công nghê sản xuất bột khoai mì

GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 1/68

Bài 1: CÔNG NGH SN XUT TINH BT KHOAI MÌ

I. TNG QUAN V KHOAI MÌ:
I.1 Ngun gc lch sử:


Sắn thuc: Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Magnoliophyta

Lớp (class): Magnoliopsida

B (ordo): Malpighiales

Họ (familia): Euphorbiaceae

Phân họ (subfamilia): Crotonoideae

Tông (tribus): Manihoteae

Chi (genus): Manihot

Loài (species): M. esculenta
Cây sắn có ngun gc  vùng nhit đới ca châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976)
và đợc trng cách đây khong 5.000 nĕm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây
sắn đợc gi thit ti vùng đông bắc ca nớc Brasil thuc lu vực sông Amazon,
ni có nhiều chng loi sắn trng và hoang di (De Candolle 1886; Rogers, 1965).
Trung tâm phân hóa phụ có thể ti Mexico và vùng ven biển phía bắc ca Nam Mỹ.

Bằng chng về ngun gc sắ
n trng là những di tích kho cổ  Venezuela niên đi
2.700 nĕm trớc Công nguyên, di vật thể hin c sắn  cùng ven biển Peru khong
2000 nĕm trớc Công nguyên, những lò nớng bánh sắn trong phc h Malabo 
phía Bắc Colombia niên đi khong 1.200 nĕm trớc Công nguyên, những ht tinh
bt trong phân hóa thch đợc phát hin ti Mexico có tuổi từ nĕm 900 đn nĕm
200 trớc Công nguyên (Rogers 1963, 1965).
Cây sắn đợc ngi B Đ
ào Nha đa đn Congo ca châu Phi vào th kỷ 16.
Tài liu nói tới sắn  vùng này là ca Barre và Thevet vit nĕm 1558.  châu Á,
sắn đợc du nhập vào n Đ khong th kỷ 17 (P.G. Rajendran et al, 1995) và Sri
Lanka đu th kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và M
Sikurajapathy, 1992). Sau đó, sắn đợc trng 
Trung Quc, Myanma và các nớc châu Á khác 
cui th kỷ 18, đu th kỷ 19 (Fang Baiping 1992. U
Thun Than 1992). Cây sắn đực du nhập vào Vit
Nam khong giữa th kỷ 18, (Ph
m Vĕn Biên,
Hoàng Kim, 1991). Hin cha có tài liu chắc chắn
về ni trng và nĕm trng đu tiên.
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 2/68
 nớc ta sắn đợc trng khắp ni từ Nam tới Bắc, nhiều nht là  vùng
trung du miền núi. Hin nay sắn là moat trong những loi màu quan trọng trong c
cu phát triển lng thực  nớc ta.
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 3/68

Nĕm Din tích (ha) Sn lợng (tn)
1939 19.500 97.230

1955 26.400 152.600
1958 16.500 154.400
1960 35.890 320.990
1964 121.159 896.260
1770 85.219 635.236
1975 84.956 681.032
1980 447.000 3.978.000
2000 237.600 1.986.300
2001 292.300 3.509.200
2002 337.000 4.438.000
2003 371.900 5.308.900
2004 383.600 5.572.800
Tính hình phát triển sắn ở các tỉnh
I.2 Phân loi sắn:

Có nhiều loi khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, v, tht c… Tuy nhiên
trong công ngh sn xut tinh boat ngi ta phân thành hai loi: sắn đắng và sắn
ngọt. Hai loi này khác nhau về hàm lợng tinh bt và lợng đc t. Nhiều tinh
boat thi hiu qu kinh t trong sn xut cao và nhiều đc t thì quy trình công ngh
phc tp.
Sắn đắng còn gọi là sắn dù. Cây thp (không cao quá 1.2 m), ít b đổ khi gió
to. Nĕng sut cao, c mâp, nhiều tinh bt, nhiều m và hàm lợng axit xianhydric
cao. Ĕn ti d b ng đc, ch yu để sn xut tinh boat và sắn lát. Đặc điểm ca
cây sắn dù là đt ngắn, thân cây khi con màu xanh nht. Cung lá ch ni tip thân
và cây màu đ thẫm, k đó màu trắng nht ri li hng dn. Màu v g c nâu sẫm,
v cùi và tht sắn điều trắng.
Sắ
n ngọt bao gm tt c các loi mà hàm lợng axit xianhydric thp nh: sắn
vàng, sắn đ, sắn trắng…
Sắn vàng hay còn gọi là sắn ngh. Khi non thân cây màu xanh thẫm, cung

lá màu đ, có sọc nht, v g ca c màu nâu, vi cùi màu trắng, tht c màu vàng
nht, khi lut màu vàng rõ rt hn.
Sắn đ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cung và gân lá màu đ thẫm.
C dài to, v g màu nâu đậm, v cùi dày, màu hi đ, tht sắn trắng.
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 4/68
Sắn trắng thân cây cao, khi non màu xanh nht, cung lá đ. C ngắn mà
map, v g màu sám nht, tht và v cùi màu trắng.
Sắn ngọt có hàm lợng tinh bt thp, ít đc t, ĕn ti không ng đc, d ch
bin.
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 5/68

I.3 Cu to c sắn:

C sắn thng vut hai đu. Kích thớc c tuỳ thuc cht đt và điều kin
trng mà dao đông trong khong: dài 0.1 – 1.1 m đng kính 2 – 8 cm.
+ V g: Chim 0.5-3% khi lợng c, có màu trắng, vàng hoặc nâu. V g
cu to từ cellulose và hemicellulose, hu nh không có tinh bt. Nó có tác dụng
bo v c khi b nh hng c học và hóa học ca ngoi c
nh.
+ V cùi (v tht): dày hn v g nhiều, chim khong 20% trọng lợng c.
Cu to gm lớp t bào thành dày, thành t bào cu to từ xenluloza, bên trong t
bào là các ht tinh bt, hợp cht cha Nit và dch bào (m) – trong dch bào có
tannin, sắc t, đc t, các enzyme… Vì v cùi có nhiều tinh bt (5 – 8%) nên trong
ch bin nu tách đi thì tổn that, không tách thì khó khĕn trong ch bin vì nhiều
ch
t trong thành phn m nh hng đn màu sắc tinh bt
+ Tht sắn: là thành phn ch yu ca c sắn, thành phn bao gm cellulose
và pentosan  v t bào, ht tinh bt và nguyên sinh cht bên trong t bào, gluxit

hoà tan và nhiều cht vi lợng khác.
Những t bào  lớp ngoài tht sắn cha nhiều tinh bt, càng sâu vào trong
hàm lợng tinh bt gim dn. Ngoài lớp t bào nhu mô còn có cha các t bào
thành cng không cha tinh b
t, cu to từ xenluloza nên cng nh g – gọi là x .
Loi t bào này nhiều  đu cung, sắn lu niên và những c bin dng trong qua
trình phát triển. Sắn lu 2 nĕm thì có mt lớp x, sắn lu 3 nĕm có hai lớp x. Theo
lợng lớp x mà bit sắn lu bao nhiêu nĕm.
+ Lõi:  trung tâm, dọc sut từ cung tới chuôi c, chim 0.3-1% khi lợng
toàn c. Càng sát cung, lõi càng lớn và nh dn về phía chuôi c. Lõi cu to ch
yu từ cellulose vào hemicellulose.
Sắn có lõi lớn và nhiều x thì hiu sut và nĕng sut ca máy xát gim vì x
cng, phn thì x kẹt vào rĕng máy hn ch kh nĕng phá vỡ t bào gii phóng tinh
bt. Mặt khác, x nhiều thì rĕng máy xát chóng mòn.
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 6/68
Ngoài ra còn có các b
phận khác: cung, r Các
phn này cu to ch yu là
xenluloza cho nên sắn cung
dài và nhiều r thì tỷ l tinh
bt thp và ch bin khó khĕn.
Thành phn hĩa học ca
c sắn dao đng trong khong
khá rng tuỳ thuc vào loi
ging, điều kin phát triển ca
cây và thi gian thu hoch.

Bảng 1: Thành phần hóa học của c
ủ sắn.

Hàm lợng tinh bt ca sắn cũng phụ thuc nhiều yu t nh các yu t nh
hng đn các thành phn nói chung, trong đó mc đ già có ý nghĩa rt lớn. Đi
với ging sắn mt nĕm thì vụ ch bin có thể bắt đu từ tháng 9 và kt thúc từ
tháng 4 nĕm sau, nhng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lợng tinh bt cao
nht. Tháng 9, tháng 10 c ít tinh b
t, hàm lợng nớc cao, lợng cht hoà tan
nhiều, nh vậy nu ch bin sắn non không những tỷ l thành phm thp mà còn
khó bo qun ti. Sang tháng 2, tháng 3 lợng tinh bt trong c li gim vì moat
phn phân huỷ thành đng để nuôi mn non trong khi cây cha có kh nĕng
quang hợp.
Đng trong sắn ch yu là glucoza và moat lợng mantoza, sacaroza. Sắn
càng già thì hàm lợng đng càng gim. Trong ch bin đng hoà an trong nớc
th
i ra theo nớc dch
Ngoài ra, trong sắn còn có đc t, tannin, sắc t và h enzyme phc tp.
Những cht này gay khó khĕn cho ch bin và nu qui trình không thích hợp s cho
sn phm có cht lợng kém.

I.4 Đánh giá cht lợng sắn:

Hin nay cha có quy đnh chung về cht lợng sắn đa vào để sn xut tinh
bt nhng  từng xí nghip có qui đnh riêng về ch s cht lợng nh: hàm lợng
tinh bt từ 14 – 15%. C nh ngắn (chiều dài 10 cm, đng kính c ch lớn nht
dới 1.5cm) không quá 4%. C dập nát, gãy vụn không quá 3%. Lợng đt và tp
cht ti đa 1,5 – 2%, không có c thi. C
có du vt chy nhựa không quá 5%.
Nu ch bin ngay trong vòng 3 ngày tr li thì cung sắn ngắn, nu bo qun dự

trữ
lâu hn thì can để cung dài.
Thành phn %
Nớc 70.25
Tinh bt 21.45
Protein 1.12
Cht béo 0.40
Cellulose 1.10
Đng 5.13
Tro 0.54
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 7/68
Khi thu nhận sắn vào nhà máy trớc ht cn kiểm tra đánh giá cht lợng sắn
để quyt đnh xem lô sắn can ch bin ngay hay bo qun li.
Hàm lợng tinh bt đợc xác đnh nhanh bằng phng pháp can tỷ trọng (trong
nớc) là cĕn c để xác đnh giá thu mua nguyên liu

I.5 Bo qun sắn ti:

So với khoai tây và khoai lang thì sắn ti khó bo qun hn nhiều vì ngoài
những quá trình sinh lý, hoá và sinh bnh nh khoai, còn có bnh chy nhựa. Vì
khó bo qun nên các nớc trng nhiều sắn kể c Mỹ cũng đào đn đâu ch bin
đn đó. Tuy nhiên khng ch điều kin thích hợp cũng có thể bo qun đợc 1 -2
tháng.
Sau thu hoch, c vẫn còn din ra những bin
đổi về sinh hoá nhng rõ ràng
quá trình phát triển bình thng đã b phá vỡ nên h enzyme trong c hot đng
mnh, quá trình hô hp trao đổ cht cũng mnh dn nên mt nớc và sc đề kháng
ca c gim. C sắn bắt đu chy nhựa, ri nhim bnh thi, trọng lợng gim do
mt nớc và do tổn that cht khô. Với những c nguyên vein quá trình h hng

