QUY TRÌNH SẢN XUẤT BUN

CNSX BÚN GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ
MỤC LỤC
MỤC LỤC...........................................................................................................................1
PHỤ LỤC............................................................................................................................2
Phụ lục 1: Tra cứu bảng......................................................................................................2
Phụ lục 2: Tra cứu hình.......................................................................................................2
CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ BÚN.................................................................................3
I. Giới thiệu chung...............................................................................................................3
II. Khái niệm........................................................................................................................3
III. Phân loại........................................................................................................................3
IV. Nguyên liệu...................................................................................................................4
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ........................................................................7
I. Sơ đồ quy trình công nghệ...............................................................................................7
II. Giải thích quy trình công nghệ.......................................................................................7
CHƯƠNG III: SẢN PHẨM..............................................................................................13
I. Mô tả sản phẩm..............................................................................................................13
II. Thành phần dinh dưỡng................................................................................................13
III. Các dạng sản phẩm bún...............................................................................................14
IV. Vấn đề vệ sinh trong sản xuất bún..............................................................................14
CHƯƠNG IV: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ...................................................................16
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................18
Trang 1
CNSX BÚN GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Tra cứu các bảng.....................................................................................2
Bảng 1: Một số loại gạo tẻ ở Việt Nam..............................................................................4
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của nước..................................................................................6
Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý của nước.......................................................................................6
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước......................................................................................6
Bảng 5: Bảng so sánh giữa nghiền ướt và nghiên thô........................................................8
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bún tươi.....................................................13

Phụ lục 2: Tra cứu các hình......................................................................................2
Hình 1: Thiết bị nhào trộn................................................................................................10
Hình 2: Ép đùn bún..........................................................................................................11
Hình 3: Thiết bị ép đùn nguội..........................................................................................11
Hình 4: Luộc bún.............................................................................................................12
Hình 5: Bún thành phẩm..................................................................................................13
Hình 6: Các sản phẩm bún...............................................................................................16
Trang 2
CNSX BÚN GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ
CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ BÚN
I. Giới thiệu chung:
Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen
thuộc. Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với
nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hang
ngày của người dân.
Hiện nay thỉ bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó
đã được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan
trọng, không thể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi
cuốn, bún bò Huế, bánh hỏi…. Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang
trọng.
Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có
nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,…
nên chúng có hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ xở.
II. Khái niệm:
Bún (Rice Vermicelli) là một dạng thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu
giàu amylose là bột gạo tẻ.
III. Phân loại:
Như đã nói ở trên, tuỳ từng vùng miền mà ta có thể có nhiều tên gọi bún khác nhau,
nhưng nói chung lại thì bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô:
- Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển

đi phân phối tới nơi thiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ).
- Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước
nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khô có
khả năng bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi.
Trang 3
Bột gạo ướt
(50%)
Bột gạo khô
(50%)
Trộn Cán Hấp Trộn
Phụ gia
Ép đùnTái hấpVắtSấyĐóng gói
Bún
khô
CNSX BÚN GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ
Do 2 quy trình này là tương đối giống nhau nên trong bài này ta chỉ tìm hiểu về quy
trình sản xuất sản phẩm bún đơn giản và thường thấy ở Việt Nam hơn, đó là quy trình
sản xuất bún tươi.
IV. Nguyên liệu:
1. Gạo tẻ:
a) Giới thiệu:
Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ.
Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau: gạo 5% tấm đánh
bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%,
25% và 100% tấm. Ngoài ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo
thơm.
Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp......) là thực phẩm
chính. Chúng có lượng vitamin nhóm B phong phú và
một bộ phận protein thực vật. Con người hấp thụ chất
bột và một số vitamin từ gạo.

Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 %
tới 70 % nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.
So sánh các giống lúa tẻ và lúa nếp thấy rằng:
Lúa tẻ có hàm lượng Fe và Cu ít hơn còn Cd và Pb thì nhiều hơn.
Đồng thời cũng thấy rằng trong hạt lúa nếp hàm lượng các nguyên tố tạo tro dao
động ở mức độ nhỏ hơn so với hạt lúa thường. Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu,
Pb và Cd lớn hơn, còn Na, Mg, Mn, K và Fe nhỏ hơn so với hạt lúa, điều này có liên
quan đến hàm lượng tương đối lớn của chúng trong trấu.
Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ
bay hơi như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-
acetyl-1-prroline.
Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ.
Bảng 1: Một số loại gạo tẻ ở Việt Nam
Các loại gạo tẻ Xuất xứ Tỷ lệ tấm
Dẻo Việt Đào Miền Bắc 20%
Gạo Bắc Hương Thái Bình Miền Bắc 20%
Bắc Hương Hải Hậu Hải Hậu 20%
Gạo tẻ 84 Miền Bắc
Gạo Dự Miền Bắc
Gạo Bắc thơm Miền Bắc
Gạo Hương Lài sữa Miền Nam 5%
Bắc Hương Hà Bắc Miền Bắc 20%
Gạo 203 Miền Nam
Trang 4
CNSX BÚN GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ
b) Đặc điểm về gạo tẻ:
Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và amylopectin.
Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Trong đó thành phần amylose
sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc sợi,còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của sợi.
Còn trong gạo nếp thì có nhiều amylopectin.

