Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn nhà hàng Hương Hồ Thái Nguyên

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
LỜI NÓI ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân
đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần
nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình
huống
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm
lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến
từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,
mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền
của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến
như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn
chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn
no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn
ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống được không ngừng nâng lên, thì càng
đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon. Trình độ nấu ăn cũng đòi hỏi
ngày càng nâng cao.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn và để nâng cao tay
nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến
nấu ăn của Trường trung cấp kinh tế và du lịch HOA SỮA.
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của
các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau
này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 1 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các anh chị trong bếp, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng
cố lại kiến thức kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á – Âu”
Những điều này em đã được học hỏi khi thực tập tại bếp của khu bếp trong khu
du lịch HỒ NÚI CỐC. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những
kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để
em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau
này.
Em xin trân trọng cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị trong bếp.
Em xin cảm ơn tất cả các anh chị đã giúp đỡ em để em có thể hoàn thành bài báo
cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào,
công tác tốt.
Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút thời
gian thực tập tại bếp của khu du lịch HỒ NÚI CỐC.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
PHẦN I. MỤC LỤC
Nội dung viết báo cáo thực tập tốt nghiệp.
1. Giới thiệu khái quát về cơ sở nơi thực tập
2. Mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
3.Thực trạng doanh nghiệp về đề tài lựa chọn
4.Nêu cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập

ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
PHẦN II: NỘI DUNG
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1. GIỚI THIỆU CHUNG

Nhà hàng của khu du lịch HỒ NÚI CỐC ở xã TÂN THÁI - ĐẠI TỪ -
THÁI NGUYÊN. Được thành lập cách đây khoảng 10 năm, do công ty Cổ phần
du lịch HỒ NÚI CỐC thành lập. Nhà hàng chuyên kinh doanh về các món Á và
cũng hay nhận những tiệc hội họp của các công ty khác để phục vụ và làm tăng
doanh thu của nhà hàng. Nhà hàng gồm có 5 tầng, tầng 3, 4,và tầng 5 dùng làm
phòng nghỉ phục vụ khách ăn, tầng 2 còn có một quầy Bar để chuyên phục vụ
khách uống nước hoa quả, nước giải khát và đằng sau quầy được bầy rất nhiều
các loại rượu để phục vụ khách.
Tầng 1 thì một phòng dùng làm bếp, phòng bên thì dùng để làm phòng ăn
cho nhân viên, ở hai bên lối đi có hai nhà vệ sinh có đầy đủ các tiện nghi để cho
khách sử dụng.
Bếp ở đây các trang thiết bị sắp xếp gọn gàng và ngăn nắp thuận tiện cho
việc chuẩn bị các món ăn được yêu cầu, bếp còn có hai quạt hót khói. ở đây tất
cả các món ăn đều được chuẩn bị, sơ chế cắt thái tẩm ướp và các món nguội thì
được chế biến tại khu vực bếp đóng gói rồi xếp vào khay, còn các món nóng thì
chuẩn bị trước và đưa lên phòng chờ hoặc cho vào tủ lạnh để bảo quản và chế
biến nhiệt khi có khách ăn.
Doanh thu của nhà hàng được tính theo mùa thì khác nhau. Về mùa đông
thì ít khách hơn về mùa hè. Nhà hang tại thời điểm bây giờ thì đang dần đông
khách lên và khách đến đa số là khách tuor. Trước khi họ đến nhà hàng ăn thì họ
cũng đã đặt trước thực đơn cách đấy khoảng một tuần, có đoàn họ đặt trước một
tháng.Vì thế mà doanh thu của nhà hàng cũng cao
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
2. MÔ TẢ BỐ TRÍ DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT VÀ BỘ PHẬN BẾP.
Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp nhà hàng của khu du HỒ NÚI CỐC
được bố trí theo từng khu vực tiếp phẩm cho đến khu vực ra đồ và phục vụ
khách. Đòi hỏi sự bố trí nhân sự một cách chặt chẽ và hợp lý dưới sự lãnh đạo
và chỉ đạo của bếp trưởng và bếp phó để tạo nên sự chuyên nghiệp năng suất

cho nhà hàng, phải biết tận dụng khả năng của từng nhân viên trong bếp để biết
được chuyên môn của từng người nấu được gì và làm được những gì cho nhà
hàng.
Bộ phận sơ chế nguyên liệu:Sau khi tiếp phẩm bộ phận sơ chế có nhiệm
vụ sơ chế tất cả các nguyên liệu thực phẩm theo thực đơn mà khách đã đặt trước
và được cheo ngay trên bàn của thít. Khi sơ chế nguyên liệu thì phải luôn đúng
quy trình và đảm bảo đúng thao tác làm sạch rau,củ, quả, thực phẩm sống và rửa
sạch trước khi sơ chế.
Bộ phận làm sạch – cắt thái: Tiếp phẩm sau khi làm sạch nguyên liệu và
sẽ chuyển qua khu vực cắt thái, khu vực cắt thái có nhiệm vụ phân chia nguyên
liệu theo từng món ăn trong thực đơn và chuyển nguyên liệu qua khu vực chế
biến nhiệt.
Bộ phận chế biến – ra đồ: Tiếp nhận nguyên liệu từ bộ phận cắt thái và
làm chín nguyên liệu đưa ra sản phẩm theo thực đơn và ra đồ. Trước khi ra đồ
cho khách thì phải đòi hỏi món ăn ngon, hấp dẫn và màu sắc phải bắt mắt khách.
Là nhân viên thực tập trong bếp em được sự phân công của các anh chị ở
trong bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu. Sau khi mua về và cũng được cắt
thái được sự cho phép của mọi người. Trong bếp đôi lúc em cũng được anh bếp
phó cho vào bếp xào, nấu các món đơn giản hoặc là nấu cơm nhân viên trong
nhà hàng.
Sự phân công như trên đây là một mô hình sản xuất thông dụng được sử
dụng rỗng rãi trong nhà hàng vì nó mang lại cho nhà hàng tính chuyên nghiệp và
tăng năng suất lao động, đồng thời nó cũng đem lại nhiều lợi nhuận cho quốc gia
và cũng tạo được công ăn việc làm cho mọi người.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
3. CHỨC TRÁCH, NHIỆM VỤ CỦA BẾP TRƯỞNG VÀ NHÂN
VIÊN TRONG BẾP:
Bếp trưởng:

Bếp trưởng là nhân viên chịu sự chỉ huy của chủ nhà hàng . Có
trách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của
khách du lịch. Nắm vững du khách đến để thực hiện nấu ăn và tham gia xây
dựng thực đơn hàng tuần, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày.bếp trưởng là
nhân viên thuộc quyền thực hiện chức trách được giao.Tổ chức thực hiện nhập,
xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho,nhà bếp.Kiểm tra, chỉ đạo, bồi
dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn tại bếp cho các nhân viên
thuộc quyền.Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống
tham ô vật chất tại nhà ăn, nhà bếp.Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp
hành nội qui, chế độ nhà ăn nhà bếp.Tích cực học tập chuyên môn, kỹ
thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để góp phần cải tiến bữa ăn của du khách
và nhân viên, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống.
+ Quản lý:
Quản lý bếp ăn là nhân viên trực tiếp quản lý và là trợ lý của bếp
trưởng. Có trách nhiệm thực hiện mọi mặt công tác bảo đảm ăn uống
cho du khách trong mọi tình huống. Nắm vững số lượng khách du lịch,
định lượng mức ăn của cac đối tượng.Lập kế hoạch ăn uống và tính toán
nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất. Kiểm tra chỉ đạo
việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn,duy trì thực hiện nội qui nhà ăn, nhà
bếp.Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng qui định.
Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý Vào sổ
nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính- Tài chính công khai hàng
ngày, khoá sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm Thanh quyết toán kinh phí tiền ăn và
kinh phí khác theo qui định Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quản
lý.Tổ chức quản lý sử dụng có hiệu quả mọi cơ sở vật chất của bếp, thực hành
tiết kiệm chống tham ô lãng phí.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
+ Nhân viên nấu ăn:

Nhân viên nấu ăn là nhân viên trong bếp, thuộc quyền chỉ đạo của bếp
trưởng có trách nhiệm thực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn, phục vụ
ăn uống cho du khách trong những tình huống khác nhau Nghiêm chỉnh chấp
hành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng.Đoàn kết giúp đỡ các nhân viên
khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao. Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế
độ tiêu chuẩn, nội qui nhà ăn, chế biến và tiết kiệm, chống tham ô lãng phí vật
chất tại bếp.Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp.Bảo quản giữ gìn các trang bị,
dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca
trực.Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.Thường xuyên gương mẫu
chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêmchỉnh thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp,
nếp sống văn minh, chính qui trong ăn uống.Tích cực học tập chuyên môn, kỹ
thuật nghiệp vụ để nâng cao chấtlượng bữa ăn cho du khách và nhân viên.Toàn
bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao những công việc
nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, công việc Sau đây em
xin trích dẫn chi tiết từng nhân viên trong khu vực bếp về họ tên,tuổi, trình độ,
chức vụ và nhiệm vụ
SST Họ và Tên Năm sinh Nơi ở Chức vụ
1 Đào văn Thanh 1981 Tân Thái – Đại Từ Thái Nguyên Bếp trưởng
2 Nguyễn thị Lệ 1989 Bình thuận Thái nguyên salat
3 Đào thị hiền 1986 Tân Thái Thái Nguyên salat
4 Đoàn văn kháng 1990 Nghĩa hưng - NĐ Thớt
5 Nguyễn thị Hiền 1969 Bình thuận -Thái Nguyên Phụ bếp
6 Nguyễn văn Duy 1987 Nghĩa bình –Nghĩa hưng -NĐ Chảo
7 Nguyễn văn Minh 1987 Yên bái Chảo
8 Trần văn Tâm 1990 Thanh Hóa Phụ bếp
9 Đoàn văn Đạt 1992 Nghĩa lâm – nam định Thớt
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
+ Tổ chức quy trình sản xuất:

Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn) Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang
thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chấtđốt…Tổ chức thực hiện chế biến, nấu ăn.Bố
trí tổ, nhóm chế biến thức ăn trong một ngày làm việc:
- Phân công, phân ca: Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý,
bảo đảm kỹ thuật và dâychuyền sản xuất.
Phân công lao động có thể chuyên sâu và luân phiên trong đó lấy
chuyên sâu là chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao
tay nghề.
Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm các ca, như sau mỗi ca thông thường
bằng: 3 người nấu sáng: do một người đảm nhiệm (du khách và nhân viên).
Nấu chính: nấu các món ăn chính.Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu chính.
Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm. Nhà bàn: thực hiện công tác
bày bàn, phục vụ du khách,khachsdu khách ăn tập trung thì sử dụng cả người
của các ca khác.Cơ động: thực hiện các nhiệm vụ còn lại, sẵn sàng bổ sung
cho các ca khi có người nghỉ.
Lao động khác:
Bếp trưởng = 01 người
Kế toán (quản lý) = 01 người
Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn
thamgia các công tác khác tại bếp)
Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính
còn tham gia các công tác khác tại bếp)
Bán căng-tin (ăn sáng và giải khát) = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực
hiện nhiệm vụ chính còn tham gia các công tác khác tại bếp)
- Nội quy nhà ăn, nhà bếp:
Cán bộ nhân viên nhà ăn phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ.Bảo
quản tốt lương thực thực phẩm, chất đốt
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ

Cân đong, đo, đếm chính xác; có sổ ghi chép nhập xuất đầy đủ không
lãng phí tham ô, thực hiện kinh tế công khai hàng ngày, hàng tháng.Phải bảo
đảm cho du khách ăn cơm đúng giờ qui định, ăn nóng hợp lý,hợp vệ sinh.
Nhà ăn nhà bếp phải thường xuyên sạch sẽ gọn gang. Vào nhà ăn quần áo gọn
gàng sạch sẽ, không vận quần đùi, áo lót ba lỗ; ngồi ăn đúng vị trí, không đi
lại lộn xộn bảo đảm vệ sinhchung; không cho chân lên ghế; không đổ cơm,
thức ăn xuống bàn, nền nhà. Ăn xong xếp gọn xoong, bát, đĩa trên bàn.
Không được tự ý mang trang bị dụng cụ cấp dưỡng ra khỏi nhà ăn nhà bếp.
Mọi người trong đơn vị phải đến ăn cơm tại nhà ăn. Người ốm mang
cơm về nhà phải được sự đồng ý của bếp trưởng, trực ban. Ăn xong phải trả
ngay dụng cụ cấp. Du khách không có nhiệm vụ không được vào nhà bếp.
- Quy chế thưởng phạt: theo các chế độ, quản lý trong nhà bếp
Chế độ thực đơn của đội ngũ nhân viên nấu ăn phải duy trì thực hiện
chế độ này thành nề nếp.
Nội dung của chế độ này là:Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ
chức thực hiện kiểm điển rút kinh nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm
của các cán bộ, nhân viên trong nhà bếp, kết quả chất lượng công tác của nhà
bếp.
Cụ thể: Hàng ngày nhân viên nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm về tình
hình kết quả chế biến nấu ăn, phục vụ du khách ăn uống, để làm tốt hơn cho
ngày sau. Bếptrưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, bộ
phận có liên quan. Các bộ phận, nhân viên nấu ăn cũng cần đề đạt những vấn
đề còn vướng mắc trong quá trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướng
giải quyết phù hợp. Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinh
nghiệm tuần trước, phổ biến công tác, giao nhiệm vụ thực hiện tuần này, do
chỉ huy nhà ăn tổ chức. Nhân viên ở nhà ăn thông qua buổi sinh hoạt, phản
ánh với bếp trưởng những nội dung thực hiện được và chưa được cần giải
quyết tiếp ở tuần sau.Hàng tháng vào đầu tháng sinh hoạt nhà ăn để kiểm
điểm, rút kinh nghiệm tháng trước, phổ biến kế hoạch công tác tháng. Nội
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3

- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
dung này do bếp trưởng tổchức. Các nhân viên nấu ăn được dân chủ phát biểu
đóng góp những ýkiến của mình.
a: Nội dung quản lý trong nhà ăn
Quản lý lương thực:
Lương thực là một trong những vật chất thiết yếu để bảo đảm ăn uống
hàng ngày, sử dụng thường xuyên, có số lượng lớn ở nhà ăn. Quản lý lương
thực ở nhà ăn phải chặt chẽ về số lượng, chất lượng, giá cả từ khâu tiếp nhận,
vận chuyển, bảo quản đến sử dụng, thanh toán và báo cáo.
Quản lý thực phẩm:
Thực phẩm để bảo đảm ăn uống bao gồm nhiều loại vật phẩm. Quản lý
thực phẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử dụng.
Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về số lượng, chất lượng
(tươi ngon), giá cả hợp lý.
Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn:
Tiền ăn (hay còn gọi là kinh phí ăn) là số tiền theo tiêu chuẩn của các
đốitượng ăn trong nhà ăn, dùng để mua lương thực, thực phẩm, chất đốt bảo
đảm cho nhu cầu ăn uống; ngoài ra tiền ăn ở nhà ăn còn được bảo đảm cho
một số khoản kinh phí khác (tạp chi cấp dưỡng, sửa chữa lò bếp).
Quản lý chất đốt:
Chất đốt dùng trong nhà bếp có nhiều loại khác nhau, thường dùng là
than, củi, gas hóa lỏng…Trong tiếp nhận phải bảo đảm đủ số lượng, đáp ứng
yêu cầu về chất lượng,giá cả hợp lý… Trong bảo quản phải có kho chứa để
tránh mưa nắng, hạn chế mất mát, hao hụt, giảm chất lượng.
Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn:
Dụng cụ, trang bị trong nhà bếp có vai trò rất quan trọng, là điều kiện
vật chất cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục bếp du khách ăn uống; các vật
phẩm này dễ hư hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp.Mọi
nhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm tốt sẽ được

khen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định của của nhà hàng
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
Quy trình chế biến:
Khi xây dựng nhà ăn nhà bếp thực hiện theo nguyên tắc“riêng rẽ, một
chiều”.
+ Riêng rẽ: bố trí các phòng theo chức năng công việc, không đảo lộn
nơi này với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo
quản được lương thực thực phẩm.
+ Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn
trong dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và
người làm theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm
được vệ sinh.
Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt. Dụng cụ cấp
dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho. Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho ->
sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt -> nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng
chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước.
- Trang thiết bị dụng cụ:Bếp trong nhà hàng có cơ bản đầy đủ trang
thiết bị phục vụ cho công tác bảo đảm ăn uống cho du khách và nhân viên.
Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu nướng đến chia ăn phục vụ. Các
trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học, hợp lý. Cơ bản các trang thiết bị
dụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất lượng tốt.
Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chín
riêng.Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm. Nền nhà được lát
bằng gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao động khi tham gia sản
xuất; dễ lau chùi, khô thoáng tạo nên một không gian thoáng mát.
Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát
tường,mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an toàn, không
bị va chạm khi chế biến. Ngoài ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas

(sử dụng khi mấtđiện) chuyên nấu cơm với số lượng lớn đạt chất lượng.
Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng. Xung quang bếp là rãnh
thoát nước trôi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
chế biến nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa.
Có tủ và giàn đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên
rất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh.
Tổ chức sản xuất
Công tác tổ chức sản xuất tại đơn vị đạt chất lượng tốt, luôn được cấp
trên và bộ đội ghi nhận, đánh giá cao.Các trang thiết bị trong nhà ăn, nhà bếp
cơ bản đầy đủ, có một số trang thiết bị hiện đại, phục vụ tốt công tác tại
bếp.Công tác kế toán (quản lý) được duy trì chặt chẽ, thường xuyên được sự
kiểm tra của cơ quan chức năng và theo định kỳ thông báo công khai trước
chủ nhà hàng cho nên luôn được thực hiện tốt.Dù thực tập tại đơn vị trong
một thời gian ngắn, nhưng em cảm thấy bộ máy làm việc của nhà hàng từ
khâu quản lý đến sản xuất đều được thành hệ thống. Điều nàychứng tỏ chỉ
huy đơn vị và bếp trưởng, quản lý bếp đã dày công nghiên cứu tìm hiểu và
đưa vào thực tế một cách hiệu quả. Chỉ trong 02 tháng thực tập và được làm
việc tại bếp trong nhà đã học được nhiều điều hay, điều mới lạ và một số
công việcchuyên môn khác. Điều đó càng làm em cảm thấy tin tưởng về sự
lựa chọn nghềcủa mình và giúp em yêu nghề hơn
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
Phần III:
Thực trạng về khu du lịch HỒ NÚI CỐC
HỒ NÚI CỐC là hồ nhân tạo,chắn ngang dòng sông Công nằm trên địa
phận huyện ĐẠI TỪ.Nơi đây là vừa là khu vui chơi giải trí là nơi du lich

thăm quan cũng vừa là nơi tập trung những nhà hàng khách sạn trên địa bàn
và ở nơi đây cũng có nhiều món ăn dân tộc nổi tiếng. Du khách đến với HỒ
NÚI CỐC có thể thưởng thức những món ăn đặc của vùng HỒ nổi tiếng này
như cá mè, tôm đá, thịt thú rừng ….,sẽ giúp du khách lấy lại năng lượng sau
những chuyến phiêu lưu đầy thú vị ở hồ núi cốc. Nhưng khi du khách đến với
khu du lịch hồ núi cốc cũng còn rất nhiều hạn chế về cả dịch vụ ăn uống lẫn
dịch vụ vui chơi giải trí. Sau đây em xin đưa ra thực đơn của nhà hàng mà
em đang thực tập.
* Menu nhà & công thức chế biến của hàng Hương Hồ
Món 1: Heo rừng nướng ngũ vị
Món heo rừng nướng ngũ vị có cách làm giống như bao món nướng
khác, nhưng cái tạo sự đặc biệt chính là ở cách chọn và ướp gia vị. Đầu bếp
đã khéo léo hòa quyện chúng với nhau để tạo độ ngậy, độ thơm mang lại món
ăn ngon miệng, bổ dưỡng.
Nguyên liệu
Thịt sườn heo rừng 300g, rượu chát đỏ 30ml, tỏi 1 củ nhỏ, hành tím 2
củ vừa, nước tương, mật ong, dầu ăn, mỗi thứ 1 muỗng canh, cam thảo 0,02g.
Thực hiện
Thịt heo rừng tươi lấy hết sườn và để nguyên miếng lớn. Tỏi, hành tím
lột vỏ bằm nhuyễn. Trộn đều hỗn hợp gồm: rượu chát, tỏi, hành tím đã bằm
nhuyễn, nước tương, cam thảo, mật ong, dầu ăn trong tô sau đó cho miếng
thịt heo rừng đã lấy sườn vào ướp khoảng 10 phút và trong khi ướp phải dùng
quen tre nhọn xăm đều lên miếng thịt để thịt ngấm gia vị. Sau đó vớt thịt ra
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
cho lên vỉ nướng. Để thịt heo nướng được mềm và ngon nên nướng trên bếp
than lửa vừa phải và nướng đến khi thấy thịt chuyển sang màu vàng là được.
Thưởng thức
Khi thịt nướng chín thái thành miếng vừa ăn bày ra đĩa, ăn kèm cùng

