Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại Khách sạn New Hotel

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ti:
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM
Đơn vị thực tập : Khách sạn NEW
Họ tên học sinh : BùI HồNG DUY
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn NEW
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n
ti c s thc tp.
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Khách sạn new
- Địa chỉ : Số 17 đờng Nguyễn Văn Cừ - Long Biên - Hà Nội
3. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Bùi hồng Duy
- Lớp : CB
3

A
2
- Khóa học : 2011 - 2013
Sinh viên: Bùi Hồng Duy Lớp: CB
3
A
2
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu
Chương I: Giới thiệu về Kh¸ch s¹n New
1. Giới thiệu chung
2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
3. Bộ máy hoạt động trong bếp
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt
1. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại Khách sạn New
2. Thực đơn tiệc tiêu biểu của khách sạn
3. Hình ảnh một số món ăn tiêu biểu của khách sạn
Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Thực đơn tiệc buffet đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
4. Phương pháp chế biến một số món đặc trưng
Kết luận
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A

2
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay nhu cầu về nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của đa số dân trên thế
giới đều được nâng cao. Chính vì thế du lịch được xem là ngành kinh tế dịch vụ
hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút được nhiều quốc gia tham gia vì lợi ích
to lớn về kinh tế - xã hội mà lĩnh vực này mang lại. Ngành du lịch Việt Nam đã và
đang phát triển rất nhanh theo xu hướng hội nhập hoá và đóng góp tích cực vào sự
phát triển kinh tế - xã hội của đất nước. Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh tế khác
phát triển, mở rộng giao lưu văn hoá và nâng cao dân trí, phát triển nhân tố con
người. Đảm bảo an ninh quốc phòng và trật tư an toàn xã hội. Với nền kinh tế
ngày càng phát triển, năng suất lao động ngày càng tăng cao, mức sống của con
người ngày càng được cải thiện, xu hướng chung là giảm thời gian làm việc,
tăng thời gian nhàn rỗi. Đó là điều kiện phát triển du lịch.
Trong hoạt động du lịch ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong việc
thu hút khánh tham quan du lịch. Nó tạo ra những ấn tượng không thể quên đối với
người khách khi họ đã thưởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo và hấp dẫn tại
một khách sạn, một nhà hàng tại địa phương hoặc một đất nước nào đó. Mặt khác
nhận thức được phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng như phong cách phục
vụ khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp và phục vụ khách. Trong đó, dịch
vụ ăn uống là một mảng lớn không thể thiếu của ngành du lịch nói chung. Ăn uống
có ý nghĩa rất quan trọng đói với con người và xã hội, nó không những cung cấp
dinh dưỡng, năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môi
trường giao tiếp công việc ngoại giao. Đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn nhỏ tuỳ theo
mức độ công việc của các giới chức trách hoặc các doanh nghiệp.
Trong cuộc sống hàng ngày, ăn uống còn tạo niềm vui đó là các cuộc gặp
gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hè. Nhiều tôn giáo còn là những phương
tiện thực hiện nghi lễ thờ cúng, và nhiều khi ăn uống cũng được xử dụng như
một môi trường để sẻ chia tâm sự. Và thực sự, việc ăn uống trong du lịch đã

Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
được nâng lên thành nghệ thuật - ẩm thực. Ẩm thực còn là một nét tạo nên bản
sắc của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc.
Nước ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền đất
nước được người dân cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực của
miền Băc ăn không cay, không ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của người Hà Nội;
Ẩm thực của miền Nam là ăn ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của người Sài Gòn;
Ẩm thực của miền Trung là ăn cay tiêu biểu là khẩu vị của người Huế.
Với những kiến thức mà em đã được học ở trường Hoa Sữa và với thời
gian đi thực tập tại Khách sạn New, em đã được rèn luyện những kỹ năng cần
thiết của một đầu bếp tương lai. Em đã hoàn thành bản báo cáo thực tập tốt
nghiệp của mình nhờ sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong khoa chế biến món
ăn và các anh chị tại cơ sở thực tập với đề tài: Xây dựng thực đơn trong những
dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô trong trường Hoa Sữa đã hướng dẫn
tận tình cũng như sự giúp đỡ tạo điều kiện trong thời gian em thực tập tại khách
sạn của các cán bộ, nhân viên bộ phận chế biến của Khách sạn New.
Trong quá trình làm báo cáo chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót. Em rất
mong nhận được sự góp ý xây dựng của các thầy cô giáo, các cô bác anh chị,
bạn bè đồng nghiệp để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2

- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
Chương I
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN NEW
1. Giới thiệu chung
Khách sạn New trực thuộc Công ty thương mại Sơn Dương. Khách sạn có
địa chỉ tại số 17 Nguyễn Văn Cừ, quận Long Biên, thành phố Hà Nội. Khách
sạn được xây dựng ngay bên dòng sông Hồng thơ mộng. Cách hồ Hoàn kiếm và
nhà hát lớn khoảng 5-6 phút, rất thuận tiện đi thăm quan các địa điểm danh lam
thắng cảnh nổi tiếng như: Lăng Bác, Chùa Một Cột, Văn Miếu Quốc Tử Giám.
Đặc biệt Quý khách đi tham quan làng rắn Lệ Mật, gốm sứ Bát Tràng một cách
nhanh chóng.
Tất cả các phòng của khách sạn đều nhìn ra dòng sông Hồng và khu phố
cổ. Với tiêu chuẩn 42 phòng tiêu chuẩn 3 sao, được trang bị đầy đủ các trang
thiết bị hiện đại trong phòng, đội ngũ nhân viên nhiệt tình, kinh nghiệm. New
Hotel hy vọng sẽ là “ngôi nhà” của Quý khách mỗi khi về thủ đô hà nội yêu dấu.
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
Khách sạn có các hạng phòng Superior, Family, Premium Deluxe, và
Deluxe với các trang thiết bị đầy đủ tiêu chuẩn.
Superior
Family
Premium Deluxe
Deluxe
Tất cả các phòng của khách sạn đều nhìn ra dòng sông Hồng và khu phố
cổ. Với tiêu chuẩn 42 phòng tiêu chuẩn 3 sao, được trang bị đầy đủ các trang

thiết bị hiện đại trong phòng, đội ngũ nhân viên nhiệt tình, kinh nghiệm.
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
Vị trí không phải là trong khu phố cổ nhưng trung tâm trong khu thương
mại và dịch vụ, và có nhà hàng đáng yêu và quán cà phê gần đó. Phòng không
lớn nhưng sạch sẽ, phong cách và đã có tất cả các tiện nghi cần thiết. Bữa ăn
sáng tốt và món ăn đa dạng.
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW

Một bộ phận không thể thiếu trong khách sạn, đó là nhà hàng. Khách sạn
có một nhà hàng phục vụ khách lưu trú rộng rãi, tiện nghi xứng tầm với phong
cách đẳng cấp của khách sạn.
Trong Nhà Hàng New Hotel, đồ nội thất được thiết kế bằng gỗ tự nhiên đi
kèm với chao đèn tạo mẫu và đồ gốm thủ công khéo léo tạo ra một vẻ đẹp thanh
lịch và sang trọng.
Một thực đơn lựa chọn các món ăn Việt Nam đích thực được chuẩn bị bởi
đầu bếp có kinh nghiệm 5 sao của chúng tôi, được phục vụ bởi đội ngũ nhân
viên chu đáo để Quý vị thưởng thức hương vị món ăn. Nhà hàng cung cấp cho
bạn đầy đủ các bữa ăn trong ngày. Tuy nhiên, bạn có thể đến thưởng thức đồ
uống tại quầy bar, và sự quan tâm nhân viên của chúng tôi sẽ mang đến cho bạn
sự ngọt ngào nhất khi phòng ăn tại nhà hàng New Hotel.

Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
Nhà hàng còn thiết kế riêng biệt một phòng hội nghị với không gian có
sức chứa lên đến 60 người. Có một hội trường chính và một số phòng chức năng
để đáp ứng tất cả các yêu cầu thiết bị phục vụ như VCR, LCD, máy chiếu trên
không và biểu đồ lật theo yêu cầu.
Sau một ngày làm việc căng thẳng, các khách hàng nghỉ tại New Hotel có
thể tận hưởng các dịch vụ mát - xa nhẹ nhàng hoặc sử dụng các tiện nghi xông
hơi khô. Việc khám phá thủ đô Hà Nội thật dễ dàng với các dịch vụ tour, cho
thuê ô tô và xe đạp được cung cấp bởi khách sạn.
Dịch vụ doanh nhân được cung cấp bao gồm dịch, fax miễn phí tới các số
địa phương và đánh máy.
Nhà hàng New Hotel đem đến cho quý khách trải nghiệm ăn uống với vô
số các món ăn Âu - Á vụ đồ ăn nhẹ và đồ uống giải khát.
Với cơ sở vật chật của khách sạn đầy đủ, có thể phục vụ rất nhiều thực
khách bao gồm cả trong nước và nước ngoài. Các bữa tiệc lớn (buffer), các
menu set, menu alacat.
Bếp ở đây các trang thiết bị được sắp xếp gọn gàng và ngăn nắp để thuận
tiện cho việc chuẩn bị các món ăn theo yêu cầu.
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn New
Giám đốc
* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn:
* Giám đốc:
- Là người đứng đầu trong khách sạn và có trách nhiệm quản lý chặt
chẽ, hướng dẫn và quản lý tất cả các bộ phận bên dưới mình.
* Quản lý khách sạn:
- Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: kế toán, lễ
tân, bàn - bar, bếp, bảo vệ.
- Ngoài ra bộ phận này còn có trách nhiệm kinh doanh các mặt hàng,
quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và quản lý các trang
thiết bị thiết yếu trong khách sạn.
* Bộ phận kế toán - tài chính:
- Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp chứng từ hóa đơn để đối
chiếu với các bộ phận khách.
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 11 -
Bộ phận
Lễ tân
Bộ phận
Tiền sảnh
Bộ phận
Tổng đài
Bộ phận
Tài chính kế toán
Bộ phận
KD và Marketing

Bộ phận
Nhân sự
Bộ phận
Bảo vệ
Bộ phận
Đón tiếp
Bộ phận
Ăn uống, tiệc, bếp
Bộ phận
Buồng và giặt là
Bộ phận
Kỹ thuật
Bộ phận
Cho thuê BĐS
Câu lạc bộ
Sức khỏe
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
- Sau đó kế toán toán có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình
hình kinh doanh làm ăn của khách sạn.
* Bộ phận Marketing:
- Quyết định và điều phối tất cả các hoạt động kinh doanh và đáp
ứng nhu cầu mua của khách hàng.
- Là bộ phận thu được lợi nhuận cao nhất cho khách sạn thông qua
việc thỏa mãn cho nhất nhu cầu của khách hàng.
* Bộ phận nhân sự:
- Tuyển nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi.
- Bộ phận bảo vệ:
- Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản cho khách
hàng.
* Bộ phận ăn uống, tiệc:

- Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách của khách sạn,
phục vụ tại phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ 24/24
giờ trong ngày.
- Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn lớn,
dưới bếp trưởng là một loạt các đầu bếp phụ trách các khu vực
khác nhau.
- Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới,
các cuộc họp của giới kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục
vụ mọi yêu cầu của khách hàng.
* Bộ phận buồng, giặt là:
- Chịu trách nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày buồng khách lưu trú.
Giặt là quần áo đồng phục nhân viên trong khách sạn.
- Đáp ứng tất cả các nhu cầu giặt, là quần áo của khách.
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
* Bộ phận kỹ thuật:
- Vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khách sạn: điện, cơ
khí, máy điều hòa, máy bơm… thực hiện những sửa chữa nhỏ, tu
bổ trang thiết bị.
* Bộ phận tiền sảnh:
- Tiếp đón khách khi khách đến khách sạn để làm thủ tục đăng ký &
trả phòng.
* Bộ phận lễ tân:
- Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón tiếp nhận
khách và sử dụng dịch vụ ăn uống.
- Do đó bộ phận lễ tân đóng vai trò vô cùng quan trọng, họ là người

