Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ uống bổ sung phlorotannin giúp chống oxy hóa

i

LỜI CÁM ƠN

Hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, trước tiên em xin gởi tới Ban Giám hiệu
trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học và Ban Chủ nhiệm khoa Công
nghệ Thực phẩm lời cám ơn, niềm tự hào đã được học tập tại trường trong những
năm qua.
Lời cám ơn sâu sắc nhất xin được gởi tới Th.S Nguyễn Thị Mỹ Trang và
Th.S Đặng Văn Cường đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian tiến
hành làm đồ án tốt nghiệp vừa qua.
Xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ
Nha Trang, quý thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ và tạo điều
kiện cho em trong suốt thời gian vừa qua.
Xin cám ơn bạn bè và gia đình đã giúp đỡ động viên em trong suốt thời gian
qua.
Xin chân thành cám ơn !
Sinh viên
Ngô Thị Hiền



ii

MỤC LỤC


MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ PHLOROTANNIN VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA 3
1.1.1. Giới thiệu về rong nâu 3

1.1.2. Giới thiệu về các gốc tự do và ảnh hƣởng của chúng đối với sức khỏe 5
1.1.3. Giới thiệu về Phlorotannin và các ứng dụng của nó 7
1.2 GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC
GIẢI KHÁT 9
1.2.1. Lịch sử phát triển của nƣớc giải khát 9
1.2.2. Điều tra phân loại nƣớc giải khát trên thị trƣờng 11
1.2.3. Một số quy trình sản xuất đồ uống hiện nay 15
1.2.4. Cơ sở lý thuyết cho việc phối trộn đồ uống 21
1.2.5. Kỹ thuật thanh trùng [1] 22
25
CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. VẬT LIỆU 27
2.1.1. Phlorotannin 27
2.1.2. Nƣớc 27
2.1.3. Chất tạo ngọt 27
2.1.4. Chất tạo vị và ổn định đồ uống 27
2.1.5. Bao bì sử dụng: 28
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.2.1. Đánh giá cảm quan. 29
2.2.2. Phƣơng pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa 29
2.2.3. Bố trí thí nghiệm 30
2.2.3.1 Xác định ngưỡng cảm quan yêu thích đối với nguyên liệu sử dụng 32
2.2.3.2 Xác định tỷ lệ đường bổ sung trong quá trình pha syrup 37
2.2.3.3. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình pha syrup 38
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch syrup phối trộn thích hợp 39
2.2.3.5. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung thích hợp vào đồ uống 40
2.2.3.6. Xác định tỷ lệ dịch xanthanh gum bổ sung thích hợp vào đồ uống 42
2.2.3.7. Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung thích hợp vào đồ uống 43
2.2.3.8. Xác định tỷ lệ phlorotannin bổ sung thích hợp thích hợp vào đồ uống 44
2.2.3.9. Xác định tỷ lệ hương chanh tự nhiên bổ sung thích hợp 45

2.2.3.10. Xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn tối ưu 46
2.2.3.11. Xác định thời gian thanh trùng thích hợp 46
2.3 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM 48
2.3.1 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm sử dụng: 48
2.3.2 Hóa chất sử dụng 48
2.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 48
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49
3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 49
3.1.1 . Ngƣỡng cảm quan yêu thích đối với các nguyên liệu 49
3.1.2. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung trong dịch syrup 58
iii

3.1.3. Xác định lƣợng acid citric bổ sung vào syrup. 60
3.1.4. Xác định tỷ lệ syrup bổ sung vào sản phẩm. 62
3.1.5. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung thích hợp. 63
3.1.6. Xác định tỷ lệ xanthan gum bổ sung thích hợp. 65
3.1.7. Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung thích hợp. 67
3.1.8. Xác định tỷ lệ hƣơng chanh tự nhiên bổ sung thích hợp. 69
3.1.9. Xác định tỷ lệ phlorotannin phối trộn thích hợp. 71
3.1.10. Xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn. 74
3.1.11. Kết quả thí nghiệm xác thời gian thanh trùng. 77
3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH VÀ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẪU 81
3.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất 81
3.2.2 Sản xuất thử nghiệm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu 84
3.2.2.1 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm 84
3.2.2.2 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu và thiết kế nhãn sản phẩm 86
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO 90
PHỤ LỤC 1
iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT


STT
Từ viết tắt
Nghĩa của từ
1
VTM
Vitamin
2
QĐ – BYT
Quyết định – bộ y tế.
3
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
4
ĐTB
Điểm trung bình
5
TA
Tổng hoạt tính chống oxy hóa

v

DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG
Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 29
Bảng 3.1 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ đường bổ sung 49
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ carrageenan bổ sung 50
Bảng 3.3 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ xanthangum bổ sung 51

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ carrageenan và xanthan gum
bổ sung 53
Bảng 3.5 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 54
Bảng 3.6 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ acid citric bổ sung 55
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ ascorbic và citric bổ sung 56
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ tinh dầu chanh tự nhiên bổ
sung 57
Bảng 3.9 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của syrup khi bổ sung đường với các tỷ
lệ khác nhau 58
Bảng 3.10 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của syrup khi bổ sung acid citric với
các tỷ lệ khác nhau 60
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan sản phẩm với các mẫu được bố sung
phần trăm syrup khác nhau 62
Bảng 3.12 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung
carrageenan với các tỷ lệ khác nhau 64
Bảng 3.13 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung xanthan
gum với các tỷ lệ khác nhau 65
Bảng 3.14 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid
ascorbic với các tỷ lệ khác nhau 67
Bảng 3.15 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung hương
chanh tự nhiên với các tỷ lệ khác nhau 70
Bảng 3.16 Kết quả. đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung
phlorotannin với các tỷ lệ khác nhau 72
Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với các nhiệt độ và thời gian phối trộn
khác nhau 75
Bảng 3.18 Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm với thời gian thanh trung khác
nhau 78
Bảng 3.19 Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu phlorotannin
84
Bảng3.20 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 85

