nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt và kẹo dẻo chôm chôm

Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
LỜI CẢM ƠN
Bài luận vân này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường,
các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và
cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô đặc biệt là các thầy cô
trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền
đạt những kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian theo học tại trường.
- Các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
- Cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp
em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
aSau cùng em xin chân thành cảm ơn mọi sự hỗ trợ, động viên chia sẽ của gia đình và
bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học
tập và thực hiện đồ án.
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 1
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
MỞ ĐẦU
* ĐẶT VẤN ĐỀ
Kẹo, mứt là những sản phẩm độc đáo của dân tộc Việt Nam trong ngày tết. Trong
cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng của con
người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn
uống của con người Việt N. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực phẩm
phụ góp phần không nhỏ trong việc mang lại “ hương vị” cho cuộc sống và một trong những
loại sản phẩm phụ đó chính là mứt, kẹo. Mứt, kẹo không chỉ là loại thực phẩm của sở thích,
của thói quen mà còn là một nét văn hoá đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Đồng thời
mứt bánh kẹo cũng là một trong những mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế rất lớn.
Chôm chôm là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của

chôm chôm rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, mùa của chôm chôm
lại thường tập trung trong tháng 4 – 6 nên sản lượng thu hoạch khá lớn trong khi đầu ra khó
khăn. Ở nước ta chôm chôm được trồng và sử dụng chủ yếu là để ăn tươi. Những sản phẩm
chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, việc khai thác sử dụng nguyên liệu chôm
chôm chế biến sản phẩm công nghiệp còn rất ít. Ở một số địa phương trồng chôm chôm với
sản lượng lớn, người dân đã tận dụng nguồn trái cây giá rẻ này chế biến thành các sản phẩm
mứt, bánh, kẹo với các hương vị độc đáo. Tuy nhiên, việc sản xuất này mang tính tự phát,
không đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn. Để làm phong phú thêm chủng loại mứt, kẹo,
làm tăng đầu ra cho chôm chôm trong mùa, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm
trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Nguyễn
Thị Thu Huyền, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt và kẹo
dẻo chôm chôm”
* MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
- Đa dạng hóa sản phẩm.
- Tăng đầu ra và giá trị kinh tế cho chôm chôm.
- Tạo ra sản phẩm mứt và kẹo chôm chôm mang hương vị đặc trưng, đảm bảo chất
lượng vệ sinh.
* YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
- Lập ra quy trình sản xuất mứt dẻo và kẹo dẻo chôm chôm
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 2
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Đánh giá sản phẩm.
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 3
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về chôm chôm

1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc
Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium
lappaceum L, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae ). Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm
chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc
gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm
chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm
chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại
Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi
tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở
một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Malaysia, Lào, Philippinnes.
1.1.2 Đặc điểm thực vật học
Phân loại khoa học
Tên khoa học: Nephelium lappaceum
- Giới: Plantae
- Nhành: Eudicots
- Lớp: Rosids
- Bộ: Sapindales
- Họ: Sapindaceae
- Chi: Nephelium
- Loài: N. Lappaceum
 Thân
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 4
Hình1.1: Qủa Chôm chôm
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Chôm chôm có thân cao từ 12-15m, có cây cao tới 25m. Tán cây rộng khoảng 2/3
chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có dạng hình nón.
Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện
tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây,
nước, phân bón, Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành

dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn.
 Lá
Lá kép có 2-4 cặp lá chét xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5-20cm, rộng 3-
10cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có
lớp bao màu hơi đỏ
 Hoa
Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi
thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một
tâm bì phát triển thành quả ( rất ít khi cả hai phát triển thành quả).
Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính. Tỷ
lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận
hạt phấn trong 48h. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24h. Tỷ lệ đậu
trung bình chỉ đạt được 1-3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12-13
quả.
Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến lúc thu
hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100-120 ngày
 Trái
Thời gian phát triển của trái thường 15-18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần
thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15-18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với cây trưởng thành
có thể thu hoạch từ 5.000 đến 6.000 trái mỗi mùa (60-70 kg).
Quả chôm chôm có trọng lượng 20-60g trong đó vỏ chiếm 40-60%, hột 4-9%, thịt quả
30-58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống. Quả kết thành
chum, mỗi chum có vài ba đến 10-12 quả. Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà.
Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150-200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông nhọn,
mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng.
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 5
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
 Hạt
Hạt chôm chôm chứa 35-40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là

