Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại Nhà hàng Align Cafe

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ề tài:
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM
Đơn vị thực tập : QUáN ALIGN CAFẫ
Họ tên học sinh : MAI TH Lí
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. ti
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n
ti c s thc tp.
2. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : MAI TH Lí
- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa học : 2011 - 2013

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : QUN ALIGN CAFẫ
- Địa chỉ : S 10A - Khỳc Ho- Ba ỡnh - H Ni
SV: Mai Thị Lý Lớp: CB
3
A
2
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu
Phần I: Giới thiệu về Align Café
1. Giới thiệu chung
2. Hình ảnh một số món ăn - đồ uống đặc trưng của Align Café
3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức & chức năng nhiệm vụ
5. Trang thiết bị, quy trình công nghệ, công tác VSATTP
Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của năm tại
Align Café
1. Thực trạng thực đơn
2. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc của Align Café
Phần III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Một số thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hoá thực đơn của quán vào
những dịp đặc biệt của năm
4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn làm đa dạng
hoá các món ăn trong nhà hàng
Kết luận
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB

3
A
2
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé
LI M U
Ngnh du lch nc ta dự hỡnh thnh khỏ mun so vi cỏc nc th gii
song cng gt hỏi dc cỏc thnh qu ỏng k. c bit l sau ci cỏch kinh t
m ca ca ng v Nh nc ta ó lm s lng khỏch du lch n vi Vit
Nam ngy cng ụng, em li ngun thu nga t ỏng k cho nc nh.
Ngy nay, ngi ta n vi nh hng khụng phi n no, ung say m
thng thc cỏc mún n, ung nhm gi gỡn tỏi phc hi sc khe. Nu
nh hng khụng m bo v sinh an ton thc phm, cỏch phc v khụng ỳng,
s kt hp sai thnh phn khụng ch gõy bnh, gõy nh hng khụng tt cho
vic kinh doanh nh hng m con nh hng ti c xó hi. Tuy nhiờn s lng
nh hng vn khụng ngng phỏt trin, trong ú phi núi n cỏc nh hng c lp
vi quy mụ khỏc nhau ca Vit Nam cng nh nc ngoi hot ng ti cỏc tnh
thnh ph. Vic cung cp cỏc mún n ung cũn th hin nhng hỡnh thc rt
a dng nh: cỏc quỏn cm bỡnh dõn, cỏc quỏn bia, cafộ Trong những năm gần
đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối với ngành du lịch
đã đợc coi là ngành công nghiệp không khói có sự phát triển vợt bậc.
Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng
riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục
đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách.
Trong quỏ trỡnh kinh doanh ca nh hng, cú s thnh cụng v mang
li s hp dn cho khỏch hng thỡ yu t quan trng l thc n v mún n,
ung. õy phi núi n vai trũ ca thc n trong nh hng. Khụng nhng
thc n cn thit vi nh hng m cng cn thit vi khỏch hng.
Thc n cú vai trũ ht sc quan trng trong qung cỏo i vi nhng
thc khỏch ln u tiờn n vi nh hng, l c s cho khỏch chn mún. Cn c

vo quy mụ ca cỏc mún n trong thc n cú th bit c kh nng phc v
SV: Mai Thị Lý Lớp: CB
3
A
2
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
của nhà hàng. Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản
lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán.
Nói một cách khác, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực
đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin
cho khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến. Là phương
tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường.
Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển. Nhu cầu ăn uống
ngày một nâng cao. Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn
không chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn của
nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên được chú trọng, quan tâm
đến vấn đề xây dựng thực đơn để có thể thu hút lượng khách đến với nhà hàng.
Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Align Café, em đã
chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên
thực đơn tại cơ sở thực tập” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Align Café nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp
của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại
đơn vị.
Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của
em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý cho

bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
Phần I
GIỚI THIỆU VỀ ALIGN CAFÉ
1. Giới thiệu chung
Có địa chỉ tại 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội, Quán Align Café giấu
mình trong một không gian yên tĩnh, trầm lắng, gần gũi với thiên nhiên giữa
lòng của Thủ đô ngàn năm văn hiến.
Quán có mộ không gian kiến trúc đặc biệt gần gũi với một không gian ấm
cúng nhỏ nhắn nằm trong lòng phố cổ với một bộ sưu tập tranh của 3D Việt
Nam và các tác phẩm kinh điển của 3D thế giới được trưng trên khắp các bức
tường màu đỏ thẫm. Align café được giới đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3D
Việt Nam tại Hà Nội. Bởi vậy, khách quen của Align Café có không ít người là
dân say mê 3D, làm về nghệ thuật đến để vừa nhâm nhi một tách café vừa tìm
hiểu hoặc chia sẻ kiến thức về 3D.
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ

Align Café có một lối thiết kế mang hơi hướng châu Âu như mô hình 3D
nổi, những đường nét uốn lượn,… Nhưng ẩn đằng sau đó còn cảm nhận được

một nét gần gũi thân quen bởi nét kiến trúc làng quê Việt Nam như: Những hàng
trúc xanh rợp lối đi, những cây cau cao vút, những mái hiên xô lệch, những con
đường lát bằng đá hoa,… Sự kết hợp độc đáo này đã thực sự làm cho Align trở
thành một trong những quán cà phê có kiến trúc đẹp bậc nhất ở Hà Nội.

Mỗi người khi đến Align đều có những ấn tượng và cảm nhận riêng. Song
ắt hẳn ai cũng sẽ vấn vương về không gian ở nơi đây. Nếu như lối đi là con
đường rợp bóng trúc xanh, với những chú cá Koi (giống cá quý hiếm ở Nhật)
bơi lội tung tăng trong những chiếc ao nhỏ, thì bên trong lại tạo được điểm nhấn
bởi sự sang trọng, hiện đại và ấm cúng. Cách phối hợp màu sắc giữa đồ nội thất
trang trí và bức tường xung quanh khá tinh tế. Tất cả đều được sử dụng tông
màu trầm: Tường được làm bằng gạch nung, đỏ tự nhiện, thô mộc, không trát và
quét sơn; những bức tranh trên tường cũng đều dùng gam màu trầm làm điểm
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
nhấn; đồ nội thất cũng thiên về tone đỏ sun đậm. Và “đặc sản” của quán là
những bức tranh 3D thể hiện về đời sống, văn hóa của Việt Nam.
Đến với Align 10A – Khúc Hạo mọi khách đều bị thu hút bởi hàng trúc
xanh mướt dẫn vào khu bên trong quán. Nó đem lại cho bạn cảm giác dễ chịu và
thư thái giữa thiên nhiên. Đi hết con đường đó, bạn sẽ nhìn thấy một hồ nước và
cây cầu xây bằng kính chịu lực dẫn vào khu chính. Bước vào bên trong sẽ nhìn
thấy một không gian màu đỏ thẫm của gạch, với những bức tranh… Trên tầng 2,
trần của quán được treo hàng nghìn con hạc giấy như thắp lên điều ước, may mắn
sẽ đến với mọi người. Ở góc vườn nho nhỏ ngoài ban công, khi ngồi cafe ở đây sẽ
cảm nhận được sự yên tĩnh thật lạ. Vừa nhìn ra hàng cau cao vút của bộ sứ quán
Trung Quốc, lại thấp thoáng những mái nhà có lợp ngói theo lối kiến trúc cổ.

