Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố nha trang

i

LỜI CẢM ƠN

Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật
trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Nha Trang” đến nay em
đã hoàn thành.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ThS. Đặng Thị Thu Hương đã tận
tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài này. Và em cũng xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến TS. Nguyễn Minh Trí đã quan tâm, giải đáp thắc mắc về kiến thức
chuyên môn cho em.
Em chân thành biết ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm đã
truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong thời gian 4 năm học qua.
Xin cảm ơn các cán bộ của các phòng Bộ Môn: phòng thí nghiệm Hóa Sinh -
Vi Sinh, phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh Học, thuộc Trung tâm thí nghiệm thực
hành đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đề tài này.
Em cũng xin cảm ơn gia đình, bạn bè, các anh chị khóa trước đã động viên
đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 25 tháng 6 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Lê Phan Minh Thư

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC HÌNH v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ 3
1.1.1. Giới thiệu chung về đậu phụ 3
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ 3
1.1.3. Quy trình sản xuất đậu phụ 7
1.1.3.1. Cơ sở lý thuyết 7
1.1.3.2. Các tác nhân gây kết tủa đậu thường dùng 11
1.2. TỔNG QUAN VỀ VSATTP 14
1.2.1.Tình hình VSATTP Thế giới và Việt Nam 14
1.2.2. Một số chỉ tiêu VSV ảnh hưởng đến ATTP thường gặp trong thực
phẩm 17
1.2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí 17
1.2.2.2. Coliforms và Fecal coliforms 18
1.2.2.3 Staphylococcus aureus 19
1.2.2.4 Salmonella 22
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Đậu phụ 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu 28
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 28
2.2.2. Nội dung nghiên cứu: 30
2.2.3.Phương pháp thu mẫu, chuẩn bị mẫu và phân tích 30
iii

2.2.3.1. Phương pháp thu và chuẩn bị mẫu 30
2.2.3.2. Phương pháp phân tích 31
2.2.4. Bố trí thí nghiệm 32
2.2.4.1. Thí nghiệm khảo sát tình hình VSATTP của các quầy đậu phụ 32
2.2.4.2. Thí nghiệm đánh giá chỉ tiêu cảm quan 33

2.2.4.3. Thí nghiệm định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 33
2.2.4.4. Thí nghiệm định lượng Coliforms và fecal coliforms 34
2.2.4.5. Thí nghiệm định lượng Staphylococcus aureus 35
2.2.4.6. Bố trí thí nghiệm kiểm tra định tính Salmonella: 37
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu 38
2.2.6. Hóa chất, dụng cụ và thiết bi sử dụng trong đề tài 38
2.2.6.1. Các loại môi trường và hóa chất 38
2.2.6.2. Dụng cụ, thiết bị: 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh chung của đậu phụ tại các chợ 43
3.1.1. Số lượng quầy bán 43
3.1.2. Vị trí quầy hàng, dụng cụ chứa đựng, cách bảo quản, ý thức về vệ
sinh của người bán hàng: 44
3.1.2.1.Vị trí và độ cao của các quầy đậu 44
3.1.2.2. Dụng cụ chứa đựng 45
3.1.2.3. Cách bảo quản sản phẩm của người bán 46
3.1.2.4. Ý thức của người bán hàng 46
3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu đậu 47
3.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 50
3.3.1 Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 51
3.3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms 53
3.3.3. Kết quả xác định chỉ tiêu Fecal coliforms 54
3.3.3. Kết quả xác định chỉ tiêu Staphylcoccus aureus 55
3.3.4. Kết quả đánh giá định tính chỉ tiêu Salmonella 56
iv

3.4. Kết quả so sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử
dụng tác nhân ion và mấu sử dụng nước chua tự nhiên 57
3.5. So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ dùng nước
chua tự nhiên và mẫu dùng nước chua kháng khuẩn 59

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
PHỤ LỤC
v

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 8
Hình 1.2: Hình thái đặc trưng của Staphylococcus aureus 21
Hình 1.3: Vi khuẩn Salmonella 23
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 29
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tình hình VSATTP của các quầy đậu phụ 32
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan 33
Hình 2.4: Quy trình tóm tắt định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 34
Hình 2.5: Quy trình tóm tắt định lượng Coliforms, fecal coliforms 35
Hình 2.6: Quy trình tóm tắt định lượng Staphylococcus aureus 36
Hình 2.7: Quy trình định tính Salmonella 37
Hình 3.1: Hình ảnh quầy đậu phụ đặt cạnh quầy rau quả và quầy thịt (chợ
Xóm Mới) 44
Hình 3.2: Hình ảnh một quầy đậu phụ đặt cạnh đường lộ sát với quầy bán thịt
và trứng gia cầm (chợ Xóm Mới) 45
Hình 3.3: Hình ảnh một quầy đậu phụ đặt gần quầy cá (chợ Phước Hải) 45
Hình 3.4: Thói quen dùng tay không trao đổi tiền và sản phẩm với khách hàng
của một chủ quầy đậu phụ tại chợ Phước Hải. 46
Hình 3.5: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt trong của mẫu đậu phụ sử dụng
tác nhân ion 48
Hình 3.6: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt phía trong của mẫu đậu phụ sử dụng
tác nhân nước chua 49
Hình 3.7: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt phía trong của mẫu đậu phụ sử dụng
nước chua kháng khuẩn 49

Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn TSVKHK của các mẫu đậu phụ từ 4 khu chợ 51
Hình 3.9 :Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu đậu phụ tại 4 chợ 53
Hình 3.10 : Biểu đồ biễu diễn Fecal coliforms tổng số của các mẫu tại 4 chợ 54
Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn tổng số Staphylcoccus aureus của các mẫu đậu
phụ 55
vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành (tính trong 100g thực phẩm
ăn được) 4
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu phụ và một số loại thực phẩm khác
(tính trong 100g thực phẩm ăn được) 5
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế của hạt đậu nành 6
Bảng 1.4.: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000 – 2011 16
Bảng 1.5: Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc từ năm 2008 đến năm 2011 16
Bảng 1.6: Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella 25
Bảng 3.1: Số lượng quầy bán đậu phụ tại một số chợ trên địa bàn thành phố
Nha Trang 43
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của 3 nhóm mẫu đậu phụ 48
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn về cảm quan của sản phẩm đậu phụ 50
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của nhóm sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc,
khoai củ, đậu đỗ 50
Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh giữa nhóm đậu sử dụng tác nhân ion và nước chua
tự nhiên 58
Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ
và mẫu đậu sử dụng nước chua kháng khuẩn tại phòng thí nghiệm 59
vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Cục ATVSTP: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
VSV : Vi sinh vật
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
S.aureus : Staphylococcus aureus
E. coli : Escherichia coli
PHNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Phước Hải, mẫu đậu phụ dùng tác nhân ion
PHNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Phước Hải, mẫu dùng tác nhân nước chua tự nhiên
XMNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Xóm Mới, mẫu đậu phụ dùng tác nhân ion
XMNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Xóm Mới, mẫu dùng tác nhân nước chua tự nhiên
CĐNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Đầm, mẫu dùng tác nhân ion
CĐNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Đầm, mẫu dùng tác nhân nước chua
VTNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Vĩnh Thọ, mẫu dùng tác nhân ion
NC: kí hiệu mẫu lấy từ phòng thí nghiệm, mẫu dùng tác nhân nước chua kháng
khuẩn (chứa vi khuẩn lactic sinh hợp chất kháng khuẩn)


1

LỜI MỞ ĐẦU

Đậu phụ là một trong những sản phẩm được chế biến từ đậu nành. Đây là
thực phẩm giàu protein và khoáng chất, ít năng lượng, ít chất béo bão hòa, dễ
tiêu hóa và thích hợp với khẩu vị của nhiều người. Người Trung Hoa và một số
nước Đông Á thường mệnh danh đậu phụ bằng những cái tên như “thịt không
xương”, “thịt đất”qua đó cho thấy sự quan trọng và phổ biến của thực phẩm này
đối với con người.
Trong vài năm trở lại đây dịch bệnh bùng phát triền miên trên đàn gia súc, gia

cầm như H5N1, bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng , hoặc những thông tin dày
đặc trên các trang báo về tình trạng sử dụng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trọng,
chất tạo nạc một cách đáng báo động làm cho sự lựa chọn thực phẩm giàu protein
của người tiêu dùng khó khăn hơn.Trước tình trạng đó đa số người tiêu dùng đã
chuyển sang sử dụng những thực phẩm giàu protein có nguồn gốc thực vật như đậu
phụ làm sản phẩm thay thế để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình.
Nhưng hầu hết sản phẩm đậu phụ thường được sản xuất trên quy mô hộ gia
đình nhỏ lẻ, nên việc sản xuất có đảm bảo an toàn vệ sinh hay không vẫn là dấu
hỏi lớn.
Với ý nghĩa thực tiễn đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của đậu phụ
bày bán trong các chợ, đồng thời tiến hành so sánh các phương pháp làm đậu phụ để
đưa ra khuyến cáo phù hợp với người sản xuất và người tiêu dùng, em thực hiện đề
tài: “Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa
bàn thành phố Nha Trang”
Nội dung đề tài gồm:
 Tổng quan về đậu phụ và vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của đậu phụ tại các chợ trên
địa bàn thành phố Nha Trang.
 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của các mẫu đậu phụ (lấy tại các chợ và tại
phòng thí nghiệm).