arachidin, cùng với olein và stearin.
Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất.
Hình 1.2: Thân, lá, hoa, quả chôm chôm
1.1.3 Các giống chôm chôm ở một số nước
Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.
Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja,
Tree Seematjan.
Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8
Việt Nam thường trồng các giống:
Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ
có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng. Chôm chôm
này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây
Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là
chôm chôm Thái Lan
Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại gai
ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước,
thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc tính chính là
cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm
chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30-40g. Giống chôm chôm này được
trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những 1997.
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 6
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước
nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rảnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả
giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ. Thịt dày, nhiều
nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng 15-20g. Đây là một trong
những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng. Giống này được
trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long….

Chôm chôm java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn
Hình 1.3: Các giống chôm chôm
1.1.4 Đặc điểm sinh thái
 Khí hậu
Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3
o
C, độ ẩm tương đối là 82%.
Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và
hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm ra hoa sẽ
có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đôi khi giảm sản lượng
đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố
đều trong năm là tốt
 Gió và ánh sáng
Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả
nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần kín gió
Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có màu
đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến
màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp.
 Đất
Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt.
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 7
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Cây rất sợ úng. Độ pH 4,5 -6,5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho lá vàng
cây còi cọc, năng suất không cao.
1.1.5 Thành phần hóa học của quả chôm chôm
Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ. Hai
thành phần cơ bản đó là nước và chất khô.
+ Nước: nước chiếm khoảng 75-82% trọng lượng. Nước vừa là một thành phần hóa
học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng

hợp vật chất trong quá trình sống.
+ Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các
acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các
chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần đường
glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước,
dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường trong
chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản
phẩm kẹo mứt.
+ Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, canxi…
Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng 100g thịt quả
Tên Hàm lượng Tên Hàm lượng
Nước 82.1g Niacin (Vit. B
3
) 0.5mg
Protein 0.9g Thiamine (Vit. B
1
) 0.01mg
Lipid 0.3g Riboflavin (Vit. B
2
) 0.07mg
Glucose 2.8g Kali 140mg
Fructose 9.9g Canxi 15mg
Vitamin C 70mg Sắt 0.1-2.5mg
Axit citric 0.31g Tro 0.3g
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 8
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
1.1.6 Kỹ thuật trồng chôm chôm
 Giống:

+ Trồng bằng chiết nhánh: chôm chôm chiết nhánh ra rễ khoảng 2-3 tháng sau
khi chiết có thể đem trồng nhưng nhánh chiết dễ bị chết khi rời khỏi cây mẹ. Để tăng tỷ lệ
sống khi trồng cần hạn chế việc rụng lá của cây và giữ yên cho cây đến khi rễ bám chặt vào
đất
+ Trồng bằng cây ghép: hiện nay chôm chôm được trồng phổ biến bằng cây ghép
mắt, tỷ lệ sống cao, sớm cho trái và vẫn giữ được đặc tính của cây mẹ.
 Kỹ thuật trồng:
+ Thời vụ trồng: tốt nhất là đầu mùa mưa.
+ Khoảng cách trồng: 6m x 6m hoặc 6 m x 8m.
+ Làm cỏ, tủ gốc, bồi đất: cỏ trong vườn được làm thường xuyên để tránh sự
cạnh tranh, vào mùa khô làm cỏ kết hợp với tủ gốc để giữ ẩm cho cây, nên tiến
hành bồi đất định kỳ hàng năm cho mô rộng ra.
+ Tưới tiêu: cần cung cấp đầy đủ nước cho cây vào giai đoạn cây con cũng như
sau khi bón phân cây ra hoa và mang trái. Cây chôm chôm rất mẫn cảm với ngập
nước, do đó cần thoát nước kịp thời trong mùa mưa lũ.
+ Tỉa cành: cần tạo khung tán khi cây còn nhỏ để giúp cành lá phân bổ hợp lý
+ Bón Phân: dùng phân bốn vơ cơ bón cho cây nh: NPK 16-16-8, NPK 20-20-
15, NPK 20-20-0, phân lân, phân ure… cho các thời kỳ khác nhau của cây. Lượng
phân bón và loại phân bón dùng khác nhau tùy vào từng thời kỳ của cây.
 Kinh nghiệm xử lý ra hoa, đậu trái:
Chôm chôm thường phân hóa trong điều kiện khô hạn, cây bị thiếu nước một thời gian
sẽ ra hoa. Vì vậy, 2-4 tuần trước khi trổ không tưới nước cho cây giữ cây bị khô hạn, cây sẽ
trổ hoa sớm và đồng loạt hơn. Khi cây trổ búp đều cung cấp đầy đủ nước để việc trổ hoa được
thuận lợi.
+ Để tăng khả năng đậu trái: có thể phun chất kích thích sinh trưởng
+ Tăng phẩm chất trái: một số nước sử dụng GA3 5ppm phun 1-2 lần vào lúc 6-8
tuần sau khi hoa trổ, phun phân bón lá như Thiên nông, Komix vào gia đoạn trái
có đường kính 1 cm, phun 3 lần, mỗi lần cách nhau 15 ngày để giữ màu sắc trái
đẹp khi chín và tăng trọng lượng trái.
 Sâu bệnh gây hại quan trọng:

+ Bệnh phấn trắng do nấm: gây hại trên hoa, trái, bệnh gây thất thu năng suất nếu
không được phòng trị kịp thời
+ Sâu ăn bông, sâu đục trái, rệp sáp.
1.1.7 Thu hoạch và bảo quản
 Thu hoạch
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 9
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 -120 ngày ở nam Việt Nam. Mùa quả
chín là từ tháng 5 đến tháng 7-8.
Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc ở vỏ
và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ
nhưng đầu gai có thể vàng, xanh.
Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hòa
tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 -21%. Độ chua (TA) tính bằng axit xitric khoảng
bằng 0,55% và pH từ 4 đến 5.
Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn
bình thường, phẩm chất kém.
Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả
chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác
nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu
hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippin
có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết.
Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3-7 ngày hay hơn nữa tùy
giống, tùy yêu cầu của thị trường.
Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3
năm tuổi có khả năng cho 10-20kg quả, 6 năm tuồi 30 -100kg quả, 9 năm 55 – 200kg, 12 năm
85- 300kg.
 Bảo quản
Ở nhiệt độ 25

o
C, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm chôm
giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể
tích. Trọng lượng mất đi sau 5-8 ngày từ 22% đến 255 tùy giống chôm chôm. Nhiệt độ càng
cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen ( PE) trọng lượng mất đi ít
hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh.
Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72h hoặc ít hơn quả mất nước và
đen lại. Ở nhiệt độ 8
o
C bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có
thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO
2
trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8
o
C quả không
còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày.
Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10
o
C trong túi PE có đục lỗ, quả còn
tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín.
1.1.8 Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 10
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới. Đứng
dầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan.
Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam Phi,
Madagaxca, Puerto-Rico…
Quốc gia Diện tích (ha) Sản lượng ( tấn) Ghi chú
Thái lan 60.000 478.500 Số liệu 1986- Tăng

