Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại King BBQ Deli
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.01 MB, 33 trang )
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo
thực tập tốt nghiệp
ti:
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM
: NH HNG KING BBQ DELI
: PHM HOI NAM
CB
3
A
2
2011-2013
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Hµ Néi - 2013
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo
thực tập tốt nghiệp
1. ti:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc
n ti c s thc tp
2. Đơn vị thực tập:
nhà hàng king bbq deli
Tng 5 Vincom Center - 191 B Triu - Hai B Trng - H Ni
3. Học sinh thực tập:
PHạM HOàI NAM
CB
3
A
2
2011 - 2013
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A
2
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Phần 1: Giới thiệu về nhà hàng King BBQ Deli 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8
3. Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ 14
4. Công tác VSATTP của nhà hàng 15
Phần 2. Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt 17
1. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 17
2. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại nhà hàng 20
Phần 3. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 24
1. Đánh giá 24
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24
3. Thực đơn tiệc đề xuất 25
4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 27
Kết luận 31
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
LỜI NÓI ĐẦU
Là một ngành kinh tế mang tính xã hội sâu sắc, sự phát triển của du lịch
đã thúc đẩy và tạo sức mạnh cho nhiều ngành kinh tế và nhiều lĩnh vực trong đời
sống xã hội. Chính vì sự đóng góp to lớn vào nền kinh tế quốc dân - du lịch
được coi là “ngành công nghiệp không khói”, là “con gà đẻ trứng vàng” và ngày
càng khẳng định vị trí của mình trong nền kinh tế của mọi quốc gia.
Trong những năm gần đây, được sự quan tâm của Đảng và Nhà nước, du
lịch Việt Nam đã được chú trọng phát triển với sự đầu tư nhiều mặt về vật chất,
đào tạo nguồn nhân lực và đặc biệt là sự hoàn chỉnh luật du lịch vào đầu năm
2006 đã đánh dấu một bước chuyển biến quan trọng về cơ sở pháp lý làm ngành
du lịch Việt Nam phát triển về nhiều mặt và hoạt động khá hiệu quả. Hoạt động
kinh doanh du lịch cũng ngày càng nở rộ ở các khối kinh tế nhà nước cũng như
tư nhân và các lĩnh vực: lữ hành, khách sạn, dịch vụ du lịch….
Là sinh viên cuối khoá được đào tạo tại Khoa Chế biến, Trường Trung
cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, trong đợt thực tập này em đã xin thực tập ở Nhà
hàng King BBQ Deli - là nhà hàng với chức năng chính là kinh doanh dịch vụ
ăn uống nội địa. Đây là nơi có đội ngũ nhân viên được đào tạo khá bài bản, có
chuyên môn cao, hoạt động quản lý và kinh doanh khá hiệu quả. Đây là dịp để
em cọ xát với thực tế, tìm hiểu hoạt động kinh doanh của một nhà hàng, từ đó có
thể học tập kinh nghiệm.
Được sự giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn thực tập, lãnh đạo và các anh chị
nhân viên trong Nhà hàng King BBQ Deli, em đã hoàn thành việc thực tập và
tổng hợp trong bản báo cáo này.
Với những kiến thức mà em đã được học ở trường và với thời gian thực
tập tại Nhà hàng King BBQ Deli đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ năng cần
thiết của một đầu bếp tương lai. Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡ ngỡ hơn và
cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn không chỉ là một
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu: “Nấu ăn là
một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo dạy dỗ tận tâm của các thầy cô
trường Hoa Sữa trong thời gian em học ở ghế nhà trường. Đồng thời qua đây em
cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bộ phận bếp Nhà hàng King BBQ Deli đã
tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong thời gian em thực tập tại nhà hàng
để em hoàn thành được bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em được hoàn thiện
hơn nữa.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Phần 1.
