Tình hình nhiễm vi sinh vật trên một số mẫu đồ uống đường phố khu vực trường đại học nha trang

i

LỜI CẢM ƠN

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban
Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào Tạo sự kính trọng, lòng biết
ơn, sự tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong 4 năm qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Thực
phẩm, các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã chỉ dẫn, dạy bảo tôi trong suốt
thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với cô giáo hướng dẫn đồ án –
Thạc sỹ Nguyễn Thị Thanh Hải đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt
quá trình thực hiện đồ án.
Con xin gửi tới bố mẹ lòng biết ơn chân thành, cảm ơn bố mẹ đã luôn dành
cho con những điều tốt đẹp nhất. Cảm ơn những người bạn thân đã luôn giúp đỡ
ủng hộ tôi về mọi mặt.
Do bước đầu tiến hành nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu sót, kính
mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn được hoàn chỉnh.
Nha Trang, ngày 10 tháng 07 năm 2012
Sinh viên
Nguyễn Thị Nở



ii

MỤC LỤC

Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
LỜI NÓI ĐẦU 1
PHẦN 1 TỔNG QUAN 4
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 4
1.1.1 Tổng quan chung về đồ uống 4
1.1.2 Đồ uống có nguồn gốc từ rau, củ, quả 4
1.1.2.1 Đậu nành 5
1.1.2.2 Rau má 6
1.1.2.3 Cà rốt 6
1.1.2.4 Cà chua 7
1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 7
1.3 VẤN ĐỀ VỆ SINH ATTP CỦA THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ & CÁC CHỈ
TIÊU VSV THƯỜNG GẶP 11
1.3.1 Tổng quan về VSATTP trên thế giới và Việt Nam 11
1.3.2 Tổng quan về VSATTP của thực phẩm đường phố 12
1.3.3 Một số chỉ tiêu vsv ảnh hưởng ATTP thường gặp trong
thực phẩm 15
1.3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) 15
1.3.2.2 Coliform 15
1.3.2.3 Escherichia coli 16
1.3.2.4 Listeria monocytogenes 17
1.3.2.5 Staphyloccus areus 18
iii

1.3.2.6 Tổng số nấm men, nấm mốc 19
1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VSV 20
1.4.1 Phương pháp đếm khuẩn lạc 21
1.4.2 Phương pháp MPN (Most Probable Number) 22

PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1 Đối tượng nghiên cứu 24
PHẦN 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
3.1 Tình hình nhiễm vsv trong sữa đậu nành đường phố khu vực
Trường Đại Học Nha Trang 28
3.2 Mật độ vsv trong nước ép rau má đường phố khu vực
Trường Đại Học Nha Trang 32
3.3 Mật độ vsv trong nước ép cà rốt đường phố khu vực
Trường Đại Học Nha Trang 35
3.4 Mật độ vsv trong nước ép cà chua đường phố khu vực
Trường Đại Học Nha Trang 36
3.5 Mật độ L.monocytogenes trong mẫu đồ uống đường phố khu vực
xung quanh Trường Đại Học Nha Trang 38
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 41
1. Kết luận 41
2. Đề xuất ý kiến 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43
PHỤ LỤC 1 1
PHỤ LỤC 2 17
PHỤ LỤC 3 20

iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1. VSV: Vi sinh vật
2. TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
3. TSNM – M: Tổng số nấm men, nấm mốc
4. VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
5. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

6. WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế Giới)

v

DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ



Trang


Hình 1.1 Một số loại rau củ quả sử dụng chế biến đồ uống 5
Hình 1.2 Nhóm vi khuẩn Coliform 16
Hình 1.3 Vi khuẩn E.coli 16
Hình 1.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes 18
Hình 1.5 Vi khuẩn Staphylococus aureus 19
Hình1.6 Phương pháp cấy trên đĩa từ các ống tăng sinh 21
Hình 2.1 Bản đồ mô tả khu vực lấy mẫu 24
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lượng vsv trong mẫu sữa
đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua 26

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG



Trang

Bảng 2.1 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 25
Bảng 3.1: Mật độ vsv trong mẫu sữa đậu nành đường phố khu vực xung quanh
Trường Đại học Nha Trang 28
Bảng 3.2: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu sữa đậu nành 30
Bảng 3.3: Mật độ vsv trong nước ép rau má đường phố 32
khu vực Trường Đại Học Nha Trang 32
Bảng 3.4: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép rau má 33
Bảng 3.5: Mật độ vsv trong nước ép cà rốt đường phố 35
Bảng 3.6: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép cà rốt 36
Bảng 3.7: Mật độ vsv trong nước ép cà chua đường phố khu vực Trường Đại Học
Nha Trang 37
Bảng 3.8: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép cà chua 38
Bảng 3.9: Mật độ L.monocytogenes trong mẫu đồ uống đường phố 39