Indonesia 43.000 148.000 Số liệu 1984- Java (60%)
Maylaysia 20.000 Không có số liệu Số liệu 1984
Singapore 700 Số liệu 1981- giảm do ít đất
Úc Mới trồng Trồng kinh doanh
Bảng 1.1: Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới
Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng
diện tích hiện nay khoảng gần 10000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và Bến Tre đã
gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,…
Sản lượng vải trên thế giới đạt chưa tới 300.000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm
của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận
tiện.
1.1.9 Các vùng chôm chôm ở Việt Nam
Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung
Bộ với diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng gần 100.000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62%
sản lượng chôm chôm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng
chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2006, Đồng Nai có khoảng
12.000 ha chôm chôm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4.200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1.069 ha trồng
chôm chôm.
Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế khá
cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ.
Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn. Vì vậy, chúng ta cần nghiên
cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 11
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
phần nâng cao đời sống nông dân.
1.1.10 Ứng dụng
Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc biệt chế
biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp ( hạt nhỏ, vỏ
mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị, ) hoặc chế biến thành xiro.

Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó dùng
làm nguyên liệu để chế biến socolat. Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn được hoặc dùng
trong công nghiệp.
Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ nấu
với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi.
Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhung dễ nứt.
Chôm chôm tươi chôm chôm lạnh đông
Chôm chôm sấy Nước ép chôm chôm
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 12
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Chôm chôm ngâm đường Chôm chôm nhồi dứa ngâm đường
Hình 1.4: Các sản phẩm từ chôm chôm
Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu
thị. Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các thị trường
nước ngoài. Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, đối với sản phẩm chôm
chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập khẩu từ Thái Lan. Các sản phẩm từ chôm
chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người tiêu dùng. Tuy các sản phẩm này là các sản
phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu
dùng ưa thích. Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này
đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới ( kẹo dâu
tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng…). Với chôm chôm thì các sản phẩm kẹo và mứt
từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới. Việc nghiên cứu các sản phẩm này
nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản
phẩm từ chôm chôm.
1.2 Tổng quan về mứt
1.2.1 Định nghĩa
Mứt quả là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm ( puree
quả, nước quả,…) nấu với đường đến độ khô 65 – 70%.
1.2.2 Đặc điểm

Đường cho vào sản phẩm không chỉ tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác
dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co
nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy, nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng. Một
số loại mứt quả có hàm lượng đường thấp, cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu
là diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có axit cao nên vi khuẩn không hoạt động được.
1.2.3 Phân loại mứt
Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng. Trong đó các dạng chính:
1.2.3.1 Mứt nhuyễn
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 13
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả
tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy
theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả.
1.2.3.2 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông: được từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên hay cắt miếng
nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin.
Mứt đông có 3 dạng: jam, jelly, marmalade
Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn bộ
quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể có hay không có
nước rồi được cô đặc nhất định.
Jelly: được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, chất
tạo đông, acid.
Marmalade: là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly
trong suốt.
1.2.3.3 Mứt rim
Mứt rim nấu với đường hoặc dung dịch đường sao cho quả không bị nát. Nước đường
trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả.
1.2.3.4 Mứt khô
Mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng

80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường.
1.2.4 Quy trình sản xuất các loại mứt trái cây
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 14
Hình 1.5: Quy trình sản xuất mứt trái cây
Quả tươi
Phân loại
Rửa
Xử lý
Cắt miếng
Thẩm thấu
Cô đặc (rim)
Bao gói
Mứt
rim
Chà
Phối chế
Cô đặc
Bao gói
Bao gói
Cô đặc
Thẩm thấu
Cắt miếng
Sấy, áo đường
Mứt
khô
Mứt
nhuyễn
Siro
đườn
g

Siro
đườn
g
Quả hư, dập
Bã
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

1.2.5 Một số sản phẩm mứt trên thị trường
Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta. Nguyên liệu chủ yếu để chế biến
các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây. Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh
trong dịp lễ Tết. Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình. Tuy
nhiên, trong những năm gần đây đã có nhiều công ty sản xuất kẹo mứt với quy mô
công nghiệp nhằm tạo đủ lượng sản phẩm cho nhu cầu người tiêu dùng trong nước
ngày càng tăng và xuất khẩu…
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 15
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

