Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa & nay potx

Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa & nay
Bài 3: Những thăng trầm trong lịch sử và ảnh hưởng của nó
đến việc bảo tồn phát triển văn hoá ẩm thực Hà Nội
TS. Vũ Thế Long
Đây là một vấn đề lịch sử mà ít người quan tâm nghiên cứu. Chúng ta đã quá tập
trung vào tìm hiểu lịch sử chiến tranh, lịch sử dựng nước và giữ nước mà chưa
dành một tỷ lệ xứng đáng cho nghiên cứu lịch sử văn hoá, trong đó có lịch sử văn
hoá ẩm thực. Khi hiểu rõ những nguyên nhân thăng trầm trong lịch sử văn hoá ẩm
thực Hà Nội, chúng ta mới có giải pháp để gìn giữ và phát triển văn hoá ẩm thực
của thủ đô.
Chúng tôi chưa có điều kiện tìm hiểu cặn kẽ về ẩm thực Hà Nội từ những ngày
đầu của thế kỉ XIX. Tuy nhiên, có thể qua thực tế lịch sử Hà Nội mà phân chia lịch
sử ẩm thực gắn liền với những thăng trầm của Hà Nội trong thời cận hiện đại ở
một vài mốc sau:
1. Trước 1945
Đây là thời kỳ ẩm thực Hà Nội có những bước phát triển theo chiều sâu vì quá
trình đô thị hoá được hình thành mạnh mẽ với thể thức cai trị theo kiểu tư bản thực
dân của Pháp. Trong thời kỳ này, tầng lớp thị dân Việt Nam được phát triển và ở
Hà Nội đã hình thành một trường phái ẩm thực đặc biệt.
Chả cá Lã Vọng đã ra đời trong thời kỳ này. Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở
số 14 phố Chả Cá (Hàng Sơn) có một gia đình họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy
nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm một món chả
cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở
một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp.
Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá -
biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi
là chả cá Lã Vọng. Ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là tên của món ăn. Bí
quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn.
Món chả cá Lã Vọng nay đã được nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực liệt vào những
món ăn hàng đầu của nhân loại, là một trong những sáng tạo ẩm thực của Hà Nội
và có lí lịch thật rõ ràng. Cũng trong giai đoạn này, nhiều đồ ăn, thức uống Hà Nội

được hình thành và nâng lên tới đỉnh cao như phở, nem rán, bún chả, bánh cuốn,
bánh cốm… và nhiều món ăn khác mà ta cần truy cứu và sưu tầm.
2. Thời kỳ kháng chiến chống Pháp 1946 - 1954
Vào giai đoạn này, một bộ phận lớn cư dân Hà Nội đã rời thủ đô tỏa đi các vùng từ
Việt Bắc đến khu III, khu IV, Nam Bộ… để tham gia kháng chiến. Những lớp
người Hà Nội gốc này đã đem theo cả một kinh nghiệm sống của dân đô thị và cả
kỹ năng ẩm thực tỏa về mọi miền. Nhiều món ăn Hà Nội vì thế có cơ hội lan tỏa ra
vùng kháng chiến, vùng tự do. Ngược lại, người Hà Nội kháng chiến, người Hà
Nội tản cư cũng có cơ hội học hỏi thêm được nhiều món ăn đặc sắc từ các vùng
miền của tổ quốc. Tuy vậy, trong điều kiện chiến tranh trường kỳ và gian khổ, đại
đa số người Hà Nội kháng chiến phải sống cảnh cơm không đủ ăn, áo không đủ
mặc và thực hiện chủ trương ba cùng “cùng ăn, cùng ở, cùng làm” với tầng lớp bà
con nghèo khổ, bần cùng nhất trong xã hội, mọi biểu hiện “hưởng thụ” kiểu thị
dân đều bị lên án. Bởi thế, lớp người Hà Nội kháng chiến này không có cơ hội và
khả năng để gìn giữ những di sản ẩm thực vốn đã tích lũy được.
Cũng trong giai đoạn này, có một bộ phận cư dân Hà Nội sống trong vùng Hà Nội
tạm chiếm. Những cư dân thuộc tầng lớp trung lưu cũ và mới này có điều kiện
thuận lợi về kinh tế và vật chất để duy trì lối ăn uống vốn có từ trước năm 1945 ở
Hà Nội và lối sống đô thị vùng tạm chiếm cũng đã làm cho một số giá trị văn hoá
ẩm thực được giữ gìn và phát triển, tiếp thu thêm các giá trị của bên ngoài.
3. Giai đoạn từ 1954 đến 1975
Sau hiệp định Giơnevơ, Hà Nội được giải phóng, nước nhà tạm thời bị chia cắt.
Người Hà Nội gốc đi kháng chiến trở về Hà Nội. Người Hà Nội mới từ các vùng
miền khác cũng tham gia vào thành phần cư dân Hà Nội. Một bộ phận cán bộ, bộ
đội miền Nam tập kết được đưa từ miền Nam ra. Những lớp người này đã mang về
Hà Nội một sức sống chính trị, văn hoá và cả những tập quán ăn uống mới.
Cũng trong thời kì đó, một bộ phận cư dân Hà Nội gốc đã di cư vào Nam hoặc ra
nước ngoài. Nhóm cư dân này cũng đem theo những di sản ẩm thực của Hà Nội
trước năm 1954 và lưu truyền nó ở miền Nam hay những vùng miền khác.
Do điều kiện kinh tế xã hội trong thời kỳ sau chiến tranh và bắt đầu xây dựng Chủ

