Nghiên cứu sản xuất bột nêm từ dịch thủy phân protein đầu cá chẽm

i

LỜI CẢM ƠN
 
 phía.
Tr và ngnh em, giúp
 em v.
 luôn ghi nh cô trong tr Nha Trang.
 
c  ng.
Em xin ch ng và 
  
 tài.
m: phòng
m công
       o 
p.
ng ng viên và giúp
t.

Sinh viên



ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
 . 3
 3
1.1.2 Tình hình khai t 6
 9
  9
y phân 11
 11
 12
 13
 13
1.3.2  13
1.3.3  15
1.3.4  16
1.3.5  17
 21
 21
 22
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
 24
 24
 24
 28
 28
iii

2.3.1  28

2.3.2  
 29
2.4  36
 36
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
   37
  
nêm 37
  37
  . 38
 
nêm 39
  41
  42
  43
  45
 48

 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
PHỤ LỤC
iv

DANH MỤC BẢNG
.
 
quan chính (g/100g protein).
Bng 3. Sng cá chm nuôi trng trên th gi: tn).
 

Bng 5. Thành phn khng ca cá chm (% so vi toàn b ).

 hóa.
 



. 
. 
. Tiêu 


 hóa.


 


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Cá  (Lates calcarifer)
Hình 2. Bi sng nuôi trng cá chm trên th gii.
.


.
Hình 8. 
tinh .
Hình 9. 


Hình 10. 

Hình 11. 

Hình 12. 

Hình 13. 

Hình 14. 
Hình 15. 
Hình 16. 
Hình 17. 
Hình 18. 
Hình 19. .
vi

KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
N
ts

N
aa

N
NH3


E / NL




















1

LỜI MỞ ĐẦU
 
- 
 
càng 


  






 i ph n ngoài
vic ni tr còn phi làm vic ngoài xã hi. Do vy, qu thi gian dành cho vic ni
tr ã b thu hp li rt nhiu. Hiu nàyng mi hin nay trong các
nhà sn xut thc phm là sn xut ra các loi thc phm tin lc phm
óng hp, thc uóng chai, tht ngui ch bin s Bên có, gia v 
óng mt vai trò quan trng trong ch bin thc phm 
ming. Vì v  c các nhà sn xut thc phm quan tâm
n xut nhm to ra mt loi ph gia, gia v óng hp ch bin sn. Và hin
nay trên th ng  các loi bt ngt, bt canh, mui tiêu, mui t, tiêu s, tiêu
 và mt sn phm mi xut hin trong nhâã i tiêu
dùng rt quan tâó là ht nêm  sn phm kt hp t nhiu gia v và tin cho vic
s dng.
Ht nêm là mt sn phc tng hp t nhiu loi gia v khá
mung, bt ngt, tiêu, hà và  chit t ng v
tht gà, tôm. Nhìn chung, hu ht các sn phm ht nêm hiu ch b sung
ngum t các sn phm tht heo. Trong khi  ngum t thy sc bit
là cá t phong phú và có chm
u cá chm.
2

Xut phát t nhng v trên, tôi la chng  tàNghiên cứu sản
xuất bột nêm từ dịch thủy phân protein đầu cá chẽm ng hóa sn phm bt
nêm, ng thi nâng cao giá tr s dng ca ph liu cá Chm.

-  protein .
- Th cho quá trình 
.

-               
.
- 
.

3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu.
1.1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm.
1.1.1.1. Đặc điểm phân loại và hình thái. [1]
Cá  Barramundi  Giant
Seaperch
  Osteichthyes
  Perciformes
  Serranidae
  Lates
 Loài: Lates calcarifer


Hình 1. Cá chẽm (Lates calcarifer)
Cá  



7--


             



1.1.1.2. Đặc điểm phân bố. [13]
4

Cá c 

0

0


0

0
Nam.
Cá c 
-
  - u trùng sau


1.1.1.3. Vòng đời. [13]
Cá c  -

t 3-5 kg sau 2--
 30 - 32% 

-





1.1.1.4. Phân biệt giới tính. [13]
 c 

cá  
, - 
- 


- .
- c có thâ
-  
5

-   
cái.
- 

1.1.1.5. Thành phần hóa học của cá chẽm. [4]
c 

        

