TL CNSTH docx

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
GVHD: PGS.TS TRỊNH XUÂN NGỌ
NHÓM SV THỰC HIỆN:
GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN
I.1 Trứng gà
I.2 Chitosan
II. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
II.1 Vật liệu và phương pháp
II.2 Kết quả và biện luận
III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
I. TỔNG QUAN
I.1 Trứng gà
-
Loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, rẻ tiền
-
Sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực
phẩm
-
Dễ bị hư hỏng trong điều kiện khí hậu ở nước ta
-
Bảo quản lạnh; nước vôi; khí trơ; màng silicate,
parafin, chitosan
I.2 Chitosan
-
Từ Chitin trong phế phẩm của hải sản giáp xác
-

Có tính kháng khuẩn, kháng nấm, không thấm nước
và hạn chế mất nước.
II. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
II.1 Vật liệu và phương pháp

Vật liệu
-
Trứng gà tươi không quá 24h
sau khi đẻ
-
Chất lượng tốt: không nứt, vỡ,
dính phân
•
Chitosan:
•
+ Dạng bột, màu trắng ngà
•
+ Độ tinh khiết 95%
•
+ Độ deacetyl 86÷90%

Phương pháp
Xử lý và lựa chọn trứng
Xử lý và lựa chọn trứng
Chuẩn bị dung dịch tạo màng
Tiến hành tạo màng
Tiến hành tạo màng
Bảo quản
Loại bỏ những quả trứng nứt, vỡ, dính nhiều
phân. Dùng khăn khô, sạch lau để loại bụi bẩn,

rơm, rác bám dính trên vỏ trứng.
Xử lý và lựa chọn trứng
Xử lý và lựa chọn trứng
Chuẩn bị dung dich tạo màng
Chuẩn bị dung dich tạo màng
Chitosan được hoà tan trong dung dịch acid
acetic 0.6% ở các mức nồng độ từ 1% đến 1.6%.
Để ổn định dung dịch trong 12h sau khi pha.
Tiến hành lọc, dung dịch sau lọc thu được chính
là dung dịch dùng để tạo màng.
Chuẩn bị dung dịch tạo màng
Trứng gà tươi sau khi lựa chọn và làm sạch, đem
nhúng ngập vào dung dịch chitosan đã chuẩn bị
như trên trong 15 giây rồi vớt ra, làm khô tự
nhiên. Sau khi vỏ trứng đã khô, tiếp tục nhúng
trứng lần hai tương tự như lần đầu.
Tiến hành tạo màng
Tiến hành tạo màng
Sau khi trứng đã khô hoàn toàn, đem đi bảo quản
ở nhiệt độ phòng. Trong suốt thời gian bảo quản
(30 ngày), cứ 5 ngày thì tiến hành phân tích chất
lượng trứng (hao hụt khối lượng, hàm lượng
protein hoà tan, hàm lượng amoniac).
Bảo quản
II.2 Kết quả và biện luận
-
Khảo sát hao hụt khối lượng trứng
-
Khảo sát sự biến đổi hàm lượng protein trong
trứng

-
Khảo sát sự biến đổi hàm lượng amoniac trong
trứng
Khảo sát hao hụt khối lượng trứng
Khảo sát sự biến đổi hàm lượng
protein trong trứng
Khảo sát hàm lượng amoniac trong trứng
III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
-
Màng bao chitosan ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng trứng gà tươi (hao hụt khối lượng, hàm
lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac).
-
Nồng độ chitosan trong dung dịch cũng ảnh
hưởng đến phẩm chất của trứng, tuy nhiên
không có sự khác biệt lớn.
-
Nồng độ chitosan thích hợp trong dung dịch
có thể thay đổi từ 1÷1.6%.
-
Hoàn toàn có thể sử dụng màng bao chitosan
để bảo quản trứng ở qui mô thương mại và công
nghiệp.