BẢO VỆ SỨC KHỎE - DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ SỨC KHỎE – 2 doc

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 23
Cú thïí mêët nûúác qua da mưåt ngây trung bònh 0,5-0,8 lđt nûúác,
khi trúâi nống cố thïí túái 10 lđt, qua phưíi 0,5 lđt, qua thêån 1,2-1,5 lđt
vâ qua ưëng tiïu hốa 0,15 lđt, khi óa chẫy cố thïí túái mêëy lđt.

Cên bùçng nûúác úã ngûúâi trûúãng thânh
Ngìn nûúác vâo Sưë lûúång Ngìn nûúác ra Sưë lûúång
Ùn 1000 Phưíi 550
ëng 1500 Da 600
Chuín hoấ 300 Nûúác tiïíu 1500
Phên 150
Tưìng cưång 2800 2800


Rưëi loẩn chuín hốa nûúác thûúâng xêíy ra úã mưåt sưë bïånh nhû sưët
cao, óa chẫy, nưn nhiïìu, mêët mấu hóåc lao àưång trong àiïìu kiïån
quấ nống ra mưì hưi nhiïìu. Trong cấc trûúâng húåp àố, viïåc b nûúác vâ
àiïån giẫi àïí duy trò thûúâng xun, cên bùçng nûúác vâ àiïån giẫi lâ rêët
cêìn thiïët àïí bẫo vïå sûác khỗe.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 24
Chûúng III

NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG

Thûác ùn cung cêëp nùng lûúång cho cú thïí dûúái dẩng gluxit, lipit,
protein vâ cho mưåt sưë ngûúâi côn cố nùng lûúång tûâ rûúåu vâ dẩng àưì
ëng cố rûúåu. Thûác ùn côn cung cêëp cấc axit min, axit bếo, vitamin
vâ cấc chêët cêìn thiïët cho cú thïí phất triïín vâ duy trò: cấc hoẩt àưång
ca tïë bâo vâ tưí chûác. Ngûúâi ta thêëy rùçng sûå thiïëu hóåc thûâa cấc
chêët dinh dûúäng trïn so vúái nhu cêìu àïìu dêỵn àïën ẫnh hûúãng bêët lúåi

túái sûác khỗe vâ cố thïí dêỵn àïën bïånh têåt. Chng ta côn biïët rùçng
trong thûác ùn khưng chó cố cấc chêët dinh dûúäng mâ côn cố cấc chêët
tẩo mâu sùỉc, hûúng võ cng nhû cố thïí cố cấc chêët àưåc hẩi àưëi vúái cú
thïí. Do àố àïí cố bûäa ùn húåp l, an toân vâ ngon cêìn cố kiïën thûác vïì
dinh dûúäng vâ an toân thûåc phêím, k thåt chïë biïën, nêëu nûúáng.
Trong nưåi dung nây chó àïì cêåp túái nhu cêìu cấc chêët dinh dûúäng.

I. NÙNG LÛÚÅNG

1. Tiïu hao nùng lûúång

Trong quấ trònh sưëng ca mònh, cú thïí con ngûúâi ln phẫi
thay c àưíi múái vâ thûåc hiïån cấc phẫn ûáng sinh hốa, tưíng húåp xêy
dûång cấc tïë bâo, tưí chûác múái àôi hỗi cung cêëp nùng lûúång. Ngìn
nùng lûúång àố lâ tûâ thûác ùn dûúái dẩng protein, lipit, gluxit.

Cấc nhâ khoa hổc àậ xấc àõnh vâ thïí hiïån àún võ nùng lûúång
bùçng àún võ Kilocalo ( viïët tùỉt lâ Kcal ). Àố lâ nhiïåt lûúång cêìn thiïët
àïí àûa 1 lđt nûúác tûâ 150C. Ngây nay côn mưåt àún võ nùng lûúång
àûúåc dng lâ Jun, àún võ nây dûåa vâ cấch tđnh cú nùng, 1 Jun àûúåc
tđnh lâ lûåc 1(N) chuín mưåt vêåt cố trổng lûúång 1 kg dúâi mưåt khoẫng
cấch 1m.

1 Kcal = 4,184 Kilojun.

Àïí xấc àõnh nùng lûúång cung cêëp tûâ thûác ùn ngûúâi ta sûã dng
Bom calori (Hònh 1).

Quấ trònh phẫn ûáng sinh nhiïåt tûâ thûác ùn trong Bom calori
àûúåc biïíu diïỵn dûúái cú chïë phẫn ûáng sau:

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 25
Gluxit, protein, lipit + O2 à Nhiïåt nùng + H2O + CO2

Quấ trònh nây cng tûúng tûå trong cú thïí ngûúâi, quấ trònh àố
khấ giưëng úã cú vâ gan. Trong cú thïí ngûúâi nùng lûúång tẩo ra tûâ
cng mưåt lûúång thûác ùn so vúái úã Bom calori thò thêëp hún. Do trong
cú thïí mưåt lûúång thûác ùn khưng àûúåc tiïu hốa hêëp thu hïët thẫi ra
theo phên, l do thûá hai lâ trong cú thïí mưåt sưë chêët khưng àûúåc àưët
chấy hoân toân vâ thẫi ra theo nûúác tiïíu nhû protein, urï, axit
uric

Giấ trõ sinh nhiïåt ca cấc chêët

Nùng lûúång sinh ra Chêët (g)
ÚÃ Bom calori ÚÃ cú thïí
Kcalo Kcalo KJ Protein
5.65 4 17
Carbohydrate 4.1 4 17
Lipit 9.45 9 38
Rûúåu 7.1 7 29

Xấc àõnh nùng lûúång tiïu hao ca cú thïí cố hai phûúng phấp
trûåc tiïëp vâ giấn tiïëp:

- Phûúng phấp trûåc tiïëp tûúng tûå cấch xấc àõnh nùng lûúång ca
thûåc phêím úã Bom Calori. úã phûúng phấp nây nùng lûúång tiïu hao
tûúng àûúng vúái nùng lûúång lâm nhiïåt àưå nûúác tùng lïn, thûúâng
nhiïåt lûúång ào àûúåc úã cấch húåp vúái viïåc ào lûúång O2 sûá dng vâ
CO2 sinh ra trong quấ trònh hoẩt àưång ca cú thïí úã nhâ ào nhiïåt vâ
dûåa vâo thûúng sưë hư hêëp ph thåc vâo chêët àûúåc àưët chấy (Hònh

2):

Nïëu gluxit àûúåc àưët chấy RQ = 1,0 , lipit RQ - 0,71, protein
àûúåc àưët chấy thò RQ = 0,81.(Respiratory quotient - RQ)

Thûúâng chïë àưå ùn nối chung lâ hưỵn húåp ca cẫ 3 chêët do àưë
thûúng sưë hư hêëp thûúâng tđnh trung bònh: 0,8-0,85.

- Phûúng phấp giấn tiïëp xấc àõnh tiïu hao nùng lûúång qua
lûúång oxy cú thïí sûã dng. Tûâ àố tđnh nùng lûúång àûúåc sinh ra liïn
quan vúái 1 lđt oxy sûã dng lâ 4,82 Kcal.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 26
2. Chuín hốa cú súã

Chuín hốa cú súã lâ nùng lûúång cú thïí tiïu hao trong àiïìu kiïån
nghó nưåi, nhõn àối vâ úã nhiïåt àưå mưi trûúâng thđch húåp. Àố lâ nùng
lûúång cêìn thiïët àïí duy trò cấc chûác phêån sưëng ca cú thïí nhû tìn
hoân, hư hêëp, bâi tiïët, tiïu hốa, duy trò tđnh ưín àõnh cấc thânh phêìn
ca dõch thïí bïn trong vâ bïn ngoâi tïë bâo.

Ngûúâi ta biïët rùçng hoẩt àưång ca gan cêìn àïën 27% nùng lûúång
ca chuín hoấ cú súã, nậo 19%, tim%, thêån 10%, cú 18%, vâ cấc bưå
phêån côn lẩi chó 18%. Nhiïìu ëu tưë ẫnh hûúãng àïën chuín hốa cú
súã: Tònh trẩng hïå thưëng thêìn kinh trung ûúng, cûúâng àưå hoẩt àưång
cấc hïå thưëng nưåi tiïët vâ men. Chûác phêån mưåt sưë hïå thưëng nưåi tiïët
lâm chuín hốa cú súã tùng (vđ d giấp trẩng) trong khi àố hoẩt àưång
mưåt sưë tuën nưët tiïët khấc lâm giẫm chuín hốa cú súã (vđ d tuën
n). Chuín hốa cú súã ca trễ em cao hún úã ngûúâi lúán tíi, tíi
câng nhỗ chuín hoấ cú súã câng cao. úã ngûúâi àûáng tíi vâ ngûúâi giâ
chuín hoấ cú súã thêëp dêìn song song vúái sûå giẫm khưëi nẩc vâ tùng

khưëi múä. úã ngûúâi trûúãng thânh, nùng lûúång cho chuín hốa cú súã
vâo khoẫng 1kcal/kg cên nùång/1 giúâ.

ÚÃ ngûúâi ph nûä cố thai chuín hốa tùng trong thúâi kò mang
thai, vâ cao nhêët úã nhûäng thấng cëi, trung bònh úã ph nûä mang
thai chuín hốa cú súã tùng 20%. Khi mưåt ngûúâi bõ thiïëu dinh dûúäng
hay bõ àối, chuín hốa cú súã cng giẫm, hiïån tûúång àố sệ mêët ài khi
nâo cú thïì àûúåc àấp ûáng à nhu cêìu nùng lûúång. Cêëu trc cú thïí
ca mưåt ngûúâi cố ẫnh hûúãng àïën chuín hốa cú súã, so sấnh ngûúâi cố
cng trổng lûúång, ngûúâi cố khưëi múä nhiïìu chuín hốa cú súã thêëp
hún so vúái ngûúâi cố khưëi nẩc nhiïìu.