Mứt dứa Mứt gừng Mứt dừa

Mứt me Mứt dâu tây Mứt tắc
Hình 1.6: Một số loại mứt trên thị trường
1.3 Tổng quan về kẹo
1.3.1 Định nghĩa
Kẹo là một thể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của dung dịch
đường đun sôi.
1.3.2 Đặc điểm
Đường là thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc, tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà
còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Kẹo là sản phẩm có hàm lượng đường rất cao nên các tế

bào vi sinh vật ngừng hoạt động. Vì vậy, nhiều loại kẹo không cần thanh trùng. Tuy nhiên,
kẹo có hàm ẩm thấp nên rất dễ bị hút ẩm làm ảnh hưởng đến cấu trúc, giảm chất lượng sản
phẩm.
1.3.3 Phân loại kẹo
Dựa trên độ ẩm của kẹo
+ Kẹo cứng: có hàm ẩm ≤ 3%
+ Kẹo mềm: có hàm ẩm từ 4-5%
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 16
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
+ Kẹo mềm: có hàm ẩm từ 5- 20%
Bảng 1.3: Phân loại kẹo theo độ ẩm
Chỉ tiêu Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo
Độ ẩm ≤ 3% 4-5% 5-20%
Cấu trúc Cứng giòn, trong suốt
Mềm hoặc mềm xốp, đục
hoặc trong
Mềm dẻo, đàn hồi
Nguyên
liệu
chính
Đường saccharose (tạo
vị ngọt ,tạo cấu trúc) Đường saccharose
Chất tạo đông ( tạo vị,
phối hợp với nhau tạo cấu
trúc mềm hoặc mềm xốp)
Đường saccharose
Chất tạo đông ( phải có
năng lực đông tụ cao, nên
phối hợp với những chất tạo

keo nâng cao khả năng đông
tụ)
Nguyên
liệu phụ
Đường khử
Mạch nha, mật tinh bột
(cung cấp đường khử
tránh lại đường)
Acid citric: tạo vị, xúc
tác tạo đường khử
Đường khử
Mạch nha, mật tinh bột
(cung cấp đường khử tránh
lại đường)
Acid citric: tạo vị, xúc tác
tạo đường khử
Đường khử
Chất béo, sữa ( nếu có acid
thì không nên sử dụng sữa)
giúp kẹo dễ tạo cấu trúc
Mạch nha, mật tinh bột
( cung cấp đường khử tránh
lại đường)
Acid citric: tạo vị, xúc tác
tạo đường khử
Nguyên
lý sản
xuất
Phá vỡ trạng thái tinh
thê của đường

saccharose, kết tinh trở
lại dưới dạng vô định
hình
Tạo khối keo, sau đó đánh
trộn khối keo đó với suryp
đường để hình thành khối
keo ngậm đường, nước có
cấu trúc mềm và bền vững
Tạo khối keo có độ đàn hồi
cao nhờ sử dụng các chất có
khả năng tạo keo đông cao.
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 17
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Ta cũng có thể phân loại kẹo và đặt tên cho từng loại kẹo theo các nhóm, chủng loại
dựa vào đặc điểm sau:
Hình dạng bên ngoài: hình cầu, hình chữ nhật, hình trái tim…
Phương thức sản xuất: liên tục hay gián đoạn, chân không hay áp suất thường…
Tính chất vật lý: độ ẩm, đục, trong…
Có nhân bên trong hay không có nhân: kẹo có nhân, kẹo không có nhân…
Bảng 1.4: Phân loại kẹo theo hình dáng và nguyên liệu, cấu trúc
Loại kẹo Độ ẩm Đặc trưng phân loại
Kẹo cứng
( không
nhân, có
nhân)
≤ 3%
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa…
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ đường, bơ cacao…

