CHĂM SÓC SỨC KHỎE - CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG VÀ CÁC BIẾN CHỨNG BẤT NGỜ - 6 pptx

CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 80

DINH DÛÚÄNG CHO NGÛÚÂI CỐ TÍI
DINH DÛÚÄNG HÚÅP L ÀƯËI VÚÁI NGÛÚÂI CAO TÍI
Gs. Tûâ Giêëy

Ngûúâi cao tíi đt hoẩt àưång so vúái thúâi trễ. Mùỉt nhòn kếm, tai
nghe kếm, mi ngûãi kếm, lûúäi khưng nhêåy ẫnh hûúãng àïën ùn ngon
miïång. Cấc cú quan tiïu hoấ hoẩt àưång cng kếm trûúác. Hâm rùng
ëu, nhai cùỉn thûác ùn khố khùn. Tuën nûúác bổt bõ teo, thiïëu nûúác
bổt nïn nët khố. Dẩ dêìy vâ råt cng teo ài. Dõch võ giẫm, lûúång
men tiïu hoấ giẫm. Hoẩt àưång ca gan, thêån ëu ài. Khẫ nùng lổc
côn 60% gêy ûá cấc chêët thẫi úã mấu. Ùn khố tiïu. Nhu àưång ca råt
giẫm dïỵ gêy tấo bốn. Tốm lẩi úã ngûúâi cao tíi têët cẫ àïìu ẫnh hûúãng
túái sûå tiïu hoấ hêëp thu thûác ùn, cho nïn àưëi vúái ngûúâi cao tíi cêìn
cố mưåt chïë àưå ùn ëng húåp l.
1. Trûúác hïët cêìn giẫm mûác ùn so vúái thúâi trễ: ùn giẫm cúm
Nhu cêìu nùng lûúång ca ngûúâi 60 tíi giẫm ài 20%, úã ngûúâi
trïn 70 tíi nhu cêìu giẫm ài 30% so vúái ngûúâi 25 tíi nïn thûúâng
tûå nhiïn ngûúâi giâ àïìu ùn giẫm ài nhûng cố mưåt sưë ngûúâi tíi tuy
àậ cao nhûng ùn vêỵn ngon miïång, nïn ùn thûâa, ngûúâi quấ mêåp.
Ngûúâi quấ mêåp múä dùỉt vâ múä bổc cấc cú quan nưåi tẩng dêỵn àïën suy
tim, suy gan, suy thêån. Cho nïn ngûúâi nhiïìu tíi cêìn ch giẫm
mûác ùn so vúái thúâi trễ. Trûúác àêy mưỵi bûäa ùn ba, bưën bất cúm, nay
chó nïn ùn hai bất, thêåm chđ mưåt bất. Ch theo dội cên nùång ca
mònh. Cên nùång ca ngûúâi cao tíi khưng nïn vûúåt quấ sưë xùng ti
mết ca chiïìu cao trûâ ài 105. Vđ d ngûúâi cố tíi cao 165cm, cên
nùång khưng nïn vûúåt quấ 60kg.
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 81

2. Ùn giẫm thõt, giẫm àûúâng, giẫm mëi

Ngoâi giẫm cúm, àưëi vúái cấc gia àònh khấ giẫ cố mûác ùn cao cấc
c cêìn ch tûå giẫm mûác ùn thõt, giẫm mốn ùn múä, giẫm àûúâng
theo khuën cấo ca thấp dinh dûúäng cên àưëi. Thõt tđnh bònh qn
khưng vûúåt quấ 1,5 kg àêìu ngûúâi trong mưåt thấng, múä dûúái 600
gam, àûúâng dûúái 500 gam. Àưëi vúái têët cẫ mổi ngûúâi cêìn vêån àưång ùn
giẫm mëi. Bùỉt àêìu dûúái 300 gam/ngûúâi/thấng. Rưìi rt dêìn xëng
dûúái 200 gam vò ùn mëi nhiïìu cố liïn quan àïën bïånh tùng huët
ấp.
Tốm lẩi ngûúâi nhiïìu tíi cêìn ùn giẫm cúm, giẫm thõt, múä giẫm
àûúâng bấnh kểo, nûúác ngổt vâ ch ùn nhẩt hún.
3. Ùn thïm àêåu, lẩc, vûâng vâ cấ
ÚÃ ngûúâi cố tíi, tiïu hoấ hêëp th chêët àẩm àïìu kếm nïn dïỵ xẫy
ra tònh trẩng thiïëu àẩm. ÚÃ àêåu, lẩc, vûâng vâ cấ àïìu cố nhiïìu chêët
àẩm lẩi cố nhiïìu chêët dêìu gip àïì phông cấc bïånh vïì tim mẩch. Cho
nïn ngûúâi nhiïìu tíi nïn ùn nhiïìu mốn ùn tûâ àêåu tûúng nhû àêåu
ph, sûäa àêåu nânh, tâo phúã. ÚÃ mưỵi gia àònh nïn cố mưåt lổ vûâng lẩc
àïí cố mưåt mốn ùn chïë biïën sùén bưí sung cho bûäa ùn hâng ngây, mưỵi
tìn ùn 2 - 3 bûäa cấ. Nïn ùn cấ nhỗ, kho rûâ hai lûãa àïí ùn àûúåc cẫ
xûúng cố thïm can xi àïì phông bïånh xưëp xûúng úã ngûúâi cao tíi.
Àêåu, lẩc, vûâng, cấ vûâa cố tấc dng phông chưëng cấc bïånh tim
mẩch vâ nhêët lâ àêåu ph cố tấc dng phông chưëng ung thû. Tim
mẩch vâ ung thû lâ hai bïånh chđnh gêy tûã vổng úã ngûúâi cao tíi.
4. Ùn nhiïìu rau tûúi, quẫ chđn.
ÚÃ ngûúâi nhiïìu tíi sûác co bốp ca dẩ dây giẫm, nhu àưång råt
giẫm, dêỵn àïën tấo bốn. Khi tấo bốn kếo dâi vi sinh vêåt gêy thưëi rûäa
phất triïín tẩo ra nhiïìu húi trong råt gêy àêìy bng. Cú hoânh bõ
àêíy lïn gêy khố thúã vâ trúã ngẩi cho hoẩt àưång ca tim. Cho nïn
ngûúâi cố tíi cêìn ch ùn nhiïìu rau àïí cố chêët xú kđch thđch nhu
àưång råt, trấnh tấo bốn. Cấc chêët xú trong rau quẫ côn cố tấc dng
nhû cấi chưíi quết hïët cưletstïron thûâa àêíy ra theo phên gip cú thïí