nghĩa xã hội trên miền Bắc nên dân cư Hà Nội trong những ngày này sống trong
điều kiện phải “thắt lưng buộc bụng” để xây dựng Chủ nghĩa xã hội và trong cảnh
chiến tranh “giành tất cả cho tiền tuyến chống Mỹ”. Thời kỳ cơm không đủ ăn với
mọi nhà, nên hầu như việc ăn của người Hà Nội chỉ dừng lại ở chỗ cố gắng có đủ
lương thực để sống mà sản xuất và chiến đấu. Mọi kiểu ăn uống thông thường vốn
có từ xưa như chế biến bún, bánh, các loại quà đặc sản Hà Nội đều bị cấm đoán
hoặc hạn chế. Nghệ thuật ẩm thực bị kìm hãm không có đất phát triển, nhiều giá trị
di sản văn hoá ẩm thực bị mai một. Xin nêu ra một vài con số thống kê để thấy
được thực trạng đời sống của tầng lớp cán bộ trung bình ở vào những năm ấy như
sau:
Lấy trường hợp một công chức bậc trung ở Hà Nội, thu nhập bình quân đầu
người/tháng là 22,18 đồng. Tổng các khoản chi 21,46 đồng (ăn 15,24 đồng, mua
sắm 2,67 đồng, chi khác 1,74 đồng) thì tích lũy chỉ có 0,72 đồng/người/tháng, gần
như bằng không.
Tiếp tục đi sâu vào phân tích khẩu phần ăn của khối cán bộ, công nhân, viên chức,
tài liệu thống kê qua các văn liệu chính thống cho biết như sau (tính theo tháng):
- Năm 1961 lương thực quy ra gạo là 10,20 kg, các thực phẩm chính là thịt 0,55
kg, cá 0,54 kg, trứng 1,70 quả, đường 0,19 kg, nước chấm 0,50 lít.
- Năm 1963 lương thực quy ra gạo là 11,39 kg, các thực phẩm chính là thịt 0,55
kg, cá 0,70 kg, trứng 1,28 quả, đường 0,18 kg, nước chấm 0,45 lít.
- Năm 1965 lương thực quy ra gạo là 11,40 kg, các thực phẩm chính thịt 0,54 kg,
cá 0,71 kg, trứng 1,00 quả, đường 0,24 kg, nước chấm 0,50 lít.
Đây là phỏng vấn ông V.T.Đ. - kỹ sư cơ khí chế tạo máy, sĩ quan thuộc Tổng cục
Chính trị Quân đội, hiện sống ở Tây Hồ - Hà Nội:
“Gia đình tôi năm 1961 có 8 anh em, hơn kém nhau 1 hoặc 2 tuổi, tôi là con cả 17
tuổi, cô em gái út 8 tuổi. Cha tôi làm thợ nhuộm ở hợp tác xã nhuộm tận đường
Trần Nhật Duật, cách nhà gần chục cây số. Mẹ tôi làm nhân viên thu mua giấy
phế liệu cho Liên hiệp thủ công ngành giấy, thường là vỏ bao xi măng ở các công
trường hay giấy vụn ở các cơ sở xén kẻ giấy làm vở học trò. Mẹ tôi thường vắng
nhà, còn cha tôi vốn dòng dõi thế gia, phải đi làm thợ nhuộm đã là nỗi khổ tâm

