BẢO VỆ SỨC KHỎE - DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ SỨC KHỎE – 7 pot

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 138
khi bïånh nhên qụn hùỉn nhûäng chuån vûâa xẫy ra trong ngây
nhûng lẩi bõa ra nhûäng chuån àậ qua.

Hưåi chûáng nây hay gùåp úã nhûäng ngûúâi nghiïån rûúåu vò cấc àưëi
tûúång nây dûå trûä tiamin thûúâng đt, tuy vêåy vêỵn cêìn tòm hiïíu thïm
vïì mưëi quan hïå giûäa rûúåu vâ tiamin vâ cấc tưín thûúng úã nậo.

B. ÀIÏÌU TRÕ VÂ PHÔNG BÏÅNH

1. Àiïìu trõ

Khi àậ xấc àõnh bïånh tï ph, cêìn àiïìu trõ câng súám câng tưët.
Nghó ngúi hoân toân vâ tiïm bùỉp lêåp tûác liïìu 25mg tiamin hai
lêìn/ngây, trong 3 ngây, sau àưí cho ëng liïìu 10mg tiamin hai hóåc
ba lêìn mưỵi ngây cho àïën khi phc hưìi. Àưìng thúâi cẫi thiïån chïë àưå ùn
àïí giẫm dêìn lûúång thëc. úã trễ em cêìn cho tiïm bùỉp liïìu 10-
20mg/ngây trong 3 ngây àêìu. Sau àố cho ëng liïìu 5-10mg/hai lêìn
trong ngây. Àưìng thúâi cho ngûúâi mể ëng 10mg tiamin hai lêìn mưỵi
ngây. úã cấc trûúâng húåp nùång hóåc hún mï, co giêåt, liïìu ban àêu cố
thïí lïn túái 25-50mg tiïm mẩch mấu rêët chêåm.

2. Phông bïånh

- Gẩo lâ ngìn cung cêëp vitamin B1 quan trổng do àố cêìn ch
àïën tó lïå xay xất thđch húåp, khưng àûúåc quấ trùỉng vâ phẫi bẫo quẫn
gẩo tưët.

- Tùng cûúâng cấc thûåc phêím giâu vitamin B1 trong khêíu phêìn
ùn hùçng ngây àùåc biïåt lâ hổ àêåu, rau àêåu. .

- Giấo dc dinh dûúäng nhêët lâ àưëi vúái ngûúâi mể trong thúâi kò cố
thai vâ cho con b.

- ÚÃ mưåt sưë thúâi kò (sau ng lt, giấp hẩt) hóåc mưåt sưë àưëi tûúång
(ngûúâi mể cố thai, cho con b, trễ em) cố thïí bưí sung vitamin hóåc
cấc viïn cấm.

- Phông chưëng nẩn nghiïån rûúåu


BÏÅNH CÔI XÛÚNG

Côi xûúng lâ mưåt bïånh biïíu hiïån bùçng rưëi loẩn quấ trònh cưåt
hốa cố liïn quan àïën rưëi loẩn chuín hốa photpho-canxi do cú thïí
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 139
thiïëu vitamin D vâ thûúâng gùåp úã trễ em àang thúâi kò lúán nhanh.
Ngây nay ngûúâi ta coi côi xûúng lâ mưåt bïånh dinh dûúäng chõu sûå chi
phưëi lúán ~la àiïìu kiïån mưi trûúâng. Nûúác ta lâ mưåt nûúác nhiïåt àúái
giâu ấnh sấng mùåt trúâi nhûng bïånh côi xûúng vêỵn lâ mưåt vêën àïì sûác
khỗe trễ em cêìn quan têm.

A. NGUN NHÊN VÂ BIÏÍU HIÏÅN CA BÏÅNH

1. Ngun nhên

Ngìn vitamin D ca cú thïí dûåa vâo thûác ùn vâ tưíng húåp tûâ cấc
sterol. Nối chung cấc thûác ùn lïìu nghêo vitamin D (kïí cẫ sûäa mể vâ
sûäa bô). Mưåt sưë thûác ùn cố nhiïìu vitamin D lâ cấc loẩi cấ, trûáng,
gấn: Àùåc biïåt lâ loẩi dêìu gan cấ biïín nhû cấ thu cố rêët nhiïìu
vitamin D.

Dûúái tấc dng ca tia tûã ngoẩi, chêët 7-dehydrocolexterol cố úã
cấc lúáp sêu dûúái da sệ chuín thânh coilecanxiferol (vitamin D3).
Nhû vêåy, vitamin D khưng thêåt lâ mưåt vitamin theo àng nghơa ca
nố mâ gêìn vúái hoc mưn hún.

2. Biïíu hiïån

Vïì lêm sâng cố cấc triïåu chûáng úã xûúng nhû mïìm hưåp sổ, lêu
liïìn thốp; chỵi hẩt sûúân, to cấc àêìu chi (khưng àau), biïën dẩng
thên xûúng ài vâ cùèng chên (vông kiïìng). Cấc biïën àưíi cố thïí úã
xûúng cưåt sưëng, xûúng chêåu gêy g, vểo vâ hểp khung chêåu sau nây.
Cấc biïíu hiïån lêm sâng nối trïn thûúâng ài kêm theo tònh trẩng
giẫm trûúng lûåc cú.

Cấc xết nghiïåm X-quang vâ hốa sinh cố nghơa quan trổng,
lûúång phophataza kiïìm thûúâng tùng lïn rộ rïåt. Trong àiïìu kiïån
thûåc àõa kïët lån côi xûúng khi ố đt nhêët 2 trong sưë cấc triïåu chûáng
sau àêy: chỵi hẩt sûúân, to àêìu chi, mïìm hưåp sổ, biïën dẩng àùåc biïåt
úã lưìng ngûåc kêm theo giẫm trûúng lûåc cú.

3. Cấc ëu tưë thån lúåi

- Bïånh thûúâng xët hiïån úã trễ em 6 àïën 18 thấng, nhûng trễ
dûúái 6 thấng cng cố.

- Ùn ëng: chïë àưå ùn nghêo thûác ùn àưång vêåt (lông àỗ trûáng, cấ,
múä, gan).
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 140
- Nhiïỵm khín: côi xûúng hay xët hiïån sau cấc nhiïỵm khín

kếo dâi vâ lùåp di lùåp lẩi. Àiïìu àố cố lệ do àûáa trễ bõ giûä trong nhâ
quấ lêu, đt thúâi gian tiïëp xc vúái ấnh sấng mùåt trúâi.

- Nhâ úã hóåc nhâ trễ thiïëu ấnh sấng, kếm vïå sinh, đt thúâi gian
cho trễ úã ngoâi trúâi.

B. PHÔNG BÏÅNH CÔI XÛÚNG

ÚÃ nhûäng nûúác àêìy à ấnh nùỉng mùåt trúâi quanh nùm nhû úã
nûúác ta, phông bïånh côi xûúng ch ëu dûåa vâo cẫi thiïån àiïìu kiïån
sưëng vâ vïå sinh cho cấc chấu. Àiïìu àố àôi hỗi:

- Giấo dc vïå sinh, dinh dûúäng cho cấc bâ mể vâ cấc cư ni dẩy
trễ.

- Cẫi thiïån àiïìu kiïån nhâ úã vâ nhâ trễ

Khi thiïëu àiïìu kiïån trïn phẫi bưí sung thïm vitamin D thưng
qua:

- Cấc thûác ùn àậ tùng cûúâng vitamin D (bú, múä thay bú).

- Cho vitamin D theo àûúâng ëng: hóåc mưỵi ngây 1000 UI hóåc
6 thấng mưåt lêìn liïìu cao (5-10mg tûác lâ 200.000 àïën 400.000 UI cho
trễ em dûúái 18 thấng).

Tốm lẩi phông bïånh côi xûúng àôi hỗi kïët húåp giấo dc vúái
chùm sốc xậ hưåi.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 141

Chûúng IX

DINH DÛÚÄNG TRONG MƯÅT SƯË BÏÅNH MẨN TĐNH

Cấc bïånh mẩn tđnh khưng lêy lâ mư hònh bïånh têåt chđnh úã cấc
nûúác cố nïìn kinh tïë phất triïín. Trong mêëy thêåp k gêìn àêy mưëi
quan hïå giûäa dinh dûúäng, chïë àưå ùn vâ cấc bïånh mẩn tđnh àậ àûúåc
quan têm nhiïìu.

Tuy nhiïìu àiïìu côn chûa sấng tỗ nhûng cấc tấc giẫ hêìu nhû
àïìu cho rùçng dinh dûúäng 'lâ mưåt trong nhûäng nhên tưë nguy cú quan
trổng. Chng ta lêìn lûúåt xem xết mưåt sưë vêën àïì mâ cấc bùçng chûáng
vïì mưëi liïn quan àậ tûúng àưëi rộ râng.