Align còn được biết đến vì có một thực đơn phong phú. Những món ăn
nhanh, những món bánh ngọt, những bữa cơm văn phòng (cơm cá kho tộ, cơm
trứng, cơm hải sản…) hay đơn thuần chỉ là những món ăn đậm chất Việt Nam
như cơm rang, mỳ xào… Với một thực đơn khá phong phú cho bạn chọn lựa mà
giá cả lại khá vừa túi. Ngoài ra, Align còn nhận tổ chức các sự kiện với qui mô
vừa và nhỏ (dưới 300 khách mời) như tiệc sinh nhật, tiệc liên hoan… nằm trên
các set menu đặc biệt mà Align sẽ tư vấn cho khách hàng hoặc trực tiếp thực
hiện theo yêu cầu của khách hàng.
Không chỉ có vậy, khách đến với Align không những được thưởng thức
những cốc trà nóng hổi, những cốc cacao thơm phức, những ly kem ngọt dịu, hay
đơn giản chỉ là một ly đen đá… Với đội ngũ pha chế có kinh nghiệm Align còn
được biết đến như một quán có thực đơn khá phong phú. Về đồ uống ngoài cà phê,
trà, bia, hoa quả dầm, cooktail… Align còn có những thức uống theo “style” của
riêng mình như: Align Coffee hay Align Sunset. Với cách pha chế riêng biệt, mang
hương vị đặc trưng của quán ắt hẳn sẽ làm hài lòng các thực khách.
Với phong cách phục vụ nhiệt tình, đội ngũ pha chế chuyên nghiệp, chỗ để
xe rộng rãi,… Align ra đời là để phục vụ cho tất cả mọi người. Không chỉ phù hợp
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
cho những ai đang cần một không gian yên tĩnh để nghỉ ngơi, không chỉ dành riêng
cho những cặp tình nhân, không chỉ dành cho những cô cậu học trò “tránh nắng”
sau những giờ học… Align còn phù hợp cho những ai đam mê kiến trúc, những ai
muốn thả hồn mình với chốn xưa, những ai đã, đang và sẽ đến với Align Café…
2. Hình ảnh một số món ăn - đồ uống đặc trưng của Align Café
Gà chiên giòn Bông thiên lý xào tôm Thịt heo chiên xù
Mực nướng sa tế Cá cơm chiên giòn Tôm kho tộ

Cơm hải sản Mỳ xào giòn Cơm rang thập cẩm
Café Sinh tố - nước hoa quả Cacao
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
3. Sơ đồ cơ cấu và tổ chức & chức năng nhiệm vụ
Quản lý
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
tiếp đón
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên
bàn
Nhân viên
bar
Nhân viên
thu dọn
Nhân viên
thu ngân
Chức năng nhiệm vụ
* Quản lý :
- Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh. Xây dựng các tiêu chuẩn phục
vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện.
- Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của

khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao
tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt
các yêu cầu của khách.
- Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao
động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ.
- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn.
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
- Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang
thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ.
- Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón
khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết
quả tối ưu.
- Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính
xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
- Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng
cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
* Giám sát:
- Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng
dịch vụ tốt.
- Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ

công việc phục vụ khách.
- Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng
nhân viên trong bộ phận.
- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị. Tư
vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý. Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và
vật tư tránh thất thoát. thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ.
- Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
- Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với
chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại
và yêu cầu của khách.
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản
ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
- Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của
nhân viên trong bộ phận.
- Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục
vụ của quán.
* Trưởng ca:
- Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn
uống.
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào
ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công

việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món
ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
- Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các
trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân
viên của mình làm tốt.
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
- Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ
khách ăn uống trong ca. Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn
cụ thể trong một dãy.
* Nhân viên đón tiếp:
- Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn
khách cho thích hợp. Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc
chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo
ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
- Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và
tình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó

giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ
động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách.
* Nhân viên phục vụ:
- Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để
chuẩn bị phục vụ chu đáo.
- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và
các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận như vệ sinh cá nhân, trang thiết
bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn và các khu vực trong phòng ăn.
- Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các
công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo
đáp ứng các nhu cầu của khách.
- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán.
- Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sử
dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
- Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng
cao chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do
cấp trên giao cho.
* Nhân viên bàn:
- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống,
phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.
- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống.
- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc

chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
- Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến và
pha chế.
- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và định
lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các
món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
- Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập nâng cao
trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên,
hoàn thành các công việc cấp trên giao.
* Nhân viên bar:
- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống,
phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.
- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài quầy bar.
- Nắm vững tình hình nhu cầu của khách uống trong ngày để thực hiện
các công việc chuẩn bị.
- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và định
lượng của đồ uống, đảm bảo phục vụ kịp thời.
* Nhân viên thu dọn
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé
- Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau khi khỏch
ó n xong. Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang
thit b dng c.
- Trong mt s trng hp, khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc
hin cỏc cụng vic khỏc do nhõn viờn phc v bn yờu cu.