 [15]

c 
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cá chẽm. [4]






Vitamine

Protein
Lipid
Tro
Calci
Phospho

Natri
Kali
A
B1
B2
PP
Kcal
g
mg
µg
mg
111
75,5
20,5
3,2
1,2
26
202
0,4
56

329
15
0,1
0,16
2,1

Cá c 

           
 c 
c          

6

Bảng 2. Thành phần acid amine không thay thế của cá chẽm nguyên con và các
cơ quan chính (g/100g protein). [4]
Acid amine
Cá chẽm
nguyên con
Cơ thịt
Gan
Dạ dày và
ruột
Arginine
6,9
6,2
5,5
7,7
Histidine
1,5

2,1
2,0
1,2
Isoleucine
3,6
4,5
4,4
3,5
Leucine
7,1
8,6
9,6
6,5
Lysine
6,2
8,3
3,9
5,1
Methionine
3,0
3,3
3,0
2,7
Phenylalanine
4,2
4,2
5,1
4,3
Threonine
4,5

4,6
6,4
4,7
Valine
4,4
4,8
6,3
4,3

1.1.2 Tình hình khai thác, nuôi trồng và chế biến cá chẽm.
1.1.2.1. Trên thế giới. [16]
Mt s loài cá chm nuôi hin nay: cá chm Châu Âu, cá chm Nht
Bn, cá chm Chile và cá chm chm c nuôi ph
bic nuôi cá chm 
Nuôi trong l  c phát trin  nhi     onesia,
Philippin, Singapore. Thành công trong vic sn xut cá chm nhân to, cung cp
con ging t ngun này s ln m
Sng nuôi cá chm c th hin qua bng và  sau:
Bảng 3. Sản lượng cá Chẽm nuôi trồng trên thế giới (đơn vị: tấn) [4].

2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Sn

ng
26745
25194
28698
28888
31288
32124
34301
42976
49299


7


Hình 2. Biểu đồ sản lượng nuôi trồng cá chẽm trên thế giới.
c 
c 




Cá c 


 c 
Bảng 5. Sản lượng cá chẽm đánh bắt trên thế giới (đơn vị: tấn) [4].

2001
2002

2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Sn
ng
68716
71988
70705
6064
72235
85640
95269
81118
80831

8


Hình 3. Biểu đồ sản lượng đánh bắt cá chẽm.
     c       
c 

1.1.2.2. Trong nước.
 c ta, cá chm c xem là ging cá mi và có tin trong
n xut thành công cá chm ging u sâu
 loài này. Trong hoàn cng bão hòa,

nguyên lip nhich bnh tràn lan và khó kim soát v
ng kháng sinh thì nguyên liu cá chm c xem là mt trong nhng mt
i hiu qu kinh t cao. Mt khác, vic nuôi cá chm m
p và ít phát sinh dch bnh. Vì vy nhiu h
dân  các tnh mii mô hình nuôi cá tra, cá basa, tôm, cá khác
sang nuôi cá chm i li nhun ln.
Hin nay, cá chm c l, nuôi lng hoc nuôi
qung s lng nuôi trên bin là 23.989 lng, nhi
2000 là 5.244 l lng nuôi cá bin là 4.077 lng. Sng nuôi
9

lc mt 2.635 t
sng cá bin là 1.898 tn tích nuôi cá bin trong ao là 1.750
ha và s lng cá chm trên 8.850 chit sng 7.675 tn. Ngoài ra ti các
c l ven bic th nuôi ghép vng khác nhau. Sn
 c l m t 13.865 tn. Kt qu này còn hn ch, mt trong
nhng nguyên nhân ch y c ngun cá ging. [3]
Vit Nam bu nghiên cu sn xut ging cá bin t nh
 n ch ng sn xut ging mt s loài cá bin
chm 2004, Viên nghiên cu Nuôi trng Thy
si hn xut 400.000 con ging cá Chm.
D án nuôi cá chm ca công ty c khng vào cui
i 68 ha ao nuôi, d ki  
N sng cá Chm ca Vinh Hoàn s t 700 tp theo
sng s t là 4.100 tn và 6.100 tn. [17]
Hin nay       m cá chm công
nghit 70 tn cá/ha.
1.1.3 Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá chẽm.
Trong hoàn c        ng bão hòa, nhiu
ng cá m  gichm. Hin