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG KING BBQ DELI
1. Giới thiệu chung
Nhà hàng King BBQ Deli có địa chỉ tại Tầng 5 của Tòa nhà Vincom
Center - 191 Bà Triệu - Hai Bà Trưng - Hà Nội. Là một trong chuỗi những
thương hiệu nổi tiếng của của Công ty Cổ phần đầu tư Thương mại quốc tế Mặt
Trời Đỏ.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Ngoài không gian chung, King BBQ còn có các khu vực phòng Vip,
phòng Tatami ngồi thả chân và nhà bóng cho trẻ em. Bên cạnh việc thưởng thức
không gian đẹp, món ăn ngon, thực khách sẽ luôn được chào đón bởi những nụ
cười dễ mến của đội ngũ nhân viên trong trang phục đỏ đen nổi bật.
Với tiêu chí “khách hàng là thượng đế”, King BBQ với menu đa dạng,
chính là nơi để thực khách có thể giao lưu, liên hoan cùng bạn bè, gia đình và
cũng là lựa chọn lý tưởng để các doanh nhân có thể đón tiếp đối tác, khách hàng
thân thiết.
Được biết đến là Vua nướng Hàn Quốc, tại KingBBQ có nhiều các món
ăn mà thực khách không thể bỏ qua. Công thức tẩm ướp chế biến món ăn được
một trong những đầu bếp hàng đầu Hàn Quốc - Park Sung Min có trên 30 năm
kinh nghiệm tại Seoul trực tiếp nghiên cứu và chế biến. Nguyên liệu được tẩm
ướp và nướng trên hệ thống bếp hiện đại nhất Hàn Quốc, các món nướng vừa
lưu giữ vị ngọt thơm của các món thịt mà không hại cho sức khỏe.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Khách hàng đến với King BBQ sẽ có cơ hội thưởng thức 60 món ăn trong
thực đơn như các món truyền thống Hàn Quốc: cơm cuốn, cơm trộn, mì lạnh…
Đặc biệt, khách có thể lần lượt thưởng thức kim chi củ cải, sườn nướng, Bulgogi
và Bibibap. Đây là bốn món ăn của Hàn Quốc, nằm trong danh sách những món
ăn ngon và hiện có tại King BBQ.
Nếu đã một lần đặt chân đến đây, bạn không thể bỏ qua món ăn đặc trưng
của nhà hàng: Sườn bò nướng KingBBQ. Theo kiểu King BBQ, từng miếng sườn
bò tươi nguyên cuộn thành từng những khoanh tròn, trải dài trên bếp. Với hệ thống
bếp nướng hiện đại, sườn bò được nướng chín đều, vàng óng, bóng lưỡng rồi được
cắt ra thành những miếng nhỏ, cuốn với các món rau ăn kèm truyền thống của Hàn
Quốc như xà lách, lá nhíp, dưa leo, cà rốt, tỏi cùng ít kim chi và nước sốt.
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
* Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 9 -
!"#$%
&'()*% +,-"./
012
+()*%
-'3!
+()*%
-'¸
+()*%
42
+()*%
567
&'
%
&'
#8
42
42
49
#:2
49
1;
49
!%2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc
o 0;(<!"#$.-=%.8=%=/!
<!"1
o >'.8>5.?@-=(.%
%=A%-=/%1
o B8.C%/D<!"#$-=>(.%
%1
* Quản lý
o +('<!"#$%-=(.%%1
o +E.5FG%H!7IHE-='(I7
>C%
o (%I%"<!7'=/!<!"1
* Bếp trởng:
o 2(.%-'?G%H!7JK!
LM%N#8I.?7,
G%H!7 /??=% I
OP%@>Q!!L!D>%
* Giám sát:
o !CE.5F%>';;>HE
>6#K%7I(A($>'1
o 0;(-%.C%/>/.R#-
R.(*%?(*%567S!Q-?TH'-N?
o +U.>%SNR(%?%/!
N D % V% % (J
>!7'8
o 47!L!D>I!7I-= -'?
