Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại Nhà hàng B&C Hà Nội

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập: Baguette & Chocolat Hà Nội
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp
c bit ca nm
Họ tên học sinh: Đào thị cúc
Lớp : CB
3
A
3
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Đào Thị Cúc
- Lớp : CB
3
A

3
- Khóa học: 2011 - 2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam
Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc
n ti c s thc tp.
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Phần I: Giới thiệu về nhà hàng B&C Hà Nội 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 10
3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 13
4. Công tác VSAT thực phẩm tại nhà hàng 18
Phần II: Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng
20
1. Thực trạng 21
2. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại nhà hàng 23
Phần III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 25
1. Đánh giá 25
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25

3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất 26
4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 27
Kết luận 31
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
LI NểI U
Du lch l s gi ca ho bỡnh, hu ngh v hp tỏc gia cỏc quc gia, dõn
tc trờn th gii. S tn ti v phỏt trin ca xó hi loi ngi luụn gn lin vi
quỏ trỡnh sn xut ra ca ci vt cht. Cựng cỏc quỏ trỡnh lao ng sỏng to ca
con ngi. Ngy nay nhu cu v ngh ngi, vui chi, gii trớ ca a s dõn trờn
th gii u c nõmg cao. Chớnh vỡ th du lch c xem l ngnh kinh t
dch v hng u, phỏt trin vi tc cao, thu hỳt c nhiu quc gia tham
gia vỡ li ớch to ln v kinh t - xó hi m lnh vc ny mang li.
Ngnh du lch Vit Nam ó v ang phỏt trin rt nhanh theo xu hng
hi nhp hoỏ v úng gúp tớch cc vo s phỏt trin kinh t - xó hi ca t
nc.
Du lch l mt trong nhng ngnh kinh t tng hp quan trng ó gúp
phn tng t trng GDP ca ngnh du lch trong tng thu nhp quc dõn. õu
cú du lch phỏt trin ú cú din mo ụ th, nụng thụn c chnh trang sch
p hn, i sng nhõn dõn c ci thin. Du lch ó thỳc y cỏc ngnh kinh
t khỏc phỏt trin, m rng giao lu vn hoỏ v nõng cao dõn trớ, phỏt trin nhõn
t con ngi. m bo an ninh quc phũng v trt t an ton xó hi.
Lch s ngnh du lch cho thy hin tng i du lch tng lờn khi thi gian
nhn ri ca con ngi trong xó hi tng.
Ngy nay kinh t ngy cng phỏt trin nng sut lao ng ngy cng tng
cao, mc sng ca con ngi ngy cng c ci thin. Trong iu kin ú xu

hng chung l gim thi gian lm vic, tng thi gian nhn ri. ú l iu kin
phỏt trin du lch.
Du lch phc v n ung l mt mng ln ca ngnh du lch.
n ung cú ý ngha rt quan trng úi vi con ngi v xó hi. ễng cha
ta ó cú cõu Cú thc mi vc c o. n ung khụng nhng cung cp dinh
dng, nng lng cho c th tn ti v phỏt trin m cũn cú ý ngha to mụi
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
trng giao tip cụng vic ngoi giao. ú l cỏc ba tic chiờu ói ln nh tu
theo mc cụng vic ca cỏc gii chc trỏch hoc cỏc doanh nghip. Trong
cuc sng hng ngy ca mi ngi n ung cũn to nim vui ú l cỏc cuc
gp g bn bố, ng nghip, gia ỡnh, hi hố. Nhiu tụn giỏo cũn l nhng
phng tin thc hin nghi l th cỳng, v nhiu khi n ung cng c x
dng nh mt mụi trng s chia tõm s.
m thc cũn l mt nột to nờn bn sc ca mi vựng min, mi quc gia
dõn tc. Vit Nam ó cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng
min t nc c ngi dõn cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m
thc ca min Bc n khụng cay, khụng ngt tiờu biu l khu v n ca ngi
H Ni; m thc ca min Nam l n ngt tiờu biu l khu v n ca ngi Si
Gũn; m thc ca min Trung l n cay tiờu biu l khu v ca ngi Hu. Tuy
l cỏc min khỏc nhau ca t quc nhng u mang hng v ca hn Vit.
Túm li n ung l mt mt l nhu cu sng khụng th thiu trong cuc
sng i thng mt khỏc nú cũn cú ý ngha l phng tin giỳp con ngi thc
hin cỏc hot ng tinh thn, xó hi nh: tõm linh, tụn giỏo, giao tip ngoi giao
chia s tỡnh cm do ú n ung giỳp duy trỡ to s n nh cho mi con ngi,
mi gia ỡnh v an ton xó hi.

