Kỹ thuật phục vụ bàn trong Nhà hàng Song thư

\
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Kỹ thuật phục vụ bàn
trong nhà hàng khách sạn
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Song Th
Họ tên học sinh : La Văn Thùy
Lớp : QT
6
A
1

Khóa : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn.
2. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : La Văn Thùy
- Lớp : QT
6
A
1
- Khóa : 2011-2013

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị: Nhà hàng Song Th
- Địa chỉ : S 34 Châu Long - Ba Đình - Hà Nội
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Mục lục
Lời nói đầu 4
Phần thứ nhất. C S Lí LUN 6
Phần thứ hai. TIP CN THC T NGHIP V PHC V BN 10
A. Giới thiệu chung về Nhà hàng Song Th 10
1. V trớ a lý 10
2. c im tớnh cht 11
3. Mụ hỡnh hot ng 12
B. C cu t chc nhõn s trong nh hng 13
1. S t chc nhõn s 13
2. Chc nng nhim v ca tng v trớ 13
3. C s vt cht k thut, trang thit b phc v 16
4. Cỏc b phn trong khỏch sn nh hng 17
C. Tiờu chun ngh nghip phc v bn trong nh hng 19
1. K thut phc v bn trong nh hng khỏch sn 19
K nng v sinh nh hng 19
K nng chun b nh hng 20
K nng chm súc khỏch hng v tip nhn yờu cu 26
K nng cỏc kiu phc v & thu dn bn n 28
K nng thanh toỏn 31

Kt thỳc ca lm vic v giao ca ti nh hng 31
2. Tng kt, xut, kin ngh 32
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Lời nói đầu
Trong những năm gần đây, du lịch là một lĩnh vực đợc các nớc đang phát
triển quan tâm và coi trọng vì nó mang loại nguồn lợi kinh tế đáng kể. Trong đó
không thể không nói đến Việt Nam - một đất nớc có nền chính trị ổn định, đảm
bảo an toàn cho du khách thăm quan du lịch cùng với đó là sự quan tâm của
Đảng và Nhà nớc, các cấp ngành đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng
phát triển trong nền kinh tế hội nhập hiện nay, góp phần quan trọng vào sự phát
triển, đó là vai trò của ngành ăn uống khách sạn.
Trong thi bui kinh t th trng hiện nay vi s cnh tranh gay gt ga
cỏc doanh nghip thỡ bt k ngnh no cng u hng ti phc v con ngi.
Tuy nhiờn trong lnh vc phc v nh hng khỏch sn li c chỳ ý hn c bi
nhng c trng vn cú ca nú.
Nõng cao cht lng nghip v, phc v b phn bn l mt trong cỏc
phng thc ca nh hng nhm nõng cao th mnh ca khỏch sn mỡnh, gúp
phn nõng cao doanh thu cho khỏch sn mt b phn cú ngun doanh thu ng
th 2 sau dch v bung phũng trong khỏch sn. V ú chớnh l hot ng nhm
nõng cao cht lng dch v ca nh hng.
Trong hai năm học ở trờng, em đã đợc học và biết những kỹ năng cơ bản
về kỹ thuật ăn uống và chế biến món ăn các vùng miền và thế giới. Qua sự dạy
bảo tận tình của các thầy cô và học hỏi qua bạn bè và các thế hệ anh chị đi trớc,
theo sự sắp xếp của thầy cô. Trong quá trình đào tạo khóa học, chúng em đã đợc

ra ngoài thực tế để học hỏi củng cố thêm kiến thức giữa lý thuyết và thực hành.
L mt sinh viờn nm cui ca trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa
Sa, thi gian thc tp trc khi ra trng l vụ cựng quan trng. õy l dp
chỳng em c c sỏt vi thc t, c hc hi thờm nhng kin thc bờn ngoi
v c ỏp dng nhng kin thc ó c trau di trong sut 2 nm hc va qua
vo cụng vic ca mỡnh.
Bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ny ca em c hon thnh qua quỏ
trỡnh c thc tp v lm vic ti Nh hng Song Th - mt trong chui nh
hng thc hnh ca nh trng - ni cú mt mụi trng lm vic nng ng v
chuyờn nghip vi c s vt cht k thut hin i, sang trng, i ng nhõn
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
viờn chuyờn nghip, tr trung, nng ng v nhit tỡnh trong cụng vic. Ti õy,
em ó c s giỳp nhit tỡnh ca cỏc anh - ch ó to nhiu c hi cho em
c c sỏt thc t vi cụng vic, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc
ó hc, t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt
s kinh nghim v k thut, k nng phc v bn.
Qua bn bỏo cỏo thc tp nay, em xin chõn thnh cm n s ch bo,
hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa,
s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b, giỏo viờn trong Nh hng Song Th ó to
iu kin cho em trong thi gian thc tp ti nh hng.
Do thi gian thc t cũn hn hp nờn bỏo cỏo ca em chc chn khụng
trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong nhn c s thụng cm v gúp ý giỳp
ca cỏc thy cụ bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn na.
Em xin chõn thnh cm n!

SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Phn th nht
C S Lí LUN V LNH VC PHC V BN
TRONG NH HNG KHCH SN
1. Khỏi quỏt v ngnh du lch - nh hng
Cựng vi nn kinh t ngy cng phỏt trin, i sng vt cht ca con
ngi ngy cng c ci thin tt hn, con ngi cú iu kin chm lo n i
sng tinh thn hn, hot ng du lch phỏt trin l nhng yu t lm tng lờn s
cnh tranh gia cỏc khỏch sn nhm thu hỳt ngy cng nhiu khỏch, to iu
kin cho cỏc cuc hi hp, cho cỏc mi quan h, cho vic cha bnh, vui chi
gii trớ ngy cng tng nhanh. Cỏc iu kin ny ó lm cho trong ni dung
ca khỏi nim kinh doanh khỏch sn cú thờm hot ng t chc cỏc dch v b
sung (dch v gii trớ, th thao, y t, dch v chm súc sc p)
Hot ng kinh doanh khỏch sn cung cp cho khỏch nhng dch v ca
mỡnh v ng thi cũn l trung gian thc hin dch v tiờu th sn phm ca cỏc
ngnh khỏc trong nn kinh t quc dõn.
Trờn phng din chung nht, cú nh ngha v kinh doanh khỏch sn nh
sau: Kinh doanh khỏch sn l hot ng kinh doanh trờn c s cung cp
cỏc dch v lu trỳ, n ung v cỏc dch v b sung cho khỏch nhm ỏp ng cỏc
nhu cu n, ngh v gii trớ ca h ti cỏc im du lch nhm mc ớch cú lói.
Tỡnh hỡnh chớnh tr ca nc ta tng i n nh. Chớnh vỡ th nú tr
thnh im du lch c nhiu khỏc trong v ngoi nc tỡm n, v t ú cỏc
danh lam thng cnh c bit n, cỏc di tớch lch s, cỏc ni thiờng liờng ngy
cng c bit n nhiu hn. V Vit Nam l mt trong nhng nc phỏt trin

v ngnh du lch khỏ mnh trờn trng quc t.
2. Tm quan trng ca nh hng:
Trong khỏch sn nh hng chim mt vai trũ quan trng. Vỡ vy nh hng
phi c t chc phc v chu ỏo, cỏc trang thit b dng c y vic
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
phục vụ có hiệu quả. Khi đời sống được nâng cao, nhu cầu của con người không
chỉ dừng lại ở ăn no – mặc ấm, mà phải ăn ngon – mặc đẹp.
Ăn không chỉ đơn thuần “bằng miệng” mà ăn còn phải “bằng mắt” và yêu
cầu phục vụ chu đáo. Vì thế mà hàng loạt các nhà hàng mọc lên nhằm đáp ừng
nhu cầu ăn uống. Chính vì vậy nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ
các nhu cầu ăn uống và giải trí của khách
Hiện nay có rất nhiều nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ăn
uống đa dạng của con người. Có thể căn cứ vào nhiều tiêu chuẩn để phân loại
nhà hàng như: Căn cứ vào đặc điểm ăn uống, căn cứ vào món ăn đặc sản của
nhà hàng, căn cứ vào cách thức phục vụ, căn cứ vào quy mô hoạt động kinh
doanh, căn cứ vào chất lượng phục vụ. Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự
thích tiện lợi của người tiêu dùng. Có thể nói nhà hàng là một nơi rất quan trọng
để đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống giải trí của con người
Trong hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng là nơi cung cấp các món
ăn đồ uống cho khách, chính vì vậy nhà hàng đóng góp một phần không nhỏ cho
hiệu quả kinh doanh của khách sạn. Nhà hàng trong khách sạn là một trong
những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến
với khách sạn, đồng thời hỗ trợ hoạt động lưu trú trong khách sạn.
Trên thực tế nhà hàng là nơi khách hàng đến để thưởng thức các món ăn, đồ

uống và tìm niềm vui trong bữa ăn. Do vậy việc phục vụ chu đáo nhiệt tình, hiếu
khách là điều kiện để khách hàng quay lại với nhà hàng. Nhà hàng không chỉ là nơi
phục vụ ăn uống mà nhà hàng còn là nơi giúp cho con người thư giãn, và tạo cơ hội
cho những khách hàng làm ăn có cơ hội giao tiếp và tìm các mối quan hệ làm ăn.
Nhà hàng gồm có 2 chức năng cơ bản sau:
- Chức năng kinh doanh:
Nhà hàng là nơi bán các sản phẩm ăn uống. Trong nhà hàng việc “tổ chức
sản xuất” các sản phẩm ăn uống được thể hiện thông qua bộ phận bếp và bộ
phận bar. Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực hiện thông qua
bộ phận phục vụ bàn. Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo ra việc kinh
doanh của nhà hàng có hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng
SV: La V¨n Thïy Líp: QT
6
A
1

7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
- Chc nng phc v:
Nh hng l ni ỏp ng nhu cu n ung ca khỏch thụng qua chc nng
phc v cỏc ba n thng, ba tic cng nh cỏc ba n c sn. Vic phc v
khỏch chu ỏo, vn minh, lch s to iu kin thu hỳt hn na khỏch n n
ung ti nh hng.
3. Hot ng phc v bn trong nh hng khỏch sn
B phn phc v n ung l mt trong nhng b phn ln v cng l b
phn quan trng trong nh hng khỏch sn. kinh doanh dch v n ung trong
nh hng, khỏch sn cn cú s hot ng tng hp ca c ba b phn sau:
- B phn phc v bn: phc v nhu cu n ung hng ngy ca khỏch
trong v ngoi khỏch sn.
- B phn bar: phc v nhu cu v cỏc loi ung ca khỏch.

