Xây dựng thực đơn Nhà hàng Sông Hồng

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nh hng Sụng Hng
Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc
n ti c s thc tp
Họ tên học sinh : on Th Kim Duyờn
Lớp : CB
3
A
2
- Khóa: 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : ON TH KIM DUYấN
- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG SễNG HNG
- Địa chỉ : Số 2A Trn i Ngha - Hai B Trng - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n da trờn thc n ti Nh hng Sụng Hng.

Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB
3
A
2
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
MỤC LỤC
Lời mở đầu 4
Phần I. Giới thiệu chung về Nhà hàng Sông Hồng 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 8
3. Bộ máy hoạt động trong bếp 14
4. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng 15
Phần II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 18
1. Thực đơn của nhà hàng 18
2. Cách xây dựng thực đơn áp dụng tại nhà hàng 22
3. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của nhà hàng 24
Phần III. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 25
1. Đánh giá 25
2. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 25
3. Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn của nhà hàng 26
4. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất 28
Kết luận 31
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống con người được
cải thiện nâng cao, nhu cầu được khám phá tìm hiểu thế giới xung quanh mình,
tìm hiểu những cái lạ, cái mới ngày càng nhiều vì vậy mà du lịch đã trở thành
một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của mỗi người.
Trong những năm gần đây, Việt Nam đang từng bước hội nhập về kinh tế
và thương mại với các nước trong khu vực và trên thế giới, đời sống kinh tế - xã
hội có nhiều biến đổi đòi hỏi nguồn nhân lực cho nền kinh tế nói chung và cho
ngành du lịch nói riêng. Ngành du lịch nước ta đang phát triển và phấn đấu trở
thành ngành kinh tế mũi nhọn, quảng bá hình ảnh đất nước, con người Việt Nam
đến với bạn bè quốc tế với slogan “Việt Nam - vẻ đẹp tiềm ẩn”.
Ngành du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực kinh doanh khác nhau và hoạt
động kinh doanh khách sạn - nhà hàng là một hoạt động kinh doanh chủ yếu
trong ngành du lịch, nơi khách hàng có thể thư giãn, nghỉ ngơi và thưởng thức
những món ăn ngon sau chuyến tham quan khám phá của mình. Nhà hàng là
nơi có thể đáp ứng được các nhu cầu của khách từ thưởng thức văn hoá ẩm
thực đến các hoạt động vui chơi giải trí, các bữa tiệc sang trọng, gặp gỡ đối
tác kinh doanh, nơi giao lưu làm quen,…. Và những ai có nhu cầu họ đều
nghĩ ngay đến nhà hàng. Từ đó mà ngày nay đã có nhiều nhà hàng được xây
dựng đa dạng và phong phú về chủng loại. Mỗi một nhà hàng đều luôn cố
gắng tạo cho mình những nét độc đáo riêng để lôi cuốn khách hàng dù là
những người khó tính nhất.
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân
đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2

- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình
huống
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc.
Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước,
các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà
thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá
ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam
cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy
ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm
hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người
dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện ngành du
lịch, dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển và không ngừng nâng lên, thì càng
đòi hỏi nhân viên của nhà hàng khách sạn kỹ năng làm việc và am hiểu nghề
nghiệp của mình.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn nghề làm nhân viên phục vụ ngành dịch vụ
ăn uống du lịch và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn
theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp Kinh tế và Du
lịch Hoa Sữa - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa
lòng thủ đô.
Trường trung cấp Kinh tế và Du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào
tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là
tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng
nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình
học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã
được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào
trong thực tế công tác tại đơn vị.

Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của lãnh đạo, các cô chú anh chị trong Nhà hàng Sông Hồng, em đã
được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế
em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi được một số kinh
nghiệm về xây dựng thực đơn. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với
những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững
chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc
sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của của lãnh đạo, các cô
chú anh chị trong Nhà hàng Sông Hồng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian
thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài
“Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Sông Hồng”.
Báo cáo của em gồm những phần chính sau:
Phần I: Giới thiệu về Nhà hàng Sông Hồng.
Phần II: Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Sông Hồng.
Phần III: Giải pháp - đề xuất - kiến nghị.
Trong quá trình hoàn thành bản báo cáo chắc chắn không tránh khỏi
những thiếu sót. Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của em được
hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A

2
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
PHẦN I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SÔNG HỒNG
1. Giới thiệu chung
Nằm nép mình bên đường phố Trần Đại Nghĩa tấp nập, ồn ào hối hả có
một nhà hàng mà từ lâu đã trở thành địa chỉ lý tưởng cho những bữa tiệc liên
hoan cuối tuần, gặp gỡ bạn bè, sum họp gia đình và hội nghị công ty - Đó là Nhà
hàng Sông Hồng - Địa chỉ: 2A phố Trần Đại Nghĩa - quận Hai Bà Trưng - thành
phố Hà Nội.
Nhà hàng Sông Hồng có mặt tiền thoáng rộng thiết kế 2 tầng nên có được
không gian rộng rãi, có thể cùng lúc phục vụ được nhiều thực khách.
Nhà hàng Sông Hồng hoạt động với phương châm mang đến cho thực
khách thưởng thức những món ăn của đồng bằng Bắc Bộ, các món ăn dân tộc
trên nền bia hơi Hà Nội nổi tiếng và các loại rượu ngâm thuốc bắc bổ dưỡng.
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
Các đầu bếp nhà hàng đã sáng tạo ra các món ăn riêng cho mình. Từ những bữa
cơm Việt truyền thống Bắc Bộ, những bữa cơm nhiều món theo kiểu Trung
Hoa… cho đến các món phục vụ nhậu chế biến từ thực phẩm sông biển, các
món dân tộc…
Khai thác triệt để không gian rộng rãi, nguyên liệu động thực vật tươi
sống tự nhiên thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi
mởi sẽ mang đến cho thực khách những giây phút thư giãn thoải mái nhất.
2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí
* Quản lý nhà hàng:
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 8 -
CHỦ NHÀ HÀNG
Quản lý nhà hàng
Giám sát nhà hàng Bếp trưởngBar trưởng
Trưởng ca
Trưởng dãy
NV chạy bànNV Thu ngânNV Lễ tân NV phục vụ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng
L ngi thay mt ch nh hng iu khin ton b hot ng kinh doanh
trong nh hng. C th chc nng nhim v ca ngi qun lý nh sau :
Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v
ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý v
khu v ca khỏch.
Kim tra giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca
nhõn viờn.
Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp cỏc
b phn khỏc cú liờn quan, ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca
thc khỏch.
Lờn k hoch mua sm d trự trang thit b ti sn dng c, vt t
hng húa phc v khỏch cú cht lng.
Kim soỏt cỏc chi phớ phc v trỏnh tht thoỏt cho nh hng.
Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng trong nh hng
sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.

Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n
ca nh hng, xut giỏ bỏn sn phm.
Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang
thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi
phc v.
Cho ún khỏch, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v
tin khỏch ba n t kt qu ti u (i vi nhng on khỏch
quan trng c bit).
Kim tra cỏc húa n thanh toỏn i vi cỏc ba tic.
Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn thu tin v thanh
toỏn.
Hng tun, hng thỏng nh k ch chỡ cỏc cuc hp rỳt kinh
nghim nhm to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tõy ngh.
Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB
3
A
2
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn.
Tng cng hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
* Giỏm sỏt nh hng :
L ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý m
bo cht lng dch v tt. Do vy chc nng v nhim v ca giỏm sỏt nh
hng c th nh sau:
Lp bng phõn cụng cụng vic trong tng ca lm vic ca b phn
phc v bn, iu ng v phi hp vi cỏc nhõn viờn trong b
phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu kin ton b
cụng vic phc v khỏch trong nh hng.