2

 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của mẫu đậu phụ tại các chợ và đánh giá mức
độ nhiễm.
 So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử dụng nước
chua tự nhiên và mẫu sử dụng tác nhân ion.
 So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ tại các chợ và
mẫu tại phòng thí nghiệm.

 Kết luận và đề xuất ý kiến.





3

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ
1.1.1. Giới thiệu chung về đậu phụ[15]
Đậu phụ là sản phẩm được làm từ sữa đậu nành sau khi bỏ thêm chất làm đông
(curdling agent, coagulant) để cho đông đặc, sau đó ép thành từng miếng.
Chất làm đông sữa đậu nành thành đậu phụ thường là dung dịch muối biển
(naturalsea salt water) mà truyền thống làm đậu phụ Nhật thường dùng, có tên là
natural nigari Nhiều nhà sản xuất đậu phụ ngày nay dùng thạch cao (canxi suphat)
làm chất đông với nhiều lợi ích như sản lượng được nhiều, hình thể mịn màng. Chất
chua như chanh hay dấm cũng có thể làm chất đông nhưng không được các nhà sản
xuất đậu phụ dùng vì nó cho sản lượng thấp, vị hơi chua và không tồn trữ được lâu.
Ở Việt Nam, theo truyền thống lâu đời thường sử dụng nước chua tự nhiên (chính là
nước chắt đậu ngày hôm trước) làm tác nhân đông tụ sữa đậu nành.
Có ba loại đậu phụ phổ biến nhất : đậu phụ cứng , đậu phụ mềm và đậu phụ
lụa. Loại cứng thường là loại được ép hết chất nước trong tiến trình làm đậu phụ.
Ngược lại loại mềm không ép hay ép rất nhẹ. Còn đậu phụ lụa là loại mềm nhất,
được chế tạo bằng một phương pháp hơi khác hai lối kia.
Đậu phụ được người Trung Quốc chế biến đầu tiên, sau đó được phổ biến ở
các nước Châu Á trong đó có Việt Nam, đặc biệt nó trở thành nghệ thuật ẩm thực
của người Nhật. Ở Việt Nam cũng có những làng nghề nổi tiếng chuyên sản xuất
Đậu phụ để cung cấp cho một bộ phận người tiêu dùng như: đậu phụ làng Mơ, đậu

phụ Nhự
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ[1], [13], [17], [18]
Đậu phụ là thực phẩm giàu protein và khoáng chất ít năng lượng, chứa ít chất
béo bão hòa, dễ tiêu hóa và thích hợp với khẩu phần của nhiều người. Đậu phụ được
làm từ đậu nành (Glycine L.max) có thành phần dinh dưỡng như sau.



4

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành (tính trong 100g thực phẩm
ăn được)[13]
Water 8,5 g Sodium, Na 2,0 mg
Energy 416 kcal

Zinc, Zn 4,9 mg
Protein 36,5 g Copper, Cu 1,7 mg
Fat ( total lipid) 19,9 g Manganese, Mn 2,52 mg
Fatty acids, saturated 2,9 g Selenium, Se 17,8 mg
Fatty acids, mono-
unsaturated
4,4 g Vitamin C (ascorbic acid) 6,0 µg
Fatty acids, poly-
unsaturated
11,3 g Thiamin (B1) 0,874 mg
Carbohydrates 30,2 g Riboflavin (B2) 0,87 mg
Fiber 9,3 g Niacin (B3) 1,62 mg
Ash 4,9 g Panthotenic acid (B5) 0,79 mg
Isoflavones 200 mg Vitamin B6 0,38 mg
Calcium, Ca 277 mg Folic acid 375 mg

Iron, Fe 15,7 mg Vitamin B12 0,0 µg
Magnesium, Mg 280 mg Vitamin A 2,0 µg
Phosphorus 704 mg Vitamin E 1,95 µg
Potassium, K 1797

mg

Hạt đậu nành là nguồn thực phẩm vừa chứa đạm vừa chứa dầu với hàm lượng
rất cao. Hàm lượng protein đậu nành cao hơn các hạt ngũ cốc khác, có tính sinh học
cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu protein
động vật. Từ đậu nành người ta có thể làm ra nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao trong đó có đậu phụ.


