo khẩu vị á 30
b. Thực đơn thờng theo khẩu vị Âu 31
c. Thực đơn tiệc đứng á 32
d. Thực đơn tiệc đứng Âu 32
e. Thực đơn tiệc ngồi á 33
f. Thực đơn tiệc ngồi Âu 33
g. Thực đơn tiệc Buffet 34
Kết luận 35
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB

2
A
1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Lời nói đầu
Từ xa xa trong lịch sử loài ngời, du lịch đã ghi nhận nh một hoạt động
nghỉ ngơi tích cực của con ngời. Theo thời gian, càng ngày du lịch đã trở thành
một nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời. Và du lịch đã trở
thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp
phát triển, nó đợc coi là ngành kinh tế công nghiệp không khói . Đối với những
nớc đang phát triển thì du lịch đợc coi là một trong những ngành kinh tế trọng
điểm của quốc gia mình.
Mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du
lch ú l nh hng. Dự i du lch, tham quan chõu no, nc no, a danh
no thỡ khỏch du lch cng phi ngh ngay n vic n ú n mún gỡ, nú ra sao,
c phc v nh th no.
Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Vỡ th nu
n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong
dinh dng v cỏch ch bin. Nú ỏp ng nhng nhu cu cn thit ca con
ngi. Hn th, nú cũn c nõng lờn thnh nn vn húa m thc ca mi vựng,
min, chõu lc
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng
l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc
vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta cú rt nhiu nn
vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca t nc c ngi dõn Vit
Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu.
Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột
m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i,
ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p.

Vi xu th ú, phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp
vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà
khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc
chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng
cho phù hợp. Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất
quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp
ứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất như: món Á, món Âu, theo đơn
đặt tiệc, hội nghị và theo mùa cho phù hợp.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và
để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành
kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa -
“cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô.
Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những
đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo
viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng

nền ẩm thực của
thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại
trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang
bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế
công tác tại đơn vị.
Sau hai tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp
đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng
Spoon, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học,

từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số
kinh nghiệm về việc xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm.
Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm
được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng
cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hàng Café Smile nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ
phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian
thực tập tại đơn vị.
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng Café Smile với đề tài: “Xây dựng thực đơn trong
những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại nhà hàng”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CAFÉ SMILE
1. Giới thiệu chung
Khi nghe đến cái tên Trường HOA SỮA, chúng ta đã từng liên tưởng đến
một loài hoa có một mùi thơm thoảng khó quên đã được đi thực vào Hà Nội từ
những năm 1939. Nó là một loài hoa đặc trưng của Hà Nội, rất nhiều những nhà
văn, nhạc sỹ đã có những sang tác nghệ thuật về cây hoa sữa gắn liền với hình
ảnh của Hà Nội. Cây có tên khoa học là ALSTORIA SCHOIARIS, thân cây to,
cao thẳng đứng, chứa nhiều nhựa trắng, cấu trúc thành tầng tầng có tán rộng,
nhiều hoa nhỏ thơm ngát, có quả, quả khô già, tự tách tư phát tán đi xa mọc
thành cây non và lan rộng nhanh.
Hình ảnh cây hoa sữa đã được liên tưởng đến một ngôi trường nơi ươm
giống và nuôi trồng những lớp người có kiến thức, đạo đức có khả năng xây
dựng cuộc sống độc lập và phát triển sau khi ra trường. Cây có nhiều nhựa cũng
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà
như sữa của người mẹ dồi dào nuôi đàn con khôn lớn. Chúng ta không ngờ đến
một cái tên mà mang biết bao ý nghĩa, nó lại mang tên một ngôi trường đào tạo
nghề và tạo việc làm miễn phí cho những thanh niên có hoàn cảnh đặc biệt khó
khăn. Ngôi trường ấy mang tên là TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU
LỊCH HOA SỮA.
Vào thời điểm đất nước đã và đang trên đà phát triển các ngành kinh tế
cũng đang được phát triển. Trong đó có một ngành du lịch là một ngành công
nghiệp không khói đang phát triển ở Việt Nam và nhiều nước đang phát triển
khác. Khi đó có một người sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, sau hơn 30 năm gắn bó
với giáo dục Hà Nội, được phong tặng danh hiệu nhà giáo ưu tú. Vừa tròn 50