nay trên th ng, sn phm cá chm có giá bán gp 2.5 ln so vi cá Tra. Bán
trong các nhà hàng  Vit Namt nht lên t ng xut
khu chính ca cá chm là Úc, châu Âu và M.
Phn ln cá chm c xut nguyên con, hoc dng sn phm cá chm
nh
1.1.4 Phế liệu cá chẽm và hướng tận dụng phế liệu.
Ngành thy sn thc s là ngành kinh t n trong c 
bên cnh s phát trio ra mng ln ph lic tính chung có khong
30  50% ph liu so vi tng sng ch bim
mt t l cao. Ph liu thy sn xut hin v ô nhing,
x lý cht thi, sn xut sng tn d sn xut
10

sn phm giá tr u cá, bt nhiu
hot cht sinh hc trong ph lit.

c 
u cá c ].  trong
c 
Thành phn khng ca cá chm bing ph thu thành
thng khai thácn khc phân ra
các phu, vây, vy, dai t
Bảng 6. Thành phần khối lượng của cá chẽm (% so với toàn bộ cơ thể). [5]
Tht
u

Vây + Vy
Ni tng
Gan, bong bóng, m
43,22

21,97
16,93
6,1
5,4
6,33

T kt qu ca bng trên ta thy: cá chm có t l 
u cá chim 21,97% so vi toàn b . Mà hin nay nhu cu v cá chm ca th
c khai thác và ch bin cá chm 
. Vì vng ph lit nhii mng tn dng
ph lin xut tht khoáng, du cá, b
ng tn dng ph liu:
 Sn xu c mm: T ph li      y
phân bng enzyme. Hn hp sau thc dch thy phân cha
nhiu acid amine. Dch thy phc s dng trong vic sn xu
 Sn xut bt cá, du cá: Cùng vi s phát trin ca công ngh ch
bin thc phm thy sn, công ngh sn xut bn.
Bi l, t công ngh ch bin thy sn to ra ngun ph liu khá di dào, sng
cá tm 2/3 tng sc phát trin
công nghii tiêu th mng ln v bc sn xut bt
       rt ln bi vì công ngh  n d c
ngun ph liu và nguyên liu thy sn kém giá tr to nên sn phm có giá tr dinh
ng cao, cung cm d ng vt nhm phát tri
cung cp trng, sa, thi. [5]
11

T các loi ph li ni t dùng
làm nguyên li sn xut dng quá trình tách chit du cá gn
lin vi công ngh sn xut bt cá. Bi l cn phi tách tri  du cá ra khi
nguyên liu c khi sn xut b chng bt cá tt 

 Sn xut b m th    n xut ch yu là
y phân nh enzyme. Bm thc cha nhim
d tiêu hóa, các vitamine, các nguyên t ng và các cht hot
ng sinh hc khác.
 Sn xut gelatin và collagen t da cá.
 Sn xut guanine và chân châu t vy cá.
 Sn xut insulin t ty tng cá.
 Sn xut bt khoáng t 
Hin nay ngành ch bin thy sc phát trin khá mnh m
 x lý và tn dng ph liu ca quá trình này thc s 
tric. Các sn phm sn xut t ph liu thy sn
ng, chy, các nhà ch bin thc phm thy
sn cn tìm gi tc t ngun ph liu này, góp phn
nâng cao hiu qu kinh t trong ngành ch bin thy s ng thi gim thiu
ng ph liu thng. [5]
1.2. Tổng quan về sản phẩm thủy phân.
1.2.1 Sản phẩm thủy phân.

vàng  
, polypeptide tan. Ngoài ra trong

y phân: 
 
 
  enzyme Protease là quá trình 
 các acid  enzyme Protease
 và en. 
12



.
 


khai thác 

       ,         
khoáng có 


 
cá có 
1.2.1. Vai trò của sản phẩm thủy phân.