5

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu phụ và một số loại thực phẩm khác
(tính trong 100g thực phẩm ăn được)[1]
Tên thực phẩm
STT Thành phần Đơn vị
Đậu phụ Thịt bò loại 1 Thịt lợn nạc
1 Nước g 8,2 74,1 73,0
2 Protid g 10,9 21,0 19,0
3 Lipid g 5,4 3,8 7,0
4 Xơ g 0,4 0,0 0,0
5 Tro g 0,6 1,1 1,0
6 Canxi mg 24,0 12,0 6,7
7 Phospho mg 85 226 190
8 Sắt mg 2,2 3,10 0,96
9 Vitamin A µg 12 -

10 Caroten
-

11 Vitamin B1 mg 0,03 0,1 0,9
12 Vitamin B2 mg 0,02 0,17 0,18
13 Vitamin PP mg 0,4 4,2 4,4
14 Vitamin C mg - 1 -
15 Tỷ lệ thải bỏ % 0 2 2
16 Năng lượng Kcal 95 118 139

Xét về chất lượng của protein thì đậu phụ được làm từ protein của đậu nành có
đầy đủ các thành phần acid amin thay thế và không thay thế và tỷ lệ thì tương đối
cân đối.



6

Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế của hạt đậu nành [18]

STT Thành phần acid amin không
thay thế
Tỷ lệ (%) Tỷ lệ lý tưởng
(FAO)
1 Lysine 6,8 4,2
2 Triptophane 1,4 1,4
3 Phenylanine 5,3 2,8
4 Methionine 1,7 2,2
5 Treonine 3,9 2,8
6 Leucine 8,0 4,8

7 Isoleucine 6,0 4,2
8 Valine 5,3 4,2

Trừ thành phần Methionin quá ít so với thịt còn các acid amin khác có tỷ lệ
gần giống với protein của thịt. Khả năng tiêu hóa protein đậu nành cũng rất cao nếu
được gia nhiệt vừa phải.
Khi kết hợp đậu phụ với thịt động vật thì khả năng tiêu hóa protein sẽ tốt hơn.
Điều đáng quan tâm ở đây là trong đậu phụ có hàm lượng khoáng Ca và Fe cao, rất
tốt cho người già , trẻ em và phụ nữ. (Ca ≈ 250 mg/ 1000 Kcal). Hơn nữa nó lại là
món ăn dân giã mà bất cứ gia đình nào cũng có thể chuẩn bị cho mình một bữa ăn
hợp lý.
Đậu phụ có thành phần dinh dưỡng phong phú rất có lợi cho sức khỏe con
người do đó đậu phụ còn hỗ trợ cho việc phòng và trị một số bệnh rất hiệu quả:
 Phòng trị bệnh về tim mạch
Khi lượng cholesterol quá cao dễ dẫn đến các bệnh về tim mạch. Theo báo cáo
nghiên cứu của FDI (Mỹ) bí quyết để phòng trị về tim mạch đó là hàng ngày nên ăn
một chút đậu phụ hoặc các chế phẩm từ đậu.
Đậu phụ tươi sau quá trình làm đông sẽ sản sinh một loại chất mang tính axit,
chất này có thể phá tan lượng mỡ tích tụ trong cơ thể, đạt đến mục tiêu giảm béo.


7

 Có lợi đối với phụ nữ trung niên
Cùng với tuổi tác, lượng hormone nữ testoterol bắt đầu giảm, khi lượng
hormone này phân tiết không đủ, sẽ xuất hiện nhiều chứng bệnh. Các chuyên gia y
học phát hiện, trong đậu phụ có chất tương tự như hormone nữ này, vì vậy ăn đậu
phụ có thể bổ sung đáng kể lượng hormone thiếu hụt trong cơ thể. Mỗi ngày nên
uống 50ml sữa đậu nành hoặc 100gram đậu phụ trở lên sẽ có tác dụng tốt đối với
phụ nữ trung niên.

 Dự phòng ung thư
Các nhà khoa học còn phát hiện, trong bã đậu còn chứa chất chống ung thư,
thường xuyên ăn một chút sản phẩm chế biến từ bã đậu nành có thể dự phòng ung
thư đường tiết niệu,ung thư tuyến vú, đại tràng,
Có một số chú ý là bất cứ thực phẩm nào cũng nên dùng có liều lượng nhất
định, nếu dùng quá sẽ dẫn đến những ảnh hưởng không tốt, đậu phụ cũng vậy, tuy
dinh dưỡng phong phú nhưng nếu ăn quá nhiều cũng đem lại những nguy hại cho
sức khỏe như khó tiêu, thiếu Iot, [17]
1.1.3. Quy trình sản xuất đậu phụ
1.1.3.1. Cơ sở lý thuyết[3]
Trong hạt đậu nành, thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% trong đó chủ
yếu là globulin, globulin là chất không tan trong nước nhưng do trong hạt đậu có
Ca3(PO4)2, leuxithin, axit fintionic là những tác nhân làm tăng độ tan của globulin
trong nước, do vậy khi được nghiền nhỏ thì nó tan tới 80-90% trong nước.
Quá trình sản xuất đậu phụ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc
tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng nước
làm dung môi hòa tan các chất có trong huyền phù. Từ dung dịch này dựa vào tính
chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, nhiệt độ, điện tích, kết tủa
chúng lại thành hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ.





