Bún cá Kiên Giang potx

Bún cá Kiên Giang

Kiên Giang là dải đất tận cùng phía tây nam Tổ quốc. Thiên nhiên đã
hào phóng ban cho mảnh đất này có biển, có đảo, có núi rừng và cả một
đồng bằng phì nhiêu, sông rạch chằng chịt. Môi trường thiên nhiên rất
phong phú đã tạo cho nơi đây hệ động-thực vật nhiều chủng loại, đặc
biệt là hải, thủy sản.

Vùng đất này tôm cá nhiều vô kể. Hằng năm, Kiên Giang khai thác hơn 120
nghìn tấn hải sản và nguồn cá đồng lên đến hàng vạn tấn/năm. Vì thế món ăn
nơi đây được chế biến rất đa dạng nhưng vẫn giữ được sắc thái riêng. Khách
đến chơi nhà, chủ nhà thường hỏi ý khách thích ăn cá biển hay cá đồng mà
thết đãi. Hỏi như thế, vì họ thực tình hiếu khách và cũng có một chút tự hào
về những món ăn phong phú của quê hương mình.






Cái tên bún cá Kiên Giang đã có rất lâu. Hỏi các cụ già nay đã bảy, tám
mươi tuổi, họ cho biết thời các cụ còn thanh niên cũng đã gọi vậy rồi. Ai đặt
tên cho nó? Các cụ bảo không biết, nhưng thấy thiên hạ gọi riết rồi mình
cũng gọi theo. Đoán rằng người dân bản xứ không tự đặt cho nó. Bởi thuở
ban đầu, họ chỉ xem bún cá là món ăn dân dã, bồi dưỡng con người sau
những giờ lao động mệt nhọc, nào có mục đích buôn bán gì đâu mà phải đặt
tên cứ gọi "bún cá" là được rồi. Nhưng nếu thêm hai chữ "Kiên Giang" thì
có thể đây là cái tên do người phương khác đặt cho nó. Người đó phải là một
du khách, đi chu du khắp nơi, biết nhiều món ngon vật lạ. Và, một dịp tình
cờ được thưởng thức món bún cá độc đáo nơi đây, liền đặt một cái tên cho
thật dễ nhớ, để sau này còn có dịp giới thiệu với bạn bè. Về sau, nó trở thành

món ăn được nhiều người ưa thích, người ta mới có ý định lập quán để kinh
doanh.

Ở Kiên Giang, người ta thích ăn bún cá ở các quán bình dân nơi phố chợ
hoặc gánh hàng rong phục vụ "thượng đế". Ăn với không gian như thế mới
cảm thấy hết cái ngon của món ăn dân dã này, bởi nó được hòa quyện với
đất trời thiên nhiên và đồng cảm sẻ chia cả những giọt mồ hôi của người dân
quê lao động.
Giờ đây, bún cá Kiên Giang trở nên thân quen đến độ người ta còn nhờ nó
để tỏ tình, tâm sự:

Chai rượu, miếng trầu em hầu Tía, Má
Nấu tô bún cá đặng lấy lòng anh

Hoặc là:

Ai về Rạch Giá, Kiên Giang
Ăn tô bún cá chứa chan tình người

Gọi là món ăn dân dã là theo cách nói khiêm tốn của người dân nơi đây.
Nhưng xem họ chế biến, quả thực không kém phần công phu.

Trước tiên cá lóc mua về phải còn sống. Chọn cá khoảng 1 kg/con là vừa. Cá
được cạo vẩy, rửa sạch, cắt thành ba khúc đầu, mình và đuôi. Đầu cá được
cắt khéo léo rời khỏi khúc mình nhưng còn dính nguyên bộ lòng. Dùng mũi
dao nhỏ, khẽ rạch bao tử một đường, nhẹ nhàng lấy thức ăn thừa ra, chà
muối rửa sạch. Nhớ cẩn thận không để vỡ mật, dập gan thì bộ ruột mất ngon.
(ở Nam Bộ, người ta rất quý ruột cá lóc, bởi nó không những được xem là
miếng ngon nhất trong con cá, mà còn mang một ý nghĩa văn hóa trong ứng
xử giữa con người với nhau.