đại diện cho khách sạn, tạo ra ấn tượng đầu tiên, gây thiện cảm với
khách hàng.
* Bộ phận tổng đài:
- Thông tin liên lạc phục vụ khách.
Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy
do Ban lãnh đạo khách sạn đề ra.
Bộ phận bếp của khách sạn được bố trí nhân sự một cách chặt chẽ và hợp lý.
Dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng và bếp phó để tạo nên sự chuyên nghiệp
về cách phục vụ của các nhân viên rất nhanh nhẹn và hoạt bát khi khách gọi để
đáp ứng đầy đủ yêu cầu của của cách hàng một cách kịp thời, nhanh nhất.
Trong bếp có bộ phận sơ chế nguyên liệu có nhiệm vụ sơ chế tất cả các
nguyên liệu.
Còn có bộ phận làm sạch cắt thái theo từng món theo thực đơn rồi mới
chuyển ra khu chế biến.
Ngoài ra còn có bộ phận chế biến và ra đồ làm cho món ăn đẹp hơn, ngon
hơn, hấp dẫn hơn.
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
3. Bộ máy hoạt động trong bếp
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được
phân chia theo chức vụ, cấp bậc của từng người.
* Bếp trưởng:
- Chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà
bếp.
- Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường thực phẩm nguồn hàng, giá cả
và thói quen ăn uống theo nhu cầu thiết yếu và khả năng thanh toán.

- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh kết hợp và do sự chỉ đạo từ
trên xuống. Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ. Quản lý về lao động
từng nhóm, phổ biến kế hoạch phân công nhóm.
- Giám sát công việc tình hình thực hiện công việc của các bộ phận
để phát hiện những sai hỏng hoặc chậm chễ tiến độ để kịp thời điều
chỉnh.
- Quản lý thực phẩm và sản phẩm danh mục thực phẩm cần mua,
kiểm tra việc nhập thực phẩm.
- Báo cáo tình hình trong nhà bếp với lãnh đạo theo định kiến, báo
cáo đột suất những tình huống xảy ra.
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 14 -
Bếp trưởng
Bếp phó
Bếp phụ
Tiếp phẩm Kế toán
tiêu chuẩn
Nhân viên
vệ sinh
Thủ kho
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
* Bếp phó:
- Chức năng phục vụ cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng điều
hành công việc trong nhà bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
- Nhiệm vụ: Vì bếp phó là người giúp việc cho bếp trưởng làm
những việc do bếp truởng phân công vì vậy nhiệm vụ của bếp
trưởng cũng là nhiệm vụ của bếp phó.

- Để đảm bảo công việc của bếp phó thì đòi hỏi người bếp phó phải
có trình độ và không thua kém gì bếp trưởng, đồng thời có tinh thần
đoàn kết.
* Đầu bếp chính:
- Là những kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến, là người thợ chính trong bếp.
- Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp với mình: bếp
nóng, bếp lạnh
- Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
- Luôn là người sáng tạo ra món mới, hấp dẫn để giới thiệu cho
khách hàng.
* Bếp phụ:
- Là người mới ra trường, học nghế được vào làm quen với công việc
và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu
bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm thực tế của bộ phận nhà
bếp.
- Phải làm tất cả những công việc dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng,
được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của nhà bếp, đồng thời làm
quen với những món ăn mới, từ đó làm quen với công việc sau đó
thành thạo hơn.
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
* Tiếp phẩm:
- Cung ứng nguyên liệu, thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng.
Nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến

- Nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm để biết cách
vận chuyển sao cho đảm bảo chất luợng.
- Nắm vững giá cả từng mặt hàng, sự biến động của thời vụ.
- Cung ứng các loại thực phẩm một cách kịp thời, đảm bảo số lượng,
chủng loại theo yêu cầu của bếp trưởng.
- Bàn giao nguyên liệu thực phẩm đến tận tay người có trách nhiệm:
cân, đo, đong, đếm từng mặt hàng cẩn thận.
- Ngoài nhiệm vụ cần làm tiếp phẩm cần phải làm những việc khác
theo yêu cầu của bếp trưởng
* Kế toán tiêu chuẩn:
- Ghi chép đầu vào, đầu ra của quá trình chế biến trong nhà bếp.
Hoạch toán giá thành sản phẩm để điều chỉnh giá bán hợp lý.
- Nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến và quy trình chế biến món
ăn.
* Nhân viên vệ sinh:
- Làm công việc vệ sinh: rửa dụng cụ, xoong, nồi, lau rửa nhà bếp
- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, cách thức tiến hành vệ sinh
các thiết bị, dụng cụ, cách thức sử dụng các loại hoá chất
- Hằng ngày làm công việc vệ sinh theo yêu cầu của bếp trưởng và
bếp phó.
* Thủ kho:
- Quản lý các thực phẩm dự trữ
- Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, đặc điểm, tính chất của
từng loại thực phẩm. Từ đó có biện pháp bảo quản
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW

- Quản lý hàng hoá nhập về: ghi chép số lượng, chủng loại, ghi rõ
ngày tháng nhập.
- Khi xuất hàng lưu ý: Thực phẩm bảo quản trước thì xuất trước,
tránh tình trạng thực phẩm lưu qua ngày trong kho.
- Hàng ngày tổng vệ sinh tủ kho, làm các việc phụ khi bếp trưởng
yêu cầu.
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
New Hotel là một khách sạn tiêu chuẩn 3 sao quốc tế nên vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm cũng như vấn đề lao động được quản lý nghiêm ngặt.
Việc an toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được coi trọng. Các dụng cụ
thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến
phục vụ được đảm bảo tốt.
Các quy định khắt khe của khách sạn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
và vệ sinh an toàn lao động:
- An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương
pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một
phương pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm phù hợp với người sử dụng.
- Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và
an toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy
và đổ rác hàng ngày.
- Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách
có một không gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn trượt.
- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả.
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,
mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ
rửa sạch sẽ và hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt,
không vỡ, không mủn. Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB

3
A
2
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa sạch treo tại nơi
quy định.
- Vệ sinh người lao động: Được khám sức khoẻ trước khi vào làm
việc và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm 06 tháng một lần. Nhân viên phải có đồng phục bảo
hộ lao động.
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn NEW
Chng II:
THC TRNG V THC N
VO CC DP C BIT CA NM
TI KHCH SN NEW
1. Cỏch xõy dng thc n tic ti khỏch sn New
Trong thc t, vic xõy dng thc n ũi hi phi cú kinh nghim
chuyờn mụn khỏ cao, nht l thc n tic.
Ngoi vn dng nhng k nng, kinh nghim, tựy bin vo mựa v mc
chi phớ ca khỏch t thỡ cũn phi ỏp dng theo nguyờn tc, cụng thc chung cn
bn nh:
Giá th nh trong một bữa ti c = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi).
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:

G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%: T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Vic xõy dng tng th cu thnh thc n ti Khỏch sn New thng
c ỏp dng theo nhng nguyờn tc:
- Thc n cú s lng v cht lng mún n phự hp vi tớnh cht ca
ba tic, cú t 4-5 mún tr lờn