8

Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ

Hình 1.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ

Đ
ậu n
ành

Th
ức ăn gia súc

Lo
ại bỏ tạp chất

Ngâm h
ạt

Đ
ãi v
ỏ

Xay ư
ớt

Dịch sữa đậu thô
L
ọc

S
ữa đậu

K
ết tủa

Ép

Bánh đậu phụ
Bã

Nư

ớc

Đun sôi

Tác nhân k
ết tủa





9

Thuyết minh quy trình:
 Ngâm hạt
Mục đích: ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương nở. Khi
đó các phần tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên protein, lipid, glucid,
xenluloza. Qúa trình này xảy ra qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong
hạt đậu chưa bị phá vỡ.
- Giai đoạn hai xảy ra quá trình các phân tử nước tiếp tục tác động, phá vỡ liên
kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh
động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm
và nhiệt độ nước ngâm:
- Thời gian ngâm:
 Khoảng 5-6 giờ ( khi nhiệt độ ngoài trời từ 15
0
C– 25
0

C)
 Khoảng 3-4 giờ (khi nhiệt độ ngoài trời từ 25
0
C – 30
0
C)
Kết thúc giai đoạn ngâm khi độ ẩm hạt đậu đạt 55% – 65%
- Nhiệt độ nước ngâm:
Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của
hạt lại nhỏ khi đó các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không
phải dịch thể keo nên khó hòa tan.
Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu thường là 20 – 25
0
C.
- Lượng nước ngâm:
Thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ
chua thấp (khoảng 2,23g acid acetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ
0,6g/100g đậu).


10

 Xay
Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid,
glucid, Nhờ có nước hòa tan, các chất này sẽ chuyển sang dạng huyền phù.
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay
Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần
thiết cho vào trong khi xay.
- Nếu cho ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát

mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein bị biến tính, do đó khả
năng tan của protein sẽ kém đi.
- Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng gây ra khó
khăn trong các công đoạn chế biến sau (công đoạn lọc, gia nhiệt).
Nước dùng để xay bột tốt nhất theo tỉ lệ: Đậu/nước = 1/6
 Lọc
Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những
chất rắn không tan trong nước. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn
sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo vì vậy phải
dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Tiêu
chuẩn sữa khi lọc xong phải đạt tiêu chuẩn sau:
- Nồng độ sữa: 0,4 – 0,5
0
Be
- pH dịch sữa: 6 – 6,5
- Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít
Sữa từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và
50 phút về mùa đông.
 Gia nhiệt, kết tủa
Mục đích gia nhiệt: dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay nhằm
mục đích:
- Phá enzyme kháng tripxin và độc tố Aflatoxin
- Tiêu diệt VSV


11

- Khử mùi tanh của đậu nành
- Phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa
gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn.

Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi càng nhanh càng
tốt, vừa đun vừa khuấy đều cho khỏi bị cháy. Sau khi đun sôi khoảng 5-10 phút phải
tiến hành kết tủa ngay sao cho tỷ lệ thu hồi kết tủa là cao nhất và quá trình ép định
hình sau này được thuận lợi.
Kết tủa:
Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, CaCl
2
, CaSO
4
,
acid acetic, acid lactic, acid citric, Trong các loại tác nhân gây kết tủa trên, nước
chua tự nhiên được dùng là thích hợp nhất.
 Ép và định hình thành khuôn bánh
Sau khi chắt gạn nước xong, cho ngay hoa bông đậu kết tủa vào khuôn ép.
Nhiệt độ thích hợp cho sự kết dính là 70 – 80
0
C, nếu nhiệt độ dưới 60
0
C thì khả
năng kết dính kém, thời gian ép định hình khoảng 10 phút. Sau khi ép xong, lấy
các khuôn đậu phụ ra khỏi khuôn và ngâm vào nước lã cho đậu sạch, trắng và
không bị chua.
1.1.3.2. Các tác nhân gây kết tủa đậu thường dùng
Có rất nhiều tác nhân gây kết tụ bông đậu, nhưng ngoài thị trường người sản
xuất thường dùng hai tác nhân phổ biến nhất là:
a. Tác nhân kết tủa bằng ion Ca
++
,Mg
++

Hiện nay, nhiều hộ sản xuất vẫn chọn thạch cao làm tác nhân kết tủa vì tính ưu
việt của nó.
Người sản xuất thường dùng thạch cao ở dạng bột. Thạch cao có công thức
hóa học là CaSO
4
có INS 516 (Hệ thống đánh số quốc tế, là ký hiệu được ủy ban
Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục
các chất phụ gia thực phẩm), ADI chưa xác định (lượng ăn vào hàng ngày chấp
nhận được, được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể /ngày).


