Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Anh Dũng

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập
tốt nghiệp
TI:
XY DNG Mễ HèNH KINH DOANH MI
DA TRấN HèNH THC KINH DOANH TI C S
N V THC TP:
NH HNG ANH DNG
Họ tên học sinh : NGUYN HU HI
Lớp : CB
3
A
1

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại
cơ sở thực tập.
2. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : nguyễn văn hải
- Lớp : CB
3

A
1
- Khóa: 2011-2013
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Anh Dũng
- Địa chỉ : Ven H Vnh Hong, P.Tõn Mai, Q.Hong Mai, TP. H Ni
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
MC LC
Trang
Lời nói đầu 3
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Anh Dũng 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9
3. Quy trình công nghệ và công tác VSATTP ở nhà hàng 15
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh của nhà hàng Anh Dũng 17
1. Cụng tỏc lp k hoch kinh doanh ti nh hng 17
2. Thc n v cỏch xõy dng thc n, qung cỏo iu tra v tip
cn th trng ca nh hng. 19
3. Cụng tỏc qung cỏo iu tra v tip cn th trng ca nh hng
20
4. Cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng trong nh
bp 20
5. B trớ mt bng bp v khai thỏc c s vt cht k thut cho ch
bin mún n ti nh hng. 21
6. Quỏ trỡnh ch bin mún n 21
7. Mt s tiờu chun v cht lng ca thit b bp m bo
VSATTP 27
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28

1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng 28
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 28
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng
KÕt luËn 31
SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng
LỜI NÓI ĐẦU
Trong bối cảnh nền kinh tế thời kỳ mới, các ngành kinh tế Việt Nam đã
thu được những thành công đáng kể. Đứng trên góc độ ngành du lịch, việc mở
cửa đã tạo cơ hội lớn cho sự phát triển của ngành công nghiệp không khói này,
đặc biệt là trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn, hệ thống khách sạn với số
lượng lớn đã tạo ra diện mạo mới cho kiến trúc cảnh quan đô thị.
Thị trường cung ứng các dịch vụ du lịch đã trở nên sôi động khi có sự
tham gia của hàng loạt các khách sạn, nhà hàng, quán ăn… dưới nhiều hình
thức. Song cũng chính điều này đã buộc các doanh nghiệp khách sạn phải đối
mặt với tình trạng cạnh tranh gay gắt. Để tồn tại và phát triển trong thị trường
nóng này, các doanh nghiệp khách sạn cần thiết phải có các biện pháp hữu hiệu
nhằm thúc đẩy hoạt động kinh doanh có hiệu quả. Và một trong những biện
pháp đem lại sự thành công cho không ít khách sạn nhà hàng, đó là công tác xây
dựng mô hình kinh doanh.
Nhà hàng Anh Dũng là một trong những nhà hàng trong khu vực Tân
Mai, ven hồ Vĩnh Hoàng, quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội. Đây là nhà hàng
bình dân do tư nhân quản lý. Để có thể cạnh tranh với hàng loạt các nhà hàng
lớn nhỏ khác thì ngoài vấn đề thiết kế hạ tầng, quản lý nhân lực thì công việc đặt
ra hàng đầu đó là việc xây dựng cho mình một mô hình kinh doanh hợp lý. Làm
thế nào để có được một lượng khách hàng đáng kể đến với nhà hàng mình, nhớ
đến nhà hàng mình để quay lại và đem theo khách hàng mới nhằm phát huy tối

đa lợi thế của mình, đem lại hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng. Chính vì lẽ đó
nhà hàng đã chọn việc chú trọng công tác xây dựng mô hình kinh doanh làm
mục tiêu hàng đầu để phát triển.
Qua thời gian hai năm học tại trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa
Sữa và sau khi được trải nghiệm thực tập tại Nhà hàng Anh Dũng, em đã gặt hái
SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng
được nhiều kinh nghiệm thực tế quý báu giúp em vững tin vào nghề nghiệp
tương lai em đã chọn.
Sau đây là bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em với đề tài “Xây dựng
mô hình kinh doanh mới dựa trên mô hình kinh doanh tại cơ sở thực tập”.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn của các thầy cô giáo trong
trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, cùng sự giúp đỡ nhiệt tình của các
anh chị cán bộ công nhân viên của Nhà hàng Anh Dũng.
Do sự nhận thức còn hạn chế nên bài viết không thể tránh khỏi những
thiếu sót, kính mong thầy cô góp ý để bài viết của em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
CHNG I
GII THIU V NH HNG ANH DNG
1. Gii thiu chung
Nm ngay gn trung tõm H Ni, ta lc gia khu ụ th Vnh Hong, ven
h Vnh Hong, Tõn Mai, Hong Mai, H Ni, Nh hng Anh Dng vi mt tin
rng, tng vỏc kớnh hin i ó gúp phn to nờn du n tụ im thờm cho v
p ca Thnh ph giu truyn thng lch s vn húa.