A.BẾO PHỊ

Bếo phò lâ mưåt tònh trẩng sûác khỗe cố ngun nhên dinh
dûúäng. Thûúâng thûúâng mưåt ngûúâi trûúãng thânh khoe mẩnh, dinh
dûúäng húåp l, cên nùång ca hưå àûáng n hóåc dao àưång trong giúái
hẩn nhêët. àõnh. "Cên nùång nïn cố" ca mưỵi ngûúâi thûúâng úã vâo àưå
tíi 25-30. Hiïån nay, Tưí chûác Y tïë thïë giúái thûúâng dng chó sưë khưëi
cú thïí ( Body Mass Index, BMI ) àïí nhêån àõnh tònh trẩng gêìy bếo:

Ngûúâi ta coi chó sưë BMI bònh thûúâng nïn úã giúái hẩn 20-25, trïn
5 lâ bếo vâ trïn 30 lâ quấ bếo. Cấc cưng trònh nghiïn cûáu cho thêëy
t lïå tûã vong tùng lïn khi chó sưë BMI quấ thêëp (gêìy) hóåc quấ cao
(bếo).

Mổi ngûúâi àïìu biïët cú thïí giûä àûúåc cên nùång ưín àõnh lâ nhúâ
trẩng thấi cên bùçng giûäa nùng lûúång do thûác ùn cung cêëp vâ nâng

lûúång tiïu hao cho lao àưång vâ cấc hoẩt àưång khấc ca cú thïí. Cấn
nùång cố thïí tùng lïn cố thïí do chïë àưå ùn dû thûâa vûúåt quấ nhu cêìu
hóåc do nïëp sưëng lâm viïåc tơnh tẩi đt tiïu hao nùng lûúång. Ngûúâi ta
nhêån thêëy 60-80% trûúâng húåp bếo phò lâ do ngun nhên dinh
dûúäng, bïn cẩnh àố côn cố thïí do cấc rưëi loẩn chuín hốa trang cú
thïí thưng qua vai trô ca hïå thưëng thêìn kinh vâ cấc tuën nưåi tiïët
nhû tuën n, tuën thûúång thêån, tuën giấp trẩng vâ tuën ty.

Vâo trong cú thïí, cấc chêët protein, lipit, gluxit àïìu cố thïí
chuín thânh chêët bếo dûå trûä. Vò vêåy khưng nïn coi ùn nhiïìu thõt,
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 142
nhiïìu múä múái gêy bếo mâ ùn quấ thûâa chêët bưåt, àûúâng, àưì ngổt àïìu
cố thïí gêy bếo. Võ trđ phên bưë chêët bếo dûå trûâ trong cú thïí cng cố
nghơa sûác khỗe quan trổng. Ngûúâi ta nhêån thêëy chêët bếo têåp trung
nhiïìu úã bng (bếo bng) khưng tưët àưëi vúái sûác khỗe. Vò vêåy bïn cẩnh
theo dội chó sưë BMI nïn theo dội thïm t sưë vông bng/vông mưng,
khi t sưë nây cao hún 0,8 thò cấc nguy cú tùng lïn.

Bếo phò khưng tưët àưëi vúái sûác khỗe, ngûúâi câng bếo cấc nguy cú
câng nhiïìu. Trûúác hïët, ngûúâi bếo phò dïỵ mùỉc cấc bïånh tùng huët
ấp, bïånh tim do mẩch vânh, àấi àûúâng, hay bõ cấc rưëi loẩn dẩ dây
råt, sỗi mêåt Nhiïìu nghiïn cûáu cho thêëy hâm lûúång cholesterol
trong mấu vâ huët ấp tùng lïn theo mûác àưå bếo vâ khi cên nùång
giẫm sệ kếo theo giẫm huët ấp vâ cholesrol. úã ph nûä mận kinh,
cấc nguy cú ung thû ti mêåt, ung thû v vâ tûã cung tùng lïn úã
nhûäng ngûúâi bếo phò, côn úã nam giúái bếo phò bïånh ung thû thêån vâ
tuën tiïìn liïåt hay gùåp hún. Thûåc hiïån mưåt chïë àưå ùn ëng húåp l
vâ hoẩt àưång thïí lûåc àng mûác àïí duy trò cên nùång ưín àõnh úã ngûúâi
trûúãng thânh, àố lâ ngun tùỉc cêìn thiïët àïí trấnh bếo phò. úã nhiïìu
nûúác phất triïín, t lïå ngûúâi bếo lïn túái 30-40%, nhêët lâ úã àưå tíi

trung niïn vâ chưëng bếo phò trúã thânh mưåt mc tiïu sûác khỗe cưång
àưìng quan trổng. úã Viïåt nam, t lïå ngûúâi bếo côn thêëp nhûng cố
khuynh hûúáng gia tùng nhêët lâ úã cấc àư thõ. Àố lâ àiïìu cêìn àûúåc
ch àïí cố cấc can thiïåp kõp thúâi.

B. DINH DÛÚÄNG VÂ CẤC BÏÅNH TIM MẨCH

Đt cố ch àïì nghiïn cûáu àûúåc quan têm nhiïìu trong nhûäng nùm
gêìn àêy nhû mưëi liïn quan giûäa chïë àưå ùn ëng vúái cấc bïånh tim
mẩch. Hiïån nay, hêìu nhû mổi ngûúâi àïìu thûâa nhêån rùçng chïë àưå
dinh dûúäng lâ mưåt nhên tưë quan trổng trong phông ngûâa vâ xûã trđ
mưåt sưë bïånh tim mẩch, trûúác hïët lâ bïånh tùng huët ấp vâ bïånh
mẩch vânh.

1. Tùng huët ấp vâ bïånh mẩch nậo.

ëu tưë nguy cú chđnh ca tai biïën mẩch mấu nậo lâ tùng huët
ấp. Cấc nghiïn cûáu àïìu thêëy mûác huët ấp tùng lïn song song vúái
nguy cú cấc lïånh tim do mẩch vânh vâ tai biïën mẩch nậo.

Trong cấc ngun nhên gêy tùng huët ấp, trûúác hïët ngûúâi ta
thûúâng kïí àïën lûúång mëi trong khêíu phêìn. Cấc thưëng kï dõch tïỵ
cho thêëy úã cấc qìn thïí dên cû ùn đt mëi thò bïånh tùng huët ấp
khưng àấng kïí vâ khưng thêëy cố bùng huët ấp theo tíi. Tuy
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 143
nhiïn, phẫn ûáng ca tûâng cấ thïí àưëi vúái mëi ùn cng khưng giưëng
nhau. Hiïån nay Tưí chûác Y tïë thïë giúái khuën cấo chïë àưå ùn mëi
6g/ngây lâ giúái hẩn húåp l àïí phông tùng huët ấp.

Bïn cẩnh mëi ùn côn cố mưåt sưë mëi khấc cng cố vai trô àưëi

vúái tùng huët ấp. Theo mưåt sưë tấc giẫ, tùng lûúång canxi trong khêíu
phêìn cố ẫnh hûúãng lâm giẫm huët ấp. Mưåt sưë cưng trònh khấc
nhêën mẩnh vai trô ca t sưë KJNA trong khêíu phêìn vâ cho rùçng
chïë àưå ùn giâu kali cố lúåi cho ngûúâi tùng huët ấp. Sûäa vâ cấc chïë
phêím tûâ sûäa lâ ngìn canxi tưët, cấc thûác ùn ngìn gưëc thûåc vêåt nhû
lûúng thûåc, khoai c, àêåu àưỵ vâ cấc loẩi rau quẫ cố nhiïìu kali.
Thïm vâo àố mưåt lûúång cao cấc axit bếo bậo hôa trong khêíu phêìn
cng dêỵn àïën tùng huët ấp.

Nhû vêåy bïn cẩnh mëi na tri, nhiïìu thânh phêìn khấc trong
chïë àưå ùn cng cố ẫnh hûúãng àïën tùng huët ấp, àố lâ chûa kïí àïën
mưåt sưë ëu tưë khấc àậ àûúåc àïì cêåp túái lâ bếo phò vâ rûúåu.

Mưåt chïë àưå ùn hẩn chïë mëi, giẫm nùng lûúång vâ rûúåu cố thïí
à àïí lâm giấm huët ấp úã phêìn lúán àưëi tûúång cố tùng huët ấp
nhể. úã nhûäng ngûúâi tùng huët ấp nùång chïë àưå ùn ëng nối trïn
gip giẫm búát sûã dng cấc thëc hẩ ấp. Bïn cẩnh àố chïë àưå ùn nïn
giâu canxi, kali, vitamin C, thay thïë cấc chêët bếo ca thõt bùçng cấ.