di
n ra chậm hn so với những c b gãy hay tróc.
Để bo qun cn to điều kin càng ging với điều kin khi cha đào thì
càng bo qun đợc lâu. Tuy nhiên, từ 3 tháng tr đi, kể c c cha đào điều có


những bin đổi trong ni ti c nh: mọc thêm r, phát trin thêm những tr bào
mới trong r
.
Để giữ cho gn ging với điều kin cha đào tt nht là bo qun lp đt, cát
hoặc để trong hm có điều kin thông thoáng. Không nên chặt c khi gc, hoặc
nu chặt thì chặt c sát gc để cung dài ri đắp thành đng ch khô ráo, sau đó
ph cát hoặc đt dày khong 15 – 25 cm. Ch nên bo c nguyên vein .
Trong sn xu
t tinh boat có thể bo qun bằng cách ngâm sâu trong nớc, c
vài ngày thay nớlaano mt ln. Với phng pháp này cho phép dự trữ đợc mt
vài tháng.
I.6 Về giá tr dinh dỡng:

Sắn ch yu là mt thc ĕn cung cp nĕng lợng, 100gram ắn khô cho 348
kcal xp x với ngũ cc.
• Trong sắn, tinh bt là thành phn có ý nghĩa hn c ( amylose: 15-25%,
amylospectin: 75-85 %). Tinh bt sắn có mt s tính cht thuận lợi cho ch bin
thực phm nh:
• Tinh bt khoai mì không có mùi nên không nh hng đn mùi v đặc trng
ca thực phm, ta có thể dùng chúng kt hợp với các thành phn có mùi khác.
• Tinh bt khoai mì trong nớc sau khi gia nhit s to thành sn phm dng
paste trong sut nên không nh hng đn màu ca thực phm.
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 8/68

• Tỷ l amylopectin: hàm lợng amylopectin trong tinh bt khoai mì cao nên
gel tinh bt có đ nhớt, đ dính cao và kh nĕng gel b thoái hóa thp.
Protid ca sắn vừa ít về s lợng vừa thiu cân đi về cht lợng. Protid ca
sắn nghèo lysin, tryptophan, các acid amine và lu huỳnh. Ngoài ra, tổng lợng
acid amine cn thit ca sắn thp hn nhiều so với ngũ cc và các thc ĕn c bn
khác.

Bảng 2: Thành phần acid amine củ
a củ sắn ( trong 100g protid)
Acid amin Thành phn
Lysine 3,0
Methionine 1,3
Tryptophan 0,3
Phenylalanin 3,3
Threonine 2,3
Valine 2,1
Leucine 3,1
Isoleucine 2,0
Arginine 4,0
Histidine 1,3


Sắn nghèo vitamin, tỷ l Ca/P gn nh  khoai lang. Các loi bt, nht là bt
lọc li càng ít protein và mui khoáng do mt mát trong quá trình ch bin.
Ngoài các thành phn hóa học trên, trong cây sắn còn có mt cht gay ng
đc là manihotoxin. Đây là mt loi glucosidecos kh nĕng gây đc, nhân dân ta
thng gọi là say sắn bi vì khi gặp men tiêu hóa, acid gặp nớc thì glucoside s b
thy phân và tgiar phóng ra acid xyandehydrich (HCN) có kh nĕng gây ng đc.

II. Gii thiu v

 tinh bt khoai mì:

Trong thiên nhiên, tinh bt có rt nhiều và tn
ti dới dng hydrat carbon hữu c tự nhiên. Nó có
trong r, nhánh và ht ca cây xanh. Là mt loi thc
ĕn nuôi dỡng, tinh bt cung cp nĕng lợng cho cây
xanh trong lúc chúng ng yên hoặc ny mm. Tinh
bt cũng là mt ngun nĕng lợng quan trọng nht đi
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 9/68
với đng vật và con ngi. Chính vì th, nó có vai trò quyt đnh trong đi sng
chúng ta. Các thng kê ngày nay cho thy tinh bt có hn bn ngàn ng dụng.
Các loi tinh bt chính có mặt trên th trng hin nay gm có: tinh bt
khoai mì, tinh bt khoai tây, bt bắp và bt mì. So sánh những loi tinh bt này, ta
thy rằng thành phn và tính cht ca tinh bt khoai mì gn với tinh bt khoai tây
hn và tt hn bt bắp và bt mì. Tuy nhiên, về mặ
t giá thành, tinh bt khoai tây
cao hn nhiều so với tinh bt khoai mì. Với các u th hp dẫn về mặt tính cht và
giá thành, nhu cu dùng tinh bt khoai mì dng nh đang tĕng lên  mọi ni trên
th giới. Ðng thi, mt đnh hớng chung cho vic giữ gìn sc khe đã góp phn
to ra sự quan tâm và a chung những loi thực phm không cha GMO.

II.1 Những ng d
ụng ca tinh bt khoai mì trong tinh bôt thực phm và ngành
công nghip khác:
Ü Cht đn: làm tĕng đ đặc trong súp và trái đóng hp, kem và dợc phm
Ü Cht kt ni: làm quánh các sn phm, giúp thực phm không b khô khi nu,
nh xúc xích, tht hp.
Ü Cht ổn đnh: sử dụng kh nĕng giữ nớc cao, nh trong kem, bt n, ngành
dt - h chì để gim đt trên khung dt (tinh bt bin đổi). Tinh bt dùng cho giai

đo
n in làm đặc cht nhum và giữ màu. Tinh bt dùng cho giai đon thành phm
s tĕng đ cng và trọng lợng (tinh bt thng hoặc tinh bt oxi hóa).
Ü Cht làm đặc: sử dụng đặc tính bt nhão, nh trong súp, thc ĕn cho trẻ em,
nớc chm, nớc dùng
Ü Làm giy:
+ Tĕng cng đ chắc, tĕng sc chng np gp.
+ Làm tĕng bề mặt và đ b
ền, dùng cho giy gợn sóng, giy ép và giy bìa cng.
+ Cht kt ni trong công nghip
+ Giy cng làm trn nhà
+ Giy thch cao
Ü Thc ĕn (thy sn, gia súc)

Ü Những công dụng khác trong công nghip
+ Sn xut bao plastic tự hoi.
+ Sn xut v xe…

II.2 Giới thiu về tinh bt bin đổi.

