BẢO VỆ SỨC KHỎE - DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ SỨC KHỎE – 4 docx

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 69
Kến sấn lâ mưåt bổc mêìu trùỉng, trong, lúán nhỗ khấc nhau. Hẩt chûáa
àêìy nûúác, úã giûäa lâ àêìu cố vôi àïí ht: Kến sấn úã rẫi rấc trong cấc
bùỉp thõt, úã tưí chûác kiïn kïët.

Khi ngûúâi ùn phẫi thõt cố kến sấn nêëu chûa chđn thò lúáp vỗ
ngoâi ca kến bõ tan ra, àêìu sấn thô ra bấm vâo niïm mẩc råt non,
lúán dêìn, sau 2-3 chng nố phất triïín thânh con sấn trûúãng thânh
dâi 6-7 m. Tó lïå ngûúâi bõ mùỉc bïånh sấn do ùn thõt lúån cố sấn chó
chiïëm 1%, do ùn thõt bô cố sấn chiïëm 99%. Cố lệ do cấch chïë biïën,
vúái thõt bô thûúâng chó xâo tấi, chûa à nhiïåt àưå vâ thúâi gian cêìn
thiïët àïí diïåt sấn.

Xûá l thõt khi bõ sấn: Ty theo mûác àưå, nïëu sưë lûúång kến sấn
dûúái 3kến/40 cm2 thõt thò cố thïí chïë biïën k hóåc ngêm nûúác mëi
10% trong 20 ngây. Nïëu trïn 3 kến/40 cm2 thõt thò phẫi hy bỗ,
khưng dng àïí ùn.

2. Sấn nhỗ (Toe nia echincoccus}.

Thûúâng gùåp úã chố, nhêët lâ chố hoang dẩi vâ cấc àưång vêåt ùn
thõt. Vêåt ch trung gian lâ àưång vêåt cố sûâng, lúån, lẩc àâ, cấc loâi
gêåm nhêëm vâ ngûúâi. K sinh trng Echinococcus sưëng úã råt non
ca vêåt ch chđnh, trûáng theo phên, ài vâo råt ca vêåt ch trung
gian, thoất vỗ, chui qua thânh råt vâo mấu ài àïën cấc nưåi tẩng.
Tẩi àêy chng chuín thânh dẩng nang loẩi mưåt ti hay nhiïìu ti.
Ngûúâi mùỉc bïånh sấn bõ hao môn, gêìy côm rêët nhanh. Lúån vâ cấc
àưång vêåt cố sûâng bõ nhiïỵm Echinococcus thïí nang, do àố thõt ca
chng đt nguy hiïím àưëi vúái ngûúâi. Tuy vêåy, vïì phûúng diïån vïå sinh,
thõt vâ ph tẩng cố kến sấn chó dng sau khi àậ chïë biïën thânh tẩo
phêím.

3. Giun xóỉn ( Trichinella spiralis ):

Giun xóỉn nhỗ, dâi 2 mưìm, k sinh ch ëu úã lúån rưìi àïën chố,
mêo, chåt. Giun xóỉn sưëng úã råt sau vâi thấng cố thïí àễ ra vâi
nghòn êëu trng. êëu trng ài vâo mấu, theo dông mấu túái cấc bùỉp
thõt cú vên; lúán lïn vâ cån thânh hònh xóỉn ưëc nùçm trong mâng
hònh bêìu dc. Kến giun thoấng thêëy úã cấc bùỉp thõt, lûúäi, quai hâm,
sûúân, bng. Nïëu ngûúâi ùn phẫi thõt lúån cố giun xóỉn nêëu chûa chđn,
giun xóỉn sệ chui vâo dẩ àây, vỗ kến giun xóỉn bõ dõch võ phấ hy,
bổ giun thoất ra ài xëng råt non, phất triïín úã thânh råt lâm
viïm viïm mẩc råt vâ chẫy mấu råt. Nïëu àối, bổ giun sệ vâo mấu,
theo dông mấu túái bùỉp thõt sau mưåt thúâi gian tûâ 10-28 ngây, cố khi
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 70
chó 5-8 ngây sau bïånh sệ phất ra. Bïånh nùång hay nhể côn ty thåc
vâo thúâi gian bïånh ngùỉn hay dâi.

Bïånh cẫnh lêm sâng giưëng nhû bïånh ngưå àưåc cêëp tđnh. Bïånh
nhên sưët cao 39-40oC, àau úã cấc bùỉp thõt miïång lâm cho bïånh nhên
nhai vâ nët àau. Triïåu chûáng àùåc hiïåu lâ ph úã mùỉt, mi mùỉt, nhûác
mùỉt. Têët cẫ cấc bùỉp thõt àïìu bõ àau, bïånh nhên thêëy khố thúã, khố
nối, khố nët , mêåt cûáng. Cú tim cng cố thïí bõ àau. Tó lïå tûã vong
ca bïånh côn khấ cao. Nïëu qua khỗi, bïånh nhên côn thêëy àau cấc
bùỉp cú vâi thấng sau nûäa. Àïí phông bïånh giun xóỉn cêìn lâm tưët
khêu khấm thõt, nhêët lâ thõt lúån. Nïëu thõt lúån cố giun xóỉn bùỉt båc
phẫi xûã l: cùỉt tûâng miïëng dêìy 8 cm àem hêëp úã 100oC trong giúâ 30
pht múái cố thïí dng àûúåc. Lông lúån tiïët canh lâ loẩi thûác ùn dïỵ gêy
bïånh giun xóỉn. Vò vêåy nïn hẩn chïë sûã dng àïën mûác tưëi àa.

CẤ

I. GIẤ TRÕ DINH DÛÚÄNG

Lûúång protein trong cấ tûúng àưëi ưín àõnh (16-17%) ty loâi cấ.
Gluxit trong cấ cng thêëp nhû úã thõt.

Protein cấ ch ëu lâ albumin, globulin vâ nucleoprotein. Tưí
chûác liïn kïët thêëp vâ phên phưëi àïìu, gêìn nhû khưng cố elastin. Nối
chung protein cấ dïỵ àưìng hốa hêëp thu hún thõt. Vïì chêët bếo cấ tưët
hún hùèn thõt. Cấc axit bếo chûa no cố hoẩt tđnh cao chiïëm 90%
trong tưíng sưë lipit, bao gưìm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic,
klupanodonic Múä cấ nûúác ngổt cố nhiïìu oleic, múä cấ nûúác mùån cố
nhiïìu arachidonic vâ klupanodonic. Nhûúåc àiïím ca múä cấ lâ cố
mi khố chõu nhêët lâ cấ nûúác mùån. Àưìng thúâi vò múä cấ cố nhiïìu axit
bếo chûa no cố mẩch kếp cao nïn dïỵ bõ oxy hốa, dïỵ hỗng vâ khưí bẫo
quẫn. Gan cấ cố nhiïìu vitamin A, D. Vitamin nhốm B gêìn giưëng
thõt, riïng B1 thêëp hún thõt. Vò vêåy nïëu ùn cấc kếo dâi àún thìn
(ngûúâi ài biïín) cố thïí xët hiïån Beri Beri.

Vïì chêët khoấng: Tưíng lûúång khoấng trong cấ khoẫng 1-1,7%.
Nối chung cấ biïín cố nhiïìu chêët khoấng hún cấ nûúác ngổt. Tó lïå
CAJP úã cấ tưët hún so vúái thõt, tuy nhiïn lûúång Canxi trong cấ vêỵn
côn thêëp. ëu tưë vi lûúång trong cấ, nhêët lâ cấ biïín chûáa à cấc chêët
vi lûúång, àùåc biïåt lâ lûúång iưët khấ cao nhû úã cấ thu 1,7-6,2 mg/1kg
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 71
cấ. Fluor cng tûúng àưëi khấ. Chêët chiïët xët úã cấ thêëp hún thõt, vò
vêåy tấc dng kđch thđch tiïët dõch võ ca cấ kếm hún thõt.

II. TĐNH CHÊËT VÏÅ SINH CA CẤ

So vúái thõt, cấ lâ loẩi thûác ùn chống hỗng vâ khố bẫo quẫn hún
vò nhûäng l do sau àêy:

- Hâm lûúång nûúác tûúng àưëi cao trong cấc tưí chûác ca cấ.

- Sûå cố mùåt ca lúáp mâng nhêìy lâ mưi trûúâng tưët cho vi khín
phất triïín.

-Tđnh àa dẩng ca ngìn vâ àûúâng xêm nhêåp.

Khi cấ ra khỗi nûúác thûúâng tiïët ra nhiïìu chêët nhêìy àổng lẩi
trïn vêíy, chêët nhêìy cố chûáa nhiïìu protein lâ mưi trûúâng tưët cho cấc
vi sinh vêåt phất triïín vâ lâm hỗng cấ. Cấ côn sưëng hóåc múái chïët,
trong thõt khưng cố vi khín, nhûng nïëu khưng àûúåc lâm sẩch ngay
vâ ûúáp lẩnh thò vi khín tûâ mang, vêíy vâ råt sệ nhanh chống xêm
nhêåp vâo thõt cấ. Cấc vi khín phất triïín trong cấ nhanh hún trong
thõt. Cấc vi khín gêy thưëi thûúâng lâ loẩi Psychrophile phất triïín
rêët nhanh úã nhiïåt àưå 15-20oC. Trong cấ côn cố thïí cố vi khín
Clostridium botulinum gêy nïn ngưå àưåc botulisme rêët nùång, tûã vong
cao. Nïëu sất mëi trûúác khi ûúáp lẩnh cố thïí lâm mêët àưåc tưë do vi
khín tiïët ra.