ÚÃ Viïåt Nam, vâo nhûäng nùm 60, t lïå tùng huët ấp chó vâo
khoẫng 1% dên sưë, nhûng hiïån nay theo sưë liïåu ca Viïån tim mẩch
tó lïå nây cao hún 10%, nhû vêåy tùng huët ấp àậ trúã thânh mưåt vêën
àïì sûác khỗe cưång àưìng quan trổng. Cấc cåc àiïìu tra do Viïån Dinh
dûúäng tiïën hânh cho thêëy úã cấc vng cố nhiïìu ngûúâi tùng huët ấp
mûác tiïu th mëi ùn thûúâng cao hún cấc núi khấc, do àố trấnh thối
quen ùn mùån lâ mưåt nưåi dunggiấo dc dinh dûúäng quan trổng àïí àïì
phông tùng huët ấp úã nûúác ta.

2. Bïånh mẩch vânh.

Bïånh tim do mẩch vânh (Coronary Heart Disease CHD) lâ vêën
àïì sûác khỗe cưång àưìng quan trổng úã cấc nûúác phất triïín, chiïëm
hâng àêìu trong cấc ngun nhên gấy tûã vong. Nhúâ cấc chûúng trònh
giấo dc sûác khỗe tđch cûåc, bïånh cố khuynh hûúng giẫm dêìn trong
cấc thêåp k gêìn àêy úã nhiïìu nûúác Têy êu, c, Bùỉc M, nhûng úã mưåt
sưë nûúác Àưng êu bïånh vêỵn cố xu hûúáng tùng. T lïå mùỉc bïånh khấc
nhau úã cấc nûúác cng nhû trong cng mưåt nûúác nhûng khấc nhau
vïì àiïìu kiïån kinh tïë xậ hưåi lâm cho ngûúâi ta ch àïën cấc nhên tưë
nguy cú mùỉc bïånh lâ mưi trûúâng vâ dinh dûúäng.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 144
Theo sûå hiïíu biïët hiïån nay ba ëu tưë nguy cú àậ àûúåc xấc àõnh,
àố lâ ht thëc lấ, tùng huët ấp vâ hâm lûúång cholesterol trong
mấu cao. Cấc nguy cú tùng dêìn theo tíi úã nûä (trûúác khi mận kinh)
thêëp hún úã nam. Cấc nguy cú do tùng huët ấp vâ mưëi liïn quan
giûäa dinh dûúäng vúái tùng huët ấp àậ àûúåc trònh bây úã phêìn trïn,
dûúái àêy xin àïì cêåp túái hai nhên tưë côn lẩi.

a) Ht thëc lấ :

Têët cẫ cấc Hưåi àưìng chun viïn àïìu xấc nhêån ht thëc lấ lâ
ëu tưë nguy cú hâng àêìu àưëi vúái bïånh mẩch vânh. Ngûúâi ta thêëy ht
thëc lấ khưng nhûäng gêy tưën thûúng mâng trong cấc àưång mẩch
mâ côn sinh ra chêët nieotin gêy tùng nhõp tim vâ huët ấp, tùng
nhu cêìu oxy ca cấc cú tim. Cấc oxyt cacbon do ht thëc lấ sinh ra
lâm giẫm khẫ nùng vêån chuín oxy cûãa mấu. Hún thïë nûäa, ht
thëc lấ côn lâ ngìn sẫn sinh ra cấc gưëc tûå do, tùng àưå kïët dđnh
ca tiïíu cêìu vâ lâm giẫm cấc lipoprotein cố t trổng cao ( HDL:
High Density Lipoprotein).

ëu tưë dinh dûúäng àûúåc quan têm àïën khi ngûúâi ta nhêån thêëy

nhiïìu úã vng Àõa Trung Hai nhû , Hi Lẩp lâ vng nghiïån thëc lấ
nùång nhûng t lïå mùỉc bïånh mẩch vânh khưng tùng. Nhiïìu tấc giẫ
cho rùçng àố lâ do lûúång rau vâ trấi cêy trong khêíu phêìn úã cấc nûúác
nây thûúâng cao.

b) Cholesterol mấu:

Mưëi liïn quan giûäa bïånh mẩch vânh vúái lûúång cholesterol toân
phêìn trong mấu àậ àûúåc thûâa nhêån rưång rậi. Àố lâ mưåt chó àiïím tưët
vïì nguy cú ca bïånh mẩch vânh. Cholesterol lâ mưåt chêët sinh hổc cố
nhiïìu chûác phêån quan trổng, mưåt phêìn àûúåc tưíng húåp trong cú thïí,
mưåt phêìn do thûác ùn cung cêëp.

Lûúång cholesterol trong khêíu phêìn cố ẫnh hûúãng àïën
cholesterol toân phêìn trong huët thanh, tuy ẫnh hûúãng nây đt hún
ẫnh hûúãng ca cấc axit bếo no. Do cholesterol trong chïë àưå ùn gốp
phêìn tẩo nïn nguy cú bïånh mẩch vânh nïn hêìu hïët cấc y ban
chun viïn qëc tïë àïìu khun lûúång chesterol trong chïë àưå ùn
trung bònh nïn dûúái 300 mg/ngây/ngûúâi.

Cholesterol chó cố trong cấc thûác ùn ngìn gưëc àưång vêåt, nhêët
lâ nậo (2500 mg%), bêìu dc (5000 mg%), tim (2100 mg%), lông àỗ
trûáng (2000 mg%), do àố hẩn chïë cấc thûác ùn nây gốp phêìn giẫm
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 145
lûúång cholesterol trong khêíu phêìn. Lông à trûáng cố nhiïìu
cholesterol nhûng àưìng thúâi cố nhiïìu lexitin lâ mưåt chêët àiïìu hôa
chuín hoấ cholesterol trong cú thïí. Do àố úã nhûäng ngûúâi cố
cholesterol mấu cao khưng nhêët thiïët kiïng hùèn trûáng mâ chó nïn
ùn trûáng mưỵi tìn 1,2 lêìn vâ nïëu cố àiïìu kiïån ëng thïm sûäa.

Ngûúâi ta thêëy thânh phêìn chđnh trong chïë àưå ùn cố ẫnh hûúãng
àïën hâm lûúång cholesterol huët thanh lâ cấc axit bếo no. Nghiïn
cûáu nưíi tiïëng ca Keys vâ cưång sûå trïn 7 nûúác sau chiïën tranh thïë
giúái lêìn thûá hai cho thêëy mûác cbolesterol huët thanh liïn quan đt
vúái tưíng sưë chêët bếo mâ liïn quan chùåt chệ vúái lûúång cấc axit bếo no.
Qua 10 nùm theo dội nhêån thêëy t lïå tûã vong do bïånh mẩch vânh
tùng lïn mưåt cấch cố nghơa theo mûác tùng ca cấc axit bếo no
trong khêíu phêìn. Cấc axit bếo no cố nhiïìu trong cấc chêët bếo àưång
vêåt, côn cấc loẩi dêìu thûåc vêåt nối chung giâu cấc axit bếo chûa no.
Do àố mưåt chïë àưå ùn giẫm chêët bếo àưång vêåt, tùng dêìu thûåc vêåt, búát
ùn thõt, tùng ùn cấ lâ cố lúåi cho ngûúâi cố rưëi loẩn chuín hốa
cholesterol. Ngûúâi ta nhêån thêëy cấc axit bếo no lâm tùng cấc
lipoprotein cố t trổng thêëp (LDL) vêån chuín cholesterol tûâ mấu
túái cấc tưí chûác vâ cố thïí tđch ly úã thânh àưång mẩch. Ngûúåc lẩi cấc
axit bếo chûa no lâm tùng cấc lipoprotn cố t trổng cao (High
Density Lipoprotein.HDL) vêån chuín cholesterol tûâ cấc mư àïën
gan àïí thoấi hốa.

Chïë àưå ùn nhiïìu rau vâ trấi cêy tỗ ra cố tấc dng bẫo vïå cú thïí
vúái bïånh mẩch vânh tuy cú chïë côn chûa rộ râng. Cố thïí àố lâ do tấc
dng ca chêët xú cố nhiïìu trong rau quẫ, cng cố thïí lâ mưåt chïë àưå
ùn thûåc vêåt sệ lâm giẫm huët ấp, mưåt nhên tưë nguy cú ca cấc
bïånh mẩch vânh.

Trong cấc thêåp k vûâa qua, nhiïìu nûúác nhû Nguy, Thy Àiïín,
Phêìn Lan, c Hoa K àậ thûåc hiïån nhiïìu. biïån phấp àïí phông
ngûâa bïånh mẩch vânh vâ hổ àậ àẩt àûúåc mưåt sưë kïët quẫ khẫ quan.
Nối chung cấc biïån phấp nây bao gưìm cấc lúâi khun vïì chïë àưå dinh
dûúäng, cai thëc lấ, hoẩt àưång thïí lûåc vâ duy trò cên nùång ưín àõnh.
Trong cấc khuën cấo vïì ùn ëng, ngûúâi ta khun nùng lûúång do

chêët bếo cung cêëp khưng àûúåc vûúåt quấ 30% tưíng sưë nùng lûúång, sûã
dng dêìu thûåc vêåt, tùng sûã dng khoai, rau vâ trấi cêy. Cấc loẩi
àûúâng ngổt khưng cung cêëp quấ 10% tưíng sưë nùng lûúång côn nùng
lûúång do protein nïn àẩt tûâ 10-15%.