1


LỜI NÓI ĐẦU
Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người, mọi
nhà, mọi lúc, mọi nơi, mọi thời đại. Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để
bảo vệ sức khỏe người dân, vì thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và
tính mạng của mỗi người, tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và
an sinh xã hội, ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống và về lâu dài còn
ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống dân tộc.
Thời gian qua, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn biến rất phức tạp. Rất
nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, không an toàn đang được lưu hành
trên thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng như: nước đóng

bình nhiễm khuẩn, thịt đông lạnh nhiễm vi sinh vật và có nhiều tạp chất; thịt gia
súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh; bánh phở, bún chứa hàn the; hạt dưa,
mứt có phẩm màu …Đặc biệt các loại thực phẩm đường phố với chất lượng, vệ sinh
khó kiểm soát.
Do đó, việc đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm cần được đẩy mạnh.
Quan tâm vệ sinh an toàn thực phẩm để chủ động phòng chống ngộ độc thực phẩm
là hết sức cần thiết, vừa cấp bách, vừa lâu dài, phải được thực hiện thường xuyên,
liên tục để khống chế các nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, mỗi năm nước ta
có tới hơn tám triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm
hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Số người bị ngộ độc thực phẩm tăng cao
một phần do ý thức sinh hoạt của người dân nhưng phần quan trọng nhất là do các
thực phẩm không đảm bảo vệ sinh vẫn được bày bán trên thị trường mà chưa được
kiểm dịch sát sao. Công cuộc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện
nay còn đang gặp rất nhiều khó khăn do điều kiện kinh tế của nước nhà còn thấp,
lực lượng kiểm tra, thanh tra chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất
mỏng. Vì vậy, công tác kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được triển khai sâu
rộng tới mọi khu vực dân cư. Đặc biệt là những khu vực tập trung đông sinh viên,


2

cán bộ nhân viên. Với mức thu nhập thấp nên nhu cầu ăn uống sinh hoạt hàng ngày
của họ chủ yếu tập trung ở những khu chợ nhỏ, chợ ven đường, gần trường…
Khu vực Trường Đại Học Nha Trang có số lượng sinh viên lớn, với khoảng
hơn 8 nghìn sinh viên nhập trường mỗi năm. Việc cung cấp thực phẩm để đáp ứng
đủ, an toàn cho nhu cầu ăn uống của sinh viên, cán bộ công nhân viên chức và
người dân là một vấn đề cần được quan tâm để đảm bảo sức khoẻ học tập, công tác.
Nguồn thực phẩm cho sinh viên, cán bộ công chức, và những người dân nghèo chủ
yếu là ở các “chợ dân”, “chợ sinh viên”, những nơi mà hầu hết các thực phẩm chưa

được kiểm soát nhưng lại phù hợp với túi tiền, thoã mãn được nhu cầu mua sắm.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn của người tiêu dùng, Khoa Công nghệ Thực
phẩm đã giao đề tài tốt nghiệp nghiên cứu: “Tình hình nhiễm vi sinh vật trên một
số mẫu đồ uống đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang”.
Trong phạm vi đề tài chỉ nghiên cứu trên đối tượng nước giải khát không lên
men, không đóng chai (sữa đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua)
khu vực xung quanh Trường Đại Học Nha Trang.
Ý nghĩa khoa học:
Xác định được mật độ vsv trong đồ uống đường phố thường xuyên được sử
dụng khu vực xung quanh Trường Đại Học Nha Trang.
Các yếu tố ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật hiện diện trong đồ uống.
Ý nghĩa thực tiễn:
Biết được tình hình nhiễm vsv trên một số loại thức uống và thời điểm sử
dụng an toàn cho sức khoẻ.
Mục tiêu của đề tài:
Xác định mật độ vsv trong đồ uống đường phố khu vực xung quanh Trường
Đại Học Nha Trang.
Nội dung thực hiện:
Tìm hiểu về ATTP và tình hình nhiễm vsv trong thực phẩm chế biến sẵn ở
Việt Nam.


3

Lấy mẫu một số đồ uống đường phố khu vực xung quanh trường Đại Học Nha
Trang (sữa đậu nành, nước ép rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua)
Xác định số lượng một số chỉ tiêu vsv gây ảnh hưởng ATTP trên các mẫu đã
chọn.
Đánh giá mức độ nhiễm vsv trên một số đồ uống đã kiểm tra.

4

PHẦN 1
TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG
1.1.1 Tổng quan chung về đồ uống [9]
Lịch sử nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy
trong các dòng suối tự nhiên. Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17
với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.
Nước giải khát có thể được phân loại thành 2 nhóm chính sau:
Nước giải khát pha chế
 Nước giải khát pha chế chứa các thành phần như nước ép rau, củ, quả, đường,
axit thực phẩm, chất thơm và chất màu. Những chất này được pha lẫn theo số
lượng nhất định.
 Nước chứa CO
2
: Hay còn gọi là nước bão hòa CO
2
. Loại nước này chỉ là nước
uống thông thường được làm lạnh đến 12 – 15
0
C rồi đem sục khí để hòa tan
CO
2
.