dïỵ phông xú vûäa àưång mẩch. Ùn rau tûúi, quẫ chđn cng gốp phêìn
tùng cẫm giấc no khi ta ùn búát cúm vâ àiïìu quan trổng hún lâ rau
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 82

quẫ cung cêëp cho cú thïí cấc chêët dinh dûúäng hïët sûác quan trổng àưëi
vúái ngûúâi cao tíi lâ cấc vitamin vâ chêët khoấng.
5. Sûã dng húåp l thûåc phêím dng cho ngûúâi cao tíi.
- Gẩo: chổn gẩo dễo, khưng sất quấ trùỉng.
- Khoai, c: ngûúâi cao tíi nïn ùn rt búát cúm vâ thay bùçng
khoai, ch khoai sổ khưng gêy bếo mâ lẩi cố nhiïìu chêët xú gip
chưëng tấo bốn, gp thẫi cholesterol thûâa vâ àïì phông ung thû àẩi
trâng.
- Àêåu ph, sûäa àêåu nânh, sûäa chua tûâ àêåu nânh vûâa bưí, vûâa
gip àïì phông cấc bïånh tim mẩch vâ ung thû.
- Lẩc, vûâng: giêìu chêët àẩm, chêët bếo, nhiïìu acid bếo khưng no.
úã gia àònh, nïn cố lổ mëi vûâng lẩc nhẩt àïí ùn dêìn bưí sung vâo bûäa
ùn hâng ngây.
- Rau: bûäa nâo cng cêìn cố mốn rau, àùåc biïåt lâ cấc loẩi rau lấ
xanh cố nhiïìu bïta - caroten kïí cẫ trong cấc bûäa tiïåc cng phẫi cố
mốn rau.
- Quẫ chđn rêët q cêìn gêy thânh têåp quấn cố quẫ trấng miïång
sau bûäa ùn.
- Thõt, cấ: ngûúâi nhiïìu tíi cêìn ùn giẫm thõt, chó cêìn trung bònh
1,5kg thõt mưåt thấng. Nïn ùn cấ nhiïìu hún, ba bûäa mưåt tìn. Cấ
nhỗ kho rûâ, ùn cẫ xûúng.
- Trûáng bưí nhûng khưng nïn lẩm dng. Trung bònh 3 quẫ 1
tìn.
- Sûäa bưí dïỵ tiïu. Àùåc biïåt sûäa chua vûâa bưí vûâa cố tấc dng àiïìu
hoâ hoẩt àưång ca bưå mấy tiïu hoấ. Nïëu cố àiïìu kiïån mưỵi ngây nïn
ëng mưåt cưëc sûäa chua.

- Mêåt ong: cố tấc dng tưët trong cấc bïånh viïm loết dẩ dây tấ
trâng, àẩi trâng, cấc trẩng thấi suy ëu gan, thêìn kinh nhûng
ngûúâi cố tíi cêìn ùn giẫm chêët ngổt khưng àûúåc ùn quấ 20g àûúâng
mưåt ngây trong àố cố tđnh cẫ mêåt ong.
- Mùỉm: lâ mốn ùn ngon àûúåc nhiïìu ngûúâi ûa thđch nhûng àưëi
vúái ngûúâi cao tíi khưng nïn ùn thûúâng xun vâ mưỵi lêìn ùn cng
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 83

nïn dng đt thưi vò lûúång mëi trong mùỉm rêët cao, khưng thđch húåp
vúái cú thïí ngûúâi cao tíi.
- Mëi: Cố liïn quan àïën bïånh huët ấp cao, tai biïën mẩch mấu
nậo cêìn vêån àưång ùn hẩn chïë, nêëu ùn giẫm mëi úã cấc gia àònh, úã
cấc hâng cúm, quấn ùn àûúâng phưë.
- Dûa: Mëi sưíi, dûa gốp, dûa giấ lïn men lactic gip ùn ngon
miïång. Canh dûa lâ mốn ùn àûúåc ûa thđch.
- Rûúåu: Ngûúâi cố tíi cố nhiïìu nguy cú bõ tai biïën mẩch mấu
nậo, nhưìi mấu cú tim cho nïn rûúåu kïí cẫ rûúåu thëc lâ mưåt àưì ëng
nïn trấnh sûã dng àïìu àùån hâng ngây. Àưëi vúái ngûúâi cố tíi khoễ
mẩnh, rûúåu nhể loẩi lïn men nhû rûúåu vang, bia trong nhûäng ngây
vui cố thïí cho phếp dng vúái liïìu nhỗ.
6. Cấch ùn ca ngûúâi cao tíi:
- Ùn ëng àiïìu àưå: Trấnh ùn quấ no àùåc biïåt bíi tưëi trûúác khi
ài ng vâ khi cố bïånh úã hïå tim mẩch. Ch nhûäng ngây lïỵ tïët
thûúâng ùn quấ mûác bònh thûúâng vâ vui quấ chến.
- Chïë biïën cấc mốn ùn hưỵn húåp cố nhiïìu gia võ kđch thđch ùn
ngon miïång, lâm thûác ùn mïìm, nêëu nhûâ. Ch túái mốn canh. Cêìn
quan têm àïën rùng miïång vâ sûác nhai, nët ca ngûúâi nhiïìu tíi
khi chïë biïën thûác ùn. (giâ àûúåc bất canh) vò tuën nûúác bổt vâ hâm
rùng ca ngûúâi nhiïìu tíi hoẩt àưång kếm, vêën àïì nhai vâ nët thûác
ùn cố khố khùn.