Cấc bâi hổc trïn rêët bưí đch cho nûúác ta khi bïånh mẩch vânh
àang cố khuynh hûúáng tùng. Nghiïn cûáu tưín thûúng giẫi phêỵu bïånh
l cấc trûúâng húåp vûäa xú àưång mẩch vâo thêåp k 60 . úã bïånh viïån
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 146
Bẩch Mai cho thêëy, 95% cố tưín thûúng àưång mẩch nậo, 5% cố tưín
thûúng àưång mẩch vânh, côn àêìu thêåp k 80, 85% cố tưín thûúng
àưång mẩch nậo vâ 15% cố tưín thûúng àưång mẩch vânh.

C. DINH DÛÚÄNG VÂ UNG THÛ

Mùåc d ngun nhên ca nhiïìu loẩi ung thû côn chûa biïët rộ
nhûng ngûúâi ta câng ngây câng quan têm àïën mưëi liïn quan giûäa
chïë àưå ùn ëng vúái ung thû. Theo thưëng kï dõch tïỵ hổc ca Doll vâ
Peto, cố 30% ung thû liïn quan túái ht thëc lấ, 35% liïn quan àïën
ùn ëng, do rûúåu 3% vâ do cấc chêët cho thïm vâo thûåc phêím 1%.

Trûúác hïët, nhiïìu chêët gêy ung thû cố mùåt trong thûåc phêím,
àấng ch nhêët lâ cấc anatoxin vâ nitrosamin. Aflatoxin lâ àưåc tưë
do mưëc Aspergillus Flavus tẩo ra, thûúâng gùåp úã lẩc vâ mưåt sưë thûåc
phêím khấc do àiïìu kiïån bẫo quẫn khưng húåp l sau thu hoẩch.

Anatoxin, nhêët lâ loẩi Bi lâ àưåc tưë gêy ung thû gan mẩnh trïn
thûåc nghiïåm vâ sûã dng thûåc phêím nhiïỵm Aflatoxin lâ mưåt nguy cú
gêy ung thû gan úã ngûúâi.

Mưåt sưë cấc nitrosamin cng lâ chêët gêy ung thû trïn thûåc
nghiïåm. Nitrosamin àûúåc hònh thânh úã råt non do sûå kïët húåp giûäa
nitrit vâ cấc min. Cấc nitrat thûúâng cố mưåt lûúång nhỗ trong thûåc
phêím, mùåt khấc ngûúâi ta côn dng nitrat vâ cấc nitrit àïí bẫo quẫn
thõt chưëng ư nhiïỵm Clostridium. Vò vêåy viïåc giấm sất liïìu lûúång cho
phếp cấc chêët ph gia nây lâ rêët cêìn thiïët.

Nhiïìu loẩi phêím mâu thûåc phêím vâ chêët gêy ngổt nhû
cyclamat cng cố khẫ nùng gêy ung thû thûåc nghiïåm, do àố cấc quy
àõnh vïå sinh vïì phêím mâu, cấc chêët ph gia cêìn àûúåc tn th mưåt
cấch chùåt chệ.

Dûúái àêy chng ta àïì cêåp àïën mưåt sưë loẩi ung thû mâ mưëi liïn
quan vúái chïë àưå ùn ëng tỗ ra rộ râng nhêët.

1. Ung thû dẩ dây

Ngûúâi ta thêëy tó lïå mùỉc ung thû dẩ dây khấc nhau úã cấc nûúác
trïn thïë giúái vâ cố liïn quan nhiïìu àïën chïë àưå ùn ëng. Hiïån nay úã
M t lïå ung thû dẩ dây thêëp nhêët trïn thïë giúái trong khi vâo nùm
1930 àố lâ loẩi ung thû gêy tûã vong hâng àêìu úã nam giúái vâ thûá 2 úã
nûä giúái. T lïå ung thû dẩ dây àang giẫm dêìn úã Nhêåt Bẫn vâ tó lïå
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 147
nây giẫm dêìn trong sưë ngûúâi di cû tûâ Nhêåt àïën Ha Oai. ÚÃ Viïåt Nam
cùn cûá theo sưë liïåu Bïånh viïån K, ung thû dẩ dây thûúâng gùåp nhêët
trong cấc loẩi ung thû úã nam giúái vâ àûáng hâng thûá nhò trong cấc
loẩi ung thû úã nûä giúái, sau ung thû tûã cung.

Cú chïë vïì quan hïå giûäa chïë àưå ùn vúái ung thû dẩ dây cố thïí
nhû sau:

Cấc nitrat ùn vâo sệ chuín thânh nitrit do tấc dng ca vi
khín. Àưå toan ca dõch võ dẩ dây ûác chïë sûå phất triïín vi khín
trong dẩ dây, do àố hẩn chïë sûå tẩo thânh nitrosamin. ÚÃ nhûäng
ngûúâi cố bïånh giẫm toan dẩ dây, khẫ nùng ûác chïë nây kếm ài.
Ngoâi ra mëi cng liïn quan vúái ung thû dẩ dây vò gêy teo tưí chûác
úã niïm mẩc dẩ dây, vitamin C cố nhiïìu trong rau vâ trấi cêy cố tấc
dng bẫo vïå cú thïí àưëi vúái ung thû dẩ dây nhúâ ûác chïë sûå tẩo thânh
nitrit tûâ nitrat.

2. Ung thû àẩi trâng

Nhiïìu nghiïn cûáu cho thêëy lâ cấc chïë àưå ùn đt chêët xú vâ nhiïìu
chêët bếo (àùåc biïåt lâ loẩi chêët bếo bậo hôa) lâm tùng nguy cú ung
thû àẩi trâng. Tấc dng bẫo vïå ca chêët xú (cố nhiïìu trong rau vâ
trấi cêy) cố thïí lâ do chng cố khẫ nùng chưëng tấo bốn, pha loậng
cấc chêët cố thïí gêy ung thû trong thûåc phêím vâ giẫm thúâi gian tiïëp
xc ca niïm mẩc àûúâng tiïu hốa vúái cấc chêët nây.

3. Ung thû v

Têìm quan trổng ca ëu tưë mưi trûúâng àưëi vúái ung thû v àậ rộ
râng vò t lïå mùỉc bïånh thay àưíi khi nhûäng ngûúâi di cû tûâ nûúác cố
nguy cú thêëp túái nûúác cố nguy cú cao vâ thay àưíi chïë àưå ùn ëng.
Lûúång chêët bếo trong khêíu phêìn thûúâng àûúåc coi lâ ëu tưë quan
trổng trong phất sinh ung thû v. Nghiïn cûáu úã 23 nûúác chêu êu àậ
tòm thêëy cố mưëi liïn quan cao giûäa tûã vong do ung thû v vâ lûúång
axit bếo no trong khêíu phêìn, mưëi liïn quan nây chùåt chệ hún trong
thúâi k mận kinh. Trong mưëi liïn quan nây cố vai trô trung gian
ca cấc nưåi tiïët tưë lâ prolactin vâ oestrogen. Prolactin àûúåc coi lâ

ëu tưë bao vïå. ÚÃ nhûäng ph nûä ùn chïë àưå nhiïìu chêët bếo, lûúång
prolactin thûúâng cao, úã nhûäng ngûúâi ùn chïë àưå thûåc vêåt lûúång
prolactin thûúâng thêëp vâ, úã nhûäng àưëi tûúång nây tó lïå mùỉc bïånh ung
thû v thêëp hún.

Mưëi quan hïå giûäa chïë àưå ùn vâ ung thû v àang côn àûúåc tiïëp
tc nghiïn cûáu, tuy nhiïn cåc hổp liïn tõch giûäa Tưí chûác Chêu êu
vïì phông chưëng ung thû vúái Hiïåp hưåi dinh dûúäng thïë giúái vâo thấng
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 148
6/1985 àậ khuën cấo rùçng chïë àưå ùn àïì phông bïånh tùng huët ấp
vâ mẩch vânh cng àûúåc coi lâ cố thïí hẩn chïë nguy cú gêy ung thû.

4. Tốm tất cấc mưëi liïn quan ch ëu giûäa chïë àưå ùn vâ ung
thû.

Mưëi liïn quan giûäa chïë àưå ùn vúái ung thû côn đt àûúåc nghiïn
cûáu hún so vúái cấc bïånh tim mẩch, mùåt khấc àố lâ nhûäng nghiïn
cûáu khưng dïỵ dâng. Theo sûå hiïíu biïët hiïån nay, ngûúâi ta cho rùçng
chïë àưå ùn cố lûúång chêët bếo cao lâ ëu tưë nguy cú àưëi vúái ung thû
àẩi trâng, tuën tiïìn liïåt vâ ung thû v. Cấc chïë àưå ùn giâu thûác ùn
thûåc vêåt, àùåc biïåt lâ cấc loẩi rau xanh, quẫ chđn lâm giẫm nguy cú
cấc ung thû phưíi, àẩi trâng, thûåc quẫn vâ dẩ dây. Cú chïë ca cấc
ëu tưë nây côn chûa rộ râng nhûng ngûúâi ta cho rùçng cố thïí lâ do
cấc chïë àưå ùn nây cố đt chêët bếo bậo hôa, nhiïìu tinh bưåt, chêët xú, cấc
vitamin vâ chẫy khoấng, dùåc biïåt lâ b -caroten. Bẫng sau àêy tưíng
húåp cấc mưëi liïn quan àố.