Nhiïåt àưå cú thïí liïn quan vúái chuín hốa cú súã, khi cú thïí bõ sưët
tùng lïn 10C thò chuín hốa cú súã tùng 7%. .Nhiïåt àưå mưi trûúâng
cng cố ẫnh hûúãng túái chuín hốa cú súã song khưng lúán lùỉm, thûúâng
khi nhiïåt àưå mưi trûúâng tùng thò chuín hốa cú súã cng tùng lïn vâ
ngûúåc lẩi nhiïåt àưå mưi trûúâng giam chuín hốa cú súã cng giẫm.

Sau mưåt bûäa ùn chuín hốa cú súã tùng lïn tûâ 5% àïën 30% ,
ngûúâi ta gổi àố lâ tấc dng àưång lûåc àùåc hiïåu , trong àố àẩm tùng
túái 40%, chêët bếo 14%, gluxit 6%.

Cố thïí tđnh chuín hốa cú súã theo bẫng sau:


DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 27
Bẫng 1: Cưng thûác tđnh chuín hốa cú súã theo cên nùång (w)

Nhốm tíi Chuín hoấ cú súã (Kcalo/ ngây)
(Nùm) Nam Nûä

0-3 60,9w-54 61,0w-51
3-10 22,7w-494 22,5w+499
10-18 17,5w+651 12,2w+746
18-30 15,3w+679 14,7w+946
30-60 11,6w+879 8,7w+892
Trïn 60 13,5w+547 10,5w+596

3. Lao àưång thïí lûåc

Ngoâi phêìn nùng lûúång tiïu hao àïí duy trò cấc hoẩt àưång ca cú
thïí, lao àưång thïí lûåc câng nùång thò tiïu hao câng nhiïìu nùng lûúång.
Nùng lûúång thïm vâo ngoâi chuín hốa cú bẫn ty theo cûúâng àưå
lao àưång, thúâi gian lao àưång. Tûâ lêu ngûúâi ta cng biïët nhûäng khấc
nhau vïì nùng lûúång tiïu hao cố thïí khấc nhau khấ lúán ngay cẫ khi
cố cng àiïìu kiïån sưëng vâ cưng viïåc àố óa nhûäng ëu tưë thïí trổng,
tíi, mưi trûúâng vâ àùåc biïåt sûå khếo lếo vâ thânh thc cưng viïåc.

Nïëu ùn ëng khưng àẫm bẫo mûác tiïu hao nùng lûúång ngûúâi ta
sệ kếo dâi thúâi gian nghó, hóåc giẫm cûúâng àưå lao àưång dêỵn túái nùng
sët lao àưång giẫm.

Dûåa vâo tđnh chêët, cûúâng àưå lao àưång thïí lûåc ngûúâi ta xïëp cấc
loẩi nghïì nghiïåp thânh nhốm nhû:

- Lao àưång nhể: Nhên viïn hânh chđnh, cấc nghïì lao àưång trđ
ốc, nghïì tûå do, nưåi trúå, giấo viïn.

- Lao àưång trung bònh: Cưng nhên xêy dûång , nưng dên, nghïì
cấ, qn nhên, sinh viïn.

- Lao àưång nùång. Mưåt sưë nghïì nưng nghiïåp, cưng nhên cưng
nghiïåp nùång, nghïì mỗ, vêån àưång viïn thïí thao, qn nhên thúâi k
luån têåp.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 28
- Lao àưång àùåc biïåt: Nghïì rûâng, nghïì rên.

Cấch phên loẩi nây chó cố tđnh cấch hûúáng dêỵn , trong cng
mưåt loẩi nghïì nghiïåp, tiïu hao nùng lûúång thay àưíi nhiïìu ty theo
tđnh chêët cưng viïåc.

4. Tđnh nhu cêìu nùng lûúång cẫ ngây

Àïí xấc àõnh nhu cêìu nùng lûúång cẫ ngây, ngûúâi ta cêìn biïët nhu
cêìu cho chuín hốa cú súã vâ thúâi gian, tđnh chêët cấc hoẩt àưång thïí
lûåc trong ngây. Theo tưí chûác Y tïë thïë giúái (1985) cố thïì tđnh nùng II
rûâng cẫ ngây tûâ nhu cêìu cho chuín hốa cú súã theo cấc hïå sưë sau:

Bẫng 2: Hïå sưë tđnh nhu cêìu nùng lûúång cẫ ngây ca ngûúâi trûúãng thânh
theo chuín hốa cú súã.

Lao àưång nhể Nam Nûä
Lao àưång nhể 1,55 1,56
Lao àưång vûâa 1,78 1,61
Lao àưång nùång 2,10 1,82

Vđ d: nhu cêìu nùng lûúång ca nhốm lao àưång nam lûáa tíi 18-
30, cên nùång trung bònh 50 kg , loẩi lao àưång vûâa nhû sau:

- Tra bẫng 1 ta tđnh àûúåc nhu cêìu cho chuín hốa cú súã lâ:

( 15,3 x 50 ) + 679 = 1444 Calo.

Tra bẫng 2 ta tòm àûúåc hïå sưë tûúng ûáng cho lao àưång vûâa úã nam
lâ 1,78 vâ tđnh àûúåc nhu cêìu cẫ ngây nhû sau:

1444 Calo x 1,78 - 2570 Calo.

5. Duy trò cên nùång nïn cố:

ÚÃ trễ em, tùng cên lâ mưåt biïíu hiïån ca phất triïín bònh thûúâng
vâ dinh dûúäng húåp l. úã ngûúâi trûúãng thânh quấ 25 tíi cên nùång
thûúâng duy trò úã mûác ưín àõnh quấ bếo hay quấ gêìy àïìu khưng cố lúåi
àưëi vúái sûác khỗe. Ngûúâi ta thêëy rùçng tíi thổ trung bònh ca ngûúâi
bếo thêëp hún vâ t lïå mùỉc cấc bïånh tim mẩch cao hún ngûúâi bònh
thûúâng. Cố nhiïìu cưng thûác àïí tđnh cên nùång "nïn cố" hóåc cấc chó
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 29
sưë tûúng. ûáng. Mưåt chó sưë àûúåc sûã dng nhiïìu vâ àûúåc Tưí chûác Y tïë
thïë giúái (1985) khuën nghõ lâ chó sưë khưëi cú thïí (Body Mass Index,
BMI ), trûúác àêy côn gổi lâ chó sưë Quetelet:

Trong àố : w: Cên nùång tđnh theo Kg

H: Chiïìu cao tđnh theo in

Theo Tưí chûác y tïë thïë giúái, chó sưë BMI úã ngûúâi bònh thûúâng nïn
nùm trong khoẫng 18,5-25 úã cẫ nam vâ nûä. Theo kïët quẫ nghiïn
cûáu ca Viïån dinh dûúäng, chó sưë BMI úã ngûúâi Viïåt nam 26-40 tíi
nam lâ 19,72 + 2,81, nûä 19,75 + 3,41

II NHU CÊÌU CẤC CHÊËT DINH DÛÚÄNG

A . Nhu cêìu cấc chêët sinh nùng lûúång

1. Nhu cêìu Protein.

Trong quấ trònh sưëng, thûúâng xun diïỵn ra quấ trònh phên
hy vâ sinh tưíng húåp cấc chêët, quấ trònh thay c àưíi múái vïì thânh
phêìn tïë bâo. Àïí àẫm bẫo quấ trònh phên hy vâ àưíi múái hâng ngây
cêìn bưí xung chêët protein vâo mấu. Chêët protein úã cú thïí ngûúâi ta
chó cố thïí tẩo thânh tûâ protein ca thûåc phêím, chêët protein khưng
thïí tẩo thânh tûâ chêët lipit vâ gluxit.

Nhu cêìu protein hâng ngây ca cú thïí lâ bao nhiïu ? Cêu hỗi
àố vêỵn àang lâ àïì tâi cho cấc tranh lån vâ nghiïn cûáu sưi nưíi. Giûäa
thïë k 19 Voi, Rubner vâ Atwater qua nhiïìu nghiïn cûáu phên tđch
thưëng kï tònh hònh ùn ëng ca nhiïìu nûúác ài àïën kïët lån lâ trung
bònh mưỵi ngûúâi mưỵi ngây cêìn 118g protein.

Chittenden trïn cú súã nghiïn cûáu cên bùçng ni tú ài àïën kïët
lån lâ hâng ngây mưỵi ngûúâi chó cêìn 55-60g Protein nghơa lâ chó
cêìn mưåt nûãa nhu cêìu do Voi àïì xët.

Bẫn chêët ca nhu cêìu protein: Nhu cêìu protein cho d(ly trò quấ
trònh thay c àưíi múái, b àùỉp lûúång ni tú mêët theo da, phên, vâ
trong chu kò kinh nguåt. Nhu cêìu protein àïí phất triïín cú thïí
àang lúán, ph nûä cố thai cêìn protein àïí xêy dûång tưí chûác múái, ngûúâi
mể cho con b mưỵi ngây tiïët 500ml sûäa cố khoẫng 10,5g protein.
Nhu cêìu protein cho quấ trònh hưìi phc sau mưåt chêën thûúng (mưí,
bỗng) hay sau khi ưëm khỗi, cú thïí cêìn protein dïí hưìi phc.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 30
Cố nhiïìu phûúng phấp xấc àõnh nhu cêìu protein tuy nhiïn
chûa cố phûúng phấp nâo thêåt chđnh xấc. Ngûúâi ta thûúâng sûã dng
hai phûúng phấp: Bilùng ni tú xấc àõnh lûúång ni tú ùn vâo vâ ni tú
thẫi ra theo phên, nûúác tiïíu, ngûúâi ta tòm àûúåc nhu cêëu protein
bùçng cấch àiïìu chónh lûúång ùn vâo cho àïën khi Bilùng ni tú cên
bùçng. Phûúng phấp thûá hai lâ phûúng phấp tđnh tûâng phêìn nhu cêìu
cho lûúång nitú mêët ài khưng trấnh khỗi àïí duy trò nhu cêìu cho phất
triïín, àïí chưëng àúä cấc kđch thđch.