các loại rau thơm và chấm chao hòa chút đường.
Chao: Chao là đậu phụ được làm từ đậu nành nhưng qua phương pháp ủ
cho lên men, tạo thành các bánh chao mặn, béo ngậy và là nguyên liệu của
nhiều món ăn hấp dẫn, nhất là các món ăn chay.
Món 2: Heo rừng nướng chao
Heo rừng nướng chao có cách nướng giống heo nướng ngũ vị nhưng
tạo thành một món khác biệt nhờ cách ướp gia vị. Món nướng này ăn kèm
cùng các loại rau thơm để tăng sự hấp dẫn. Vị thơm của rau, sả, vị bùi của
mè, đậu phộng kết hợp với độ ngọt tự nhiên của thịt heo rừng tươi ngon sẽ
mang đến cho bạn sự khác biệt khi thưởng thức.
Nguyên liệu
Thịt vai heo rừng 300g, chao đỏ 1miếng, sả cây 2 cây, hành tím 4 củ,
tỏi 1 củ nhỏ, đường 20g, dầu ăn 1muỗng canh, mè trắng 20g, đậu phộng 30g,
ớt bằm 1/2 muỗng cà phê.
Thực hiện
Thịt vai heo rừng thái miếng mỏng vừa ăn. Sả cây, hành tỏi băm
nhuyễn. Trộn tất cả hỗn hợp gồm: Chao đỏ, sả bằm, tỏi, hành tím, ớt bằm,
mè, dầu ăn, đường trong tô rồi cho thịt heo rừng đã thái vào ướp khoảng 5
phút. Sau đó vớt ra và trải đều lên vỉ nướng khoảng 5-7 phút là được. Bày ra
đĩa và rắc đậu phộng đã rang chín, tẩy vỏ lên trên.
Thưởng thức
Món này chấm chao và ăn kèm cùng các loại rau thơm. Nên ăn nóng để
thịt mềm không bị cứng và có hương vị thơm, đậm đà của các loại gia vị.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
Sả cây: Sả ngoài công dụng làm thực phẩm, tạo hương thơm cho các
món ăn nó còn là một dược liệu quý. Sả cây mọc theo từng khóm, rất dễ trồng
và dễ tìm mua tại các chợ, siêu thị.
Món 3. Heo rừng giả cầy

Các món ăn từ thịt heo rừng có mặt chưa lâu trong thực đơn của các
nhà hàng nhưng đã nhanh chóng trở thành món ăn được ưa thích ở Việt Nam.
Thịt heo rừng có thể làm được rất nhiều các món khác nhau và món giả cầy
mặc dù được chế biến hơi cầu kỳ nhưng lại mang cảm giác rất lạ và ngon
miệng cho người thưởng thức bởi vị ngậy của nước cốt dừa, vị thơm,ngọt của
thịt rừng, gia vị
Nguyên liệu
Thịt heo rừng (ba rọi) 300g, đậu tương 100g, chao đỏ 1 miếng, nước
cốt dừa 130ml, hành tím, sả cây 100g, củ riềng 50g, đường 20g, nước dừa 1
chén, bánh mì 1 ổ lớn.
Thực hiện
Thịt heo rừng thái miếng vuông khoảng 2cm (thái miếng phải có cả
nạc, mỡ và bì), đậu tương xay nhỏ, hành tím, củ riềng và sả cây băm nhuyễn.
Cho hỗn hợp gồm: đậu tương xay, hành tím, sả, riềng, đường vào nồi dầu
nóng xào thơm, sau đó cho nước dừa, nước dùng (nước dùng được hầm từ
xương heo trước đó) và thịt heo vào hầm khoảng 40 phút thì tiếp tục cho nước
cốt dừa vào và đun sôi trở lại là được.
Thưởng thức
Món heo giả cầy ăn cùng bánh mì, món này có thể ăn thay cho bữa
chính của những ngày nghỉ hay là món ăn chính trong các bữa tiệc.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
Món 4. Phở Bò
Nguyên liệu: (Chuẩn bị cho 10 người ăn)
- 3 lbs xương bò ống, xương đuôi bò càng tốt
- 4 lbs bánh phở tươi, khỏang 3 bịch phở khô
- 2 lbs thịt nạm, lựa miếng ít mỡ nhiều gân.
- 1 lb thịt phi lê (filet), hoặc thịt bò lọai không có gân trong sớ
thịt để làm tái.

- 2 củ hành tây
- 5 tai vị (đinh tiêu hồi)
- 1 bịch gia vị nấu phở, có bán ở các tiệm VN
- 1 miếng gừng gọt sạch vỏ
- 1/2 lb giá sống
- ớt trái, hành ngò
- tương ớt, tương đen để ăn phở
- rau quế, ngò gai
- 2 trái chanh to
- muối, tiêu, bột ngọt, đường
Cách Làm:
1. Xương bò, thịt nạm rửa sạch với nước muối, để ráo.
2. Thịt filet rửa sạch với nước muối, dùng giấy (paper towel) chậm cho
khô, xắt mỏng cho vào tủ lạnh.
3. Gừng già đập dập.
4. Củ hành tây nướng cháy vỏ, dùng dao cạo sạch lớp cháỵ
5. Giá sống, rau thơm, rửa sạch
6. Ớt, chanh, xắt lát, đậy kỹ bỏ vào tủ lạnh.
7. Hành lá xắt nhỏ với ngò, củ hành để riêng, hành tây bào mỏng trộn
chung.
8. Bánh phở khô đem ngâm với nước ấm cho mềm.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
Nấu
1.Nước lèo:
Đổ vào nồi 3 lít nước lạnh nấu sôi, cho xương vào lúc nước sôi để nước
được trong hơn. khi sôi bùng lên, hớt bọt. Cho tiếp thịt nạm vào, cho sôi bùng
lại, xong hớt bọt, hạ lửa thấp xuống và thường xuyên vớt bọt cho nước được
trong. Đến khi nào thịt và xương hết ra màu đỏ, thì nêm 1 chút muối, đường