Nước giải khát lên men
 Lên men từ nước quả.
 Lên men từ dịch đường, tinh bột.

Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống
nhau ở chỗ khí CO
2
chứa trong nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên
men dịch đường.
1.1.2 Đồ uống có nguồn gốc từ rau, củ, quả


5



Hình 1.1 Một số loại rau củ quả sử dụng chế biến đồ uống
1.1.2.1 Đậu nành [8]
Đậu nành có tên khoa học là Glysine max Merrill.
a. Thành phần hóa học
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ
lượng rất lớn.
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, gluxit, lipit, muối
khoáng và vitamin.
b. Công dụng
Protein trong đậu nành có khả năng tiêu diệt Cholesterol rất mạnh. Các nghiên
cứu sơ khởi cho thấy đậu nành cũng có thể là vũ khí chống lại bệnh loãng xương
thường xảy ra ở người lớn tuổi, nhất là ở phụ nữ sau khi mãn kinh.



6

1.1.2.2 Rau má

Rau má có tên khoa học là Centella asiatica (L) thuộc họ Hoa tán
Umbelliferae.
a. Thành phần
Gồm những chất sau: beta caroten, sterols, saponins, alkaloids, flavonols,
saccharids, calcium, iron, magnesium, manganese, phosphorus, potassium, zinc, các
loại vitamins B1, B2, B3, C và K.
b. Công dụng
Rau má có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu.
Đối với da, dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học
trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và
mau lên da non.
Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi
tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm
gia tăng tính đàn hồi của mạch máu.
1.1.2.3 Cà rốt
Cây cà rốt có tên khoa học là Daucus carota stativa, thuộc họ hoa tán
Umbelliferea.
a. Thành phần dinh dưỡng
Trong 100g cà rốt tươi chứa đến 28129IU Beta – carotene. Chứa nhiều chất
dinh dưỡng như vitamin A, B, C, E, Axid folic…những nguyên tố như Canxi, đồng,
sắt, magie, mangan, phospho, kali,… có trong cà rốt với dạng dễ hấp thu và cơ thể.
Trong cà rốt còn chứa nhiều chất chống oxi hóa quan trọng như beta – carotene,
alpha – carotene, phenolic acid, glutathione…
b. Công dụng
Cà chua có tác dụng tăng trưởng, tiêu hóa, miễn dịch, bảo vệ mắt, tái tạo, nuôi
dưỡng da, hạ đường huyết, giảm cholesterol trong máu, chống ung thư…


7

1.1.2.4 Cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesiumesculentum, có nguồn gốc từ
Nam Mỹ là loại rau ăn quả họ cà (Solanaceae).
a. Thành phần hóa học
 Glucid: 2– 3%
 Acid hữu cơ: 0.4% (theo axit malic trong cà chua chín
 Nitơ: Khoảng 1% lúc còn xanh
 Chất khoáng: Na, Ca, Mg, Fe, Zn
 Sắc tố:Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene,
lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll.
 Vitamin:
Vitamin K (7,9 µg/100g).
Vitamin C (40 mg/100g).
Beta-caroten (393 µg/100g).
b. Công dụng
Cà chua rất giàu lycopen, nó được xem là vũ khí để chống lại các nếp
nhăn và đột qụy. Lycopen có khả năng chống ung thư. Phòng chống bệnh tim,
Được dùng để điều trị suy nhược, ăn không ngon miệng, nhiễm độc mãn tính, xung
huyết, máu quá dính, xơ cứng động mạch, thấp khớp, goute, thừa ure trong máu, sỏi
niệu đạo và mật, táo bón, viêm ruột… dùng ngoài để chữa trứng
Cà chua cũng chứa sắt nên ngăn ngừa bệnh thiếu máu và mệt mỏi. ăn cà chua
giúp cơ thể chống hoại huyết, chuyển hóa tốt, tăng sức đề kháng, miễn dịch
1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG
Nước giải khát Việt Nam được đánh giá là một ngành có tốc độ tăng trưởng
cao bất chấp cơn khủng hoảng kinh tế thế giới.
Nhiều nhãn hiệu nước giải khát có doanh thu tăng tới 800%/năm. Với 2 tỷ lít
nước giải khát đạt được trong năm 2010, bình quân đầu người Việt Nam tiêu thụ
hơn 23 lít. Nếu so với khoảng cách 6 năm thì tốc độ tăng từ 3 lên 23 lít cũng là đáng