12

Cách tạo kết tủa bằng thạch cao thường dùng:
Chuẩn bị 20g CaSO
4
pha vào 250ml nước trong chậu lắc cho bám đều trên
thành. Khi nhiệt độ của sữa đạt 85
0
C thì đổ vào chậu nước CaSO
4
đã pha.
Ngoài CaSO
4
, một số người sản xuất còn dùng MgSO
4
(họ thường gọi là men đậu),
MgCl
2
,

b. Tác nhân kết tủa bằng nước chua tự nhiên
Trong các loại kết tủa gây đông tụ thì dùng nước chua tự nhiên là thích hợp
nhất. Khi dùng nước chua kết tủa đòi hỏi người sử dụng phải có nhiều kinh nghiệm:
Điều kiện để kết tủa sữa như sau:
- Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa: > 95
0
C
- pH của dịch sữa: > 6
- pH của nước chua: 4 – 4,5
pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng
nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp. Khi dịch
sữa đạt 95
0
C ta cho nước chua vào từ từ. Lượng nước chua cần dùng từ 20 – 22%
lượng sữa cần kết tủa. Quá trình này nên chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu cho 1/2 lượng nước chua
- Sau 3 phút cho 1/2 lượng nước chua còn lại
- Cuối cùng, vừa cho nước chua vừa khấy đều và nhẹ. Khi thấy nhiều hoa
bông kết tủa xuất hiện thì không nên cho thêm nước chua nữa.
* Sản xuất nước chua
Nước chua được sản xuất như sau:
- Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,5
0
Be, pH = 6,2 – 6,5)
- Nước chắt gạn đậu kết tủa: 15% (có pH = 5 – 5,5)
- Nước đã đun sôi để nguội: 75%
Hỗn hợp nước chua được trộn đều có pH = 6,5. Đây chính là môi trường tạo vi
khuẩn lactic, để hỗn hợp môi trường này ở nhiệt độ 35 – 40
0
C và sau 39 – 42 giờ vi

13

khuẩn lactic sẽ phát triển rất mạnh đạt được acid lactic cực đại khoảng 10 – 11g/l và
pH giảm từ 6,5 xuống 4,0 – 4,5.
Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy 1/2 lượng nước
chua trên, ta lấy 1/2 lượng nước chắt gạn đậu kết tủa vào và lên men ở 35 – 40
0
C
trong 1 giờ 30 phút đến 2 giờ ta có lượng nước chua cần cho sản xuất.
c. Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic sinh ra các hợp chất kháng khuẩn để làm
nước chua[8]
Để sử dụng tác nhân nước chua tự nhiên một cách hiệu quả và kinh tế hơn,
tại phòng thí nghiệm Vi sinh trường Đại Học Nha Trang đang thực hiện đề tài
sản xuất đậu phụ bằng nước chua từ vi khuẩn lactic sinh ra các hợp chất có tính
kháng khuẩn.
Một số chất kháng khuẩn được tạo ra trong quá trình lên men của vi
khuẩn lactic:
 Lactate
Lactate được hình thành một cách tự nhiên trong quá trình lên men lactic.
Sodium lactate có khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loài vi sinh vật gây hư
hỏng và gây bệnh trong sản phẩm thực phẩm. Nhìn chung vi khuẩn gram dương
nhạy cảm với lactate hơn nhiều so với vi khuẩn gram âm. Đặc biệt là các loài có
thể phát triển ở hoạt độ nước 0,95, dưới sự có mặt của NaCl (Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, Brochothrix thermosphacta) bị ức chế bởi
sodium lactate (NaL).
Như vậy sự bổ sung lactate vào các sản phẩm thực phẩm với pH gần trung tính
có thể kéo dài thời gian bảo quản.
 Các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ sinh ra do vi khuẩn lactic chủ yếu gồm acid lactic và acid
acetic. Những acid này góp phần làm giảm pH của môi trường dịch lên men, ức chế
và tiêu diệt vi sinh vật có hại như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfrigens


14

 Hydroperoxide
Hydroperoxide là một sản phẩm phụ hình thành trong quá trình lên men lactic.
Hydroperoxide co công thức phân tử là H
2
O
2.
Hydroperoxide có tính oxi hóa mạnh
ngay cả trong môi trường acid. Đặc tính này có tác dụng kháng khuẩn.
 Bacteriocin
Bacteriocin bản chất là một peptid kháng khuẩn sinh ra bởi vi khuẩn để kháng
lại loại vi khuẩn khác. Như vậy loại vi khuẩn có khả năng sinh ra bacteriocin nào thì
có khả năng kháng lại bacteriocin đó. Ngoài ra không gây ra các phản ứng dị ứng
trong con người và các vấn đề về sức khỏe, bị thủy phân nhanh bởi protease và
lipase.
Bacteriocin do vi khuẩn lactic sinh ra là các phân tử protein mang điện tích
dương, kích thước nhỏ gồm 30-60 acid amin, có điểm đẳng điện cao, có khả năng
ức chế các vi khuẩn có quan hệ chủng loại gần với vi khuẩn sinh ra bacteriocin đó.
Bacteriocin có mặt trong tất cả các nhóm của vi khuẩn lactic như: Lactobacillus,
Lactococcus, Enterococus, Streptococcus, Leuconostoc và Pediococcus. Trong đó
có 2 nhóm chính là Lactobacillus, Lactococcus đóng vai trò quan trọng.
Như vậy dịch lên men lactic dùng để làm tác nhân kết tủa đậu phụ có tính
kháng khuẩn tự nhiên. Giúp kéo dài thời gian bảo quản thích hợp mà không nhất

thiết phải bổ sung thêm bất kỳ hóa chất bảo quản nào. Sản phẩm đậu sẽ an toàn cho
sức khỏe người tiêu dùng.
1.2. TỔNG QUAN VỀ VSATTP
1.2.1.Tình hình VSATTP Thế giới và Việt Nam [4], [16]
Chất lượng VSATTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toàn xã
hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trước nhân loại và là nhu cầu cấp
thiết nhất của con người.
Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh
truyền qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn
nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm),


15

trung bình 175 ca/100000 dân, mỗi năm chết 5000 người; ở Anh: 190 ca/100000
dân; ở Nhật: 20-40 ca/100000 dân; ở Úc là 4,2 triệu ca/năm.
Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hướng gia tăng cả
về số vụ và quy mô mắc. Tỷ lệ mắc/100000 dân trung bình từ năm 2004 – 2009 là
7,1. Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc như
thực phẩm ô nhiễm, môi trường ô nhiễm; thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế
biến thực phẩm không bảo đảm an toàn, nhận thức và hành vi đúng trong phòng
chống ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhiều hạn chế…
Trung bình mỗi năm có 202,2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5525,1 người
mắc và 55,2 người chết. Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4 - 7 và tháng 9
– 11. Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình là 7,14/100000 dân, tỷ lệ chết là 0,06/100000
dân/năm.
Số vụ ngộ độc lớn (≥ 30 người) chiếm 26,8% với số mắc chiếm 83,2%. Vụ
ngộ độc nhỏ và vừa (<30 người) chiếm 73,2% với số mắc chiếm 16,8%. Tỷ lệ mắc
ngộ độc chiếm 18,7% tổng số đối tượng cùng ăn chung bữa ăn, tỷ lệ chết là 0,8%

tổng số đối tượng bị mắc ngộ độc thực phẩm. Mọi lứa tuổi đều có thể bị ngộ độc,
tuổi nhỏ (0 - 4 tuổi) và tuổi cao ≥ 50 có nguy cơ mắc và chết cao do ngộ độc Biểu
hiện chung trong các vụ ngộ độc là buồn nôn (81,0%), nôn (83,9%), đau bụng
chiếm 79,0%, ỉa chảy 72,2 %, đau đầu chiếm 53,2%, chóng mặt 43,4%, sốt
26,3%….
Cơ sở nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là gia đình (54,6%), bếp ăn tập thể
(15,6%), đám cưới/giỗ (16,6%), thức ăn đường phố (5,4%), bếp ăn trường học
(4,0%). Các loại thực phẩm gây ngộ đôc là thực phẩm hỗn hợp (40,0%); thuỷ sản
14,1%; nấm 13,2%; ngũ cốc và các sản phẩm là 7,8%…
Nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là nguyên nhân vi sinh vật (34,0%), độc tố tự
nhiên (24,0%), hoá chất (10,0%). Còn 32,0% số vụ không xác định được nguyên
nhân. Vi sinh vật gây ngộ độc là Salmonella, Streptoccocus, E.coli,