- Ch àẫm bẫo nûúác ëng cho ngûúâi cao tíi: Cho ngûúâi cao
tíi ëng nûúác trùỉng hóåc nûúác chê. Hẩn chïë ëng nûúác ngổt.
Ngûúâi cao tíi hay qụn, mưåt sưë mêët cẫm giấc khất. Cho nïn cêìn
xêy dûång thânh chïë àưå ëng nûúác ca ngûúâi giâ vâ theo dội viïåc
thûåc hiïån. Vđ d sấng ëng hai cưëc, trûa hai cưëc, chiïìu hai cưëc.
Trấnh ëng nhiïìu nûúác bíi tưëi.
- Ch cấc thûác ùn ngìn thûåc vêåt vò nïëu biïët cấch chổn lûåa
chïë biïën khếo sệ tẩo ra cấc mốn ùn ngon, bưí, dïỵ tiïu, giấ rễ.
- Trong mổi trûúâng húåp cêìn àẫm bẫo vïå sinh trong chïë biïën nêëu
nûúáng mốn ùn vâ giûä gòn vïå sinh ùn ëng. Thûác ùn, nûúác ëng lâ
ngìn gêy bïånh.
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 84

Tốm lẩi, cêìn àẫm bẫo cho ngûúâi cao tíi àûúåc ùn ëng thoẫi
mấi, tuy tíi cao vêỵn tòm àûúåc ngìn vui trong bûäa ùn hâng ngây.
Ngìn vui àûúåc tẩo ra do sûå chùm sốc, tònh cẫm ca ngûúâi thên
trong gia àònh quan têm túái ùn ëng ca ngûúâi cao tíi, chïë biïën
cấc mốn ùn mâ ngûúâi giâ u thđch. Ngìn vui côn do bẫn thên
ngûúâi giâ biïët cấch giûä gòn ùn ëng àiïìu àưå, biïët kïët húåp ùn ëng
vúái hoẩt àưång ca àưi chên ài bưå àïìu àùån hâng ngây vúái hoẩt àưång
ca cấi àêìu hâng ngây bùỉt bưå ốc lâm viïåc vâ vúái hoẩt àưång ca trấi
tim nhên hêåu têëm lông cúãi múã, quan hïå tưët vúái mổi ngûúâi, thûúng
ngûúâi nhû thïí thûúng thên, têët cẫ àïìu gip cho con ngûúâi thanh
thẫn, thoẫi mấi, ùn ngon, ng sêu, tiïu hoấ hêëp thu tưët.
BÏÅNH LOẬNG XÛÚNG
T lïå ngûúâi giâ câng tùng lïn trong cưång àưìng thò câng trúã
thânh mưåt vêën àïì lúán àưëi vúái viïåc chùm sốc sûác khỗe. Ngûúâi giâ dïỵ
bõ loậng xûúng, thûúâng lâ xûúng ài vâ xûúng chêåu cố khi chó sau
mưåt chêën thûúng nhể, nhêët lâ úã cấc c bâ, hêåu quẫ thûúâng rêët trêìm
trổng, nhiïìu ngûúâi bõ chïët, sưë sưëng sốt àôi hỗi sûå chùm sốc lêu dâi.

Xûúng dïỵ bõ gậy thûúâng do loậng xûúng gêy nïn, àố lâ hiïån
tûúång mêët ài mưåt sưë lûúång lúán tưí chûác xûúng trong toân bưå thïí tđch
xûúng, lâm àưå àùåc ca tưí chûác xûúng giẫm ài. Hâm lûúång chêët
khoấng trong xûúng cao nhêët úã tíi 25, sau àố giẫm xëng úã nûä vâo
tíi mận kinh vâ nam khoẫng 52 tíi. T lïå khưëi lûúång giẫm túái
hâng nùm thay àưíi tûâ 0,5 àïën 2% ty theo tûâng ngûúâi. Bïånh loậng
xûúng gêy gậy xûúng sau nhûäng va chẩm rêët nhể úã ngûúâi cao tíi,
vò vêåy ngûúâi ta gổi "gậy xûúng khưng do chêën thûúng". Cấc hêåu quẫ
ca loậng xûúng àậ trúã thânh mưåt gấnh nùång cho xậ hưåi úã nhiïìu
nûúác phất triïín.
Cấc ëu tưë sau àêy cố ẫnh hûúãng túái àưå àùåc ca xûúng:
a/ Thiïëu oestrogen (xët hiïån úã ph nûä tíi mận kinh).
b/ Thiïëu hoẩt àưång
c/ Ht thëc lấ
d/ ëng rûúåu
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 85

e/ Chïë àưå dinh dûúäng thêëp, nhêët lâ nghêo canxi.
Cấc lúâi khun vïì dinh dûúäng àïí àïì phông loậng xûúng:
Viïåc àiïìu trõ bïånh loậng xûúng khố khùn vâ tưën kếm nïn chng
ta khuën khđch biïån phấp phông ngûâa bùçng cấch xêy dûång khưëi
lûúång ca xûúng tưët hún viïåc nây cố thïí lâm àûúåc thưng qua àûa
vâo cú thïí mưåt lûúång can xi (looomg/ngây) vâ vitamin D ph húåp
trong sët tíi êëu thú, tíi dêåy thò vâ thanh niïn.
1. Tùng thïm cấc thûác ùn giâu canxi:
Sûäa vâ cấc chïë phêím tûâ sûäa nhû fomat (nïn dng cấc loẩi sûäa
cố đt chêët bếo). ÚÃ mưåt sưë nûúác, ngûúâi ta tùng cûúâng canxi vâo bấnh
mò. Tưët nhêët lâ nïn ùn nhûäng thûác ùn giâu canxi àûúåc coi nhû mưåt
ngìn thûác ùn giâu can xi cho bûäa ùn. Ngûúâi giâ cêìn nhiïìu hún khi
côn trễ vò khẫ nùng hêëp thu canxi ca hổ kếm hún. Nhûäng ngûúâi

dûúái 50 tíi cêìn dng 1000mg canxi mưỵi ngây, ngûúâi trïn 50 tíi
cêìn dng 1200 mg mưỵi ngây.
2. Lûúång protein (chêët àẩm) trong khêíu phêìn nïn vûâa phẫi, ùn
nhiïìu àẩm phẫi àẫm bẫo à canxi vò chïë àưå ùn nhiïìu àẩm lâm tùng
bâi xët can xi theo nûúác tiïíu.
3. Ùn nhiïìu rau vâ trấi cêy, cấc thûác ùn cố chûáa nhiïìu
oestrogen thûåc vêåt nhû: giấ àưỵ. Cấc loẩi cêy rau nhû mi têy, bùỉp
cẫi, câ chua, dûa chåt, tỗi cng lâm giẫm mêët xûúng vâ lâm tùng
chêët khoấng trong xûúng.
4. Cố thúâi gian hoẩt àưång ngoâi trúâi nhêët àõnh àïí tùng tưíng húåp
vitamin D trong cú thïí.
5. Khưng nghiïån rûúåu.
6. Hoẩt àưång thïí lûåc vûâa phẫi.
7. Duy trò cên nùång "nïn cố ". Gêìy lâ mưåt ëu tưë nguy cú ca
loậng xûúng.
Cấc hêåu quẫ ca loậng xûúng àậ trúã thânh mưåt gấnh nùång cho
xậ hưåi úã nhiïìu nûúác phất triïín. Loậng xûúng vâ hêåu quẫ ca nố rêët
àấng ch úã nûúác ta.
Ts. Nguỵn Thõ Lêm
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 86