Mưëi liïn quan gia mưëi sưë thânh phêìn dinh dûúäng vâ ung thû

Võ trđ ung thû

Chêët bếo

Chêët xú

Rau quẫ

Rûúåu

Thûác ùn
úáp mëi,
hun khối

Phưíi


-


V

+


+/-


Àẩi trâng

++

-

-


Tuën tiïìn liïåt

++


Bâng quang


-

+


Trûåc trâng

+


-

+

Khoang miïång


-


Dẩ dây


-

-


Thûåc quẫn


-

-

++

++


Ch thđch: +: Ùn nhiïìu cố nguy cú cao

-: Ùn nhiïìu lâm giẫm nguy cú
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 149

Ngoâi ra trổng lûúång cố thïí cng cố vai trô nhêët àõnh, ngûúâi
bếo dïỵ mùỉc bïånh ung thû v vâ nưåi mẩc hún.

D. ÀẤI ÀÛÚÂNG KHƯNG PH THÅC INSULIN

Cố hai thïí àấi àûúâng chđnh:

- Thïí àấi àûúâng ph thåc insulin.

- Thïí àấi àûúâng khưng ph thåc insulin.

Àấi àûúâng ph thåc insulin ch ëu gùåp úã trễ em, thiïëu niïn
vâ ngûúâi dûúái 30 tíi do tuën ty bõ tưín thûúng gêy thiïëu insulin.
Loẩi àấi àûúâng ph thåc insulin chiïëm khoẫng 10% trûúâng húåp àấi
àûúâng.

Phêìn lúán bïånh nhên àấi àûúâng thåc thïí àấi àûúâng khưng ph
thåc insulin, thûúâng hay gùåp úã ngûúâi trung niïn trúá lïn. Bếo phò lâ
nguy cú chđnh ca bïånh àấi àûúâng khưng ph thåc insulin, nguy cú
nây câng tùng lïn theo thúâi gian vâ mûác àưå bếo. Cố àïën 80% bïånh
nhên mùỉc bïånh nây lâ nhûäng ngûúâi bếo. T lïå nây tùng gêëp àưi úã
nhûäng ngûúâi bếo vûâa phẫi vâ tùng gêëp ba úã nhûäng ngûúâi quấ bếo.

Chưëng bếo thò lâ biïån phấp à phông cố triïín vổng nhêët àïí dûå
phông bïånh àấi àûúâng khưng ph thåc insulin. Chïë àưå ùn thûåc vêåt
nhiïìu rau cố liïn quan àïën hẩ thêëp tó lïå mùỉc àấi àûúâng.

E. SỖI MÊÅT

Trong 30 nùm lẩi àêy, sinh bïånh hổc ca sỗi mêåt trúã nïn rộ

râng hún.

Cấc rưëi loẩn ca ti mêåt lâm hònh thânh sỗi mêåt ( ch ëu lâ
sỗi cholesterol). Sỗi mêåt thûúâng phưí biïën hún úã cấc nûúác àang phất
triïín. úã cấc nûúác phất triïín, bïånh sỗi mêåt thûúâng gùåp úã nhûäng
ngûúâi ùn chïë àưå ùn đt rau hún úã nhûäng ngûúâi ùn nhiïìu

G. XÚ GAN

Mưëi liïn quan giûäa sûã dng rûúåu vâ xú gan àậ àûúåc thûâa nhêån
rưång rậi. úã Phấp trong thúâi gian chiïën tranh thïë búóúái thûá hai, t lïå
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 150
chïët do xú gan àậ giẫm 80% do hẩn chïë sûá dng rûúåu. Kïët quẫ mưåt
sưë nghiïn cûáu úã Phấp cho thêëy nïëu giẫm mûác tiïu th rûúåu tûâ 160g
xëng 80g/ngây cố thïí giẫm t lïå mùỉc bïånh xú gan 58% vâ ung thû
thûåc quan 28%. Nhû vêåy, giẫm tiïu th rûúåu rộ râng lâ cố lúåi tuy
nhiïn ri mûác nhẩy cẫm àưëi vúái rûúåu khấc nhau giûäa cấc cấ thïí, nûä
giúái cố phêìn nhẩy cẫm hún so vúái nam giúái.

H. BÏÅNH SÊU RÙNG VÂ CẤC CHÊËT ÀÛÚÂNG NGỔT

Cố nhiïìu bùçng chûáng nối lïn mưëi quan hïå giûäa bïånh sêu rùng
vúái cấc loẩi àûúâng ngổt. Quấ trònh hao môn cấc chêët khoấng úã men
rùng ph thåc vâo sûå hònh thânh cấc axit sẫn sinh ra do vi khín
lâm lïn men cấc gluxit. Ngûúâi ta thêëy cấc loẩi àûúâng àún giẫn
(sacaroza, glucoza vâ fructoza) cố khẫ nùng gêy sêu rùng nhiïìu hún
tinh bưåt. Nhiïìu ëu tưë khấc cng cố ẫnh hûúãng túái phất sinh sêu
rùng, nhû sưë lêìn ùn cấc loẩi àûúâng ngổt, thânh phêìn nûúác bổt, tđnh
nhêët men rùng, àưå dđnh ca thûác ùn, ëu tưë di truìn, mûác flo trong
nûúác vâ chùm sốc rùng miïång. Ngûúâi ta côn nhêån thêëy dng àûúâng

ngổt ngoâi cấc bûäa ùn chđnh cố tấc dng gêy sêu rùng nhiïìu hún lâ
trong cấc bûäa ùn.

Mưëi quan hïå giûäa àûúâng vâ sêu rùng úã trễ em bế rộ râng hún lâ
úã trễ em lúán. Hiïån na,y tó lïå mùỉc sêu rùng úã mưåt sưë nûúác àang phất
triïín cao hún so vúái nhiïìu nûúác cưng nghiïåp hốa, àố lâ do úã cấc nûúác
àố àậ tùng viïåc sûã dng àûúâng vâ thiïëu chêët fluo trong chïë àưå ùn.

Cấc lúâi khun àïí phông bïånh sêu rùng lâ:

- Giẫm sưë lûúång vâ nhêët lâ sưë lêìn sûã dng àûúâng ngổt, cấc loẩi
bấnh kểo ngổt. Lûúång àûúâng sûã dng bònh qn àêìu ngûúâi khưng
quấ 20g/ngây.

- Tùng cûúâng vïå sinh rùng miïång, sûã dng cấc loẩi kem àấnh
rùng cố tùng cûúâng fluo. Cêìn nhúá rùçng cẫ thûâa vâ thiïëu fluo àïìu cố
hẩi, lûúång fluo thđch húåp trong nûúác ëng nïn úã mûác 0,7-1,2 mg/1đt.

I. BÏÅNH LOẬNG XÛÚNG

T lïå ngûúâi giâ câng tùng lïn trong cưång àưìng thò câng trúã
thânh mưåt vêën àïì lúán àưëi vúái viïåc chùm sốc sûác khỗe. Ngûúâi giâ dïỵ
bõ gậy xûúng, thûúâng lâ xûúng ài vâ xûúng chêåu cố khi chó sau mưåt
chêën thûúng nhể, nhêët lâ úã cấc c bâ, hêåu quẫ thûúâng rêët trêìm
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 151
trổng, nhiïìu ngûúâi bõ chïët, sưë sưëng sốt àôi hỗi sûå chùm sốc lêu dâi.
Xûúng dïỵ bõ gậy thûúâng do loậng xûúng gêy nïn, àố lâ hiïån tûúång
mêët ài mưåt sưë lûúång lúán tưí chûác xûúng trong toân bưå thïí tđch xûúng,
lâm àưå àùåc ca xûúng giẫm ài.

Hâm lûúång chêët khoấng trong xûúng cao nhêët úã tíi 25 sau àố
giẫm xëng úã nûä àưå tíi mận kinh vâ nam khoẫng 55 tíi. T lïå
khưëi lûúång xûúng giẫm ài hâng nùm thay àưëi tûâ 0,5- 2% ty theo
tûâng ngûúâi. Nhûäng ngûúâi khi côn trễ cố àưå àùåc xûúng thêëp thò khi
vïì giâ dïỵ bõ loậng xûúng.

Cấc ëu tưë sau àêy cố ẫnh hûúãng túái àưå àùåc ca xûúng:

a) Thiïëu oestrogen.

b) Thiïëu hoẩt àưång.

c) Ht thëc lấ.

d) ëng rûúåu vâ dng thëc.

e) Chïë àưå dinh dûúäng nhêët lâ canxi.