Cấ cố thïí truìn bïånh sấn cho ngûúâi nïëu ùn cêu cố sấn nêëu
chûa chđn. Cấc loẩi sấn thûúâng gùåp úã cấ óa sấn khđa vâ sấn lấ. Sấn
khđa chó gùåp úã cấc nûúác xûá lẩnh, khưng cố úã Viïåt nam. Sấn lấ mònh
dâi 2 cai thn vâ dểt, mêìu àỗ nhû hẩt hưìng. Trûáng ra ngoâi theo
phên. Trong trûáng cố mao êëu trng. Khi trûáng núã mao êëu trng búi
trong nûúác xêm nhêåp vâo ưëc hïën, êëu trng rng lưng rưìi phên chia
thânh nhiïìu vơ êëu trng túái k sinh úã cấ loẩi cấ vâ phất triïín thânh

nang trng cùçm úã bùỉp thõt vâ lúáp mâng dûúái da. Ngûúâi hay àưång vêåt
ùn phẫi cấ cố nang trng nêëu chûa chđn sệ mùỉc bïånh. Ngûúâi mùỉc
bïånh sấn lấ gan thûúâng cố cấc triïåu chûáng àau rûác úã vng mỗ ấc vâ
dûúái sûúân bïn phẫi, thûúâng hay nưn mûãa, ùn mêët ngon, st cên
nhanh, thónh thoẫng cố nhûäng cún àau ti mêåt dûâ dưåi, da vâng, gan
to dêìn vâ cố bấng nûúác. úã nûúác ta, mưåt sưë àõa phûúng trûúác kia cố
têåp tc ùn gỗi cấ nïn tó lïå mùỉc bïånh sấn lấ gan khấ cao, hiïån nay đt
hún. Biïån phấp phông bïånh tưët nhêët lâ khưng ùn gỗi cấ hóåc cấ nêëu
chûa chđn.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 72

SÛÄA

I. GIẤ TRÕ DINH DÛÚÄNG

Sûäa lâ thûåc phêím cố giấ trõ dinh dûúäng cao. Protein sûäa rêët q
vïì thânh phêìn axit amin cên àưëi vâ cố àưå àưìng hốa cao.

1. Protein

Prưtit sûäa bao gưìm: Casein, lactoalbumin vâ lactoglobulin. Sûäa
bô, sûäa trêu, sûäa dï thåc loẩi sûäa casein vò lûúång casein chiïëm >
75% tưíng sưë protein. Sûäa mể thåc loẩi sûäa albumin (casein dûúái 75
%). Casein lâ mưåt loẩi photphoprotit. Casein cố à têët cẫ cấc axit
amin cêìn thiïët, àùåc biïåt cố nhiïìu Ly sin lâ mưåt axit amin rêët cêìn
thiïët cho sûå phất triïín ca trễ em. Trong sûäa tûúi, casein úã dûúái
dẩng mëi canxi (caseinat canxi) dïỵ hôa tan. Khi gùåp axit ëu
casein sệ kïët ta do sûå tấch cấc liïn kïët ca casein vâ canxi.
Lactoalbumin khấc vúái casein lâ khưng chûáa photpho nhûng cố
nhiïìu lûu hunh lâm cho sûäa cố mi khố chõu . Vò vêåy sûäa chó àûúåc

phếp tiïåt trng úã nhiïåt àưå thêëp kếo dâi ( phûúng phấp Pasteur).

2. Lipit:

Lipit sûäa cố giấ trõ sinh hổc cao vò:

- ÚÃ trong trẩng thấi nh tûúng vâ cố àưå phên tấn cao.

- Cố nhiïìu axit bếo chûa no cêìn thiïët.

- Cố nhiïìu photphatit lâ mưåt photpho lipit quan trổng

- Cố àưå tan chẫy thêëp vâ dïỵ àưìng hốa.

Tuy vêåy so vúái dêìu thûåc vêåt, lûúång axit bếo chûa no cêìn thiïët
trong múä sûäa côn thêëp hún nhiïìu.

3. Gluxit

Gluxit sûäa lâ laetoza, mưåt loẩi àûúâng kếp, khi thy phên cho 2
phên tûã àûúâng àún lâ galactoza vâ glucoza. Lactoza trong sûäa bô lâ
2,7-5,5% sûäa mể lâ 7%, tuy vêåy khưng ngổt vò àưå ngổt ca lactoza
kếm sacaroza 6 lêìn.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 73
4. Chêët khoấng

Sûäa cố nhiïìu Ca, K, P vò vêåy sûäa lâ thûác ùn gêy kiïìm.

Canxi trong sûäa àưìng hốa rêët tưët vò nố dûúái dẩng liïn kïët vúái
casein (caseinat canxi). Sûäa lâ ngìn thûác ùn cung cêëp canxi quan

trổng àưëi vúái trễ em. Mưỵi ngây chó cêìn cho trễ ëng 0,5 lđt sûäa àậ à
nhu cêìu canxi cho trễ (500mg/ngây). Sûäa lâ thûác ùn thiïëu sùỉt, vò
vêåy tûâ thấng thûá nùm trễ c.êín àûúåc ùn thïm nûúác rau quẫ .

5. Vitamin

Trïn thûåc tïë cố thïí coi sûäa lâ ngìn cung cêëp vitamin A, B1,
B2, côn cấc vitamin khấc khưng àấng kïí.

Ngoâi cấc thânh phêìn dinh dûúäng trïn, trong sûäa côn cố thïm
cấc chêët khđ, men, nưåi tưë vâ chêët mêìu. Trong sûäa non (3 ngây àêìu
múái sinh) ca cấc bâ mể côn cố mưåt lûúång khấng thïí miïỵn dõch Iga
gip cho àûáa trễ chưëng lẩi cấc bïånh nhiïỵm khín trong nhûäng ngây
àêìu múái ra àúâi. Vò vêåy cấc bâ mể cêìn cho con b ngay sau khi sinh.

II. TĐNH CHÊËT VÏÅ SINH CA SÛÄA

Sûäa tûúi cố chêët lûúång tưët phẫi cố mêìu trùỉng ngâ, húi vâng,
mi thúm àùåc hiïåu ca sûäa. Khi sûäa cố dêëu hiïåu kïët ta thò chùỉc
chùỉn sûäa àậ bõ nhiïỵm khín. Àïí àấnh giấ chêët lûúång vïå sinh ca
sûäa ngûúâi ta thûúâng dûåa vâo cấc chó tiïu sau:

- T trổng sûäa lâ biïíu hiïån cấc thânh phêìn dinh dûúäng
(protein, lipit, gluxit) cố trong sûäa. Vúái sûäa tûúi ngun chêët, t
trổng giao àưång tûâ 1,029 àïën 1.034. Nïëu sûäa bõ pha loậng thò t
trổng sệ hẩ thêëp vâ nïëu bõ lêëy mêët bú thò t trổng sệ tùng lïn.

- Àưå chua ca sûäa lâ phẫn ấnh àưå tûúi tưët ca sûäa. Àưå chua ca
sûäa tûúi dao àưång tûâ 18-20 thorner, nïëu tùng quấ 22 Thorner kêm
theo cố hiïån tûúång kïët ta ca casein nûäa thò sûäa àố chùỉc chùỉn àậ

bõ nhiïỵm khín.

Nïëu vùỉt sûäa theo àng u cêìu vïå sinh thò sûäa múái vùỉt ra lâ vư
khín.

Thúâi gian vư khín cố thïí kếo dâi nïëu sûäa àûúåc bẫo quẫn úã
nhiïåt àưå thêëp. Vi khín thûúâng cố trong sûäa lâ vi khín lactic nhû
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 74
Streptococus òactie phên hốa sûäa sinh ra axit lactic òâm chua sûäa.
Ngoâi ra côn cố loẩi vi khín gêy thưëi phên hy protein lâm hỗng
sûäa nhû B.protểus,. B.subtilis, B.fluorescens Sûäa côn cố thïí
nhiïỵm cấc vi khín gêy bïånh nhû tẫ, l, thûúng hân, phố thûúng
hân, lao, sưët lân sống vâ àùåc biïåt lâ nhiïỵm t cêìu khín gêy ngưå
àưåc thûác ùn. Vò vêåy sûäa vùỉt ra nhêët thiïët phẫi àûúåc tiïåt khín trûúác
khi sûã dng. Nïëu nhû trong quấ trònh vùỉt sûäa, bẫo quẫn, vêån
chuín, chïë biïën vâ mua bấn sûäa khưng tn th nghiïm ngùåt
nhûäng u cêìu vïå sinh ca nố thò sûäa cố thïí truìn mưåt sưë bïånh cho
ngûúâi tiïu dng nhû bïånh lao, bïånh sưët sêíy thai sc vêåt bïånh
than

1. Bïånh lao. Bïånh lao thûúâng gùåp úã bô. Vi khín B.tuberculosis
bovis cố thïí bùçng mổi àûúâng xêm nhêåp vâo sûäa. Sûäa nhûäng con bô
àang mùỉc bïånh lao rộ rïåt khưng dng àïí ùn. Sûäa nhûäng con bô cố
phẫn ûáng tuberculin dûúng tđnh chi àûúåc dng sau khi sûäa àậ àûúåc
tiïåt trng úã 70oC trong 30pht hóåc úã 90oC trong thúâi gian ngùỉn
hún.