tuổi bà Phạm Thị Vy, xin nghỉ hưu sớm. Bà nghĩ đến một ngôi trường dạy nghề
và phục vụ, nhìn những quán phở, bún, tiệm ăn bên ngoài, các ông chủ bà chủ
phần lớn đâu có được đào tạo bài bản, chỉ là tự học ở gia đình, bạn bè … mà sao
vẫn thành công đến như vậy. Họ không những kiếm sống được mà còn làm giàu
nhanh chóng từ thế hệ này qua thế hệ khác. Bà nhanh chóng nhận thấy tiềm
năng phát triển nghề dịch vụ khách sạn - nhà hàng là một dạng hoạt động đặc
biệt của con người trong một khoảng thời gian nhàn rỗi với sự di chuyển va lưu
lại tạm thời bên ngoài nơi cư trú và lưu lại thường xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa
bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hoa thể
thao kèm theo việc tiêu thụ giá trị về tự nhiên kinh tế - văn hóa.
Tất cả những điều ấy đã thôi thúc các sáng lập viên quyết tâm phải thành
lập được một ngôi trường để dạy nghề trong lĩnh vực ấy. Bà Phạm Thị Vy đã đi
đến tất cả các địa điểm nuôi dạy con thương binh, liệt sỹ, trẻ mồ côi và lang
thang, tổ bán báo xa mẹ, trung tâm bảo trợ, tổ chức từ thiện nuôi dạy trẻ mồ côi,
các làng trẻ SOS, các nhà tình thương của các quận huyện để tìm hiểu về
những trẻ em ở nơi ấy. Bà nhận thấy việc nuôi dạy các trẻ em nhỏ từ 15 -16 tuổi
tương đối tốt. Một số ít các em có khả năng kiến thức thì vào trường cao đẳng và
đại học hay trung cấp; còn các em từ 16-18 tuổi được quay trở lại địa phương để
tham gia vào lao động sản xuất. Nhưng! Không có nghề thì sống bằng cách nào?
Bà nhận thầy có sức khỏe nhưng không nghề nghiệp, vòng luẩn quẩn đói nghèo,
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
cỏc t nn xó hi s bao võy cỏc em. Vỡ vy b quyt nh chn cỏc em giỳp
nuụi dng. Quyt nh y ca b ó nhn c s ng h hoan nghờnh ca
cỏc t chc t thin. B cựng nhúm sỏng lp viờn ca trng l b on Khuờ,
Trng Bo Lan, Phm Ngc nh, Nguyn Xuõn Trinh v b Phan Tuyt Lan.