Kẹo thuốc: kẹo thuốc kháng sinh (penicillin,
biomixin…), kẹo dinh dưỡng ( vitamin A, B,
C…)
Kẹo mềm 4-5%
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: chuối, dâu…
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa…
Kẹo mềm albumin: dứa, quýt…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo chocolate:không có nhân, có nhân ( hạnh
nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo 5- 20% Kẹo cao su: bạc ha, chanh, cam thảo…
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 18
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
1.3.4 Một số sản phẩm kẹo trên thị trường
Việt Nam là thị trường bánh kẹo nhiều tiềm năng. Nền kinh tế Việt Nam là một trong
những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao trên thế giới. Trong xu thế toàn cầu hóa, các
sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong
đó có thực phẩm, bánh kẹo.
Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại
Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng
giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ
là 1.446 triệu USD.
Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ
năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của
các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%;
Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%
Ngành bánh kẹo cũng được dự đoán sẽ tăng mạnh đến năm 2013. BMI dự đoán ngành
này sẽ tăng 27,8% về khối lượng và 59,22% về giá trị. Thu nhập khả dụng tăng lên sẽ khuyến

khích tiêu dùng các mặt hàng không thuộc diện mặt hàng thiết yếu, đồng thời việc quảng cáo
các nhãn hiệu phương tây ngày càng tăng và thói quen tiêu dùng cũng đẩy mạnh sự tăng
trưởng của ngành này. Việc quảng cáo các nhãn hiệu phương tây tăng lên giúp tăng doanh số
bán hàng về mặt giá trị do các nhãn hiệu mới và có giá trị gia tăng được biết đên rộng rãi.
Những công ty nước ngoài như Orion Confectionery và Lotte Confectionery của Hàn Quốc
đang lên kế hoạch đầu tư vào ngành này, cần đảm bảo ngành sẽ phát triển với tốc độ cao nhờ
các sáng kiến về sản phẩm, marketing và các sáng kiến xúc tiến bán hàng.



SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 19
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

Kẹo đậu phộng
Kẹo chuối
Kẹo dừa
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 20
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Kẹo chocolate
Kẹo hạt điều
Kẹo trái cây
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 21
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Hình 1.7: Một số loại kẹo trên thị trường
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 22
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Chương 2

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Qủa chôm chôm
Quả chôm chôm giống java chín. Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tiên Lợi, xã
Tiên Long, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư
thối,dập nát, râu còn tươi không bị héo.
Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái.
Chọn chôm chôm vàng thích hợp nhất là chôm chôm có vỏ màu vàng trên 60-70%
diện tích trái.

Chôm chôm vàng Chôm chôm chín
Hình 2.1: Chôm chôm vàng và chôm chôm chín
2.1.2 Đường
Trong quá trình nghiên cứu dùng đường tinh luyện RE của công ty cổ phần đường
Biên Hòa.
Cảm quan: dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn.
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 21
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng đường
Chỉ tiêu Giá trị
Sacharose (%) ≥ 99,8
Độ ẩm (%) ≤ 0,05
Độ màu (độ icuma) ≤ 20
Đường khử (%) ≤ 0,03
Độ tro (%) ≤0,03
2.1.3 Axit citric
Axit citric được bổ sung ở dạng tinh thể, nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ rồi sử
dụng. Axit citric được phòng thí nghiệm trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh
cung cấp.
2.1.4 Đậu phộng

Dùng đậu phộng hạt rang thơm bổ sung vào sản phẩm. Hạt đậu có độ lớn 5-7 mm.
Đậu phộng mua tại chợ Văn Thánh quận Bình Thạnh, Tp.Hồ Chí Minh.
2.1.5 Gừng
Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6-7 tháng sau khi trồng. Lúc này
gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Gừng được mua tại chợ Văn Thánh quận
Bình Thạnh, Tp.Hồ Chí Minh.
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 22
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
2.2 Quy trình sản xuất dự kiến
2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 23
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
Quả hư, dập,
bị sâu
Vỏ
Nước thải
Chôm chôm
Lựa chọn
Rửa
Bóc vỏ
Phối trộn
Tách hạt
Bao gói
Làm nguội
Gia nhiệt
Mứt dẻo
Bao gói
Đổ khuôn
Gia nhiệt
Kẹo dẻo

Đường
Gừng, đậu
phộng
rang
Làm nguội
Cắt tạo hình
Hạt