-(/<!(J;;>1
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A
2
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
* Nhân viên lễ tân:
o B!(/>?-5W>.-
IX67!L!D>=U1
* Nhân viên phục vụ
o B!(/US.5E(.>1
o +(.%<!(J>5V%-MJG%H!7E.5F
<!2>1
* Nhân viên thu ngân:
o +('!-O%SU">."(.%%1
* Tổ bảo vệ:
o &"."..%?!(/(C%
%MHE.>2%1
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
&'(*%
&'
L!-' &';
* Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
+(.%<!(J"H!UD-=-'J/,PC%/@
2E.P;U-DY%%G
- Bếp trởng:
o %GP%L!?%M(K('<!"#$.5/
C%/D-'1
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A
2
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
o 02C%#.=%=/!<!"Z#%G#>'.8
#.%1
o [(V!T%Q#.8%I'-'1
o &'(*%#%GG%H!7"2>'<!"D"H!U
8@P#@!E.7!L!Z
o I(%R\25<!7S.8=%
DU">2!(.%-'1
o !"#$(%'-A5V%%!A%!7#/!Q
5V%(.%"H!U'-'1
- BÕp phã:
o B!#68.('D-'(*%1
o !"#$8.M%L/@-'(*%D7<!7S%.
1
o 4T-T>G'!M%$>'"AD>
%I"'U#@%;;1
o ?8.U51
o BV%-'(*%H275%1
o +G%H!7>I(?<!2'%!7#/!Q
(>'-'1
o +N%G%8.%/;('%>I(/
...%G1
o ;;M%/#<!(%"D=%#
%--8-'(*%Y>2!#?
.1
o I(/U<!7'?S!#/<!7(J>]
!D2U51
o 4T*./;@%.1
- §Çu bÕp chÝnh:
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
o M%%G>]!^(.%-'@-(^#/(.%
-='-'Z
o %G@^(.%-'1
o _\@2C%;IV@J1
o B!(/'-'NJ"KX
7!L!>]!.1
o !C#M%%G%8.(M%N?U5WI
%/!'>%1
- BÕp phô:
o M%%G((G%7%%S?@.#
<!EC%/@2C%Y%-=!7
CI;%`L!1
o 0"#U"C%/5-".5<!7SD
-'(*%1
+(.%-=-'?a%GS!/;PN%(%D
J8.=,PU(.%<!(J"H!U1+U" á-=
S!@TH'(U!.?S!-/5K%1
* Tæ chøc ho¹t ®éng trong nhµ bÕp:
&'(*%#%G<!7S.U(.%-'?#%GH275%
(.%%1B!(/.US.8=%(.%-'1 +,
P'T""-".%!7T(.%527(!7S"H!U?
>C%%"D%D(=%?5/^>C%%;IV7!=.
Y%-=1
9/.?/U."@"-".'?
""-"..?>..%?#%8%(1
&(^C%/(.%-'"@#^E.%bS!1
+(.%-'"<!75;%;P%?T?(J-7
"Q(%-/#5;%;%^"(%-/1
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
+(.%<!(J'-'>>'`=C%/"'/
1
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
* Ph©n c«ng c«ng viÖc vµ bè trÝ d©y truyÒn s¶n xuÊt cña bé phËn bÕp.
[.RVD%>5.N!%%62C%#.
=%E.>!?(F(%V7E.N%#DY%%G#*
Y%-=>!1
+(.%%J-'#-=%<!(%1BI%"
<!7''A8D%1[.7-=-'"@(%'L7
'-5;%;"-"..1[27(!7S"H!U(.%-=-'
!7C*a-=19Ja-!,/7N!%S!L@
"`(%NY%>2!!.?J1
ca-=@2C%(F(%a2@%.Y%/
;IE.Y%,1BX?%`d(!(A>'P?%GP%
T%!7#/!?%GP%?P%%?^?(AE.2
(Y( %1à
B%!7#/!?Q@.%Y%?@-".
<!"(.%>.#8?D#8>'%G\HE-"%
%eN(.%%7C1
[@-'(*%#/-#68.%%7II
(M%%7,>G1
&'(*%/;C?8.%G#/`%>'
.8`%%G>NE.5FIT*%G#/D% G1
c%G('-T7.#M%6@2C%1
S!8.T*2#/1
ca%GP%*(^#/>!%WIa(@!