8

kể. Nhưng so với mức 50 lít của Philipin thì thấy rõ thị trường nước giải khát của
Việt Nam vẫn còn rất rộng lớn.
Trên thế giới, nước giải khát được chia ra thành mấy loại: nước giải khát có
gas, nước giải khát không có gas, nước giải khát pha chế từ hương liệu, chất tạo
màu, nước giải khát từ trái cây, nước giải khát từ thảo mộc, nước giải khát vitamin
và khoáng chất, nước tinh khiết, nước khoáng Điều đáng chú ý là trong những
năm gần đây xu thế chung của thị trường nước giải khát là sự sụt giảm mạnh mẽ của
nước giải khát có gas và sự tăng trưởng của các loại nước không có gas.
Theo khảo sát của một công ty nghiên cứu thị trường hàng năm, thị trường
nước giải khát không gas tăng 10% trong khi đó nước có gas giảm 5%. Điều này
cho thấy cùng với xu thế chung trên thế giới, người tiêu dùng Việt Nam đã chú ý
lựa chọn dùng các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, giàu vitamin và
khoáng chất, ít có hóa chất kể cả các hóa chất tạo hương vị màu sắc. Chính vì thế,
các công ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây chuyền, thiết bị,
công nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh, thảo mộc và nước khoáng
rất phong phú đa dạng trong nước, chế biến thành những đồ uống hợp khẩu vị, giàu
sinh tố bổ dưỡng cho sức khỏe đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Công ty Tribeco có 54 loại sản phẩm thì 32 sản phẩm thuộc dòng giàu vitamin,
khoáng chất và không có gas. Tính chung, nước giải khát không gas của công ty này
tăng 19-22%/năm tùy theo chủng loại. Trong đó có loại tăng tới 8,5 lần như nước
cam cà rốt Trio, sữa đậu nành canxi Jomilk tăng 2,3 lần
Một công ty khác có sự đầu tư rất lớn vào sản xuất nước giải khát từ các loại
thảo mộc, trà thiên nhiên là Tân Hiệp Phát. Tập đoàn này đã tung ra thị trường 20
loại sản phẩm như trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, nước ép trái cây từ
me, mãng cầu, chanh dây, sữa đậu nành, nước tăng lực Number one Ngoài ra, thị
trường nước giải khát còn được làm phong phú bởi nhiều hãng nước giải khát tung
ra nhiều sản phẩm bổ dưỡng như nước bông cúc Misty, nước mía lau, nước Yến
Ngân nhĩ, nước dinh dưỡng Unif

9

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khoảng khoảng 300 loại nước giải khát
các loại, mỗi loại đều đánh vào những thị hiếu khác nhau như giải nhiệt, đẹp da,
giảm béo, chữa bệnh Do xu hướng người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm nước
không gas nên doanh nghiệp kinh doanh nước giải khát đã mạnh dạn đầu tư dây
chuyền mới để tung ra hàng loạt sản phẩm theo nhu cầu của khách hàng.
Ông Nguyễn Đặng Hiến- Tổng giám đốc Công ty TNHH Tân Quang Minh-
cho biết: Để có thể cạnh tranh trên thị trường, trong năm 2009 Bidrico đã không
ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sản xuất. Đầu tiên phải kể
tới là việc Bidrico đầu tư thêm cho một phân xưởng bao bì nhựa, tạo nên dây
chuyền khép kín nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiếp đến là việc đầu tư
3 dây chuyền của Nhật để sản xuất nước ngọt có gas, nước đóng chai, trà xanh với
kinh phí trên 2 triệu USD. Trong 2010 này, công ty vẫn tiếp tục tung ra thị trường
nhiều sản phẩm mới bổ dưỡng với chất lượng ổn định nhằm thu hút mọi tầng lớp
người tiêu dùng như Trà Thảo dược Tam Thanh, nước ép trái cây Anuta, rau câu
trái cây Bidrico
Phía Coca-cola cũng đang tiếp tục cho ra đời những dòng sản phẩm mới, gần
đây nhất phải kể tới là sản phẩm nước cam Minute Maid Teppy. Đây là sản phẩm
nước cam đóng chai có hương vị cam thơm ngon cùng các tép cam tự nhiên mọng
nước, tràn đầy năng lượng dành cho giới trẻ năng động. Đặc biệt hơn, ngoài chai
thuỷ tinh truyền thống, nước cam Teppy còn có chai nhựa PET độc đáo, tiện dụng
mang đến một phong cách thưởng thức di động hiện đại cho giới trẻ Việt Nam. Bên
cạnh sản phẩm của nhãn hàng Coca-cola, Highlands Coffee cũng vừa ra mắt bộ ba
sản phẩm nước trái cây kết hợp đá xay mới – Ice Blended Juice. Sản phẩm không
những cung cấp nhiều dưỡng chất mà còn có tác dụng thanh nhiệt, rất thích hợp cho
mùa hè. Các sản phẩm này bao gồm Reviving Guava, Vita Grape và Energizing
Pomelo. Nguyên liệu chủ yếu là ổi, nho đen và bưởi, đây là những loại trái cây chứa

nhiều chất dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể như Vitamin A, C, B6 và khoáng chất giúp
kiểm soát bệnh tiểu đường, giảm huyết áp và nguy cơ ung thư.