* Nhõn viờn thu ngõn :
- Lờn húa n v thu tin ca khỏch
- Nhp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi khỏch.
- Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng. Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi tip nhn
cỏc yờu cu phc v khỏch t ba.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
- Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động
một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù
mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
- Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận
theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động
của tất cả các khâu trong nhà bếp.
- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
SV: Mai Thị Lý Lớp: CB
3
A
2
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé
* Bếp phó:

- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
- Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
- Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
- Thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với
mình nh: bếp nóng, bếp nguội. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình
đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Là những ngời sáng tạo ra những món
ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bp cho:
- L nh ng u bp ng cho ch bin cỏc mún x o, chiờn.
* Bếp phụ:
- ợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp.
- Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
4. Trang thit b, quy trình công nghệ, cụng tỏc VSATTP
SV: Mai Thị Lý Lớp: CB
3

A
2
16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
Với một quy mô phục vụ ăn uống thì trang thiết bị đầy đủ là rất cần thiết
cho việc chế biến và phục vụ khách. Align đã đầu tư đầy đủ các trang thiết bị, đồ
dùng phục vụ cho nhân viên chế biến, phục vụ đầy đủ cho nhu cầu khách hàng.
- Bộ đồ ăn: dao, dĩa: Là dụng cụ khách hàng dùng để ăn. Thìa súp, dao ăn,
dĩa ăn, dao ăn món chính dĩa ăn món chính, thìa và dĩa ăn tráng miệng, dao và
dĩa ăn gọt hoa quả, dao ăn bơ thìa và cà phê, thìa kem, thìa và dĩa phục vụ, dao
cắt bánh ngọt
- Dụng cụ phục vụ thức ăn:Thường được gọi chung là khay thường được
làm bằng thép không gỉ và được dùng để phục vụ khách tại bàn.Liễn súp,
thuyền đựng sốt và khay, đĩa bầu dục và nắp đậy (vung), đĩa đựng rau hình
vuông, tròn hoặc bầu dục, đều có kích thước khác nhau và vung đậy.
- Dụng cụ phục vụ đồ uống: Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn
khách. Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá.
- Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp: Các thiết bị dùng
trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế biến các đồ uống nóng, có
thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ.
- Bộ đồ ăn đặc biệt: Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc
biệt: Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa
ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối thìa
mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu,. thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt, dĩa ăn
dưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa.
- Ly cốc: Các loại ly thủy tinh khách dùng phù hợp với các loại đồ uống
như rượu, bia, sinh tố, nước ngọt giải khát…
- Bát đĩa: Các loại bát đĩa khách sẽ dùng.
- Các trang thiết bị khác: Để phục vụ đa dạng thực khách, nhà hàng đã
trang bị các trang thiết bị từ đơn giản đến hiện đại như: Đĩa thức ăn nóng cho

phục vụ tại bàn hay phục vụ kiểu gia đình, đèn cồn, các lò hâm đồ ăn nóng
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé
vi kớch thc v hỡnh dng khỏc nhau, xe y phc v thc n, gt tn, r
ng bỏnh m, ni t dng c no phụ mai, bỡnh hoa, r ng hoa qu, bỡnh
ng gia v, khay ỏ bỡnh lc tr, khung chai ru vang, cỏc khay phc v
v khay thu dn.
Align Cafộ có một không gian rộng, đợc sắp xếp trang trí hợp lý nên luôn
tạo cho khách hàng có thể cảm nhận đợc sự trẻ trung, lịch lãm. Mỗi khi khách
hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảm nhận đợc sự ấm cúng.
Vn v sinh ATTP cng nh vn lao ng ti nh hng cng c
c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp
vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng
u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t
s ch cho n phc v c m bo tt. Nhõn viờn ca nh hng c khỏm
sc kho trc khi vo nh hng v c khỏm nh k, c hun luyn kin
thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/ ln.
SV: Mai Thị Lý Lớp: CB
3
A
2
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
Phần II
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM TẠI ALIGN CAFÉ