Cấc lúâi khun vïì dinh dûúäng àïí àïì phông loậng xûúng cố thïí
tốm têët nhû sau:

1. Tùng thïm cấc thûác ùn giâu canxi: Sûäa vâ cấc chïë phêím tûâ
sûäa nhû fomất ( nïn dng cấc loẩi sûäa cố đt chêët bếo- ). úã mưåt sưë
nûúác, ngûúâi ta tùng cûúâng canxi vâo bấnh mò. Ngûúâi giâ cêìn nhiïìu
canxi hún côn trễ vò khẫ nùng hêëp thu canxi ca hổ kếm hún.

2. Lûúång protein trong khêíu phêìn nïn vûâa phẫi, ùn nhiïìu
protein phẫi àẫm bẫo à canxi vò chïë àưå ùn nhiïìu protein lâm tùng
bâi xët canxi theo nûúác tiïíu

3. Ùn nhiïìu rau vâ trấi cêy.

4. Cố thúâi gian hoẩt àưång ngoâi trúâi nhêët àõnh àïí tùng tưíng húåp
vitamin D trong cú thïí.

5. Khưng nghiïån rûúåu.

6. Hoẩt àưång thïí lûåc vûâa phẫi.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 152
7. Duy trò cên nùång "nïn cố". Gêìy lâ mưåt ëu tưë nguy cú ca
loậng xûúng. Cấc hêåu quẫ ca loậng xûúng àậ trúã thânh mưåt gấnh
nùång cho xậ hưåi úã nhiïìu nûúác phất triïín, ûúác tđnh mưỵi nùm nûúác M
phẫi chi 3,8 t àư la cho vêën àïì nây.

Loậng xûúng vâ hêåu quẫ ca nố rêët àấng ch úã nûúác ta, tiïëc
rùçng côn đt cưng trònh nghiïn cûáu vïì vêën àïì nây.

Tốm lẩi, cấc hiïíu biïët vïì mưëi quan hïå giûäa dinh dûúäng vâ bïånh
têåt tuy àậ phong ph nhûng chûa thïí coi lâ àêìy à, kïí cẫ cấc bïånh
do thiïëu dinh dûúäng vâ thûâa dinh dûúäng. Tuy vêåy vúái nhûäng hiïíu
biïët hiïån nay àậ cho phếp xêy dûång mưåt chïë àưå dinh dûúäng húåp lđ àïí
giûä gòn sûác khỗe vâ àïì phông bïånh têåt. Nhiïìu nûúác phất triïín àậ cố
cấc khuën cấo vïì dinh dûúäng trong tûâng giai àoẩn, chùỉc rùçng vêën
àïì àố cng sệ àûúåc quan têm úã nûúác ta.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 153
Chûúng X

GIẤM SẤT DINH DÛÚÄNG

I. MC TIÏU

Giấm sất dinh dûúäng lâ mưåt quấ trònh theo dội hïn tc nhùçm
mc àđch cung cêëp nhûäng dêỵn liïåu hiïån cố vïì tònh hònh dinh dûúäng
ca nhên dên vâ cấc ëu tưë ẫnh hûúãng àïën tònh hònh àố nhùçm gip
cấc cú quan cố trấch nhiïåm vïì chđnh sấch, kïë hoẩch, sẫn xët, cố
cấc quët àõnh thđch húåp àïí cẫi thiïån tònh trẩng ùn ëng vâ dinh
dûúäng ca nhên dên.

Nhûäng mc tiïu c thïí ca giấm sất dinh dûúäng lâ:

1. Mư tẫ tònh hònh dinh dûúäng ca nhên dên, àùåc biïåt nhêën
mẩnh cấc nhốm cố nguy cú nhêët. Àiïìu àố cho phếp xấc àõnh bẫn
chêët vâ mûác àưå ca vêën àïì vïì dinh dûúäng vâ tiïën triïín ca nố.

2. Cung cêëp cấc dêỵn liïåu cêìn thiïët àïí phấn tđch cấc ngun
nhên vâ cấc ëu tưë phưëi húåp àïí đt àố lûåa chổn cấc biïån phấp dûå
phông thđch húåp.

3. Trïn cú súã cấc tâi liïåu thu thêåp àûúåc, dûå bấo tiïën triïín cấc
vêën àïì dinh dûúäng àïí àïì xët vúái chđnh quìn cấc cêëp cố àûúâng lưëi
dinh dûúäng thđch húåp trong àiïìu kiïån bònh thûúâng cng nhû khi cố
tònh hëng khêín cêëp.

4. Theo dội thûúâng k cấc chûúng trònh can thiïåp dinh dûúäng
vâ àấnh giấ hiïåu quẫ ca chng.

Nhû vêåy, giấm sất dinh dûúäng lâ mưåt hïå. thưëng têåp húåp cấc dêỵn
liïåu thûúâng k bao gưìm cẫ cấc c.åc àiïìu tra àùåc hiïåu. Viïåc phên
tđch cấc dêỵn liïåu àố cho phếp danh giấ tònh trẩng dinh dûúäng hiïån

nay hóåc trong tûúng lai. Cố thïí sùỉp xïëp cấc dêỵn liïåu cố đch àố theo
dêy chuìn tûâ ngun nhên àïën hêåu quẫ nhû sau:

A: Àiïìu kiïån sinh thấi: Khđ tûúång, àêët, nûúác, cêy trưìng, dên sưë
hổc.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 154
B: Cú súã hẩ têìng: Giao thưng, cưng trònh phc lúåi têåp thïí.

C: Tâi ngun vâ sẫn xët: Sẫnxët nưng nghiïåp, chùn ni,
xët nhêåp khêíu, dûå trûä lûúng thûåc, thûåc phêím.

D: Thu nhêåp vâ sûã dng: Thõ trûúâng, thu nhêåp, tiïu th thûåc
phêím.

E: Tònh trẩng sûác khỗe: tònh trẩng dinh dûúäng, àùåc àiïím bïånh
têåt.

II. NƯÅI DUNG CA GIẤM SẤT DINH DÛÚÄNG

Hïå thưëng giấm sất dinh dûúäng phẫi trẫ lúâi àûúåc cấc cêu hỗi sau
àêy:

- Bẫn chêët, mûác àưå vâ thúâi gian biïíu cấc vêën àïì dinh dûúäng.

- Phên lêåp vâ mư tẫ cấc nhốm nguy cú nhêët.

- L do tưìn tẩi ca suy dinh dûúäng .

- Diïỵn biïën theo thúâi gian cẫa cấc vêën àïì dinh dûúäng.

1. Bẫn chêët cấc vêën àïì dinh dûúäng

Cêìn phẫi xấc àõnh cấc vêën àïì dinh dûúäng phưí biïën nhêët vâ
trêìm trổng nhêët.

ÚÃ cấc nûúác àang phất triïín, vêën àïì thiïëu nùng lûúång, thiïëu
protein, thiïëu mấu do thiïëu sùỉt, thiïëu vitamin A vâ thiïëu Iưët (bûúáu
cưí ) lâ nhûäng vêën àïì phưí biïën. Tuy vêåy, mûác àưå phưí biïën khưng
giưëng nhau, thay àưíi theo àiïìu kiïån sinh thấi, sẫn xët, têåp quấn
ùn ëng vâ nhiïìu ëu tưë khấch

Mûác àưå vâ thúâi gian biïíu cấc vêën àïì dinh dûúäng cng cêìn àûúåc
ch . úã nhiïìu vng nưng thưn, cấc vêën àïì dinh dûúâng xët hiïån
theo chu k (thấng ba, ngây tấm ) hóåc theo ma ( sau l lt ) .

Bïn cẩnh cấc vêën àïì thiïëu dinh dûúäng cố nghơa sûá c khỗe
cưång àưìng lúán nối trïn, cêìn ch àïën cấc bïånh mẩn tđnh khưng lêy
cố liïn quan àïën dinh dûúäng ngây câng phưë biïën hún úá cấc nûúác
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 155
trong àiïìu kiïån chuín tiïëp vïì kinh tïë nhû cao huët ấp, vûäa xú
àưång mẩch, àấi àûúâng, bếo trïå

2. Phên lêåp vâ mư tẫ cấc nhốm cố nguy cú nhêët

Mổi ngûúâi àïìu biïët, trong cng hoân cẫnh kinh tïë vâ cung cêëp
thûåc phêím thiïëu thưën khưng phẫi mổi ngûúâi àïìu cố nguy cú thiïëu
dinh dûúäng giưëng nhau. Thưng thûúâng, do cấc àùåc àiïím sinh l vâ
nhu cêìu dinh dûúäng, trễ em trûúác tíi ài hổc, cấc bâ mể cố thai vâ
cho con b lâ cấc nhốm cố nguy cú nhêët.