M%>C%>1
BC%/*-'S!@!7C.?QS!@%G
%.%%#8-U>f#`."-".8\?`%!!QU#@%1
BC%/(.%-'#!C@'>Q(%#;127#=%
%S;;<!(.%N%!U#.=%%.?#C%/#1
3. Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Để đảm bảo chất lượng dịch vụ, nhà hàng đã đầu tư cơ sở vật chất kỹ
thuật, trang thiết bị phục vụ khá kỹ lưỡng, đầy đủ, đồng bộ, hiện đại, đảm bảo
yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của nhà hàng.
Tất cả hệ thống âm thanh ánh sáng trong và ngoài khu vực nhà hàng nhằm
trang trí cho nhà hàng nổi bật ưu điểm thiết kế của mình, vừa tạo cho khách
những cảm giác ngon miệng, thư giãn trong khi ăn.
Các hệ thống chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiều hoa văn
khác nhau kê ở gần cửa ra vào và góc phòng ăn.
Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ các hệ
thống điều hòa, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát. Các trang bị máy móc dụng cụ
phục vụ chế biến đầy đủ.
Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống của nhà hàng quan trọng nhất
vẫn là hệ thống bếp nướng của nhà hàng được khá đồng bộ, hiện đại có tính
thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn.
Hệ thống bàn ghế ăn được đồng bộ phục vụ theo phong cách Hàn Quốc,
hệ thống bàn ghế theo phong cách Tatami… tất cả đều được đồng bộ về chất
liệu và màu sắc theo quy định của hệ thống thương hiệu.
Rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lót dụng
cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ.
Dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao
cắt), dụng cụ gắp, muôi xúp, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, bếp
nướng, dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả
Đĩa kê, đĩa ăn, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm, đĩa khai vị nguội như xalat, và
đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình
ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp, tách trà, cà phê, các loại âu,
liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê.
Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ… tất cả
đều rất phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Cốc uống bia, ly vang tương ứng với các loại rượu vang, rượu mạnh…, lọ
hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị. Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng
Nằm trong tòa nhà Vincom Center nổi tiếng của thủ đô Hà Nội đối với
khách du lịch nên vấn đề vệ sinh người lao động cũng như vấn đề VSATTP tại
nhà hàng được đặc biệt chú trọng.
Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh:
- Kính vách ngăn, sàn nhà luôn sạch sẽ, khô thoáng, sàn nhà không trơn
trượt.
- Toàn bộ hệ thống thông gió, điều hòa của các phòng ăn đều được trang
bị đồng bộ, vệ sinh.
- Nguồn nguyên liệu thực phẩm chính, gia vị tẩm ướp, tạo màu… đảm
bảo chất lượng, hầu hết được nhập khẩu chính hãng.
- Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp tẩm ướp, chế biến
phù hợp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quản
cho thức ăn.
- Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy
trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
- Trong khu chế biến, các yêu cầu vệ sinh với hệ thống nước nóng, lạnh hợp
lý và an toàn, đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải
có bình cứu hoả.
- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động. Rửa tay, dùng găng tay khi
thực hiện các thao tác trực tiếp với món ăn.
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt
bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và
hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
- Tất cả mọi nhân viên đều được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng, được
khám định kỳ 06 tháng/ lần.theo quy định và được huấn luyện kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Phần 2.
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT TRONG NĂM CỦA NHÀ HÀNG
1. Thực trạng về thực đơn
Ẩm thực Hàn Quốc từ lâu đã nổi tiếng và nằm trong Top ngon nhất thế
giới. Nhà hàng King BBQ Deli được mở ra với mục đích mở rộng hệ thống
thương hiệu đã có sẵn đưa ẩm thực Hàn Quốc đến với thực khách Việt Nam,
mang theo tinh hoa, tâm hồn của các món ăn ngon nhất xứ sở Kim Chi.