- B phn bp: ch bin cỏc mún n cho khỏch
Ba b phn ny phi hp nhp nhng vi nhau, thng nht vi mc ớch l
ỏp ng nhu cu n ung ca khỏch, em li s hi lũng cao nht cho khỏch.
Trong ú b phn bn gi v trớ quan trng m nhn cụng vic ún tip,
phc v khỏch n ung hng ngy v cỏc ba tic. B phn bn l b phn tip
xỳc trc tip vi khỏch thụng qua quỏ trỡnh phc v n ung hng ngy, thc
hin cỏc chc nng tiờu th hng húa, dch v, tng doanh thu cho khỏch sn.
Trong quỏ trỡnh phc v, nhõn viờn b phn bn phi khộo lộo gii thiu vi
khỏch cỏc mún n ca nh hng khỏch bit v thng thc. H cng phi cú kh
nng hiu c tõm lý, th hiu n ung ca khỏch t ú t vn cho b phn
bp, bar, thay i thc n v cỏch ch bin cỏc mún n, ung hp khu v hn
vi tng i tng, giỳp nh hng ngy cng thu hỳt c nhiu khỏch hng hn.
Nhim v chớnh ca b phn bn trong nh hng khỏch sn l phc v
khỏch n ung hng ngy v phc ph cỏc ba tic ln nh, c v th bi cỏc
nhim v sau:
- Phi hp cht ch vi b phn bp, b phn bar phc v mi yờu cu
n ung ca khỏch.
- T chc sp xp, trang trớ phũng n gn gng, m thut.
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
- m bo v sinh phũng n, phũng tic v mi trang thit b, dng c
phc v khỏch.
- Thc hin tt v sinh cỏ nhõn.
- Cú bin phỏp phũng nga, bo v an ton cho khỏch trong khi n ung.
- Qun lý cỏc ti sn vt t hng hoỏ ca nh hng.

- Thc hin ch bỏo cỏo hng ngy.
- Thng xuyờn trao i hc tp nõng cao trỡnh , nghip v, vn hoỏ,
ngoi ng
4. Tm quan trng ca nghip v phc v bn trong nh hng khỏch sn
Nh hng l ni cung cp cỏc mún n ung tha món nhu cu cao
cp ca con ngi. V ngy nay khi i sng vt cht ca con ngi c nõng
cao thỡ nhu cu v cht lng cng ũi hi hn v phi c ỏp ng mt cỏch
y v a dng.
Ngy nay trong xu th hi nhp v phỏt trin kinh t th gii thỡ nghip v
phc v tic trong nh hng khỏch sn úng mt vai trũ rt quan trng trong tin
trỡnh thỳc y phỏt trin ngnh du lch ca t nc, luụn ỏp ng nhng nhu
cu ca nhng thc khỏch khú tớnh nht vi phng chõm vui lũng khỏch n
va lũng khỏch i v khỏch hng l thng
Chớnh vỡ nhng lý do trờn m ta cú th nhn nh, b phn phc v bn
úng gúp mt phn tớch cc cho hiu qu kinh doanh ca mt nh hng khỏch
sn, l mt trong nhng dch v thit yu, l iu kin to ra tớnh hp dn, thu
hỳt khỏch n vi nh hng khỏch sn, ng thi h tr cho hot ng kinh
doanh lu trỳ trong khỏch sn.
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
Phần thứ hai
TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN
TẠI NHÀ HÀNG SONG THƯ
A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG SONG THƯ
1. Vị trí địa lý

Nhà hàng Song Thư có địa chỉ tại số 34 Châu Long, Ba Đình, Hà Nội -
một con phố sầm uất, thuận tiện đi lại trong khu phố cổ đến với các danh lam
của Thủ đô Hà Nội, là một trong chuỗi Nhà hàng thực hành của trường Trung
cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

SV: La V¨n Thïy Líp: QT
6
A
1

10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Song Th vi li th gn H Tõy mỏt m, ta lc trờn ph Chõu Long yờn
bỡnh, cựng nột p hi hũa trong li kin trỳc Phỏp c ó khin ni õy tr thnh
im hn n tng, c bit cho du khỏch phng Tõy. Hai ngụi nh c vi
phong cỏch tng ng lin k hai bờn ó to cho Song Th mt v p c kớnh
hi hũa tm mt. Ngoi khụng gian 2 tng phc v vi sc cha gn hn 100
khỏch, Song Th cũn cú mt sõn vn rng rói, yờn phc v cho khong 40
50 thc khỏch. Khụng gian m thc trong nh m cỳng, thõn thin vi nhng
bc rốm mu nhó nhn, h thng ốn chiu m ỏp v c nhng bc tranh tng
n tng n t nc Phỏp.
Khụng gian sõn vn luụn du mỏt, yờn bi hai bc tng vng c bao
trựm, im xuyt nhng tỏn cõy xanh mỏt mt. La chn mt ch ngi ti hai
hng gh g c sp xp di v thng tp dc hai bờn thnh tng hoc mt
ch ngi thoi mỏi ni bn ỏ trũn s giỳp bn th gión tuyt vi.
2. c im tớnh cht
Nh hng Song Th c m ra rốn luyn k nng ngh, giao tip ng x,
vi s hng dn ca giỏo viờn v cú th phc v khỏch hng trc tip. Mc tiờu ca
nh hng l phc v thc khỏch thng thc cỏc mún n ngon theo ỳng goỷt ca
ngi bn a trong mt khung cnh p, th gión, hi hũa vi thiờn nhiờn ng thi