10

Đa phần người tiêu dùng quan niệm nước hoa quả không chỉ mang tính giải
khát mà còn rất bổ dưỡng, nhiều vitamin, tốt cho cơ thể. Xu hướng này thể hiện rõ
khi khảo sát sự mua sắm qua các siêu thị. Bà Dương Thị Quỳnh Trang- giám đốc
đối ngoại và quan hệ công chúng BigC Việt Nam cho biết: Sản phẩm nước giải khát
không có gas được bán rất chạy tại BigC. Doanh số trong tháng 4 và tháng 5/2010
của siêu thị này đã tăng nhiều gấp đôi so với trước đó. Điều này cho thấy người tiêu
dùng đang quan tâm nhiều đến các sản phẩm làm từ thiên nhiên và trái cây nhiều
hơn. Bên cạnh đó, các sản phẩm nước giải khát cũng giữ giá khá ổn định, không
tăng đột biến và mang tính thời vụ như một số sản phẩm khác nên mức độ tiêu dùng
cũng ổn định hơn.
Không chỉ có các hãng sản xuất lớn lần lượt đưa ra thị trường các sản phẩm
nước ngọt mới, một số công ty nhỏ cũng đang nỗ lực cho ra đời các sản phẩm từ trái
cây, có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng. Bà Hoàng Thị Phương Thuỷ - Trưởng
phòng kinh doanh Công ty TNHH Nhật Phan cho biết: Là doanh nghiệp mới tham
gia thị trường nhưng công ty được rất nhiều khách hàng chú ý với sản phẩm chanh
muối đường, me ngào đường, gừng nước cốt chanh Với các sản phẩm này, khách
hàng có thể pha chế thành những loại thức uống giải khát khác nhau mà vẫn giữ
nguyên mùi vị trái cây đặc trưng của từng loại. Theo bà Thuỷ, xu thế của khách
hàng đang ngày một thay đổi nên các sản phẩm có nhiều phụ phẩm hoá học tạo mầu
sẽ ít được ưa chuộng. Do vậy, sản phẩm của Nhật Phan được chế biến từ các loại
trái cây tươi, giữ nguyên hương vị và giàu vitamin mà không cần sử dụng các phụ
phẩm hoá học tạo mầu khác. Với lợi thế này, sản phẩm của Nhật Phan đã có mặt tại
các siêu thị và các cửa hàng trên toàn quốc với giá bán lẻ từ 20.000 – 28.000
đồng/hũ 600g tuỳ loại.

Bên cạnh đó loại hình nước giải khát đường phố cũng được giới trẻ đón nhận
nhiệt tình bởi tính tiện lợi, kinh tế và bổ dưỡng. Điển hình là ngày càng nhiều các
quán nước mía, trà chanh, sinh tố ven đường mọc lên.


11

1.3 VẤN ĐỀ VỆ SINH ATTP CỦA THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ & CÁC CHỈ
TIÊU VSV THƯỜNG GẶP
1.3.1 Tổng quan về VSATTP trên thế giới và Việt Nam
Mặc dù mỗi nước có hình thức khác nhau về sử dụng thực phẩm, song bất
kỳ một Quốc gia nào trên Thế giới cũng xảy ra ngộ độc thực phẩm kể cả những
nước có nền kinh tế phát triển, đời sống ở mức cao.
Thống kê mới đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm thực phẩm ở một số nước
công nghiệp phát triển cho thấy 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm
thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống. Tại Mỹ, mỗi năm có 12,6 triệu người bị
ngộ độc thực phẩm tức là cứ 18 người thì có 1 người bị mắc [14]. Một điều tra
năm 1994 cho thấy số mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm khoảng 33 triệu người
và tử vong 9000 người, làm tổn thất 10 - 10
6
triệu USD [4]. Ở Canada,
có trên 2
triệu người bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là cứ trong 11 người dân thì có
1
người bị mắc. Trong những trường hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn
thức ăn. Tháng 1 năm 2000 tại Pháp xảy ra vụ ngộ độc thịt hộp do Listeria ở 19
tỉnh. Vụ ngộ độc thực phẩm làm 14.700 người mắc do sữa tươi đóng hộp loại béo
của hãng Snow xảy ra tại nhiều nước ở châu Âu [5]. Một nghiên cứu ở thành phố
Calcuta - Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm được kiểm tra có vi khuẩn
E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm Coliforms và Fecal colifom [1],

[2].
Theo ước tính hàng năm trên Thế giới, có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em mắc
bệnh tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc mà nguyên nhân là truyền qua
đường ăn uống. Theo WHO (1983) cho biết hàng năm có từ 3 đến 5 triệu người
chết, ở 49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5
tuổi là 6,6%, chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ dưới 5 tuổi. Tại Việt Nam,
hàng năm có 0,7% trẻ em chết dưới 5 tuổi do tiêu chảy, chiếm 22,2% tổng số
chết do mọi nguyên nhân. Tiêu chảy cũng là nguyên nhân dẫn đến tử vong cao
nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3,2 triệu trẻ em chết do tiêu chảy
và hàng trăm trẻ khác bị tiêu chảy nhiều lần. Mặt khác nó chính là nguyên nhân