H u l nhng n nh giỏo phn ln sinh ra v ln lờn ti H Ni, u l con
nh giỏo, trớ thc.
Vo ngy mựng 8-11-1994 mt ngụi trng mang tờn l trng N
CễNG T THC HOA SA ra i vi bt u 23 hc sinh n t t bỏn bỏo
xa m ca trng NGUYN VIT XUN.
n ngy 9-4-2002 trng c nõng cp thnh trng TRUNG HC
T THC KINH T - HOA SA. Ngy 30-10-2008 y ban nhõn dõn thnh
ph H Ni chớnh thc i tờn trng l trng TRUNG CP KINH T - DU
LCH HOA SA.
n nm 2011 ó cú hn 7000 hc sinh nghốo, thoỏt nghốo, t ch, c
quyn bỡnh ng vi xó hi.
L mt ngụi trng dy ngh, nu U-, BNH M, BNH NGT
phỏp trong nhng ngh y ngh no cng cú cỏi hay cỏi khú khỏc nhau. Mi
ngh phi cú lũng nhit huyt cng nh tinh thn yờu ngh thỡ mi cú th hc
c v lm c.
Cho n nay trng ó thnh lp c gn 20 nm v trong quóng thi
gian y ó cú rt nhiu s thay i, phỏt trin. Trng ó o to v giỳp
bit bao thanh niờn cú hon cnh khú khn khú khn. Trng ó xõy dng v
u t vo nhiu c s nh hng trong h thng o to ca trng nhm to
mụi trng v c hi cho cỏc hc viờn cú iu kin thc tp nõng cao tay
ngh. Trong ú cú Nh hng Cafộ Smile l mt trong nhng c s quan trong
v hu ớch cho cỏc bn hc viờn.
Nm cnh khu di tớch lch s Vn Miu, Quc T Giỏm v Bo tng M
thut Vit Nam, nh hng Cafộ Smile mang n mt khụng gian yờn tnh, trang
nhó phự hp cho cỏc cuc tho lun, núi chuyn, bn cụng vic hay th gión.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 9 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Khỏch ghộ thm cú th nhõm nhi tỏch c phờ ngon, thng thc cỏc mún
n Phỏp v Vit Nam m phong v, quan sỏt mt i sng H Ni va hin
i va c kớnh, va hi h va yờn bỡnh, va khoỏng t va trm t bờn ngoi
ca kớnh.
Cafộ Smile cng nm gn ga v l ni lý tng quý v cú th thng
thc ba n ti ti nh hng trc khi lờn tu i min Bc hay min Nam Vit
Nam hay n sỏng vi c phờ, bỏnh ngt sau chuyn du lch tr v H Ni.
Khụng ch khỏm phỏ nhng c trng m thc chõu u v chõu , thc
khỏch cũn cú th thng thc cỏc mún trỏng ming Phỏp vn l th mnh ca
Hoa Sa. Nh hng nhn t lm cỏc loi bỏnh gatụ, tic sinh nht, tic ci, hi
ngh, hi tho. Nh hng cú phũng riờng v phũng lnh phc v theo yờu cu
ca khỏch hng.
Nh hng Cafộ Smile l kt qu ca s hp tỏc gia trng Hoa Sa v t
chc nhõn o Smile for Kids ca Nht Bn.
Khỏch hng n vi Cafộ Smile l gúp phn mang li n ci cho nhng
tr em khú khn, thit thũi ang theo hc ti trng.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Nh hng Cafộ Smile gm 2 tng, cú th tip ún cỏc on khỏch ln v
cú khụng gian cho cỏc ba tic t chc di nhiu hỡnh thc:
Nh hng cú sc cha trờn 70 xut vi tic ngi, trờn 130 ngi vi tic
ng v trờn 130 ngi vi buffet. Vi mt bng nh vy, Nh hng thng
xuyờn nhn t hng ca on khỏch ụng, cỏc bui t chc hi hp, gp mt,
offline
Thờm vo ú, nh hng cũn phc v theo nhu cu ca thc khỏch nhng

ly sinh t mỏt, nhng ly cafộ m , nhng tỏch tr núng trong mt khụng
gian hũa mỡnh vi thiờn nhiờn, thoỏng mỏt, sch s tinh tm
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng



* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:
- Quản lý nhà hàng:
Quản lý nhà hàng là người điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong
nhà hàng. Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá quá
trình thực hiện.
Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu vị
của khách. Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,
giao tiếp của nhân viên và học sinh.
Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộ
phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách
Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ
Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá
bán.
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 12 -

Quản lý nhà hàng
Bộ phận bàn Bộ phận bếp
Bếp trưởng
Giám sát
Giám sát
Điều hành
Nhân viên
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
i vi nhng on khỏch quan trng ,c bit ,qun lý nh hng ra cho
ún ,gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt
qu tt.
Kim tra húa n thanh toỏn.
Hng tun,thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim.
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca hc sinh.
ỏnh giỏ kt qu thc hnh ngh sau mi khúa hoc sinh thc tp.
- Giỏm sỏt trng b phn bn
Giỏm sỏt trng l ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch
qun lý v hc sinh,ti sn, vt t hng húa,v sinh m bo cht lng dch v.
Lp bng chm cụng tng ca(c th l theo dừi im danh hoc sinh trong
tng ca lm vic)
Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng
Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng phc, u
túc, giy dộp) ca hc sinh
Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v d
trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng vt t, hng húa, trỏnh
thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh hng.
Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hc sinh lờn nh hng

thc tp.
Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc khúa hoc sinh m bo phc v
khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc
khiu ni v yờu cu ca khỏch hng.
Kim tra li thụng tin mi khi cú khỏch l hoc cỏc on t bn trc.
Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp, bar, thng xuyờn phn
ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh qui ch, iu l ca hc
sinh trong b phn.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà
Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo cho
lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
- Giám sát
Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục
vụ khách và quản lý học sinh.
Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc.
Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công.
Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của hoc sinh trong ca
làm việc.
Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.
Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bar.
Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm
việc.
Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc.
- Điều hành
Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản
lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ
sinh trong nhà hàng.
Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình.
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà
Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào
sổ điều hành.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
Công việc của điều hành được thực hiện như nhân viên phục vụ bình
thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
- Nhân viên thực tập

Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiến
thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng. (vừa học vừa
làm như một nhân viên).
Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhà
hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí.
Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ
phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các
khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số
lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình
thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.
Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả
tốt nhất.
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tùy theo quy mô và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất của bộ phận
bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phận này có sự khác nhau, nhng nguyên tắc hoạt
động thì tơng tự nhau.
Đứng đầu bộ phận bếp là tổng bếp trởng bếp Âu - á dới là bếp phó trực
tiếp quản lí nhân viên chế biến.
* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Có thể nói bếp là bộ phận tơng đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phải đ-

ợc trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất của
bộ phận bếp có sự chuyên môn hoa ở mỗi, bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn
uống đều cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo tận tình.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề luôn đợc bồi dỡng nâng cao
tay nghề. Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc
nhất định.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 16 -
Bếp trởng
Tổ sơ chế Bếp Âu
Bếp á
Kho
Học viên Học viên Học viên Kế toán kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợc
bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng thực
đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi
ngời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo dõi giờ
làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo.
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ đạo
nhân viên làm việc.
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ cho
nhau. Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc đa vào đợc
thầy cô, hớng dẫn nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu chuẩn chất l-
ợng.
Hàng không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiép kí hóa đơn giao
hàng và sắp xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho này hôm sau

hoặc cho ca sau.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một
ngành nghề phục vụ quna trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công việc
lớn.
* Tổ chức hoạt động trong bếp
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, chịu trách nhiệm cao nhất
về sự hoạt động của bếp trong có 4 thầy cô, cả bếp trởng, các thầy cô đều là
những ngời có năng lực kinh nghiệm và thầy cô luôn tìm tòi, sáng tạo, năng
động trong chế biến. Các thầy cô luôn là những ngời có kinh nghiệm trong quản
lý và chế biến.
Tổ chức nơi sơ chế cắt thái, phải đảm bảo nguyên tắc trong dây chuyền
sản xuất, về không gian, diện tích, ánh sáng cụ thể tùy thuộc vào từng bộ phận.
Vệ sinh an toàn thực phẩm, cấp thoát nớc thải phải đảm bảo sàn nhà và
khu sơ chế lúc nào cũng thoáng nớc, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lý theo một chiều.
Trong nhà bếp phải quy định dụng cụ đựng, cắt, thái, trình bày đối với
từng nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ chứa đồ sống và đồ chín (khay
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
sống, khay chín, thớt sống, thớt chín, dao sống, dao chín ). Trong quá trình chế
biến, khi kết thúc một công việc nào đó phải tiến hành dọn vệ sinh nhanh.
- Phân công công việc trong bếp:
Do đặc thù các ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, nên nhà hàng đã chia
công nhân làm theo các ca khác nhau. Do đó có sự phân công lao động rõ ràng
tùy theo năng lực cụ thể của từng ngời làm ở từng bộ phận.
Thời gian làm việc đợc chia ra làm 2 ca:

+ Ca sáng: từ 7h 15h
+ Ca chiều: từ 9h 17h
Trong đó ca sáng đến nhận đồ, chuẩn bị đồ cho tiệc và làm đồ cho cửa hàng.
Ca chiều đến phụ ca sáng, làm đồ tiệc và giao tiệc. Và hôm sau có thì phải
kiểm đồ và chuẩn bị đồ cho tiệc hôm sau.
Mỗi tuần đợc nghỉ 01 ngày theo quy định. Tuy nhiên, do tính phức tạp của
công việc do có tiệc, ngày lễ, ngày nghỉ có khách đặt tiệc thì phải đi làm và sẽ đ-
ợc nghỉ bù.
Sau mỗi ca làm việc, các dụng cụ, các trang thiết bị phải đảm bảo vệ sinh
sạch sẽ.
- Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp
* Bếp trởng:
- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất l ợng món ăn
và lợi nhuận. Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải
có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng.
+ Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile

+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát học
sinh.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép ) Của
học sinh.
+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất l-
ợng tốt nhất, về ý thức và về nghề.
+ Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng
khóa cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt.
- Nhiệm vụ: Nh bếp trởng.
* Tổ trởng - điều hành:
- Trực tiếp giám sát mọi công việc của một ca, một tổ sản xuất.
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốt các công việc
quản lý của một ca, một tổ trong giờ làm việc.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.