VÏÅ SINH AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM

GIẤ TRÕ DINH DÛÚÄNG CA TH ÛÁC ÙN
Giấ trõ dinh dûúäng ca thûác ùn ph thåc vâo thânh phêìn hốa
hổc ca cấc loẩi thûác ùn, cấc chêët dinh dûúäng trong thûác ùn, sûå tûúi
sẩch ca thûác ùn vâ cấch nêëu nûúáng chïë biïën loẩi thûác ùn àố. Thûác
ùn nâo cng cố àêìy à cấc chêët dinh dûúäng àố lâ chêët àẩm, chêët
bếo, tinh bưåt cng vitamin vâ mëi khoấng nhûng cố loẩi thûác ùn
nhiïìu chêët dinh dûúäng nây cố loẩi nhiïìu chêët dinh dûúäng khấc vò

vêåy nïn dng phưëi húåp nhiïìu loẩi thûác ùn àïí hưỵ trúå vâ bưí sung cho
nhau nhùçm àấp ûáng àûúåc nhu cêìu dinh dûúäng. Thûác ùn àûúåc chia
thânh cấc nhốm sau:
- Thûác ùn giêìu chêët àẩm (protid)
- Thûác ùn giêìu chêët bếo (lipid)
- Thûác ùn giêìu tinh bưåt (glucid)
- Thûác ùn cung cêëp chêët khoấng vâ vitamin
A. Thûác ùn giêìu chêët àẩm
Thûác ùn giêìu chêët àẩm gưìm 2 loẩi lâ thûác ùn giêìu àẩm ngìn
gưëc àưång vêåt vâ ngìn gưëc thûåc vêåt. Àẩm àưång vêåt ûu àiïím lâ cố à
8 acid amin cêìn thiïët úã t lïå cên àưëi côn àẩm thûåc vêåt thûúâng thiïëu
mưåt hóåc nhiïìu acid amin cêìn thiïët vâ úã t lïå khưng cên àưëi. Vò vêåy
nïn dng àẩm àưång vêåt àïí hưỵ trúå cho àẩm thûåc vêåt hóåc phưëi húåp
nhûäng àẩm thûåc vêåt vúái nhau.
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 87

I - Thûác ùn àưng vêåt
1 Thõt:
Hâm lûúång chêët àẩm trong cấc loẩi thõt nhû thõt lúån, gâ, võt, bô,
chim àïìu xêëp xó nhû nhau nhûng côn tu theo thõt nẩc hay múä mâ
hâm lûúång chêët àẩm cao hay thêëp. Vïì chêët lûúång chêët àẩm ca thõt
àïìu cố àêìy à cấc acid amin cêìn thiïët vâ úã t lïå cên àưëi, cố tấc dng
hưỵ trúå tưët cho ng cưëc.
* Ch khi chïë biïën thõt: Thõt nûúáng, rang vâ nhêët lâ ûúáp
àûúâng trûúác khi nûúáng, rang lâm tùng mi võ, sûác hêëp dêỵn nhûng
lâm giẫm giấ trõ sinh hổc ca thûác ùn. Àưëi vúái trễ nhỗ khưng nïn
cho ùn thõt nûúáng, rang khư vò giẫm chêët dinh dûúäng vâ khố hêëp
thu.
- Thõt bõ ưi thiu, hỗng sệ tiïët ra chêët àưåc gêy dõ ûáng hóåc ngưå
àưåc tuy nêëu nûúáng khếo che àêåy àûúåc mi võ hû hỗng nhûng chêët

àưåc vêỵn côn.
Lûu thõt lúån cố khẫ nùng bõ nhiïỵm giun xóỉn mâ khưng bõ
phất hiïån, thõt ïëch nhấi hay bõ sấn nïn phẫi ùn chđn. Riïng cốc
trong da vâ trûáng cố chûáa chêët àưåc lâm chïët ngûúâi nïn khi ùn cêìn
loẩi bỗ triïåt àïí da vâ ph tẩng.
Khưng dng thúát thấi chung thõt chđn vâ thõt sưëng.
- Nûúác xûúng, nûúác thõt hêìm, låc cố chûáa nhiïìu ni tú nhûng
chêët àẩm vâ canxi rêët đt. Nêëu ùn cho trễ cêìn cho ùn cẫ thõt (phêìn
cấi) chûá khưng phẫi chó cố nûúác.
2. Cấ vâ cấc chïë phêím ca cấ:
- Cấ cố hâm lûúång chêët àẩm cao, chêët lûúång tưët vâ cấc acid
amin cên àưëi, cấ cố nhiïìu chêët khoấng vâ vitamin hún thõt àùåc biïåt
trong gan cấ cố nhiïìu vitamin A, D, B12 nhûng cấ dïỵ bõ hỗng hún
thõt.
- Cấ khư cố hâm lûúång chêët àẩm cao hún cấ tûúi nhûng mùån vâ
dïỵ bõ êím, mưëc. Ch cấ khư mưëc cố thïí gêy nïn ngưå àưåc.
3. Tưm, lûún, cua vâ nhuỵn thïí:
- Tưm, lûún, cua cố hâm lûúång vâ chêët lûúång chêët àẩm khưng
kếm gò so vúái thõt, cấ, côn chêët lûúång chêët àẩm ca nhuỵn thïí (ưëc,
trai, sô ) thò khưng bùçng vâ t lïå cấc acid amin khưng cên àưëi. Tuy
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 88