Bảng 3.21 Chi phí giá thành cho sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu
Phlorotannin. 86






vi

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Biểu diễn cấu trúc các dạng hoạt động của phlorotannin phân lập ở rong E.
arborea 9
Hình 1.2: Quy trình chung sản xuất nước giải khát pha chế có gaz 16
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép quả không chứa gaz. 18
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát pha chế lên men. 20
Hình 2.1. Sơ đồ công nghệ dự kiến sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu
phlorotannin 31
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng chất tạo ngọt ưa thích 33
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ carrageenan được ưa thích 33
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ xanthan gum được ưa thích 33
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ carrageenan và xanthan gum kết
hợp được ưa thích 34
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid ascorbic được ưa thích 35
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid citric được ưa thích 36
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ascorbic và citric kết hợp được ưa
thích 36
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương chanh tự nhiên được ưa thích . 37
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung thích hợp 38

Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung thích hợp 39
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung thích hợp 40
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ carrageenan bổ sung thích hợp 42
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ xanthan gum bổ sung thích hợp . 43
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ascorbic bổ sung thích hợp 44
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phlorotannin bổ sung 45
Hình 2.17. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương chanh tự nhiên bổ sung 46
Hình 2.18. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn thích hợp 46
Hình 2.19. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng thích hợp 47
Hình 3.1: Sự thay đổi tổng điểm trung bình cảm quan của các sản phẩm bổ sung đường
với các tỷ lệ khác nhau. 59
Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ acid
citric bổ sung khác nhau 61
Hình 3.3. Sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ syrup bổ sung khác
nhau 63
Hình 3.4. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ
carrageenan bổ sung khác nhau 64
Hình 3.5. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ
xathan gum bổ sung khác nhau. 66
Hình 3.6. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ acid
ascorbic bổ sung khác nhau. 68
Hình 3.7. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa các mẫu với các tỷ lệ acid ascorbic bổ
sung khác nhau 69
Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan các mẫu với các
tỷ lệ tinh dầu bổ sung khác nhau. 71
vii

Hình 3.9. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ
phlorotanin bổ sung khác nhau. 73
Hình 3.10. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa các mẫu với các tỷ lệ phlorotannin bổ

sung khác nhau 74
Hình 3.11. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu khi thời gian phối trộn là
khác nhau 76
Hình 3.12. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu khi nhiệt độ phối trộn là
khác nhau 77
Hình 3.13. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các thời gian
giữ nhiệt khác nhau của quá trình thanh trùng 79
Hình 3.14. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa các mẫu thí nghiệm theo thời gian
thanh trùng 80
Hình 3.15. Quy trình sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu phlorotannin 82
Hình 3.16. Hình ảnh về nhãn mác sản phẩm 87
1

MỞ ĐẦU
Plorotannin là hợp chất hữu cơ thường gặp trong các loài rong thuộc ngành
rong nâu như : Alariaceae, Fucaceae, Sargassaceaa,…. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra
rằng phlorotannin là nhóm polyphenol có nhiều hoạt tính sinh học quý giá và chỉ
gặp ở rong nâu. Phlorotannin tồn tại dưới dạng acetate – malonate của
phloroglucinol. Phlorotannin là một hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa, an toàn
đối với con người và có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch cho con người. Chính
vì vậy, Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang đã được Nhà nước đầu
tư để nghiên cứu về phlorotannin trong rong nâu - một đối tượng khá phổ biến ở
tỉnh Khánh Hòa.
Được sự đồng ý của Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang và
khoa Công nghệ Thực phẩm em tiến hành đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất
đồ uống bổ sung phlorotannin giúp chống oxy hóa” với mục đích nghiên cứu thử
nghiệm sử dụng phlorotannin thu từ rong nâu để sản xuất thử một loại nước giải
khát giàu phlorotannin hữu ích với con người vì khả năng chống oxy hóa và chống
bệnh tim mạch.
Nội dung của đồ án bao gồm:

 Xác định các thông số: tỷ lệ phlorotannin, tỷ lệ đường, tỷ lệ acid citric,
syrup, phụ gia,… thích hợp cho quy trình sản xuất đồ uống chống oxy hóa giàu
phlorotannin;
 Xác định một số thông số công nghệ của quy trình: thời gian và nhiệt độ
đồng hóa, công thức thanh trùng,…;
 Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm.
Trong đề tài gồm những nội dung chính:
1. Tổng quan về nội dung nghiên cứu
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
3. Kết quả và thảo luận


2

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án:
- Các kết quả nghiên cứu của đồ án sẽ làm đa dạng các sản phẩm từ phlorotannin và
giúp tạo ra một loại nước giải khát mới có giá trị giúp nâng cao sức khỏe cho người
sử dụng.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài có thể dùng để tham khảo cho những ai quan tâm
đến lĩnh vực này