Ngûúâi ta àậ xấc àõnh àûúåc nhûäng ëu tưë ẫnh hûúãng àïën nhu
cêìu protein nhû: Cấc ëu tưë cưng kđch, thûúâng phẫi mêët cho cấc ëu
tưë nây túái 10% nhu cêìu àố lâ cấc tấc àưång ca cấc stress, phiïìn
mån, mêët ng, nhiïỵm khín nhể Nhiïåt àưå mưi trûúâng cng cố
ẫnh hûúãng túái nhu cêìu protein, khi úã mưi trûúâng nống lûúång ni tú
mêët theo mưì hưi tùng lïn. Khi bõ nhiïỵm khín cú thïí tùng quấ
trònh giấng hốa protein, tưín thûúng úã cấc mư bõ nhiïỵm khín, sưët
àïìu dêỵn túái nhu cêìu protein tùng lïn. úã ngûúâi lao àưång nhu cêìu
protein tùng lïn khưng chó do nhu cêìu nùng lûúång tùng mâ protein
côn cêìn thiïët cho viïåc tấi tẩo cấc thïí liïn kïët photphat sinh nùng
lûúång àôi hỗi cú chêët lâ protein.

Nùm 1985 nhốm chun viïn hưỵn húåp ca Tưí chûác Y tïë thïë giúái
(OMS) vâ Tưí chûác nưng nghiïåp thûåc phêím ( FAO) àậ xem xết lẩi cấc
kïët quẫ nghiïn cûáu vïì cên bùçng ni tú àậ ài àïën kïët lån lâ nhu cêìu
protein ca ngûúâi trûúãng thânh àûúåc coi lâ an toân tđnh theo
protein ca sûäa bô trong mưỵi ngây àưëi vúái 1 kg thïí trổng lâ 0,75g
cho cẫ 2 giúái.

Trong thûåc tïë, ngûúâi ta ùn khêíu phêìn ùn hưỵn húåp nhiïìu loẩi

thûåc phêím vâ úã cấc nûúác phất triïín nhû nûúác ta thûúâng ùn nhiïìu
thûåc phêím ngìn gưëc thûåc vêåt, protein cố giấ trõ sinh hổc thêëp hún
nhiïìu so vúái trûáng vâ sûäa, hún nûäa cng àïí àẫm bẫo an toân nïn
nhu cêìu thûåc tïë ca protein nêng lïn cao hún. Ngûúâi ta thûúâng tđnh
nhu cêìu thûåc tïå tûâ nhu cêìu an toân theo cưng thûác sau:

Theo nghiïn cûáu ca Viïån Dinh dûúäng, hïå sưë sûã dng protein
(NPU) trong cấc loẩi khêíu phêìn thûúâng gùåp úã nûúác ta lâ 60%, nhû
vêåy nhu cêìu protein thûåc tïë sệ lâ :

Cấc nhâ dinh dûúäng vâ sinh l gêìn nhû àậ thưëng nhêët lâ nhu
cêìu tưëi thiïíu vïì protein lâ 1g/kg/ngây, nhiïåt lûúång protein khêíu
phêìn trung bònh lâ 12%.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 31
Nhu cêìu protein cao hún úã trễ em, úã ph nûä cố thai vâ cho con
b. Nhu cêìu protein ca trễ em lâ:

0-12 thấng : 1,5 - 2,3 g/kg cên nùång/ngây.

1-3 tíi : 1,5 - 2 g 1 kg cên nùång/ngây.

2. Nhu cêìu lipit:

Nhu cêìu vïì lipit hiïån nay vêỵn côn àang tiïëp tc nghiïn cûáu àïí
lâm sấng tỗ. Ngûúâi ta thêëy lûúång lipit ùn vâo ca khêíu phêìn ùn
hâng ngây úã cấc nûúác khấc nhau trïn thïë giúái chïnh lïåch nhau rêët
nhiïìu. úã cấc nûúác chêu êu, Bùỉc M trong khêíu phêìn ùn cố túái 150 g
lipit mưåt ngây tûác lâ chiïëm khoẫng 50% tưíng sưë nùng lûúång ca
khêíu phêìn, trong khi àố nhiïìu nûúác úã chêu ấ, chêu Phi lûúång lipit

ùn vâo khưng quấ 15 - 20g/1 ngûúâi/1 ngây. Theo kïët quẫ ca cấc
cưng trònh nghiïn cûáu cho thêëy úã têët cẫ mổi núi nïëu mën ni
dûúäng tưët lûúång lipit nïn cố lâ 20% trong sưë nùng lûúång ca khêíu
phêìn vâ khưng nïn vûúåt quấ 25-30% tưíng sưë nùng lûúång ca khêíu
phêìn. Riïng àưëi vúái nhûäng ngûúâi hoẩt àưång thïí lûåc nùång, nhu cêìu
nùng lûúång cao trïn 4000 Kcal/ngây lûúång lipit tùng lïn nhûng
cng chó trong mưåt thúâi gian ngùỉn.

Tuy nhiïn nhu cêìu chêët bếo côn ph thåc vâo tíi, tđnh chêët
lao àưång, àùåc àiïím dên tưåc, khđ hêåu. Ngûúâi ta thêëy nhu cêìu lipit cố
thïí tđnh tûúng àûúng vúái lûúång protein ùn vâo.

ÚÃ ngûúâi côn trễ vâ trung niïn t lïå àố cố thïí lâ 1:1 nghơa lâ
lûúång àẩm vâ lipit ngang nhau trong khêíu phêìn. úã ngûúâi àậ àûáng
tíi t lïå lipit nïn giẫm búát vâ tó lïå lipit vúái protein lâ 0,7:1. úã ngûúâi
giâ lûúång lipit chó nïn bùçng 1/2 lûúång protein.

Bẫng 3: Bẫng nhu cêìu lipit tđnh theo g/kg cên nùång.

Nam Nûä
Ngûúâi côn trễ vâ trung niïn
-Lao àưång trđ ốc + cố khđ
-Lao àưång chên tay
1.5
2.0
1.2
1.5
Ngûúâi lëng tíi
- Khưng lao àưång chên tay
- Cố lao àưång chên tay

0.7
1.2
0.5
0.7



DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 32
3. Nhu cêìu gluxit

Nhu cêìu gluxit tûâ trûúác ch ëu xấc àõnh ph thåc vâo tiïu
hao nùng lûúång vò cho rùçng gluxit àún thìn lâ ngìn cung cêëp
nùng lûúång. Ngây nay ngûúâi ta thêëy gluxit cố mưåt sưë chûác nùng mâ
cấc chêët dinh dûúäng khấc khưng thïí thay thïë àûúåc. Vđ d hoẩt àưång
ca tïë bâo nậo, tïë bâo thêìn kinh thõ giấc, mư thêìn kinh àùåc biïåt dûåa
vâo glucose lâ ngìn nùng lûúång chđnh. Gluxit côn àống vai trô
quan trổng khi liïn kïët vúái nhûäng chêët khấc tẩo nïn cêëu trc ca tïë
bâo, mư vâ cấc cú quan. Khưng nhûäng thïë, chïë àưå ùn àẫm bẫo gluxit
côn cung cêëp cho cố nhûäng chêët cêìn thiïët khấc.

Mưåt sưë nghiïn cûáu vïì nhên chng hổc vâ dinh dûúäng úã mưåt sưë
bưå lẩc ngûúâi ta ch ëu ùn thõt àưång vêåt vâ chêët bếo, lûúång gluxit
chó dûúái 20% (ngûúâi Eskimos). Côn phêìn lúán mổi ngûúâi àïìu ùn chïë
àưå hưỵn húåp vúái lûúång gluxit cố tûâ 56-70% nùng lûúång. Cho àïën nay
nhu cêìu vïì gluxit ln dûåa vâo viïåc thỗa mận nhu cêìu vïì nùng
lûúång vâ liïn quan vúái cấc vitamin nhốm B cố nhiïìu trong ng cưëc.

B. Nhu cêìu chêët khoấng

Hiïån nay ngûúâi ta tòm thêëy trong cú thïí con ngûúâi cố khoẫng

60 ngun tưë trong bẫng hïå thưëng tìn hoân Menàïlïep trong àố
vai trô ca nhiïìu ngun tưë chûa àûúåc xấc àõnh. Nhûng mổi ngûúâi
àïìu thêëy rộ vai trô ca chêët khoấng, nïëu trong khêíu phêìn àïí ni
àưång vêåt thđ nghiïåm khưng cố chêët khoấng thò àưång vêåt nhanh
chống bõ chïët.

Chêët khoấng lâ thânh phêìn quan trổng ca tưí chûác xûúng cố
tấc dng duy trò ấp lûåc thêím thêëu, cố nhiïìu tấc dng trong cấc chûác
phêån sinh l vâ chuín hốa ca cú thïí ùn thiïëu chêët khoấng sinh
nhiïìu bïånh. Thiïëu iưët gêy bûúáu cưí. Thiïëu fluo gêy hâ rùng. Thiïëu
canxi sệ ẫnh hûúãng àïën hoẩt àưång ca cú tim, túái chûác phêån tẩo
huët vâ àưng mấu, gêy bïånh côi xûúng úã trễ em vâ xưëp xûúng úã
ngûúâi lúán vâ ngûúâi giâ.

