Kỹ thuật phục vụ bàn tại Nhà hàng Bảo tàng Dân tộc học

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Kỹ thuật phục vụ bàn
trong nhà hàng khách sạn
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
Họ tên học sinh : Phạm Văn Anh Vũ
Lớp : QT
6
A
1

Khóa : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : phạm văn anh vũ
- Lớp : QT
5
A
1
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập
- Đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội

- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam

Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.
3. Nội dung thực tập:
Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn.
Sinh viên:
Phạm Văn Anh Vũ
Lớp:
QT
6
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
Mục lục
Trang
Lời nói đầu 4
Phn I. C s lý lun 6
Phn II. Tip cn thc t nghip v phc v bn 8
A. Giới thiệu chung về Nhà hàng Baguette & Chocolat H N i 8
1. V trớ a lý 8
2. c im tớnh cht 8
3. Mụ hỡnh hot ng 10
B. C cu t chc nhõn s 11
1. S t chc nhõn s 11
2. Chc nng nhim v cỏc v trớ 12
3. C s vt cht, trang thit b phc c 15
4. Cỏc b phn trong khỏch sn nh hng 16
C. Tiờu chun ngh nghip phc v bn trong nh hng khỏch sn 19
1. K thut phc v bn trong nh hng khỏch sn 19

K nng v sinh nh hng 19
K nng chun b nh hng 19
K nng chm súc khỏch hng 24
K nng cỏc kiu phc v v k nng thu dn ba n 29
K nng thanh toỏn 31
Kt thỳc ca lm vic v giao ca ti nh hng 31
2. Tng kt, xut, kin ngh 31
D. Nhn xột ca qun lý nh hng v ti tt nghip 33
Sinh viên:
Phạm Văn Anh Vũ
Lớp:
QT
6
A
1
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
Lời nói đầu
Cựng vi s phỏt trin ca kinh t xó hi, khoa hc k thut con ngi ngy
cng phi lao ng cng thng hn. Do ú nhu cu i thm quan nhm gim bt
cng thng hng ngy do hu qu ca s phỏt trin cụng nghip ngy cng cao.
Thờm vo ú l s phỏt trin khoa hc l i sng ca nhõn dõn trờn khp th gii
ngy cng c ci thin c bit l cỏc nc phỏt trin trờn th gii, do ú nhu cu
i du lch cng ngy cng cao v khi nhu cu i du lch xut hin thỡ tt yu s xut
hin cung v du lch, v cỏc dch v n ung phc v khỏc xut hin.
Nhu cu ti nh hng ca mi ngi xut phỏt t vic do phi i xa nh vỡ
nhiu mc ớch nờn h khụng iu kin t ch bin v phc vic n ung cho
mỡnh. Do cng lm vic cng thng iu kin thi gian khụng v sc lc
t ch bin cỏc mún n v ung nờn phi cn ti dch v n ung ti nh hng,
mt mt tit kim thi gian mt khỏc ngh ngi v th gión. Hng ngy, hng

tun v hng thỏng ti a phng cú khụng bit bao nhiờu s kin dch v n
ung. ú l cỏc hi ngh, hi tho, cỏc cuc gp g, m phỏn, cỏc tic chiờu ói,
cỏc tic ci sinh nht u phi tỡm n cỏc nh hng.
Nhm ỏp ng cỏc nhu cu ca xó hi, nhiu ngi ó thnh lp v kinh
doanh nh hng t quỏn cm bỡnh dõn, quỏn bia hi, quỏn cafộ kt hp vi quỏn
cm a n cỏc nh hng dõn tc, nh hng c sn Kinh doanh nh hng cú th
thu dc li nhun rt cao nu thnh cụng. Chớnh vỡ l ú, trong lnh vc kinh
doanh nh hng cú rt nhiu i th cnh tranh, mun tn ti v phỏt trin, nh
hng phi luụn luụn thay i phong cỏch phc v, cỏc trang thit b i mi mún n
v thc n i mi phng thc o to nhõn viờn v i mi cỏc thit b.
Trong những năm gần đây đất nớc ta đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt
đặc biệt đối với ngành du lịch - ngành công nghiệp không khói - đã có sự phát triển
vợt bậc. Có đợc điều đó là do Đảng và nhà nớc đã có sự sáng suốt trong việc chú
trọng, đầu t phát triển ngành du lịch để khai thác những tiềm năng du lịch dồi dào
trong nớc và để mở cửa đón tiếp những ngời bạn từ khắp 5 châu đến với Việt Nam,
Sinh viên:
Phạm Văn Anh Vũ
Lớp:
QT
6
A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
giới thiệu Việt Nam với thế giới, mặt khác tạo một thu chủ yếu cho ngân sách nhà
nớc.
Trong sự thành công của toàn ngành du lịch cũng phải nói đến sự đóng góp
không nhỏ của các cơ sở kinh doanh khách sạn, nhà hàng, nó làm thoả mãn các nhu
cầu thiết yếu của khách du lịch nh: nghỉ ngơi, vui chơi giải trí và đặc biệt là ăn
uống. Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng

riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục
đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách. Hơn nữa thông qua dịch vụ ăn uống của nhà
hàng thì còn có thể thởng thức đợc những món ăn cổ truyền của Việt Nam, thởng
thức nghệ thuật ẩm thực hấp dẫn phong phú của dân tộc Việt Nam và sự hiếu
khách, phong cách phục vụ nhiệt tình, lịch sự của ngời Việt Nam. Điều đó không
những nâng cao uy tín của nhà hàng mà còn với toàn ngành du lịch. Đó sẽ góp phần
thu hút ngày càng nhiều khách du lịch đến với Việt Nam đặc biệt là khách du lịch,
tạo đà thúc đẩy cho sự phát triển của ngành du lịch đồng thời đóng góp vai trò quan
trọng trong việc tăng thêm nguồn thu nhập cho ngân sách Nhà nớc.
Trong quỏ trỡnh thc tp v quan sỏt thc t ti Nh hng Baguette &
Chocolat Hà Nội, cựng vi kin thc ó hc c ti trng trong chuyờn ngnh
qun tr nh hng - khỏch sn. Em thy rng kinh doanh du lch n ung cú vai trũ
rt quan trng trong kinh doanh nh hng khỏch sn núi riờng v ngnh du lch núi
chung. Chớnh vỡ vy em ó chn ti v nghip v phc v bn trong nh hng
khỏch sn lm bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp ti Nh hng Baguette & Chocolat H Ni vi ti: K thut
phc v bn trong nh hng khỏch sn.
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo chc chn khụng trỏnh khi nhng thiu
sút, em rt mong quý thy cụ gúp ý v giỳp bn bỏo cỏo ca em hon
thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
Sinh viên:
Phạm Văn Anh Vũ
Lớp:
QT
6
A
1
5

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
Phần thứ nhất
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN
TRONG DOANH NGHIỆP
* Khái quát về ngành du lịch Việt Nam.
Ngành du lịch trên thế giói phát triển từ rất sớm nhưng ở Việt Nam do sự
ảnh hưởng của chiến tranh nhiều năm nên không có điều kiện để phát triển, mặc
dù nước ta có rất nhiều “tài nguyên du lịch”. Tuy vậy nhưng ngành du lịch Việt
Nam cũng đã gặt hái được những thành quả đáng kể, nhất là từ năm 1995 Việt
Nam bình thường hóa quan hệ ngoại giao với Mỹ thì nền kinh tế nước ta như
được thổi thêm một luồng sinh khí mới với những bước phát triển vượt bậc GDP
bình quân đầu người năm sau cao hơn năm trước.
Nền kinh tế phát triển đời sống người dân không ngừng nâng cao, nhu cầu
của họ cũng lớn hơn, đặc biệt là nhu cầu vui chơi giải trí, nghỉ dưỡng, du lịch và
thưởng thức các sản vật ở các vùng miền khác nhau… nếu trước đây họ chỉ cần
ăn no thì giờ đây khi cuộc sống sung tức hơn họ còn có nhu cầu ăn ngon, họ ăn
không chỉ để nuôi sống cơ thể mà còn là để thưởng thức, để thư giãn sau ngày
làm việc mệt mỏi. Từ đó họ đến với nhà hàng để tiêu dùng món ăn đồ uống để
thỏa mãn nhu cầu của bản thân.
Nắm bắt được những nhu cầu của xã hội, hàng loạt các nhà hàng đã ra đời
và đi vào phục vụ khách với tốc độ chóng mặt. Điều này chứng tỏ hoạt động
kinh doanh phục vụ ăn uống trong nhà hàng thu lợi nhuận rất lớn. quả đúng với
cái tên ngành “công nghiệp không khói”.
* Sự phát triển của ngành nhà hàng
Sự phát triển của khoa học kỹ thuật làm nền kinh tế thế giới cũng phát
triển như vũ bão. Hệ lụy của nó là con người phải lao động căng thẳng hơn, họ
phải vắt kiệt thể lực và cả trí lực của mình để làm tốt công việc. Nhịp sống của
họ trở nên hối hả hơn, gấp gáp hơn. Những công việc trước đây họ có thể làm
như là nội trợ, lo việc cơm nước trong gia đình thì giờ đây họ không còn đủ thời
gian để làm những việc đó nữa. Thay cho việc họ tự nấu nướng ở nhà thì giờ họ

Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1
 6 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
sẽ ra ngoài ăn uống để tiết kiệm thời gian trong vốn thời gian rảnh ít ỏi của
mình, và có thêm thời gian nghỉ ngơi thư giãn. Đây là nguyên nhân thúc đẩy các
nhà hàng kinh doanh ăn uống và phục vụ khách phát triển.
* Lĩnh vực phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn
Từ thời xa xưa trên những chặng đường dài có những điểm bán các loại
đồ ăn, đồ uống để người qua lại dừng chân nghỉ ngơi và ăn uống. Hiện nay có rất
nhiều các quán nhỏ phục vụ ăn uống ven đường cho đến cao hơn nữa là các nhà
hàng chuyên nghiệp, nhưng tất cả các nơi này đều có điểm chung là quá trình hoạt
động kinh doanh của họ là chế biến, phục vụ bán đồ ăn cho khách chỉ có điều quy
mô và mức độ quan trọng của mỗi nơi là khác nhau. Hiện nay số lượng các cơ sở
kinh doanh phục vụ ăn uống ngày càng nhiều bởi nhu cầu của con người là nhu cầu
thường nhật với tần số cao. Người ta đến với các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống
không chỉ để thỏa mãn nhu cầu của bản thân mà còn là nơi mà họ họp bàn công
việc vì hầu hết các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống có quy mô khá trở nên đều
có trang thiết bị công nghệ hiện đại hỗ trợ cho khách hàng, nhất là vấn đề thông tin
liên lạc cập nhật. Không những thế các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống này còn
là nơi gặp mặt hẹn hò, giải trí của mọi người nhất là vào những ngày cuối tuần.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường các nhà hàng lớn mọc ra
ngày càng nhiều mọi người đến không chỉ để thưởng thức đồ ăn thức uống mà còn
được phục vụ nhiệt tình của đội ngũ nhân viên trẻ, nhiệt tình với công việc. Trong
kinh doanh phục vụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn thì nghiệp vụ chuyên môn