Người Hàn Quốc nướng tất cả các loại thực phẩm: từ thịt, cá, rau, củ, đến
các loại hải sản nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là các món nướng từ thịt bò. Nướng
thịt trên than hồng từ lâu đã trở thành một thương hiệu gắn liền với văn hóa ẩm
thực Hàn Quốc. Dù trong tiết trời đông lạnh giá, hay giữa mùa hè oi ả, hình ảnh
than hồng đượm với tiếng nổ lách tách hòa quyện cùng mùi thơm của thịt nướng
vẫn luôn hấp dẫn thực khách và gợi cảm giác về một sự đoàn viên sum họp.
Các món từ thịt ba chỉ bò thường mềm và thơm ngậy, thịt ba chỉ với phần
nạc và mỡ xen kẽ nhau, dưới sức nóng của than hồng, các thớ mỡ tan chảy,
quyện vào phần thịt nạc làm dậy lên mùi thơm quyến rũ. Các loại thịt nướng tại
King BBQ Deli, khi ăn dùng kèm với kim chi, một chút ớt xanh, một chút tỏi
cuốn trong xà lách và dùng với sốt chấm King BBQ.
Không có một quy tắc nào cho việc thưởng thức các món nướng tại đây,
nên bạn cũng có thể thưởng thức theo cách riêng của mình.
Hải sản nướng là món ăn được nhiều thực khách lựa chọn bởi sự tươi
ngon của nguyên liệu và vị đậm đà của nước sốt. Nếu thực khách có sở thích là
các món không tẩm ướp, cũng có nhiều lựa chọn với các món thịt tươi ngon.
King BBQ có một hệ thống thực đơn tiệc tự chọn với các món ăn đặc
trưng của nhà hàng cho các thực khách tự chọn. Vào những ngày đặc biệt, nhà
hàng có những chính sách giảm giá cho khách hàng.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Salad:
- Salad Rau
- Salad rau cay
- Salad Hoa Quả
- Bò tươi Salad Hàn Quốc
- Kimchi cải thảo
- Kimchi củ cải
- Kimchi tam sắc
- Kimchi giá đỗ
Món ăn chơi:
- Bánh hải sản Hàn Quốc
Món nướng:
Món nướng đa dạng với gần 50 món cho bạn lựa chọn, phải kể đến
các món:
- Ba chỉ heo nướng cay
- Sườn heo nướng
- Bạch tuộc nướng
- Ba chỉ bò King BBQ
- Cổ bò King BBQ
- Sườn Los Angeles
- Dẻ sườn ướp muối
- Gầu bò tươi nướng
- Sườn bò tươi nướng
- Tôm cuộn ba chỉ nướng
- Sườn KingBBQ SPECIAL (Galbi)
Các món canh:
- Canh Mantu
- Canh tương Hải Sản
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
- Canh thịt bò cay Hàn Quốc
- Canh Sườn Bò Hàn Quốc
Các món lẩu:
- Lẩu Kimchi Jjigae
- Lẩu Bò Bulgogi & Nấm
- Lẩu Shabu
- Lẩu đặc biệt KingBBQ
Món truyền thống:
- Miến sợi nhỏ
- Cơm trộn Hàn Quốc
- Miến trộn Hàn Quốc
- Miến lạnh trộn
- Miến lạnh nước
- Thịt heo xào hải sản cay
- Sườn om cay King BBQ
- Thịt bò xào Bulgogi nồi đất
2. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại nhà hàng
Ngoài những công thức xây dựng thực đơn tiệc cho những dịp đặc biệt
riêng của nhà hàng mình, thì người đầu bếp của nhà hàng vừa phải vận dụng
những kinh nghiệm thực tế của mình. Vừa phải sử dụng những kiến thức và
thực tế chung cho việc xác định nhu cầu khách đặt, chi phí món ăn, thực tế
mùa nguyên liệu thực phẩm, phụ liệu tại thời điểm thực tế để phục vụ cho
khách những bữa tiệc ngon đảm bảo, giá cả hợp lý và điều quan trọng là nhà
hàng vẫn phải có lãi.
Nhà hàng King BBQ Deli cũng như toàn hệ thống thương hiệu King
BBQ đều áp dụng nguyên tắc xây dựng thực đơn theo những nguyên tắc
chung sau đây:
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
- Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của
bữa tiệc, có từ 5-7 món trở lên.
Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí và có thể chia món ăn thành các
loại sau:
+ Các món canh hoặc súp
+ Các món rau củ trộn hoặc gỏi
+ Các món đồ nguội.
+ Các món nướng.
+ Các món mặn.
+ Các món tráng miệng.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
- Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế :
+ Phù hợp với điều kiện kinh tế của khách đặt.
+ Phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng thì tăng các món ăn có
nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh: tăng các món ăn ít
nước, nhiều chất béo, chất đường bột.
+ Phù hợp với điều kiện nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi
phí thấp.
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu
quả kinh tế:
+ Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.
+ Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm.
+ Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của gia đình.
Tuỳ theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất của
bữa liên quan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp.
- Đối với bữa ăn tự phục vụ: Thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau,
kể cả món tráng miệng và thức uống được bày trên 1 chiếc bàn, các đồ dùng
như: dao, muỗng, nĩa, chén, dĩa được bày sẵn ở vị trí dễ lấy,khách tự chọn
món ăn nào tuỳ thích.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
- Đối với bữa ăn có người phục vụ: Thực đơn được ấn định trước, tuỳ
theo từng trường hợp cụ thể bằng số người ăn, kinh phí mà thực đơn này sẽ chỉ
rõ ra số món ăn.
- Số món ăn: 5-7 món trở lên, tuỳ theo điều kiện vật chất, tài chính, thực
đơn có thể tăng cường lượng và chất.
Cơ cấu món ăn của thực đơn thường được kê:
+ Súp
+ Món ăn khai vị.
+ Món ăn chơi.
+ Món chính.
+ Món ăn thêm.
+ Món tráng miệng.
+ Thức uống.
Phải tôn trọng trình tự của các món ăn ghi trong thực đơn: Món nào ăn
trước, món nào ăn sau cùng với vị nước chấm thích hợp. Tránh đưa những món
tương tự ra cùng 1 lúc.
* Lập thực đơn: Chọn món ăn thuộc các thể loại vừa nêu (mỗi loại 1 món)
để cấu tạo thành thực đơn theo đúng thành phần và cơ cấu.
Khi lập thực đơn cần đảm bảo:
- Tính chất của bữa tiệc: tiệc mặn, tiệc ngồi, tiệc trà, tiệc tự chọn, tự phục vụ
- Số người dự tiệc
- Số món ăn
- Lượng thức ăn cần dùng
- Khả năng tài chính…
Nói chung, việc xây dựng thực đơn tiệc của Nhà hàng được vận dụng
ngoài những kỹ năng, kinh nghiệm, tùy biến vào mùa, mặt bằng, nhân lực sẵn có
và mức chi phí của khách đặt thì còn phải áp dụng theo nguyên tắc, công thức
chung căn bản như:
à(.%=-Mệgh%i^"H!Ui!'i#6j1
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
-*27k#.8#%->C%!'%-!'đượ
áp dụng theo công thức chung:
&+
g
bllm
9
bllm
&B+
g
&+
iC%!'h!'>U!-j
+n#/!'!U#blm +
&
gblm
&+
6%=##6-.%A"^"H!U@^!
6g
&B+
9
+!'
+n#/#6%=#n#/m%M#6%=%->C%!'1
6%=g#6%=
&+
Hbllm
Với phương pháp xây dựng này, các đầu bếp của King BBQ Deli đã
xây dựng những thực đơn phục vụ tiệc vào những dịp đặc biệt của năm một
cách phong phú, đa dạng với những món ăn ngon, đẹp mắt, giữ hương vị đặc
trưng của món… đáp ứng phục vụ được nhiều lượt khách hàng với nhiều nhu
cầu khác nhau.
Đặc trưng của Nhà hàng King BBQ Deli là hơn 60 món ăn truyền thống
Hàn Quốc, các món ăn nướng đặc sắc, coi trọng phong cách phục vụ.
Với sự sáng tạo của mình, những đầu bếp giàu kinh nghiệm liên tục giới
thiệu với thực khách nhiều món ăn, set menu mới.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 25 -