vào nồi nước lèo, để củ gừng nướng đập dập + củ hành nướng và cho bịch gia
vị vào cái hộp lưới đậy kỹ lại cùng với 5 cái tai vị, bỏ vào nồi.
- Canh chừng thịt nạm chín vớt ra để ráo nước, xắt lát to bảng.
- Nêm nước phở lại cho vừa ăn và cho thêm bột ngọt (tùy ý) vào.
- Thịt filet thái mỏng để ăn tái.
Cách dùng:
Bắc nồi nước sôi, khi nào dùng thì cho giá sống, bánh phở để vào vợt,
trụng sơ qua nước sôi, xong cho tất cả vào tô. Cho thịt tái vào trong một cái
vá bằng inox, múc nước lèo đang nóng, chao chao cho thịt chín tái. Nhớ đừng
cho nước trong vá đổ ra ngòai làm đục nồi nước lèo. Sắp thịt nạm, một nắm
hành ngò xắt nhỏ. Trụng 1 củ hành lá cắt dài độ ngón tay út lên trên. Rắc tiêu
lên mặt tô và múc nước phở thật nóng rưới lên trên.
Phở phải ăn thật nóng với tương + ớt xay, chanh, ớt xắt lát và ngò gai,
rau quế.
Ghi chú: Khi dùng, nếu nhạt thì cho thêm nuớc mắm vào. Có người cho
thêm bò viên, hoặc gân bò, lá sách bò Rau thơm thì có người dùng rau cần
ta, rau om, tùy theo thói quen. Có người không thích bỏ tiêu, có người không
thích nặn chanh. Xương bò thì nên xài xương đuôi, cùng lắm thì xương ống.
Món 5. Ba ba nấu chuối đậu
Nguyên liệu:
- 1 con ba ba khoảng 1,5kg
- 500g tàu hũ
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
- 5 trái chuối xanh
- Tía tô, ngò, hành, tỏi, gia vị, nước mẻ, nước dùng vừa đủ.
Cách làm:
Ba ba làm thịt, rửa sạch, chặt miếng vừa ăn. Tàu hũ thái miếng, chiên
vàng. Chuối xanh bỏ vỏ, xắt miếng, ngâm nước muối cho trắng và bớt chát.

Phi hành tỏi với dầu ăn, xào ba ba. Sau đó cho nước dùng, nước mẻ,
nêm gia vị, cho chuối, tàu hũ vào nấu chín.
Rắc hành lá, rau thơm, ăn nóng.
Món 5: Ba ba nấu rượu vang
Ba ba kết hợp với rượu vang sẽ tạo nên món ngon có hương vị lạ.
Nguyên liệu
- 1 con ba ba 1,4 kg
- 100g thịt heo nạc vai hoặc ba chỉ
- 500g xương heo
- Hành, tỏi, tía tô, lá lốt, mẻ, gừng, gia vị (bột nêm, nước mắm),
đường, rượu vang đủ dùng.
Cách làm:
Xương heo rửa sạch, ninh nhừ để làm nước dùng.
Ba ba rửa sạch, chặt miếng. Phi thơm hành, tỏi rồi cho ba ba vào rang
cháy cạnh, nêm gia vị, đường và đổ một ít rượu vang + nước dùng vào đun
nhỏ lửa đến khi thịt ba ba chín mềm. Ăn nóng.
Ba ba tiềm thuốc bắc
Ba ba tiềm bắc giúp bồi bổ sức khỏe cho người mới ốm dậy, phụ nữ sau
khi sinh.
Món 6: Ba ba hầm thuốc bắc
Nguyên liệu:
- 1 con ba ba 1,3 – 1,5kg
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
- 300g thuốc bắc (bán trong tiệm thuốc bắc gồm hoài sơn, sinh
địa, củ sâm, táo tàu…)
Cách làm:
Ba ba cắt tiết lúc còn sống, rửa sạch, để ráo nước.
Để nguyên con hoặc chặt ra từng miếng tùy theo nhu cầu, ướp với

muối, bột ngọt, tiêu, đường, ớt khoảng 15 phút.
Rửa nhanh thuốc bắc qua nước cho sạch. Cho cùng lúc ba ba, thuốc bắc
vào nồi đất hoặc sứ, đun nhỏ lửa trong 3 giờ để không làm mất chất của thuốc
bổ, và giữ được hương vị thơm ngon của thịt ba ba.
Món 7. Bò hầm cà chua
Nguyên liệu
- Thịt bò 600 gr
- Cà chua ba quả
- Hoa hồi, hạt tiêu, gừng, tỏi, đường, cần tây, hành xanh
Cách làm
Thịt bò rửa sạch, cắt miếng vuông vừa ăn. Cà chua thái múi cau. Cần
tây cắt khúc, gừng thái lát, hành xanh thái nhỏ, tỏi lột vỏ đập giập.
Đun nước sôi, cho thịt bò vào chần qua, làm như vậy cho sạch hết bọt
bẩn và nước hầm được trong. Sau khi chần, vớt thịt bò ra.
Đun nóng chút dầu ăn trong chảo, cho tỏi, gừng, hoa hồi, đầu hành và
chút hạt tiêu vào phi thơm. Cho thịt bò vào chảo đảo, nêm hai thìa gia vị cho
ngấm.
Đổ nước ngập thịt, mở lửa to cho sôi rồi nhỏ lửa đun âm ỉ. Cho cà chua
vào đun cùng. Nêm nếm chút đường, muối tiêu cho nước vừa ăn. Đun đến khi
thịt chín mềm là được. Cho cần tây và hành xanh vào rồi tắt bếp.
Thịt bò hầm cà chua thích hợp trong những ngày se lạnh, món ăn bổ
dưỡng này giúp bồi bổ cơ thể, cân bằng tiêu hóa, chống lại cảm lạnh và mệt
mỏi.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
Món 8. Thịt bò nấu dưa
Nguyên liệu:
500 g thịt bò, 3 quả cà chua, 3 bát dưa cải muối chua, gia vị, mỡ, một
quả ớt vàng Đà Lạt, củ cải để trang trí.