của đội ngũ phục vụ bàn là một yếu tố để đánh giá thứ hạng của nhà hàng khách
sạn đó. Một nhà hàng khách sạn càng lớn thì đội ngũ phục vụ càng phải nhiều, trình
độ chuyên nghiệp phải cao.
Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bàn
đóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng khách
sạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu
hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh
doanh lưu trú trong khách sạn.
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1
 7 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
Phn th hai
TIP CN THC T NGHIP V PHC V BN
TI NH HNG BAGUETTE & CHOCOLAT H NI
A. GII THIU CHUNG
1. V trớ a lý
Nh hng B&C H Ni cú tờn y l Baguette & Chocolat H Ni,
nm trong khuụn viờn ca Bo tng Dõn tc hc Vit Nam trờn ng
Nguyn Vn Huyờn, qun Cu Giy, H Ni.
2. Đặc điểm tính chất:
L mt trong h thng nh hng thc hnh ca Trng Kinh t - Du
lch Hoa Sa, Nhà hàng B&C H Ni là một không gian yên tĩnh tách biệt hẳn
với sự ồn ào của thế giới bên ngoài. Khi đến với B&C H Ni và thởng thức
các món ăn đồ uống ở đây du khách sẽ có cảm giác nh đợc hòa mình vào

thiên nhiên cây cỏ với tiếng chim ca hót líu lo. Phong cảnh đậm chất dân tộc
với cây cối xanh tơi mát rợi giúp xua tan cảm giác oi bức trong những ngày hè
oi ả. Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu cầu
của khách hàng.
Nhà hàng B&C H Ni đợc chia làm 3 khu chính:
Sinh viên:
Phạm Văn Anh Vũ
Lớp:
QT
6
A
1
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
- Khu thứ nhất là nhà hàng có sức chứa khoảng 50 khách cùng với hệ
thống ánh sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn và sạch sẽ. Làm hài
lòng du khách sau khi đi thăm quan một vòng bảo tàng.
- Khu thứ hai là khu mái lá với sức chứa tơng tự cùng là một trong
những không gian lí tởng để thực khách thởng thức các món ăn đặc sắc của
nhiều vùng miền Việt Nam bên vờn cây xanh mớt lá.
- Khu thứ ba là khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống, từ những
đồ uống mát lạnh vào mùa hè đến ấm áp vào mùa đông.

Nhà hàng là một quần thể không gian mở rộng đợc bài trí đan xen giữa
truyền thống và hiện đại, nhằm tạo ra đợc sự đa dạng về không gian cho
những nhu cầu khác nhau của du khách ghé qua.
3. Mô hình hoạt động:
Do nằm bên trong của bảo tàng nên Nh hng B&C H Ni kinh doanh
chủ yếu về đồ uống và đồ ăn nhanh nh các món bánh mì kẹp, khoai tây chiên,
các món mỳ với nớc sốt thơm lừng, béo ngậy và giàu dinh dỡng nh sốt thịt bò

băm, sốt kem tơi trứng gà với phomat, xúc xích rán, có các món ăn cổ truyền
mang đậm tính dân tộc nh nem cua bén chả, phở cuốn uống ca Nh
hng ch yếu là nớc hoa quả tơi, các đồ soft drink
Nh hng phc v n sỏng, n tra, n gia gi vi mt thc n u-
nhiu la chn. im tõm vi bỏnh Hoa Sa v c phờ, n nhanh cựng
sandwiche, pizza, quiches, pasta hay cỏc mún n phong phỳ v chng
Sinh viên:
Phạm Văn Anh Vũ
Lớp:
QT
6
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
loi t mún n dõn gió n mún n truyn thng pha chỳt cỏch iu, Nh hng
B&C H Ni cú khụng gian v thc n thớch hp cho nhng nhu cu a
dng ca thc khỏch. Ung c phờ hay dựng ba, trũ chuyn v ngm khung
cnh thiờn nhiờn trong khuụn viờn bo tng l phn thng xng ỏng sau
nhng bn rn ó qua.
Ngoài việc phục vụ khách tham quan ăn uống Nhà hàng B&C H Ni
còn có dịch vụ tiệc dành cho các buổi gặp mặt liên hoan, hội nghị
B. C CU T CHC CA NH HNG
1. S t chc nhõn s:
S t chc nhõn s ca b phn nh hng
2. Chc nng nhim v ca cỏc v trớ:
* Qun lý nh hng: iu hnh ton b hot ng kinh doanh trong nh
hng. Cú nhng nhim v:
- Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn, ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
Sinh viên:

Phạm Văn Anh Vũ
Lớp:
QT
6
A
1
10
Quản lý nh h ng
B phn
k thut
B phn bn
Giỏm sỏt trng
B phn bp
Bp trng
Giám sát
Bp phú
Điều hành
nhân sự
iu hnh
HS thc tp HS thc tp
B phn
thu ngõn
B phn
bo v
Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn
T trng t bỏnh
iu hnh
HS thc tp
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
- Thng xuyờn phi cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý

khu v ca khỏch. ng thi, kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi
ng x, giao tip ca hc sinh.
- Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp vi b
phn khỏc ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch.
- Lờn k hoch d trự mua sm ti sn trang thit b dng c. Kt hp vi
b phn bar bp trong vic xõy dng thc n, xut giỏ bỏn.
- i vi nhng on khỏch quan trng, c bit, qun lý nh hng ra
cho ún, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n
t kt qu tt.
- Kim tra húa n thanh toỏn. Hng tun, thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc
hp rỳt kinh nghim.
- Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca hc sinh. ỏnh
giỏ kt qu thc hnh ngh sau mi khúa hc sinh thc tp.
* Giỏm sỏt trng b phn bn:
- Phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý v hc sinh, ti
sn, vt t hng húa, v sinh m bo cht lng dch v.
- Lp bng chm cụng tng ca. Trc tip iu khin ton b cụng vic
phc v khỏch trong nh hng.
- Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõnca hc sinh
thc tp.
- Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v
d trự mua sm cho qun lý nh hng.
- Qun lý vic s dng vt t, hng húa, trỏnh thỏt thoỏt, thc hin tt
cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh hng.
- Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
- Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hc sinh lờn nh hng
thc tp. Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc khúa hc sinh m bo phc v
khỏch vi cht lng tt nht.
Sinh viên:

Phạm Văn Anh Vũ
Lớp:
QT
6
A
1
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của
khách. Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoặc các đoàn đặt bàn trước.
- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyên phản
ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
- Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của học
sinh trong bộ phận. Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo
cáo cho lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
* Giám sát: Là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc
phục vụ khách và quản lý học sinh. Có những nhiệm vụ:
- Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc. Trực tiếp giảng
dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công.
- Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của học sinh trong ca
làm việc. Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.
Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bả.
- Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực
làm việc. Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt.
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công

việc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc.
* Điều hành: Là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc
quản lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc. Có những nhiệm vụ cụ thể:
- Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ sinh trong
nhà hàng.
- Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình.
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1
 12 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
- Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa cỏc
trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn viờn lm tt. m nhn
tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung bn giao vo s iu hnh.
- Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh cụng
vic v t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca lm vic.
- Cụng vic ca iu hnh c thc hin nh 1 nhõn viờn phc v bỡnh
thng (ún khỏch, by bn, ly yờu cu, phc v khỏch, thu dn).
* Bếp trởng: Lãnh đạo của nhà bếp.
- Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách về tất cả các mặt nh: thiết
kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê
phiếu đặt hàng đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận. Việc chế biến các món ăn
trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh,

phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.
- Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp. Nghiên cứu thị
trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng. Thực phẩm rõ nguồn
hàng và giá cả.
- Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà hàng,
sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn. Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và
thực đơn bữa ăn. Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp. Quản lý thực
phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
- Báo cáo lại tình hình sản xuất. Quản lý lao động: Phân công lao động, phân
ca làm việc và giám sát học sinh.
- Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp. Kiểm tra đầy đủ vệ
sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép) của học sinh.
- Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng
tốt nhất, về ý thức và về nghề.
- Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng khóa
cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật
* Bếp phó: Trợ lý bếp trởng.
- Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng
mặt. Nhiệm vụ nh bếp trởng.
Sinh viên:
Phạm Văn Anh Vũ
Lớp:
QT
6
A
1
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
* Nhân viên thực tập: Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để
thực hành những kiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà

hàng (vừa học vừa làm như một nhân viên).
- Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhà
hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí.
- Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ
phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu
vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách,
đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
- Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình
thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
- Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng. Đoàn kết giúp đỡ nhau
trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất.
* Bộ phận kỹ thuật: Thường xuyên trực tại nhà hàng để kịp thời sửa chữa,
khắc phục mọi sự cố xảy ra đối với các trang thiết bị tại nhà hàng.
* Bộ phận bảo vệ: Có nhiệm vụ bảo vệ người, tài sản, phương tiện của
khách hàng khi đến nhà hàng.
3. Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:
Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ. Chính
vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng phải đồng bộ, hiện đại, đảm
bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng.
Hệ thống âm thanh, ánh sáng được bố trí hợp lý với phương châm hòa mình
với thiên nhiên tạo cho khách những cảm giác ngon miệng, thư giãn trong khi ăn.
Hệ thống chậu hoa cây cảnh của nhà hàng đặt các chậu hoa cây cảnh bằng sứ và
đặt trên đôn có nhiều hoa văn khác nhau. Phần lớn cây trong chậu là cây có lá to
dầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn.
Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ các hệ
thống lò sưởi, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát. Các trang bị máy móc dụng cụ
phục vụ chế biến đầy đủ như: Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy
Sinh viªn:

Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1
 14 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
xay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính đảm bảo đồng bộ, hiện đại có
tính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn.
Trang thiết bị phục vụ trực tiếp ăn uống như bàn ghế, bàn chờ, tủ chứa
đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế
salon đều được thiết kế bằng chất liệu gỗ, sắt sơn tĩnh điện, mây tre đan, kính
dày trong suốt đảm bảo phù hợp với không gian, vệ sinh, sạch sẽ.
Các loại rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn
lót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ đều
đảm bảo bằng các chất liệu phù hợp, vệ sinh, thẩm mỹ.
Toàn bộ vật dụng phục vụ ăn uống như dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục
vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi xúp,
kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt,
dao gọt hoa quả bằng chất liệu inox, sạch sẽ, đẹp mắt.
Các vật dụng có chất liệu sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng:
đĩa kê trong ăn Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu,
đĩa khai vị nguội như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát
ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp
trong ăn Âu, tách trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê.
Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ.
Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng là đồ pha lê, đồ thủy tinh thông
thường. Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ. Bao gồm những loại sau: cốc uống bia, ly vang,
ly Champagne, ly Brandy, ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọ

hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị. Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
Nhà hàng được trang bị đầy đủ những dụng cụ cần thiết đủ để phục vụ cho
nhu cầu sử dụng cho các học viên trong khi học và làm việc tại đây. Vì vậy có thể
nói Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch
Hoa Sữa là một địa điểm thực tập lý tưởng và thích hợp cho những thực khách sành
về ẩm thực và với các bạn trẻ muốn có tay nghề nấu ăn xây dựng tương lai.
4. Các bộ phận trong nhà hàng:
* Bộ phận Đón tiếp:
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1
 15 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn
khách (có thể kéo ghế, trải khăn cho khách, giới thiệu người phục vụ).
- Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh khu vực đứng chào
khách, tưới cây, cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách, nhận khăn từ bộ
phận giặt là phân phát tới các tủ đựng đồ.
- Cuối ca làm việc giao ca và kiểm tra số lượng các loại khăn (khăn ăn,
khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lau ly cốc….) và ghi lại số lượng chuyển cho
bộ phận giặt là Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn
bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Nhân viên đón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề
theo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự,
nhiệt tình mời khách vào phòng ăn.
- Nhân viên đón tiếp phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu của khách

trong ngày, tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi,
sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân viên chủ động
xin y kiến khách, tiễn khách và chào từ biệt khách.
* Bộ phận Phục vụ: Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách. Các
công việc phải làm như:
- Vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục vụ (vệ sinh cá
nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị
dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để
phục vụ được chu đáo.
- Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình
thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
- Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.
* Bộ phận Điều hành: Điều hành là người trợ giúp cho giáo viên thực hiện
tốt các công việc quản lý nhân viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1
 16 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra
các công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước,
vệ sinh trong nhà hàng.
- Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong

ca làm việc của mình.
- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao
vào sổ điều hành. Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình
hình công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc. Công việc của
điều hành được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình thường (đón khách,
bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
- Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh
nghiệm làm việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ
ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt hơn.
* Bộ phận Bar: Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị các
loại đồ uống trong quầy.
- Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar, kiểm
tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên liệu.
- Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận
vào sổ bar.
- Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện
cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo
vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm. Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha
hỏng nhầm lẫm). Làm tốt công việc kiểm kê hàng ngày.
* Bộ phận Rửa dọn: Công việc là:
- Thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát đĩa, rửa dao, dĩa, thìa, đũa.
- Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ bếp các công việc
đơn giản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn (lần lượt nhân viên thực tập sẽ
làm công việc này đến hết thời gian thực tập).
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT

6
A
1
 17 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ NGHIỆP PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG
1. Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn
 Kỹ năng vệ sinh nhà hàng
Trong vấn đề vệ sinh, mọi thao tác phục vụ ăn uống có vai trò quan trọng
không kém so với kiến thức và kỹ năng chuyên môn của bạn. Một phần công
việc của nhân viên bàn là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy
định. Luật pháp đòi hỏi phải đảm bảo an toàn thựa phẩm. Người phục vụ bàn
phải chịu trách nhiệm trước khách hàng trong việc ngăn ngừa việc lan truyền
của các loại vi khuẩn gây bệnh. Sau đây là các yêu cầu, quy trình vệ sinh thích
hợp nhằm đảm bảo đạt được tiêu chuẩn cao:
- Sau khi mọi bàn ăn đã được dọn sạch, các khăn trải bàn đã được mang
đi, thu lại các thiết bị vệ sinh và nguyên vật liệu.
- Kéo rèm và thông gió (nếu có thể được).
- Tìm tài sản bị mất và những hỏng hóc cần sửa chữa duy trì. Hãy làm
những công việc theo quy chế của nhà hàng khách sạn.
- Dùng khăn lau bụi để lau: Đồ mây tre; Đồ đồng;…
- Hút bụi các tấm thảm, giặt thảm: Có thể tự làm tại nhà hàng hoặc đưa
đến xưởng giặt công nghiệp.
- Khi đã vệ sinh xong hãy kiểm tra thêm lần cuối.
- Đặc biệt cẩn thận khi sử dụng thiết bị trong nhà hàng, hãy chắc chắn
rằng bạn biết sử dụng chúng đúng quy cách như chính bạn vậy. Lau sạch các
thiết bị đúng cách sau khi dùng và cất giữ bảo quản đúng quy định. Để có thể
thu dọn sạch sẽ và cẩn thận, bạn phải tuân theo đúng quy trình làm vệ sinh. Làm
đúng quy trình trước hết sẽ tiết kiệm thời gian và sức lực
.