Tinh bt đợc dùng rng rãi trong nhiều ngành công nghip. Những ng
dụng khác nhau đòi hi những đặc tính khác nhau ca tinh bt. Tuy nhiên, do sự
ci tin công ngh sn xut và sự phát triển liên tục các sn phm mới nên khách
hàng cũng đòi hi những nhu cu nghiêm ngặt hn về đặc tính ca tinh bt và sự
thích hợp ca từng loi. Các đặc tính ca tinh bt không phi lúc nào cũng ng
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 10/68
dụng đợc trong các quy trình ch bin. Do đó vic bin đổi những đặc tính ca
tinh bt để ci thin chc nĕng và thích hợp ca nó trong các ng dụng là mt vic
ht sc cn thit.

Công ngh bin đổi đợc thực hin theo phng pháp hóa học, vật lý,
chuyển đổi enzym thông qua vic tách, tái to, oxy hóa hoặc thay th hóa học trong
ht nh nhằm thay đổi đặ
c tính tinh bt để có những ng dụng thit thực hn.
Tinh bt bin đổi có những ng dụng thực t trong ngành dt, bt giy và
giy, thực phm, thc ĕn gia súc, lò đúc, vật dụng bằng kim loi hoặc thuỷ tinh,
dợc phm và khoan du…
Ü Tinh bt bin đổi Acetyl hóa.
Ü Tinh bt oxy hóa
Ü Tinh bt kép Acetyl Phosphate
Ü Tinh bt liên kt ngang
Ü Tinh b
t Axít loãng
Ü Tinh bt Cationic.
Ü Những loi tinh bt bin đổi khác…

II.3 Mt s tính cht chc nĕng ca tinh bt:

Ü Tính cht nhớt – dẻo ca h tinh bt.
Phân tử tinh bt cha nhiều nhóm hydroxyl có kh nĕng liên kt đợc với
nhau làm cho phân tử tinh bt tập hợp li, giữ nhiều phân tử nớc hn khin cho
dung dch có đ đặc, đ dính, đ dẻo và đ nhớt cao hn. Tính cht này càng thể
hin mnh m hn  những tinh bt loi np.
Ü
Kh nĕng to gel và thoái hóa ca tinh bt.
Khi để ngui h tinh bt thì các phân tử s tng tác với nhau và sắp xp li
mt cách có trật tự để to thành gel tinh bt có cu trúc mng 3 chiều. Để to đợc
gel thì dung dch tinh bt phi có nng đ dung dch đậm đặc vừa phi, phi đợc
h hóa để chuyển tinh bt thành trng thái hòa tan và sau đó đợc để
ngu  trng

thái yên tĩnh. Trong gel tinh bt ch có các liên kt hydro tham gia.
Khi gel tinh bt để mt thi gian dài thì chúng s có li và mt lợng dch
thể s tách ra. Quá trình thoái hóa gm 3 giai đon:
+ Đu tiên các mch đợc un thẳng li.
+ V hydrat b mt và các mch đợc đnh hớng li.
+ Các cu hydro to thành giữa các nhóm OH ca các phân tử tinh bt khác nhau.

Do các phân tử amylose có mch thẳng nên đnh hớng v
ới nhau d dàng và
tự do hn các phân tử amylopectin, vì th hin tợng thoái hóa gn nh ch có liên
quan với các phân tử amylose.
Ü Kh nĕng to màng:
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 11/68
Tinh bt có kh nĕng to màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra,
sắp xp li và tng tác trực tip với nhau bằng liên kt hydro hoặc gián tip qua
phân tử nớc.
Ü Kh nĕng to sợi:
Phng pháp to sợi nh sau:
Cho dch tinh bt qua mt bn có dục l với đng kính l thích hợp (lớn
hn 1mm). Khi đùn qua các l này, chúng s tự đnh hớng theo chều dòng chy
chiều ca dòng chy. Các phân tử
tinh bt có xu hớng kéo cĕng ra và
tự sắp xp song song với nhau theo
phng ca trọng lực.
Các sợi đã hình thành vừa ra
khi khuôn kéo còn ớt đợc nhúng
ngay vào mt bể đựng nớc nóng để
đnh hình nh tác dụng ca nhit.
Các phân tử đã đợc đnh hớng

trong từng sợi s tng tác với nhau
và với nớc bằng cu hydro để
hình
thành sợi min.
III. TIN TRÌNH THÍ NGHIM:

III.1 S đ quy trình

GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 12/68

GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 13/68
III.2 Gii thích quy trình công ngh:
a) Cân: mi nhóm cân khong 1kg khoai mì.
b) Ngâm - rửa:
 Mục đích: Nguyên liu đợc đem ngâm nhằm làm b đt cát bám vào
nguyên liu sau đó rửa sch để tách ht đt, cát, rác và mt phn v. Ngoài ra,
ngâm còn nhằm mục đch tách bớt mt lợng cht hòa tan trong nguyên liu.
 Tin hành: Thi gian ngâm có thể từ 4-8 gi tuỳ mc đ nhim bn ca
nguyên liu. Để hn ch hot đ
ng ca vi sinh vật đng thi làm tĕng đ tan ca
mt s cht màu cn to môi trng kiềm, khi ngâm hay rửa có thể dùng vôi
0,15%. Trong điều kin phòng thí nghim, ta không ngâm mà ch rửa nguyên liu
với nớc thng.
Nu rửa không sch thì các tp cht s làm mòn rĕng máy xay, xát, nghiền,
làm tĕng đ tro và đ màu ca bt.
 Thit b: Trong công nghip, khoai sau khi ngâm đợc cắt khúc ri mới đợ
c
vận chuyển bằng máng thy lực đn máy rửa. Do ma sát giữa nguyên liu với