 





mine.
     



 


13

1.3. Tổng quan về bột nêm thực phẩm.
1.3.1. Khái niệm bột nêm thực phẩm.
 
u, gia               

  
  
,  
 
 
 [9]





1.3.2. Phân loại bột nêm.

 nhiên các


1.3.2.1. Bột nêm từ động vật trên cạn.



14

Hình 4. Một số sản phẩm bột nêm từ thịt trên thị trường.
1.3.2.2. Bột nêm từ thực vật.



Hình 5. Một số sản phẩm bột nêm từ nấm và rong biển trên thị trường.
1.3.2.3. Bột nêm từ nguyên liệu thủy sản.

Hình 6. Một số sản phẩm bột nêm từ thủy sản.

15

1.3.3 Giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm hạt nêm trên thị trường. [18]
Trong thc t i sn ch t nêm là
mt th gia v nng, mà ch n giá tr ng
ca nó, mc dù h mng nhnh. Các
chng ch yu có trong ht nêm:
1.3.2.4. Chất đạm (protid).
             

 p
     p          
p

p-

kcal, lpro
 ]
Thành phn protid trong bt nêm chim 17,4%. Vì vy, trong sn xut ht
i ta b sung thêm các thành phm thc v  protid cho

sn phu nành, bã n
1.3.2.5. Chất béo (lipid).


Cht béo trong ht nêm vào kho  c   t
nêm thông qua thành phn du thc vt và nguyên liu chính.
1.3.2.6. Carbohydrate.
 sng, carbohydrate gi nhiu vai trò quan tr
cm bo khong cho các
quá trình sng; có vai trò cu trúc, to hình (ví d: cellulose, peptidglican ); có vai
trò bo v (mucopolysaccharide); góp phn bc hiu ca t bào
(polysaccharide trên màng t bào hng cu, thành t bào mt s vi sinh vt).[23]
Thành phn cacbohydrate trong bt nêm chim 25,4%.
16

1.3.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của bột nêm.

    TCVN 7396 
2004:
1.3.4.1 Các chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 6. Các chỉ tiêu cảm quan của bột nêm.
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1.


2.




3.



1.3.4.2 Các chỉ tiêu lý – hóa.
Bảng 7. Các chỉ tiêu lý – hóa của bột nêm.
STT
Tên chỉ tiêu
Mức
1.
(%)
3,0
2.
(%)


3.
%)


4.

trong acid clohydric (HCl),
(%)
0,1
5.
 iod, (mg/kg), tính
theo KIO
3


iod)
20  40




17

1.3.4.3 Hàm lượng kim loại nặng.
Bảng 8. Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm.
STT
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa (mg/kg)
1.

2,0
2.

30,0
3.

2,0
4.
ng Cadimi (Cd)
1,0

1.3.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật.
Bảng 9. Chỉ tiêu vi sinh vật.
STT

Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1.

10
4
2.
Escherichia Coli 
3
3.
Staphylococcus aureus 
10
2
4.
Salmonella 
0
5.


10
2

1.3.5 Một số quy trình sản xuất bột nêm.
1.3.5.1 Quy trình sản xuất bột tôm gia vị từ nước luộc tôm. [8]
     


-  

 và vi sinh.

- 

0

- 

18

- 

-85
0

0
Bx


-              

- 
0
525ml/l.
- 

1.3.5.2 Quy trình sản xuất bột ruốc tổng hợp. [7]
   rang khô 


-   



-  
. Cho moi khô   




 2 mm.


- 

-            70%, cho
 
 
19

- 
bao gói 0,5         
 10%.
1.3.5.3 Quy trình sản xuất bột canh tôm. [7]
   
 

- 

- 


 