1. Thực trạng thực đơn:
Với một thực đơn khá phong phú cho các thực khách chọn lựa mà giá cả
lại khá vừa túi. Ngoài ra, Align còn nhận tổ chức các sự kiện với qui mô vừa và
nhỏ (dưới 300 khách mời) như tiệc sinh nhật, tiệc liên hoan với các thực đơn khá
phong phú các món ăn Việt Nước ta có nhiều lợi thế về nguồn thực phẩm đa
dạng và phong phú các nhà hàng, khách sạn đã sáng chế, cải biến các món ăn
mang hương vị đặc sắc riêng của mình. Các đầu bếp của Align Café đã được qua
đào tạo nghiêm túc, thêm vào đó là kinh nghiệm thực tế làm việc lâu năm nên đã
đáp ứng các yếu tố cần thiết của việc chế biến món ăn. Vừa đảm bảo quy trình
thời gian phục vụ, chất lượng, mỹ thuật của món ăn phục vụ khách hàng.
* Thực đơn tiệc tiêu biểu của Align Café
Align có một thực đơn tiệc rất phong phú, trong phạm vi của báo này, em
chỉ nêu 2 thực đơn tiêu biểu:
Menu 1
 Salad chân giò muối
 Gà hấp lá chanh
 Tôm chiên giòn kim ngân
 Bò Lúc lắc khoai tây
 Cá quả nướng dân tộc
 Ngọn su su xào tỏi
 Canh bóng thập cẩm
 Cơm tám thơm
 Bia - nước ngọt
 Quýt Sài Gòn
Menu 2
 Súp gà
 Nộm thập cẩm
 Nem tôm Hồng Kông
 Chim quay
 Bò xốt tiêu

 Xào thập cẩm
 Canh rau củ nấu thịt nạc
 Cơm tám thơm
 Bia - Nước ngọt
 Cam tươi
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
2. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc của Align Café
Ngoài nhiệm vụ phục vụ số lượng thực khách lớn hàng ngày chủ yếu là đồ
uống và ăn nhanh thì Align cũng thường tổ chức phục vụ nhu cầu tiệc, sự kiện vào
những dịp đặc biệt của năm với số lượng dưới 300 người như: tất niên đón năm
mới, tết dương lịch, ngày 30/4, ngày quốc tế lao động 1/5, quốc khánh 2/9
Để có được thực đơn cho các bữa tiệc lớn, Align đã sử dụng triệt để các
nguồn nhân lực của mình một cách khoa học. Ngoài những công thức xây dựng thự
đơn riêng của quán mình thì các đầu bếp của Align vẫn phải vận dụng những kiến
thức và thực tế chung cho việc xác định nhu cầu khách đặt, chi phí món ăn, thực tế
mùa nguyên liệu thực phẩm, phụ liệu tại thời điểm thực tế cho việc xây dựng
thực đơn tiệc.
* Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc
* Xây dựng thực đơn tiệc cho 300 khách với mức ăn là 70.000đ/người.
Tỷ lệ lãi gộp 30% nguyên liệu đầu vào đã tính thuế.
- Tổng số tiền thu được: 70.000đ x 300 = 21.000.000 đ
- Tỷ lệ lãi gộp = 30%.
- Giá bán đã có thuế VAT là 16.500.000đ.
- Giá vốn = 21.000.000 x 100
100 + 30 = 16.153.846 đ

Trong đó: Giá bán của sản phẩm đã có thuế VAT:
= Giá vốn + chi phí + lãi.
- Số tiền phải khấu trừ:
= 21.000.000 - 16.153.846
= 4.846.154 đ (bao gồm chi phí và lãi).
- Số tiền thực chi vào tiệc là:
= 4.846.154 đ
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
20
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
* Xây dựng thực đơn dự kiến gồm 10 món (cả đồ uống) và định lượng:
1. Súp gà : 6 bát / con
2. Nộm thập cẩm : 350g / đĩa
3. Nem tôm Hồng Kông : 250g / đĩa
4. Chim quay : 3 con / đĩa
5. Bò xốt tiêu : 450g / đĩa
6. Xào thập cẩm : 400g / đĩa
7. Canh rau củ nấu thịt nạc : 1 bát to
8. Cơm tám : 1 bát to
9. Cam tươi : 0,5 kg
10.Bia - Nước ngọt: : 4 bia - 4 nước ngọt
* Bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn
STT Nguyên liệu
Đơn
vị
Số
lượng