Cách làm:
- Chọn mua thịt bò thăn vì khi kho với dưa sẽ rất mềm. Thịt rửa sạch,
thái miếng vừa ăn rồi ướp với chút gia vị và hành củ giã nhỏ.
- Dưa muối chua nên rửa sơ qua với nước lạnh, để ráo nước.
- Cà chua rửa sạch, cắt 6 hoặc 8 tuỳ quả. Ớt Đà Lạt bổ đôi, bỏ hạt, xắt
sợi. Củ cải đỏ cắt đôi để trang trí
- Phi hành thơm với mỡ hoặc dầu rồi cho cà chua vào đảo qua, tiếp đến
cho cải chua. Nêm chút gia vị rồi đậy nắp lại đun khoảng 20 phút, sau đó mở
nắp ra, đảo dưa cho thấm rồi cho tiếp thịt bò vào xào.
Tiếp tục đun khoảng 20 phút nữa để phần dưa mềm và thấm đều.
- Ớt, củ cải đỏ xếp thành đường diềm của đĩa, tiếp đó xếp cà chua thành
vòng tròn rồi xếp thịt và dưa cải lên.
Món 9. Bò xào xốt chua ngọt
Nguyên liệu:
Thịt thăn bò: 0,200 kg; Đường: 0,015 kg; Mỡ nước: 0,050 kg; Tỏi:
0,010 kg; Cà chua: 0,200 kg; Hành hoa: 0,030 kg; Nước mắm, muối, rau mùi.
Cách làm:
Tỏi bóc vỏ, đập giập, băm nhỏ, hành hoa nhặt rửa sạch, đập giập củ cắt
khúc ngắn 3-4 cm. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo.
Cà chua rửa sạch, cắt bỏ hạt, thái mỏng.
Thịt rửa sạch để ráo, lọc bỏ màng dai, thái miếng mỏng, to bản, ngang
thớ, dùng sống dao dần giập thớ cho thịt mềm; rắc ít muối vào cho tỏi vào
ướp 15 – 20 phút.
Đun mỡ nóng già, bỏ tỏi vào phi thơm cho thịt vào xào; đun to lửa, đảo
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
luôn tay, khi thịt chín tái thì nêm nước mắm cho vừa, xào tiếp cho chín, múc
thịt ra đĩa để sẵn.
Cho cà chua vào xào chín nhuyễn, nêm nước mắm, muối, đường, đun

sôi kỹ thành xốt, trút thịt đã xào vào đảo qua, cho hành hoa vào đảo đều, hành
tái là được. Múc tất cả ra đĩa to, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt xào chín tới, ăn không dai, ngấm đậm gia vị, nước xốt có màu
hồng cà chua, vị vừa ăn, thơm mùi hành, hạt tiêu.
Ghi chú: Thịt bò xào, muốn miếng thịt tươi màu, khi tẩm ướp chỉ cần
rắc muối và tỏi, lúc xào thịt chín tái mới nêm mắm hoặc đường. Nếu khi tẩm
ướp có đường, nước mắm thì miếng thịt xạm màu.
Trên đây là những món ăn của nhà hàng tuy nhiên vẫn còn nhiều vấn đề
cần cải tiến như cho thêm những món ăn mới lạ vào nhà hàng
Sau đây là những ý kiến của em về thực đơn nhà hàng và những món ăn
em muốn đưa vào thực đơn nhà hàng
Món 1: Bò lúc lắc mềm ngon
Nguyên liệu:
Khoảng 500g thịt bò mềm cắt vuông cờ
2 củ hành tây trắng cắt vuông cờ
1 trái cà chua cắt vuông cờ
Ớt xanh, ớt đỏ cắt vuông cờ.
2 tép tỏi đập giập, bằm nhỏ vừa
1 muỗng canh dầu hào (sauce huitre, oyster flavored sauce)
1 muỗng canh nước tương
2 muỗng canh dầu ăn
1 muỗng canh xốt cà chua (ketchup)
Tiêu, ngò rí.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
Cách làm:
Trong một tô to ướp thịt cùng với dầu hào, nước tương, 1 muỗng canh
dầu ăn, xốt cà chua và chút tiêu cho thấm.

Khi thịt đã thấm cho 1 muỗng canh dầu còn lại vào chảo hay nồi to, cho
tỏi vào phi thơm (không phi vàng).
Cho thịt vào xào khoảng 1 phút. Cho ra tô.
Dùng chảo vừa xào thịt, cho củ hành, ớt, cà chua vào. Xào khoảng 3
phút cho chín vừa (nếu khô thì thêm chút nước).
Tiếp tục cho thịt bò vào đảo thêm khoảng 1 đến 2 phút. Khi thấy thịt
chín tái vừa ý thì tắt bếp.
Múc ra dĩa ăn kèm với cơm chiên hay khoai tây chiên tùy thích. Trình
bày thêm ngò rí cho đẹp mắt.
Mách nhỏ:
- Không nên ướp muối với thịt bò trước vì làm vậy thị sẽ cứng, nếu
không thích nước tương thì ướp với chút nước mắm.
- Tránh xào thịt quá lâu, thịt cũng sẽ dai và cứng không ngon.