giỳp cho nhng thanh niờn khú khn trờn khp Vit Nam vt qua mi bt hnh.
Nem nng Hu G nng lỏ chanh Bũ st tiờu en
Tht ln nng kiu Nga Nem H Ni Ch cỏ H Ni
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Ti Song Th, thc khỏch cú th la chn cho mỡnh nhng mún n mang
m phong v Phỏp truyn thng hoc nhng mún n ngon l, c sc t m
thc u kt hp. c bit, nhng mún n truyn thng ca ngi Vit Nam
luụn c nh hng chỳ trng hng n phc v thc khỏch nc ngoi.
Thc hnh nu cỏc mún n Vit Nam truyn thng, thng thc mún n
ngay khi hon thnh, ú cng l iu thỳ v ca Lp dy nu n m Song Th
mang n cho thc khỏch Quc T ngay ti tng 3 ca nh hng.
Nh hng nhiu ln c bu chn bi nhng thnh tớch c bit "Nh
hng tt nht vi giỏ c hp lý nht" (The Guide Awards 2005), "Nh hng cú
giỏ c hp lý nht v phc v tt nht" (2006-2007), "Nh hng xut sc" (2007-
2008). Nhng gii thng ny ỏnh du s cụng nhn ca nhng khỏch hng ó
ti, ó yờu mn v tin tng Nh hng.
3. Mụ hỡnh hot ng
Nh hng c thit k theo phong cỏch bit t Phỏp c, cú nhiu khụng
gian, c bi trớ k lng, phự hp vi tng th chung ca tũa nh. Nh hng
cú phũng lnh v phũng riờng thớch hp vi nhiu nhu cu khỏc nhau ca thc
khỏch. Nhng mún n u, c sc c la chn c bit xõy dng nờn mt
menu phong phỳ, cht lng, thc n ung a dng, menu trỏng ming ni
ting c trng ca Hoa Sa. Nh hng cú th tip ún cỏc on khỏch ln v cú
khụng gian cho n tra, n ti, tic mng, hi ngh, v.v.

Nh hng Song th cú 2 tũa nh l nh hng Phỏp v tũa nh chuyờn phc
v tic t trc. Nh hng Phỏp vi khụng gian rng, y trang thit b phc
v, cú 4 khu vc chớnh: quy bar, ngoi sõn, tng 1v tng 2.
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Nh hng cú th phc v khỏch l, phc v tic cựng mt thi im vi
s lng nh sau:
Sc cha Tng 1 Tng 2 Ngoi sõn
Ngi 30 40 45
ng 65 60 80
Buffet 60 50 70

B. C CU T CHC NHN S TRONG NH HNG
1. S t chc nhõn s:
Sơ đồ tổ chức nhân sự
2. Chc nng nhim v ca tng v trớ:
* Qun lý nh hng:
L ngi iu hnh ton b hot ng kinh doanh trong nh hng; xõy dng
cỏc tiờu chun phc v, hng dn, ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin. Thng xuyờn
cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý khu v ca khỏch. ng thi,
kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca hc sinh.
Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp vi b phn
khỏc ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch. Lờn k hoch d trự mua
sm ti sn trang thit b dng c. Kt hp vi b phn bar bp trong vic xõy dng

SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

13
Quản lý nh h ng
B phn
k thut
B phn bn
Giỏm sỏt trng
B phn bp
Bp trng
Giám sát
Bp phú
iu hnh
Hc sinh thc tp Hc sinh thc tp
B phn
thu ngõn
B phn
bo v
iu hnh N.s
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
thc n, xut giỏ bỏn. i vi nhng on khỏch quan trng, c bit, qun lý
nh hng ra cho ún, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch
ba n t kt qu tt. Kim tra húa n thanh toỏn. Hng tun, thỏng nh kỡ
ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim. Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng
v cụng vic ca hoc sinh. ỏnh giỏ kt qu thc hnh ngh sau mi khúa hc
sinh thc tp.
* Giỏm sỏt trng b phn bn:

L ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý v
hc sinh, ti sn, vt t hng húa, v sinh m bo cht lng dch v. Lp bng
chm cụng tng ca (c th l theo dừi im danh hc sinh trong tng ca lm
vic). Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng phc.u túc,
giy) ca hc sinh thc tp. Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang
thit b. T vn v d trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng
vt t, hng húa, trỏnh thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung
dng c trong nh hng. Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca
khỏch t chc thc hin tt. Lp k honh bi ging cho tng tun, tng
khúa hoc sinh lờn nh hng thc tp. Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc
khúa hoc sinh m bo phc v khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc
cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch. Kim tra
li thụng tin mi khi cú khỏch l hoc cỏc on t bn trc. Liờn h cht
ch gia phũng n vi b phn bp, bar, thng xuyờn phn ỏnh thụng tin
nõng cao cht lng phc v khỏch n ung. Kt hp vi qun lý kim tra
tỡnh hỡnh chp hnh qui ch, iu l ca hc sinh trong b phn. Kim tra
thng kờ tỡnh hỡnh tiờu th hng ngy, nh kỡ lm bỏo cỏo cho lónh o,
xut cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun lý nh hng.
* Giỏm sỏt:
L ngi phi hp vi giỏm sỏt trng thc hin cụng vic phc v khỏch
v qun lý hc sinh. im danh, theo dừi hc sinh trc v sau ca lm vic.
Trc tip ging dy theo lch bỏo ging ca giỏm sỏt trng phõn cụng. Kim tra
v sinh phũng n v trang phc, din mo ca hc sinh trong ca lm vic. Kim
tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi phc v. Kim tra ghi
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
phiu yờu cu nhp nguyờn liu hng húa quy bar. iu khin, hng dn cỏc
nhúm nhõn viờn trong tng v trớ khu vc lm vic. Theo dừi s thay i yờu cu
ca khỏch, linh hot kp thi x lý cỏc tỡnh hung, vn ny sinh trong quỏ
trỡnh phc v. Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng
húa cỏc trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc hc sinh ca mỡnh
lm tt. m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh
phc v khỏch trong ca lm vic vo s giao ca. Hon thnh cỏc cụng vic do
cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh cụng vic v t tng ca cỏc hc sinh
trong ca lm vic.
* iu hnh:
L ngi tr giỳp cho giỏm sỏt thc hin tt cỏc cụng vic qun lý phc
v khỏch n ung trong tng ca lm vic. Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn
viờn, ụn c kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v bỏo vi v trớ phc v
cú khỏch t bn trc, v sinh trong nh hng. Kim tra s lng hng húa
nguyờn liu xut nhp trong quy bar, ghi phiu yờu cu, lm s sỏch bỏn hng,
s lng nguyờn liu tn u, cui trong ca lm vic ca mỡnh. Thc hin tt
cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa cỏc trang thit b dng
c, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn viờn lm tt. m nhn tt cỏc cụng
vic bn giao ca, ghi y ni dung bn giao vo s iu hnh. Hon thnh cỏc
cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh cụng vic v t tng ca
cỏc nhõn viờn trong ca lm vic.
* Nhõn viờn thc tp:
L hc sinh n nh hng thc hnh nhng kin thc hc c
nõng cao tay ngh v nghip v nh hng (va hc va lm nh mt nhõn viờn).
Thc hin tt cỏc cụng vic c giao, tuõn theo cỏc qui nh ca nh hng v
s sp xp v trớ lm vic m iu hnh ó b trớ. Lm tt cỏc cụng vic v sinh
nh hng trong b phn trc v sau gi phc v (v sinh cỏ nhõn, trang thit b
dng c, v sinh phũng n v cỏc khu vc khỏc), chun b dng c t bn, kim