2. Bïånh sưët lân sống. Sûäa ca nhûäng con vêåt àang mùỉc hóåc
múái khỗi bïånh Brucelose (sưët sêíy thai sc vêåt) cố thïí truìn bïånh
sưët lân sưng cho ngûúâi. Vò vêåy sûäa àố nhêët thiïët phẫi àûúåc khûã

trng trûúác khi dng. Nïëu con vêåt khưng cố triïåu chûáng lêm sâng
tiïåt khín úã 70oC trong 30 pht. Nhûng nïëu cố triïåu trûáng rộ rïåt
thò phẫi khûã trng úã 100oC trong 5 pht. Nïëu tiïm phông bïånh
than cho sc vêåt thò trong vông 15 ngây sau khi tiïm tưët nhêët lâ
khưng nïn vùỉt sûäa.

Nïëu cêìn lêëy sûäa thò sûäa àố phẫi àûúåc khûã khín úã 100oC trong
5 pht


TRÛÁNG

I. GIẤ TRÕ DINH DÛÚÄNG

Trûáng lâ loẩi thûác ùn cố giấ trõ àùåc biïåt cao cố à protein, lipit,
gluxit, vitamin, khoấng, men vâ hoocmon. Cấc chêët nây cố tó lïå
tûúng quan vúái nhau rêët thđch húåp, àẫm bẫo cho sûå lúán vâ phất
triïín ca cú thïí.

Quẫ trûáng gưìm cố lông àỗ, lông trùỉng, mâng mỗng vâ vỗ cûáng
vúái tó lïå tûúng quan 32-36%, 52-56% vâ 12%. Cấc chêët dinh dûúäng
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 75
têåp trung ch ëu úã lông àỗ: nûúác 48,7%, lipit 32,6%, protein 16,6%,
gluxit 1% vâ khoấng 1,1%. Mêìu ca lông àỗ lâ do cấc sùỉc tưë
carotenoit, xantofin, cryptoxantin loẩi sùỉc tưë nây cố nhiïìu úã cêy
xanh, loẩi thûác ùn tûå nhiïn ca gia cêìm. Trûáng ca gia cêìm àûúåc
ni ch ëu bùçng thûác ùn tûå nhiïn thò lông àỗ cố mêìu vâng xêím,
gia cêìm ni bùçng thûác ùn tưíng húåp thò lông àỗ trûáng cố mêìu nhẩt
hún nhû trûáng gâ cưng nghiïåp. Lông trùỉng ch ëu lâ nûúác ( 87,6%)
vâ protein àún giẫn(10,6%).

1. Protein

Mưỵi quẫ trûáng cố khoẫng 7g protein trong àố 44,3% úã lông àỗ,
50% úã lông trùỉng, côn lẩi úã vỗ. Protein lông àỗ trûáng thåc loẩi
protein phûác tẩp gêìn giưëng nhû protein sûäa . Protein lông trùỉng
thåc loẩi protein àún giẫn, ch ëu lâ albumin. Protein trûáng nối
chung cố thânh phêìn axit min tưët nhêët vâ toân diïån nhêët àưìng thúâi
lâ ngìn q cấc axit amin hiïëm nhû metionin, tryptophan, xystin
lâ nhûäng axit amin thûúâng thiïëu trong bûäa ùn hâng ngây ca nhên
dên ta.

2. Lipit

Lipit têåp trung úã lông àỗ, thåc loẩi glucolipit. Trûáng lâ ngìn
lexitin q, úã lông àỗ 8,6%. Trûáng lâ thûác ùn duy nhêët cố tó lïå lexitin
cao hún hùèn Colexteron (6/1).

3. Chêët khoấng

96% chêët khoấng têåp trung úã vỗ cûáng, phêìn côn lẩi úã dûúái dẩng
liïn kïët vúái protein (photpho, lûu hunh) vâ chêët bếo (Photpho
trong lexitin), Canxi trong trûáng thêëp vò têåp trung úã vỗ cûáng.

4. Vitamin

Lông àỗ trûáng chûáa nhiïìu vitamin A vâ caroten; ngoâi ra trûáng
cố à cấc vitamin khấc nhû D, E, K, vitamin nhốm B vâ C.

5. Àưå àưìng hốa ca trûáng

Lông àỗ vâ lông trùỉng cố àưå àưìng 'hốa khưng giưëng nhau. Lông
àỗ trûáng cố àưå nh tûúng vâ phên tấn cao nïn ùn chđn vâ sưëng àïìu
hêëp thu nhû nhau. Lông trùỉng sưëng khố hêëp thu vò cố chûáa
antitrypxin. Khi àun nống àïën 80oC, antitrypxin sệ bõ phấ hy.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 76
Nhû vêåy ùn lông trùỉng chđn dïỵ hêëp thu hún. Vïì phûúng diïån vïå
sinh khưng nïn ùn trûáng chûa chđn.

II. TĐNH CHÊËT VÏÅ SINH

Trûáng cố thïí lâ ngun nhên gêy bïånh cho ngûúâi. Trïn bïì mùåt
vỗ trûáng, ty theo àiïìu kiïån bẫo quẫn mâ cố thïí thêëy cấc vi khín úã
àêët, nûúác, khưng khđ. Nhûäng loẩi vi khín gùåp nhiïìu hún cẫ lâ
B.proteus vulgaris, B. Co li communis, B. Subtilis, B.
Mesentericus Trûáng cấc loẩi gia cêìm nhû võt, ngan, ngưỵng do
sưëng vâ àễ trûáng úã núi nûúác bêín t àổng êím ûúát nïn cố thïí bõ nhiïỵm
Salmonella, Shigella. Ngûúâi ta àậ tòm thêëy cẫ Salmonella typhi
murium trûáng ưëng dêỵn trûáng ca gia cêìm biïët búi, vò vêåy trûáng ca
nố àưi khi lâ vêåt truìn vi khín gêy nhiïỵm trng nhiïỵm àưåc thûác
ùn cho ngûúâi.

Cấch bẫo quẫn trûáng tưët nhêët lâ bẫo quẫn lẩnh. Trûúác khi bẫo
quẫn lẩnh trûáng phẫi àûúåc rûãa sẩch, lau khư. Nhiïåt àưå bẫo quẫn
phẫi ln ưín àõnh vò khi nhiïåt àưå thay àưíi 0,3oC sệ lâm tùng àưå êím
lïn 2% lâm cho trûáng dïỵ bõ hỗng. Mën bẫo quẫn trûáng lêu hún cố
thïí dng phûúng phấp ûúáp mëi nhûng trûáng ûúáp mëi sệ khố chïë
biïën do hâm lûúång mëi úã trûáng cao.

NG CƯËC VÂ KHOAI C

I. NG CƯËC

Ng cưëc lâ ngìn chđnh cung cêëp nùng lûúång cho khêíu phêìn ùn
hâng ngây ca nhên dên ta, àưìng thúâi ng cưëc cng lâ ngìn
protein thûåc vêåt vâ vitamin Bl ca khêíu phêìn.

1. Gẩo. Gẩo lâ lûúng thûåc chđnh trong bûäa ùn hâng ngây ca
nhên dên ta. Giấ trõ dinh dûúäng ca hẩt gẩo ph thåc vâo àêët àai,
khđ hêåu, xay xất, bẫo quẫn vâ chïë biïën.

Gluxit. Thânh phêìn dinh dûúäng chđnh ca hẩt gẩo lâ gluxit
chiïëm 70-80% têåp trung úã lội gẩo. Gẩo giậ câng trùỉng thò lûúång
gluxit câng cao . Gluxit gẩo ch ëu lâ tinh bưåt (polisacarit) côn mưåt
đt àûúâng àún, àûúâng kếp nùçm úã mêìm vâ ci alúron.

Protein. Protein gẩo thêëp hún mò vâ ngư (7-7,5%) nhûng giấ trõ
sinh hổc tưët hún, gẩo giậ câng trùỉng lûúång protein câng giẫm. So vúái
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 77
protein trûáng thò protein gẩo thiïëu lysin vò vêåy khi ùn nïn phưëi húåp
vúái thûác ùn àưång vêåt vâ àêåu àưỵ Lipit trong gẩo thêëp 1-1,5% nùçm úã
ci vâ mêìm.

Chêët khoấng. Gẩo cố đt Ca, nhiïìu P nïn gẩo lâ thûác ùn gêy
toan.

Vitamin. Gẩo lâ ngìn Vitamin nhốm B, lûúång B1 à cho
chuín hốa gluxit trong gẩo. Tuy nhiïn, hâm lûúång Bi côn ph
thåc vâo àưå xay xất vò B1 nùçm nhiïìu úã ci alúron. Nïëu xay xất k

thò B1 sệ mêët nhiïìu theo cấm.

ÚÃ hẩt gẩo ngun cố:

Vitamin B1: 0,38mg% Niaxin: 4,1mg%

Vitamin B2: 0,1 mg% Biotin: 0,004 mg%

Vitamin B6: 1,0 mg% Axit Pantotinic:1,7 mg%

Hẩt gẩo xay trùng lûúång vitamin côn nhû sau:

Vitamin B1: 0,08mg% Niaxin: 1,9mg%

Vitamin B2: 0,04 mg% Biotin: 0,004 mg%

Vitamin B6: 0,30 mg% Axit Pantotinic:0,66 mg%

Vêën àïì xay xất bẫo quẫn vâ chïë biïën gẩo: Cấc thânh phêìn dinh
dûúäng nhû protein, lipit vâ vitamin nhốm B têåp trung phêìn lúán úã
mêìm vâ ci vò vêåy cêìn ch :

- Khưng xay xất gẩo quấ k, quấ trùỉng - Chïë biïën khưng vo gẩo
k quấ, nêëu cúm cho vûâa à nûúác, nïëu cho quấ nhiïìu nûúác rưìi chùỉt
nûúác cúm sệ lâm mêët nhiïìu chêët dinh dûúäng.