 Kỹ năng chuẩn bị nhà hàng
* Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ:
Lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh và dao dĩa không chỉ nhằm loại bỏ chất
bẩn mà còn để khử trùng. Việc rửa các đồ sành sứ, thủy tinh, dao dĩa và các bộ đồ
dùng khác đúng quy cách là rất quan trọng vì nó giúp tránh sự lây lan và truyền
nhiễm các mầm bệnh. Lau rửa các đồ sành sứ, đồ thủy tinh và dao dĩa bằng tay
hoặc máy. Dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các yêu cầu như vền
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
ước rửa bát phải có đặc tính sát trùng, nhiệt độ của nước trong quá trình rửa phải
ở tối thiểu 50
O
C và tối đa 60
O
C. Nếu dùng nhiệt độ cao hơn, nước có thể làm
cách chất protein đông cứng lại, tạo một màng cứng chứa trứng côn trùng hoặc
các chất bẩn khác rất khó sạch, ví dụ như ở giữa khoảng cách các răng của dĩa.
Nhiệt độ của nước xả phải cao trên 80
O
C và các đồ đang rửa phải được ngâm ít
nhất 2 phút. Việc này sẽ loại bỏ tất cả các mầm bệnh còn sót lại sau khi rửa.
- Rửa bằng tay: Trật tự rửa thông thường là: đồ thủy tinh, dao dĩa đồ sành
sứ các dụng cụ đựng và các dụng cụ nhỏ. Phải liên tục thay đổi nước rửa và

nước xả, và không bao giờ được úp ngược đáy lên trên.
- Rửa bằng máy: Các bước rửa và sả hoàn toàn tương tự như phương pháp
rửa bằng tay nhưng sẽ được thực hiện một cách tự động và vẫn có nhiều điểm
quan trọng cần phải chú.
- Rửa đồ thủy tinh: Có nhiều loại thiết bị rửa đồ thủy tinh khác nhau, và
điều quan trọng là phải tuân thủ chính xác chỉ dẫn của nhà sản xuất.
Sau khi lau khô hay phơi khô các thứ: bằng vải lau hoặc sấy khô sếp cẩn
thận chúng vào đúng chỗ. Ly cốc và bát đĩa vốn dễ vỡ, vì vậy cần hết sức cẩn
thận vì nếu phải thay những đồ đánh vỡ do sử dụng hoặc cất giữ không cẩn thận
sẽ làm phát sinh thêm những chi phí không cần thiết.
* Các kiểu bày bàn:
Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ); thực
đơn và loại bữa ăn (Âu, Ắ); bữa ăn (sáng, trưa, tối); loại tiệc (đứng, ngồi); Bàn
đặt trước hoặc chọn món (A la carte). Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay
Trung Quốc… nó cũng quyết định cách đặt bàn.
Yêu cầu chung:
- Bày đạt bàn ăn phải đảm bảo mục tiêu an toàn, thuận tiện và thẩm mỹ.
- Kiểm tra xem bàn có sạch, vững chắc và nằm đúng vị trí, đúng chỗ và
khăn trải bàn đặt đúng quy cách.
- Khăn trải bàn có kích thước phù hợp. Trải khăn bàn thật cẩn thận sao
cho không có nếp nhăn, nếp gấp nào.
- Chuẩn bị sẵn các dụng cụ cần cho một bàn (tùy vào số lượng khách 2
người hoặc nhiều hơn) như: dao, muỗng nĩa, dĩa ăn, đũa, ly uống nước, ly rượu,
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1

 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
khăn ăn, các dụng cụ này cần đồng bộ, được rửa sạch và lau khô. Kiểm tra ly
cốc không nứt và không sứt mẻ. Mang nhiều bộ dụng cụ dao dĩa cùng lúc, gói
trong khăn vải hoặc đặt trong khay có lót khăn.
Khăn ăn có thể tô điểm cho bàn ăn thông qua cách gấp và màu sắc của
chúng. Có nhiều cách thức gấp khăn ăn. Trong các bữa phục vụ hàng ngày
người ta sử dụng các kiêu gấp đơn giản và trong các dịp đặc biệt bữa trưa, bữa
tối hay tiệc cưới người ta sử dụng các kiểu gấp phức tạp và khó trình bày hơn.
Quy trình bày bàn:
1. Kiểm tra xem bàn ghế có ở đúng chỗ (sắp đủ ghế và đều nhau) và khăn
trải bàn có đặt đúng quy cách không (khăn lót, khăn phủ đều quanh bàn).
2. Bày bàn theo thứ tự sau: - Đĩa chính Gạt tàn - Lọ muối và hạt tiêu - Đĩa
đựng bánh mì - Khăn ăn - Dĩa ăn thịt - Dao ăn cá - Dĩa ăn cá - Thìa ăn súp - Thìa
ăn tráng miệng - Dao và dĩa ăn tráng miệng - Ly cốc - Hoa
3. Mang nhiều bộ dao dĩa cùng một lúc bằng cách gói chúng trong khăn
phục vụ. Có thể mang ra nhiều dao hơn bằng cách gói chúng trong một khăn vải.
điều này có thê giúp bạn cầm chúng đúng quy cách và có thể lau lại lần cuối
từng cái một khi lấy ra.
4. Hoặc, đặt dao dĩa được đặt gọn gàng trên các khay, mâm hoặc xe đẩy…
và mang tới bàn.
5. Khi đã bày xong, kiểm tra lại để đảm bảo rằng không thiếu thứ gì.
6. Mỗi người chịu trách nhiệm kiểm tra khu vực bàn của mình phụ trách.
Để bày toàn bộ nhà hàng trước khi phục vụ, phương pháp làm việc theo
tổ nhanh hơn phương pháp cá nhân. Nó liên quan tới làm việc nhóm và kết quả
làm việc của mỗi thành viên của nhóm phụ thuộc vào các thành viên khác.
* Một số mẫu bày bàn cơ bản:
- Bày bàn ăn kiểu
Á:
Bộ dụng cụ phục vụ ăn chỉ khoảng 10- 15 sản phẩm khác nhau.