12

dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng hoặc tăng độ suy dinh dưỡng ở trẻ em [6].
Trước đây vệ sinh – an toàn thực phẩm chưa được Nhà Nước quan tâm đúng
mực. Nhưng những năm gần đây vấn đề này ngày càng được chú trọng hơn. Những
vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hằng năm tuy có giảm nhưng vẫn ở mức cao.
Thống kê từ năm 2002 – 2011 cho thấy: trung bình mỗi tháng cả nước xảy ra
20 vụ ngộ độc thực phẩm, tập trung từ tháng 4 cho đến tháng 7; có hơn 5 người
chết/tháng do ngộ độc và gần 87% số người mắc ở độ tuổi 15 – 49. Nguyên nhân
ngộ độc do vi sinh vật là 30,7%.
Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến
nay, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó có
726 người phải nhập viện và đã có 04 trường hợp tử vong. Phần lớn các vụ ngộ độc
xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực
phẩm nhiễm vi sinh vật. Điển hình như vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám
cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La do thực phẩm
nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập viện
cấp cứu.

1.3.2 Tổng quan về VSATTP của thực phẩm đường phố
Thực phẩm hay thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã được chế
biến sẵn hoặc nấu tại chỗ, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố, những nơi
công cộng, khu du lịch, khu chung cư, chợ, lễ hội,… Chúng bao gồm cả đồ ăn thức
uống khác, các rau quả tươi được bán trên đường phố. Đây là loại hình cung cấp
thức ăn nhanh phát triển rộng rãi hiện nay. Chúng được đánh giá cao nhờ hương vị,
tính tiện lợi, giá thành dễ được chấp nhận và là nguồn kiếm sống của một số người
lao động.
Vấn đề ch ấ t l ư ợ n g vệ s i n h a n t o àn t hự c p h ẩ m hiện nay đã và
đang là mối quan tâm thường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo các tầng
lớp nhân dân và của người tiêu dùng. Ở nước ta các loại hình thức ăn đường phố
còn ở tình trạng mất VSATTP khá phổ biến.
Những số liệu trên chắc chắn chưa phản ánh hết thực trạng ngộ độc ở các


13

địa phương, đây mới chỉ là ghi nhận thông qua báo cáo của tuyến tỉnh lên tuyến
Trung ương. Chắc chắn số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong cộng đồng còn
cao hơn nhiều.
Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng
[3] xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho kết quả sau:
33,4% số mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vi sinh về chỉ số Coliforms,
36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli. Cũng trong năm 2007 Viện vệ
sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm VSV, cho kết quả:
35,3% số mẫu không đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%, Coliforms 18%,
E.coli 5,3%, Cl.perfringens 5,3%.
Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm trên có nhiều, nhưng chủ yếu
do thực phẩm chế biến sẵn không bảo đảm an toàn vệ sinh, việc bảo quản không
đúng theo quy định, vận chuyển thiếu các thiết bị bảo quản chuyên dụng, điều

kiện
môi trường nóng ẩm quanh năm, môi trường thường xuyên có nhiều gió
nhiều bụi, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, nhân viên trực tiếp tiếp súc với
thực phẩm không được tập huấn kiến thức chế biến thực phẩm an toàn, không
được khám sức khoẻ và cấy phân tìm vi khuẩn gây bệnh. Nguy hiểm hơn, các
thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn phát hiện nhiều vi
khuẩn gây bệnh nguy hại. Tại Nam Định 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua,
lòng lợn chín có vi khuẩn E.coli, tỷ lệ này ở thành phố Hồ Chí Minh là 90%,
Mặt hàng kem bán tại các cổng trường học ô nhiễm 96% vi khuẩn gây bệnh
đường tiêu hoá.
Mặt khác hệ thống giám sát, kiểm tra ở các địa phương thực sự chưa tốt,
chưa đáp ứng được sự phát triển đa dạng của loại hình thức ăn đường phố ,
bên cạnh đó là yếu tố môi trường, trang bị bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân, thực
hành chế biến chưa đảm bảo. Trong nghiên cứu của Trịnh Xuân Nhất cũng đã chỉ
ra: người kinh doanh thức ăn đường phố tỷ lệ rửa tay sau khi đi vệ sinh mới đạt
33,9%, khi bắt đầu làm việc 74,5% [13]
Theo Tống Văn Đản và cộng sự [11] vệ sinh nơi bán hàng sạch mới chỉ đạt