- Bẫo quẫn gẩo núi cao rấo, thoấng mất, trấnh ấnh sấng trûåc
tiïëp, cố thiïët bõ chưëng êím mưëc, sêu mổt lâm hỗng gẩo. Nối chung
khưng nïn giûâ gẩo quấ 3 thấng. Nïëu viïåc xay xất bẫo quẫn vâ chïë
biïën gẩo lâm àng u .cêìu vïå sinh sệ gip cho viïåc phông chưëng

Beri Beri cố hiïåu quẫ hún. Àưìng thúâi trong bûäa ùn cng nïn àa
dẩng, ùn thïm nhûäng thûác ùn giêìu vitamin B1 nhû thõt nẩc, àêåu àưỵ
vâ giấ àêåu xanh.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 78
2. Ngư

Protein: Ngư cố tûâ 8,5-10% protein, protein chđnh ca ngư lâ
zein, mưåt loẩi prolamin gêìn nhû khưng cố ly sin vâ tryptophan. Nïëu
ùn phưëi húåp ngư vúái àêåu àưỵ vâ cấc thûác ùn àưång vêåt thò giấ trõ
protein ngư sệ tùng lïn nhiïìu.

Lipit: Lipit trong hẩt ngư toân phêìn tûâ 4-5%, phêìn lúán têåp
trung úã mêìm.

Trong chêët bếo ca ngư cố 50% lâ axit linoleic, 31% lâ axit oleic,
13% lâ axit panmitic vâ 3% lâ Stearic.

Gluxit: Gluxit trong ngư khoẫng 60% ch ëu lâ tinh bưåt. úã hẩt
ngư non cố thïm mưåt sưë àûúâng àún vâ àûúâng kếp.

Chêët khoấng: Ngư nghêo canxò, giêìu photpho. Giưëng nhû gẩo,
ngư cng lâ thûác ùn gêy toan. .

Vitamin: Vitamin ca ngư têåp trung úã lúáp ngoâi hẩt ngư vâ úã
mêìm. Ngư cng cố nhiïìu vitamin B1. Vitamin PP húi thêëp cưång vúái
thiïëu tryptophan mưåt axit min cố thïí tẩo vitamin PP. Vò vêåy nïëu ùn
ngư àún thìn vâ kếo dâi sệ mùỉc bïånh Pellagre. Riïng ngư vâng cố
chûáa nhiïìu caroten (tiïìn vitamin A).

3. Bưåt mò

Giấ trõ dinh dûúäng ca bưåt mò ty thåc vâo cấch chïë biïën . Bưåt
mò sẫn xët tûâ hẩt toân phêìn cố giấ trõ dinh dûúäng giưëng nhû
ngun liïåu. Côn loẩi bưåt mò trùỉng bõ mêët ài lúáp vỗ alúron vâ mêìm
nïn cng mêët theo nhiïìu chêët dinh dûúäng quan trổng.

Protein. Protein bưåt mò ngoâi albumin vâ globulin côn cố
prolamin vâ glutelin lâm cho bưåt mò cố thïí dng lâm bấnh, ëu tưë
hẩn chïë lâ lysin. Cấc thânh phêìn dinh dûúäng khấc nhû gluxit, lipit,
vitamin vâ khoấng trong bưåt mò cng tûúng tûå nhû hẩt gẩo.

Vïì phûúng diïån vïå sinh cêìn ch , bưåt mò rêët dïỵ ht êím vâ bõ
thưëc. Bưåt àậ bõ mưëc nối chung khưng nïn dng àïí chïë biïën cấc loẩi
bấnh, bấnh mò vâ mò súåi.

II. KHOAI C

ÚÃ nưng thưn nûúác ta sau ng cưëc thò khoai c cng lâ thûác ùn
thûúâng dng. Àùåc àiïím chung ca khoai c lâ nghêo cấc chêët dinh
dûúäng vâ nùng lûúång thêëp.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 79
1. Khoai lang

Protein. Protein khoai lang thêëp (khoai tûúi 0.8%, khoai khư
2,2%), giấ trõ sinh hổc ca protein khoai lang so vúái khoai têy vâ
gẩo thò kếm hún, nhûng so vúái ngư, sùỉn thò tưët hún. .

Lipit. Lipit trong khoai lang rêët thêëp chó cố 0,2%

Gluxit. Gluxit 28,5%. 100 gam khoai tûúi cho 122 Kcalo.

Vitamin: Khoai lang cố nhiïìu vitamin C vâ nhốm B. Riïng
khoai nghïå cố nhiïìu caroten.

Chêët khoấng: Canxi vâ photpho àïìu thêëp, tó lïå CA/P tûúng àưëi
húåp l ( 34/49 ). Khoai lang khố bẫo quẫn, khưng giûä àûúåc lêu.
Mën giûä lêu ngûúâi ta àem thấi lất mỗng vâ phúi khư .

2. Sùỉn

Sùỉn tûúi cố giấ trõ dinh dûúäng thêëp, protein sêën vûâa đt vïì sưë
lûúång vûâa kếmvïì chêët lûúång. Protein sùỉn nghêo lysin; tryptophan
vâ cấc axit min chûáa lûu hunh khấc. Sùỉn côn lâ thûác ùn nghêo cấc
vitamin vâ khoấng, tó lïå CA/P giưëng nhû trong khoai lang. Sùỉn tûúi
khưng giûä àûúåc lêu vâ khưng thïí dng àïí thay thïë ng cưëc àûúåc.
Sêín khư cố thïí dng thay thïë mưåt phêìn vïì mùåt nùng lûúång nhûng
cng chó tẩm thúâi vâ cêìn ùn phưëi húåp thïm vúái cấc thûác ùn ngìn
gưëc àưång vêåt.

Vïì mùåt vïå sinh, sùỉn tûúi cố thïí gêy ngưå àưåc thûác ùn.

3. Khoai têy

So vúái khoai lang thò khoai têy cố nhiïìu protein hún (2%).
Protein khoai têy cố nhiïìu lysin nïn phưëi húåp tưët vúái ng cưëc. Giấ
trõ sinh hổc ca protein khoai têy tûúng àưëi cao, lïn túái 75%. Tưíng
lûúång tro trong khoai têy khoẫng 1%, trong àố chu ëu lâ Ka li (500
mg% ) vâ photpho. Canxi thêëp, ti lïå Ca/P khưng àẩt u cêìu. Khoai
têy lâ thûác ùn gêy kiïìm.

Vitamin. Vitamin C trong khoai têy tûúng àưëi cao (lo mg%),
vitamin nhốm B cao hún so vúái khoai lang, gêìn giưëng úã gẩo. Trong
khoai têy, nhêët lâ khoai têy mổc mêìm vâ lúáp vỗ ngoâi cố chûáa àưåc
chêët solanin. Lc khoai mổc mêìm lâ thúâi k chûáa nhiïìu solanin
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 80
nhêët ( 50-100mg% ) vò vêåy thûúâng gùåp ngưå àưåc solanin do ùn khoai
têy mổc mêìm. Biïån phấp àïì phông tưët nhêët lâ khưng ùn khoai têy
khi àậ mổc mêìm.


ÀÊÅU ÀƯỴ VÂ HẨT CỐ DÊÌU


1. Àêåu àưỵ:

Hẩt àêåu àưỵ khư nối chung cung cêëp nùng lûúång ngang vúái ng
cưëc Lûúång protein cao tûâ 17-25%, riïng àêåu tûúng 34%, cao gêëp 2
lêìn so vúái ng cưëc. Chêët bếo 1-3%, riïng àưỵ tûúng 18%. Àêåu àưỵ lâ
ngìn khấ tưët vïì vitamin nhốm B, PP, Canxi vâ Fe. Hêìu nhû khưng
cố vitamin C vâ caroten. Giấ trõ sinh hổc protein àêåu àưỵ thêëp ( 40-
50 ) riïng àêåu tûúng 75, thêëp hún so vúái thûác ùn àưång vêåt nhûng
cao hún ng cưëc. Àêåu àưỵ nối chung nghêo cấc axit min chûáa lûu
hunh nhû metionin, xystin, nhûng cố nhiïìu lysin nïn phưëi húåp tưët
vúái ng cưëc.

Mưåt sưë chïë phêím ca àêåu àưỵ thûúâng dng:

- Giấ àêåu xanh: nghêo nùng lûúång nhûng cố nhiïìu vitamin
nhốm B nhêët lâ B1 vâ cố nhiïìu vitamin C.

- Sûäa àêåu nânh: Giấ trõ dinh dûúäng côn ph thåc vâo tó lïå àêåu
nânh nhiïìu hay đt. Nối chung sûäa àêåu nânh cố nhiïìu protein, lipit.
úã nûúác ta sûäa àêåu nânh hóåc sûäa chua chïë biïën tûâ àêåu nânh lâm
thûác ùn thay thïë sûäa bô , dânh cho trễ em vâ ngûúâi bïånh rêët tưët vò
dïỵ hêëp thu.

- Àêåu ph: cng lâ thûác ùn thûúâng dng. Trong quấ trònh sẫn
xët àêåu ph, protein àêåu tûúng àậ àûúåc thy phên thânh dẩng dïỵ
hêëp thu. Protein àêåu ph khoẫng 10-12% vâ lipit 5-6%. Theo lúâi
khun ùn ëng húåp l ca Viïån dinh dûúäng Qëc gia thò hâng
thấng mưỵi ngûúâi nïn ùn tûâ 2-3 kg àêåu ph.