1. Sùỉt:

Trong sưë chêët khoấng cú thïí cêìn, ngûúâi ta ch trûúác hïët túái
sùỉt (Fe). Cú thïí ngûúâi trûúãng thânh cố tûâ 3-4 gam sùỉt, trong àố 2/3
cố úã hemoglobin lâ sùỉc tưë ca hưìng cêìu, phêìn côn lẩi dûå trûâ trong
gan. Mưåt phêìn nhỗ hún cố úã thêån, lấch vâ cấc cú quan khấc. Mùåc d
sưë lûúång khưng nhiïìu nhûng sùỉt lâ mưåt trong cấc thânh phêìn dinh
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 33
dûúäng quan trổng nhêët, cố têìm quan trổng cú bẫn àưëi vúái sûå sưëng.
Sùỉt lâ thânh phêìn ca huët sùỉc tưë, myoglobin, cấc xitrocrom vâ
nhiïìu enzim nhû catalaza vâ cấc peroxidaza. Nhû thânh phêìn ca
cấc phûác chêët êëy vâ ca cấc men kim loẩi - hûäu cú, sùỉt vêån chuín
oxy vâ giûä vai trô quan trổng trong hư hêëp tïë bâo.

Àúâi sưëng ca hưìng cêìu khoẫng 120 ngây nhûng lûúång Fe àûúåc
giẫi phống khưng bõ àâo thẫi mâ phêìn lúán àûúåc dng lẩi àïí tấi tẩo

huët sùỉc tưë. Nhu cêìu sùỉt thay àưíi tu theo àiïìu kiïån sinh l. Trễ sú
sinh ra àúâi vúái mưåt lûúång sùỉt dûå trûä khấ lúán úã gan vâ lấch. Trong
nhûäng thấng àêìu, àûáa trễ sưëng dûåa vâo lûúång sùỉt dûå trûä àố vò trong
sûäa ca ngûúâi mể cố rêët đt chêët sùỉt. Àố lâ l do ngây nay ngûúâi ta
khuën khđch cấc bâ mể cho con ùn sam súám hún tûâ thấng thûá 5 so
vúái trûúác àêy thûúâng lâ thấng thûá sấu.

Nhu cêìu sùỉt úã lûáa tíi trûúãng thânh tùng lïn nhiïìu do cú thïí
phất triïín nhiïìu tưí chûác múái - mưỵi ngây lûúång sùỉt mêët ài úã ngûúâi
trûúãng thânh vâo khoẫng 1 mg úã nam vâ 0,8 mg úã nûä nhûng úã nûä
lẩi cố lûúång sùỉt mêët thïm theo kinh nguåt vâo khoẫng 2 mg/ ngây.

Sùỉt úã thõt àûúåc hêëp thu khoẫng 30%, àêåu tûúng 20%, cấ 15%,
cấc thûác ùn thûåc vêåt nhû ng cưëc, rau vâ àêåu àưỵ (trûâ àêåu tûúng) chó
hêëp thu khoẫng 10%. Vitamin C hưỵ trúå hêëp thu sùỉt côn cấc phytat,
photphat cẫn trúã sûå hêëp thu sùỉt. Nhu cêìu ph ca ngûúâi mể khi cố
thai vâ tiïët sûäa xêëp xi nhu cêìu ph do kinh nguåt. Do trong thúâi
k cố thai vâ bùỉt àêìu tiïët sûäa khưng cố kinh nguåt nïn nhu cêìu àưëi
vúái ngûúâi ph nûä cố thai vâ cho con b cng giưëng nhû ngûúâi ph
nûä trong thúâi k kinh nguåt.

Ngìn sùỉt trong thûác ùn: sùỉt cố nhiïìu trong cấc thûác ùn ngìn
gưëc àưång vêåt, cấc hẩt hổ àêåu nhêët lâ àêåu tûúng. Cấc loẩi rau quẫ
cng lâ ngìn sùỉt quan trổng trong bûäa ùn.

Cấc chïë àưå ùn hưỵn húåp thûúâng chûáa khoẫng 12-15 mg sùỉt trong
àố 1mg àûúåc hêëp thu: chûâng êëy d cho ngûúâi nam giúái trûúãng thânh
nhûng thiïëu àưëi vúái thiïëu niïn vâ ph nûä. Nhu cêìu cấc àưëi tûúång
nây theo cấc chun viïn ca cấc Tưí chûác Y tïë Thïë giúái (OMS) lâ 24
- 28 mg. Trong trûúâng húåp nây cng nhû úã nhûäng núi dng nhiïìu

thûác ùn tinh chïë cưng nghiïåp, ngûúâi ta khun nïn tùng cûúâng chêët
sùỉt vâo khêíu phêìn.

Bïånh thiïëu mấu thiïëu sùỉt lâ mưåt bïånh dinh dûúäng cố têìm quan
trổng lúán, tuy đt khi gêy tûã vong, nhûng nố lâm hâng triïåu ngûúâi úã
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 34
trong tònh trẩng ëu àëi, sûác khỗe kếm. Trễ em hổc kếm do thiïëu
mấu gêy bìn ng vâ kếm do thiïëu mấu gêy bìn ng vâ kếm têåp
trung. Ngûúâi lúán giẫm khẫ nùng lao àưång vò chống mïåt phẫi nghó
ln vâ nghó kếo dâi. Thiïëu mấu àùåc biïåt gêy nguy hiïím cho ph nûä
thúâi gian sinh núã.

2. Canxi

Trong cú thïí canxi chiïëm võ trđ àùåc biïåt. Canxi chiïëm 1/3 khưëi
lûúång chêët khoấng trong cú thïí vâ 98% canxi nùçm úã xûúng vâ rùng.
Cho nïn canxi rêët cêìn thiïët àưëi vúái trễ em cố bưå xûúng àang phất
triïín vâ vúái ph nûä cố thai, cho con b.

Trûúác àêy do nghiïn cûáu thêëy lûúång canxi hêëp thu thêëp khđ ùn
tûâ chïë àưå giâu sûäa, giêìu canxi chuín sang chïë àưå ùn nhiïìu thûåc
phêím ngìn gưëc thûåc vêåt vâ nghêo canxi, nïn cấc nhâ dinh dûúäng
cố khuynh hûúáng àûa nhu cêìu canxi hâng ngây lïn cao àïí àẫm bẫo
an toân. Nhûng cấc cưng trònh nghiïn cûáu gêìn àêy cho thêëy chó
khoẫng sau vâi tìn ùn khêíu phêën nhiïìu thûåc phêím ngìn gưëc
thûåc vêåt vâ đt canxi thò cú thïí àậ thđch ûáng, tiïu hốa hêëp thu àûúåc
phytat canxi cố nhiïìu trong thûåc phêím ngìn gưëc thûåc vêåt vâ do àố
nhu cêëu canxi cố thïí àùåt ra úã mûác thêëp hún. úã ngûúâi lúán, khoẫng
400-500 mg/ngây, ph nûä cố thai trong 3 thấng cëi vâ cho con b
cêìn 1000-1200mg/ngây.

Àiïìu tra khêíu phêìn ca nhên dên úã cẫ hai miïìn Nam, Bùỉc àïìu
cố canxi chó àẩt khoẫng 400 mg . L do chđnh vò trong khêíu phêìn ùn
ca ta cố đt sûäa, cấc loẩi thy sẫn hoân toân bỗ khưng ùn xûúng,
mưåt đt canxi cố trong nûúác ëng.

Trong 100g sûäa bô cố 120 mg canxi, trong 100g lûúng thûåc (
gẩo, ngư, bưåt mò ) chó cố khoẫng 30 mg canxi. Trong thõt cấc loẩi chó
cố tûâ 10-20 mg canxi nhûng trong cấc loẩi rau àêåu àïìu cố trïn 60
mg, àùåc biïåt àêåu tûúng cố 165 mg vâ vûâng 1200 mg. Nhûäng loẩi rau
cố trïn 100 mg canxi trong 100 g rau gưìm rau mëng, mng túi rau
rïìn, rau àay, rau ngốt. Cấc loẩi thy sẫn thûúâng cố nhiïìu canxi,
xûúng cấ cng lâ mưåt canxi tưët nïëu ùn kho nhûâ.

Tốm lẩi, trong cú cêëu bûäa ùn nïn cố thïm àêåu cấc loẩi nhêët lâ
àêåu tûúng, cố thïm vûâng lẩc, rau quẫ , cấ vâ thy sẫn thò ngoâi viïåt
cố thïm protein vâ lipit, chng ta sệ khưng lo thiïëu canxi.

3. Iưët

Iưët lâ thânh phêën dinh dûúäng cêìn thiïët cho cú thïí. Àố lâ thânh
phêìn cêëu tẩo ca cấc nưåi tưë ca tuën giấp trẩng tyroxin,
tridotyroxin giûä vai trô chuín hốa quan trổng. Khêíu phêìn à iưët lâ
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 35
mưåt trong cấc ëu tưë cố ẫnh hûúãng quët àõnh àïën sûå tiïët nưåi tưë ca
tuën giấp trẩng. Khi thiïëu iưët tuën giấp trẩng tùng hoẩt àưång, cưë
gùỉng b trûâ lûúång thiïëu vâ tuën giấp phò àẩi tẩo nïn bûúáu cưí.

Bïånh bûúáu cưí àõa phûúng cố mûác àưå khấc nhau thûúâng gùåp úã
mưåt sưë àưëi tûúång nhên dên cố khêíu phêìn nghêo iưët. Iưët trong thûác

ùn àûúåc hêëp thu úã råt non vâ ài theo 2 àûúâng chđnh, khoẫng 30%
àûúåc sûã dng búãi tuën giấp trẩng àïë tẩo hốc mưn, phêìn côn lẩi ra
theo nûúác tiïíu. Nhu cêìu àïì nghõ ca ngûúâi trûúãng thânh lâ 0,14
mg/ngây, úã ph nûä lâ 0,10 mg/ngây. Nhu cêìu úã ngûúâi mể cho con bu
cao hún bònh thûúâng 1,5 lêìn. Ngìn iưët tưët trong thûác ùn lâ cấc sẫn
phêím úã biïín vâ cấc loẩi rau trưìng trïn àêët nhiïìu iưët. Sûäa, cấc loẩi
thûác ùn cố sûäa vâ trûáng lâ nhûäng ngìn Iưët khi cấc con vêåt ùn thûác
ùn nhiïìu iưët. Phêìn lúán ng cưëc, cấc hẩt hổ àêåu vâ c cố lûúång iưët
thêëp. úã cấc vng cố bïånh bûúáu cưí, phûúng phấp chùỉc chùỉn vâ thûåc
tïë nhêët àïí cố lûúång iưët àêìy à lâ tùng cûúâng iưët cho mëi ùn.