nớc, nguyên liu với nguyên liu và nguyên liu với các chi tit máy mà tp cht
đợc tách ra. Tp cht nhẹ nổi lên trên và ra theo nớc thi, còn tp cht nặng lắng
xung và đnh kỳ đợc tháo ra. Nu rửa bằng máy gung thì tt c các loi tp cht
đều lọt qua lới  phía cui máy cùng vớ
i nớc thoát ra ngoài.
c) Gọt v lụa và v tht
Khi gọt v cn chú ý luôn để khoai ngập trong nớc để tránh quá trình oxy
hóa làm đen bề mặt, nh hng đn màu sắc sn phm.
Chú ý gọt b luôn c các v trí b đen, sâu.
Trong công nghip ta b qua công đon này.
d) Cắt nh, xay nhuyn
 Mục đích: Để gim thi gian xay, ta có thể cắt nh c khoai thành nhiều lát
m
ng ri mới đem xay. Trong công nghip, công đon cắt khúc đợc thực hin
trớc khi rửa khoai.
Xay nghiền nguyên liu nhằm phá vỡ t bào để tách ly tinh bt. Quá trình
phá vỡ càng trit để thì hiu sut ly tinh bt càng cao.
 Tin hành: Khi cắt chú ý luôn để khoai ngập trong nớc. Ta xay khoai trong
máy xay sinh t, t l khoai:nớc = 1:6. Lợng nớc sử dụng không đợc ít quá vì
trong quá trình xay s có ma sát làm gia tĕng nhit đ, nu nớ
c ít quá thì nhit đ
s tĕng lên làm tinh bt b h hóa. Nhng lợng nớc sử dụng cũng không đợc
quá nhiều vì s làm loãng, thi gian lắng s dài.
 Thit b: Với quy mô lớn, ngi ta thng dùng máy mài – xát và máy
nghiền hai thớt đá, có thể có thêm máy xay để nâng cao hiu qu.
e) Rây
 Mục đích: Tách bã thô và bã mn (do quy mô phòng thí nghim nên ta không
chia ra hai giai đon tách bã thô và bã mn).
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 14/68

 Tin hành: Đổ khi hn hợp khoai, nớc sau khi xay qua h thng 3 rây có
s hiu mặt rây ln lợt là N=0,45mm, N=0,30mm, N=0,20mm (rây có s hiu lớn
đặt trên), thu phn sữa tinh bt qua rây cho vào xô lớn.

Ly phn bã  rây trên cùng (gm x, các mnh vụn và tinh bt còn cha
tách ht) đem đi hòa nớc và xay li, sau đó li cho qua h thng 3 rây ln nữa.
Phn dung dch qua rây đợc đổ chung vào sữa tinh bt đợ
t đu trong xô lớn.
 Thit b: Trong công nghip chia làm 2 giai đon: tách bã thô và bã mn.
Để tách bã thô thng dùng máy rây chi. Sữa bt thô sau khi nghiền đa lên rây
có l 0,7mm để tách tinh bt tự do. Phn lọt qua hai rây này đợc đa qua ly tâm
để tách dch bào, phn không lọt qua rây đợc đem đi nghiền ln th hai hoặc đem
ra bể bã, gọi là bã thô.
Để tách bã mn thng dùng mt h nhiều máy rây với s hiu mặt rây lớ
n
dn: N=0,38mm, N=0,52mm và N=0,55mm. Không nên cho qua máy rây
N=0,55mm ngay từ đu vì mặt rây quá dày, hiu sut tách tinh bt s thp. Để hiu
sut rây cao thì phi xi nớc liên tục khi rây.
f) Lắng
 Mục đích: tách dch bào ra khi tinh bt và tách thu ly tinh bt thun khit
(dới dng tinh bt ớt).
Thành phn dch bào có nhiều cht nhng đáng chú ý nht là polyphenol và
h enzyme polyphenoloxydase. Khi t bào c b phá vỡ thì dới tác dụng c
a h
enzyme polyphenoloxydase, các hợp cht polyphenol khi tip xúc với oxy s b oxy
hóa to thành cht màu làm tinh bt gim màu trắng. Do đó quá trình này cn tin
hành càng nhanh càng tt.
Đi với khoai tây, sau khi nghiền có thể tách dch bào ngay, nhng đi với
khoai mì, dong riềng và khoai lang thì do có nhiều x nên phi tách bã thô trớc ri
mới tách dch bào.

 Tin hành: Sữa tinh bt thu đợc thng có nng đ 3oBx. Ta tin hành lắng
tinh bt trong xô lớn (trong công nghip dùng bể lắ
ng, máng lắng hoặc ly tâm vắt):
Sau khi trn hai đợt sữa tinh bt, thêm nớc sch vào gn đy xô, khuy mnh để
nớc hòa tan dch bào ri để yên. Đn khi tinh bt đã lắng gn ht xung đáy thành
mt lớp thì ta gn b phn nớc phía trên đi, thêm nớc mới sch vào, khuy mnh
và để yên. Thực hin tng tự nh vậy thêm 1 ln nữa (lắng 3 l
n), sau đó ta thu
tinh bt ớt cho vào khay inox, tri đều chúng thành lớp mng để d dàng cho quá
trình sy.
 Thit b: Với quy mô lớn, ta có thể dùng bể lắng, máng lắng hay máy ly tâm.
Tt nht là dùng máy ly tâm vì dùng máng lắng hay bể lắng thì thi gian kéo dài,
tách dch bào không trit để và mc đ c giới thp.
Để tách dch bào trit để thì phi ly tâm ít nht 2 ln và cui cùng là rửa tinh bt.
Sau mi ln li tâm, dch tinh bt
đợc pha loãng tới nng đ 27oBx ri đa qua rây
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 15/68
để tách bã mn. Sữa tinh bt lọt qua rây li đợc pha loãng đn 3oBx ri vào máy
ly tâm.
Trong công ngh sn xut hin đi còn cho cht chng oxy hóa nh acid
sulfur hoặc natri bisulfit để giữ tinh bt có đ trắng cao.
Nh vậy tóm li trong công nghip ta có thể thực hin theo các bớc sau:
Nguyên liu đã nghiền å tách bã thô å tách dch bào bằng lắng hay ly tâm
å tách bã mn å tách dch bào ln 2 bằng lắng hay ly tâm å tách bã m
n (có thể
ch tách bã mn 1 ln)å tách tinh bt bằng lắng hay ly tâm.