Hảm lượng protein trong gạo tẻ thấp hơn gạo nếp. Protein trong gạo tẻ chủ yếu trong
khoảng 7- 8%.
Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình.
• Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu:
Trong công nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các
tiêu chí sau:
- Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước.
- Không bị mốc.
- Không có sâu mọt.
- Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%.
Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún
được. Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát,
chua, mau hỏng.
• Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo:
Các đặc tính chất lượng gạo làm bún được xác định theo từng phương pháp riêng
biệt. Ví dụ như:
- Hàm lượng chất khô được xác định dựa trên phương pháp AOAC.
- Hàm lượng tinh bột được xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE và 96/35/CE của
Châu Âu.
- Hàm lượng amylose được xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2.
- Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh.
- Nhiệt độ hồ hóa được xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano
(1982).
- Độ bền gel được xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979).
• Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Việt Nam:
Mẫu Loại gạo
Tỷ lệ
trộn
Thời gian bảo
quản từ thu hoạch

đến chế biến
Địa điểm
1 C70 + CR203 1:5 6 Yên Viên – Hà Nội
2 CR203 8 Yên Viên – Hà Nội
3 DT10 6 Thị xã Bắc Ninh
4 CR203 6 Thị xã Bắc Ninh
Trang 5
CNSX BÚN GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ
5 Mộc Tuyển 12 Đông Hưng – Thái Bình
6 Mộc Tuyển 7 Đông Hưng – Thái Bình
7 VN10 6 Đông Hưng – Thái Bình
8 VN10 + DT10 1:5 8 Phú Đô – Hà Nội
9 13/2 7 Phú Đô – Hà Nội
10 VN10 8 TP Nam Định
11 Mộc Tuyển 8 TP Nam Định
12 13/2 + DT10 3:1 12 Đa Mai - Bắc Giang
13 13/2 + K.dân 2:1 12 Đa Mai - Bắc Giang
14 13/2 9 Đa Mai - Bắc Giang
15 DT10 9 Đa Mai - Bắc Giang
Gạo sử dụng trong chế biến bún ở Việt Nam gồm 7 loại: CR203, DT10, Mộc Tuyền,
13/2 (IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Phần lớn các giống lúa được trồng ở đồng
bằng sông Hồng, tuy nhiên một số giống chỉ còn trồng với diện tích rất nhỏ hoặc rải rác
(Mộc Tuyền, VN10,…). Các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa nếp, giống lúa tẻ gạo
dẻo không được sử dụng hoặc sử dụng rất ít trong chế biến bún (lúa tẻ gạo dẻo).
Các địa phương khác nhau sử dụng các laọi gạo khác nhau: trong khi ở Hà Nội, Bắc
Ninh, Bắc Giang chủ yếu sử dụng các giống lúa như DT10, CR203, 13/2 thì ở Thái
Bình, Nam Định loại gạo được sử dụng nhiều nhất là Mộc Tuyền và VN10.
Xưa kia, người Phú Đô chỉ dùng duy nhất thứ gạo tám thơm do chính họ làm ra.
Nhưng sau này, gạo tám thơm ít được trồng, người dân Phú Đô phải thử nghiệm tìm tòi
những loại gạo mới thay thế. Những loại gạo chủ yếu được đem làm bún hiện nay là gạo