- Thc n phi cú c cu mún n hp lớ v cú th chia mún n thnh cỏc
loi sau: Cỏc mún canh hoc sỳp, rau c trn hoc gi, cỏc mún ngui nh
giũ, ch, dm bụng, tht ngui, tht quay, tht xỏ xớu, tht xỳc xớch, cỏc mún
Sinh viên: Bùi Hồng Duy Lớp: CB
3
A
2
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
xào: thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào, đậu hủ xào, đậu que xào,
giá xào, rau muống xào. Các món mặn: cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gà
xào xảo ớt, tôm kho tàu. Các món tráng miệng : bánh ngọt, trái cây.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
- Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế phù hợp với
điều kiện kinh tế của khách đặt, phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng
thì tăng các món ăn có nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh:
tăng các món ăn ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột. Phù hợp với điều kiện
nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi phí thấp
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu
quả kinh tế: Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.
Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm. Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh
tế của gia đình.
Tuỳ theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất của
bữa liên quan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp.
- Đối với bữa ăn tự phục vụ: Thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau, kể cả
món tráng miệng và thức uống được bày trên 1 chiếc bàn,các đồ dùng như: dao,
muỗng, nĩa, chén, dĩa được bày sẵn ở vị trí dễ lấy, khách tự chọn món ăn nào tuỳ
thích
- Đối với bữa ăn có người phục vụ : Thực đơn được ấn định trước,tuỳ theo

từng trường hợp cụ thể bằng số người ăn,kinh phí mà thực đơn này sẽ chỉ rõ ra
số món ăn
- Số món ăn: 4-5 món trở lên, tuỳ theo điều kiện vật chất, tài chính, thực
đơn có thể tăng cường lượng và chất.
Cơ cấu món ăn của thực đơn thường được kê: Súp, món ăn khai vị gồm:
gồm đồ chua, thịt nguội, gỏi, nem, chả , món ăn chơi: thường là những món
chiên, xào, hấp , món chính: gồm những món nấu, ăn kèm bánh mì, món ăn
thêm: rau, canh ( hoặc lẩu): gồm những món canh, lẩu, tiềm, ăn kèm bún, mì
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
hoặc cơm, món tráng miệng:trái cây hoặc bánh ngọt. Và không thể thiếu thức
uống: rượu khai vị, nước ngọt, nước khoáng, nước trà, bia
Thực phẩm cần thay đổi, hoán vị để có đủ loại thịt, cá, rau củ Các món
thịt: nên có heo, bò, gà, tôm, cua , các món rau củ: nên chọn vừa có rau lá, vừa
có rau củ hoặc rau trái
Phải tôn trọng trình tự của các món ăn ghi trong thực đơn: Món nào ăn
trước, món nào ăn sau cùng với vị nước chấm thích hợp. Tránh đưa những món
tương tự ra cùng một lúc.
Việc lập thực đơn cụ thể cũng đòi hỏi người đầu bếp có chuyên sâu về
tâm lý khách hàng thực tế. Trong thực đơn khi xây dựng phải chọn món ăn
thuộc các thể loại vừa nêu (mỗi loại 1 món) để cấu tạo thành thực đơn theo đúng
thành phần và cơ cấu. Cần đảm bảo: Tính chất của bữa tiệc: tiệc mặn, tiệc ngồi,
tiệc trà, tiệc tự chọn, tự phục vụ, số người dự tiệc, số món ăn, lượng thức ăn cần
dùng và khả năng tài chính…
Khách sạn có một đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm thực
tế nên các món ăn Âu - Á của khách sạn khá phong phú. Ngoài phục vụ lượng

khách lưu trú hàng ngày, nhà hàng còn nhận phục vụ các đoàn khách có nhu cầu
đặt tiệc đứng, tiệc buffet, tiệc hội nghị, tiệc cưới hỏi…
2. Thực đơn tiệc tiêu biểu của khách sạn:
* Thực đơn Tiệc Á:
- Gỏi mực Thái Lan
- Gỏi bò
- Nem rán
- Súp gà chua
- Súp hải sản
- Súp thập cẩm
- Tôm nướng muối ớt
- Vịt quay
- Gà bóp rau răm
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
- Mực hấp gừng
- Mực nhồi thịt
- Bò xào ớt xanh
- Gà nướng lá lốt
- Sườn heo nướng sốt BBQ
- Mực xào hành cần
- Thịt heo quay + bánh bao
- Bò nướng xả
- Cơm chiên Malaysia
- Cá hấp ngũ liễu
- Mì xào mềm hải sản