Món 2: Bê Thui Bóp Thấu
Nguyên Liệu:
- 1 1/2 lbs thịt bê thui / thịt bò bắp loại steak
- 1 thính (mua ờ chợ VN)
- 1 cũ hành tây
- 100g đậu phộng rang
- 3 trái chanh, ớt
- Tương bắc (tương cự đà)
- Rau thơm, ngò om (loại nấu canh chua), và ngò gai (loại ăn
phở), rau càng nhiều càng ngon
- Bánh tráng hoặc bánh phồng.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
Cách Làm:
1. Chuẩn bị

- Bê:
- Xắt mỏng ướp tiêu + muối + đường cho thấm. (1) Nếu xào bằng chảo,
thì ướp thịt với 1 tbs dầu ăn, bỏ lên chảo nóng xào sơ trong vòng 45 seconds.
(2) Bỏ vào Oven nướng xơ 1 phút, với độ heat 350 F.
- Nhắt xuống lò, chắt đi phần nước, vắt 3 trái chanh vào, trộn điều và
vắt xơ cho bớt đi nước và thịt bò sẽ tái đi.
- Hành tây: bào mỏng trộn 1 tbs đường, 2 muỗng canh dấm, và 1
muỗng nước lạnh
- Tương bắc: Đỗ 1/2 chai tương bắc vào 1 cái bowl, bầm nhiễn 3 tép tỏi
lớn bỏ vào bowl, cho 2 tbs tương ớt, bầm 2 trái ớt hiễm vào, 1 1/2 muỗng
canh đường, và vắt 1/2 trái chanh. Trộn điều nêm lại cho vừa ăn.
2. Cách trộn
Bê thui khi gần ăn trộn thính + đậu phộng + hành tây, và trộn điều với
rau thơm. Nếu thích ăn cay thì thái mõng vài trái ớt sừng trâu vào trộn điều
lên.
Cách Ăn:
Cho thịt ra dĩa rắc thêm rau và đậu phụng, trên mặt để ngò và ớt. Dùng
chung với bánh tráng chấm tương bắc.
Món 3: Dê bóp thấu
Nguyên liệu
- 180g thịt dê tái chín
- 1 quả dứa
- 25g hành tây
- 50g cần tây
- 20g vừng
- 100g chanh
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ
- Gia vị

Cách làm
- Thịt dê thái mỏng
- Dứa, hành tây, ớt xào, cần tây rửa sạch thái mỏng.
- Trộn đều các nguyên liệu trên với chanh, đường và một chút muối,
vừng và hạt mùi.
- Bày ra đĩa và thưởng thức.
Món 4: Bắp bò nhúng chanh muối
Nguyên liệu
- 300g bắp bò hoa
- 1 củ hành tây
- 500g cải bẹ xanh
- 2 trái chanh muối
- 1 thìa súp chao đỏ
- 1 thìa cà phê hành tím băm
- 1 trái ớt sừng
- 500g bún tươi
- Một ít ngò rí
- Gia vị: Muối, tiêu, đường, nước tương, hạt nêm
- Chuẩn bị thêm: Nồi lẩu và bếp cồn.
Cách làm
- Bắp bò hoa rửa sạch, thái mỏng.
- Hành tây lột vỏ xắt khoanh.
- Cải bẹ xanh rửa sạch, cắt khúc.
- Lót hành tây vào đĩa, xếp bắp hoa lên mặt cho đẹp.
- Xếp bún và cải xanh ra đĩa cho đẹp.
- Chanh muối gọt lấy phần vỏ, thái nhuyễn.
- Chao đỏ tán mịn.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hương Hồ

- Phi thơm hành tím, cho 1 tô nước vào, cho chanh muối, gừng và chao
đỏ vào nấu chung.
- Nước sôi nêm 1/2 thìa súp đường, 1/2 thìa súp nước tương và 1 thìa
súp hạt nêm. Sau cùng, nêm nếm lại với chút muối cho nước lẩu vừa ăn.
- Cho nồi nước lẩu lên bếp cồn, dọn thịt bò, rau, bún ở xung quanh.
Nước lẩu sôi, trụng (trần) thịt bò và rau đến đâu dùng đến đó.
Món 5: Gỏi bò nướng
Nguyên liệu
- 500g thịt bò phi lê
- 1 thìa súp tỏi băm
- 1 thìa súp sả băm
- 3 thìa cà phê hạt nêm
- 2 thìa súp dầu ăn
- 5 trái cà pháo
- 1 nhánh sả
- 5 nhánh rau ngò gai
- 1 trái tắc
- Nước mắm ngọt
Cách làm
- Thịt bò để nguyên bản, xắt miếng dày khoảng 1 cm
- Ướp tỏi băm, sả băm, hạt nêm và dầu ăn vào thịt bò. Trải thịt bò lên
giấy bạc gói kín
- Kẹp vô vỉ, nướng trên bếp ga lửa lớn, trở đều tay, nướng khoảng 4
phút cho thịt bò vừa chín tới, lấy ra để nguội
- Cà pháo chẻ múi cau, ngâm nước muối chanh loãng cho trắng
- Tắc xắt lát. Ngò gai xắt nhuyễn
- Thịt bò xắt lại miếng nhỏ, xếp ra đĩa, rưới nước mắm ngọt và trộn đều
với sả, ngò gai.
ÐOÀN VÃN ÐẠT Lớp CB2A3
- 25 -