Đơn giá Thành tiền
1 Súp gà
- Thăn gà kg 5 65.000 325.000
- Xương lợn kg 7 12.000 84.000
- Nấm hương kg 0,06 120.000 7.200
- Trứng gà quả 30 3.000 90.000
- Ngô hộp ngọt hộp 12 7.000 84.000
- Lá chanh lá 50 4.000
- Hành khô kg 0,1 10.000 1.000
- Mắm, muối, mì chính, tiêu 5.000
- Bột đao 1.000
2 Nộm thập cẩm
- Đu đủ nạo kg 8 10.000 80.000
- Cà rốt nạo kg 3 8.000 24.000
- Tôm tươi kg 1 90.000 90.000
- Giò lụa kg 2 60.000 120.000
- Lạc nhân kg 2 15.000 30.000
- Trứng gà quả 40 3.000 120.000
- Bò khô kg 1 100.000 100.000
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
21
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
STT Nguyên liệu
Đơn
vị
Số
lượng

Đơn giá Thành tiền
- Rau mùi mớ 15 3.000 45.000
- Dấm chua chai 5 6.000 30.000
- Tỏi kg 0.2 12.000 2.400
- Ớt tươi quả 20 100 2.000
- Mắm, muối, mì chính, tiêu 5.000
3 Nem tôm Hồng Kông
- Tôm tươi kg 7 90.000 630.000
- Giờ sống kg 5 40.000 2.000.000
- Nấm hương kg 0,5 120.000 60.000
- Trứng gà quả 30 3.000 90.000
- Bột cà mỳ kg 3 23.000 69.000
- Ớt tươi quả 10 100 1.000
- Dấm chai 2 6.000 12.000
- Dầu rán lít 3 23.000 60.000
- Nắm, muối mỳ chính, tiêu 5.000
4 Chim quay
- Chim bồ câu con 150 40.000 600.000
- Ngũ vị hương gói 10 500 5.000
- Mạch nha kg 1 50.000 50.000
- Hành khô kg 1 10.000 10.000
- Nắm, muối mỳ chính 5.000
5 Xào thập cẩm
- Bầu dục lợn kg 4 55.000 220.000
- Gan lợn kg 5 17.000 85.000
- Tim lợn kg 3 60.000 180.000
- Hành tây kg 4 15.000 60.000
- Tỏi tây kg 3 10.000 30.000
- Cần tây kg 3 5.000 15.000
- Cà rốt kg 2 17.000 34.000

- Ngô bao tử kg 1 15.000 15.000
- Dầu rán lít 2 23.000 46.000
- Hành hoa kg 0,5 30.000 15.000
- Mắm, muối, mỳ chính, tiêu 5.000
6 Bò sốt tiêu
- Bắp bò kg 15 120.000 1.800.000
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
STT Nguyên liệu
Đơn
vị
Số
lượng
Đơn giá Thành tiền
- Bột mỳ kg 0,5 15.000 7.500
- Ngũ vị hương gói 10 500 5.000
- Bơ kg 0,5 100.000 50.000
- Tiêu hạt 10.000
- Nấm, muối, mỳ chính, tiêu 4.000
7 Canh rau cải nấu thịt lợn
- Rau cải xanh kg 7 25.000 175.000
- Thịt thăn lợn kg 4 100.000 400.000
- Gừng kg 1 20.000 200.000
- Mắm, muối, mỳ chính 7.000
8 Cơm tám
- Gạo tám kg 20 65.000 1.300.000