Hng ngy kim tra phũng n v v sinh cỏ nhõn ca nhõn viờn
trong b phn.
Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b.
T vn v d trự vic mua sm cho qun lý nh hng.
Qun lý vic s dng cỏc hng húa v vt t, trỏnh tht thoỏt cho
nh hng.
Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ b sung dng c trong nh
hng.
Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t
chc thc hin tt.
Nhc nh v hng dn cỏc nhõn viờn phc v m bo phc v
khỏch vi cht lng tt nht.
Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu
cu ca khỏch.
Liờn h chc ch gia phũng n vi b phn bp, b phn bar.
thng xuyờn phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v
khỏch n ung.
Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB
3
A
2
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
 Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế,
điều lệ của nhân viên trong bộ phận.
 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình
phục vụ của nhà hàng.
 Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho
lãnh đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản
lý nhà hàng.

* Trưởng ca:
Trưởng ca phải là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt
các công việc phục vụ khách ăn uống. Có chức năng và nhiệm vụ như sau:
 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ
vào ca, bố trí công việc cho các nhân viên.
 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
 Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của các nhân
viên trong ca.
 Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công
việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân
viên thực hiện tốt công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục
vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá
trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc
nhở các nhân viên của mình làm tốt.
 Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình
hình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và tư tưởng các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
Trưởng dãy là người trợ gúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc
quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca. Có các nhiệm vụ sau:

 Chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng
bàn ăn cụ thể trong một dãy.
 Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên
phục vụ bình thường.
* Nhân viên lễ tân :
Có các nhiệm vụ sau:
 Chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và
đoàn khách cho thích hợp.
 Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi
khách ăn xong.
 Đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng mạo ngay ngắn,
thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong
ngày và tình hình xắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí
ngồi hợp lý, sau khi giới thiệu nhân viên phục vụ.
 Sau khi khách ăn xong, nhân viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách
tiễn khách và chào từ biệt khách.
* Nhân viên phục vụ :
Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau:
 Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn
bị phục vụ chu đáo.
 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn
và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận
 Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm
các công việc: Chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong
khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A

2
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
 Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng.
 Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng. Thực hiện có kế hoạch
việc sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách.
 Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề
nâng cao chất lượng phục vụ.
 Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công việc do cấp
trên giao cho.
* Nhân viên chạy bàn:
Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ
trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách
một cách chính xác kịp thời.
 Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ
sinh cá nhân bản thân.
 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc
chuẩn bị.
 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên
chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến
hành chế biến và pha chế
 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra chất
lượng và định lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thời
gian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp
thời.
 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar.
 Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cực
hoạt động năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoàn
kết giúp đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao cho.

* Thu ngân:
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng
Nhõn viờn thu ngõn l ngi lờn húa n v thu tin thanh toỏn ca khỏch.
Cụng vic ca nhõn viờn thu ngõn nh sau:
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi khỏch.
Trong trng hp khỏch lu trỳ ti khỏch sn n ti nh hng ký n
nhõn viờn thu ngõn phi chuyn húa n ký n cho khỏch cho b
phn l tõn thanh toỏn trc khi khỏch ri khi khỏch sn.
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho
b phn chc nng.
Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi tip nhn cỏc
yờu cu ca khỏch ti phũng ngh v cỏc yờu cu t ba.
Tuõn th mi ni quy quy nh ca nh hng khỏch sn, hon thnh
tt cỏc cụng vic c giao.
3. B mỏy hot ng trong bp
* Bp trng:
Bp trng l ngi cú quyn hnh cao nht trong bp v cú nhim v:
Giỏm sỏt cỏc nhõn viờn trong bp, thng xuyờn tỡm tũi v su tm
nhng mún n mi thờm vo thc n ca nh hng, thay i
thc n thng xuyờn ỏp ng nhu cu ca khỏch hng.
Qun lý cỏc trang thit b dựng v ngun nguyờn liu thc phm
dựng trong ch bin. Do ú phi chu hon ton v cht lng hot
ng ca b phn sn xut, ch bin nờn bp trng cú ton quyn
trong vic thay i nhõn s trong nh bp.
Cõn nhc, tuyn dng, sa thi, tip nhn hoc khụng tip nhn i