Tònh trẩng dinh dûúäng vâ àiïìu kiïån lâm viïåc ca ngûúâi mể,
thúâi gian cho con b cố ẫnh hûúãng àïën tònh trẩng dinh dûúäng ca
trễ em dûúái 1 tíi. Khưng nhûäng thïë, nhûäng àûáa trễ àễ ra cố cên
nùång thêëp ( dûúái 2,5 kg ) dïỵ bõ suy dđnh dûúäng hún trễ bònh thûúâng.

Cố thïí phên lêåp cấc nhốm nguy cú .nhêët theo cấch phên loẩi
sau àêy:

a) Àiïìu kiïån sinh thấi:

- Nhốm tíi.

- Giúái.

- Tònh trẩng sinh l (cố thai, cho con b ).

- Tònh trẩng tiïëp xc vúái cấc bïånh nhiïỵm khín vâ cấc ëu tưë
sûác khỗe khấc.

b) Àiïìu kiïån vêåt chêët:

- Mưi trûúâng nưng thưn hay thânh phưë.

- Vng sinh thấi: Ven biïín, vng ni.

- Hïå thưëng cung cêëp thûåc phêím: Sẫn xët tûå cung tûå cêëp, sẫn
xët àïí bấn ra thõ trûúâng.

- Mưi trûúâng vïå sinh, bïånh àõa phûúng.

c) Àiïìu kiïån kinh tïë xậ hưåi vâ vùn hốa:

- Nhốm nhên chng hóåc vùn hốa.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 156
- Tònh trẩng kinh tïë, xậ hưåi: Mûác thu nhêåp, bònh qn diïån tđch
canh tấc, sưë ngûúâi trong gia àònh. '

- Hïå thưëng phûác lúåi vâ y tïë.

3. Phên lêåp cấc ëu tưë ngun nhên.

Cêu hỗi thûá 3 phẫi trẫ lúâi lâ tẩi sao àố lâ nhûäng nhốm cố nguy
cú nhêët ?

Thûác ùn tûâ khi bùỉt àêìu sẫn xët '(khai phấ, trưìng trổt) àïën
miïång ngûúâi tiïu th (àûáa trễ, ngûúâi mể cố thai ) àậ ài qua nhiïìu
giai àoẩn khấc nhau ( bẫo quẫn, chïë biïën, lûu thưng phên phưëi, têåp
quấn ùn ëng ). Bêët k mưåt trúã ngẩi nâo trïn dêy chuìn àố cng
cố ẫnh hûúãng àïën tònh trẩng dinh dûúäng. Nối mưåt cấch khấc, tònh
trẩng dinh dûúäng ca mưåt cấ thïí ph thåc vâo sưë lûúång vâ chêët
lûúång cấc chêët dinh dûúäng ùn vâo, cấc chêët nây lẩi ph thåc vâo
mûác tiïu th thûåc phêím ca gia àònh, mûác tiïu th nây lẩi lâ hâm
sưë ca mûác thu nhêåp, giấ cẫ lûúng thûåc thûåc phêím.

Mưëi quan hïå cố thïí nhòn thêëy úã sú àưì sau àêy:

Sú àưì trïn sùỉp xïëp theo dêy chuìn tûâ ngun nhên àïën hêåu
quẫ. Chỵi hiïån tûúång cố thïí thay àưíi tu theo àùåc àiïím sẫn xët
àïí tûå cung cêëp hay bấn ra thõ trûúâng. Mưỵi mưåt khêu trong chỵi

hiïån tûúång chõu ẫnh hûúãng ca nhiïìu ëu tưë. Viïåc phất hiïån àng
cấc trúã ngẩi trïn dêy chuìn àố gốp phêìn dûå bấo tònh trẩng dinh
dûúäng vâ àûa ra àïì nghõ thđch húåp àïí cẫi thiïån tònh trẩng dinh
dûúäng.

Mën phất hiïån àng àôi hỗi cấc chó tiïu thđch húåp, àùåc hiïåu.
Nhòn vâo sú àưì trïn, ta cố thïí thêëy 2 giai àoẩn cua chỵi hiïån
tûúång: Giai àoẩn úã ngoâi gia àònh (sẫn xët, lûu thưng, phên phưëi,
giấ cẫ) vâ giai àoẩn úã trong gia àònh ( tiïu th thûåc phêím tònh
trẩng dinh dûúäng).

4. Diïỵn biïën cấc vêën àïì dinh dûúäng.

Têåp quấn ùn ëng khưng ngûâng .thay àưíi. Bûäa ùn ca tưí tiïn
loâi ngûúâi thoẩt àêìu dûåa vâo sùn bùỉn, hấi lûúåm, dêìn dêìn dûåa vâo
trưìng trổt) chùn ni. Theo àâ ca nïìn vùn minh, chïë àưå ùn ëng
dûåa vâo tûå cung tûå cêëp àậ dêìn dêìn dûåa vâo thõ trûúâng vâ cưng
nghiïåp chïë biïën thûåc phêím.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 157
Cú cêëu bûäa ùn cng khưng ngûâng thay àưíi. Theo mûác tùng thu
nhêåp vâ phất triïín kinh tïë qëc dên, lûúång àûúâng, lûúång chêët bếo
vâ thûác ùn àưång vêåt khưng ngûâng tùng lïn. Nhûäng thay àưíi àố kêm
theo cấc hêåu quẫ sûác khỗe. Hai mùåt ca vêën àïì dinh dûúäng cêìn
àûúåc ch :

- Khẫ nùng vâ tiïën àưå trong chûúng trònh phông chưëng cấc
bïånh do ngun nhên thiïëu dinh dûúäng (thiïëu protein - nùng lûúång
vâ thiïëu cấc vi chêët dinh dûúäng).

- Cấc chó àiïím vïì sûå tùng cấc bïånh mẩn tđnh khưng lêy cố liïn

quan àïën dinh dûúäng (cao huët ấp, vûâa xú àưång mẩch, àấi àûúâng,
bếo trïå ).

III. CẤC CHĨ TIÏU GIẤM SẤT DINH DÛÚÄNG

1. Àùåc tđnh chung

Mưåt hïå thưëng giấm sất dinh dûúäng tưët phẫi dûåa trïn cấc chó
tiïu nhẩy vâ àùåc hiïåu, àưìng thúâi dïỵ lêëy sưë liïåu. Cêìn nhúá rùçng chó
tiïu cố thïí hònh thânh tûâ mưåt chỵi cấc sưë ào hóåc cố khi chó mưåt sưë
ào:

Thđ d: Cên nùång ca trễ em lâ mưåt sưë ào, nïëu cấn nùång àûúåc
so vúái chín sệ lâ mưåt chó tiïu ca tònh trẩng dinh dûúäng.

Ngûúâi ta thûúâng thïí hiïån cấc sưë ào àố theo bẫng phên phưëi têìn
sët àïí xấc àõnh rộ àûúåc t lïå cấc sưë ào nùçm dûúái nhûäng giúái hẩn
nhêët àõnh. Ngûúâi ta gổi àố lâ cấc giúái hẩn ngûúäng hay àiïím ngûúäng.

Vđ d: Khi cêìn nùång ca mưåt àûáa trễ xëng thêëp quấ mûác nâo
àố, cố thïí xêíy ra suy dinh dûúäng thïí lêm sâng hóåc khi thu nhêåp
gia àònh xëng. Thêëp quấ mûác nâo àố thò nguy cú suy dinh dûúäng
ca nhûäng ngûúâi trong gia àònh àố sệ xêíy ra.

"Giúái hẩn ngûúäng" gip ta phên loẩi dïỵ dâng cấc sưë ào vâ àấnh
giấ àûúåc tònh hònh tûúng àưëi nhanh vâ dïỵ hiïíu. Mưåt thåt ngûâ hay
dng khấc trong giấm sất dinh dûúäng lâ "mûác phẫi can thiïåp". Àố
lâ khi cấc sưë ào nùçm dûúái ,giúái hẩn ngûúäng" lïn túái mưåt t lïå nâo àố
àôi hỗi phẫi cố hânh àưång xûã trđ. Viïåc chổn cấc àiïím "ngûúäng giúái
hẩn' vâ l'mûác phẫi can thiïåp" phẫi dûåa trïn cấc tâi liïåu tham khẫo

vâ tònh hònh thûåc tïë.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 158
Àiïìu quan trổng lâ nố cêìn àûúåc thưëng nhêët trong hïå thưëng
giấm sất dinh dûúäng àïí viïåc àấnh giấ àûúåc nhêët quấn. .

Hiïån nay Tưí chûác Y tïë thïë giúái thûúâng dng àiïím "ngûúäng" úã -
2 SD so vúái trõ sưë úã qìn thïí tham khẫo NCHS (National Center for
Health statistics) ca Hoa kò àïí coi lâ cố thiïëu dinh dûúäng. "Mûác
phẫi can thiïåp" àûúåc àấnh giấ nhû sau

- Vng nguy cú thiïëu dinh dûúäng cao hóåc rêët cao: T lïå trễ cố
cên nùång dûúái - 2SD cao hún 30% - Vng nguy cú thiïëu dinh dûúäng
trung bònh: t lïå trễ cố cên nùång dûúái - 2SD trong khoẫng 15-30%.