vêåy nhuỵn thïí lẩi cố nhiïìu chêët khoấng hún, nhêët lâ canxi, àưìng
(cu) vâ selen (se).
- Khi nhuỵn thïí bõ chïët dïỵ bõ phên hu, sinh ra àưåc tưë nïn khi
ùn ưëc, trai, sô phẫi ch loẩi bỗ con chïët, ngêm con sưëng sẩch
trûúác khi nêëu. Nhuỵn thïí côn lâ vêåt trung gian truìn cấc loẩi
bïånh nhû thûúng hân, tiïu chẫy nïn nhuỵn thïí cêìn phẫi àûúåc ùn
chđn.
- Cua àưìng, con dẩm giậ nêëu canh, nêëu bưåt, khi lổc cố mêët

nhiïìu chêët àẩm nhûng lâ chêët àẩm hôa tan, dïỵ hêëp thu vâ côn cố
thïm nhiïìu canxi.
4. Trûáng:
Cấc loẩi trûáng gâ, võt, trûáng cua cấy, cấ lâ ngìn cung cêëp chêët
àẩm tưët nhêët vò cố àêìy à cấc acid amin cêìn thiïët vúái t lïå cên àưëi.
Trûáng cố thïí nhiïỵm k sinh trng hóåc vi khín gêy bïånh. Khưng
nïn ùn trûáng sưëng, trûáng hỗng vò cố thïí bõ ngưå àưåc. Mën låc trûáng
lông àâo thò cho thùèng trûáng vâo nûúác nống giâ rưìi àun sưi vâi pht,
lông trùỉng sệ chđn vâ lông àỗ côn sưëng, cấc vitamin khưng bõ nhiïåt
phấ hu.
Trûáng võt lưån chûáa nhiïìu chêët àẩm vâ nưåi tiïët tưë kđch thđch
chuín hoấ trong cú thïí ngûúâi ùn.
5. Sûäa:
Sûäa mể cố àêìy à chêët àẩm, chêët bếo, chêët àûúâng, vitamin vâ
mëi khoấng vúái t lïå thđch húåp, dïỵ hêëp thu vò vêåy sûäa mể lâ thûác
ùn tưët nhêët cho trễ em. Hiïån nay ngoâi thõ trûúâng cố bấn nhiïìu loẩi
sûäa bô, sûäa àêåu nânh cố nhiïìu chêët bưí dûúäng cho trễ em, ngûúâi giâ,
ngûúâi ưëm.
Sûäa lâ mưi trûúâng rêët tưët cho vi khín phất triïín vò vêåy cêìn
phẫi bẫo quẫn cêín thêån nhêët lâ sau khi àậ pha thânh sûäa nûúác. Khi
sûäa bõ hỗng sệ cố mêìu vâng nêu tûâ nhẩt túái sêỵm.
6. Cấc loẩi nûúác chêëm:
Trong nûúác nùỉm, nûúác chêëm nhû mai, sò dêìu cố chêët àẩm úã
dẩng tûå do, hôa tan nïn dïỵ hêëp thu. Cấc loẩi nûúác nùỉm, nûúác chêëm
thûúâng mùån nïn ùn đt.
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 89

II. Thûác ùn thûác vêåt
1. Àêåu àưỵ:
Àêåu àưỵ cố hâm lûúång chêët àẩm cao. Àêåu tûúng cố giấ trõ dinh

dûúäng rêët cao. Àẩm àêåu tûúng cố giấ trõ nhû àẩm àưång vêåt. Ngoâi
ra àêåu tûúng côn chûáa cấc chêët cố tấc dng phông chưëng ung thû vâ
giẫm cholesterol mấu.
Àêåu àưỵ cêìn ùn chđn, nïn ngêm nûúác trûúác khi rang. Cấc sẫn
phêím tûâ àêåu tûúng àûúåc dng phưí biïën nhû sûäa àêåu nânh, àêåu
ph, bưåt àêåu nânh hóåc dng quấ trònh lïn men àïí chïë biïën thânh
cấc sẫn phêím nhû tûúng, chao, sûäa chua àêåu nânh àïí lâm tùng
giấ trõ dinh dûúäng vâ t lïå hêëp thu ca thûác ùn. Nïn sûã dng nhiïìu
sẫn phêím tûâ àêåu nânh vò lâ loẩi thûåc phêím giêìu chêët dinh dûúäng
vâ cố tấc dng tưët cho sûác khoễ.
2. Vûâng, lẩc:
Hâm lûúång chêët àẩm trong vûâng, lẩc cao nhûng chêët lûúång
kếm hún àêåu àưỵ. Khi rang lẩc khưng lâm ẫnh hûúãng túái chêët lûúång
chêët àẩm.
Cêìn bẫo quẫn tưët lẩc àïí trấnh mưëc. Khi ùn lẩc cêìn loẩi bỗ cấc
hẩt mưëc vò trong hẩt lẩc mưëc cố chûáa àưåc tưë vi nêëm gêy ung thû gan.
Mưỵi gia àònh nïn cố mưåt lổ mëi vûâng lẩc àïí ùn thûúâng xun
B. Thûác ùn cung cêëp chêët bếo
Thûác Ỵ•n giêìu chêët bếo ch ëu lâ múä àưång vêåt, trûáng, sûäa vâ
cấc hẩt cố dêìu nhû vûâng, lẩc, àêåu tûúng.
1. Múä:
Thûúâng dng lâ múä lúån, bô, cûâu. Múä thûúâng chûáa nhiïìu acid
bếo no (hún 50%).
2. Dêìu thûåc vêåt:
Thûúâng dng lâ dêìu lẩc, vûâng, hûúáng dûúng, àêåu nânh Dêìu
thûåc vêåt chûáa nhiïìu acid bếo khưng no, cêìn thiïët phông trấnh bïånh
tim mẩch cho ngûúâi cao tíi vâ gip phất triïín tïë bâo nậo cho trễ
nhỗ.
3. Bú:
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 90