vi bt k nhõn viờn no trong bp.
S hot ng ca bp:
Bp trng
Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB
3
A
2
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng
Bp phú
u bp Ph bp
Sn phm
* Bp phú:
Bp phú l ngi chu s lónh o trc tip ca bp trng, chiu trỏch
nhim qun lý cỏc phn vic m bp trng giao phú.
Nm bt kp thi th hiu v nhng ý kin phn hi ca khỏch hng
ci tin thc n v cht lng phc v.
Giỏm sỏt ch o cp di, cựng bp trng xõy dng thc n.
Nhc nh cỏc b phn hon thnh nhim v c giao.
* u bp chớnh:
u bp chớnh l nhng ngi k thut chớnh trong bp c b trớ lm
vic trong b phn ch bin. L ngi th chớnh trong bp.
Mi u bp s c phõn cụng c th vi mỡnh nh: bp núng,
bp ngui
Trc tip chu trỏch nhim ch bin mún n m mỡnh m nhn.
* Ph bp:
Ph bp l nhng ngi mi ra trng hoc ang hc ngh, mi c lm
quen vi cụng vic thc t.
c phõn cụng ti tng b phn chuyờn mụn ph giỳp u bp.
Nh vy trong b phn bp mi ngi u cú nhim v chc nng riờng

ca mỡnh to thnh mt t chc nht nh trong quỏ trỡnh sn xut.
Tt c cỏc b phn u c sp xp rt chu ỏo u cú bin phỏp d
phũng. Chớnh vỡ vy quỏ trỡnh sn xut ca nh hng din ra rt tt ỏp ng
c nhu cu ca khỏch hng, luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian
Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB
3
A
2
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng
phục vụ.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Nhà hàng Sông Hồng có một không gian rộng, đợc sắp xếp trang trí hợp
lý, cựng với hệ thống thông hơi, hút mùi, h thng bp đợc thiết kế một cách hợp
lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau.
Bếp còn đợc trang bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản
lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Vn v sinh ATTP cng nh vn lao ng ti nh hng cng c
c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp
vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng
u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t
s ch cho n phc v c m bo tt.
Nh hng luụn duy trỡ kht khe cỏc yờu cu v vn v sinh an ton thc
phm nh:
V sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton

thc phm.
Khu ch bin luụn phi ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np
y v rỏc hng ngy.
Sn nh luụn sch s, khụng trn trt lm cho khụng khớ trong
lnh, thoỏng mỏt.
H thng bp gas b trớ hp lý, gas dựng xong phi khúa van an
ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho PCCC.
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự
hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch
Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB
3
A
2
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
người sử dụng.
 Các thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế phải được làm bằng inox không
gỉ, mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí
chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý.
 Các thớt gỗ phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ,
không mủn. Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm
xong rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
 Mọi nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà
hàng và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm 06 tháng/ lần.
 Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao động khi làm việc, phục vụ.
 Mọi nhân viên trực tiếp chế biến phải rửa tay thường xuyên và
dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn khi ra đồ để phục vụ
khách.

Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng
PHN II
THC TRNG V THC N CA NH HNG
Với mụ hỡnh chớnh ca mỡnh v tính đặc thù về món n ung nên nhà
hàng vẫn chỉ gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ. Với chiến lợc nh
vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian phòng ăn đồng bộ. Đội ngũ nhân viên
đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng.
Bộ phận chế biến nhà bếp là quan trọng nhất, cú tớnh quyết định n chất
lợng, hơng vị của món ăn nên nh hng đã chỳ trng đầu t khá kỹ. Trong đó, ng-
ời bếp trởng là ngời am hiểu và đã có nhiều năm kinh nghiệm trong việc chế biến
các món ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt.
Vi phng chõm ú, Nh hng Sụng Hng ó xõy dng c mt thc
n phong phỳ vi cỏc mún n c thự l nhng mún n ngon c sc trờn nn
bia hi H Ni ni ting v cỏc loi ru ngõm thuc bc b dng. T nhng
ba cm Vit truyn thng ca ngi ng bng Bc B, nhng ba cm nhiu
mún theo kiu ca ngi Trung Quc cho n cỏc mún phc v nhu ch bin
t thc phm sụng nc, hi sn nh ba ba, tụm sỳ, cỏ su n cỏc mún dõn
tc nh ln mỏn, nhớm, d nờn nh hng ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhiu
thc khỏch n vi mỡnh.
1. Thực đơn thc t của nhà hàng
Nh hng Sụng Hng ó t lõu l im chn ca nhiu thc khỏch gn xa
bi õy cú mt thc n khỏ bi bn vi cỏc mún n c ỏo, dõn dó, do
cỏc u bp xõy dng, ch bin mt cỏch sỏng to. Di õy l mt thc n
tiờu biu ca nh hng ang s dng:
MENU NH HNG SễNG HNG