Trong hot ng du lch n ung úng mt vai trũ quan trng trong vic
thu hỳt khỏnh tham quan du lch. Nú to ra nhng n tng khụng th quờn i vi
ngi khỏch khi h ó thng thc nhng mún n c sc, c ỏo v hp dn ti
mt khỏch sn, mt nh hng ti a phng hoc mt t nc no ú. Mt khỏc
nhn thc c phong tc, tp quỏn v khu v n ung cng nh phong cỏch phc
v khỏch l yu t quan trng trong vic ún tip v phc v khỏch.
i vi bn thõn em t nh ó cú m c tr thnh mt u bp gii
nu n ngon cho gia ỡnh núi riờng v mi ngi trờn th gii núi chung. Chớnh
vỡ vy em ó theo hc trng Kinh t Du Lch Hoa Sa- H Nụi cú th thc
hin c c m ú.
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Với những kiến thức mà em đã được học ở trường và với thời gian đi thực
tập tại Nhà hàng B&C Hà Nội đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ năng cần
thiết của một đầu bếp tương lai. Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡ ngỡ hơn và
cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn không chỉ là một
hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu: “Nấu ăn là
một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”.
Qua thời gian thực tập em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ của các thầy cô
giáo trong khoa chế biến món ăn và các anh chị tại cơ sở thực tập. Em đã học
được nhiều điều bổ ích từ mọi người. Em cảm ơn mọi người đã cho em một môi
trường tốt để chúng em ngày càng yêu hơn nghề “làm dâu trăm họ” này.
Nội dung bản báo cáo này em xin trình bày đề tài: Xây dựng thực đơn
trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại Nhà hàng B&C Hà
Nội - Bảo tàng Dân tộc học: đường Nguyễn Văn Huyên, Cầu Giấy, Hà Nội.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất

mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Phần I:
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG B&C HÀ NỘI
1. Giới thiệu chung
Là một trong số hệ thống nhà hàng thực hành của Trường cấp Kinh tế -
Du lịch Hoa Sữa, Nhà hàng B&C Hà Nội nằm trong khuôn viên của Bảo tàng
Dân tộc học - đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.
Nhà hàng mang phong cách kiến trúc hòa hợp tuyệt vời với khuôn viên
của Bảo tàng dân tộc, Baguette&Chocolat là một không gian yên tĩnh, tách biệt
với thế giới ồn ã bên ngoài.
Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu cầu
của khách hàng.
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Khu Nhà hàng với sức chứa 50 khách cùng với hệ thống ánh sáng và điều
hòa không khí hiện đại chắc chắn sẽ làm hài lòng khách sau khi đi thăm quan
Bảo tàng.
Khu Mái lá với sức chứa tương tự cũng là không gian lý tưởng để thực
khách thưởng thức món đặc sản của các vùng miền Việt Nam bên vườn cây

xanh mướt mắt.
Khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ uống mát lạnh cho
mùa hè đến đồ nóng cho mùa đông.
Nhà hàng là một quần thể không gian mở, được bài trí đan xen giữa
truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng về không gian cho những nhu
cầu khác nhau của khách ghé qua.
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Baguette&Chocolat phục vụ ăn sáng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thực
đơn Âu- Á nhiều lựa chọn. Điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê, ăn nhanh
cùng sandwiche, pizza, quiches, pasta hay các món ăn Á phong phú về chủng
loại từ món ăn dân giã đến món ăn truyền thống pha chút cách điệu,
Baguette&Chocolat có không gian và thực đơn thích hợp cho những nhu cầu
đa dạng của thực khách. Uống cà phê hay dùng bữa, trò chuyện và ngắm
khung cảnh thiên nhiên trong khuôn viên bảo tàng là phần thưởng xứng đáng
sau những bận rộn đã qua.
Đến với Baguette&Chocolat là tự tặng cho mình những phút thoải mái
với chất lượng đồ ăn và dịch vụ đảm bảo, đồng thời góp phần giúp đỡ những
thanh thiếu niên thiệt thòi Việt Nam có được sự bình đẳng cơ hội và vươn lên
trong cuộc sống.
Hình ảnh một số món ăn thực tế tại nhà hàng:
Kem cháy Gà nướng lá chanh
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3

- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Thịt lợn ram Bò sốt tiêu đen
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng


* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:
- Quản lý nhà hàng:
Quản lý nhà hàng là người điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong
nhà hàng. Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá quá
trình thực hiện.
Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu vị
của khách. Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,
giao tiếp của nhân viên và học sinh.
Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộ
phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ.
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 11 -
Quản lý nhà hàng
Bộ phận bàn Bộ phận bếp
Bếp trưởng
Giám sát
Giám sát
Điều hành
Nhân viên
Nhân viên

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Kt hp vi b phn bar bp trong vic xõy dng thc n, xut giỏ
bỏn. i vi nhng on khỏch quan trng ,c bit ,qun lý nh hng ra cho
ún ,gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt
qu tt.
Kim tra húa n thanh toỏn.
Hng tun,thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim.
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca hc sinh.
ỏnh giỏ kt qu thc hnh ngh sau mi khúa hoc sinh thc tp.
- Giỏm sỏt trng b phn bn
Giỏm sỏt trng l ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch
qun lý v hc sinh,ti sn, vt t hng húa,v sinh m bo cht lng dch v.
Lp bng chm cụng tng ca(c th l theo dừi im danh hoc sinh trong
tng ca lm vic)
Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng
Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng phc, u
túc, giy dộp) ca hc sinh
Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v d
trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng vt t, hng húa, trỏnh
thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh hng.
Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hc sinh lờn nh hng
thc tp.
Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc khúa hoc sinh m bo phc v
khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc
khiu ni v yờu cu ca khỏch hng.
Kim tra li thụng tin mi khi cú khỏch l hoc cỏc on t bn trc.
Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp, bar, thng xuyờn phn
ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.

Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của học
sinh trong bộ phận.
Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo cho
lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
- Giám sát
Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục
vụ khách và quản lý học sinh.
Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc.
Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công.
Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của hoc sinh trong ca
làm việc.
Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.
Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bar.
Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm
việc.
Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc.
- Điều hành

Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản
lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ
sinh trong nhà hàng.
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Kim tra s lng hng húa nguyờn liu xut nhp trong quy bar, ghi
phiu yờu cu, lm s sỏch bỏn hng, s lng nguyờn liu tn u, cui trong
ca lm vic ca mỡnh.
Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa cỏc
trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn viờn lm tt.
m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung bn giao vo
s iu hnh.
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh
cụng vic v t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca lm vic.
Cụng vic ca iu hnh c thc hin nh nhõn viờn phc v bỡnh
thng (ún khỏch, by bn, ly yờu cu, phc v khỏch, thu dn).
- Nhõn viờn thc tp
Nhõn viờn thc tp l hc sinh n nh hng thc hnh nhng kin
thc hc c nõng cao tay ngh v nghip v nh hng. (va hc va
lm nh mt nhõn viờn).
Thc hin tt cỏc cụng vic c giao, tuõn theo cỏc qui nh ca nh
hng v s sp xp v trớ lm vic m iu hnh ó b trớ.
Lm tt cỏc cụng vic v sinh nh hng trong b phn trc v sau gi
phc v (v sinh cỏ nhõn, trang thit b dng c, v sinh phũng n v cỏc

khu vc khỏc), chun b dng c t bn, kim tra s t bn bit s
lng khỏch, i tng khỏch phc v c chu ỏo.
Phc v khỏch ỳng theo cỏc thao tỏc k thut bao gm cụng vic trỡnh
thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo ỏp ng nhu cu ca khỏch.
Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi giỏo viờn v cỏc b
phn co liờn quan nhm nõng cao cht lng phc v.
Bo qun cỏc trang thit b ti sn trong nh hng.
on kt giỳp nhau trong hc tp v cụng vic t c kt qu
tt nht.
3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Tùy theo quy mô và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất của bộ phận
bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phận này có sự khác nhau, nhng nguyên tắc hoạt
động thì tơng tự nhau.
Đứng đầu bộ phận bếp là tổng bếp trởng bếp Âu - á dới là bếp phó trực
tiếp quản lí nhân viên chế biến.
* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Có thể nói bếp là bộ phận tơng đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phải đ-
ợc trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất của
bộ phận bếp có sự chuyên môn hoa ở mỗi, bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn
uống đều cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo tận tình.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề luôn đợc bồi dỡng nâng cao
tay nghề. Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc
nhất định.
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB

3
A
3
- 15 -
Bếp trởng
Tổ sơ chế Bếp Âu
Bếp á
Kho
Học viên Học viên Học viên Kế toán kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợc
bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng thực
đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi
ngời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo dõi giờ
làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo.
Khu vực sơ chế Khu vực nấu
Bàn chế biến Salad Bàn ra đồ
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ đạo
nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể
hỗ trợ cho nhau. Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc
đa vào đợc thầy cô, hớng dẫn nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu
chuẩn chất lợng. Hàng không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiếp kí hóa
đơn giao hàng và sắp xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho
này hôm sau hoặc cho ca sau.
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một
ngành nghề phục vụ quan trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công
việc lớn.
- Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp
* Bếp trởng:
- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất l ợng món ăn
và lợi nhuận. Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải
có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng.
+ Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát học
sinh.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép ) Của
học sinh.
+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất l-
ợng tốt nhất, về ý thức và về nghề.
+ Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng
khóa cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật
* Bếp phó:

Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt.
- Nhiệm vụ: Nh bếp trởng.
* Tổ trởng - điều hành:
- Trực tiếp giám sát mọi công việc của một ca, một tổ sản xuất.
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốt các công việc
quản lý của một ca, một tổ trong giờ làm việc.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Học viên thực tập:
- Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân viên. Đến để thực
những kiến thức học đợc ở trong trờng để nâng cao tay nghề (và vừa học vừa làm
nh nhân viên).
+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu

tóc, móng chân, móng tay ).
+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của điều hành,
của thầy cô.
+ Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp.
+ Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn.
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng.
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ
sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụ khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo
và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng
dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số
món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo
công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng
nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm ca nh hng
- L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn
lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng.
- Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu

t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Cỏc
dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch
cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt
bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và
hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
- Vệ sinh NLĐ: NLĐ được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và được
khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần.
• An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương
pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương
pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
người sử dụng.
• Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo
quản cho thức ăn.

• Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
Phần II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT
CỦA NHÀ HÀNG
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới giá mùa, nóng ẩm phù hợp cho việc trồng
và phát triển các loại rau củ quả. Cũng theo đó các loại gia súc, gia cầm cũng
được nuôi rất đa dạng. Thêm nữa nước ta được thiên nhiên ban tặng vùng biển
rộng và bờ biển dài hơn 3.000km. Vùng biển Việt Nam là nơi giao lưu của nhiều
dòng hải lưu lớn.
Chính vì lẽ vậy, Việt Nam là quốc gia có nhiều lợi thế về nguồn thực
phẩm đa dạng và phong phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng lợi thế đó.
Các nhà hàng, khách sạn đã sáng chế, cải biến các món ăn mang hương vị đặc
sắc riêng của mình nhưng vẫn giữ được bản chất của các món ăn cũng như đảm
bảo được lượng vitamin đặc trưng của từng món.
Đảm bảo giá trị dinh dưỡng: Các loại thực phẩm qua chế biến thành
những món ăn đa dạng để phục vụ nhu cầu của con người. Nhưng dù là món gì,
dùng nguyên liệu thực phẩm gì đi chăng nữa thì người đầu bếp cũng phải đảm
bảo là có lợi cho sức khoẻ con người.
+ Omega có trong các loại cá biển còn hoạt động như chất chống viêm
sưng. Ngoài ra chất Omega còn có thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh hen suyễn,
phổi, thấp khớp, vảy nến, nhiễm trùng đường ruột.
+ Iốt: cần thiết cho tuyến giáp.
+ Sắt: Cần cho quá trình hình thành hồng cầu.
+ Kẽm: giúp làm lành vết thương.

+ Niacin: Giúp làn da khoẻ mạnh và giải phóng năng lượng trong cơ thể.
+ Vitamin B: cần cho quá trình trao đổi chất của cơ thể.
+ Phosphorus: giúp sương, răng chắc khoẻ và giúp các vitamin nhóm B
hoạt động hiệu quả.
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
+ Caxi: rt cn thit cho xng, rng v h tr chc nng c bp, thn
kinh hot ng chớnh xỏc.
+ Ka-li: cn thit giỳp cho vic kim soỏt huyt ỏp
Chớnh vỡ vy cụng vic ca ngi u bp ngoi m bo mún n ngon,
ỳng v, bt mt, cũn phi m bo gi c giỏ tr dinh dng c trng ca
tng mún n.
1. Thc trng v thc n ca nh hng:
N NHANH
BNH M KP
- Le Jambon
Rau dip, c chua, tht ngui, mự tt, da chut bao t
- Le Promage Au Balsamique
Rau dip, c chua, tht ngui, b, rau thm
- Le Poulet
Rau thm, c chua, da chut, tht g, bt t, bt c ri, st mayonaise
- Le Thon
Rau dip, c chua, da chut, cỏ ng, st mayonaise
PASTAS
- Spaghetti Sauce Bonognaise
M í, nc st bonognaise, b permesan

