Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại Align Cafe 10a Khuc Hao

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
đề tài:
Xây dựng thực đơn
trong những dịp đặc biệt của năm
dựa trên thực đơn tại ALIGN CAFé
Họ tên học sinh : Nguyễn NGọC áNH
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011 - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc
n ti c s thc tp.
2. Học sinh thực tập:
Họ và tên : Nguyn Ngc nh
Lớp : CB
3
A
2
Khóa học : 2011 - 2013
3. Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : Quỏn Align Cafộ
- Địa chỉ : S 10A - Khỳc Ho - Ba ỡnh - H Ni
SV: Nguyễn Ngọc ánh Lớp: CB
3
A
2
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Chương 1. Giới thiệu về Align Café 6
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức của Align Café 10
3. Trang thiết bị trong Align Café 17
5. Công tác vệ sinh - an toàn thực phẩm 18
Chương 2. Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt của năm tại
Align Café 20
1. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại Align Café 20
2. Chi tiết thực đơn món ăn – thức uống của quán 23
Chương 3. Đánh giá, giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
1. Đánh giá 27
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 28
3. Thực đơn đề xuất vào những dịp đặc biệt của năm 28
4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 30
Kết luận 32
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2

3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay, ngành du lịch trên thế giới nói chung và ngành du lịch Việt
Nam ta nói riêng đã trở thành vấn đề hết sức quan trọng, có tầm chiến lược trong
tiến trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước và phát triển các ngành kinh tế
khác. Ngành du lịch phát triển đã giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho xã hội,
mang lại nhiều hiệu quả kinh tế cho đất nước. Hơn nữa ngành du lịch còn mở
rộng giao lưu văn hoá với các nước trong khu vực và trên thế giới.
Sự ra đời của hàng loạt các khách sạn đã làm nổi bật và sôi động thêm thị
trường cung ứng du lịch và làm tăng bầu không khí cạnh tranh gay gắt ở thị
trường. Nó cũng là một tiêu chuẩn đưa ngành du lịch Việt Nam tiến kịp với các
nước trong khu vực như: Thái Lan, Singapore, Indonesia, Malaysia và các
nước trên thế giới, đưa du lịch Việt Nam thành điểm đến lý tưởng và an toàn cho
mỗi khách du lịch trên thế giới đến với Việt Nam.
Khi nói đến ngành du lịch phải nói đến ngành kinh doanh khách sạn, nhà
hàng, mà nói đến các khách sạn, nhà hàng thì không thể không nói đến bộ phận
chế biến món ăn. Đây là bộ phận rất quan trọng có thể nói quyết định phần lớn
sự thành công của các khách sạn, nhà hàng.
Những nhà hàng, khách sạn các khu vui chơi giải trí đã và đang trở thành
điểm điến quen thuộc của mọi du khách, họ tìm đến để thoả mãn nhu cầu nghỉ
ngơi, ăn uống, vui chơi Do đó để nâng cao kiến thức chuyên môn, đồng thời
tăng thêm sự hiểu biết của một học sinh sắp ra trường em đã chọn Nhà hàng
Align Café làm nơi thực tập.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Align Café em đã được học hỏi và
hiểu biết thêm rất nhiều. Em đã được làm và tiếp cận với công việc thực tế của
người đầu bếp, từ đó giúp cho em có thêm rất nhiều kinh nghiệm quý báu và
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A

2
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
nắm chắc được nghiệp vụ chuyên môn sau này khi ra trường giúp em khỏi thấy
bỡ ngỡ với công việc của mình.
Em xin chân thành cảm ơn nhà trường và thầy cô của trường Trung cấp
Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đã tạo cơ hội cho chúng em đi thực tập để nâng cao
sự hiểu biết, để nắm vững được các lý thuyết và thực hành chuyên ngành của
mình. Trong thời gian thực tập em đã được cô giáo chỉ bảo hướng dẫn rất nhiều
để em hoàn thành tốt thời gian thực tập.
Em cũng xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Align Café, đặc
biệt là bộ phận bếp đã dành cho em những tình cảm ưu ái trong suốt thời gian
em thực tập tại nhà hàng.
Bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em chắc chắn không tránh khỏi
những thiếu sót, em rất mong các thầy cô thông cảm và góp ý cho bản báo
cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
Chương 1.
GIỚI THIỆU VỀ ALIGN CAFÉ
1. Giới thiệu chung
Giấu mình trong một không gian yên tĩnh, trầm lắng, gần gũi với thiên
nhiên giữa lòng của Thủ đô ngàn năm văn hiến có một quán café được nhiều bạn
trẻ biết đến ẩn hiện sau hai hàng trúc xanh mướt dẫn lối vào - Đó là Align Café.
Có địa chỉ tại 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội, Quán có một không