* Cỏc mún rau c qu
Bớ luc
C chua da chut
C rt luc
Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB
3
A
2
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
 Khổ qua ướp đá với ruốc vừng
 Khoai tây chiên
 Măng tươi luộc
 Ngô chiên bơ
 Ngọn rau cải lạng sơn xào + luộc
 Ngọn xu xu xào luộc
 Ngồng cải luộc chấm trứng
 Quả xu xu luộc
 Rau bí xào tỏi + luộc (theo mùa)
 Rau lang xào tỏi + luộc (theo mùa)
 Rau muống xào tỏi
 Sa lát xoài xanh mực khô
 Xa lát rau mầm
* Các món thịt lợn
 Ba chỉ rang cháy cạnh
 Chân giò muối
 Cổ hũ xào dưa chua
 Dạ dày hầm tiêu xanh
 Sườn chiên vị tỏi
 Sườn nướng mọi

 Sườn nướng ớt
 Sườn rang muối
 Sườn xào chua ngọt
 Thịt luộc mắm tép
 Thịt thăn rim tiêu
 Đuôi chiên + móng chiên
* Các món thịt bò
 Bắp bò muối
 Bắp trần
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
 Bò gác bếp
 Ngẩu pín tần thuốc bắc
 Bò cuốn lá cải
 Bò xào cần tỏi
 Bò xào dưa chua
 Đuôi bò hầm (luộc)
* Các món thịt bê
 Bê hấp gừng xả
 Bê nướng
 Bê tái chanh
 Bê xả ớt
 Bê xào lăn
 Bê hấp gừng xả
* Các món thịt ngỗng
 Cánh ngỗng chiên nước tương

 Cháo ngỗng đậu xanh
 Dồi ngỗng
 Ngỗng tái chanh
 Trứng ngỗng xào dưa leo
* Các món thịt lợn rừng
 Lợn rừng cháy tỏi
 Lợn rừng hấp gừng
 Lợn rừng nhúng giấm
 Lợn rừng xáo măng
* Các món thịt nhím
 Nhím hấp gừng non
 Nhím xào lăn
 Sườn nhím nướng
* Các món tôm biển
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
 Cháo tôm nõn nấu hẹ
 Tôm nấu đậu phụ
 Tôm viên tú cầu
 Tôm xào hẹ
 Tôm xào ngô, cần tây
* Các món cua biển
 Cua lột chiên sốt chanh
 Cua lột sốt trái cây
 Cua lột tẩm hạt điều
 Cua đồng rang muối

* Các món ngao
 Bánh đa xào ngao
 Canh ngao nấm rơm
 Ngao hấp xả
 Ngao nướng mỡ hành
 Ngao xào cải
* Các món ghẹ
 Chả ghẹ
 Ghẹ rán tiêu xanh
 Ghẹ rang muối
 Ghẹ sốt me
 Ghẹ xào phù dung
CÁC MÓN ĐẶC BIỆT
* Các món dế
 Dế chiên bột
 Dế cuốn thịt ba rọi nướng
 Dế kho tiêu
 Dế rang muối ớt
 Gỏi dế với cóc xanh, xoài xanh
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
* Các món thịt cá sấu
 Cá sấu hầm thuốc bắc
 Cá sấu lúc lắc hạt điều
 Cá sấu nướng giấy bạc
 Cá sấu quay