- Yaua
- Cơm trắng
- Bánh ngọt
- Trái cây
Và nhiều thực đơn tiệc Á khác với nhiều món đặc sắc mang hương vị
riêng của khách sạn bởi bàn tay những người đầu bếp giàu kinh nghiệm sáng
tạo và chế biến.
* Thực đơn tiệc buffet
- Súp Hải sản
- Nem khoai môn hải sản
- Súp ngô tôm
- Salat Nga
- Salat trứng
- Cá chiên xù xốt chua ngọt
- Cánh gà chiên mật ong
- Thịt nguội tổng hợp
- Bánh mì bơ
- Mỳ ý sốt bò băm
- Cơm chiên thập cẩm
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
- Ngô chiên bơ
- Mì xào bò
- Hoa quả tươi theo mùa
- Bánh ngọt các loại:
- Bánh Capuchino

- Bánh ga tô
- Bánh Socola
- Kem caramen
Và rất nhiều thực đơn tiệc buffet của khách sạn nhằm phục vụ tùy các
tính chất của các bữa tiệc theo yêu cầu của khách hàng.
4. Hình ảnh một số món ăn tiêu biểu của khách sạn
Gà nướng mật ong Gà chiên giòn Nem rán
Mỳ xào giòn Tôm nướng muối ớt Nem cuốn tôm thịt
Mực hấp gừng Cá cơm chiên giòn Vịt quay
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
Chương III:
GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá:
Với kiến thức đã được học ở trường và qua thời gian thực tập tại nhà hàng
Khách sạn New, em đã có được những kinh nghiệm thực tế quý báu trong việc
chế biến, xây dựng thực đơn - đặc biệt là thực đơn tiệc phục vụ các dịp đặc biệt
của năm.
Với mô hình kinh doanh hiện đại, Khách sạn New đã xây dựng một hệ
thống thực đơn rất đa dạng và phong phú, đầy đủ các món ăn Âu - Á, đáp ứng
được mọi nhu cầu của các du khách thập phương gần xa cũng như các thực
khách tại Thủ đô khi đến với nhà hàng của khách sạn.
Với thực tế về nhu cầu ngày càng cao và sự cạnh tranh khốc liệt trong
ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hàng vẫn cần phải đa dạng thêm thực
đơn để đáp ứng các yêu cầu của nhiều đối tượng khác nhau, nhất là vào những
dịp đặc biệt của năm.

2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Hiện nay, ngành ăn uống đang cạnh tranh nhau khốc liệt thì bản thân
thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động mạnh mẽ, nhất là trong tình hình
suy thoái chung của nền kinh tế thế giới.
Đối với ngành kinh doanh ăn uống, sự phong phú của thực đơn quyết
định sự sống còn của nhà hàng. Bởi vậy, Khách sạn New phải vận dụng linh
hoạt hơn nữa trong vấn đề xây dựng thực đơn, nhất là thực đơn phục vụ các
dịp đặc biệt của năm, để đáp ứng được nhu cầu tiệc ngày càng cao của các
thực khách gần xa.
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n NEW
3. Thực đơn tiệc buffet đề xuất nhằm đa dạng hoá thực đơn
* Tiệc buffet 1
- Súp hải sản kem tươi
- Súp hải sản kem tươi kiểu Pháp
- Salad khoai tây và táo kiểu Nga
- Salad kiểu Hy lạp
- Nem rau cuốn tôm
- Gỏi cá hồi
- Cua lột xốt chanh
- Bánh mỳ, mứt, bơ
- Tôm sú xốt cay
- Đà điểu lúc lắc
- Gà rút xương quay mật ong
- Xôi nếp
- Mỳ Ý sốt bò băm

- Mỳ ống với sốt kem nấm tươi
- Cơm rang hải sản
- Hải sản nướng BBQ
- Bò Úc nướng BBQ
- Dê nướng BBQ
- Bún riêu cua
- Bánh cuốn Thanh Trì
- Bánh đúc quê
- Hoa quả tươi theo mùa
- Bánh ngọt các loại
- Chè sen long nhãn
- Kem caramel
Sinh viªn: Bïi Hång Duy Líp: CB
3
A
2
- 25 -