gian kiến trúc đặc biệt gần gũi với một không gian ấm cúng nhỏ nhắn nằm trong
lòng phố cổ với một bộ sưu tập tranh của 3D Việt Nam và các tác phẩm kinh
điển của 3D thế giới được trưng trên khắp các bức tường màu đỏ thẫm.
Align café được giới đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3D Việt Nam tại
Hà Nội. Bởi vậy, khách quen của Align Café có không ít người là dân say mê
3D, làm về nghệ thuật đến để vừa nhâm nhi một tách café vừa tìm hiểu hoặc
chia sẻ kiến thức về 3D.
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
Align Cafe với không gian khá rộng đã tái hiện những nét xưa rất riêng
của thủ đô với lối vào là hai hàng trúc xanh mướt thẳng tắp như mời gọi khám
phá. Thực khách đến đây có thể cảm nhận được dấu thời gian trên từng bức
tường gạch đỏ rêu phong hoặc qua những đồ trang trí bằng đất nung như giếng
nước, ống khói lò sưởi…
Bước chân vào Align bạn ngỡ như đang đứng trước khung cảnh xưa
mộc mạc, thanh khiết của Hà Nội, với lối đi đã mòn của hàng gạch cũ, thấy
sao thân quen thế với hàng tre ngà, với kiểu kiến trúc cổ điển của ngôi nhà cổ
màu trắng thanh thoát, nhẹ nhàng. Và thú vị hơn, các tranh treo tường đều là
đồ họa 3d max - một sản phẩm đồ họa ứng dụng trong thiết kế kiến trúc, làm
phim hoạt hình.
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ

Align Cafe rất nổi tiếng với phong cách trang trí quán rất độc đáo, tái
hiện lại không gian đậm chất Hà Nội với những gốc cột điện cũ kỹ và gốc cây
già thay lá mùa thu ngay trong không gian giới hạn của quán Tuy nhiên, khi
chuyển cơ sở tới Khúc Hạo và Đường Thành thì hàng cây trúc hai bên lối dẫn
vào quán đã vô tình trở nên “thương hiệu” nổi tiếng trong giới trẻ, không chỉ
những người ưa thích chụp ảnh mà còn là nơi lui tới của nhiều người sau những
giờ làm việc căng thẳng mệt mỏi.
Không gian xanh ở Align luôn luôn được ưu ái một diện tích khá lớn.
Ngoài hàng trúc xanh mát mắt thì một bể cá koi màu sắc rực rỡ tung tăng bơi lội
cũng là điểm hiếm thấy với những quán cafe trong nội thành. Tọa lạc ở con phố
yên tĩnh bậc nhất Hà Nội, từ trên tầng 2, phóng mắt đi đâu bạn cũng bắt gặp một
màu xanh của cây cối xen lẫn quanh những ngôi nhà cổ kính, trầm mặc. Quán
phục vụ được khá nhiều khách với các sự lựa chọn khác nhau, ngoài trời, trong
nhà, ngoài ban công
Một bộ sưu tập tranh của 3D Việt Nam và các tác phẩm kinh điển của 3D
thế giới được trưng trên khắp các bức tường màu đỏ thẫm. Align café được giới
đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3D Việt Nam tại Hà Nội. Bởi vậy, khách quen
của Align Café có không ít người là dân say mê 3D, làm về nghệ thuật đến để
vừa nhâm nhi một tách café vừa tìm hiểu hoặc chia sẻ kiến thức về 3D.
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
Với lối thiết kế mang hơi hướng châu Âu như mô hình 3D nổi, những
đường nét uốn lượn,… Nhưng Align Café có ẩn chứa đằng sau đó còn cảm nhận
được một nét gần gũi thân quen bởi nét kiến trúc làng quê Việt Nam như:
Những hàng trúc xanh rợp lối đi, những cây cau cao vút, những mái hiên xô
lệch, những con đường lát bằng đá hoa,… Mỗi người khi đến Align đều có