Nh hng cú mt khụng gian nh hng rng rói, thoỏng mỏt, sch s vi

thit k phự hp, cỏch bi trớ gn gng, ngn np mang li cm giỏc th gión
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng
thoải mái cho thực khách. Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể
thưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thân
tình.
SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng
SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng

Mỗi không gian của nhà hàng được thiết kế tạo cho thực khách cảm giác
luôn được khám phá những điều mới mẻ. Nhưng dù chọn vị trí nào bạn cũng sẽ
hài lòng bởi không gian rộng mở cùng phong cách phục vụ chuyên nghiệp của
đội ngũ nhân viên nhà hàng. Đến đây, mỗi khách hàng lại có sự lựa chọn riêng.
Nhà hàng Anh Dũng là một nhà hàng phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa
chỉ quen thuộc với những thực khách thích thưởng thức những món ăn dân dã
với đồ uống quen thuộc là bia hơi Hà Nội.
Các món ăn ngon đã đi vào lòng khách hàng hiện nay gồm có lẩu sụn, lẩu riêu bò, lẩu
ếch, ếch rang muối, gà rang muối, sụn sốt me, sụn rang muối, cua đồng rang muối… với
nguồn nhiên liệu tươi sống và ổn định.
Lẩu sụn
SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng
Lẩu riêu bò
Lẩu ếch

SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng
Ếch rang muối
Gà rang muối
Sụn sốt me
Sụn rang
muối
Cua đồng
rang muối
SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
2. C cu v t chc ca nh hng
Do c tớnh cụng vic phc tp m li thay i theo tng ngy, tng mựa
ũi hi i ngũ nhõn viờn phi l ngi nhanh nhn thỏo vỏt v hiu sõu v
chuyờn mụn. V i ng nhõn viờn cú tay ngh cú bng cp cng rt cao so vi
cỏc b phn khỏc trong nh hng. Do vy m lao ng trong b phn ny v
tui trung bỡnh cao hn cỏc b phn phc v khỏc.
Vi din tớch tng i rng rói, thoỏng mỏt nờn nh hng rt d trong
vic b trớ cỏc khụng gian phũng phự hp vi cỏc i tng khỏch v nht l
thun li cho vic b trớ ún tip khỏch, qun lý tng th nh hng.
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
- Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
- Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống.
- Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1

- 13 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệ
K toỏn
Bp phú
Nhân viên
Lễ tân
NV ph.vụ Thu ngân
Trởng ca
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
* Quản lý:
- Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
- Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển c a các bộ phận.
- Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
- Giám sát các nhân viên trong bếp.
- Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào
thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc
khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Bếp phó:
o Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều
hành, giám sát các nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:
- Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ
dới quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công
việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
- Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để
thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.

* Nhân viên phục vụ:
- Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn,
dọn món ăn
- Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan
tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
- Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán:
- Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý,
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
- Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hớng
dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Ngnh phc v n ung hin nay ang i u vi xu hng cnh tranh
ngy cng mnh m ca c ch th trng. Do vy m nh hng mun khng nh
tờn tui mỡnh chim lnh th trng cn phi tng nhp vic to lp mi
quan h tt, gõy thin cm vi khỏch hng thu hỳt thờm nhiu khỏch mi.
Cht lng ca mún n ung ca mt nh hng kinh doanh dch v
quyt nh n s tn ti ca nh hng. Hn th vic lụi kộo c khỏch hng
n thng thc sn phm mún n cng l mt c hi m rng th trng
hn na. Nú cng l hỡnh nh quan trong trong qung cỏo ca nh hng to ra
uy tớn v tng hiu qu kinh doanh ca nh hng hay doanh nghip.
Chớnh vỡ vy m chỳng ta cú th thy rng vi mt doanh nghip kinh