14

34,22%, không có ruồi nhặng nơi bán hàng đạt 27,91%, rác thải được cho vào
thùng chứa có nắp đậy tỷ lệ 35,88%.
Ý thức vệ sinh cá nhân của người bán thấp, đa số còn dùng tay để bốc thức ăn,
có rất ít quán thực hiện quy trình chế biến một chìêu, vẫn còn 12,7 % dùng chung
dao thớt cho TP sống và chín, 73 % không có vải che đậy thức ăn, 11,8 % không có
tủ kính bày thức ăn, 11,2 % bày thức ăn thấp hơn 60cm. Còn 62,7% người bán dùng
tay bốc thức ăn, có 43,4 % người bán không khám sức khoẻ định kỳ, 39 % chua qua
lớp tập huấn VSATTP [7].
Một thực tế hiện nay người chế biến, kinh doanh thực phẩm rất đa dạng,

có người đã mất sức lao động, có người đã nghỉ hưu, có người do sức khoẻ
không đảm bảo nên đã chuyển từ công việc nặng nhọc hơn sang chế biến, kinh
doanh thức ăn đường phố.
Theo Đào Thị Hà, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu và Cs
thì hiểu biết của người kinh doanh thức ăn đường phố về vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm là tương đối tốt: Nhận thức đúng về trang bị bảo hộ lao động:
83,5%, về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: 77% do bụi, 66% do nguyên
liệu thực phẩm không đảm bảo.
Thực tiễn chúng ta đều biết, có những công việc mọi người đều hiểu rõ ý
nghĩa và tầm quan trọng của nó, nhưng để biến hiểu biết của họ thành công việc
cụ thể còn vô vàn khó khăn và nhất thiết phải có thời gian.
Thực hành ở người chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều vấn đề cần
quan tâm: từ vệ sinh cá nhân, vệ sinh khu vực chế biến, kinh doanh, khâu bảo
quản, bầy bán, chia ăn Chỉ cần mất an toàn vệ sinh một trong các khâu trên thì
nguy cơ ngộ độc thực phẩm dễ dàng xảy ra.
Vào tháng 12 năm 1999, tại Pháp có vụ ngộ độc do ăn phải loại hamburger gây
cho 27 nguời mắc, trong đó có 7 người chết. Theo thống kê của Mỹ, hàng năm số
bệnh nhân bị nhiễm bệnh do Listeria khoảng 2.500 người, với gần 500 người chết.
Thống kê tại Anh từ 2001 – 2005 có 1.933 người mắc.
Ở Việt Nam năm 2006, theo tổng kết của Phòng Kiểm Nghiệm Hóa Lý- Vi


15

Sinh thực phẩm viện Pasteur TP. HCM, các mẫu hải sản đông lạnh có tỷ lệ nhiễm
L.monocytogenes là 23/138 mẫu, chiếm 23,9%. Những năm tiếp theo tỷ lệ xuất
hiện của chủng vi khuẩn này cũng có khuynh hướng gia tăng và thường được tìm
thấy trong các mẫu thực phẩm đông lạnh. [9]
1.3.3 Một số chỉ tiêu vsv ảnh hưởng ATTP thường gặp trong thực phẩm [15]
[16]

1.3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC)
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có
oxy phân tử.
Ý nghĩa của việc kiểm tra:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu đánh giá mức độ vệ sinh của
thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, dự báo
thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo
quản sản phẩm.
Sự tăng trưởng vi sinh vật trong thực phẩm dẫn đến biến đổi chất lượng: 10
6
tế
bào/g(ml) là ranh giới để phân biệt thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay không. Một
vài trường hợp với 10
6
tế bào/g(ml) chưa có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng về măt hóa
học. Đặc biệt ở sữa khi có 10
5
tế bào/g(ml) sữa bị chua: 10
6
– 10
7
tế bào/g(ml) sữa
có mùi hôi; 10
8
tế bào/g(ml) tất cả thực phẩm có mùi hôi không chấp nhận được;
10
9
– 10
10
tế bào/g(ml) thực phẩm thay đổi cấu trúc.

1.3.2.2 Coliform
Coliform là nhóm trực khuẩn Gram âm, không bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy
ý, có khả năng lên men đường lactose, sinh hơi ở 37
0
C/21 – 48h.
Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng nhóm này được chia thành Coliform và Fecal
coliform.


16


Hình 1.2 Nhóm vi khuẩn Coliform
Ý nghĩa của việc kiểm tra:
Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị y tế. Số lượng hiện diện của
chúng trong thực phẩm, nước được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi
sinh vật gây bệnh khác. Số lượng coliform cao thì khả năng hiện diện của vi sinh
vật gây bệnh khác cao.
1.3.2.3 Escherichia coli
Escherichia coli là dạng coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển được ở
44
0
C, sinh indol, sinh acid, không sinh aceton và không sử dụng citrate làm nguồn
cacbon. Là trực khuẩn Gram âm.