những ấn tượng và cảm nhận riêng. Song ắt hẳn ai cũng sẽ vấn vương về không
gian ở nơi đây. Nếu như lối đi là con đường rợp bóng trúc xanh, với những chú
cá Koi quý hiếm của Nhật bơi lội tung tăng trong những chiếc ao nhỏ, thì bên
trong lại tạo được điểm nhấn bởi sự sang trọng, hiện đại và ấm cúng. Tường được
làm bằng gạch nung, đỏ tự nhiện, thô mộc, không trát và quét sơn; những bức tranh
trên tường cũng đều dùng gam màu trầm làm điểm nhấn; đồ nội thất cũng thiên về
tone đỏ sun đậm. Đến với Align mọi khách đều bị thu hút bởi hàng trúc xanh mướt
dẫn vào khu bên trong quán. Đi hết con đường đó, bạn sẽ nhìn thấy một hồ nước và
cây cầu xây bằng kính chịu lực dẫn vào khu chính. Bước vào bên trong sẽ nhìn
thấy một không gian màu đỏ thẫm của gạch, với những bức tranh…
Trên tầng 2, trần của quán được treo hàng nghìn con hạc giấy như thắp lên điều
ước, may mắn sẽ đến với mọi người. Ở góc vườn nho nhỏ ngoài ban công, khi ngồi
cafe ở đây sẽ cảm nhận được sự yên tĩnh thật lạ. Vừa nhìn ra hàng cau cao vút của bộ
sứ quán Trung Quốc, lại thấp thoáng những mái nhà có lợp ngói theo lối kiến trúc cổ.
Với đội ngũ pha chế có kinh nghiệm, không những các thực khách được
thưởng thức những cốc trà nóng hổi, những cốc cacao thơm phức, những ly kem
ngọt dịu, hay đơn giản chỉ là một ly đen đá… mà còn được thưởng thức những
món ăn nhanh, những món bánh ngọt, những bữa cơm văn phòng hay đơn thuần
chỉ là những món ăn đậm chất Việt Nam… Với một thực đơn khá phong phú
cho bạn chọn lựa mà giá cả lại khá vừa túi. Đặc biệt, Align Café còn nhận tổ
chức các sự kiện với qui mô vừa và nhỏ (dưới 300 khách mời) như tiệc sinh
nhật, tiệc liên hoan, tiệc cưới… với sự tư vấn cho khách hàng hoặc trực tiếp thực
hiện theo yêu cầu của khách hàng từ đội ngũ nhân viên của quán.
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
2. Cơ cấu tổ chức của Align Café

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức
QUẢN LÝ
GIÁM SÁT
TRƯỞNGG CA
TRƯỞNG DÃY
Nhân viên
tiếp đón
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên
bàn
Nhân viên
bar
Nhân viên
thu dọn
Nhân viên
thu ngân
* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí
+ Quản lý :
- Có nhiệm vụ điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán.
- Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ cho nhân viên, hướng dẫn quá
trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện.
- Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu
cầu của khách.
- Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao
cho phù hợp với yêu cầu phục vụ.
- Quan tâm, nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách.
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A

2
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
- Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp
của nhân viên.
- Thường xuyên xây dựng, làm mới thực đơn.
- Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang
thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ.
- Định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều
kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
- Chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn
khách đối với những khách đặc biệt của quán.
- Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định
chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.
Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
+ Giám sát:
- Có nhiệm vụ quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất
lượng dịch vụ tốt.
- Phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn.
- Điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo
phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn
bộ công việc phục vụ khách.
- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của
từng nhân viên trong bộ phận.
- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.
Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý.
- Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực
hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ xung dụng cụ.

- Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ
chức thực hiện tốt.
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café
- Nhc nh v hng dn nhõn viờn phc v, m bo phc v khỏch
vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii
quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch.
- Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp nhm phn ỏnh
thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
- Kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l ca nhõn viờn trong
b phn.
- xut vic tuyn dng, b xung nhõn viờn m bo ỏp ng
tỡnh hỡnh phc v ca quỏn.
+ Trng ca:
- Phi hp gim sỏt trong ca thc hin tt cỏc cụng vic phc v
khỏch n ung. Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v
trong ca, trc gi vo ca b trớ cụng vic trong ca cho cỏc nhõn
viờn.
- Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n.
- iu khin cỏc nhúm nhõn viờn chuyờn trỏch trong ca đm bo cỏc
cụng vic phc v khỏch n ung cú cht lng.
- Hng dn cỏc nhõn viờn thc hin tt cỏc cụng vic, gii thiu cỏc
mún n m bo phc v theo tiờu chun mc v cỏc yờu cu thao
tỏc phc v khỏch.
- Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi s lý cỏc
tỡnh hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v.

- Thc hin lm tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun
cỏc trang thit b dng c v vt t hng hoỏ, hn ch h hng,
nhc nh cỏc nhõn viờn ca mỡnh lm tt.
- m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh
hỡnh phc v khỏch trong ca vo s giao ca.
- Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh
cụng vic v cỏc t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca.
SV: Nguyễn Ngọc ánh Lớp: CB
3
A
2
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
+ Trưởng dãy:
- Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ
khách ăn uống trong ca.
- Bố trí nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một
dãy.
+ Nhân viên đón tiếp:
- Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và
đoàn khách cho thích hợp.
- Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi
khách ăn xong.
- Đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn
minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
- Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong
ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí
chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách
ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách
và chào tạm biệt khách.

+ Nhân viên phục vụ:
- Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách
ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo.
- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn
và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận như vệ sinh cá nhân,
trang thiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn và các
khu vực trong phòng ăn.
- Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm
các công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong
khi ăn, đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách.
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các
bộ phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán.
- Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch
việc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
- Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề,
nâng cao chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn
thành nhiệm vụ do cấp trên giao cho.
+ Nhân viên bàn:
- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn
uống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách
chính xác kịp thời.
- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống.
- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công

việc chuẩn bị phục vụ khách ăn.
- Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến
và pha chế.
- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và
định lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và
thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
- Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập
nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết
giúp đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao.
+ Nhân viên bar:
- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn
uống, phối hợp với nhân viên bàn phục vụ khách một cách chính
xác kịp thời.
- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài quầy bar.
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café
- Nm vng tỡnh hỡnh nhu cu ca khỏch ung trong ngy thc
hin cỏc cụng vic chun b.
- Kim tra cht lng v nh lng ca ung, m bo phc v
kp thi.
+ Nhõn viờn thu dn
- Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn.
- Thu dn cỏc bn sau khi khỏch ó n xong.
- Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang
thit b dng c.

- Trong mt s trng hp, khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn
thc hin cỏc cụng vic khỏc do nhõn viờn phc v bn yờu cu.
+ Nhõn viờn thu ngõn :
- Lờn húa n v thu tin ca khỏch
- Nhp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi
khỏch.
- Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho
b phn chc nng.
- Tip nhn cỏc yờu cu phc v khỏch t ba.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
SV: Nguyễn Ngọc ánh Lớp: CB
3
A
2
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
+ Bếp trởng:
- Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao
động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà
hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
- Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận
theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các
hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.

- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
+ Bếp phó:
- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải
tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
- Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
- Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh
an toàn cho con ngời.
- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm
tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân
viên cấp dới.
- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
+ Đầu bếp chính:
o Thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với
mình nh: bếp nóng, bếp nguội. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà
SV: Nguyễn Ngọc ánh Lớp: CB
3
A
2
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café
mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Là những ngời sáng tạo
ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
+ Bp cho:
- L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
+ Bếp phụ:

- ợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp.
- Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Trong bộ phận bếp, mỗi một chức danh, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất khoa học và luôn có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn
đáp ứng nhu cầu của khách hàng tại quán.
3. Trang thit b trong Align Cafộ
Align Cafộ có một không gian rộng, đợc sắp xếp trang trí hợp lý nên luôn
tạo cho khách hàng có thể cảm nhận đợc sự trẻ trung, lịch lãm. Mỗi khi khách
hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảm nhận đợc sự ấm cúng. Để phc v tt cỏc
nhu cu ca khỏch hng mt cỏch nhanh nht, sn phm m bo v cht lng,
thm m Align Cafộ ó u t y cỏc trang thit b, dựng cn thit
cho cỏc b phn trong quỏn. Chỳ trng nht l khõu ch bin nh bp v trang
thit b phc v n ung cho thc khỏch.
H thng õm thanh, ỏnh sỏng liờn quan n cỏc trang thit b in, do vy
khi thit k ng in v v trớ c thit k an ton, thun tin, kinh t v thm
m. H thng õm thanh to cho khỏch nhng cm giỏc ngon ming, th gión trong
khi thng thc mún n ung ca quỏn.
Ti Align Cafộ, cỏc loi cõy cnh c trang trớ rt cụng phu k lng,
phự hp vi cnh chung trong quỏn to cho khỏch cm giỏc gn gi vi th gii
t nhiờn.
SV: Nguyễn Ngọc ánh Lớp: CB
3
A
2
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café
H thng iu hũa, qut thụng giú, t lnh, t mỏt, mỏy pha c phờ, mỏy
bo ỏ, mỏy vt cam, mỏy xay, m un nc, mỏy lc nc, mỏy vi tớnh ph

tr cho cỏc b phn ch bin, b phn bar m bo sn phm c phc v
nhanh cht, cht lng nht.
Trang thit b dng c phc v trong n ung Align Cafộ rt ng b, hin
i cú tớnh thm m, ng thi m bo v sinh an ton. Cỏc trang thit b dng c
phc v n ung cú nhiu loi lm t nhiu cht liu khỏc nhau nh:
Bn n, gh n, quy bar, bn phc v, t cha ng dựng dng c, t
ng t trang cỏ nhõn ca ngi phc v, bn gh salon.
vi trong nh hng chim s lng khỏ nhiu, va l trang trớ, va
cú tỏc dng phc v khỏch n ung.
kim loi trong quỏn phn ln lm bng cht liu inox. a phn phc
v trong khõu ch bin v trc tip n ung ca khỏch.
snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng, a phn l cỏc dng
c phc v n ung
thy tinh trong quỏn ch yu l pha lờ, thy tinh thụng thng
hoc thy tinh cao cp ch yu phc v khỏch dựng ung
4. Cụng tỏc v sinh - an ton thc phm
Align Cafộ luụn rt chỳ trng v nghiờm ngt vn v sinh an ton thc
phm cng nh vn lao ng. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt
lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy
trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Nh hng ó ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton
thc phm v v sinh an ton lao ng:
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v
an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
Ni ch bin m bo h thng nc núng, lnh hp lý v an ton, thc phm
ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
SV: Nguyễn Ngọc ánh Lớp: CB
3
A

2
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
Hệ thống bếp gas sử dụng hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn,
bên cạnh phải có bình cứu hoả.
Các dụng cụ, bàn sơ chế trong bếp bằng nhôm thép hoặc các hợp kim
không gỉ, mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa
sạch sẽ và hợp lý.
Thớt phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch treo tại nơi quy định. Sàn nhà luôn đảm bảo sạch sẽ, không trơn
trượt.
Người lao động được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc và được khám
định kỳ theo quy định. Đảm bảo được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực
phẩm 06 tháng một lần. Nhân viên phải có đồng phục bảo hộ lao động.
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
Chương 2.
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM TẠI ALIGN CAFÉ
1. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại Align Café
Để xây dựng được một thực đơn tiệc phải căn cứ vào nhiều yếu tố phụ thuộc
như: Tính chất bữa tiệc, số lượng, đối tượng đặt tiệc, khả năng tài chính của người
đặt tiệc, nguồn thực phẩm, thời tiết theo mùa và doanh thu của đơn tiệc.
Việc xây dựng thực đơn tại Align Café thường được áp dụng theo những
nguyên tắc:

- Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của
bữa tiệc, có từ 4-5 món trở lên
- Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí và có thể chia món ăn thành các
loại sau:
+ Các món canh hoặc súp
+ Các món rau củ trộn hoặc gỏi
+ Các món đồ nguội: giò, chả, dăm bông, thịt nguội, thịt quay, thịt xá xíu,
thịt xúc xích…
+ Các món đồ xào: thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào, đậu
hủ xào, đậu que xào, giá xào, rau muống xào.
+ Các món mặn: cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gà xào xảo ớt, tôm
kho tàu.
+ Các món tráng miệng : bánh ngọt,trái cây.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
- Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế :
+ Phù hợp với điều kiện kinh tế của khách đặt.
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
20
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
+ Phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng thì tăng các món ăn có
nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh: tăng các món
ăn ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột.
+ Phù hợp với điều kiện nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi
phí thấp
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu
quả kinh tế:

+ Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.
+ Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm.
+ Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của gia đình.
Tuỳ theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất của
bữa liên quan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp.
- Đối với bữa ăn tự phục vụ: Thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau, kể cả
món tráng miệng và thức uống được bày trên 1 chiếc bàn,các đồ dùng như: dao,
muỗng, nĩa, chén, dĩa được bày sẵn ở vị trí dễ lấy,khách tự chọn món ăn nào tuỳ
thích
- Đối với bữa ăn có người phục vụ : Thực đơn được ấn định trước,tuỳ theo
từng trường hợp cụ thể bằng số người ăn,kinh phí mà thực đơn này sẽ chỉ rõ ra
số món ăn
- Số món ăn: 4-5 món trở lên, tuỳ theo điều kiện vật chất, tài chính, thực
đơn có thể tăng cường lượng và chất.
Cơ cấu món ăn của thực đơn thường được kê:
+ Súp
+ Món ăn khai vị gồm: gồm đồ chua, thịt nguội, gỏi, nem, chả
+ Món ăn chơi: thường là những món chiên, xào, hấp
+ Món chính: gồm những món nấu, ăn kèm bánh mì.
+ Món ăn thêm: rau, canh ( hoặc lẩu): gồm những món canh, lẩu, tiềm, ăn
kèm bún, mì hoặc cơm.
+ Món tráng miệng:trái cây hoặc bánh ngọt.
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café
+ Thc ung: ru khai v, nc ngt, nc khoỏng, nc tr, bia
Thc phm cn thay i cú loi tht, cỏ, rau c

- Tht: nờn cú heo, bũ, g, tụm, cua
- Rau c: nờn chn va cú rau lỏ, va cú rau c hoc rau trỏi
Phi tụn trng trỡnh t ca cỏc mún n ghi trong thc n: Mún no n
trc, mún no n sau cựng vi v nc chm thớch hp. Trỏnh a nhng mún
tng t ra cựng 1 lỳc.
* Lp thc n: Chn mún n thuc cỏc th loi va nờu (mi loi 1 mún)
cu to thnh thc n theo ỳng thnh phn v c cu. Cn m bo:
- Tớnh cht ca ba tic: tic mn, tic ngi, tic tr, tic t chn, t phc v
- S ngi d tic
- S mún n
- Lng thc n cn dựng
- Kh nng ti chớnh
Núi chung, vic xõy dng thc n tic ca Align Cafộ c vn dng ngoi
nhng k nng, kinh nghim, tựy bin vo mựa v mc chi phớ ca khỏch t thỡ cũn
phi ỏp dng theo nguyờn tc, cụng thc chung cn bn nh:
Giá thành trong một bữa tic = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi).
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)

Tỷ lệ thuế suất là 10%: T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Align Cafộ ó s dng trit cỏc ngun nhõn lc vt lc ca mỡnh mt
cỏch khoa hc xõy dng nhng set thc n tic phong phỳ ỏp ng nhu cu
SV: Nguyễn Ngọc ánh Lớp: CB
3
A
2
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
của khách đặt. Ngoài những công thức xây dựng thự đơn riêng của quán mình thì
các đầu bếp của Align vẫn phải vận dụng những kiến thức và thực tế chung cho
việc xác định nhu cầu khách đặt, chi phí món ăn, thực tế mùa nguyên liệu thực
phẩm, phụ liệu tại thời điểm thực tế cho việc xây dựng thực đơn tiệc.
Tại Align Café, ngoài việc phục vụ số lượng lớn thực khách lẻ hàng ngày
chủ yếu là đồ uống và ăn nhanh thì quán còn thường xuyên tổ chức phục vụ nhu
cầu tiệc, sự kiện vào những dịp đặc biệt của năm với số lượng dưới 300 người.
2. Chi tiết thực đơn món ăn – thức uống của quán