doanh nh hng thỡ b phn bp hay b phn kinh doanh n ung chim v trớ
quan trng trong chin lc kinh doanh.
Khụng ch dng ú i vi khỏch hng n vi nh hng thỡ vic n
ung phi m bo v sinh an ton, cht lng món n phi cao. õy l iu
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
khỏch c bit quan tõm.
Nú quyt nh n s lựa chn ca khỏch hng. Tiờu chun khỏch ỏnh
giỏ cht lng mún n ngon hay khụng ngon ph thuc vo cm quan ban u,
s trang trớ mún n, s kt hp hi ho ỳng tiờu chun v cỏch ch bin, s
phc v nhit tỡnh ca ca mi nhõn viờn to n tng tt cho khỏch.
Nh vy thỡ vn nõng cao c s vt cht k thut v cht lng ca i
ng nhõn viờn hot ng sn xut trong b phn bp l cc k quan trng.
Vi mt v trớ quan trng nh vy thỡ b phn bp cú nhũng chc nng
ch yu sau: sn xut ch bin cỏc sn phm n ung t cht lng giỏ c hp
lý.Ngoi mc ớch phc v khỏch vón lai nh hng cũn nhn t chc tic sinh
nht. T ú nõng cao vai trũ v th ca n v mỡnh to uy tớn i vi tp on
v qung bỏ cht lng phc v ca n v mỡnh vi a phng v xó hi. Vỡ
vy ngi cỏn b k thut phi cú kin thc y v ch bin cỏc sn phm n
ung cú cht lng tt m bo v sinh ,ỏp ng nhu cu dinh dng cho khỏch.
* Nhim v chớnh ca b phn bp:
- Chun b cỏc nguyờn liu, thc phm lm cỏc mún n cho khỏch.
- Phi theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liu,thc phm ra sao.
- Phi s ch sch s cỏc nguyờn liu ,thc phm v khu ch bin hng
ngy.
- Ch bin mún n phc v khỏch.
- Tin hnh lm v sinh khu ch bin.
- Kim tra tỡnh trng hot ng ca cỏc trang thit b, dng c trong khu
ch bin.

- Nhn v giao cỏc n cho khỏch.
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
- Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;
- Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng
hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
- Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt
đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;
- Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động
của tất cả các khâu trong nhà bếp.
- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý
và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
- Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
- Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
- Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm tr-
ớc khi chế biến.
- Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh

toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
- Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến;
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
- Là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể
phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
- Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
- Luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
- Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen
với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để
phụ giúp đầu bếp.
- Học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở
các bộ phận nhà bếp.
- Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp tr-
ởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo
tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món
ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành
thạo công việc hơn.
Qua sơ đồ trên, ta thấy cách phân công trách nhiệm trong bộ phận bếp,
mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức
nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu
đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà

hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
3. Quy trình công nghệ và công tác VSATTP ở nhà hàng
Vi kinh doanh dch v n ung thỡ ngoi i ng nhõn viờn u bp
gii, nhiu kinh nghim thỡ cũn cn phi cú s trang b hp lý ca c s vt cht
k thut, nht l cỏc dng c hin i h tr ngi u bp, giỳp cho vic thc
hin cỏc bc tin hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn
viờn trong nh hng c d dng hn.
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
Tiờu chớ cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng
c trong nh hng c ỏnh giỏ phi t c:
- Mc y ca dng c v trang thit b.
- Mc ng b ca dng c v trang thit b.
- Mc tin dng ca trang thit b.
- Tớnh bn p cõn i ca trang thit b.
- V sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Vic sp xp lp t cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s
lng so vi tiờu chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin
cỏc mún n hng ngy, ca tng i tng khỏch t. m bo c thun tin
trong cụng vic ch bin phc v khỏch, khụng gõy cn tr cho nhõn viờn
trong quỏ trỡnh lm vic.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Nh hng Anh Dng luụn kim tra sỏt sao vic m bo ni dung
VSATTP c th thng xuyờn:
- Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v
rỏc hng ngy.
- Sn nh luụn sch s, luụn cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng
không trơn trượt.
- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả.
- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,
mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa
sạch sẽ và hợp lý.
- Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch.
- Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng
và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực
phẩm 06 tháng/ lần.
- Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp
và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến
khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người
sử dụng.

SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
CHNG II
THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH
TI NH HNG ANH DNG
Thc t quy mụ ca Nh hng Anh Dng khỏ n gin, nhõn lc c b
trớ duy trỡ hot ng hng ngy quy mụ chuyờn nghip. Thc n ca nh hng
phong phỳ mún n c thự l nhng mún n m bn sc dõn tc. Cựng vi
k thut nu n, cỏch ch bin bi tay ngh cao ca u bp, nh hng ó ỏp
ng rt tt nhu cu ca nhng thc khỏch gn xa khi n vi nh hng.
1. Cụng tỏc lp k hoch kinh doanh ti nh hng
tn ti v ng vng trờn th trng kinh doanh v cú sc cnh
tranh v phỏt trin thỡ ngoi bc u tiờn ca nh hng l nh v a lớ, nh v
th trng, cũn rt nhiu nhng bc tip theo cng khụng kộm phn quan
trng vo s tn ti v phỏt trin ca nh hng.
Nh hng ó cú mt i ng lónh o cú kin thc v kinh nghim, ng
thi cú mt nhỡn xa trụng rng v mt i ng nhõn viờn cỏc b phn nhit tỡnh
chu ỏo, cng nh dũi hi k nng tay ngh hon thin.
Trong giai on quỏ trỡnh hi nhp ca cỏc nn kinh t phỏt trin trờn th
gii nh hng ó nhn mnh tm quan trng vi mụ ca cụng tỏc lp k hoch
kinh oanh trong nh hng núi riờng, nú phi m bo ỳng tin , kp thi
gian quy nh, phự hp vi doanh nghip, s phỏt trin ca th trng cng nh
ca xó hi thỡ mi t c hiu qu cao.
B phn lónh o ca nh ó lm tt cụng tỏc lp k hoch kinh doanh.
Bỏn lónh o nh hng ó cú mt s tớnh toỏn k lng, an ton, v tht t m,
õy l vic quan trng gúp phn ln vo vic hỡnh thnh hng i cho nh
hng.
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1
- 21 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Anh Dũng
Vi chc nng v vai trũ ch yu l phc v nhu cu n ung ca mi
tng lp, a dng khỏch. Khụng ch cú lng khỏch t trc, khỏch vn phũng,
khỏch t tic. Ch cn h cú bt c nhu cu v n ung thỡ nh hng hon ton
cú th ỏp ng. Nhng ngi lónh o ca nh hng tp trung a ra k hoch
kinh doanh sn phm n ung. Lm sao t hiu qu kinh doanh ti a ti mc
cú th, nh lng khỏch n nhiu, mún n ngon hp dn li n tng khú
phai trong lũng thc khỏch, ng thi gim chi phớ ti mc thp nht cú th.
Nhng gim chi phớ ti mc thp nht cú th i vi nh hng khụng
ng ngha vi vic gim cht lng mún n, hay tng giỏ c nhm thu li
nhun cao. Mt s tiờu chớ ca ban lónh o nh hng xõy dng lờn mụ hỡnh
kinh doanh ca mỡnh:
- To im nhn riờng cho nh hng, ngy cng thu hỳt c nhiu i
tng khỏch. Bờn cnh ú thỡ cng cn phi a dng húa kinh doanh nhm ỏp
ng mi nhu cu v n ung mt cỏch tt nht. ng thi nh hng cng cú
nhng chin lc cú tm nhỡn xa, trụng rng v xu hng ca th trng du lch
núi chung v kinh doanh n ung núi riờng.
- Khụng quỏ khỏc bit nhng vn cn phi cú nột tng ng vi th
trng chung cng nh sn phm nh th no, t ú a ra nhng sỏch lc
sỏng sut mang mt nột mi m.
- D oỏn c mt thi gian khụng xa cỏc mún n c ch bin nh th
no, trang trớ ra sao c a chung nht t ú cú chớnh sỏch u t hp lớ,
kp thi.
- V mt trong nhng yu t quyt nh s thnh cụng trong kinh doanh
ú l phi nhanh, chớnh xỏc trỏnh vic khụng bt nhp vi xu th chung ca th
trng.
Sau khi cú nhng khõu marketing, nh hng ó a ra nhng chin lc
xỏc thc vi tỡnh hỡnh kinh doanh ca nh hng. Bờn cnh ú nh hng cng ó
chỳ ý n tớnh thi v ca kinh doanh nhm cú th a ra chin lc sỏt thc
SV: Nguyễn Hữu Hải Lớp: CB3A1

- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng
hơn. Vào đầu năm và cuối năm thường có nhiều bữa tiệc cũng như tiệc cưới, hội
nghị nên vào thời điểm này, nhà hàng luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc
liên tiếp, bởi vậy nếu không có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng
không thể đứng vững hoạt động và tồn tại đến thời điểm hiên tại được.
Vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn nên khi lên kế
hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này. Đặc biệt dựa vào
khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau có tính thanh
nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Còn về mùa đông thời
tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút… Dựa vào đó
mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trình chế biến.
Tại nhà hàng, việc quản lý nhân lực hợp lý, phân công lao động cũng phải
phân chia rõ ràng. Nếu lượng khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên
cùng làm và phải có nhiệm vụ cụ thể của từng người. Đẩy tiến độ công việc lên
mức nhanh hơn và đạt hiệu quả như cao.
2. Thực đơn của nhà hàng.
Thực đơn của Nhà hàng Anh Dũng ngày càng đa dạng và phong phú.
Điều này đồng nghĩa với việc chứng tỏ bộ mặt tên tuổi của nhà hàng cũng ngày
càng được khẳng định. Nhà hàng đã không tiếc công sức đầu tư vào việc nghiên
cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như phải
chuẩn bị kĩ lưỡng về trang thiết bị cần có. Và có được thành công đó có sự đóng
góp công sức không nhỏ của bộ phận bếp của nhà hàng đã học hỏi, trau dồi kĩ
năng của mình để phục vụ những món ăn theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
Salat khai vị
- Sa lát cà chua dưa chuột
- Dư chuột chẻ
- Mướp đắng ruốc
- Nộm sứa
- Khoai lệ phố

SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng
- Cơm cháy chà bông
- Các món đậu: Lướt ván, chiên giòn, tẩm hành
- Súp các loại: Gà, tôm sú, cua bể
Món nhậu lai rai
- Trâu gác bếp
- Mực khô
- Giò nghé
- Nem bốc Giao thủy
Các món từ lợn
- Dạ dầy xào dứa
- Chân giò chiên giòn
- Sườn nướng kiểu Nga
- Ba chỉ rang - luộc chấm mắm tép
Các món rau
- Cải thảo xào nấm
- Rau cần xào tỏi
- Mùng tơi xào tỏi - luộc chấm xì dầu
- Ngọn su xào tỏi
Các món lẩu:
- Lẩu sụn
- Lẩu riêu bò
- Lẩu ếch
Đồ hải sản
- Mực tươi: Chiên bơ, xào cần tỏi, hấp
- Mực trứng: Nướng, hấp hành gừng
- Cá Trình: Om dưa, nướng giềng mẻ, lẩu
- Cá Tầm: Nướng, rang muối, lẩu

- Baba: Om chuối đậu, rang muối
SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Anh Dòng
- Tôm sú: Hấp bia, nướng mọi, chiên bơ
- Lươn xào xả ớt
- Lươn om chuối đậu
Các món canh
- Canh ngao chua
- Canh cua mùng tơi
- Canh cá nấu chua
Các món lẩu
- Lẩu thập cẩm
- Lẩu bò, bê
- Lẩu dê
- Lẩu gà
Thực đơn đặc biệt
- Nhệch: Gỏi, nướng, chả lá nốt, lẩu
- Các bớp: Súp, nướng, lẩu, om chuối đậu
- Lợn mán : Tiết canh, xào lăn, hấp, nướng, xáo măng, dựa mận,
lòng dồi
- Bò: Cuốn lá cải, hấp, xào, nướng
- Bê: Tái chanh, xào xả ớt, nướng
- Dê: Tái chanh, hấp, xào, nướng
- Gà: Rang muối, nướng, hấp lá chanh
- Ếch rang muối
- Sụn rang muối
- Sụn xốt me
- Gà rang muối
- Cua đồng rang muối

SV: NguyÔn H÷u H¶i Líp: CB3A1
- 25 -