3

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ PHLOROTANNIN VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY
HÓA
1.1.1. Giới thiệu về rong nâu
Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là marine – algae, marine plant hay
seaweed. Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước. Chúng
có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Hình dạng của chúng có thể là

hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt. Tùy thuộc vào thành
phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong
biển được chia thành 9 ngành. Trong đó, ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong
Lục, rong Nâu, rong Đỏ.
Ngành rong Nâu: có trên 190 chi, hơn 900 loài, phần lớn sống ở biển, số chi,
loài tìm thấy trong nước ngọt không nhiều lắm. Rong có cấu tạo nhiều tế bào
dạng màng giả,dạng phiến hay dạng sợi đơn giản, một hàng tế bào chia nhánh,
dạng ống hoặc phân nhánh phức tạp hơn dạng cây có gốc, rễ, thân, lá.[6]
Tình hình phân bố rong Nâu
Rong nâu (Phaeophyta) phân bố nhiều nhất ở Nhật Bản, tiếp theo là
Canada, Việt Nam, Hàn Quốc, Alaska, Ireland, Mỹ, Pháp, ấn Độ, kế tiếp là
Chile, Achentina, Brazil, Hawaii, Malaysia, Mexico, Myanmar, Bồ Đào Nha.
Trong đó bộ Fucales, đối tượng phổ biến và kinh tế nhất của rong nâu đại diện là
họ Sargassaceae với hai giống Sargassum và Turbinaria phân bố chủ yếu ở
vùng cận nhiệt đới.
Theo số liệu nghiên cứu nguồn lợi rong Nâu có giá trị ở vùng biển Quảng
Nam, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Định cho thấy khu vực miền
Trung và Nam Trung Bộ trữ lượng rong lớn nhất và cho chất lượng cao.
Vùng biển Khánh Hòa là vùng có diện tích rong Mơ mọc cao nhất trong các
tỉnh điều tra, tổng diện tích rong lên tới 2.000.000 m
2
, trữ lượng khai thác được
hàng năm có thể ước tính hơn 11.000 tấn rong tươi. Khánh Hòa có nhiều vùng
rong như Hòn Chồng, Bãi Tiên, bán đảo Cam Ranh, Hòn Tre và một số đảo
4

khác. Trong đó hai vùng Hòn Chồng và Bãi Tiên là tiếp giáp nhau có các điều
kiện thuận lợi cho rong mọc với mật độ khá dày đặc, sinh lượng trung bình khá
cao lên tới hơn 5,5 kg/m
2

. Vùng Hòn Chồng, Bãi Tiên là vùng rong lớn, dễ khai
thác nhất, nó nằm ngay bên cạnh đường lộ và rong mọc tập trung gần bờ.
Sinh lượng rong mọc tại chỗ đo được đều có xu hướng giảm dần từ tháng 3
đến tháng 5. Nhưng về độ trưởng thành thì ngược lại. Vào tháng 3 rong hãy còn
non, thể hiện ở kích thước còn bé, chưa phóng thích các bào tử, thành phần các
chất tích lũy được mà quan trọng nhất là Alginate hãy còn thấp. Đa phần các
loài rong trưởng thành vào tháng 4 đầu tháng 5, do vậy tốt nhất là thu hoạch
rong vào tháng 4 và những tháng sau đó để rong đã trưởng thành, phóng thích
các giao tử để duy trì và bảo vệ nguồn lợi rong cho những năm sau. Sở dĩ có
tình trạng vào tháng 3 rong chưa trưởng thành nhưng có sinh lượng mọc tại chỗ
cao nhất vì vào tháng 4 trở đi cây rong trưởng thành, kích thước khá lớn, có
nhiều phao mọc trên mình, rong bị sóng gió nhổ đứt trôi dạt vào bờ, làm trữ
lượng rong mọc tại chỗ giảm đáng kể.
Ứng dụng:
Rong biển đã được sử dụng từ rất sớm, khoảng 2700 năm trước công
nguyên ở Trung quốc. Sze Teu đã viết rằng 600 năm trước công nguyên, rong
biển đã được chế biến thành một món ăn quí dành cho vua chúa [21]. Thuốc
“trường sinh bất tử” được vị hoàng đế đầu tiên của Trung Hoa là Tần Thuỷ
Hoàng sử dụng vào năm 200 trước công nguyên đã được khoa học hiện đại
chứng minh đó chính là thành phần của rong nâu sau hơn 2000 năm. Trong
mười năm gần đây, chính quyền Trung Quốc đã chi phí đến 12 triệu USD để
phát triển một loại thuốc trị AIDS từ rong nâu với tên thương phẩm là
FUCOIDAN-GLYCALYX (F-GX). Loại thuốc tự nhiên này có khả năng diệt
virus HIV, tăng sức chịu đựng của phân tử miễn dịch. Ngày 01 tháng 01 năm
2003 loại thuốc này đã được chính phủ Trung Quốc cấp phép cho sản xuất và
đưa vào sử dụng [23].
5

Từ những năm 1870 rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà
phòng từ các chất K