Với một không gian đẹp, hiện đại có sức chứa lên đến 300 thực khách,
Align Café thường xuyên nhận đặt phục vụ tiệc cho khách vào những dịp đặc
biệt của năm, ngày lễ, hội, sự kiện.
Quán có một hệ thống thực đơn khá phong phú với nhiều mức giá khác
nhau các món ăn Việt phù hợp với các đối tượng khách đặt. Quán có đội ngũ
đầu bếp nhiều kinh nghiệm thực tế nên đã đáp ứng các yếu tố cần thiết của việc
chế biến món ăn, vừa đảm bảo quy trình thời gian phục vụ, chất lượng, mỹ thuật
của món ăn phục vụ khách hàng.
Dưới đây là toàn bộ chi tiết thực đơn của Align Café:
THỨC UỐNG
CÀ PHÊ / TRÀ
- Cà phê đen nóng - Cà phê đen đá
- Cà phê sữa nóng - Cà phê sữa đá
- Ca cao cà phê nóng - Ca cao cà phê đá
- Ca cao sữa nóng - Ca cao sữa đá
- Bạc xỉu nóng - Bạc xỉu đá
- Lipton nóng - Lipton đá
- Lipton sữa nóng - Lipton sữa đá
- Trà chanh nóng - Trà chanh đá
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
- Trà gừng nóng - Trà gừng đá
- Trà Bắc ấm nóng - Trà ấm Align
SỮA
- Sữa tươi - Sữa tươi cà phê
- Sữa Quế - Sữa hột gà nóng

KEM
- Socola dâu - Sầu riêng vani
- Sầu riêng + rumhn - Vani dâu
- Bạc hà cà phê - Bạc hà dâu
- Sầu riêng dừa - Sầu riêng cà phê
- Rumnh socola - Kem tươi Ý
NƯỚC NGỌT
- Pepsi - Coca Cola
- 7up - Sting vàng/ Sting dâu
- Mirinda - Twister
- Trà xanh 0
o
- Dr. Thanh
- Soda chanh - Trà xanh C
2
- Red Bull - Nha đam
- Nước Yến - Bí đao
SINH TỐ
- Sinh tố Dâu - Sinh tố Bơ
- Sinh tố Thơm - Sinh tố Đu đủ
- Sinh tố Chuối - Sinh tố Dừa
- Sinh tố Sapoche - Sinh tố Mãng cầu
- Sinh tố Cà rốt - Sinh tố Cà chua
- Sinh tố Cam & dâu - Sinh tố Cam & thơm
- Sinh tố Thập cẩm - Mãng cầu dằm
- Bơ dằm - Cocktail trái cây
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A
2

24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ
- Cocktail trái cây mật ong - Xí muội dằm
NƯỚC ÉP
- Ép Dâu - Ép Táo
- Ép Bưởi - Ép Thơm
- Ép Cà Chua - Ép Cà rốt
- Ép Dưa hấu - Ép Ổi
- Ép Lê - Ép Cam & Cà rốt
- Ép Cà rốt & Dâu - Ép Cam & Dâu
- Ép Thập cẩm - Ép Cam mật ong
- Ép Cam tươi - Ép Cam sữa
- Nước Chanh (nóng / đá) - Nước Chanh gừng (nóng / đá)
- Nước Chanh muối - Ép mận
- Tắc muối - Dừa tươi
YOGHURT
- Yoghurt trái cây - Yoghurt dâu
- Yoghurt dưa hấu - Yoghurt chuối
- Yoghurt xoài - Yoghurt táo
- Yoghurt thơm
THỰC ĐƠN MÓN ĂN TỰ CHỌN
- Cơm chiên kiểu Align - Cơm chiên ghẹ
- Cơm chiên Hawai - Cơm chiên Malai
- Cơm chiên Nhật - Cơm chiên Indo
- Cơm chiên Tứ Xuyên - Cơm chiên Dương Châu
- Cơm chiên hải sản - Cơm chiên tỏi đùi gà
- Cơm chiên cá mặn - Cơm chiên gỏi gà
SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB
3
A

2
25