Các món ăn kiêu châu Á luôn đặt trên chén, do vậy cách trình bày cơ bản
là đĩa lót chén cơm + 1 chén, tay phải để đũa trên đồ gác đũa và tray trái đặt
muỗng trên dụng cụ gác muỗng.
Có thể để cả muỗng và đũa cùng một bên tay thuận.
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
Trường hợp ăn tiệc thì dùng thêm một đĩa tròn cỡ 20cm đặt trước chén
để nhân viên phục vụ gắp thức ăn từ đĩa chung cho vào đĩa cá nhân trước khi
khách gắp vào chén. Nếu tiệc nhiều món ăn có thêm đĩa lót loại 30 hoặc
35cm.
Phần ăn cá nhân luôn đi kèm 1 tách trà nóng đặt ở phía trước đĩa và chén,
bên phía tay thuận.
Một quy tắc chung của châu Á là tất cả các thức ăn đều đặt sẵn trên bàn
(luôn có từ 3 đĩa trở
lên),
các món chung luôn đặt trong đĩa lớn 30- 35cm, món
cá, vịt, gà dùng đĩa oval.
Ngoài các hũ gia vị đường, muối, tiêu thường có thêm đĩa nhỏ đựng
muối tiêu chanh hoặc nước tương.
* Bày bàn ăn sáng
* Bày bàn bữa trưa và
tối:
-

Giữa bàn để các lọ gia vị dùng chung như tiêu, muối, dầu, dấm, mù
tạc, mỗi người ăn được đặt riêng dụng cụ như sau:
- Một đĩa nông trước mặt khách, các mép bàn 2cm.
- Nếu là bữa chiều, chồng thêm một đĩa xâu để ăn xúp, đĩa nông sẽ trở
thành đĩa lót sẽ được rút đi cùng với đĩa xúp.
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Một khăn ăn để nằm dọc trên mặt đĩa. Một thìa xúp.
- Một dao ăn đặt phía phải, lưỡi dao quay vào mép đĩa, chuôi dao cách
mép bàn.
- Một dĩa thịt đặt phía trái úp sấp cách mép đĩa 3cm, chuôi cách mép
bàn 2cm.
- Dao dĩa tráng miệng cỡ nhỏ bày ngang phía trên đĩa ăn, chuôi dĩa phía
trái, chuôi dao phía phải, dao nằm phái trên, lưỡi quay xuống dĩa cách mép
đĩa ăn.
- Ly uống nước ngọt hoặc bia, ly vang, ly rượu bày thành hàng ngang
chếch bên phải bộ đồ ăn tráng miệng. Ly to nhất ở đầu phái trái rồi đến các ly
khác, ly nhỏ nhất để uống rượu mạnh ở đầu phía phải theo thứ tự từ to đến
nhỏ, từ trái sang phải, mỗi ly cách nhau 1cm. Ly chỉ được bày sẵn cho những
thứ khách sẽ được uống trong bữa đã ghi trong thực đơn. Thứ nào không
uống phải bỏ ra từ đầu có nghĩa là không đặt sẵn.
Nếu trong bữa ăn có thêm món hải sản như cá tôm cua thì phải đặt
thêm một dao ăn cá bên ngoài dao ăn thịt, cách nhau 1cm, lưỡi dao cũng quay

về phía đĩa ăn, chuôi dao ngang bằng với dao trước. Nếu là bữa ăn chiều thì lui
thìa xúp ra ngoài cùng, xếp dao cá vào giữa, cạnh dao thịt như nói trên. Một dĩa
ăn cá đặt ngoài dĩa ăn thịt cách nhau 1cm, chuôi dĩa ngang bằng với dĩa trước.
* Bày bàn ăn tối kiểu đặt trước
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
Chú ý: Dao dĩa thìa phải đồng bộ nghĩa là cùng một thứ kim loại. Hoa
văn đúng trên chuôi cán dao dĩa cùng kiểu như nhau, nếu để trơn thì phải trơn tất
cả, không xếp thứ có hoa văn với thư trơn. Dĩa cá, dĩa thịt cũng như dao cá, dao
thịt hình dáng khác nhau và dài ngắn khác nhau nhưng khi đặt bàn phải xếp cho
tất cả phần chuôi ngang bằng nhau cùng cách mép bàn 2cm, còn phần đầu dao,
dĩa được phép so le.
* Bày bàn ăn trưa kiểu đặt trước
* Bày bàn ăn kiểu gọi theo món ( A la carte)
Cách bàn bày thường đơn giản hơn khi bày bàn theo thực đơn định trước cả
về hình thức lẫn số lượng dụng cụ ăn uống. Dụng cụ ăn uống không cần đặt nhiều,
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1