2
O, Na
2
O lấy từ rong Nâu, nền công nghiệp rong biển phát
triển từ đó. Nhưng khi công nghiệp chế biến xút ra đời, người ta dùng xút để chế
biến xà phòng thay cho K
2
O, Na
2
O. Nền công nghiệp chế biến rong biển giảm
xuống từ đó.
Năm 1812, người ta phát hiện trong rong Nâu có chứa Iod, từ đó người ta
dùng nguyên liệu rong Nâu để chế biến Iod. Vì vậy công nghệ chế biến rong
biển lại phát triển ở các nước châu Âu. Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod trong
khoáng sản, lượng Iod ở đây nhiều, dễ thấy, giá thành hạ. Từ đó người ta không
dùng rong Nâu để điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại giảm.
Ngày nay người ta phát hiện rằng Iod trong rong biển có giá trị sinh học, dược
học cao.[15]
Năm 1914 – 1915 Mỹ, Đức dùng rong Nâu để điều chế KCl, than hoạt
tính, công nghiệp rong biển lại phát triển ở các nước này. Vài năm sau, năm
1921 người ta tìm thấy nguyên liệu có thể thay thế rong biển.
1.1.2. Giới thiệu về các gốc tự do và ảnh hƣởng của chúng đối với sức khỏe
Trong cơ thể con người, thường xuyên diễn ra nhiều quá trình khác nhau
hoặc xây dựng hoặc huỷ hoại. Có những chất tưởng như là thực phẩm chính của tế
bào nhưng đồng thời cũng có thể làm hại tế bào. Gốc tự do và oxygen là một thí dụ.
Những phân tử này có liên hệ với nhau và ảnh hưởng tới cơ thể con người rất
nhiều, nhất là ở giai đoạn cuối của cuộc đời. [30]
Theo định nghĩa, gốc tự do (Free radical) là bất cứ phân tử hóa học nào chỉ
có một điện tử duy nhất (electron mang điện âm) hay có số điện tử lẻ.
Mỗi nguyên tử có một nhân với một số chẵn điện tử xoay chung quanh,

giống như các hành tinh quay chung quanh mặt trời. Phân tử gồm một số nguyên tử
dính với nhau do sự tương tác tạo nên liên kết của các đôi điện tử. Trong một số
trường hợp, trong các chu trình sống, một điện tử bị tách rời khỏi nhóm và phân tử
đó trở thành một gốc tự do, với số lẻ điện tử. Do đó, nó không cân bằng và dễ tạo ra
phản ứng. Chúng luôn luôn tìm cách chiếm đoạt điện tử mà nó thiếu từ các phân tử
6

khác, và lần lượt tạo ra một chuỗi những gốc tự do mới, gây rối loạn cho sinh hoạt
bình thường của tế bào. Theo thống kê, trong cuộc đời của một người sống tới 70
tuổi, thì có khoảng 17 tấn gốc tự do được tạo ra như vậy.
Thực tế, gốc tự do có thể là sản phẩm của những căng thẳng tinh thần, bệnh
hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt
trời, thực phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có nhiều chlorine và ngay cả oxygen.
Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục, ngay từ lúc con người
mới sinh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày.
Khi ở tuổi trung niên cơ thể chúng ta khỏe mạnh, trấn áp được chúng, nhưng tới
tuổi cao, sức yếu, gốc tự do lấn át nên quá trình oxy hóa diễn ra nhanh chóng gây
thiệt hại nhiều gấp nhiều lần ở người trẻ. Nếu không bị kiểm soát, kiềm chế, gốc tự
do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng động mạch, làm suy yếu hệ
thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ phận người
cao niên.
Chúng phá màng tế bào khiến chất dinh dưỡng thất thoát, tế bào không được
tăng trưởng, tu bổ, rồi chết. Chúng tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến có
những vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Gốc tự do tiêu hủy hoặc ngăn cản sự
tổng hợp các phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào, gây đột biến ở
gen, ở nhiễm thể, ở DNA, RNA. Chúng làm chất collagen, elastin mất đàn tính, dẻo
dai khiến da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc.
Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây:
Trước hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và
tiếp nhận chất dinh dưỡng dưỡng khí của tế bào; rồi gốc tự do tấn công các ty lập

thể, phá vỡ nguồn cung cấp năng lượng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do
làm suy yếu kích thích tố, enzym khiến cơ thể không tăng trưởng được.
Theo các nhà khoa học thì gốc tự do có thể là thủ phạm gây ra tới trên 60
bệnh, đáng kể nhất gồm có: bệnh vữa xơ động mạch, ung thư, Alzheimer,
Parkinson, đục thuỷ tinh thể, bệnh tiểu đường, cao huyết áp không nguyên nhân, xơ
gan.
7

Tuy nhiên, không phải là gốc tự do nào cũng phá hoại. Đôi khi chúng cũng
có một vài hoạt động hữu ích. Nếu được kiềm chế, nó là nguồn cung cấp năng
lượng cho cơ thể; tạo ra chất mầu melanine cần cho thị giác; góp phần sản xuất
prostaglandins có công dụng ngừa nhiễm trùng; tăng cường tính miễn dịch; làm dễ
dàng cho sự truyền đạt tín hiệu thần kinh, co bóp cơ thịt.
Trong cơ thể có rất nhiều loại gốc tự do, mà các gốc nguy hiểm nhất là
superoxide, ozone, hydrogen peroxide, lipid peroxy nhất là hydroxyl radical, một
gốc rất hoạt động và gây ra nhiều tổn thương cho cơ thể.
1.1.3. Giới thiệu về Phlorotannin và các ứng dụng của nó
Phlorotannin là nhóm tannin duy nhất tồn tại trong rong nâu. Chúng là các
polyme của phloroglucinols (1,3,5-trihydroxybenzene) và có thể chiếm đến 15%
trọng lượng khô của tảo nâu (Ragan Glombitza, 1986; Targett và Arnold, 1998).
Phlorotannin là những hợp chất có kích thước phân tử nằm trong khoảng từ 126DA
đến 650kDA và có thể chia thành 6 nhóm cụ thể: fucols, phlorethols,
fucophlorethols, fuhalols, isofuhalolsvà eckols, chúng đặc trưng bởi sự khác biệt
trong bản chất các mối liên kết cấu trúc giữa các đơn vị phloroglucinol và số lượng
nhóm hydroxyl có trong nó.[ 18]
Phlorotannin chỉ tồn tại duy nhất trong rong nâu. Nó đóng vai trò như một
thành phần cấu trúc vô cùng quan trọng và không thể thiếu của thành tế bào của
rong nâu và còn đóng vai trò là trung tâm của việc hấp thụ tia cực tím của tế bào.
Rong biển là một loài tiếp xúc với tia cực tím rất nhiều và sống ở điều kiện oxy cao
nên khả năng tạo ra các gốc tự do là cực lớn. Nhưng thực tế cho thấy nó vẫn hoạt