- Tûúng: lâ thûác ùn àûúåc dng thay nûúác mùỉm lâm nûúác chêëm.
Trong quấ trònh lïn men, protein thûåc vêåt (tûâ ngun liïåu àêåu
tûúng vâ gẩo hóåc ngư) àậ chuín thânh axit amin vâ pepton.
Trong k thåt lïn men rêët cố thïí bõ nhiïỵm mưëc Aspergillus
flavus tûâ khưng khđ vâo. Àêy lâ loẩi mưëc cố khẫ nùng sinh àưåc tưë
anatoxin, mưåt àưåc tưë gêy ung thû mẩnh úã gan vâ cấc ph tẩng khấc.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 81
2. Hẩt cố dêìu

ÚÃã nûúác ta, hẩt cố dêìu àûúåc dng nhiïìu lâ hẩt lẩc, vûâng. Ngoâi
lûúång protein vâ hpit cao, hẩt vûâng côn cố nhiïìu chêët khoấng ch
ëu lâ sùỉt vâ vitamin ch ëu lâ vitamin PP.

2.1. Lẩc

Lẩc cố lûúång protein 27,5% nhûng giấ trõ sinh hổc (BV) kếm vò
thiïëu nhiïìu axit amin cêìn thiïët. So vúái ng cưëc, protein lẩc kếm gẩo

nhûng tưët hún ngư. Trïn thûåc tïë nïëu ùn phưëi húåp lẩc vúái ng cưëc thò
giấ trõ sinh hổc ca protein phưëi húåp sệ tưët lïn nhiïìu vò ng cưëc
nghêo lysin vâ lẩc nghêo metionin. Lẩc phưëi húåp rêët tưët vúái ngư vò
lẩc cố nhiïìu Vitamin PP vâ tryptophan lâ 2 ëu tưë hẩn chïë ca ngư.
Lẩc mën giûä àûúåc lêu cêìn phúi khư, giûä ngun vỗ, àiïìu kiïån bẫo
quẫn phẫi kđn, khư, trấnh ấnh sấng trûåc tiïëp. Nïëu bẫo quẫn khưng
tưët, lẩc cố thïí bõ êím vâ mưëc. Mưåt sưë mưëc cố thïí phất triïín trong lẩc
vâ sinh àưåc tưë nïëu cố àiïìu kiïån àưå êím vâ nhiïåt àưå thđch húåp (àưå êím
85% vâ nhiïåt àưå 30oC). Nïëu lẩc bõ nhiïỵm mưëc Asperillus navus thò
mưëc nây cố tẩo àưåc tưë Aflatoxin.

Dêìu lẩc: 80% lâ axit bếo chûa no (oleic vâ linoleic) vâ 10% lâ
axit bếo no (palmitic) ngoâi ra lâ nhûäng axit bếo khấc.

2.2. Vûâng

Vûâng cng lâ mưåt loẩi thûác ùn cố giấ trõ. Vûâng cố khoẫng 20%
protein vâ 46,4% lipit. Protein ca vûâng nghêo lysin nhûng giâu
metionin. Nïëu xết vïì thânh phêìn axitamin thò vûâng + àêåu tûúng +
ng cưëc sệ lâm cho giấ trõ sinh hổc ca nố tùng lïn àấng kïí.

Vitamin. Vûâng cố nhiïìu vitamin nhốm B.

Khoấng. Vûâng cố nhiïìu canxi (1200mg%) ngang vúái sûäa, nhûng
giấ trõ hêëp thu kếm vò vûâng cố nhiïìu axit oxalic cẫn trúã nhiïìu khẫ
nùng hêëp thu canxi ca cú thïí.


RAU QUẪ

Rau quẫ cố vai trô àùåc biïåt trong dinh dûúäng, cung cêëp cho cú
thïí nhiïìu chêët cố hoẩt tđnh sinh hổc, àùåc biïåt lâ cấc chêët khoấng
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 82
kiïìm, vitamin, pectin vâ axit hûäu cú. Ngoâi ra trong rau quẫ côn cố
cấc loẩi àûúâng tan trong nûúác tinh bưåt vâ xenluloza.

Mưåt àùåc tđnh sinh l quan trổng lâ rau quẫ gêy cho ta cẫm giấc
thêm ùn vâ kđch thđch tiïët dõch tiïu hốa. Rau phưëi húåp vúái cấc thûác
ùn nhiïìu protein, lipit vâ gluxit sệ lâm tùng kđch thđch tiïët dõch võ úã
chïë àưå ùn rau kïët húåp protein, lûúång dõch võ tiïët tùng 2 lêìn so vúái ùn
protein àún thìn. Bûäa ùn cố rau tẩo àiïìu kiïån thån lúåi cho sûå
tiïu hốa hêëp thu cấc chêët dinh dûúäng khấc.

Trong rau côn cố cấc men, men trong c hânh giưëng pepxin ca
dõch võ.

Men trong bùỉp cẫi giưëng trypxin ca tuën ty.

1. Rau

Lûúång nûúác cao 70-95% vò vêåy rau rêët khố bẫo quẫn, nhêët lâ vïì
ma hê rau dïỵ bõ hỗng. Protein trong rau thêëp 0,5-1,5% nhûng cố
lûúång lyzin vâ metionin cao, phưëi húåp tưët vúái ng cưëc. Gluxit thêëp 3-
4% bao gưìm àûúâng àún, àûúâng kếp, àûúâng tinh bưåt, xenluloza vâ
pectin. Xenluloza ca rau thåc loẩi mõn dïỵ chuín sang dẩng hôa
tan úã trong råt. Trong rau, xenluloza úã dûúái dẩng hïn kïët vúái cấc
chêët pectin tẩo thânh phûác húåp pectin-xenluloza kđch thđch mẩnh
nhu àưång råt vâ tiïët dõch råt.

Nhiïìu tâi liïåu cho rùçng xenluloza ca rau cố khẫ nùng àâo thẫi
cholesterol ra khỗi cú thïí. Lûúång xenluloza trong rau khoẫng 0,3-
3,5% ty loẩi rau. Rau lâ ngìn vitamin C vâ caroten cho khêíu
phêìn ùn hâng ngây.

Cấc loẩi rau cố nhiïìu vitamin C nhû rau ngốt (185mgo/o), rau
mi (140mg%), mng túi ( 72mg%), cẫi sen (51mg%), cẫi bùỉp (
30mg%), rau mëng (23mg%). Tuy vêåy trong quấ trònh chïë biïën bẫo
quẫn, lûúång vitamõn C bõ giẫm ài khấ nhiïìu. Mûác giẫm trung bònh
lâ 50%. Caroten cố nhiïìu úã mưåt sưë rau quẫ cố mêìu nhû úát vâng, câ
chua, câ rưët, rau mi, hânh lấ Rau lâ ngìn cấc chêët khoấng kiïìm
nhû K, Ca, Mg. Ngoâi ra rau cng lâ ngìn cung cêëp chêët sùỉt dïỵ
hêëp thu.

2. Quẫ

Vïì thânh phêìn dinh dûúâng so vúái rau, quẫ cố nhiïìu gluxit hún
vâ phêìn lúán dûúái dẩng àûúâng àún, àûúâng kếp nhû fructoza, glucoza,
sacaroza. Quẫ cng lâ ngìn cung cêëp vitamin C nhû rau nhûng ûu
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 83
viïåt hún úã chưỵ trong quẫ khưng cố men ascorbinaza phên giẫi
vitamin C, àưìng thúâi ùn quẫ tûúi khưng qua chïë biïën nïn lûúång
vitamin àûúåc giûä gêìn nhû ngun vển. Mưåt sưë loẩi quẫ cố nhiïìu
caroten nhû àu à, gêëc, cam, chanh

Quẫ cng lâ ngìn cấc chêët khoấng kiïìm, ch ëu lâ Ka li.
Lûúång canxi vâ photpho đt nhûng tó lïå CA/P tưët. Quẫ côn cố ûu thïë
hún rau úã chưỵ, quẫ côn chûáa 1 sưë axit hûäu cú, pectin, tanin. Liïn kïët
axit hûäu cú vúái tanin cố tấc dng kđch thđch tiïët dõch võ mẩnh. ph úã
quẫ vâo khoẫng 2,5-5,2 vâ úã rau tûâ 5,3-5,9. Cam chanh cố nhiïìu

axit xitric, cấc quẫ khấc cố axit malic, xitric, tactric, benzoic

3. Tđnh chêët vïå sinh ca rau quẫ

Rau cố thïí nhiïỵm cấc vi khín gêy bïånh vâ trûáng giun sấn do
tûúái rau bùçng phên tûúi hóåc nûúác bêín. Cấc loẩi rau ùn tûúái sưëng
nhû rau sâ lấch, rau thúm, hânh mi, dûa chåt, câ rưët nïëu
khưng àûúåc rûãa sẩch vâ sất trng cêín thêån thò cố thïí gấy cấc bïånh
àûúâng råt vâ giun sấn.

Mưåt vêën àïì hiïån nay àang àûúåc quan têm lâ àưå nhiïỵm hốa chêët
bẫo vïå thûåc vêåt trong rau quẫ khấ cao, gêy nïn ngưå àưåc cêëp tđnh
cng nhû mận tđnh, ẫnh hûúãng khưng tưët àïën sûác khỗe lêu dâi cho
ngûúâi tiïu dng.