g) Sy
 Mục đích: Gim đ m tinh bt xung đn đ m bo qun đợc.

Đ m tinh bt ra khi ly tâm khong 38-40%, nu dùng phng pháp lắng thì đ
m có thể cao hn. Ta có thể bo qun lâu tinh bt bằng cách sy khô hay ngâm
trong nớc, đnh kỳ gn nớc bên trên và thay nớc sch vào (ph
ng pháp này
không nên áp dụng cho tinh bt dong riềng vì d b vi sinh vật gây chua, thi).
 Tin hành: Ban đu sy  nhit đ 50oC để gim hàm m, tránh h hóa tinh
bt. Khi hàm m còn 20% thì nâng nhit lên 800C và sy cho đn khi đt đ m
bo qun(13%) thì ngừng.
III.3 B trí thí nghim:

+ Kho sát quá trình làm trắng bt với Na2SO3 0.05% so với tổng dch khi lắng.
+ m
sán
= 1 kg
+ Lợng dich thu đợc: m
dch
= 4.3 kg
+ Lợng Na
2
SO
3
sử dụng: m
PG
= 0.3 g

III.4 Sn phm và bàn luận:

Ü Lợng tinh bôt thu đợc là: 150 g.
Ü Màu trắng nhng cha sáng nh mong mun do trong quá trình ch bin thi
gian ngâm cha đm bo để loi b tp cht, các thành phn cht hoà tan, sắc t…

trong nguyên liu. Tuy nhiên sn phm không có vt đen do quá trình s ch kỹ,
loi b các c h, và do sử dụng Na2SO3 đã h trợ thêm mt phn trong quá trình
hng li sự oxy hoá ca polyphenol trong quá trình ngâm.
Ü Tuy nhiên hiu sut thu đợc thp do:
+ Hao hụt trong quá trình: bt bán trên máy xay, ray,…
+ Quá trình nghiềm cha đm bo phá vỡ t bào để gii phóng ht tinh bt –đây là
khâu quan trọng nht trong quá trình sn xut tinh bt.
+Mặc khác, trong tin trình thí nghim ch sử dụng cách lắng mà không sử dụng
kt hợp các phng pháp khác nh phng pháp rửa tách tinh boat tự do, ly tâm,…
nên lợng tinh boat that thoát lớn.
+ Thi gian lắng cha đm bo để
thu đợc lợng tinh bt cao nht.
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 16/68

Ü u điểm ca phng pháp thí nghim: d thực hin, không đòi hi kỹ thuật
cao, dụng cụ dn gin.
Ü Nhợc điểm ca phng pháp thí nghim
Do sử sụng phng pháp lắng nên quá trình tách dch bào din ra không trit
để, thi gian lắng kéo dài.
Tách dch bào sớm tinh bt s trắng đng thi ít to bọt s d dàng cho
những khâu gia công ti
p theo, mặt khác tinh bt thành phm giữ nguyên đợc tính
cht hóa lý tự nhiên ca nó.
Nu tinh bt tip xúc với nớc quá lâu s xy ra các bin đổi hóa sinh dới
sự xúc tác ca enzyme polyphenoloxydase. Các bin đổi đó không ch nh hng
tới cht lợng sn phm mà còn gây khó khĕn cho các quá trình ch bin tip theo
nh bọt nhiều, to lớp cht nhn, thậm chí làm r các thit b bằng kim lo
i (nh
khay đựng bt) ⇒ phi thng xuyên v sinh thit b hoặc sử dụng vật liu ch to

là thép không g.

Ü Đề xut hớng ci tin công ngh
− Có thể sử dụng phng pháp lắng nhng nên bổ sung các hóa cht với nng
đ thích hợp:
• H
2
SO
4
đợc thêm vào  nng đ thp giúp giữ màu trắng ca tinh bt.
• Al
2
(SO
4
)
3
làm gim đ nhớt, tĕng hiu qu quá trình lắng (Ví dụ nu
thêm vào 0,1g/l sữa tinh bt 2
o
Bx gim đợc 50% đ dính).
• SO
2
(H
2
SO
3
) c ch hot đng ca vi khun và enzyme. Ngoài ra nó cũng
là mt tác nhân để làm trắng tinh bt. SO
2
đợc sục vào nớc tinh khit ri mới cho

vào.
• Clorine và các hợp cht ca nó cũng có tác dụng ty trắng và gim đ
nhớt rt tt.
− Tt hn nên sử dụng phng pháp ly tâm để rút ngắn thi gian và tĕng kh
nĕng tách cũng nh đ đng đều ca sn phm:
• Phn dung dch lọt qua rây sau khi tách bã thô đợc đa vào thit b li
tâm để tách dch bào. Để tách trit để đợc dch bào phi tin hành li tâm ít nht 2
ln.
• Sau mi ln ly tâm, dch tinh bt đợc pha loãng tới nng đ 27
o
Bx ri
đa qua rây để tách bã mn. Sữa tinh bt lọt qua rây đợc đa vào máy ly tâm tách
dch mt ln nữa. Nng đ sữa tinh bt vào máy ly tâm khong 3
o
Bx. Nớc dch ra
khi máy ly tâm đợc đa đi lắng tip tục để thu tinh bt loi hai.
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 17/68
− Ta không thể sử dụng máy ly tâm trong phòng thí nghim để tin hành ly
tâm tách dch bào vì máy ly tâm này ch thích hợp để tách các ht tinh bt lớn nh
tinh bt khoai tây. Còn đi với các ht tinh bt nh nh tinh bt khoai mì thì s xy
ra sự tht thoát lớn do tinh bt đi ra ngoài cùng với nớc.
GVHD: Nguyn Th Un Thí nghim cơng ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 18/68
Bài 2: CƠNG NGH SN XUT BÁNH BISCUIT