* Học viên thực tập:
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
- Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân viên. Đến để thực
những kiến thức học đợc ở trong trờng để nâng cao tay nghề (và vừa học vừa làm
nh nhân viên).
+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu
tóc, móng chân, móng tay ).
+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của điều hành,
của thầy cô.
+ Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp.
+ Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn.
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng.
+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ
sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụ khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo
và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng
dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số
món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo
công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng

nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
3. Lnh vc hot ng
Cng nh cỏc nh hng trong chui nh hng thc hnh ca trng,
Nh hng Cafộ Smile l ni m cỏc thy cụ ó tõm huyt, khụng ch tõm
huyt trong vic ch bin mún n phc v khỏch hng nh lm tic phc v
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà
đám cưới, phục vụ hội nghị hay các buổi liên hoan, các món ăn được chế biến
cẩn thận, bày trí đẹp mắt và chuyển tới đơn vị đặt tiệc.
Những món ăn Á không những mang đậm nét đặc trưng của Hà Nội mà
còn mang lại cho khách hàng cảm giác rất thú vị và ấn tượng. Với những món
ăn được làm ra vô cùng đẹp mắt và mang đậm phong cách Việt, nhà hàng đã
đem lại sự hài lòng cho khách hàng và càng ngày càng khảng định được vị thế
trên thị trường trong nước.
Ngoài ra tại đây còn phục vụ những loại bánh Âu như Pate chaud,
Quiche, Brioche ….
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile

Đồ uống rất đa dạng, nhng chủ yếu vẫn là cafê đặc sánh đậm đà hơng vị

đặc trng, ấm trà nóng thơm hơng của các loại hoa đợc tẩm ớp

4. Quy trỡnh k thut, cụng ngh
Khi cú n v t tic, sau khi nh lng thc phm cho mún n sao
cho phự hp vi xut n ca mi ngi, cỏc mún n s c chun b nguyờn
liu sn, cho ti khi cỏch gi giao tic khong 2h n 3h thỡ ch bin núng,
nhm m bo cht lng mún n v m bo v sinh an ton thc phm.
Cỏc mún n c ch bin cn thn qua s giỏm sỏt cht ch. Khi ra
mún thỡ c by trớ p mt v hp dn. Cỏc mún n s c bao bc cn
thn v c chuyn dn ni m khhỏch hng yờu cu qua s vn chuyn ca
i ng vn chuyn chuyờn nghip. Khi mún n c chuyn ti ni s cú b
phn bn chuyờn nghip by trớ v bng bờ sao cho phự hp vi vic phc v
khỏch. Nhng mún n c khỏch yờu cu n núng s c nhõn viờn bp
phc v núng ti ch.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà
Đối với việc làm những loại bánh Âu được làm rất kỳ công và cẩn thận,
yêu cầu mất rất nhiều thời gian sau đó các loại bánh đó được nướng trong lò
nhiệt chạy bằng điện. Lò nướng đủ để đáp úng yêu cầu làm sao để ra được
những chiếc bánh ngon và đẹp mắt. Lò có 2 ngăn, mỗi ngăn có thể nướng
được từ 30 – 50 chiếc bánh 1 lần. mặt trên và mặt dưới của lò được thiết kế
bộ nhiệt tuỳ chỉnh theo yêu cầu của người sử dụng. Với trang bị như thế kèm
theo đội ngũ nhân viên và học viên chuyên nghiệp đã làm ra được nhưng
chiếc bánh rất ngon và đẹp mắt được khách hàng rất ưa chuộng .
Nhà hàng được trang bị đầy đủ những dụng cụ cần thiết đủ để phục vụ
cho nhu cầu sử dụng cho các học viên trong khi học và làm việc tại đây. Vì