Bú lâ chêët bếo ca sûäa cố chûáa nhiïìu acid bếo no. Bú cung cêëp
nhiïìu vitamin A vâ D
Ch :
- Bẫo quẫn dêìu, múä vâ bú núi khư, mất trấnh ấnh sấng àïí giûä
khỗi oxy hoấ.
- Dêìu múä àun úã nhiïåt àưå cao, kếo dâi bõ phên hu tẩo ra chêët
àưåc. Vò vêåy khưng dng dêìu múä rấn ài rấn lẩi nhiïìu lêìn.
C. Thûác ùn cung cêëp chêët bưåt (Àûúâng)
a. Ng cưëc: Cấc loẩi ng cưëc (gẩo, ngư, bưåt m, kï, miïën )
thûúâng àûúåc dng lâm thûác ùn cú bẫn úã cấc nûúác àang phất triïín.
Ng cưëc khư chûáa 70% chêët bưåt trúã lïn, ngoâi ra ng cưëc côn chûáa
mưåt phêìn chêët àẩm.
a. Gẩo:
Chêët lûúång protid ca gẩo lâ tưët hún cẫ rưìi àïën bưåt m vâ cëi
cng lâ ngư. Lúáp ngoâi cng ca hẩt vâ mêìm hẩt gẩo àïìu chûáa cấc
chêët dinh dûúäng qu nhû àẩm, múä, canxi vâ vitamin nhốm B.
Khưng nïn xay xất gẩo trùỉng quấ lâm mêët chêët dinh dûúäng. Khi
nêëu cúm cng lâm mêët vitamin B1, vò vêåy khưng vo gẩo k quấ, nïn
dng nûúác sưi vâ àêåy vung khi thưíi cúm.
- Lûu bẫo quẫn gẩo, ngư, khoai, sùỉn úã núi khư rấo àïí trấnh bõ
mưëc, khi thûåc phêím bõ mưëc cêìn bỗ khưng dng vò mưëc sệ tẩo ra àưåc
tưë vi nêëm, cố hẩi cho sûác khoễ.
b. Bấnh m:
Chêët lûúång bấnh m ph thåc vâo àưå chua, àưå êím vâ xưëp.
Bấnh xưëp, vỗ mïìm dïỵ tiïu hốa. Àưå chua vâ àưå êím cao lâm giẫm
chêët lûúång bấnh. Bấnh sau khi sẫn xët cêìn bẫo quẫn khư sẩch
trong khi vêån chuín vâ tiïu th. Bõ êím, bấnh dïỵ bõ mưëc vâ lïn
men, nhiïỵm khín lâm råt bấnh trúã nïn mïìm, dđnh, chẫy vâ cố
mi khố chõu. Khưng àûúåc ùn bấnh àậ bõ mưëc hóåc bõ nhiïỵm khín.

2. Khoai, sùỉn: Hâm lûúång chêët bưåt trong khoai sùỉn chó bùçng 1/3
hâm lûúång chêët bưåt trong ng cưëc. Hâm lûúång chêët àẩm trong khoai
sùỉn cng đt nïn ùn khoai, sùỉn nhiïìu cêìn phẫi ùn thïm nhiïìu chêët
àẩm nhêët lâ àưëi vúái trễ em àïí phông suy dinh dûúäng.
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 91

Ch :
- Khưng ùn khoai têy àậ mổc mêìm vò chûáa chêët àưåc cố thïí gêy
chïët ngûúâi.
- Sùỉn tûúi cố chûáa chêët àưåc nïn khưng àûúåc ùn sùỉn tûúi sưëng, cố
thïí gêy chïët ngûúâi. Khi ùn sùỉn tûúi cêìn bốc bỗ vỗ, ngêm nûúác 12-24
giúâ trûúác khi låc, låc xong cêìn múã vung cho bay hïët húi àïí loẩi
chêët àưåc.
D. Thûác ùn cung cêëp chêët khoấng vâ vitamin
I. Thûác ùn cung cêëp chêët khoấng:
Vai trô chêët khoấng trong cú thïí rêët àa dẩng nhû tham gia vâo
quấ trònh tẩo tưí chûác xûúng, tẩo protit, duy trò cên bùçng kiïìm toan,
tham gia chûác phêån nưåi tiïët, àiïìu hoâ chuín hốa nûúác trong cú
thïí
Cấc chêët khoấng gưìm calci, magie, natri, ka li àûúåc coi lâ cấc
ëu tưë kiïìm. Ngìn gưëc cấc chêët khoấng nây chûáa nhiïìu trong cấc
thûåc phêím ngìn gưëc thûåc vêåt nhû rau quẫ, sûäa vâ cấc chïë phêím
ca sûäa. Cấc chêët khoấng nhû lûu hunh, phospho, cho lâ ëu tưë
toan, cấc chêët khoấng nây cố ngìn gưëc tûâ cấc thûåc phêím ngìn gưëc
àưång vêåt nhû thõt, cấ, trûáng vâ ngìn thûåc vêåt nhû ng cưëc, cấc loẩi
bưåt.
- Cấc thûác ùn thiïn nhiïn thûúâng cố đt calci do àố t lïå CA/P
thêëp trûâ sûäa, nhuỵn thïí, cấ, tưm, cua Vúái trễ nhỗ, ngoâi sûäa cêìn
cho ùn thïm cua, cấ, tưm khi nêëu bưåt hay chấo.
- Sùỉt cố nhiïìu trong thõt, cấ, trûáng, nhuỵn thïí, àêåu àưỵ, vûâng,

lẩc vâ cố đt trong sûäa, ng cưëc.
- Cấc ëu tưë vi lûúång nhû àưìng, mangan, kệm, iod, nhưm cố
nhiïìu trong thõt, trûáng, sûäa, thy sẫn.
- Nïn tùng cûúâng ùn cấc loẩi cua, tưm, tếp giậ nhỗ nêëu canh àïí
cố nhiïìu chêët àẩm vâ can xi, hóåc chïë biïën cấc loẩi cấ nhỗ bùçng
cấch nêëu nhûâ nhû cấc rư kho tûúng, kho nûúác nùỉm àïí ùn àûúåc cẫ
thõt cấ vâ xûúng cấ, nhû vêåy sệ têån dng àûúåc cẫ ngìn chêët àẩm
vâ chêët khoấng (Canxi) ca cấ.
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 92