Tốm lẩi giấ trõ dinh dûúäng ca thûác ùn àưång vêåt vâ thûåc vêåt
nhû chng ta àậ thêëy khưng cố mưåt loẩi thûác ùn nâo cên àưëi cấc
chêët dinh dûúäng cêìn thiïët. Búãi vêåy cêìn phẫi biïët phưëi húåp ùn nhiïìu
loẩi thûác ùn trong bûäa ùn hâng ngây. Àẫm bẫo cho khêíu phêìn ùn
hâng ngây cố à cấc loẩi thûác ùn úã cấc nhốm thỗa mận nhu cêìu
dinh dûúäng theo lûáa tíi, giúái tđnh cng nhû cûúâng àưå lao àưång.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 84
Chûúng VII

NGƯÅ ÀƯÅC THÛÁC ÙN

Mc àđch ca vïå sinh an toân thûåc phêím lâ àẫm bẫo cho ngûúâi
ùn khưng bõ ngưå àưåc thûác ùn . Ngưå àưåc thûác ùn lâ mưåt bïånh cêëp tđnh
xêíy ra do ùn phẫi thûác ùn bõ nhiïỵm vi khín hóåc àưåc tưë ca vi

khín hóåc thûác ùn cố chûáa cấc chêët cố tđnh chêët àưåc hẩi àưëi vúái
ngûúâi ùn. Bïånh thûúâng xẫy ra cố tđnh chêët àưåt ngưåt, nhiïìu ngûúâi
cng mùỉc do ùn cng mưåt loẩi thûác ùn, cố nhûäng triïåu chûáng ca
mưåt bïånh cêëp tđnh biïíu hiïån bùçng nưn mûãa, óa chẫy kêm theo cấc
triïåu chûáng khấc tu theo tûâng loẩi ngưå àưåc.

Ngưå àưåc thûác ùn do vi khín thûúâng chiïëm tó lïå tûúng àưëi cao,
trong àố thõt cấ lâ thûác ùn ch ëu gêy ngưå àưåc, tuy vêåy tó lïå tûã vong
thêëp, ngûúåc lẩi, ngưå àưåc thûác ùn khưng do vi khín tuy đt xẫy ra
hún nhûng tó lïå tûã vong lẩi cao hún nhiïìu. Ngưå àưåc thûác ùn ph
thåc nhiïìu vâo thúâi tiïët, ma hê thûúâng xẫy ra nhiïìu hún ma
àưng. Ngoâi ra, nố côn ph thåc vâo kh vûåc àõa lđ, têåp quấn ùn
ëng, àiïìu kiïån sinh hoẩt ùn ëng ca tûâng núi khấc nhau. Chùèng
hẩn úã vng biïín ùn phẫi cấ àưåc, miïìn ni ùn nêëm àưåc, sùỉn àưåc, rau
dẩi àưåc

Trong nhûäng nùm gêìn àêy viïåc sûã dng rưång rậi hốa chêët trûâ
sêu trong nưng nghiïåp, cấc chêët ph gia trong cưng nghiïåp thûåc
phêím cng àang lâ mưëi quan têm lúán àưëi vúái nhûäng ngûúâi lâm
cưng tấc vïå sinh an toân thûåc phêím.

Tưí chûác Y tïë thïë giúái (OMS) àậ nhêën mẩnh sûå cêìn thiïët phẫi
tùng cûúâng cưng tấc tun truìn giấo dc vïå sinh thûåc phêím chêëp
hânh låt vïå sinh ùn ëng trong nhên dên trïn toân cêìu. OMS àậ
àûa ra mưåt phûúng trònh giấo dc vïå sinh thûåc phêím phưí cêåp rưång
rậi bùçng mổi phûúng tiïån nhû bấo chđ, truìn thanh, truìn hònh
àïí thûác tónh dên chng úã mổi núi mổi chưỵ. Dûåa vâo ngun nhên
gêy bïånh ngûúâi ta chia ngưå àưåc thûác ùn ra lâm 3 loẩi sau:

1. Ngưå àưåc thûác ùn do vi khín bao gưìm:

- Ngưå àưåc thûác ùn do Salmonella.

- Ngưå àưåc thûác ùn do t cêìu khín.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 85
- Ngưå àưåc thûác ùn do Clostridinum botulinum

- Ngưå àưåc thûác ùn do cấc vi khín àûúâng råt khấc nhû:
proteus, E.co li, perfringens.

2. Ngưå àưåc thûác ùn khưng do vi khín bao gưìm:

- Ngưå àưåc thûác ùn lânh tûác lâ hiïån tûúång dõ ûáng quấ mêỵn,
thûúâng lâ do tưm, cua, cấ, ưëc, nhưång tùçm chó gùåp úã mưåt sưë ngûúâi cố
cú àõa dõ ûáng tûå nhiïn. Ngưå àưåc thûác ùn do bẫn thên thûåc phêím cố
chûáa àưåc chêët tûå nhiïn nhû nêëm àưåc, khoai têy mổc mêìm, sùỉn, mưåt
sưë loâi nhuỵn thïí, cấ nốc, cốc

- Ngưå àưåc thûác ùn do thûåc phêím bõ nhiïỵm àưåc chêët tûâ ngoâi mưi
trûúâng vâo trong quấ trònh sẫn xët, chïë biïën, bẫo quẫn thûåc phêím.
Thåc loẩi nây gưìm cố dưëc tưë vi nêëm, hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt, cấc
chêët ph gia cho thïm vâo thûác ùn, bao bò àống gối

3. Ngưå àưåc thûác ùn chûa àûúåc nghiïn cûáu àêìy à:

- Ngưå àưåc bấnh mò lïn men .

- Ngưå àưåc thûác ùn do liïn cêìu khín, do Shigella.

- Ngưå àưåc thûác ùn do mưåt sưë chêët lỗng kơ thåt: chêët lâm lẩnh

B2, rûúåu - mïtylic .


NGƯÅ ÀƯÅC THÛÁC ÙN DO SALMONELLA

Lâ mưåt loẩi nhiïỵm trng, nhiïỵm àưåc thûác ùn, trong àố nhiïỵm
trng chó xẫy ra ngùỉn ngi, tiïëp theo lâ cấc biïíu hiïån nhiïỵm àưåc,
ch ëu lâ rưëi loẩn tiïu hốa.

Ngưå àưåc thûác ùn do vi khín thûúâng xẫy ra do thiïëu sốt trong
cưng tấc kiïím tra thûåc phêím vâ ngun liïåu dng chïë biïën thûåc
phêím. Cng nhû thiïëu sốt trong vïå sinh nêëu nûúáng vâ phc v ùn
ëng tẩi cấc cú súã ùn ëng cưng cưång. Vò vêåy cưng tấc kiïím tra
nghiïm ngùỉt, quẫn l chùåt chệ trong cấc khêu nây hïët sûác quan
trổng, gip cho cấc viïåc àïì phông cấc v ngưå àưåc thûác ùn cố hiïåu quẫ
hún.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 86
1. Bïånh ngun bïånh sinh

Tấc nhên gêy ngưå àưåc thûác ùn ch ëu lâ cấc vi khín phố
thûúng hân, trong àố hâng àêìu lâ Salmonella ty phi murium,
Salmonella cholera vâ sau àố àïën Salmonella ententidis, ngoâi ra
trong nhûäng nùm gêìn àêy ngûúâi ta côn thêëy nhiïỵm khín, nhiïỵm
àưåc thûác ùn do mưåt sưë loẩi trûåc khín àûúâng råt nhû B. Co li, B.
proteus, B.morgani, nhûng do khẫ nùng gêy ngưå àưåc ca cấc vi
khín nây rêët ëu nïn mën gêy ngưå àưåc chng phẫi xêm nhêåp vâo
thûác ùn mưåt lûúång vi khín thêåt lúán. Salmonella lâ trûåc khín
Gram (-) khưng cố nha bâo, hiïëu khđ hóåc kõ khđ tu tiïån, dïỵ mổc
trïn cấc mưi trûúâng ni cêëy thưng thûúâng, nhiïåt àưå phất triïín tûâ

5-45oC thđch húåp úã 37oc, ph thđch húåp úã ph= 7,6, nhûng nố cố thïí
phất triïín àûúåc úã ph tûâ 6-9 . Vúái ph lúán hún 9 hóåc nhỗ hún 4,5 vi
khín cố thïí bõ tiïu diïåt, khẫ nùng chõu nhiïåt ca vi khín kếm: úã
50oC trong 1 giúâ, úã 70oC trong 15 pht vâ 100oC trong 5 pht.

Nhû vêåy diïåt khín thûåc phêím bùçng phûúng phấp Pasteur cố
tấc dng tưët.

Cấc cấch chïë biïën thûác ùn thưng thûúâng nhû sâo nêëu, låc
rấn cố thïí diïåt khín tưët hóåc cấch lâm chua nhû dêìm giêëm cng
lâ mốn ùn tưët.

ÚÃ nưìng àưå mëi 6-8% vi khín phất triïín chêåm vâ úã nưìng àưå
mëi lâ 8-19% sûå phất triïín ca vi khín bõ ngûâng lẩi. Tuy vêåy vúái
vi khín gêy ngưå àưåc thûác ùn chó bõ chïët khi ûúáp mëi vúái nưìng àưå
bậo hôa trong mưåt thúâi gian dâi. Nhû vêåy thõt cấ ûúáp mëi, cấc mốn
ùn kho mùån chûa thïí coi lâ an toân àưëi vúái vi khín Salmonella.

Khẫ nùng gêy ngưå àưåc thûác ùn ca Salmonella cêìn cố hai àiïìu
kiïån:

- Thûác ùn phẫi bõ nhiïỵm mưåt lûúång lúán vi khín vò khẫ nùng
gêy ngưå àưåc ca Salmonella ëu.