động quang hợp bình thường và các hoạt động sống diễn ra bình thường là do trong
tế bào của chúng có chứa chất chống oxy hóa rất mạnh là phlorotannin. Thông
thường phlorotannin không tiết ra ngoài và chúng thường được tiết ra để bảo vệ khi
tế bào bị hư hỏng hay bị tổn thương. Phlorotannin thường tập trung trong màu nâu
của rong biển, lượng phlorotannin có trong rong biển là khác nhau giữa các loài,
phụ thuộc vào kích thước, độ tuổi của rong biển, độ mặn của nước biển, mùa, mức
độ dinh dưỡng, cường độ ánh sáng và nhiệt độ nước. Nồng độ của chúng có thể đạt
8

tối đa trong vùng ôn đới và nhiệt đới của Đại Tây Dương (lên đến 20% khối lượng
chất khô của rong nâu), và tối thiểu trong vùng nhiệt đới Thái Bình Dương và vùng
Ấn Độ- Thái Bình Dương.[18]
Giống như các hợp chất polyphenolic, phlorotannins đã được chứng minh là
tiềm năng mang lại lợi ích cho sức khỏe con người. Ngày nay tính chất đa dạng của
phlorotannins được liệt kê trong hệ thống các chất có tính năng sinh học cụ thể là có
khả năng chống viêm, chống dị ứng, chống virus, chống ung thư, diệt khuẩn, là chất
chống oxy hóa, chống đái tháo đường. Nó được chứng minh là đóng một vai trò
quan trọng như là một chất dẫn truyền thần kinh, thuốc giãn mạch và trong hệ thống
miễn dịch thì nó như là một bảo vệ chống lại các tế bào khối u, ký sinh trùng và vi
khuẩn.[17]
Polyphenol được tạo nên từ nhiều liên kết vòng và vòng thơm nghĩa là các
điện tử có khả năng hấp thụ các gốc tự do cao. Trong khi các chất chống oxy hóa
polyphenol có thể có hai hoặc bốn vòng trên một đơn vị thì các phlorotannin được
chiết ra từ rong nâu có đến 13 vòng hoạt động [25]do đó khả năng liên kết với các
gốc tự do lớn hơn nên hoạt động chống oxy hóa đạt được hiệu quả cao. Tác dụng
sinh học của các phlorotannin được giải thích là do chúng có tác dụng khử các gốc
tự do, giống như tác dụng của các chất chống oxy hóa. [17]

9















Hình 1.1: Biểu diễn cấu trúc các dạng hoạt động của phlorotannin phân lập ở
rong E. arborea.
Cũng giống như các chất chống oxy hóa khác phlorotannin cũng bị oxy hóa
nhanh chóng ở điều kiện thường, nhưng nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian oxy
hóa phlorotannin tăng lên khi có sự hiện diện của acid ascorbic ở một nồng độ nhất
định. [18]

1.2 GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƢỚC GIẢI KHÁT
1.2.1. Lịch sử phát triển của nƣớc giải khát
Nước là thành phần không thể thiếu trong mọi cơ thể sống. Nước chiếm 74%
trọng lượng trẻ sơ sinh, 55 đến 60% cơ thể nam trưởng thành, 50% cơ thể nữ trưởng
thành, khoảng 50% chứa trong các tế bào, 20% hòa tan trong máu và dịch ngoại
bào. Nước là môi trường cho các quá trình chuyển hóa và đào thải quan trọng trong
cơ thể, do vậy nước cần cho sự duy trì và tăng trưởng của cơ thể sống. Hơn nữa,
10

nước giúp điều hòa thân nhiệt, bôi trơn khớp, cơ bắp và đảm bảo cho hoạt động của
các cơ quan trong cơ thể hoạt động bình thường. [30]
Nước giải khát là nước uống thông thường hoặc đã qua các quá trình chế
biến khác nhau, đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, nhằm thỏa mãn
nhu cầu giải khát của con người.
Nước giải khát có vai trò cung cấp nước, bổ sung muối khoáng, vitamin cho
cơ thể trong cuộc sống hiện nay. Mặt khác, một số thành phần trong nước giải khát
giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể, cải thiện quá trình tiêu hóa, phòng và
chữa bệnh. Từ đó thấy rằng nước giải khát có một ý nghĩa rất lớn đối với đời sống
chúng ta.
 Lịch sử phát triển của các loại nước giải khát [29]
Nước giải khát không gaz (không CO
2
) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với
thành phần gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.
Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền
bán các loại nước chanh giải khát. Hồi đó, người ta mang các thùng đựng nước
chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris.
Năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế
thành công loại nước giải khát có gaz.

Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy
có thể chế tạo nước có gaz từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của
Bergman có thể sản xuất nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn.
Năm 1810, Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) được
cấp bằng sáng chế Mỹ về máy sản xuất nước khoáng nhân tạo hàng loạt.
Tuy nhiên, đến năm 1832 nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến, nhờ sự ra
đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gaz trên thị trường. Năm 1832,
Mathews (người Anh) nhập cư vào Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có gaz
cho các cơ sở giải khát ở khu vực New York, thời gian này thường phổ biến thức
uống ướp lạnh không hương vị. Nhờ tay nghề cao của Mathews, ngành công nghiệp
11

nước giải khát Mỹ phát triển nhanh chóng và John Mathews được mệnh danh là cha
đẻ của ngành nước giải khát Mỹ.
Năm 1850 máy đóng chai và ghép mí bằng tay và chân lần đầu tiên được sử
dụng để sản xuất nước ngọt có gaz đóng chai.
Năm 1876 bia được sản xuất hàng loạt và phát triển mạnh mẽ, đến nay bia đã
trở nên quen thuộc và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày.
Từ năm 1852, nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương
hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Thập niên 80 của thế kỷ 19, thị
trường nước giải khát tràn ngập các loại nước giải khát nhãn hiệu Coca-Cola
(1886), Moxie (1885), Dr. Pepper (1885), Pepsi- Cola (1898)….
Đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên
thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom
Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc
sống người dân Mỹ.
Năm 1929 công ty Howdy đã cho ra đời sản phẩm mới với tên gọi là “ 7-Up”
là phát minh của Charles Leiper Grigg. Đến năm 1934 nhãn màu xuất hiện và lần
đầu tiên được dán trên các chai nước ngọt.
Năm 1952 nước ngọt hương gừng cho người ăn kiêng đầu tiên được xuất

hiện có tên là “ No-Cal Beverage”.
Năm 1957 lon nhôm đầu tiên được sử dụng và đã phát huy được vai trò của
nó.
Năm 1959 nước cola cho người ăn kiêng đầu tiên được bán, năm 1970 nước
ngọt bắt đầu được chứa trong các túi nhựa.
Cho đến bây giờ có hàng ngàn thương hiệu nổi tiếng về nước giải khát với
những sản phẩm từ các nguồn dược liệu khác nhau.
1.2.2. Điều tra phân loại nƣớc giải khát trên thị trƣờng
Thị trường nhộn nhịp với hàng trăm loại sản phẩm nước giải khát với đa
dạng mẫu mã, đa tác dụng, giúp đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu
dùng. Các mặt hàng nước giải khát pha chế có gaz, không gaz, các loại nước ép trái
12

cây, các loại nước có nguồn gốc tự nhiên, thảo mộc … hiện diện ở khắp mọi nơi.
Các quầy hàng tại các siêu thị, các cửa hàng tạp hóa đầy ắp những sản phẩm nước
giải khát, chúng vừa là sản phẩm của những hãng sản xuất nước giải khát danh
tiếng, cũng có thể là mặt hàng mới của những công ty mới gia nhập vào sản xuất
nước giải khát trong thời gian không lâu. [phụ lục 3]
Trong sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt, các nhà sản xuất phải nhạy bén
nắm bắt khuynh hướng thị hiếu người tiêu dùng, nếu muốn sản phẩm của mình có
chỗ đứng vững chắc. Hiện nay khuynh hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc
từ thiên nhiên, nguyên liệu xanh có lợi ích cho sức khỏe của người sử dụng đang
được ưa chuộng.
Nắm bắt được nhu cầu đó hàng loạt các công ty đã cho ra đời các sản phẩm
như: trà xanh 0 độ, trà xanh C2, trà xanh belly…. Các sản phẩm có nguồn gốc trà
xanh này được đặc biệt ưa chuộng vì thành phần của nó chủ yếu là dịch chiết từ lá
trà xanh, các chất được biết đến với khả năng chống oxy hóa cao như ECCG, có
khả năng phòng tránh được một số bệnh hiệu quả. Các sản phẩm nổi trội được biết
đến nhiều như trà xanh 0 độ, trà thảo mộc Dr. Thanh, các sản phẩm này thực sự đã
tạo nên một cơn sốt trong làng nước giải khát trong thời gian qua. [28]

Bên cạnh đó, các dòng sản phẩm có nguồn gốc 100% từ trái cây cũng xuất
hiện khá nhiều trên thị trường. Các sản phẩm này rất đa dạng, nguồn nguyên liệu sử
dụng là các loại trái cây rất phong phú như ổi, cam, măng cụt, kiwi, táo, lê, bưởi, cà
chua, cà rốt…. Thành phần chính của các sản phẩm này chủ yếu là dịch ép của quả,
chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định hương liệu tự nhiên, một số sản phẩm có thể
còn bổ sung thêm vitamine (VTM) C (vừa có tác dụng bảo quản, vừa nâng cao
được giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm). Một số sản phẩm có thể thêm nước bão hòa
CO
2
như: các sản phẩm nước cam ép có gaz orangina, SP chanh muối, SP cam….
Các sản phẩm nước ép này được ưa chuộng, vì chứa nhiều VTM, khoáng bổ dưỡng
cho sức khỏe và đặc biệt không chứa nhiều phụ gia tổng hợp. Các sản phẩm này rất
được ưa chuộng trên toàn thế giới vì tính “ lành” của chúng. Trên thị trường Việt
13