 23 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
ch cn mt b n gm a kờ, khn n, dao a, a bnh mỡ cỏ nhõn v ly a
dng trờn u mi dao. Cỏch thc t tng t nh by bn im tõm u. Tựy theo
cỏc mún n, ung khỏch yờu cu m cú s iu chnh, thờm bt cho phự hp.
1. t b sung dao da dựng cho mún th nht, tựy theo mún khỏch gi.
2. t thờm dao da mi khi mang mún mi ra.
Kỹ năng chăm sóc khách hàng
* Tip ún - cho hi - mi khỏch:
ún tip v mi khỏch nh v ti nh hng. Cụng vic ny cú th c
thc hin theo cỏch chuyờn mụn húa. Tc l cú th phõn cụng cho nhng nhõn
viờn cú kh nng giao tip tt, cú kh nng nm bt tõm lý tt lm vic cung on
phc v, tip khỏch trc tip nh: ún tip khỏch mi n ca hng, mi thc n,
nhn t n ca khỏch, bng a, gp rút thc n ung phc v khỏch trong ba
n, Nh vy s lm tng s cm nhn tt ca khỏch v cht lng dch v ca
nh hng. Ngoi ra nhõn viờn ún tip khỏch phi l ngi hiu bit sõu sc v cỏc
mún n ung ca nh hng, thm chớ c v cỏch ch bin mún n, v phong tc
tp quỏn trong n ung ca cỏc vựng min dõn tc khỏc nhau nhm cú k nng bỏn
hng tt nht v ti a húa doanh thu cho nh hng.
Nhiu khỏch sn hay nh hng cú quy nh riờng trong vic cho hi
khỏch, thụng thng cú mt lot cụng vic cn c thc hin khi mt ngi
khỏch bc vo nh hng. Chui cụng vic ny l tip ún- cho hi v mi
ngi, cú ngha l trc tiờn bn phi dún khỏch; sau ú cho hi h v cui
cựng a h ti ch ngi ca mỡnh.
Sinh viên:
Phạm Văn Anh Vũ
Lớp:
QT
6
A

1
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
Nhân viên đón khách trong trang phục ngay ngắn sạch sẽ, gương mặt tươi
cười, đứng trước cửa nhà hàng để chào hỏi khách, tạo khách cảm giác thoải mái,
tạo ấn tượng tốt đẹp về nhà hàng đối với khách hàng.
1. Khi khách tới, chủ động bước tới chào khách với vẻ mặt tươi cười. Nói
“Chào ông / bà”.
2. Tìm hiểu xem khách đã đặt chỗ trước chưa và số lượng khách.
3. Dẫn khách vào chỗ ngồi, nhân viên đón khách đi bên trái phía trước
khách, giữ khoảng cách khoảng 1 mét, đi theo nhịp đi của khách.
4. Tùy theo thành phần khách, số lượng khách và yêu cầu của khách mà
linh động, dẫn khách tới chỗ thích hợp nhất.
5. Hỏi ý kiến khách về hướng ngồi, khách đồng ý thì mời khách ngồi.
6. Giúp khách nhẹ nhàng kéo ghế ra, ưu tiên cho phụ nữ và người lớn tuổi.
7. Đẩy ghế lên trước khi khách ngồi xuống.
8. Cất áo khoác cho khách khi cần thiết.
9. Trải khăn ăn cho khách theo quy định của nhà hàng và phong cách của
cơ sở kinh doanh.
10. Tự giới thiệu mình là nhân viên phục vụ sẽ châm lo bữa ăn cho khách.
Nói một cách khác, nếu bạn là nhân viên tiếp tân hãy tự giới thiệu tên.
Hành động dẫn khách tới bàn ăn được gọi là “mời khách ngồi”, đó là một
hành động quan trọng nhằm làm cho khách cảm thấy được tiếp đón ân cần và
không phải chờ đợi, đó là sự phục vụ tốt đối với khách hàng.
* Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu: Khi khách đã ngồi xong xuôi có
thể họ sẽ muốn gọi đồ uống và vì thế rất quan trọng là bạn phải biết những câu hỏi
thường dùng trong việc tiếp nhận yêu cầu của khách. Không để khách chờ đợi thực
đơn lâu quá một phút, tạo cho khách cảm giác được phục vụ ân cần, không hối thúc
khách, để cho khách có thời gian chọn lựa thoải mái, sẵn sàng cung cấp mọi thông
tin một cách chính xác. bảo đảm có đủ thực đơn cho mỗi khách trong bàn.

Đứng bên phải của khách để trình thực đơn theo thứ tự: Khách nữ trước –
khách nam sau – cuối cùng là chủ tiệc (nếu có).
* Ghi nhận yêu cầu của khách: Trưởng nhóm nhà hàng hoặc nhân viên
phục vụ có kinh nghiệm làm công việc này:
Sinh viªn:
Ph¹m V¨n Anh Vò
Líp:
QT
6
A
1
 25 