I.1 TNG QUAN V NGUN LIU CHÍNH

1) Bt mì:

- Bt mì là đợc làm từ ht lúa mì bằng cách loi lớp v ngồi và phơi, sau đó
nghiền tinh.
- Bt mì là thành phn chính trong hu ht các loi bánh biscuit.
- Cht lợng bt mì đợc đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995.
Trong đó, bt mì đợc đánh giá về các ch tiêu sau:
+ Đ m: thơng qua phng pháp sy.
+ Đ mn: thơng qua vic sàng trên rây đin vận tc 180 - 200 vòng/phút với
+ kích thớc rây d = 125mm
+ Màu sắc, mùi v: dùng phng pháp c
m quan.
+ Đ nhim cơn trùng: sàng trên rây và quan sát.
+ Tp cht sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
+ Khi lợng, cht lợng gluten ớt: cân, kiểm tra màu, đ cĕng, đ đàn hi.
+ Đ chua: sử dụng phng pháp trung hòa.
+ Hàm lợng tro: bằng cách tin hành vơ c hố mẫu.
+ Đặc tính hút nớc, đ chắc, đặc tính lu bin ca bt mì xác đnh theo
phng pháp đ th farinograph.
 Các ch tiêu cht lợng bt mì dùng trong sn xu
t bánh biscuit:
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự
nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
3 Vò Không có chua, đắng hay vò lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13%
7
Độ mòn

̇ Còn lại trên rây 420μm
̇ Qua rây 118μm

≤ 20%
≥ 80%
8
Gluten ướt
̇ Hàm lượng
̇ Cảm quan
̇ Độ căng đứt

32 ÷ 35%
Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt
13 ÷ 16 cm
9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75%
10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g
11 Tạp chất Fe ≤ 30mg / kg

GVHD: Nguyn Th Un Thí nghim cơng ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 19/68
2) Đng
- Đng saccharose có vai trò rt quan trọng trong vic to v và to cu trúc cho
hu ht các loi bánh biscuit.
- Đng saccharose rt phổ bin trong tự nhiên, có nhiều trong mía, c ci đng
hay trái tht nt, tn ti dới dng tinh thể đơi khi cũng có thể tn ti dới dng vơ
đnh hình nhng khơng bền.
- Đng saccharose có:
+ Cơng thc phân tử C
12
H

22
O
11

+ Khi lợng phân tử: 324
+ Khi lợng riêng 1,5879g/cm
3

+ Nhit đ nóng chy 185
o
C
- Tính cht ca saccharose:
+ Trong mơi trng axit và nhit đ cao rt d b phân hy cho ra glucose và
fructose (tc xy ra hin tợng nghch đo đng).
+ Thơng thng ít hút m nhng khi đun nóng  nhit đ cao (khong
130
o
C) thì li có kh nĕng hút m mnh và đn 160
o
C thì bắt đu cho phn mg
caramen hóa.
- Tan tt trong nớc (đ hòa tan  25oC là 2,04 kg/kg nớc) và đ tan tĕng theo
nhit đ.
- Đ ngọt trong dung dch phụ thuc vào sự có mặt ca các cht khác và điều kin
mơi trng nh đ pH, đ nhớt, và hàm lợng NaCl…

3) Trng

- Trng dùng trong bánh biscuit nhằm:
+ Ngồi giá tr về dinh dỡng (vì có hàm lợng protein và cht béo cao, các

vitamin A, B2, B1, D), lòng đ còn có tác dụng to nhũ tng cho sn phm (do
trong lòng đ còn có 10% lecithin). Ngồi ra các protid và lipid tn ti  dng
lipoprotein còn có tác dụng làm bền h nhũ tng.
+ Lòng trắng có giá tr to bọt cho khi bt nhào.
- Do khó khĕn trong vic bo qun, ngi ta rt ít khi sử dụng trng ti mà
thng sử dụng trng dớ
i dng lnh đơng hoặc là dng bt sy phun để sn xut
bánh biscuit.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Không có mùi lạ
Sạch, không móp méo, không
vỡ
< 5
GVHD: Nguyn Th Un Thí nghim cơng ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 20/68
5 Lòng trắng Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt

GVHD: Nguyn Th Un Thí nghim cơng ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 21/68
4) Cht béo

 Trong sn xut bánh, ngồi vic làm tĕng giá tr dinh dỡng và cm quan cho
sn phm, cht béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt cơng ngh là to bt nhào
dẻo và ti, giúp bánh tĕng đ xp.
 Khi sn xut bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều cht béo thực vật và đng
vật khác nhau. Và u cu bắt buc là các cht béo phi đợc tinh luyn và khử
mùi trớc khi dùng.
 Các cht béo thng đợc s
ử dụng trong sn xut bánh biscuit gm
shortening, b, margarine.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất.
Chỉ tiêu Shortening
(TCVN 6048:1995)
Bơ
(TCVN 7400:2004)
Cảm
quan
– Màu sắc
– Mùi vò
– Trạng thái
– Tạp chất
Màu trắng, trắng
ngà
Không có vò lạ
Dạng paste, mòn
Không có tạp chất
lạ
Vàng đặc trưng
Mùi vò đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất

Hoá học

– Độ ẩm, %
– Hàm lượng lipid,
%
– Chỉ số AV
– Chỉ số PV
– Hàm lượng chất
khô không béo, %
< 0,1
> 96
< 0,3
< 5
< 16
> 80
< 0,3

< 2
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu
khí
Coliform
≤ 10
4
cfu/g
≤10 vk/g sp
≤ 10
4
cfu/g
≤ 10 vk/g sp

5) Bt n

 Thng sử dụng  dng hn hợp ca NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên,
ngi ta thng hn ch sử dụng (NH4)2CO3 vì nó to khí NH3 lớn (khong 82%)
gây mùi khai và làm gim giá tr cm quan ca bánh.
 Tác dụng ca bt n là nh tác dụng ca nhit, bt n s b phân hy sinh ra
khí to thành những l hổng trong bánh làm cho bánh xp, giòn, tĕng giá tr cm
quan.
 u cu kỹ thuật c
a bt n trong sn xut bánh biscuit cho theo bng 1.5
GVHD: Nguyn Th Un Thí nghim cơng ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 22/68
STT Các chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
Cảm quan
Độ tinh khiết
Hạt mòn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất
85 – 90
6) Mui ĕn:
- nh hng đn hot đng ca vi sinh vật và enzym trong khi bt nhào.
- nh hng đn kh nĕng hút và giữ nớc ca gluten.
- Tĕng đ dai ca khi bt nhào trớc khi qua máy cán, cắt.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất.
ST
T
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3

4
Độ ẩm ( % )
NaCl ( % chất khô )
Các chất khô không tan trong nước (
% )
Các tạp chất hỗn hợp khác:
„ Ca
„ Mg
„ Na
2
SO
4

< 6,0
≥ 97,0 %
≤ù 0,2

0,6
0,1
0,5

I.2 TNG QUAN V SN PHM BÁNH BISCUIT

a) Giới thiu:
Biscuit (bánh bích quy) là mt loi sn phm bắt ngun từ châu Âu .
Ngày nay,bánh biscuit đợc sn xut từ các ngun liu ch yu làø bt mì, đng,
cht béo, trng
b) Phân loi
Bánh biscuit có thể đợc phân loi theo rt nhiều khóa phân loi khác nhau.
 Dựa vào cu trúc, đ cng, hình dng…

 Dựa vào thành phn ngun liu có nh hng chính
 Dựa vào cu trúc bt nhào và ph
ng pháp to hình…
- Cracker
- Biscuit
- cookies
- Cake
Phân bit bánh Cracker, biscuit mn, biscuit mn:

Cracker
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 23/68
 Đặc điểm nguyên liu: trên c bn bt mì có hàm lợng gluten cao, cht
lợng tt; cht béo và mui
 Đặc điểm bt nhào: khung gluten phát triển ti đa (hard dough): dai, đàn hi
 To hình: cán, phân tm và cắt
 Cu trúc sn phm: giòn, cng
 Sử dụng: thay th bánh mì, ĕn kèm b, fromage vào buổi sáng
 Phân lọai:
- Soda cracker (Mỹ)
- Cream craacker (Anh)
- Dng truyền thng: hình vuông, kích thớc 50x50x4mm, 3-3.5gam, r
ắc
đng trên bề mặt
 Đặc điểm nguyên liu: hàm lợng đng và cht béo rt cao
 Đặc điểm bt nhào: sự to khung gluten b hn ch mt cách ti đa: bt rt
mềm do khung gluten gn nh không phát triển.
 To hình: đùn (nặn)
 Cu trúc sn phm: mềm hoặc mềm xp

Biscuit
Chia 2 lọai:
 Biscuit cng (bích quy dai)
 Biscuit mềm (bích quy xp)
Biscuit cng
 Đặc điểm nguyên liu: hàm lợng đng và cht béo cao hn cracker
 Đặc điểm bt nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough):
bt ít dai, đàn hi hn cracker. Cu trúc c bn: mng prot liên tục bao bọc
quanh các ht tinh bt và cht béo
 To hình: cán và cắt
 Cu trúc sn phm: giòn, cng
Biscuit mm
 Đặc điểm nguyên liu: hàm lợng
đng và cht béo cao hn biscuit cng
 Đặc điểm bt nhào: sự to khung gluten b hn ch do hàm lợng đng và
cht béo cao (short dough): bt rt ít dai và đàn hi. Cu trúc c bn gm
hn hợp tinh bt, prot và đng, cht béo dng ht lớn để gắng các ht tinh
bt với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
 To hình: Đúc
 Cu trúc sn phm: giòn, xp

c) Ch tiêu cht lợng bánh biscuit
Chỉ tiêu cảm quan
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 24/68
Ch tiêu Yêu cu
Màu sắc Có màu đặc trng theo tên gọi, không có vt cháy đen
Hình dng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo
Kích thớc Đng đều, đng kính trung bình 44.7 -45 cm
Đ dày 5,5 – 6 cm

Chỉ tiêu vi sinh
Tổng s vi khun hiu khí (con/gam)
≤1000
Coliform (con/gam)
≤10
Tổng s nm men (con/gam)
≤100
Tổng s nm mc (khun lc/gam)
≤100
Vi khun gây bnh đng rut Không có
E.Coli Không có
Nm mc đc Không có
Cl. Perfringers Không có

Chỉ tiêu hóa học và hóa lý
Yêu cu
Ch tiêu
Bánh v Kem
Hàm lợng đng
tổng,%
17-21 43-47
Đ kiềm
≤2 ≤2
GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 25/68
Tro %
≤0.1 ≤0.1
m %
≥3.7
-

Protid %
≥10
-
Cht béo %
≥10 ≥10
Cht ngọt tổng hợp Không có Không có