Nam có rất nhiều các sản phẩm này, chúng có nguồn gốc từ các doanh nghiệp trong
nước và nước ngoài.
Các sản phẩm với tác dụng tăng lực, bồi bổ cơ thể nhanh chóng cũng được
sự chú ý quan tâm của nhiều khách hàng, đặc biệt là những người chơi thể thao, lao
động nặng nhọc. Thành phần chủ yếu của các sản phẩm này là các VTM, khoáng
chất, chất điều chỉnh độ chua, nước bão hòa CO
2
, cafein, chất tạo ngọt …., các
thành phần này giúp kích thích cơ thể, phục hồi sức khỏe nhanh chóng, như nước
tăng lực: Samurai, Number one, Explosion, Redbun …, ngoài ra còn có các sản
phẩm rất mới như cafe lon Birdy - một loại sản phẩm rất tiện dụng cho nhân viên
văn phòng, tài xế, những người làm công việc đòi hỏi sự tỉnh táo cao.
Sản phẩm thực phẩm chức năng cũng được sản xuất và tiêu thụ với thị phần
lớn trên thị trường. Những sản phẩm này chứa các chất bổ dưỡng cao như: nhân
sâm, yến xào, yến sâm, nước cốt gà, hồng sâm… cũng được lựa chọn khá nhiều vì

lợi ích sức khỏe lớn, tuy giá thành của sản phẩm là cao so với các sản phẩm hiện có
trên thị trường. Các sản phẩm có chức năng làm đẹp da, làm chậm quá trình lão hóa
cũng được đặc biệt quan tâm, trên thị trường mới xuất hiện sản phẩm Collagen với
hai vị kiwi và cherry cũng được ưa chuộng rất nhiều.
Bên cạnh các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, các sản phẩm có gaz với
hương liệu tổng hợp cũng chiếm được thị phần tiêu thụ rất lớn của người tiêu dùng
Việt, vì khả năng thỏa mãn được cơn khát và hương vị hấp dẫn của nó. Thành phần
chủ yếu của các sản phẩm này thường là nước bão hòa CO
2
, hương liệu tổng hợp,
chất điều chỉnh độ chua, chất tạo ngọt, chất ổn định. Các sản phẩm này không mang
lại giá trị về lợi ích sức khỏe, nhưng hấp dẫn được người tiêu dùng vì hương vị hấp
dẫn và giá bán thấp. Ở dòng sản phẩm này có các thương hiệu nổi tiếng như
Cocacola, Pepsi,… ngoài ra trên thị trường còn rất được ưa chuộng các sản phẩm
mới như Sting dâu, sting nhân sâm. [27]
Hiện nay, trên thị trường có xuất hiện sản phẩm rất mới đó là sản phẩm nước
mía lau đóng hộp. Thông thường nước mía rất phổ biến ngoài thị trường, đi đến đâu
ta cũng có thể có được ly nước mía để giải khát cho mùa hè nóng bức, nhưng để có
14

thể uống một sản phẩm mà mình hoàn toàn yên tâm về chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm thì nay mới có trên thị trường. Bên cạnh đó, các sản phẩm từ rong
biển, mủ trôm cũng đã được khai thác đưa vào sản xuất ra các sản phẩm nước giải
khát có tác dụng thanh nhiệt cơ thể như: sản phẩm Agino với thành phần chính là
mủ trôm, rong biển và lô hội. Đây là một xu hướng sản xuất khá mới hiện nay để
tận dụng tối đa nguồn lợi từ rong biển.
Tuy nhiên, bên cạnh những quảng bá về lợi ích mà các sản phẩm mang lại,
sự tinh khiết của các nguyên liệu, thì thực tế các quảng cáo vẫn nói quá lên giá trị
thực của sản phẩm trên thị trường. Sản phẩm nước cam ép với quảng cáo là sản
phẩm nước ép cam nguyên chất thì trong thành phần cũng chỉ có 12% nước ép cam,

2% tép cam, các sản phẩm nước yến ngân nhĩ thì thành phần yến trong nước còn
chưa đến 1%.
Theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải
khát thành những loại khác nhau nhưng nói chung là chia thành 4 nhóm chính:
- Nước giải khát có gaz: (CO
2
) loại nước này chỉ là nước uống thông thường
được làm lạnh 12 - 15
o
C rồi đem sục khí CO
2
để hòa tan.
- Nước giải khát pha chế: là loại ngoài nước đã được bão hòa CO
2
, còn pha
thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết xuất từ quả, cây,
acid thực phẩm, chất thơm, chất màu. Các chất này được pha theo một tỷ lệ nhất
định. Hiện nay trên thị trường nhóm nước giải khát này thường là Pepsi, Cocacola,
nước cam, nước tăng lực….
- Nước giải khát lên men: được chia thành 2 nhóm nhỏ, lên men từ quả và
lên men từ dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn
bị dịch lên men, nhưng giống nhau ở chỗ khí CO
2
chứa trong nước giải khát đều
được taọ ra trong quá trình lên men dịch đường. Lên men dịch quả như rượu vang
Thăng Long, vang Đà Lạt…, lên men từ tinh bột có bia và rượu như bia Sài Gòn,
bia Hà Nội… rượu nếp mới, rượu lúa mới….
- Nước giải khát chữa bệnh: bao gồm các nước muối khoáng tự nhiên hay
pha chế từ các chất hỗn hợp với tỷ lệ nhất định. Nước khoáng thiên nhiên do có
15