II. Thûác ùn cung cêëp vitamin
Rau tûúi cấc loẩi cung cêëp nhiïìu vitamin, chêët khoấng vâ xú,
ngoâi ra rau côn cố chûáa tûâ 1-2% chêët àẩm. Mưåt sưë loẩi rau cố chûáa
hâm lûúång chêët àẩm cao nhû rau ngốt (5,3%), rau mëng (3,2%).
1. Vitamin A:
- Thûác ùn àưång vêåt nhû gan, trûáng, cấ lâ ngìn ch ëu cung
cêëp vitamin A.
- Cấc loẩi rau cố lấ xanh thêỵm (rau ngốt, rau àay, rau dïìn, rau
mëng, rau khoai lang, kinh giúái, xûúng sưng, lấ lïët, rau thúm, câ
rïët cấc loẩi quẫ mêìu vâng, da cam (gêëc, àu à chđn, hưìng, xoâi,
mđt, dûáa ) lâ thûác ùn cố nhiïìu b - caroten (Tiïìn vitamin A).
2. Vitamin nhốm B cố chûáa nhiïìu trong thûác ùn àưång vêåt nhû
thõt, thûác ùn thûåc vêåt nhû àêåu àưỵ, cấm gẩo Vitamin B dïỵ bõ hôa
tan trong nûúác, bõ phên hu búãi nhiïåt nïn bõ mêët trong quấ trònh
chïë biïën.
3. Vitamin C:
Rau quẫ tûúi lâ thûác ùn ch ëu cung cêëp vitamin C nhû rau
cẫi, rau mëng, rau ngốt, rau mưìng túi, cấc loẩi rau thúm Vitamin
C dïỵ hôa tan trong nûúác, dïỵ bõ phên hu úã nhiïåt àưå cao vò vêåy cêìn
ch khi rûãa vâ nêëu nûúáng. Nïn rûãa rau cẫ lấ to rưìi múái thấi, cho

vâo nêëu khi nûúác àậ sưi vâ ùn ngay sau khi chđn sệ giẫm àûúåc t lïå
mêët vitamin C.
* Ch vïå sinh khi sûã dng rau: Rau cêìn àûúåc ngêm, rûãa
nhiïìu lêìn bùçng nûúác sẩch trûúác khi chïë biïën àïí trấnh thëc trûâ sêu,
cấc hốa chêët vâ cấc ngìn gêy bïånh khấc.
G. Mưåt sưë thûác ëng:
1. Chê:
Lâ mưåt thûác ëng cố giấ trõ dinh dûúäng vò cố chûáa tanin, cafein,
tinh dêìu, cấc vitamin, chêët àẩm vâ cấc chêët khoấng. Thânh phêìn cú
bẫn ca chê lâ Tanin nïn chê cố võ chất vâ cố tấc dng tưët cho tiïu
hốa.
ëng chê cố tấc dng kđch thđch hûng phêën hïå thêìn kinh trung
ûúng, hoẩt àưång hïå tim mẩch, chûác phêån thêån vâ ưëng tiïu hốa.
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 93

Khưng nïn dng chê àùåc trûúác khi ài ng vò lâm mêët ng. Nïn ëng
nûúác chê tûúi vò vûâa mất, vïå sinh vâ cố chêët dinh dûúäng.
2. Câphï:
Câphï cố chûáa cafein, chêët àẩm, chêët bếo vâ chêët khoấng
Câphï cố tấc dng kđch thđch hoẩt àưång hïå thêìn kinh trung ûúng,
hïå tim mẩch. Àưëi vúái ngûúâi bõ bïånh tùng huët ấp, tim mẩch
khưng nïn sûã dng câphï.
3. Rûúåu bia:
Àưå cưìn trong bia chûáa 3-6%, trong rûúåu nïëp 5%, rûúåu trùỉng vâ
rûúåu mâu cố àưå cưìn cao 39%. ëng rûúåu thûúâng xun cố hẩi túái
thêån, gan, dẩ dêìy vâ nhiïìu cú quan khấc. Ngûúâi nghiïån rûúåu sûác àïì
khấng kếm àưëi vúái bïånh nhiïỵm khín vâ bïånh thûúâng tiïën triïín
nùång. Ngûúâi nghiïån rûúåu khẫ nùng lao àưång giẫm st vâ ẫnh hûúâng
xêëu túái thïë hïå sau, lâm ẫnh hûúãng túái trđ tụå ca con cấi. Ngoâi ra
ëng rûúåu côn gêy nhiïu tai nẩn trong lao àưång, tai nẩn giao thưng,

àấnh nhau Trễ em vâ ph nûä cố thai khưng nïn ëng rûúåu. Hâng
ngây sau giúâ lâm viïåc, trong bûäa cúm chiïìu cố thïí dng đt rûúåu
nhêëm nhấp cho vui vâ kđch thđch ùn ëng, nhûng khưng ëng nhiïìu
vâ trấnh nghiïån rûúåu.
4. Nûúác khoấng
- Nûúác khoấng tûå nhiïn lêëy tûâ cấc mẩch nûúác ngêìm sêu, àố lâ
cấc dung dõch mëi cố chûáa nhiïìu chêët khoấng, cố loẩi nûúác khoấng
tûå nhiïn cố tđnh phống xẩ thûúâng dng àïí chûäa bïånh, giẫi khất.
- Nûúác khoấng nhên tẩo: Àûúåc sẫn xët bùçng cấch bậo hôa
nûúác ùn vúái khđ Co2 vâ mưåt sưë mëi khoấng.
- Giấ thânh ca nûúác khoấng àùỉt khoẫng 4000-5000à/1 chai
nïn úã thõ trûúâng cố nûúác khoấng giẫ khưng bẫo àẫm vïå sinh. Hiïån
nay úã nhiïìu núi sûã dng quấ nhiïìu nûúác khoấng, nhêët lâ trong cấc
cåc hổp nhû vêåy lâ khưng cêìn thiïët tẩi cấc cú quan, hưåi nghõ chng
ta nïn sûã dng nûúác àun sưi àïí ngåi, nûúác chê xanh hóåc nûúác vưëi,
vûâa bẫo àẫm vïå sinh vûâa tiïët kiïåm.
5. Nûúác quẫ tûå nhiïn:
Lâ nûúác quẫ tûúi cho thïm nûúác vâ àûúâng , nhû nûúác cam,
chanh, dûa hêëu,dûáa Nûúác quẫ tûúi cố tấc dng tưët àưëi vúái sûác
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 94

khoễ vò chûáa nhiïìu vitamin vâ chêët khoấng, nïn ëng nûúác quẫ
tûúi, nhêët lâ vâo ma hê.
6. Cấc loẩi nûúác quẫ vâ nûúác giẫi khất cố ga
Lâ cấc loẩi nûúác sẫn xët tûâ tinh dêìu hoa quẫ, cấc chêët mêìu
vúái khđ CO2 hoâ tan trong nûúác. Ch khưng dng nûúác ngổt cố ga
khi bõ tiïu chẫy. Khưng nïn cho trễ em dng nhiïìu nûúác ngổt cố ga
nhû Coca-cola, Pepsi, Fantal vò sệ gêy cho trễ ngang dẩ vâ biïëng
ùn.
THÛÅC HIÏÅN VÏÅ SINH AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM

ÀÏÍ GIÛÄ GỊN SÛÁC KHOỄ GIA ÀỊNH
I. Vai trô ca vïå sinh an toân thûåc phêím
Mổi ngûúâi chng ta àïìu nhêån thêëy têìm quan trổng ca ùn
ëng, àố lâ nhu cêìu hâng ngây, rêët cêëp bấch vâ phẫi àấp ûáng.
"Bïånh tûâ miïång vâo", thûác ùn sệ khưng côn giấ trõ cung cêëp chêët
dinh dûúäng cho cú thïí nïëu khưng bẫo àẫm vïå sinh an toân. Khi ùn
phẫi thûåc phêím bõ ư nhiïỵm vi khín hóåc cấc chêët àưåc hẩi vúái lûúång
quấ cao, sau mưåt vâi giúâ cố thïí xët hiïån cấc triïåu chûáng ca ngưå
àưåc thûåc phêím nhû siïët, nưn, àau àêìu, àau bng, óa chẫy vâ cố thïí
dêỵn àïën tûã vong. Thûåc phêím kếm vïå sinh an toân khưng chó gêy
nïn ngưå àưåc cêëp tđnh mưåt cấch ưì ẩt dïỵ nhêån thêëy mâ côn phẫi kïí
àïën cấc bïånh mẩn tđnh gêy suy kiïåt sûác khỗe do nhiïỵm vâ tđch ly
cấc chêët àưåc hẩi nhû chò, thy ngên, asen, thëc bẫo vïå àưång thûåc
vêåt, phêím mâu àưåc vúái lûúång nhỗ nhûng kếo dâi thúâi gian sûã dng,
àùåc biïåt lâ cấc àưåc tưë vi nêëm nhû anatoxin trong ngư, àêåu, lẩc mưëc
cố thïí gêy ung thû gan.
II. Mưåt sưë l do thûúâng gêy ư nhiïỵm thûåc phêím
Thûåc phêím tûâ àưång vêåt cố bïånh hóåc thu sẫn sưëng úã ngìn
nûúác bõ nhiïỵm bêín vâ àưåc hẩi.
Cấc loẩi rau quẫ àûúåc bốn quấ nhiïìu phên hốa hổc, trưìng úã
vng àêët bõ ư nhiïỵm hóåc thu hấi khi vûâa múái phun thëc trûâ sêu,
thëc kđch thđch sinh trûúãng, tûúái phên tûúi, nûúác thẫi bêín.
CHÙM SỐC SÛÁC KHOỄ 95

Khưng chêëp hânh àng quy àõnh viïåc sûã dng cấc chêët kđch
thđch sinh trûúãng, cấc loẩi thëc th y trong chùn ni vâ thëc bẫo
vïå thûåc vêåt.
Sûã dng cấc chêët bẫo quẫn, ph gia thûåc phêím khưng cho phếp
hóåc quấ liïìu lûúång quy àõnh.
Dng dng c sânh sûá, sùỉt trấng men, nhûåa tấi sinh bõ

nhiïỵm chò hóåc cấc chêët àưåc hoấ hổc khấc àïí chûáa àûång thûåc phêím.
Àïí thûåc phêím tiïëp xc trûåc tiïëp hóåc gêìn núi ư nhiïỵm.
Àïí thûác ùn qua àïm hóåc quấ 3 giúâ úã nhiïåt àưå thûúâng, khưng
che àêåy thûác ùn àïí bi bêín, cấc loẩi cưn trng gùåm nhêëm, rìi
nhùång vâ cấc àưång vêåt khấc tiïëp xc gêy ư nhiïỵm.
Khưng rûãa tay trûúác khi chín bõ thûåc phêím, thûác ùn.
Dng chung dao, thúát hóåc àïí lêỵn thûåc phêím tûúi sưëng vúái thûác
ùn chđn.
Rûãa thûåc phêím, dng c ùn ëng bùçng nûúác nhiïỵm bêín.
Nêëu thûåc phêím chûa chđn hóåc khưng àun sưi lẩi trûúác khi ùn.
Dng khùn bêín àïí lau dng c Ỵ•n ëng.
Ngûúâi chïë biïën thûåc phêím, chín bõ thûác ùn àưì ëng àang bõ
cấc bïånh truìn nhiïỵm, óa chẫy, àau bng, nưn, siïët, ho hóåc nhiïỵm
trng úã da.
III. Hûúáng dêỵn thûåc hânh vïå sinh an toân thûåc phêím
Hậy chổn cấc thûåc phêím cố giấ trõ dinh dûúäng vâ bẫo àẫm vïå
sinh an toân
Chổn cấc loẩi rau quẫ tûúi, khưng bõ dêåp nất, khưng cố mâu
sùỉc, mi võ lẩ.
Sûäa mể lâ ngìn thûåc phêím cố giấ trõ dinh dûúäng vâ vïå sinh
nhêët cho trễ.
Chổn cấc loẩi ph tẩng, thõt vâ thy sẫn côn tûúi
- Cấc tiïu chín thõt tûúi nhû: mâng ngoâi khư, khưng bõ nhúát,
mi vâ mâu sùỉc bònh thûúâng, khưëi thõt rùỉn chùỉc, cố àưå àân hưìi cao,
ngốn tay êën vâo thõt tẩo thânh vïët lộm nhûng khưng àïí lẩi dêëu vïët
khi nhêëc ngốn tay ra. Múä lúån mâu trùỉng, bò khưng cố nhûäng lêëm