4. Mëi ùn

Ùn bao nhiïu mëi mưỵi ngây lâ vûâa, àố lâ mưåt cêu hỗi thûúâng
àûúåc àùåt ra. Benedict àậ nghiïn cûáu trïn mưåt ngûúâi nhõn ùn thêëy
rùçng trong 10 ngây àêìu, cú thïí ngûúâi àố thẫi ra 13,9 g mëi, 10
ngây sau 3,1 g vâ 10 ngây tiïëp theo 2,6 g. Nhû vêåy lâ trong 30 ngây,
ngûúâi nây thẫi ra khoẫng 20% trong sưë 100 g mëi cố trong cú thïí.

Bunge àậ lâm nhûäng thđ nghiïåm trïn bẫn thên mònh vâ thêëy
rùçng ngûúâi ta cố thïí sưëng khưng cêìn ùn thïm mëi nhûng nïëu cố
mëi thò ngûúâi ta cố thïí ùn nhiïìu loẩi thûác ùn. Ta ùn nhiïìu mëi
hún nhu cêìu cêìn thiïët ca cú thïí. Ngûúâi ta àậ phên tđch thêëy rùçng ,
trong thûåc phêím hâng ngây dng àïí nêëu ùn trong thiïn nhiïn àậ cố
sùén tûâ 3-5 g mëi, trong quấ trònh nêëu nûúáng mốn ùn ngûúâi ta cho
thïm 5-10 g vâ trong bûäa ùn ngûúâi ta dng thïm khoẫng 3-5 g
trong nûúác chêëm vâ mëi chêëm.

Cho nïn trong 1 ngây trung bònh ùn thïm 6-10 g mëi lâ vûâa.
Nhu cêìu mëi àùng lïn nïëu ngûúâi ta lao àưång thïí lûåc nùång, nïëu khđ

hêåu thúâi tiïët nống nûåc vâ nïëu lâm viïåc úã chưỵ nống. Trong trûúâng
húåp nây, mưì hưi sệ ra nhiïìu vâ cng vúái mưì hưi, cú thïí thẫi ra nhiïìu
mëi. Lûúång mëi nây cêìn àûúåc bưí sung. Trûúác àêy cố àïì nghõ bưí
sung bùçng nûúác mëi. Nhûng sau ngûúâi ta nhêån thêëy lâ ëng nûúác
mëi riïng sệ cố cẫm giấc khố chõu, bìn nưn, gêìn nhû úã trẩng thấi
ngưå àưåc.

Nïëu bưí sung mëi vâo bûäa ùn, thûác ùn nêëu mùån hún, thïm
mëi vâo nûúác rau hóåc ùn chấo vúái cấc mëi thò ngûúâi cẫm thêëy
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 36
khỗe vâ dïỵ chõu hún. Cố thïí giẫi thđch lâ trong trûúâng húåp nây ion
natri úã mëi àậ àûúåc cấc ion ka li úã rau, úã gẩo cên bùçng, khưng côn
gêy àưåc nûäa.

Quen ùn mùån, ùn nhiïìu mëi quấ nhu cêìu khưng tưët. Thưëng kï
cho thêëy sưë ngûúâi cố thối quen ùn mùån dïỵ bõ huët ấp cao. Lûúång
mëi ùn thûâa vâo cú thïí sệ giûä lẩi nûúác trong cú thïí lâm mïåt tim vò
phẫi vêån chuín mưåt khưëi lûúång mấu tùng lïn vâ lâm mïåt thêån àïí
lổc sưë mëi thûâa ra. Nïëu thêån kếm khưng lổc àûúåc nïëu tim ëu
khưng chuín àûúåc mấu vïì thêån àïí lổc mëi, cú thïí sệ giûä nûúác lẩi,
gêy ph tûâ nhể úã mu bân chên, úã mùåt àïën ph úã bng. Cho nïn, àưëi
vúái bïånh nhên tim vâ thêån ngûúâi ta hïët sûác hẩn chïë cho ùn nhiïìu
mëi.

5. Cấc ëu tưë vi lûúång cêìn thiïët khấc

Ngoâi sùỉt vâ iưët, cấc ëu tưë khấc cêìn thiïët cho cú thïí côn cố
fluo. kệm, ma giï , àưìng, rưm, se len, coban vâ mohpàen. Kệm lâ
thânh phêìn thiïët ëu ca cacboanhydraza vâ nhiïìu men khấc cêìn
thiïët cho chuín hốa protein vâ gluxit. Biïíu hiïån ca thiïëu kệm lâ

lúán khưng bònh thûúâng vâ chûác phêån sinh dc kếm phất triïín.
Nhiïìu trễ em ùn ëng kếm, lûúâi ùn cng cố thïí do thiïëu kệm.

Nhu cêìu kệm ca ngûúâi trûúãng thânh khoẫng 2,2 mg/ngây.
Lûúång kệm trong khêíu phêìn cêìn cố àïí àấp ûáng nhu cêìu thay àưíi
theo cú cêëu ca khêíu phêìn vâ lûúång kệm àûúåc sûã dng. Mûác sûã
dng chó 10% thò cêìn 22 mg àïí àấp ûáng nhu cêìu, Trong thúâi k lúán ,
cố thai vâ cho con b nhu cêìu cêìn cao hún. Thûác ùn àưång vêåt lâ
ngìn kệm tưët: thõt bô, lúån cố tûâ 2-6 mg/100g, sûäa tûâ 0,3-0,5 mg, cấ
vâ hẫi sẫn 1,5g/100g, bưåt ng cưëc cng cố nhûng phêìn lúán àậ bõ mêët
trong quấ trònh xay xất.

- Trong cú thïí cố khoẫng 20-25 g magiï . Àố lâ ëu tưë cêìn thiïët
cho hoẩt àưång nhiïìu loẩi men tham gia vâo cấc phẫn ûáng oxy hốa
vâ phosphoryl hốa sưë lûúång tẩm thúâi vïì nhu cêìu úã ngûúâi trûúãng
thânh khoẫng 200-300 mg/ngây. Magiï cố nhiïìu trong thûác ùn thûåc
vêåt, úã thõt vâ gia cêìm cng khấ.

Mùåc d vai trô ca nhiïìu vi ëu tưë khấc àậ àûúåc chûáng minh
nhûng côn thiïëu cú súã khoa hổc àïí xấc àõnh nhu cêìu ca chng.

C. Nhu cêìu Vitamin

Vitamin lâ nhûäng chêët hûäu cú cêìn thiïët vúái cú thïí vâ tuy nhu
cêìu àôi hỗi vúái sưë lûúång đt, nhûng chng bùỉt båc phẫi cố trong thûác
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 37
ùn. Tïn gổi "vitamin", cố tûâ nùm 1912 do nhâ khoa hổc Ba lan Funk
vúái nghơa àố lâ nhûäng "amin sưëng". Tuy nhiïn ngûúâi ta àậ nhanh
chống thêëy rộ lâ cấc vitamin vïì hốa hổc khưng cng hổ vúái nhau vâ
chó mưåt sưë lâ cấc amin.

Tûâ lêu vitamin àậ àûúåc chia thânh hai nhốm: cấc vitamin tan
trong nûúác vâ cấc vitamin tan trong chêët bếo. Cấc vitamin tan
trong nûúác khi thûâa àïìu bâi xët theo nûúác tiïíu nhû vêåy đt cố àe
dổa xẫy ra tònh trẩng nhiïỵm àưåc vitamin. Ngûúåc lẩi cấc vitamin tan
trong chêët bếo khưng thïí àâo thẫi theo con àûúâng àố mâ cấc lûúång
thûâa àïìu àûúåc dûå trûä trong cấc mư múä, gan. Khẫ nùng tđch ly cua
gan lúán nïn cố thïí cố dûå trûä à cho cú thïí trong thúâi gian dâi. Tuy
vêåy mưåt lûúång quấ cao vitamin A vâ D cố thïí gêy ngưå àưåc.

Cấc tiïíu ban chun viïn vïì dinh dûúäng ca Tưí chûác Y tïë thïë
giúái àậ àïì nghõ vïì nhu cêìu ca mưåt sưë vitamin quan trổng nhû sau:

1. Vitamin A (Retinol)

Vitamin A cố nhiïìu chûác phêån quan trổng trong cú thïí, trûúác
hïët lâ vai trô vúái quấ trònh nhòn. Andehyt ca retinol lâ thânh phêìn
thiïët ëu ca sùỉc tưë vộng mẩc Rodopsin. Khi gùåp ấnh sấng sùỉc tưë
nây mêët mâu vâ quấ trònh nây kđch thđch cấc tïë bâo que úã vộng mẩc
àïí nhòn thêëy ấnh sấng ëu.

Vitamin A cêìn thiïët àïí giûä gòn sûå toân vển lúáp tïë bâo biïíu mư
bao ph bïì mùåt vâ cấc khoang trong cú thïí. Thiïëu vitamin A gêy
khư da thûúâng thêëy úã mâng tiïëp húåp, khi lan túái giấc mẩc thò thõ lûåc
bõ ẫnh hûúãng vâ gêy mïìm giấc mẩc. Thiïëu vitamin côn gêy tùng
sûâng hốa nang lưng, bïì mùåt da thûúâng nưíi gai. Thiïëu vitamin A lâm
giẫm tưëc àưå tùng trûúãng, giẫm sûác àïì khấng ca cú thïí àưëi vúái bïånh
têåt vâ tùng t lïå tûã vong úã trễ em.