Hình 1.3 Vi khuẩn E.coli


17

Khả năng gây bệnh:
Trong loài này có ít nhât 4 chủng gây bệnh
 E.coli gây bệnh đường ruột (enteropathogenic) – EPEC thuộc nhóm huyết thanh
đã được xác định về mặt dịch tễ học là những tác nhân gây bệnh, tuy nhiên chưa
chứng minh được cơ chế gây bệnh thuộc dạng nội độc tố không chịu nhiệt hay
nội độc tố chịu nhiệt hay thuộc nhóm xâm nhiễm giống Shigella.
 E.coli gây bệnh ngộ độc đường ruột (enterotoxigenic) – ETEC có khả năng sinh
một hoặc cả hai loại độc tố ruột từng biết rõ là loại không chịu nhiệt và loại bền
nhiệt không có tính kháng nguyên.
 E.coli gây bệnh lan tràn đường ruột (enteroinvasive) – EIEC rất giống với
Shigella.
 E.coli gây xuất huyết đường ruột (enterohaenorrhagic) hoặc E.coli sinh độc tố
verocytoxin (EHEC//VTEC) hoặc E.coli 0157:H7
 E.coli gây các bệnh đường ruột với mức độ nghiêm trọng có thể từ rất nhẹ tới
rất nặng hoặc có thể đe dọa tính mạng phụ thuộc vào một số yếu tố như dạng
chủng gây bênh, khả năng miễn dịch của người bệnh và mức độ nhiễm.
Ý nghĩa của việc kiểm tra:
Là vi sinh vật chỉ thị y tế cho sự nhiễm phân và chất lượng vệ sinh thực phẩm.
1.3.2.4 Listeria monocytogenes
Listeria spp là giống vi khuẩn Gram dương, kị khí tùy ý, có hình gậy ngắn,
mảnh, không hình thành bào tử. Chúng gồm 6 loài: L.monocytogenes, L.innocua,
L.seeligeri, L.welshimeri, L.ivanovii và L.grayi. Tuy nhiên, trong đó chỉ có loài L.
monocytogenes là tác nhân gây bệnh thực sự ở người
Sinh sản chậm ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn này chịu đựng tốt với quá trình lạnh
đông và mất nước. Sinh sản ở những hoạt độ nước thấp (0,90) và chịu được nồng
độ muối 10%. Có thể sống trong những điều kiện môi trường pH rất khác nhau (4,1
- 9,5).


18

Hình 1.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes
Khả năng gây bệnh
 Loài vi khuẩn này gây ngộ độc thần kinh, nó rất nguy hiểm đối với những bào
thai và những người có hệ miễn dịch yếu.
 Thường gây bệnh thương hàn. Triệu chứng bệnh nhẹ, giống như bệnh cúm hoặc
bệnh tăng bạch cầu dẫn đến mệt mỏi, sốt nhẹ và tiêu chảy. Bệnh bắt đầu sau một
thời gian một ngày hoặc sau vài tuần và kéo dài hơn một tuần.
 Phụ nữ mang thai dưới 3 tháng mà mắc bệnh này thường bị sảy thai. Nếu mang
thai được trên 3 tháng thường đẻ sớm, đứa bé sẽ bị bệnh tật và xác xuất chết
khoàn 30%. Nếu hệ thần kinh bị tấn công tỷ lệ chết lên đến 70% nếu bệnh
không được điều trị kịp thời.
Ý nghĩa của việc kiểm tra:
Listeria được xem như là chỉ thị tình trạng ô nhiễm thực phẩm.
1.3.2.5 Staphyloccus areus
Thuộc họ Micrococceae (đơn cầu khuẩn), vi khuẩn này có dạng hình cầu,
đường kính khoảng 0,5 ÷ 1 µm, vi khuẩn Gram dương, hình cầu không bào tử, hiếu
khí hoặc kị khí tùy ý. Vi khuẩn này có mặt từ nhiên trên da, niêm mạc mắt mũi
miệng động vật máu nóng, kế cả người. Đặc biệt chúng tập trung tại các vết thương
căng mủ, viêm nhiễm.


19

Là loại vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ, sinh sản ở 5 ÷ 12
0
C. Là một trong số ít
vi khuẩn có khả năng sinh trưởng ở hoạt độ nước dưới 0,9 có thể chịu được hoạt độ
nước xuống tới 0,83.

Sinh độc tố ở Aw > 0,86; sinh sản được ở nồng độ muối 15 ÷ 20% hay 50 ÷
60% đường, chịu được lạnh đông (dưới 4 0C).
Ít có tính cạnh tranh với các vi khuẩn khác như vi khuẩn lactic và bị ức chế tại
pH< 4,8.

Hình 1.5 Vi khuẩn Staphylococus aureus
Khả năng gây bệnh:
● Gây ngộ độc thực phẩm: Bệnh gây ra di vi khuẩn tiết độc tố vào thực phẩm,
người ăn thực phẩm đó và bị ngộ độc. Loại này thường có tính chất cục bộ, ít có
khả năng truyền nhiễm.
● Độc tố gây viêm dạ dày, viêm ruột. Type A và D gây ngộ độc thực phẩm cho
người.
● Khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 30’ – 6h từ lúc ăn người bị ngộ
độc có triệu chứng.
Ý nghĩa của việc kiểm tra:
Sự hiện diện với mật độ cao của Staphyloccus areus trong thực phẩm chỉ thị
điều kiện vệ sinh cá nhân và kiểm soát kém quá trình chế biến.
1.3.2.6 Tổng số nấm men, nấm mốc