tra s t bn bit s lng khỏch, i tng khỏch phc v c chu ỏo.
Phc v khỏch ỳng theo cỏc thao tỏc k thut bao gm cụng vic trỡnh thc n,
phc v khỏch trong khi n, m bo ỏp ng nhu cu ca khỏch. Tỡm hiu nhu
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

15
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ phận có liên quan nhằm
nâng cao chất lượng phục vụ. Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.
3. Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:
Nhà hàng rất chú trọng đầu tư các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm
bảo chất lượng dịch vụ. Các trang thiết bị trong nhà hàng rất đồng bộ, hiện đại,
đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng. Các
trang thiết bị phục vụ ăn uống có tác động trực tiếp đến tâm lý của khách hàng như:
- Hệ thống âm thanh tạo cho khách những cảm giác ngon miệng, thư giãn
trong khi ăn.
- Bố trí chiếu sáng tự nhiên như hệ thống cửa ra vào, cửa sổ, sân vườn.
Bên cạnh đó là sự phối hợp không nhỏ của các trang thiết bị chiếu sáng. Hệ
thống chiếu sáng của nhà hàng đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu.
- Các chậu hoa cây cảnh với nhiều loại cây cảnh khác nhau, đặt trên đôn
có nhiều hoa văn ở các góc phòng ăn tạo cho khách cảm giác gần gũi với thiên
nhiên. Các bức tranh phong cảnh, tranh trừu tượng đúng tầm nhìn của khách,
hợp lý. Các bàn ăn đều được cắm hoa tươi hàng ngày.
- Hệ thống quạt thông gió, máy điều hòa hiện đại cũng được sử dụng cho
các phòng ăn của khách.
- Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện phụ trợ cho các khâu chế biến
món ăn cũng được trang bị đầy đủ như: tủ bảo ôn, tủ lạnh, máy pha cà phê, máy

bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính.
- Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ, bàn chờ, quầy bar, tủ chứa đựng đồ dùng
dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon được làm
bằng chất liệu gỗ đồng bộ chất liệu và mầu sắc.
- Đồ vải trong nhà hàng chiếm số lượng khá nhiều, vừa là để trang trí, vừa
có tác dụng phục vụ khách ăn uống: Rèm cửa, thảm Các loại khăn bàn: Khăn
lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lót dụng cụ ăn uống của khách, khăn
ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ.
- Đồ kim loại trong nhà hàng phần lớn làm bằng chất liêu inox gồm: Dao
ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ
SV: La V¨n Thïy Líp: QT
6
A
1

16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
gp, dng c n tụm, muụi xỳp, kp cua, khay bờ, dng c buffet, t hõm núng
thc n, dng c gia v, kộo ct, dao gt hoa qu
- snh s cng chim s lng khỏ ln trong nh hng nh: a kờ
trong n u, a n trong n u, a xỳp, a n im tõm trong n u, a khai
v ngui nh salat, v a bỏnh m cỏ nhõn. a kờ tỏch tr, c phờ, bỏt n, bỏt
xỳp, bỏt to, a hỡnh ovan, a cỏc loi phng hoc sõu lũng, tỏch xỳp trong n
u, tỏch tr, c phờ, cỏc loi õu, lin ng xỳp, m pha tr hoc c phờ. Cỏc
dng c ng gia v, bỡnh ng, bỡnh sa, gt tn, thỡa s.
- thy tinh trong nh hng ch yu l pha lờ, thy tinh thụng thng.
õy cng l dng c d v. Bao gm nhng loi sau: cc ung bia, ly vang, ly
Champagne, ly Brandy, ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, l
hoa, gt tn, l tm, gia v. Bỡnh ng ỏ, bỡnh ng nc lc, a thy tinh.
4. Cỏc b phn trong nh hng:

- B phn ún tip:
Cụng vic ca nhõn viờn ún tip l cho ún v dn khỏch vo phũng n,
xp ch cho tng khỏch v on khỏch (cú th kộo gh, tri khn cho khỏch, gii
thiu ngi phc v). Trc gi phc v nhõn viờn ún tip phi v sinh khu vc
ng cho khỏch, ti cõy, cm hoa v phõn phỏt hoa ra cỏc bn khỏch, nhn khn
t b phn git l phõn phỏt ti cỏc t ng . Cui ca lm vic giao ca v kim
tra s lng cỏc loi khn (khn n, khn tri bn, khn trang trớ, khn lau ly
cc.) v ghi li s lng chuyn cho b phn git l Ngoi ra nhõn viờn ún
tip cũn tham gia vo cụng vic chun b trc gi n v thu dn sau khi khỏch n
xong. Nhõn viờn dún tip khỏch thng ng ca ra vo, trang phc chnh t
theo ng phc ca nh hng, dỏng mo ngay ngn, thỏi vn minh lch s, nhit
tỡnh mi khỏch vo phũng n. Nhõn viờn ún tip phi nm chc tỡnh hỡnh t ba,
yờu cu ca khỏch trong ngy, tỡnh hỡnh sp xp phũng n dn khỏch vo ỳng
v trớ ch ngi, sau ú gii thiu nhõn viờn phc v. Sau khi khỏch n xong, nhõn
viờn ch ng xin y kin khỏch, tin khỏch v cho t bit khỏch.
- B phn phc v:
L ngi trc tip tip xỳc v phc v khỏch. Cỏc cụng vic phi lm nh
v sinh nh hng trong b phn trc v sau gi phc v (v sinh cỏ nhõn, trang
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
thit b dng c, v sinh phũng n v cỏc khu vc khỏc), chun b dng c t
bn, kim tra s t bn bit s lng khỏch, i tng khỏch phc v
c chu ỏo. Phc v khỏch ỳng theo cỏc thao tỏc k thut bao gm cụng vic
trỡnh thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo ỏp ng nhu cu ca
khỏch. Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi giỏo viờn v cỏc b

phn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng phc v. Bo qun cỏc trang thit
b ti sn trong nh hng. Khụng ngng hc tp nõng cao kin thc chuyờn mụn,
tay ngh, ngoi ng, cht lng phc v. on kt giỳp nhau trong hc tp v
cụng vic t c kt qu tt nht.
- B phn iu hnh:
L ngi tr giỳp cho giỏo viờn thc hin tt cỏc cụng vic qun lý nhõn
viờn, phc v khỏch n ung trong tng ca lm vic. Phõn cụng cụng vic cho
tng nhõn viờn, ụn c kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v bỏo vi v trớ
phc v cú khỏch t bn trc, v sinh trong nh hng. Kim tra s lng hng
húa nguyờn liu xut nhp trong quy bar, ghi phiu yờu cu, lm s sỏch bỏn hng,
s lng nguyờn liu tn u, cui trong ca lm vic ca mỡnh. Thc hin tt cỏc
cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa cỏc trang thit b dng c, hn
ch h hng, nhc nh cỏc nhõn viờn lm tt. m nhn tt cỏc cụng vic bn giao
ca, ghi y ni dung bn giao vo s iu hnh. Hon thnh cỏc cụng vic do
cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh cụng vic v t tng ca cỏc nhõn viờn
trong ca lm vic. Cụng vic ca iu hnh c thc hin nh mt nhõn viờn
phc v bỡnh thng (ún khỏch, by bn, ly yờu cu, phc v khỏch, thu dn).
Trc gi phc v cú th m mt cuc hp ngn trao i v kinh nghim lm
vic, x lý tỡnh hung, kim tra li bp, bar cũn hay ht nhng n ung gỡ
trong quỏ trỡnh phc vu c tt hn.
- B phn bar:
Cụng vic ca nhõn viờn bar l pha ch va chun b cỏc loi ung trong
quy. Trc gi phc v nhõn viờn bar cú trỏch nhim v sinh quy bar, kim
tra s lng hng cũn hay ht bỏo iu hnh ghi phiu yờu cu nguyờn liu.
Sau khi nhp hng v kim tra s lng, cht lng ghi chộp cn thn vo s
bar. Chun b cỏc nguyờn liu, dng c pha ch, sp xp hp lý thun tin
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
cho vic pha ch, khi cú khỏch pha theo yờu cu theo ỳng chun mc m bo
v sinh, s lng, giỏ thnh sn phm. Trỏnh lóng phớ, hao ht nguyờn liu (pha
hng nhm lm). Lm tt cụng vic kim kờ hng ngy. Luụn cú y thc hc tp
nõng cao trỡnh chuyờn mụn.
- B phn phc v:
Thc cht nhõn viờn phc v n l ngi tr lý giỳp cho nhõn viờn phc v
trong quỏ trỡnh phc v khỏch n ung, phi hp vi nhõn viờn phc v mt cỏch
kp thi, chớnh xỏc. Nhõn viờn cng thc hin cụng vic v sinh nh hng, dng c
phc v nh dao, da, thỡa, da sau ú chuyn n t phc v. Sau khi nhõn viờn
phc v ly yờu cu ca khỏch v chuyn yờu cu chao b phn bp tin hnh
ch bin. Nhn mún n t b phn bp kim tra cht lng, s lng, ng thi
iu khin thi gian v chuyn cỏc mún cho khỏch m bo phc v kp thi (mún
khai v, trỏng ming thi gian ch bin t 10-15, mún chinh 15-25 tựy vo mún n
khỏch chn nờn khi phc v phi bỏo trc vi khỏch). m bo truyn t thụng tin
gia khỏch v b phn bp. Thc hin tt cỏc qui nh ca nh hng. Tớch cc hc
tp nõng cao trỡnh chuyờn mụn nghip v, tng cng s on kt giỳp gia
cỏc thnh viờn, hon thnh cỏc cụng vic c giao.
- B phn ra dn:
Cụng vic l thu dn n tha xp gn gng bỏt a, ra dao, da, thỡa,
a. H tr b phn bn trong vic v sinh nh hng, ph bp cỏc cụng vic n
gin nh nu cm nhõn viờn, chia xut n (ln lt nhõn viờn thc tp s lm
cụng vic ny n ht thi gian thc tp).
C. TIấU CHUN NGH NGHIP PHC V BN TRONG NH HNG
1. K thut phc v bn trong nh hng
K nng v sinh nh hng
Trong vn v sinh, mi thao tỏc phc v n ung cú vai trũ quan trng
khụng kộm so vi kin thc v k nng chuyờn mụn ca bn. Mt phn cụng