- Spaghetti Sauce Carbonara
M í, tht mui, trng, kem ti, b permesan, hnh hoa
PIZZAS
- Pizza Hawaine
C chua, hnh, tht ngui, da, b, olive en
- Pizza Quatre Saison
C chua, hnh, nm, c tớm, bớ xanh, b, olive en
- Pizza Margarita
C chua, hnh, nm, tht ngui, xỳc xớch, b, olive en
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi
- Hamburger
Bánh mỳ kẹp với bò, bơ và salad
- Steak De Boeuf
Bò bít tết với bánh rán Pháp, nước sốt tiêu hoặc sốt cây hẹ tây
- Assiete De Frites
Bánh rán Pháp
SALADS
- Salade Nicoise
Rau diếp, cà chua, khoai tây, hành, ớt đỏ & xanh, olive, cá ngừ,
cá trứng, trứng
- Salade Fraicheur
Rau diếp, cà chua, dưa chuột, dầu dấm

MÓN ĂN VIỆT NAM TRUYỀN THỐNG
- Phở Hà Nội - Phở cuốn

- Nem cua bể - Nộm hoa chuối
- Nộm xoài hải sản - Bánh tôm
- Bún chả nem Bắc - Bún bò Nam Bộ
- Mỳ xào bò hoặc gà - Chả cá Hà Nội
- Cơm rang thập cẩm - Lợn ram
- Gà nướng lá chanh
TRÁNG MIỆNG
- Kem vani nướng
- Bánh mousse socola “Hoa Sữa”
- Bánh hấp phết táo với kem vani
- Bánh ngọt với kem vani và sốt socola
- Bánh rán với kem vani và sốt socola
Sinh viªn: §µo ThÞ Cóc Líp: CB
3
A
3
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
- Bỏnh rỏn vi hoa qu v st socola
- Hoa qu ti vi sa chua v mt ong
- Kem trỏi cõy cỏc v vani, socola, khoai mụn, da, dõu tõy
- Chố sng sa ht lu
- Chố thng
- Chố np cm sa chua

UNG
- ung nh
- Nc khoỏng thiờn nhiờn
- Coca Cola, Sprite, Fanta, Twister
- Coca Light , Soda

- Nc hoa qu ti
- Nc chanh ti
- Nc cam
- Sinh t hoa qu theo mựa
- Xoi, Chui, Da
2. Cỏch xõy dng thc n tic ti nh hng
* Vớ d: Xõy dng thc n tic cho 300 khỏch vi mc n l 70.000/ngi.
T l lói gp 30% nguyờn liu u vo ó tớnh thu.
- Tng s tin thu c: 70.000 x 300 = 21.000.000
- T l lói gp = 30%.
- Giỏ bỏn ó cú thu VAT l 16.500.000.
- Giỏ vn = 21.000.000 x 100
100 + 30 = 16.153.846
Trong ú: Giỏ bỏn ca sn phm ó cú thu VAT:
= Giỏ vn + chi phớ + lói.
- S tin phi khu tr:
= 21.000.000 - 16.153.846
= 4.846.154 (bao gm chi phớ v lói).
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội
- S tin thc chi vo tic l: 4.846.154
* Xõy dng thc n d kin:
Thc n gm 10 mún n c ung
1. Sỳp g
2. Nm thp cm
3. Nem tụm Hng Kụng

4. Chim quay
5. Bũ xt tiờu
6. Xo thp cm
7. Canh rau c nu tht nc
8. Cm tỏm
9. Cam ti
10.Bia - Nc ngt
* Tiờu chun nh lng cho mún n
Xỏc nh nh lng cho cỏc mún n trong 1 mõm
1. Sỳp g : 6 bỏt / con
2. Nm thp cm : 350g / a
3. Nem tụm Hng Kụng : 250g / a
4. Chim quay : 3 con / a
5. Bũ xt tiờu : 450g / a
6. Xo thp cm : 400g / a
7. Canh rau c nu tht nc : 1 bỏt to
8. Cm tỏm : 1 bỏt to
9. Cam ti : 0,5 kg
10.Bia - Nc ngt: 4 bia - 4 nc ngt
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
hàng mình.
Sinh viên: Đào Thị Cúc Lớp: CB
3
A
3
- 25 -