Món tết Nam Bộ trên cái bếp củi dừa Đây là miệt vườn nên bếp nhà nào cũng pdf

Món tết Nam Bộ trên cái bếp củi dừa
Đây là miệt vườn nên bếp nhà nào cũng có bệ. Khuôn bếp thường là cái
khuôn gỗ làm bằng cây, trên những thanh ngang lót gạch, trên nữa là
những cái cà-ràng đất nung có nhà mua từ chợ về, cũng có nhà khéo tay
tự tìm đất sét nện lấy.

Với cái cà-ràng, một đứa nhỏ cũng có thể dễ dàng làm cho cái bếp cháy lên.
Vài ba cây củi gát xỉa, một nhúm lá dừa khô, thế là có mùi củi dừa đặc trưng
của nông thôn Nam Bộ. Cái mùi củi lửa ấy đặc biệt nồng vào sáng sớm hay
chạng vạng, lúc sương ập xuống mái lá khiến cho khói cứ la đà. Cái mùi ấy
rất khó miêu tả nhưng nó khiến người ta nhớ khi phải đi xa, như mùi rơm un
trâu, mùi đất ải, hay hơn thế nữa, mùi của mẹ ta trong những đêm bồng bềnh
thanh vắng. Để có cái mùi của bếp lửa đượm ấy, dĩ nhiên người ta phải chặt
củi phơi khô từ mấy tháng trước. Những cây củi dài bằng với cà-ràng, chất
thành cự dưới chái kho.
Vào dịp tết, cái bếp xứ vườn bắt đầu bận rộn từ khi người ta làm món dưa.
Cần làm sớm nhất có lẽ là dưa kiệu. Từ giữa tháng Chạp trở đi thì chợ nào
cũng ngập kiệu, kiệu Vĩnh Châu của Sóc Trăng thường tươi và to củ nhưng
được chuộng nhất là kiệu Huế. Kiệu làm không tốn lửa, chỉ tốn nắng, phải
có nắng để phơi lúc trộn đường dưa kiệu mới trắng, giòn và thơm. Nhưng
nước dấm để ngâm kiệu phải nấu sôi để nguội, có công phu như vậy thì dưa
mới tinh khiết được. Với nước muối cải người ta cũng nấu lên như thế và
món dưa cải của miệt vườn cũng không giống với miền ngoài ở chỗ cải để
nguyên cây, vì vậy nó mới đi cùng với nồi thịt kho.



Sau món dưa là mứt. Mứt bí được chăm chút trước, vì nó phải đun rất lâu
trên bếp lửa, sau đó mới đưa ra nắng. Người xưa không ưa mứt bí xắt miếng
như hàng chợ bây giờ. Mà xắt khối, những khối mứt sau khi qua lửa sẽ trong
suốt như tuyết như băng, nó toát lên sự dồi dào mà vẫn tinh tế, cần mẫn. Mứt

mận cũng phải mất cả ngày trên lửa, thứ mận vẫn rụng đỏ sân vào mỗi sáng.
Và mứt dừa, đừng tưởng hễ có dừa là làm được mứt, mứt dừa ngon do biết
chọn dừa, do công thức liều lượng, nhưng trước hết là do người sên mứt trên
bếp lửa. Già lửa, mứt có mầu vàng, non lửa, mứt không ráo, tất cả vừa do
hoa tay vừa nhờ cái bếp chiên cho người ta thong dong khi làm bếp. Bây giờ
trên gian phơi là những món mứt kể trên, bên cạnh bánh tráng bánh phồng
và những keo dưa ngâm dấm.



Muốn có những món bánh, cái bếp phải được đun bằng vỏ dừa, miếng dừa
để lấy than. Dường như sự say mê của người phụ nữ lên tới đỉnh điểm khi họ
bắt tay vào những món bánh. Một cuộc thi đua không tuyên bố nhưng cũng
vô cùng quyết liệt trong xóm. Nếu nhà này làm bánh kẹp, bánh bông lan thì
nhà kia làm bánh thuẩn, bánh bột đậu.



Khoảng hai mươi bảy, hai mươi tám tết, cả xóm bắt đầu bị cắt nhỏ thành
cụm theo đầu heo mà họ đã thỏa thuận để chia nhau. Cụm gồm năm ba nhà
gì đó hùn nhau mổ một con heo. Có lẽ vì kiểu "đụng heo" như thế nên nhà
nào cũng chế biến những món ăn có thể để lâu. Đầu tiên là món thịt khìa,
nguyên liệu gồm cả gan lòng và thịt ba rọi, phụ gia chủ yếu của món này là
ngũ vị hương, sau khi ướp tẩm, thịt được đun trong nước dừa tươi. Rồi món
bì gói thành đòn như gói bánh tét để lên men cho cánh đàn ông nhấm rượu.
Món giò bó giòn nếu như nhà đó thích ăn thịt thủ. Và không thể thiếu món
thịt kho nước dừa với trứng vịt, nồi thịt khiến người ta không phút nào rời
mắt khỏi bếp lửa. Nồi thịt kho không chỉ là một món khéo làm mà thể hiện
sự chí thú của những người phụ nữ được bảo ban, truyền dạy. Bí quyết của
món thịt kho không phải ở củ tỏi hay vị nước mắm hay mực nước dừa trong

nồi mà ở cách chụm lửa, sao cho lửa không bao giờ to cũng không bao giờ
nhỏ.



Cuối cùng là món bánh tét. Cũng như bánh chưng, bánh tét phải do người
khéo tay gói thành. Nồi bánh khiến cho đêm ba mươi chập chờn theo ánh
lửa, người ta có thể đẩy vào đó tất cả thứ củi đầu thừa đuôi thẹo mà các món
nấu khác không chấp nhận.



Đến lúc này, cái bếp vẫn chưa được nghỉ. Bây giờ mới là cái món độc đáo
của người già, phải người có tuổi trong nhà làm thì nó mới thành chính nó
được. Đó là món chuối khô ngào với đường mật và gừng xắt chỉ cùng với
đậu phộng. Nó không là mứt, không là kẹo, không là bánh, nó là nó, không
gì thay thế được. Khi đã no thịt no cơm, cuối bữa, người nhà hay mời nhau
món chuối ngào cho thơm miệng. Một ngụm trà nữa, ta sẽ nghe có cái gì đó
đang đi qua cổ, xuyên qua ta, thơm ngậy, lan dần, ấm mãi.


Mồng một Tết là món thịt khìa cuốn bánh tráng với dưa kiệu dưa gừng.
Mồng hai bắt đầu có khách, lúc đó gà vịt sẽ được lên bếp. Thường khi đã
đụng đến thịt kho và dưa cải dưa giá với bánh tét thì không khí Tết cũng sắp
tàn. Nhưng cái bếp thì không lúc nào ngơi, không lúc nào tàn. Bây giờ nhiều
nơi có điện, nhiều nhà có bếp gas Nhưng người ta vẫn chất củi thành cự,
vẫn chờ khi có dịp là đem củi dừa ra. Có lẽ họ cũng như tôi, họ nhớ mùi củi
dừa, nhớ mùi khói ngon ngót trên mái lá lúc tinh sương hoặc chiều tối, họ
nhớ vì chưa chắc bếp gas cho họ được những món khéo mà ngọn lửa củi dừa
đã từng cho họ ngày nào.