* Các món ba ba
 Ba ba hấp tỏi
 Ba ba nướng riềng mẻ
 Ba ba om chuối xanh, đậu phụ
 Ba ba rang muối
* Đồ uống
 Bia hơi Hà Nội
 Bia chai Hà Nội
 Rượu Vodka Hà Nội chai to.
 Rượu Vodka Hà Nội chai nhỏ.
 Rượu ngô Bắc Hà
 Rượu ngâm thuốc bắc
 Nước khoáng Lavie
 Coca cola
 7up
* Tráng miệng
 Hoa quả tổng hợp theo mùa đĩa to.
 Hoa quả tổng hợp theo mùa đĩa nhỏ.
Chỉ nhìn vào một thực đơn tiêu biểu những món chính trên của Nhà hàng
Sông Hồng là chúng ta cũng thấy được phần nào sự đa dạng các món ăn do các
đầu bếp sáng tạo ra.
Để có được những thực đơn phong phú như thế, các đầu bếp của nhà hàng
đã vận dụng kết hợp sáng tạo giữa kiến thức và kinh nghiệm thực tế. Từ đó đúc
kết được một phong cách, công thức xây dựng thực đơn cho nhà hàng.
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng

2. Cỏch xõy dng thc n ca nh hng
i vi ngnh dch v phc v n ung thỡ thc n l mt cụng c
tip th rt hiu qu, nú cng nh hng n vic qun lý bờn trong nh hng.
Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic khỏ quan trng. Vic
xõy dng thc n phi ỏp ng c bn vn c bn nh:
* Th nht: Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc
n xõy dng ra phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
- Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi. Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá
bán có thuế c ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT

- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
* Th hai: Thc n pho món s mong mun ca khỏch hng ch
khụng phi ca u bp, hay ca ngi qun lý.
* Th ba: Bn thõn thc n phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt
phn cụng vic ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc
cng quan trng khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng
lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi tr. Thc n
phi mang khỏch quay li vi dch v ca bn.
* Th t: Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh
cỏc thnh phn ca mún n c trỡnh by
Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB
3
A
2
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi
nguyờn liu trong cỏc mún n.
3. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng
Nhớm xo ln

Ba ba rang muối
Dế chiên giũn
Sn nng t
Ln rng hp gng Ngng tỏi chanh
Bờ thui hp gng Bũ xo da chua Kh qua p ỏ ruc
Tụm xo ngụ, cn tõy Cua ng rang mui Tht bũ gỏc bp
Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên Lớp: CB
3
A
2
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng S«ng Hång
Bia hơi Hà Nội
Rượu thuốc bắc Rượu Vodka Hà Nội
PHẦN III
GIẢI PHÁP – ĐỀ XUẤT – KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá.
Với lợi thế về địa điểm, mặt bằng của mình, Nhà hàng Sông Hồng đã khai
thác triệt để những ưu điểm của mình để ngày càng thu hút được nhiều thực
khách đến với mình.
Chỉ cần nhìn vào thực đơn của Nhà hàng Sông Hồng, chúng ta cũng có
thể thấy được sự sáng tạo đa dạng món ăn của các đầu bếp của nhà hàng. Đây
cũng là điểm nhấn làm lên thành công của nhà hàng.
Tuy nhiên, theo đánh giá của riêng em thì nhà hàng nên tìm hiểu cách chế
biến các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa để đa dạng hóa thực đơn để đáp
ứng yêu cầu cua khách hàng cho phù hợp với nhu cấu ngày một cao của thực
khách gần xa khi đến với nhà hàng mình.
2. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị
Hiện nay, ngành du lịch nhất là là dịch vụ phục vụ ăn uống đang đứng
trước sự cạnh tranh khối liệt để có chỗ đứng và nâng cao vị thế của mình. Với

xu thế thị trường, việc mở rộng đầu tư cũng cần phải có sự nghiên cứu thị
trường, nhu cầu của thực khách. Coi đây là những mục tiêu quan trọng để phát
triển nhà hàng.
Trên thực tế, thực đơn của nhà hàng bị nhiều nguồn khác nhau tác động
nên không thể tránh khỏi những thiếu sót về nhưng việc như: cách trang trí, thiết
Sinh viªn: §oµn ThÞ Kim Duyªn Líp: CB
3
A
2
- 25 -