chứa một số nguyên tố hiếm như I, Br, Co, Li, F…, các nguyên tố này có hoạt tính
phóng xạ cao nên có tác dụng chữa một số bệnh. Một số sản phẩm đã gây dựng
được uy tín trong lĩnh vực này, như nước suối Kênh Gà, Vĩnh hảo, Cồn Tiên…. Tuy
nhiên để phát huy được tác dụng tốt này thì các nước suối kể trên phải được khai
thác và chế biến theo phương pháp khoa học đảm bảo vệ sinh và vô trùng.
Ngoài nước, muối khoáng trong một số nước giải khát người ta còn bổ sung
thêm các VTM, acid dành cho người già và trẻ em suy dinh dưỡng.
1.2.3. Một số quy trình sản xuất đồ uống hiện nay
Trên thị trường có đa dạng chủng loại và chất lượng các sản phẩm nước giải
khát khác nhau. Tùy vào từng sản phẩm mục tiêu, loại nguyên liệu sản xuất, mà quy
trình sản xuất cũng tương đối khác nhau.
Nhìn chung các loại nước uống trên thị trường hiện nay được sản xuất theo
ba quy trình chế biến sau đây.
Quy trình sản xuất nước giải khát pha chế có gaz [11]
Các sản phẩm nước giải khát pha chế có gaz có thể được sản xuất theo ba
quy trình khác nhau như sau.
Sơ đồ quy trình chung sản xuất nước giải khát pha chế có

16


















Hình 1.2: Quy trình chung sản xuất nước giải khát pha chế có gaz
Chú thích:
Sơ đồ quy trình trên là tổng hợp của 3 quy trình sản xuất khác nhau, đều đi từ
các nguồn nguyên liệu giống nhau nhưng trình tự các quá trình là khác nhau giữa
các quy trình. Đường đi khác nhau, và hình dạng khác nhau của các mũi tên thể
hiện cho 3 quy trình sản xuất khác nhau.
Thuyết minh quy trình:
- Syrup cơ bản là dung dịch có nồng độ chất khô cao chiếm từ 60 – 65%.
Syrup có thể là syrup đường saccharose và cũng có thể là syrup đường nghịch
chuyển.
- Đường saccharose được hòa tan ở nhiệt độ 50 – 60

0
C, sau đó được đun sôi
để hòa tan hết lượng đường đồng thời tiêu diệt vi sinh vật. Sau đó nhanh chóng tiến
Syrup hỗn hợp đường
Nước đã xử lý
Nước quả, hương liệu,
phụ gia….
Pha syrup thành phẩm
Bài khí
Làm lạnh, bão hòa
CO
2

Pha loãng syrup thành phẩm
Rót chai, ghép nắp
Nước giải khát
pha chế
Rót chai, ghép nắp
Rót syrup thành phẩm
vào chai
Bổ sung nước bão hòa
CO
2
Rót chai, ghép nắp,
lắc trộn sản phẩm
Trộn syrup thành phẩm với
nước CO
2
bão hòa
Làm lạnh, bão hòa CO

2

17

hành lọc nóng để tăng hiệu quả lọc hơn, vì ở nhiệt độ cao độ nhớt dung dịch giảm.
Sau khi lọc ta làm nguội dung dịch nhanh, tránh thời gian dài dễ xảy ra các phản
ứng tạo màu làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Pha syrup thành phẩm có hai phương pháp là pha chế nóng và pha chế lạnh.
+ Pha chế lạnh là pha chế hỗn hợp syrup đường với tất cả các cấu tử khác ở
điều kiện bình thường sau đó lọc, làm lạnh.
+ Pha chế nóng là nấu hỗn hợp syrup đường với nước quả sau đó lọc, làm
lạnh rồi bổ sung các chất màu, chất thơm vào sản phẩm.
 Bão hòa CO
2
làm tăng giá trị cảm quan và độ bền sinh học cho sản phẩm, vì
CO
2
có khả năng ức chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật. Hàm lượng CO
2

bổ sung vào khoảng 0.4 – 0.5% khối lượng sản phẩm.
 Ghép mí, lắc trộn sản phẩm: Sản phẩm sau khi được bão hòa CO
2
cần được
nhanh chóng ghép mí để tránh CO
2
thoát ra ngoài, đồng thời ghép nhanh để có điều
kiện bài khí tốt nhất (do CO
2
đuổi không khí ra ngoài ). Sau khi ghép nắp, lắc đều

sản phẩm để CO
2
phân bố đều trong sản phẩm đối với trường hợp bổ sung nước bão
hòa CO
2
vào chai sau khi rót syrup thành phẩm vào trước.
 Sản phẩm sau khi qua các công đoạn trên tiếp tục được bảo ôn trong hai
tuần và kiểm tra chất lượng trước khi được đem đi tiêu thụ.
Quy trình sản xuất nước ép quả không gaz [11]
Nước ép quả không gaz đang chiếm được sự quan tâm rất lớn của người tiêu
dùng, bởi lẽ lợi ích sức khỏe mà chúng mang lại rất rõ ràng. Nguồn nguyên liệu sử
dụng là các loại quả có chứa hàm lượng vitamin rất cao, ngoài ra còn có một số
khoáng chất có lợi khác. Bên cạnh đó, các sản phẩm này có chứa rất ít chất bảo
quản và hương liệu tổng hợp. Sau đây là quy trình sản xuất nước ép quả không chứa
gaz.




18

Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép quả không chứa gaz.



Nguyên liệu quả
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Gọt vỏ
Ép lấy dịch
Bã
Lọc
Phối trộn, đồng hóa
Phụ gia,
hương liệu

Rót chai, ghép nắp
Sản phẩm
Thanh trùng- làm
nguội
Vỏ, phế liệu