- Vûâng nguy cú thiïëu dinh dûúäng thêëp: t lïå trễ cố cên nùång
dûúái -2SD dûúái 15%

2. Cấc chó tiïu sûác khỗe vâ ùn ëng vïì tònh trẩng dinh dûúäng

Mưåt sưë chó tiïu sau àêy hay dng nhêët trong cấc hïå thưëng giấm
sất dinh dûúäng:

a) Cên nùång trễ sú sinh: cấn nùång trễ sú sinh phẫn ấnh tònh
trẩng dinh dûúäng ca thai nhi, àiïìu àố ph thåc vâo tònh trẩng ùn
ëng vâ sûác khỗe ca ngûúâi mể. Àêy cng lâ mưåt chó tiïu dûå bấo
tònh trẩng sûác khỗe ca àûáa trễ trong tûúng lai. T lïå trễ bõ suy
dinh dûúäng úã lư trễ cố cên nùång khi àễ thêëp cao gêëp 3 lêìn so vúái lư
bònh thûúâng . Khẫ nùng mùỉc bïånh úã lư trễ nây cng cao hún.

b) Cên nùång trễ em theo tíi: mưåt àûáa trễ àûúåc ni dûúäng húåp
l thò cên nùång tùng lïn àïìu. Trễ ngûâng tùng cên lâ dêëu hiïåu bấo
àưång chïë àưå ùn khưng húåp l hóåc trễ mùỉc mưåt bïånh gò khấc. Do àố
viïåc theo dội thûúâng k, àấnh dêëu cên nùång lïn mưåt biïíu àưì phất
triïín lâ viïåc lâm cêìn thiïët.

Ngoâi ra cố thïí àấnh giấ tònh trẩng dinh dûúäng ca trễ nhúâ so
sấnh vúái cên nùång tûúng ûáng úã qìn thïí tham khẫo (NCHS ) àïí
tđnh ra "chó sưë dinh dûúäng " vâ àấnh giấ àûúåc àûáa trễ cố bõ suy dinh
dûúäng hay khưng.

c) Vông cấnh tay: Nhûäng nghiïn cûáu úã trễ em cho thêëy úã nhûäng
àûáa trễ àûúåc ni dûúäng têët, vông cấnh tay tùng lïn nhanh úã nùm
àêìu tiïn (tûâ 10 cm khi àễ àïën 15cm úã cëi nùm àêìu), sau àố tùng
chêåm úã nùm thûá 2 (túái 16,5cm) vâ hêìu nhû àûáng n cho àïën 5 tíi.
Theo hùçng sưë sinh hổc ca ngûúâi Viïåt Nam trễ em úã ta lc 1 tët cố
vông cấnh tay lâ 18,7cm, 2 tíi - 14,0cm vâ 5 tíi 14,2em (trai).
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 159
Do àố nhiïìu tấc giẫ àậ dng vông ào cấnh tay trấi bònh thûúâng
nhû mưåt chó sưë àấnh giấ tònh trẩng dinh dûúäng cho trễ em tûâ 1 àïën
5 tíi. Vông ào nây u cêìu phûúng tiïån àún giẫn khưng cêìn biïët
tíi chđnh xấc nïn cố giấ trõ ùn úã thûåc àõa. Nhûúåc àiïím lâ àưå nhẩy
khưng cao, khố ào mưåt cấch chđnh xấc Thưng thûúâng ngûúâi ta àấnh
giấ nhû sau:

Trïn 13,5cm: Bònh thûúâng.

12,5 - 13,4cm: Bấo àưång suy dinh dûúâng.

Dûúái 12,5cm: Suy dinh dûúäng.

d) Chiïìu cao theo tíi: nïëu chó ào mưåt lêìn, cên nùång theo tíi
khưng phên biïåt àûúåc nhûäng àûáa trễ bõ suy dinh dûúäng àậ lêu ngây
hay tònh trẩng thiïëu dinh dûúäng múái gêìn àêy. Àiïìu nây quan trổng
àïí xấc àõnh hânh àưång phấi xûã trđ.

Thiïëu dinh dûúäng kếo dâi vâ bïånh têåt àậ ẫnh hûúãng túái sûå phất
triïín ca bưå xûúng, àûáa trễ trúã nïn thêëp hún ( côi ). Do àố chiïìu cao
theo tíi cng lâ mưåt chó sưë cố giấ trõ. Àùåc biïåt chiïìu cao trễ em úã
tíi bùỉt àêìu ài hổc cố nhiïìu thån lúåi dïỵ th thêåp vâ phẫn ấnh
àûúåc mưåt sưë ëu tưë ẫnh hûúãng túái sûác lúán vâ phất triïín trûúác àêy.
Kïët quẫ nghiïn cûáu ca Tưí chûác Y tïë thïë giúái cho thêëy chiïìu cao úã
trễ 7 tíi cố tûúng quan thån chiïìu vúái tònh hònh kinh tïë vâ mûác
sưëng úã nhiïìu nûúác trïn thïë giúái .

e) Tûã vong àùåc hiïåu theo tíi: T lïå tûã vong ca trễ tûâ 0- 1
tíi/1000 sú sinh àưëng vâ tûã vong ca trễ tûâ 1-4 tíi 11000 trễ àố
àậ àûúåc dng nhû lâ chó tiïu ca tònh trẩng thiïëu dinh dûúäng úã cấc
nûúác àang phất triïín. Cố tấc giẫ thêëy sûå so sấnh giûäa 2 t sưë nây (
A/B) lẩi nïu hònh ẫnh khïu gúåi hún: cẫ hai nhốm àïìu bõ nhûäng ẫnh
hûúãng ngoẩi lai giưëng nhau, nhûng nhốm A phẫn ẫnh thúâi kò côn b
mể, côn nhốm B lâ thúâi kò chuín tiïëp chïë àưå ùn.

3. Cấc chó tiïu kinh tïë xậ hưåi vïì tònh trẩng dinh dûúäng

Nhûäng mư hònh vïì chỵi ngun nhên ca tònh trẩng dinh
dûúäng úã trïn àậ chó rộ cấc biïën àưíi vïì àiïìu kiïån sinh thấi cúá ẫnh
hûúãng trûåc tiïëp àïën sẫn xët, lûu thưng phên phưëi vâ qua àố àïën
tònh trẩng dinh dûúäng ca qìn thïí. Nhiïìu khi cấc ẫnh hûúãng àố
trêìm trổng, cêìn cố xûã trđ ngay nhû: Bậo to, lt lúán, hẩn lúán do àố

mưåt sưë chó tiïu vïì kinh tïë xậ hưåi vâ sẫn xët nưng nghiïåp àậ àûúåc
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 160
sûã dng cng vúái cấc chó tiïu khấc vïì sûác khỗe. nhû lâ mưåt bưå phêån
gùỉn bố ca hïå thưëng giấrn sất dinh dûúäng.

Mưåt sưë chó tiïu kinh tïë - xậ hưåi vâ nưng nghiïåp thûúâng dng
nhû sau:

Vng nưng thưn (nưng nghiïåp, chùn ni, àấnh bùỉt thy sẫn):

- Lûúång mûa.

- Diïån tđch canh tấc (cêy thûác ùn chđnh)

- Sẫn lûúång (cêy thûác ùn chđnh)

- Kho thûåc phêím úã gia àònh (dûå trûä).

- Sêu hẩi cêy trưìng vâ àưìng cỗ.

- Bïånh gia sc vâ cêy trưìng.

- Sưë lûúång vâ loẩi gia sc.

- Sûác sinh sẫn ca gia sc.

- Thuìn àấnh cấ.

Vng thânh phưë vâ ngoẩi thânh:

- Cố cưng viïåc lâm chđnh thûác: giấ mưåt khêíu phêìn hóåc mưåt
lûúång thûác ùn cú bẫn vûâa à so vúái mûác lûúng chđnh thêëp nhêët.

- Loẩi chûa cố cưng ùn viïåc lâm: giấ mưåt khêíu phêìn hóåc mưåt
lûúång thûác ùn cú bẫn vûâa à so vúái sưë tiïìn kiïëm àûúåc.

- T lïå ngûúâi chûa cố viïåc lâm

Tûâ nùm 1991, vúái sûå hưỵ trúå ca UNICEF, Viïåt Nam àậ triïín
khai mưåt dûå ấn giấm sất lûúng thûåc dinh dûúäng do ban kïë hoẩch
nhâ nûúác ch trò cng vúái Viïån Dinh dûúäng qëc gia vâ Tưíng cc
Thưëng kï (cú quan thûúâng trûåc). Hïå thưëng giấm sất lûúng thûåc vâ
dinh cố cấc chó tiïu sau àêy:

1. Sẫn xët cấc loẩi lûúng thûåc chđnh

a) Ûúác tđnh