vic ca nhõn viờn bn l phi thng xuyờn v sinh nh hng theo ỳng quy
nh. Lut phỏt ũi hi phi m bo an ton tha phm. Ngi phc v bn
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
phải chịu trách nhiệm trước khách hàng trong việc ngăn ngừa việc lan truyền
của các loại vi khuẩn gây bệnh.
Sau đây là các yêu cầu, quy trình vệ sinh thích hợp nhằm đảm bảo đạt
được tiêu chuẩn cao:
- Sau khi mọi bàn ăn đã được dọn sạch, các khăn trải bàn đã được mang
đi, thu lại các thiết bị vệ sinh và nguyên vật liệu.
- Kéo rèm và thông gió (nếu có thể được).
- Tìm tài sản bị mất và những hỏng hóc cần sửa chữa duy trì. Hãy làm
những công việc theo quy chế của nhà hàng khách sạn.
- Dùng khăn lau bụi để lau: Đồ mây tre; Đồ đồng;…
- Hút bụi các tấm thảm, giặt thảm: Có thể tự làm tại nhà hàng hoặc đưa
đến xưởng giặt công nghiệp.
- Khi đã vệ sinh xong hãy kiểm tra thêm lần cuối.
- Đặc biệt cẩn thận khi sử dụng thiết bị trong nhà hàng, hãy chắc chắn
rằng bạn biết sử dụng chúng đúng quy cách như chính bạn vậy. Lau sạch các
thiết bị đúng cách sau khi dùng và cất giữ bảo quản đúng quy định. Để có thể
thu dọn sạch sẽ và cẩn thận, bạn phải tuân theo đúng quy trình làm vệ sinh. Làm
đúng quy trình trước hết sẽ tiết kiệm thời gian và sức lực
.
 Kĩ năng chuẩn bị nhà hàng:
Trong quá trình phục vụ ăn uống việc chuẩn bị trước giờ phục vụ là rất

quan trọng. Việc chuẩn bị càng chu đáo, chúng ta càng có điều kiện chăm sóc
khách hàng tốt hơn trong khi phục vụ. Ngược lại, nhân viên có thể nhầm lẫn, hư
hỏng dụng cụ, hàng hóa và phục vụ khách không kịp thời, chu đáo, lãng phí,
thời gian, làm khách khó chịu không dược thoải mái.
+ Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ:
Lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh và dao dĩa không chỉ nhằm loại bỏ chất
bẩn mà còn để khử trùng. Việc rửa các đồ sành sứ, thủy tinh, dao dĩa và các bộ đồ
dùng khác đúng quy cách là rất quan trọng vì nó giúp tránh sự lây lan và truyền
nhiễm các mầm bệnh. Lau rửa các đồ sành sứ, đồ thủy tinh và dao dĩa bằng tay
hoặc máy. Dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Nước rửa bát: Nước rửa bát phải có đặc tính sát trùng.
SV: La V¨n Thïy Líp: QT
6
A
1

20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
- Nc ra: Nhit ca nc trong quỏ trỡnh ra phi ti thiu 50
O
C
v ti a 60
O
C. Nu dựng nhit cao hn, nc cú th lm cỏch cht protein
ụng cng li, to mt mng cng cha trng cụn trựng hoc cỏc cht bn khỏc
rt khú sch, vớ d nh gia khong cỏch cỏc rng ca da.
- Nc x: Nhit ca nc x phi cao trờn 80
O
C v cỏc ang ra
phi c ngõm ớt nht 2 phỳt. Vic ny s loi b tt c cỏc mm bnh cũn sút

li sau khi ra.
- Ra bng tay: Trt t ra thụng thng l: thy tinh, dao da snh
s cỏc dng c ng v cỏc dng c nh. Phi liờn tc thay i nc ra v
nc x, v khụng bao gi c ỳp ngc ỏy lờn trờn.
- Ra bng mỏy: Cỏc bc ra v s hon ton tng t nh phng phỏp
ra bng tay nhng s c thc hin mt cỏch t ng v vn cú nhiu im
quan trng cn phi chỳ.
- Ra thy tinh: Cú nhiu loi thit b ra thy tinh khỏc nhau, v
iu quan trng l phi tuõn th chớnh xỏc ch dn ca nh sn xut.
Sau khi lau khụ hay phi khụ cỏc th: bng vi lau hoc sy khụ sp cn
thn chỳng vo ỳng ch. Ly cc v bỏt a vn d v, vỡ vy cn ht sc cn
thn vỡ nu phi thay nhng ỏnh v do s dng hoc ct gi khụng cn thn
s lm phỏt sinh thờm nhng chi phớ khụng cn thit.
+ Cỏc kiu by bn:
Cỏch by v t bn tựy theo vo giai on ba n (mún chớnh, ph); thc
n v loi ba n (u, ); ba n (sỏng, tra, ti); loi tic (ng, ngi);
Bn t trc hoc chn mún (A la carte). Dự ba n l Tõy u, Vit Nam
hay Trung Quc nú cng quyt nh cỏch t bn. By bn phi tuõn theo quy
trỡnh:
- Kim tra xem bn gh cú ỳng ch (sp gh v u nhau) v khn
tri bn cú t ỳng quy cỏch khụng (khn lút, khn ph u quanh bn).
- By bn theo th t sau: a chớnh, gt tn, l mui v ht tiờu, a ng
bỏnh mỡ, khn n, da n tht, dao n cỏ, da n cỏ, thỡa n sỳp, thỡa n trỏng
ming, dao v da n trỏng ming, ly cc, hoa
- Mang nhiu b dao da cựng mt lỳc bng cỏch gúi chỳng trong khn
phc v. Cú th mang ra nhiu dao hn bng cỏch gúi chỳng trong mt khn vi.
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
iu ny cú thờ giỳp bn cm chỳng ỳng quy cỏch v cú th lau li ln cui
tng cỏi mt khi ly ra. Hoc, t dao da c t gn gng trờn cỏc khay, mõm
hoc xe yv mang ti bn.
- Khi ó by xong, kim tra li m bo rng khụng thiu th gỡ.
- Mi ngi chu trỏch nhim kim tra khu vc bn ca mỡnh ph trỏch.
by ton b nh hng trc khi phc v, phng phỏp lm vic theo t
nhanh hn phng phỏp cỏ nhõn.
Nú liờn quan ti lm vic nhúm v kt qu lm vic ca mi thnh viờn
ca nhúm ph thuc vo cỏc thnh viờn khỏc.
- Mu by bn c bn
* By bn n sỏng
* By bn ba tra v
ti
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Gia bn cỏc l gia v dựng chung nh tiờu, mui, du, dm, mự tc,
mi ngi n c t riờng dng c nh sau:
- Mt a nụng trc mt khỏch, cỏc mộp bn 2cm.
- Nu l ba chiu, chng thờm mt a xõu n xỳp, a nụng s tr
thnh a lút s c rỳt i cựng vi a xỳp.
- Mt khn n nm dc trờn mt a.
- Mt thỡa xỳp.