Trong bữa ăn, họ thường nhường bộ lòng cá cho khách quý hoặc người
trọng vọng nhất trong bàn). Cá được đem hấp bằng xửng (*), để nước ngọt
trong cá chảy xuống nồi nước lèo (**) bên dưới.

Cá chín vớt ra, lột da đem bỏ, bẻ cá ra từng miếng, thịt trắng phau, xếp gọn
gàng ra đĩa để riêng một chỗ. Kế đến người ta tìm cho được loại tép to bằng
ngón tay, còn tươi rói, mà phải là tép biển chớ không được tép đồng. Tép
đem rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, ướp chút muối, một ít tiêu, tỏi Sau đó đặt
chảo lên bếp, phi tỏi mỡ cho thơm, bỏ tép vào rim, nhỏ lửa để tép săn lại,
cuộn tròn vàng ươm, thơm lừng, múc ra tô để nguội. Nồi nước lèo được nêm
cho vừa ăn. Muốn ngọt nước mà vẫn giữ được vị mặn mà, ta đem nướng con
khô mực bằng bàn tay, rồi xé nhỏ bỏ vào.
Không dùng xương heo hoặc bò, gà như nấu phở vì sẽ mất mùi đặc trưng
của bún cá. Gặp mùa cá có trứng, người ta đánh trứng tơi ra, cho vào nồi
nước, trứng nổi lên vàng tươi trông thật đẹp mắt.

Bún cũng được chế tác thật kỹ. Đầu tiên là phải chọn gạo trắng thơm ngon,
không lẫn tạp phẩm đem ngâm với nước dừa thơm. Sau đó vo sạch trong
nước để gạo trắng tinh. Đem xay rồi cô lại, nhào bột cho thật mịn, cho vào
khuôn và ép bột bún vào nồi nước đang sôi. Bún nổi lên là chín, vớt ra rửa
lại với nước sạch để sợi bún không dính vào nhau. Công phu như thế, sợi
bún mới được thơm ngon, mượt mà óng ánh như tơ.

Cho bún vào tô nhúng qua nước lèo để sợi bún nóng lên, khi đó mới cho cá
và tép lên trên, múc nước lèo ngập tô. Chớ vội ăn ngay, mà hãy ngắm nhìn
những miếng cá trắng tinh nằm lẫn với tép vàng ươm co tròn xinh xắn, điểm
trang thêm vài sợi hành lá thái nhỏ thơm thơm, nước lèo thì nóng hổi, bốc
hơi nghi ngút. Ta hít một hơi thật dài để cảm nhận vị ngon bằng mũi, sau đó
mới húp nhẹ chút nước lèo xem có vừa miệng không. Nếu lạt thì thêm nước
mắm, mà phải là nước mắm nguyên chất chính hiệu Phú Quốc - Kiên Giang

thì mới đúng hương vị bún cá nơi này. Thích cay thì có sẵn lọ ớt chua, bằm
nhuyễn, muốn ăn bao nhiêu tùy thích. Ăn kèm với nó còn có giá sống, rau
răm, húng thơm

Ở Kiên Giang, bún cá được bán cả ngày. Những tô bún thơm lừng là món lót
dạt buổi sáng mà người dân ở đây ưa thích. Xế tầm, người ta tìm nó như một
chút giải khuây, bồi dưỡng sức khỏe sau giờ lao động mệt nhọc. Nhưng có
lẽ, ăn bún cá vào buổi đêm là thú vị nhất. Vào một tối nào đó, ta cùng với
vài người bạn, chọn một quán ven đường cạnh dòng sông Kiên để được
ngắm sao trời lấp lánh trên sông. Đừng quên gọi thêm tô đầu cá và một ít
rượu

Trời về khuya, phố thị nằm yên, sương đêm nhẹ rơi và gió biển ngoài khơi
nồng nàn thổi vào bờ Ngà ngà say với bạn bè bên tô bún cá, mà thấy cuộc
đời đáng yêu biết bao.

* Xửng: Đồ dùng để hấp thức ăn có vỉ đặt ở giữa để thông hơi.
** Nước lèo: Nước trộn đủ gia vị để ăn với bún.