vậy có thể nói Nhà hàng Café Smile của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch
Hoa Sữa là một địa điểm thực tập lý tưởng và thích hợp cho những thực
khách sành về ẩm thực và với các bạn trẻ muốn có tay nghề nấu ăn xây dựng
tương lai.
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Chơng II
Thực trạng về thực đơn
của nhà hàng CAFE SMILE
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm nên phù hợp cho việc
trồng và phát triển rất phong phú các loại rau củ quả. Cũng theo đó, các loại gia
súc, gia cầm cũng đợc nuôi rất đa dạng. Thêm nữa, nớc ta đợc thiên nhiên ban
tặng vùng biển rộng và bờ biển dài hơn 3.000km. Vùng biển Việt Nam là nơi
giao lu của nhiều dòng hải lu lớn.
Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn thực phẩm đa dạng và phong
phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng lợi thế đó. Các nhà hàng, khách sạn
đã sáng chế, cải biên các loại món ăn mang hơng vị đặc sắc riêng của mình nhng
vẫn giữ đợc bản chất của món ăn cũng nh đảm bảo đợc lợng calo, vitamin đặc tr-
ng của từng món.
Đảm bảo giá trị dinh dỡng:
Các loại thực phẩm qua chế biến thành những món ăn đa dạng để phục vụ
nhu cầu của con ngời. Nhng dù là món gì, dùng nguyên liệu thực phẩm gì đi
chăng nữa thì ngời đầu bếp cũng phải đảm bảo đợc là có lợi cho sức khỏe con
ngời. Cỏc chuyờn gia dinh dng luụn khuyờn bn dựng thc phm ti sng vỡ
chỳng cha nhng giỏ tr dinh dng tt nht.
Ngoi ra, chỳng ta nờn n mt hoc nhiu ba hi sn trong tun ci thin

tỡnh trng sc khe v ln da. Nhng minh chng di õy s giỳp bn hiu rừ
hn v giỏ tr dinh dng ca hi sn ti sng.
Omega cú trong cỏc loi cỏ bin cũn hot ng nh cht chng viờm sng.
Ngoi ra, nú cũn giỳp c th gim thiu nguy c mc bnh hen suyn, phi,
thp khp, vy nn, nhim trựng ng rut.
Cỏc chuyờn gia dinh dng luụn luụn khuyờn mi ngi nờn dựng cỏc loi
thc phm cha ớt m. Vỡ ch nh vy mi cú li cho sc khe.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Thờm na, chỳng ta nờn dựng cỏc thc phm cú cha cỏc vi cht nh:
- I-t: Cn thit cho tuyn giỏp.
- St: Cn cho quỏ trỡnh hỡnh thnh hng cu.
- Km: Giỳp lm lnh vt thng.
- Niacin (nicotin a - xớt): Giỳp ln da khe mnh v gii phúng nng lng
trong c th.
- Vitamin B: Cn cho quỏ trỡnh trao i cht ca c th.
- Phosphorus: Giỳp xng, rng chc khe v giỳp cỏc vitamin nhúm B hot
ng hiu qu.
- Can - xi: Rt cn thit cho xng, rng v h tr chc nng c bp, thn
kinh hot ng chớnh xỏc.
- Ka -li: Cn thit cho vic kim soỏt huyt ỏp.

Chính vì vậy, công việc của ngời chế biến là ngoài việc đảm bảo món ăn
ngon, đúng vị, bắt mắt thì còn phải đảm bảo giữ đợc giá trị dinh dỡng đặc trng
của từng thức ăn.
1. Một số món ăn đặc trng của nhà hàng

Phở xào bò - gà
Bún xào bò
Cơm rang thập cẩm
Phở bò - gà đặc biệt
Bò sốt tiêu đen và xôi chiên
Cá kho tộ với cơm trắng
Xu hào xào với thịt thăn & nấm hơng
Bánh chng rán và cá kho
Bánh chng rán và thịt nấu đông
Thịt nấu đông và cơm trắng
Xôi nếp thơm và thịt gà luộc
Canh măng truyền thống và bún

Bn cng cú th la chn trong s my chc mún n u c thy trũ
trng Hoa Sa ch bin theo ỳng phong cỏch truyn thng m khỏch u, nht
l ngi Phỏp n vi quỏn u rt thớch.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 25 -