- Mt dao n t phớa phi, li dao quay vo mộp a, chuụi dao cỏch
mộp bn.
- Mt da tht t phớa trỏi ỳp sp cỏch mộp a 3cm, chuụi cỏch mộp bn 2cm.
- Dao da trỏng ming c nh by ngang phớa trờn a n, chuụi da phớa trỏi,
chuụi dao phớa phi, dao nm phỏi trờn, li quay xung da cỏch mộp a n.
- Ly ung nc ngt hoc bia, ly vang, ly ru by thnh hng ngang
chch bờn phi b n trỏng ming. Ly to nht u phỏi trỏi ri n cỏc ly
khỏc, ly nh nht ung ru mnh u phớa phi theo th t t to n nh,
t trỏi sang phi, mi ly cỏch nhau 1cm.
- Ly ch c by sn cho nhng th khỏch s c ung trong ba ó ghi
trong thc n. Th no khụng ung phi b ra t u cú ngha l khụng t
sn.
Nu trong ba n cú thờm mún hi sn nh cỏ tụm cua thỡ phi t thờm:
- Mt dao n cỏ bờn ngoi dao n tht, cỏch nhau 1cm, li dao cng quay
v phớa a n, chuụi dao ngang bng vi dao trc. Nu l ba n chiu thỡ lui
thỡa xỳp ra ngoi cựng, xp dao cỏ vo gia, cnh dao tht nh núi trờn.
- Mt da n cỏ t ngoi da n tht cỏch nhau 1cm, chuụi da ngang bng
vi da trc.
- Dao da thỡa phi ng b ngha l cựng mt th kim loi.
- Hoa vn ỳng trờn chuụi cỏn dao da cựng kiu nh nhau, nu trn thỡ
phi trn tt c, khụng xp th cú hoa vn vi th trn.
- Da cỏ, da tht cng nh dao cỏ, dao tht hỡnh dỏng khỏc nhau v di
ngn khỏc nhau nhng khi t bn phi xp cho tt c phn chuụi ngang bng
nhau cựng cỏch mộp bn 2cm, cũn phn u dao, da c phộp so le.
SV: La Văn Thùy Lớp: QT
6
A
1

23

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
* Bày bàn ăn kiểu gọi theo món ( A la carte)
Cách bàn bày thường đơn giản hơn khi bày bàn theo thực đơn định trước cả
về hình thức lẫn số lượng dụng cụ ăn uống. Dụng cụ ăn uống không cần đặt nhiều,
chỉ cần một bộ đồ ăn gồm đĩa kê, khăn ăn, dao đĩa, đĩa bành mì cá nhân và ly đa
dụng trên đầu mũi dao. Cách thức đặt tương tự như bày bàn điểm tâm Âu. Tùy theo
các món ăn, uống khách yêu cầu mà có sự điều chỉnh, thêm bớt cho phù hợp.
1. Đặt bổ sung dao dĩa dùng cho món thứ nhất, tùy theo món khách gọi.
2. Đặt thêm dao dĩa mỗi khi mang món mới ra.
* Bày bàn ăn trưa và ăn tối kiểu đặt trước (table d’hote)
SV: La V¨n Thïy Líp: QT
6
A
1

24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
* Bày bàn ăn kiểu
Á
Bộ dụng cụ phục vụ ăn chỉ khoảng 10- 15 sản phẩm khác nhau. Các món
ăn kiêu châu Á luôn đặt trên chén, do vậy cách trình bày cơ bản là đĩa lót chén
cơm + 1 chén, tay phải để đũa trên đồ gác đũa và tray trái đặt muỗng trên dụng
cụ gác muỗng. Có thể để cả muỗng và đũa cùng một bên tay thuận.
Ăn tiệc, dùng thêm một đĩa tròn cỡ 20cm đặt trước chén để nhân viên
phục vụ gắp thức ăn từ đĩa chung cho vào đĩa cá nhân trước khi khách gắp
vào chén. Tiệc nhiều món ăn có thêm đĩa lót loại 30 hoặc 35cm.
SV: La V¨n Thïy Líp: QT
6
A
1

25