9 Cam tươi
- Cam tươi kg 25 25.000 625.000
10 Bia, nước ngọt
- Bia Hà Nội chai 200 9.000 1.800.000
- Nước ngọt chai 200 5.000 1.000.000
Tổng 16.384.000
* Bảng tổng hợp nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Bắp bò kg 15 120,000 1,800,000
2 Bò khô kg 1 100,000 100,000
3 Thịt thăn lợn kg 4 100,000 400,000
4 Bầu dục lợn kg 4 55,000 220,000
5 Gan lợn kg 5 17,000 85,000
6 Tim lợn kg 3 60,000 180,000
7 Giò sống kg 5 40,000 200,000
8 Giò lụa kg 2 60,000 120,000
9 Xương lợn kg 7 12,000 84,000
10 Thăn gà kg 5 65,000 325,000
11 Chim bồ câu con 150 40,000 6,000,000
12 Tôm tươi kg 8 90,000 720,000
13 Trứng gà quả 100 30,000 3,000,000
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
STT Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
14 Ngô hộp ngọt hộp 12 7,000 84,000
15 Rau cải xanh kg 7 25,000 175,000

16 Hành tây kg 4 15,000 60,000
17 Tỏi tây kg 3 10,000 30,000
18 Cần tây kg 3 5,000 15,000
19 Cà rốt kg 5 17,000 85,000
20 Đu đủ nạo kg 8 10,000 80,000
21 Ngô bao tử kg 1 15,000 15,000
22 Lá chanh lá 50 4,000
23 Hành hoa kg 0,5 30,000 15,000
24 Bột mỳ kg 0,5 15,000 7,500
25 Bột cà mỳ kg 3 23,000 69,000
26 Mạch nha kg 1 50,000 50,000
27 Ngũ vị hương gói 20 500 10,000
28 Ớt tươi quả 30 100 3,000
29 Dấm chai 7 6,000 42,000
30 Nấm hương kg 1 120,000 67,200
31 Lạc nhân kg 2 15,000 30,000
32 Hành khô kg 11 10,000 110,000
33 Rau mùi mớ 15 3,000 45,000
34 Tỏi khô kg 0,2 12,000 2,400
35 Gừng kg 1 20,000 20,000
36 Dầu rán lít 5 23,000 115,000
37 Bơ kg 0,5 100,000 50,000
38 Tiêu hạt 10,000
39 Muối, mì chính, tiêu 81,000
40 Gạo tám kg 20 65,000 1,300,000
41 Cam tươi kg 25 25,000 625,000
42 Bia Hà Nội chai 200 9,000 1,800,000
43 Nước ngọt chai 200 5,000 1,000,000
Tổng cộng: 16.384.000
Trên đây khái quát thực tế tại Align Café về thực đơn và phương pháp xây

dựng thực đơn tiệc.
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ
Phần III
GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá
Align Café đã từ lâu là một điểm đến người dân Hà Nội, nhất là giới trẻ
đặc biệt là dân thiết kế đồ họa bởi thiết kế hiện đại phóng khoáng của quán.
Cũng chính bởi sự tin tưởng của thực khách trong nước cũng như nước ngoài,
Align Café đã liên tục đổi mới và cải thiện từ phong cách phục vụ đến cung cách
bày trí và cả thực đơn. Với cách sắp xếp và tổ chức phục vụ một cách khoa học,
thực khách không còn mất nhiều thời gian chờ đợi món ăn và khách hàng còn
nhận được những lời tư vấn về món ăn từ bộ phận phục vụ viên của quán sao
cho phù hợp nhất với sở thích, vùng miền và sức khỏe của từng thực khách.
Align Café có thực đơn rất đa dạng và phong phú phục vụ được mọi tầng
lớp, nhất là khối văn phòng, nhất là việc thường xuyên nhận đặt phục vụ tiệc, sự
kiện tại đây. Tuy nhiên, qua thời gian thực tế tại quán, theo nhận xét của bản
thân em thấy rằng quán vẫn nên đa dạng hóa thực đơn, nhất là thực đơn tiệc
phục vụ những dịp đặc biệt trong năm để cho các thực khách có thể lựa chọn
phù hợp với nhu cầu ngày càng tăng cao, nhất là xu thế cạnh tranh trong ngành
như hiện nay.
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong ngành kinh doanh ăn uống, thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác
động vào như: cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của
đơn vị, cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống của
quán. Thực đơn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả nó ảnh hưởng đến việc quản lý

bếp trong nhà hàng. Do đó thực đơn phải được thay đổi theo từng mùa, từng
năm để đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.
SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB
3
A
2
25