Vitamin A chó cố trong cấc thûác ùn ngìn gưëc àưång vêåt, cú thïí

cố thïí tẩo thânh vitamin A tûâ caroten lâ loẩi sùỉc tưë rêët phưí biïën
trong thûác ùn ngìn gưëc thûåc vêåt, trong àố b -caroten lâ quan trổng
nhêët.

Trong cú thïí cûá 2mcg b -caroten cho 1 mcg retinol, sûå hêëp th
caroten úã råt non khưng hoân toân, trung bònh vâo khoẫng 1/3.
Nhû vêåy cêìn eo 6 mcg -caroten trong thûác ùn àïí cố 1 mcg retinol.
Khi tđnh hâm lûúång vitamin A trong khêíu phêìn nïn tấch phêìn
vitamin A, phêìn caroten vâ phẫi sûã dng hïå sưë chuín àưíi nối trïn
àïí tđnh ra lûúång retinol thûåc sûå.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 38
1 àún võ qëc tïë (UI) vitamin A tûúng àûúng 0,3 mcg retinol kïët
tinh. Nhu cêìu vitamin A úã trễ em lâ 300 mcg vâ úã ngûúâi trûúãng
thânh lâ 750 mcg. Trễ em khi àễ ra àậ cố ngìn vitamin A dûå trûä
trong gan sau àố lâ ngìn vitamin A trong sûäa mể do àố cêìn quan
têm àïën chïë àưå ùn ca ngûúâi mể khi cố thai vâ cho eon b.

2. Vitamin D3 (Colecanxiferol).

Vai trô chđnh ca vitamin D lâ tẩo àiïìu kiïån thån lúåi cho sûå
hêëp thu canxi úã tấ trâng. Àố lâ mưåt chêët rêët hoẩt àưång, mưåt àún võ
qëc tïë (UI) chó bùçng 0,025 mcg.

Hiïån nay ngûúâi ta biïët rùçng úã gan, Colecanxiferol sệ chuín
thânh hydroxy-25 sau àố chuín sang dihydroxi 1-25 úã thêån, àố lâ
nhûäng dẩng hoẩt àưång hún vitamin D.

Dêìu cấ thu lâ ngìn vitamin D tưët, ngoâi ra cố kïí àïën gan,
trûáng, bú. Thûác ùn thûåc vêåt hoân toân khưng cố vitamin D. Ngìn
vitamin D quan trổng cho cú thïí lâ sûå nưåi tưíng húåp trong da dûúái

tấc dng ca tia tûã ngoẩi ấnh sấng mùåt trúâi.

Nhu cêìu àïì nghõ lâ 10 mcg úã trễ em tđnh ra àún võ qëc tïë lâ
400UI. Ngûúâi trûúãng thânh nïëu àiïìu kiïån sưëng thiïëu ấnh sấng nïn
cố 100 àún võ qëc tïë mưỵi ngây.

3. Vitamin B1 (Thiamin)

Trong cấc mư àưång vâ thûåc vêåt, thiamin lâ ëu tưë cêìn thiïët àïí
sûã dng gluxit. Vò thïë mổi thûác ùn àïìu cố thiamin nhûng úã lûúång
thêëp Cấc loẩi hẩt cêìn dûå trûä thiamin cho quấ trònh nẫy mêìm cho
nïn ng cưëc vâ cấc hẩt hổ àêåu lâ nhûäng ngìn thiamin tưët. Nhûäng
thûác ùn thiïëu thòa min lâ cấc loẩi àậ qua chïë biïën vđ d nhû gẩo giậ
trùỉng, cấc loẩi ng cưëc, dêìu múä tinh chïë vâ rûúåu. Thiamin ca cấc
loẩi men sûã dng àïí lïn men khưng côn trong bia, rûúåu vang cng
nhû cấc loẩi rûúåu khấc.

Nhu cêìu thiamin cêìn àẩt lâ 0,40 mg/ 1000Kcalo. Khi lûúång àố
thêëp hún 0,25 mg/1000Kcalo, bïånh tï ph cố thïí xẫy ra. Nhu cêìu
thiamin sệ àûúåc thỗa mận, khi lûúng thûåc cú bẫn khưng xay xất
trùỉng quấ, chïë àưå ùn cố nhiïìu hẩt hổ àêåu, ngûúåc lẩi thiïëu thiamin
sệ xët hiïån khi sûã dng nhiïìu lûúng thûåc xay xất trùỉng, àûúâng
ngổt vâ rûúåu.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 39
4. Vitamin B2 (Riboflavin)

Rilbonavin giûä vai trô ch ëu (cng nhốm vúái axit nicotinic)
trong cấc phẫn ûáng oxy hốa úã tïë bâo trong têët cẫ cấc mư úã cú thïí.

Ribonavin phưí biïën trong thûác ùn, cố nhiïìu trong thûác ùn àưång
vêåt, sûäa, cấc loẩi rau, têåu, bia. Cấc hẩt ng cưëc toân phêìn lâ ngìn
B2 tưët nhûng giẫm ài nhiïìu qua quấ trònh xay xất.

Theo tưí chûác Y tïë Thïë giúái (OMS) nhu cêìu vitamin B2 lâ
0,55mg/1000 Kcalo.

5. Niaxin

Niaxin lâ ëu tưë phông bïånh Pelagrú, mưåt bïånh viïm da àùåc
hiïåu do dinh dûúäng àậ àûúåc mư tẫ tûâ nùm 1730 vâ trûúác àêy thûúâng
lûu hânh úã cấc vng ch ëu ấn ngư, úã Nam M vâ Àõa Trung Hẫi.
Trong cấc mư àưång vêåt nố úã dûúái dẩng nicotinamit, côn trong cấc mư
thûåc vêåt dûúái dẩng axit nicotinic. Àố lâ vitamin bïìn vûâng nhêët àưëi
vúái nhiïåt, oxy hốa vâ cấc chêët kiïìm.

Niaxin vâ amit ca nố cố vai trô cưët ëu trong cấc cú chïë oxy
hốa àïí giẫi phống nùng lûúång ca cấc phên tûã gluxit, lipit, protein.
Trong cú thïí Niaxin cố thïí àûúåc tẩo thânh tûâ tryptophan.

Mưåt àûúng lûúång Niaxin tûúng àûúng 1 mg Niaxin hay 60 mg
tryptophan. Nhu cêìu àïì nghõ ca OMS lâ 6,6 àûúâng lûúång
Niaxin/1000 Kcalo.

6. Vitamin C ( Axit aseorbic )

Trong sưë 160 thy th theo Vasco de Gam tòm àûúâng sang
phûúng Àưng, 100 ngûúâi àậ chïët vò bïånh Scobut àố lâ vò trong khêíu
phêìn dûå trûä ài biïín thúâi êëy thiïëu rau quẫ tûúi.

Trong cú thïí vitamin C tham gia vâo cấc phẫn ûáng oxy hốa
khûã. Àố lâ ëu tưë cêìn thiïët cho tưíng húåp colagen lâ chêët gian bâo úã
cấc thânh mẩch, mư liïn kïët, xûúng, rùng. Khi thiïëu , bïånh nhên cố
biïíu hiïån xët huët, cấc vïët thûúng lêu thânh sểo. Ngûúâi ta nhêån
thêëy khi cú thïí bõ bỗng, gậy xûúng, mưí xễ hay nhiïỵm khín thò
lûúång vitamin C trong dõch thïí vâ cấc mư giẫi xëng nhanh.

Vitamin C cố nhiïìu trong cấc quẫ chđn. Rau xanh cố nhiïìu
vitamin C nhûng bõ hao ht nhiïìu trong quấ trònh nêëu nûúáng.
Khoai têy, khoai lang cng lâ ngìn vitamin C tưët. Lûúång vitamin
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 40
C cêìn thiïët hâng ngây cho ngûúâi trûúãng thânh, trễ em vâ thiïëu niïn
lâ 30 mg/ngây.

7. Axit Folic

Ngûúâi ta àậ phất hiïån thêëy axit folic cêìn thiïët cho sûå phất triïín
vâ sinh trûúãng bònh thûúâng ca cú thïí. Khi thiïëu gêy ra loẩi thiïëu
mấu dinh dûúäng àẩi hưìng cêìu, thûúâng gùåp úã ph nûä cố thai. Axit
folic vâ cấc loẩi folat cố nhiïìu trong cấc loẩi rau cố lấ ( folium - lấ)
nhu cêìu àïì nghõ 200 mcg mưỵi ngây úã ngûúâi trûúãng thânh.

8. Vitamin B12 ( Xianocobalamin ).

Khấc vúái nhiïìu vitamin khấc cấc loẩi thûåc vêåt cao cêëp khưng
tưíng húåp àûúåc vitamin B2, chêët nây chó cố trong thûác ùn àưång vêåt
mâ ngìn phong ph lâ gan. Bïånh thiïëu mấu ấc tđnh xët hiïån khi
dẩ dây khưng tiïët ra mưåt chêët cêìn thiïët (ëu tưë nưåi) cho sûå hêëp th
xianocobalamin (ëu tưë ngoẩi). Trûúác khi phất hiïån ra vitamin Bi2,
àêy lâ mưåt bïånh hiïím nghêo gêy chïët trong vông 2 àïën 5nùm. Tònh

trẩng thiïëu vitamin Bi2 hay gùåp úã nhûäng ngûúâi ùn thûác ùn thûåc vêåt
lâ ch ëu hóåc úã nhûäng ngûúâi ùn chay, nhu cêìu àïì nghõ lâ 2mcg/
ngây

D. TĐNH CÊËN ÀƯËI CA KHÊÍU PHÊÌN

1. Cú cêëu bûäa ùn vâ mư hònh bïånh têåt.

- Vïì protein: t lïå chung nùng lûúång do protein cua cấc loẩi
khêíu phêìn khưng khấc nhau nhiïìu (chung quanh 12% nhûng nùng
lûúång do protein ngìn gưëc àưång vêåt tùng dêìn khi thu nhêåp qëc
dên câng cao).