16

Staphylococcus aurerus và Vibrio parahaemolyticus; độc tố tự nhiên chủ yếu là độc
tố của nấm độc (13,2%).
Thời gian báo cáo trung bình của vụ ngộ độc là 9,74 ngày. Với vụ ngộ độc
thực phẩm ≥30 người là 8,53 ngày (0-31 ngày), với vụ ngộ độc <30 người là 10,20
ngày (1-37 ngày). Lấy mẫu xét nghiệm nguyên nhân vụ ngộ độc đạt tỷ lệ rất thấp:
Mẫu thực phẩm là 47,3%, mẫu bệnh phẩm là 23,9 %; dụng cụ, bao gói đạt tỉ lệ thấp
1,5 % các vụ ngộ độc[4].
Bảng 1.4.: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000 – 2011
Năm Số vụ ngộ độc Số ca ngộ độc Số người tử vong
2000 213 4233 59
2001 245 3901 63
2002 218 4984 71
2003 238 6428 37
2004 145 3584 41

2005 144 4304 53
2006 165 7135 57
2007 247 7329 55
2008 205 7829 62
2009 152 5212 35
2010 175 5664 51
2011 148 4700 27
(Theo nguồn số liệu: báo cáo hàng năm của Cục ATVSTP)
Bảng 1.5: Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc từ năm 2008 đến năm 2011
Tỷ lệ các vụ ngộ độc (%)
Nguyên nhân các vụ ngộ độc
2008 2009 2010 2011
Vi sinh vật 9,3 9,5 29,71 27,7
Độc tố tự nhiên và hóa chất 25,4 19,7 43,42 37,8
Không rõ nguyên nhân 66,3 70,7 26,85 34,5



17

 Ngộ độc thực phẩm và vấn đề VSATTP năm 2012
Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012
đến nay, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó
có 726 người phải nhập viện và đã có 4 trường hợp tử vong. Phần lớn các vụ ngộ
độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do
thực phẩm nhiễm vi sinh vật. Điển hình như vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một
đám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La do thực
phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập
viện cấp cứu. Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ra ngày 16/4/2012 khiến hơn 200
công nhân của Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền

Giang bị ngộ độc,…
Như vậy, mặc dù đã có sự cố gắng rất nhiều của cơ quan chức năng trong công
tác tuyên truyền, giáo dục nhận thức của người dân về VSATTP, cũng như thanh
tra, kiểm ta chất lượng VSATTP, nhưng đây vẫn đang là vấn đề cấp bách và nằm
trong mức báo động.
Theo các số liệu thống kê trên, vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm vẫn là
mối nguy rất lớn và là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây mất an toàn vệ
sinh thực phẩm. Xác định giới hạn và kiểm soát sự có mặt của VSV trong thực
phẩm là điều cần thiết và rất quan trọng.
1.2.2. Một số chỉ tiêu VSV ảnh hưởng đến ATTP thường gặp trong thực
phẩm
1.2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí[7]
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ
thị mức độ vệ sinh thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng trong một lượng mẫu xác định
trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong
mẫu và được biễu diễn dưới dạng một đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony
Forming Unit, CFU), trong 1 đơn vị khối lượng thực phẩm. Chỉ số này có tên gọi


18

khác như sau: số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count, APC), tổng số đếm trên
đĩa (Total Plate Count, TPC), tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count, TVC),
số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count, SPC).
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng mẫu về
vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong
quá trình chế biến bảo quản sản phẩm.
1.2.2.2. Coliforms và Fecal coliforms [2], [9]

Nhóm vi khuẩn coliforms chủ yếu bao gồm các giống như Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia, Klebsiella và cả Fecal coliforms (trong đó E.Coli là loài
thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước, hay thực phẩm bởi phân).
Coliforms là tên chung để chỉ một nhóm những trực khuẩn gram âm thuộc họ
Enterobacteriaceae. Chúng là những vi khuẩn không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ
khí tùy ý. Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng từ -2
o
C đến 50
o
C, pH
trong khoảng 4,4 ÷ 9,0. Coliforms có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi
ở 37
0
C trong 24 ÷ 48giờ.
Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên và phần lớn vi khuẩn thuộc
nhóm Coliforms được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa của người và các động
vật máu nóng. Nhiều vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào thực phẩm cũng thuộc họ
Enterobacteriaceae như E.coli, Salmonella, shigella, Yersinia nên khi số lượng
Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh
khác cũng cao.
Căn cứ vào nhiệt độ phát triển, Coliforms được chia thành hai nhóm:
 Nhóm coliform phân (fecal coliforms) là nhóm coliforms chịu nhiệt có nguồn
gốc từ phân của các loài động vật.
 Nhóm không có nguồn gốc từ phân động vật.
Điểm khác biệt của các coliforms có nguồn gốc từ phân là chúng có thể sinh
trưởng ở nhiệt độ 44
0
C.
Coliforms phân là những coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong
khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44

o
C trong môi trường canh EC. Coliforms phân là một