- Vi khín vâo cú thïí phẫi phống ra mưåt lûúång àưåc tưë lúán. Vêën
àïì nây ph thåc nhiïìu vâo phẫn ûáng cú thïí ca tûâng ngûúâi. Àiïìu
nây giẫi thđch hiïån tûúång nhiïìu ngûúâi cng ùn mưåt loẩi thûác ùn nhû
nhau nhûng cố ngûúâi bõ ngưå àưåc cố ngûúâi khưng bõ, cố ngûúâi bõ nhể,
cố ngûúâi bõ nùång Thưng thûúâng thò nhûng ngûúâi giâ, ngûúâi ëu vâ
tre em nhỗ bao giúâ cng bõ nùång hún.

Salmonella theo thûác ùn vâo àûúâng tiïu hốa vâ phất triïín úã àố,
mưåt sưë khấc ài vâo hïå bẩch huët vâ tìn hoân gêy nhiïỵm trng
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 87
huët. Nhûng vò Salmonella lâ vi khín ûa mưi trûúâng råt nïn lẩi
nhanh chống trúã vïì råt gêy viïm råt. Nưåi àưåc tưë sệ àûúåc thoất ra
khi vi khín bõ phên hy trong mấu cng nhû úã råt, gêy nhiïỵm
àưåc cêëp bùçng mưåt hưåi chûáng rưëi loẩn tiïu hốa khấ nùång nïì, nhûng
chi sau 1-2 ngây bïånh nhên nhanh chống trúã lẩi bònh thûúâng khưng
àïí lẩi di chûáng. úã ngûúâi giâ ëu vâ trễ nhỗ cố thïí nùång hún, àưi khi
cố tûã vong. Cố mưåt vâi tấc giẫ nhû Gartner (1988) cho rùçng:
Salmonella cố thïí gêy ngưå àưåc bùçng ngoẩi àưåc tưë. Àưåc tưë nây àûúåc
tiïët ra trong thûác ùn vâ chõu àûúåc nhiïåt àưå cao nhûng sau àố àậ cố
nhiïìu tấc giẫ khấc chûáng minh vâ bấc bỗ thuët nây.

2. Lêm sâng

Thúâi kò bïånh thûúâng tûâ 12-24 giúâ, cố khi ngùỉn hún hóåc kếo
dâi sau vâi ngây. Cấc dêëu hiïåu àêìu tiïn lâ bïånh nhên thêëy bìn
nưn, nhûác àêìu choấng vấng khố chõu, thên nhiïåt tùng lïn đt (37-
38oC) sau àố xët hiïån nưn mûáa, óa chẫy nhiïìu lêìn, phên toân
nûúác, àưi khi cố mấu, àố lâ triïåu chûáng ca viïm dẩ dây råt cêëp
tđnh. Àa sưë bïånh nhên trúã lẩi bònh thûúâng sau 1 àïën 2 ngây khưng
àïí lẩi di chûáng.

Ngoâi thïí tẫ nhû àậ mư tẫ úã trïn, cấ biïåt cố bïånh nhên lẩi biïíu
hiïån nhû mưåt bïånh thûúng hân, cẫm cm, nghơa lâ sưët rêët cao 39-
40oC mïåt mỗi toân thên, àau úã vng thùỉt lûng vâ cú bùỉp. Cấc triïåu
chûáng rưëi loẩn tiïu hốa biïíu hiïån rêët nhể hóåc khưng cố vò vêåy chêín
àoấn dïỵ nhêìm lêỵn.

3. Àiïìu trõ

Khưng cố thëc àiïìu trõ àùåc hiïåu vâ phẫi nhanh chống tòm mổi
cấch àïí àûa thûác ùn bõ nhiïỵm trng ra khỗi cú thïí bïånh nhên nhû
rûãa dẩ dây, gêy nưn Nïëu bïånh nhên bõ mêët nûúác' nhiïìu thò phẫi
truìn nûúác vâ àiïån giẫi, àưìng thúâi cho thëc trúå tim khi cêìn thiïët.
Ngûúâi bïånh phẫi àûúåc êëm vâ n tơnh, ùn ëng theo chïë àưå ùn
kiïng àùåc biïåt (theo hûúáng dêỵn ca thêìy thëc) trong 3-5 ngây cho
àïën khi bïånh nhên trúã lẩi bònh thûúâng.

4. Dõch tïỵ hổc

Ngìn truìn nhiïỵm ch ëu lâ sc vêåt nhû bô, lúån bõ bïånh phố
thûúng hân, gâ óa phên trùỉng Bïånh viïm råt phố thûúng hân úã
trêu bô thûúâng do Salmonella-typhi murium vâ Salmonella-
enteritidis. Chim cêu, chåt nhùỉt, chåt cưëng cng lâ ngìn truìn
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 88
nhiïỵm. Nhûng ngìn truìn nhiïỵm nguy hiïím nhêët lâ bïånh viïm
råt phố thûúng hân vâ bïånh thûúng hân, nhêët úã trêu bô, vò bïånh
nây khố chêín àoấn úã àưång vêåt. Ngìn nguy hiïím thûá hai lâ sc vêåt
khỗe vïì lêm sâng nhûng cố mang vâ àâo thẫi vi khín ra ngoâi
theo phên, àưi khi theo nûúác tiïíu. Vúái ngûúâi bïånh sau khi khỗi côn
tiïëp tc àâo thẫi vi khín sau vâi chc ngây nûäa cố khi kếo dâi túái
10-12 thấng. Ngìn àâo thẫi vi khín nguy hiïím lâ gâ, võt, ngan,
ngưỵng.

Vai trô ca thûác ùn

Thûác ùn gêy ngưå àưåc thûúâng lâ thûác ùn cố ngìn gưëc àưång vêåt

nhû thõt gia sc gia cêìm. Thõt lâ ngun nhên gêy ngưå àưåc chiïëm
68% úã Anh vâ 88% úã Phấp. Ngoâi ra cố thïí ngưå àưåc do ùn trûáng, cấ,
sûäa nhûng tó lïå đt hún nhiïìu. Thûác ùn thûåc vêåt đt khi lâ ngun
nhên gêy ngưå àưåc thûác ùn. Thûåc phêím gêy ngưå àưåc thûác ùn thûúâng
cố àưå êím cao, ph khưng axđt, àùåc biïåt lâ thûác ùn àậ nêëu chđn dng
lâm thûác ùn ngåi nhû mốn àưng, pat8, xc xđch, dưìi tiïët thûúâng
lâ ngun nhên ca nhûäng v ngưå cåc thûác ùn do Salmonella. Vúái
trûáng cố thïí bõ nhiïỵm Salmonella súám ngay tûâ bâo thai cho àïën khi
àûúåc tiïu th, àùỉc biïåt lâ trûáng cấc loẩi gia cêìm nhû trûáng võt,
trûáng ngan, trûáng ngưỵng khẫ nùng nhiïỵm khín rêët súám, vò vêåy
àưëi vúái loẩi trûáng nây phẫi àûúåc chïë biïën chđn hoân toân, tuåt àưëi
khưng ùn dûúái dẩng sưëng hóåc nûãa sưëng nûãa chđn nhû trûáng gâ .

Ngûúâi ta àậ xết nghiïåm trïn 200 quẫ trûáng võt thêëy cố
Salmonella ty phi murium trong 10 mêỵu lông trùỉng vâ 21 mêỵu lông
àỗ. Vi khín tûâ phêån, àêët, nûúác dïỵ dâng àưåt nhêåp vâo quẫ trûáng vò
vỗ trûáng xưëp vâ ln êím ûúát.

5. Biïån phấp phông chưëng

- Chưëng hiïån tûúång mang khín vâ àâo thẫi vi khín
Salmonella úã cấc trẩi chùn ni sc vêåt.

- Khưng giïët thõt sc vêåt ưëm vâ chïët.

- Tiïu chín hốa viïåc giïët thõt vâ chïë àưå vïå sinh th y trong
sẫn xët tẩi cấc lô mưí àùåc biïåt lûu túái cấc lô mưí tû nhên hiïån nay
úã nûúác ta.

- Kiïím tra xết nghiïåm thûåc phêím úã nhûäng núi sẫn xët vâ giao

nhêån thõt (lô mưí vâ cấc cûãa hâng mua bấn thûåc phêím).
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 89
- Kiïím tra vïå sinh th y ca thõt vâ chïë àưå vïå sinh th y úã thõ
trûúâng kïí cẫ thõ trûúâng th y úã nưng thưn.

- Theo dội, kiïím soất vïå sinh úã núi sẫn xët vâ mua bấn sûäa.

- Bẫo quẫn lẩnh thûác ùn chđn vâ ngun liïåu trûúác khi àûa vâo
chïë biïën cố tấc dng ûác chïë sûå phất triïín ca vi khín.

- Thûåc hiïån dêy chuìn sẫn xët mưåt chiïìu vâ riïng rệ úã cú súã
sẫn xët thûác ùn chđn vâ cấc cú súã ùn ëng cưng cưång àïí trấnh sûå
bưåi nhiïỵm vâ lêy lan ca vi khín.