- Vïì lipit: mûác thu nhêåp câng cao thò t lïå nùng lûúång do lipit
(nhêët lâ lipit ngìn gưëc àưång vêåt) câng cao.

- Vïì gluxit: mûác thu nhêåp câng cao thò nùng lûúång do gluxit nối
chung vâ tinh bưåt nối riïng giẫm dêìn nhûng nùng lûúång do cấc loẩi
àûúâng ngổt (saccaroza) tùng lïn.

Mư hònh bïånh têåt cng thay àưíi theo cú cêëu bûäa ùn, úã cấc nûúác
nghêo, mûác sưëng côn thêëp thûúâng gùåp cấc bïånh nhiïỵm khín, bïånh
lao vâ cấc bïånh thiïëu dinh dûúäng. Theo sưë liïåu ca tưí chûác Y tïë Thïë
giúái, mưỵi ngây trïn thïë giúái cố khoẫng 40.000 trễ em chïët do thiïëu
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 41
dinh dûúäng nùång, hâng nùm cố khoẫng 250.000 trễ em bõ m do
thiïëu vitamin A. Sưë ngûúâi bõ thiïëu mấu dinh dûúäng ûúác tđnh àïën
2000 triïåu ngûúâi vâ 400 triïåu ngûúâi khấc bõ bûúáu cưí do thiïëu iưët.

ÚÃ nhiïìu nûúác àậ phất triïín, nhiïåt lûúång bònh qn hùçng ngây

àẩt trïn 3000 Kcalo/ ngûúâi ( chêu êu 3000 Kcal, Bùỉc M 3100 Kcal,
c 3200 Kcal) lûúång chêët bếo sûã dng hâng ngây trïn 100g/ngûúâi (
Bùỉc M 146 g, Têy êu 118 g, c 136 g ) chiïëm 40% tưíng sưë nhiïåt
lûúång ùn vâo. úã cấc nûúác nây bïånh bếo phò , vûâa xú àưång mẩch, bïånh
cao huët ấp vâ tim mẩch, bïånh àấi àûúâng lâ nhûäng vêën àïì sûác
khỗe xậ hưåi quan trổng. Theo thưëng kï úã Phấp 15% sưë dên bõ bïånh
huët ấp cao, 3% bõ bïånh àấi àûúâng, úã Àûác trïn 20% ngûúâi trûúãng
thânh bõ bïånh bếo phò, t lïå nây úã nûä cao hún úã nam, úã nưng thưn
cao hún úã thânh phưë.

Nhû vêåy mưåt chïë àưå ùn quấ nhiïìu nhiïåt lûúång, nhiïìu thõt,
nhiïìu múä trấi lẩi cng cố hẩi àưëi vúái sûác khỗe. Theo hiïíu biïët hiïån
nay, l lån sinh dûúäng cên àưëi lâ cùn cûá khoa hổc àïí xêy dûång cú
cêëu bûäa ùn húåp l.

2. Nhûäng u cêëu vïì dinh dûúäng cên àưëi.

a) Cên àưëi vïì nùng lûúång:

u cêìu àêìu tiïn vâ quan trổng nhêët ca dinh dûúâng cên àưëi lâ
xấc àõnh àûúåc mưëi tûúng quan húåp l giûäa cấc thânh phêìn dinh
dûúäng cố hoẩt tđnh sinh hổc ch ëu lâ protein, lipit, gluxit, vitamin
vâ cấc chêët khoấng ty theo tíi, giúái, tđnh chêët lao àưång vâ. cấch
sưëng. Tûâ bíi àêìu ca.khoa hổc dinh dûúäng, cấc tấc giẫ kinh àiïín
nhû Voi, Saternikov àậ cho rùçng tûúng quan húåp l giûäa P:L:G
trong khêíu phêìn nïn lâ 1:1:5 (nghơa lâ 1g protein nïn cố 1g lipit vâ
5g gluxit).

Cấch trònh bêìy ngun tùỉc cên àưëi nhû trïn àậ àûúåc tiïëp tc
mậi cho túái nay vâ cố thúâi k ngûúâi ta cho rùçng t lïå l:1:4 lâ húåp l

nhêët. Nhûäng nghiïn cûáu sau nây cho thêëy cưng thûác trïn chó thđch
húåp cho nhûäng ngûúâi lao àưång thïí lûåc hóåc cố nïëp sưëng hoẩt àưång.
Vúái cưng thûác 1:1:4 nùng lûúång do protein vâo khoẫng 14% do lipit
30%, do gluxit 56%. Hiïån nay ngûúâi ta thûúâng thïí hiïån tđnh cên àưëi
giûäa protein, lipit, gluxit vâ cẫ cấc thânh phêìn dinh dûúäng khấc
trong khêíu phêìn khưng theo àún võ trổng lûúång (gam) mâ theo àún
võ nùng lûúång. Cho àïën nay nhûäng kiïën vïì tđnh cên àưëi giûäa P:L:G
trong khêíu hoân toân nhêët trđ.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 42
Vïì protein, qua àiïìu tra khêíu phêìn úã nhiïìu núi trïn thïë giúái
thêëy rùçng nùng lûúång do protein thûúâng dao àưång chung quanh
12% " 1. úã nûúác ta, theo Viïån Dinh dûúäng nùng lûúång do protein nïn
àẩt tûâ 12-14% tưíng sưë nùng lûúång.

Vïì chêët bếo, nùng lûúång do lipit so vúái tưíng sưë nùng lûúång nïn
vâo khoẫng 20-25% ty theo úã vng khđ hêåu nống, rết vâ khưng nïn
vûúåt quấ 30%. Khi t lïå nây vûúåt quấ 30% hóåc thêëp hún 10% àïìu
cố nhûäng ẫnh hûúãng bêët lúåi àưëi vúái sûác khỗi ẫnh hûúâng ca khđ hêåu
cng cêìn àûúåc ch .

Ngûúâi ta khun nïn tùng thïm 5 % cho nhûäng vng cố khđ
hêåu lẩnh vâ giẫm 5 % cho nhûäng vng cố khđ hêåu nống. úã ta nùng
lûúång do lipit trûúác mùỉt cêìn phêën àêëu àẩt 10-12 % tưíng sưë nùng
lûúång vâ khi cố àiïìu kiïån tùng lïn 15-18 % vâ vò dên ta úã xûá nống
khưng quen ùn nhiïìu chêët bếo

Cho nïn khưng nïn vûúåt quấ 20% tưíng sưë nùng lûúång.

b) Cên àưëi vïì protein: Ngoâi tûúng quan vúái tưíng sưë nùng lûúång
nhû àậ nối úã trïn, trong thânh phêìn protein cêìn cố à axit amin

cêìn thiïët úã t lïå cên àưëi thđch húåp.

Do cấc protein ngìn gưëc àưång vêåt vâ thûåc vêåt khấc nhau vïì
chêët lûúång nïn ngûúâi ta hay dng t lïå % protein ngìn gưëc àưång
vêåt trïn tưíng sưë protein àïí àấnh giấ mùåt cên àưëi nây. Trûúác àêy
nhiïìu tâi liïåu cho rùçng lûúång protein ngìn gưëc àưång vêåt nïn àẩt
50-60% tưíng sưë protein vâ khưng nïn thêëp hún 30 %. Gêìn àêy nhiïìu
tấc giẫ cho rùçng àưëi vúái ngûúâi trûúãng thânh mưåt t lïå protein àưång
vêåt vâo khoẫng 25-30 % tưíng sưë protein lâ thđch húåp côn àưëi vúái trễ
em t lïå nây nïn cao hún.

c) Cên àưëi vïì lipit

Mưåt mùåt, àố â t lïå nùng lûúång do lipit so vúái tưíng sưë nùng
lûúång, mùåt khấc àố lâ u cêìu cên àưëi giûäa cấc axit bếo trong khêíu
phêìn, trïn thûåc tïë biïíu hiïnể bùçng tûúng quan giûäa lipit ngìn gưëc
àưång vêåt vâ thûåc vêåt.

Trong cấc múä àưång vêåt cố nhiïìu axit bếo no, trong cấc dêìu thûåc
vêåt cố nhiïìu axit bếo chûa no. Cấc axit bếo no gêy tùng cấc
lipoprotein cố t trổng thêëp (Low Density Lipoprotein LDL) vêån
chuín cholesterol tûâ mấu túái cấc tưí chûác vâ cố thïí tđch ly úã cấc
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 43
hânh àưång mẩch. Cấc axit bếo chûa no gêy tùng cấc lipoprotein cố
t trổng cao (High Density Lipoprotein HDL) àûa cholesterol tûâ cấc
mư àïën gan àïë thoấi hốa.

Theo nhiïìu tấc giẫ, trong chïë àưå ùn nïn cố 20-30% tưíng sưë lipit
cố ngìn gưëc thûåc vêåt. Vïì t lïå giûäa cấc axit bếo, trong khêíu phêìn
nïn cố 10% lâ cấc axit bếo chûa no cố nhiïìu nưëi kếp, 30% axit bếo

no vâ 60% axit bếo chûa no cố mưåt nưëi kếp ( axòt oleic ).

Khuynh hûúáng thay thïë hoân toân múä àưång vêåt bùçng cấc dêìu
thûåc vêåt lâ khưng húåp l búãi vò cấc sẫn phêím oxy hốa (cấc peroxit)
ca cấc axit bếo chûa no lâ nhûäng chêët cố hẩi àưëi vúái cú thïí.

d) Cên àưëi vïì gluxit

Gluxit lâ thânh phêìn cung cêëp nùng lûúång quan trổng nhêët ca
khêíu phêìn. Gluxit eo vai trô tiïët kiïåm protein, úã khêíu phêìn nghêo
protein, cung cêëp à gluxit thò lûúång ni tú ra theo nûúác tiïíu sệ thêëp
nhêët.