203, gạo X1, gạo 561 và NN8. Và tuỳ theo kinh nghiệm của từng người, họ sẽ chọn loại
gạo nào thích hợp nhất và định lượng để trộn gạo cũng khác nhau.
Gạo sử dụng trong chế biến bún là những loại gạo được xay xát từ những loại thóc
cũ, là những loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất từ 6 tháng – 1 năm
thuận lợi cho chế biến bún vì dễ dàng chế biến, sản phẩm thu được không dính, nát, chất
lượng ngon và ổn định.
Sau khi đã chọn được gạo, người làm bún phải đãi gạo cho sạch hết những tạp chất,
sỏi, sạn. Nếu chẳng may còn sót lại những viên sạn son thì cả mẻ bún đó sẽ trở thành
màu phớt hồng, không đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ.
Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng ảnh hưởng rất lớn
đến sản phẩm bún. Thông thường 1kg gạo cho ra 2.5 – 2.6kg sản phẩm thì thường đạt
chất lượng bún ngon nhất.
• Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng gạo trong chế biến bún biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh
bột, amylose, protein.
- Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún dao động trong khoảng từ 57.34 –
62.46%.
- Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 – 27.27%.
Trang 6
CNSX BÚN GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ
Không có sự khác nhau đáng kể của hàm lượng tinh bột và amylose trong gạo ở các
khu vực khác nhau. Hàm lượng amylose ở khu vực Hà Nội biến động từ 25.28 –
27.00%, trong khi khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang biến động từ 25.26 – 27.27%, khu vực
Thái Bình, Nam Định là 25.64 – 26.65%.
Theo thang phân loại của Rice post – havrest technology (1995) th2 toàn bộ mẫu gạo
nghiên cứu trong chế biến bún đều được xếp loại là gạo có hàm lượng amylose cao
(>25%).
Mẫu Loại gạo
Chất khô
(%)

Tinh bột
(%)
Amylose
(%)
Protein
(%)
1 C70 + CR203 87.16 57.79 29.90 7.57
2 CR203 87.21 60.60 25.58 8.47
3 DT10 88.25 61.72 26.27 10.84
4 CR203 88.27 62.46 25.87 9.65
5 Mộc Tuyển 88.00 61.35 25.64 8.94
6 Mộc Tuyển 88.43 61.36 25.87 8.24
7 VN10 88.53 59.58 26.65 7.91
8 VN10 + DT10 88.15 59.21 25.66 8.18
9 13/2 87.34 60.46 27.00 7.88
10 VN10 87.52 60.62 25.69 7.82
11 Mộc Tuyển 87.82 58.12 26.20 9.13
12 13/2 + DT10 87.81 58.57 27.27 8.38
13 13/2 + K.dân 88.32 60.08 26.51 9.12
14 13/2 88.46 58.38 25.77 8.81
15 DT10 89.26 57.34 25.26 9.10
• Đặc tính hóa lý:
Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm. Điểm phá hủy kiềm
biến động từ 4.7 – 5.6. Phân lọai nhiệt độ hồ hóa theo Rice post – havrest technology thì
100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại
gạo làm bún ở các địa phương khác nhau tuy có khác nhau về giống nhưng đều có đặc
điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình.
Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều dài gel của gạo chế biến
bún. Các loại gạo có độ dài gel mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún.
Như vậy, hàm lượng tinh bột của gạo chế biến của cả 2 loại sản phẩm trên nằm

trong khoảng giá trị 60%. Gạo chế biến bún có hàm lượng protein từ 7,57%
đến 10,84%, amylose cao, nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung
bình. Gạo chế biến bánh phở có hàm lượng protein biến động từ 7,42 đến 11,11%,
amylose trung bình và cao; nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung bình.
Đặc trưng của gạo chế biến bún có hàm lượng amylose cao (>25%), hàm lượng
protein thấp (<9%), nhiệt độ hoá hồ trung bình, độ bền gel mềm.
Trang 7
CNSX BÚN GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ
2. Nước:
Nước là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất
và chế biến thực phẩm.
Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là:
- Nguồn nước bề mặt.
- Nước ngầm.
- Nước máy.
Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà
hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng
trong sản xuất.
Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng tốt hơn do đã qua xử lý nhưng do giá
thành cao nên được hạn chế sử dụng. Nguồn nước bề mặt ở Việt Nam hiện nay bị ô
nhiễm nghiêm trọng, do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất
công nghiệp.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của nước
STT Thông số Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức tối đa
1 Màu sắc mg/l thang Pt – Co 1 20
2 Độ đục mgSiO
2
/l 1 10
3 Mùi Độ pha loãng 0 3 ở 25

o
C
4 Vị Độ pha loãng 0 3 ở 25
o
C
Một số chỉ tiêu hoá lý quan trọng:
Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của nước
STT Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa
1 pH 6.5-8.5
2 Cl
-
mg/l 25
3 SO
4
2-
mg/l 25 250
4 Ca
2+
mg/l 100
5 Mg
2+
mg/l 30 50
6 Al
3+
mg/l 0.05 0.2
Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước
STT Chỉ tiêu
Mức khuyến cáo
(cfu/l)

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 ở 37
o
C
100 ở 27
o
C
Trang 8