- Thûåc hiïån nghiïm ngùåt cấc chïë àưå khấm tuín vâ khấm àõnh
kò àưëi vúái nhûäng ngûúâi tiïëp xc trûåc tiïëp vúái thûác ùn, nhêët lâ thûác
ùn àậ nêëu chđn. Nïëu phất hiïån cố ngûúâi bïånh hóåc ngûúâi lânh mang
trng phấi cho cấch li vâ àiïìu trõ ngay cho àïën khi khỗi hoân toân
xết nghiïåm êm tđnh). Nïëu côn mang trng kếo dâi phẫi cho chuín
cưng tấc ài núi khấc. Tốm lẩi cố mêëy biïån phấp chđnh lâ:

1. Bẫo àẫm thúâi hẩn cêët giûä thûác ùn àậ chïë biïën vâ cấc ngun
liïåu.

2. Sûã dng rưång rậi viïåc ûúáp lẩnh khi bẫo quẫn thûác ùn vâ
ngun liïåu.

3. Àun sưi thûác ùn trûúác khi ùn lâ biïån phấp phông bïånh tđch
cûåc vâ cố hiïåu quẫ nhêët. .

NGƯÅ ÀƯÅC THÛÁC ÙN DO T CÊÌU KHÍN
(Staphylococcus)


1. Bïånh ngun - Bïånh sinh

T cêìu cố úã rẫi rấc khùỉp núi trong tûå nhiïn: khưng khđ, àêët,
nûúác, trïn da, trong hổng vâ chó gêy ngưå àưåc: khi hònh thânh àưåc
tưë råt (Enterotoxin ) T cêìu sẫn sinh ra àưåc tưë lâ t cêìu vâng (
Staphylococcus aurếus ). Nhûäng trûúâng húåp nhiïỵm àưåc àêìu tiïn do
ùn bấnh kem gêy ra búãi t cêìu vâng àậ àûúåc nối àïën tûâ nùm 1901-
1914 cố nhûäng thưng bấo vïì nhûäng rưëi loẩn tiïu hốa úã dẩ dây råt
ca nhûäng ngûúâi ëng sûäa bô.

Ngûúâi ta àậ xấc nhêån rùçng sûäa khưng gêy ngưå àưåc ngay sau khi
vùỉt, nhûng chó sau 3-5 giúâ nố cố thïí trúã thânh àưåc. Khẫ nùng gêy
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 90
ngưå àưåc chó xêy ra khi ùn thûác ùn cng vúái vi khín. Côn nïëu nhû
chó ùn vi khín thò khưng gêy ngưå àưåc. Àiïìu àố chûáng tỗ ngưå àưåc lâ
do àưåc tưë ca vi khín àûúåc sẫn sinh ra trong mưi trûúâng thûác ùn
vúái sûå hoẩt àưång ca vi khín. T cêìu sẫn sinh àưåc tưë råt àố lâ
mưåt loẩi àưåc tưë mẩnh . Trong nhûäng nùm gêìn àêy, nhûäng v ngưå
àưåc thûác ùn do t cêìu àûúåc nối àïën nhiïìu hún. úã M nùm 1969 nố
àûáng võ trđ hâng àêìu .

Ngưå àưåc thûác ùn do t cêìu .khưng phẫi lâ mưåt nhiïỵm trng, mâ
lâ mưåt nhiïỵm àưåc do ngoẩi àưåc tưë àún thìn (Enterotoxin) giưëng
nhû ngưå àưåc Botulism. Bïånh xẫy ra cố khi lễ tễ, cố khi cẫ mưåt têåp
thïí cng bõ nhû mưåt v dõch àậ thưng bấo cố trïn 1000 hổc sinh àậ

cng bõ do ùn sûäa bưåt. Bïånh xẫy ra cố tđnh àưåt ngưåt nhûng kïët thc
nhanh. Bïånh nhên khỗi hoân toân. Cấ biïåt cố tûã vong úã ngûúâi ëu
do nhiïỵm mưåt lûúång àưåc tưë lúán. Tưëc àưå phất triïín vâ sinh àưåc tưë ca
t cêìu ph thåc vâo àiïìu kiïån ca mưi trûúâng. T cêìu phất triïín
chêåm úã 4- 6oC, phất triïín ëu úã 12-15oC, phất triïín nhanh úã 20-
22oC vâ nhanh nhêët úã 25-35oC.

T cêìu tûúng àưëi bïìn vûäng vúái nưìng àưå àûúâng cao. Nưìng àưå
àûúâng trong bấnh mûát kểo lïn túái 60% múái cố thïí ûác chïë hoân toân
sûå phất triïín ca t cêìu úã nưìng àưå àûúâng 33-55% t cêìu vêỵn phất
triïín trong khi cấc vi khín khấc nhû Shigella, Salmonella bõ ûác
chïë. Vúái nưìng àưå mëi lúán hún 12% t cêìu ngûâng phất triïín.

T cêìu kếm bïìn vûäng vúái nhiïåt, cấc phûúng phấp chïë biïën
thưng thûúâng àïìu diïåt àûúåc vi khín dïỵ dâng, ngûúåc lẩi àưåc tưë t
cêìu chõu nhiïåt rêët cao, cao hún têët cẫ cấc àưåc tưë vi khín khấc.
Mën khûã àưåc tưë t cêìu phẫi àun sưi thûác ùn đt nhêët 2 giúâ. Cấc cấch
nêëu nûúáng khưng hïì lâm giẫm àưåc lûåc ca nố. Cho túái nay cấc nhốm
nghiïn cûáu úã M (Bergdoll vâ Casmaun ) àậ xấc àõnh vâ phên chia
lâm 6 nhốm àưåc tưë råt khấc nhau thưng qua phẫn ûáng huët
thanh vâ thûåc nghiïåm trïn sc vêåt. Àố lâ Enterotoxin A, B, C1, C2,
D, E. Nố àûúåc tưíng húåp úã bïì mùåt tïë bâo ca vi khín nhû lâ 1 ngoẩi
àưåc tưë. Ngoâi àùåc tđnh chõu nhiïåt cao, àưåc tưë t cêìu cng rêët bïìn
vûäng vúái cấc men phên giẫi protein, rûúåu cưìn, formaldehyt, cao.
Phêìn lúán cấc chng t cêìu gêy ngưå àưåc thûác ùn tẩo Enterotoxin
A.D. Côn Enterotoxin B chó tòm thêëy úã chng t cêìu gêy viïm råt
toân thïí úã trễ em ( Staphylococcus entero colitis ).

2. Lêm sâng

Nối chung thúâi gian bïånh ca ngưå àưåc do t cêìu ngêën 1-6 giúâ,
trung bònh lâ 3 giúâ, àêy lâ dêëu hiïåu quan trổng àïí chêín àoấn phên
biïåt vúái ngưå àưåc do Salmonella. Thúâi kò phất bïånh, bïånh nhên thêëy
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 91
chống mùåt bìn nưn, rưìi nưn mûãa dûä dưåi, àau bng qúån vâ ài óa
chẫy, àau àêìu, mẩch nhanh, nhiïåt àưå vêỵn bònh thûúâng hóåc húi sưët
do mêët nûúác. Bïånh sệ khỗi hoân toân sau 1-2 ngây, đt khi cố tûã
vong.

3. Dõch tïỵ hổc

Ngìn truìn nhiïỵm: Núi tưìn tẩi ch ëu ca t cêìu trong
thiïn nhiïn lâ da vâ niïm mẩc ngûúâi, sau àố àïën bô sûäa bõ viïm v.
Khoẫng 50% sưë ngûúâi khỗe cố mang t cêìu gêy bïånh vâ khưng gêy
bïånh.

Ngûúâi mang t cêìu têåp trung. nhiïìu nhêët úã mi, rưìi àïën hổng,
bân tay.

Ngûúâi khỗe mang khín đt nguy hiïím hún ngûúâi bïånh vò ngûúâi
bïånh thûúâng mang t cêìu gêy bïånh vúái sưë lûúång lúán, àiïìu kiïån lan
nhiïỵm rêët dïỵ dâng qua ho, hùỉt húi sưí mi. Trong phên ngûúâi lânh
cng cố thïí cố t cêìu gêy bïånh.

- Vai trô ca thûåc phêím:

+ Sûäa vâ cấc sẫn phêím tûâ sûäa:

Ngûúâi ta àậ tòm thêëy t cêìu nhiïìu nhêët úã sûäa tûúi (14,6%) rưìi
àïën vấng sûäa vâ kem (6,8%). Sûäa àậ tiïåt khín bùçng phûúng phấp

Pasteur tó lïå t cêìu giẫm ài rêët nhiïìu, chó côn 0,66%.

+ Àưì hưåp cấ cố dêìu:

Quấ trònh sẫn xët àưì hưåp, cấc ngun liïåu nhû cấ cố thïí bõ
nhiïỵm t cêìu vâ sinh àưåc tưë, khi vư khín àưì hưåp t cêìu bõ tiïu diïåt
nhûng àưåc tưë ca nố vêỵn giûâ ngun. Vò vêåy cấc trûúâng húåp ngưå àưåc
thûác ùn do ùn cấ hưåp vêỵn cố thïí xẫy ra vâ khi àố nïëu phên lêåp tòm
vi khín t cêìu, sệ khưng thêëy.

+ Bấnh kểo cố kem sûäa:

Bấnh kểo nối chung cố àưå àûúâng cao trïn 60% cấc vi khín
khưng phất triïín àûúåc kïí cẫ t cêìu. Cấc loẩi bấnh ngổt cố kem sûäa
thûúâng cố àưå àûúâng thêëp dûúái 60% t cêìu cố thïí phất triïín àûúåc vâ
sinh àưåc tưë. Tuy vêåy khưng chó riïng cấc sẫn phêím bấnh ngổt cố
kem sûäa cố thïí gêy ngưå àưåc mâ cẫ thûác ùn khấc nhû thõt cấ cng lâ