Trong cấc hẩt ng cưëc vâ hẩt hổ àêåu, ngìn gluxit thûúâng ài
kêm theo mưåt lûúång tûúng ûáng cấc vitamin nhốm B, nhêët lâ B1 cêìn
thiïët cho chuín hốa gluxit. Cấc loẩi àûúâng ngổt, gẩo bưåt xay xất
quấ trùỉng thûúâng thiïíu B1. Mùåt khấc trong cấc loẩi rau quẫ, khoai
c cố nhiïìu xenluloza cố giấ trõ nhêët, úã àêy chng thûúâng ài kêm
theo nhûäng chêët pectin lâ nhûäng chêët chó cố trong rau quẫ. Pectin
ûác chïë cấc hoẩt àưång gêy thưëi úã råt vâ nhû vêåy tẩo àiïìu kiïån thån
lúåi cho hoẩt àưång cấc vi khín cố đch. Cên àưëi giûäa sacaroza vâ
fructoza cng cố nghơa trong phông bïånh xú múä àưång mẩch. Vò thïë
úã khêíu phêìn cố nhiïìu sacaroza phẫi cố mưåt lûúång quẫ thđch àấng.

Chng ta cêìn nhúá rùçng cấc u cêìu cên àưëi nối trïn chó àûúåc
xết àïën khi khêíu phêìn àẫm bẫo nùng lûúång.

e) Cên àưëi vïì cấc vitamin:

Vitamin tham gia vâo nhiïìu chûác phêån chuín hoấ quan trổng

ca cú thïí, vò vêåy nhu cêìu vitamin ph thåc vâo cú cêëu cấc thânh
phêìn dinh dûúäng khấc trong khêíu phêìn. Mêëy àiïím sau àêy àấng
ch nhêët:

Cấc vitamin nhốm B cêìn thiïët cho chuín hốa gluxit, do àố nhu
cêìu ca chung thûúâng tđnh theo mûác nhiïåt lûúång cûãa khêíu phêìn.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 44
Theo Tưí chûác Y tïë thïë giúái ( FAO/OMS) cûá 1000 Kcalo ca khêëu
phêìn cêìn cố 0,4 mg vitamin B1, 0,55 mg B2, 6,6 àûúng lûúång naxin.
Tònh trẩng gẩo xất trùỉng quấ lâm mêët nhiïìu vitamin B1 lâ mưëi àe
dổa gêy ra nhiïìu bïånh tï ph úã nhiïìu núi hiïån nay.

Chïë àưå ùn cố nhiïìu chêët bưëc lâm tùng nhu cêëu vïì vitamin E
(toeoferol) lâ chêët chưëng oxy hốa ca cấc chêët bếo tûå nhiïn, ngùn
ngûâa hiïån tûúång peroxit hốa cấc lipit. Cấc loẩi dêìu thûåc vêåt dêìu
ngư, dêìu àêåu tûúng ) cố nhiïìu tocoferol, ngoâi ra cấc loẩi hẩt nấy
mêìm (mêìm ngư, mêìm la m, giấ àêåu) cng lâ ngìn tocoferol tưët.

- Cung cêëp àêìy à, protein lâ àiïìu kiïån cêìn cho hoẩt àưång bònh
thûúâng ca nhiïìu vitamin. Àưëi vúái vitamin A hâm lûúång protein
trong khêíu phêìn vûâa phẫi tẩo àiïìu kiïån cho tđch ly vitamin A
trong gan nhûng khi tùng lûúång protein lïn túái 30-40% thò sûã dng
vitamin A àùng lïn do àố tẩo àiïìu kiïån xët hiïån súám cấc biïíu hiïån
thiïëu vitamin A. Ngûúåc lẩi, khêíu phêìn nghêo protein thò cấc biïíu
hiïån thiïëu vitamin A sệ kếo dâi. Vò vêåy khi dng cấc thûác ùn giâu
protein nhû sûäa gêìy cho trễ em suy dinh dûúäng phẫi cho thïm
vitamin A cng nhû khi àiïìu trõ bïånh thiïëu vitamin A phẫi kêm
theo àùng protein thđch àấng.

g) Cên àưëi vïì chêët khoấng:

Cấc hoẩt àưång chuín hốa trong cú thïí àûúåc tiïën hânh bònh
thûúâng lâ nhúâ tđnh ưín àõnh ca mưi trûúâng bïn trong cú thïí. cên
bùçng toan kiïìm àïí duy trò tđnh ưín àõnh àố .

ÚÃ cấc loẩi thûác ùn mâ trong thânh phêìn cố cấc ëu tưë kiïìm (
cấc cation) nhû Ca, Mg, K chiïëm ûu thïë, ngûúâi ta gổi lâ cấc thûác
ùn gêy kiïìm, ngûúåc lẩi úã mưåt sưë thûác ùn khấc, cấc ëu tưë toan (cấc
anion) nhû Cl, P, S chiïëm ûu thïë ngûúâi ta gổi lâ cấc thûác ùn gêy
toan. Nhòn chung, cấc thûác ùn ngìn gưëc thûåc vêåt (trûâ ng cưëc) lâ
thûác ùn gêy kiïìm, cấc thûác ùn ngìn gưëc àưång vêåt (trûâ sûäa) lâ cấc
thûác ùn gêy toan. Chïë àưå ùn húåp l nïn cố ûu thïë kiïìm. Tûúng quan
giûäa cấc chêët khoấng trong khêíu phêìn cng cêìn àûúåc ch . Ngûúâi
ta thêëy trong khêíu phêìn àûúåc hêëp thu tưët khi t lïå CA/P lúán hún
0,5 vâ cố à vitamin D. T sưë Ca/mg trong khêíu phêìn nïn lâ 1/0,6.
Cấc vi ëu tưë giûä vai trô quan trổng trong bïånh sinh nhiïìu bïånh àõa
phûúng nhû bûúáu cưí, sêu rùng, nhiïỵm àưåc fluo Ngûúâi ta àậ thêëy
mưëi quan hïå (tûúng hưỵ hay tûúng phẫn) giûäa cấc ëu tưë trong khêíu
phêìn cố vai trô trong bïånh sinh cấc bïånh trïn nhûng côn thiïëu cú súã
àïí àïì ra cấc u cêìu cên àưëi c thïí
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 45
Chûúng IV

DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ LAO ÀƯÅNG

Xết vïì gốc àưå àống gốp cho xậ hưåi vâ gia àònh, lûáa tíi lao àưång
lâ lûáa tíi quan trổng nhêët ca cåc àúâi. Con ngûúâi àang úã àónh cao
vïì sûác khỗe vâ tâi nùng, àang gấnh vấc nhûäng trổng trấch cẫ trong
gia àònh vâ xậ hưåi, àưìng thúâi cng lâ lûáa tíi mâ cú thïí àậ úã vâo thïë
ưín àõnh, cên bùçng cẫ vïì thïí chêët lêỵn tinh thêìn. Àêy cng lâ lûáa tíi

con ngûúâi lâm ra ca cẫi vêåt chêët, lâm ch àưìng tiïìn nïn bïn cẩnh
sûå àng mûác, tûâng trẫi ca con ngûúâi trûúãng thânh, cng khưng đt
ngûúâi chẩy theo nhûäng àam mï khưng cố lúåi cho sûác khỗe nhû thëc
lấ nghiïån ht rûúåu.

Mổi ngûúâi àïìu mong mën cố mưåt cåc àúâi lao àưång àêìy sấng
tẩo, giûâ mậi àûúåm nết trễ trung vïì thïí chêët lêỵn tinh thêìn mùåc d
nùm thấng phưi pha. Y hổc cho thêëy nhûäng tưín thûúng bïånh l
thûúâng hònh thânh tûâ lc côn trễ vâ tíi câng cao thò sệ xët hiïån
d kễ súám ngûúâi mån thânh cấc bïånh c thïí. Nhû nhâ thú Puskin
àậ viïët: Hậy giûä gòn danh dûå tûâ khi côn trễ trung àiïìu àố àng cẫ
trong giûâ gòn sûác khỗe. Dinh dûúäng húåp l, duy trò nïëp sưëng lânh
mẩnh lâ nhûäng nhên tưë cêìn thiïët cho mưåt sûác khỗe trễ trung vâ bïìn
bó.

I. DINH DÛÚÄNG VÂ LAO ÀƯÅNG THÏÍ LÛÅC

Phên chia lao àưång ra hai loẩi lao àưång trđ ốc vâ chên tay thêåt
ra khưng húåp l vò vúái trònh àưå cú khđ hốa ngây câng cao nhiïìu loẩi
lao àưång gổi lâ chên tay àậ trúã thânh trđ ốc, tiïu hao rêët đt nùng
lûúång, ngûúåc lẩi nhiïìu ngûúâi lâm viïåc trđ ốc lẩi cố nïëp sưëng rêët hoẩt
àưång tiïu hao nhiïìu nùng lûúång.

Hai loẩi hiïån tûúång sau àêy lâm cú súã cho ngun tùỉc dinh
dûúäng nhûäng ngûúâi lao àưång. Mưåt mùåt sinh l hổc vâ sinh hốa hổc
àậ xấc nhêån rùçng thûác ùn ca cú lâ glucoza. Cú mêët nùng lûúång
trong quấ trònh thoấi hốa k khđ (nghơa lâ khưng cố oxy) glycogen
thânh axit lactic. Cú lêëy lẩi nùng lûúång àậ mêët nhúâ oxy hốa axit
lactic thânh CO2 vâ nûúác. Nhû vêåy cêìn cung cêëp gluxit cho cú trong
lao àưång vâ úã nhûäng ngûúâi lao àưång gùỉng sûác, àûúâng cố tấc dng rộ

rïåt. Mùåt khấc, lûúång protein trong khêíu phêìn ngûúâi lao àưång ln