lắm rồi, đâu có nghĩ đến việc làm thêm. Thu nhập của 2 cụ mỗi tháng khoảng 100
- 120 đồng, mỗi tháng chỉ dám bán đi 1 chỉ vàng cỡ khoảng 50 - 55 đồng để phụ
thêm vào bữa ăn cho cả nhà.
Bữa cơm nào anh em tôi cũng cạo cháy cành cạch, vét đến hạt cơm cuối cùng.
Thức ăn mùa hè là rau muống luộc, đựng đầy 4 đĩa Tây (đường kính 20 cm), mùa
đông là một nồi cải bắp ninh nhừ với loại khoai tây chạy nước, bé bằng hòn bi ve,
không thể gọt vỏ mà chỉ rửa qua cho sạch đất.
Thức ăn kiểu ấy thực chất là ăn độn với cơm cho đầy bụng. Họa hoằn lắm, mẹ tôi
cho anh em cải thiện bữa bún chả thì cả nhà chỉ có 8 lạng thịt, nhưng đem gạo đổi
lấy 10 kg bún (1 kg gạo đổi 2,5 kg bún), giờ nghĩ lại thì bữa cải thiện ấy cũng chỉ
là bún chan nước mắm là chính.
Nhà đông con, lại đang tuổi ăn tuổi ngủ nên bữa nào tráng trứng thì chỉ có 3 quả,
trộn ít bột mì rồi đánh đều lên, láng qua chảo gang cho to và mỏng như chiếc
bánh đa, để cắt làm 8 phần đều nhau.
Tôi và thằng em thứ hai lúc đó 15 tuổi, đã biết nghĩ, thường giấu phần của mình
dưới đáy bát, rồi lén gắp cho 2 đứa bé nhất vào cuối bữa”.
Đây là một đoạn trích trong phỏng vấn cụ bà T.H.T. sinh năm 1920 ở phố Hàng
Thiếc, là gia đình tư sản kể về sinh hoạt của họ sau cải tạo tư sản những năm 1960
ở Hà Nội:
“Mẹ chồng tôi hay đi thăm con cháu, dâu rể, tối về thường ngồi nước mắt lưng
tròng. Cụ than thở: “đến chơi nhà nào cũng thấy bữa cơm đầy một rổ rau cải bắp
hay rau muống luộc. Ăn thế khác nào độn rau, đến xanh ruột mất thôi. Nhà nào
khá hơn thì có thêm vài bữa đậu kho với thịt mỡ mỏng tang, nổi lều bều, nuốt sao
được” (trích trong tài liệu Điều tra đời sống cư dân đô thị Bắc Việt Nam giai đoạn
1954 -1975 của Vũ Ngọc Tiến.)
Từ năm 1964, một chế độ phân phối theo tem phiếu và tiếp theo đó là cả chục năm
từ 1975 - 1985 cả nước sống trong thời kỳ bao cấp cực kỳ thiếu thốn về lương
thực và thực phẩm nên người Hà Nội hoàn toàn không có khả năng phát triển nghệ
thuật ẩm thực. Nhiều giá trị ẩm thực bị mai một. Nhiều lối ăn nhằm ứng phó với
hoàn cảnh thiếu thốn, tận dụng mọi loại hàng hoá ẩm thực viện trợ từ nhiều nguồn

khác nhau trên thế giới, như chế biến bột mì để độn với cơm gạo. Ăn độn bo bo,
khoai sắn. Tập ăn các thứ không quen như uống sữa, ăn đồ hộp, lương khô từ nước
ngoài…
Nhà nước cung cấp đủ, nhưng gạo để dành tập trung cho bộ đội ngoài mặt trận nên
dân phải ăn độn như ở nông thôn. Thông thường tỷ lệ độn là 60% gạo và 40% bột
mì, sắn, ngô.
Để giải quyết việc chế biến chất độn, đã xuất hiện một đội ngũ các hộ tư nhân làm
mì sợi, làm bánh quy gai xốp hoặc đổi bột mì lấy gạo với tỷ lệ chỉ còn một nửa.
Lại một lần nữa ta thấy kinh tế thị trường vẫn tồn tại, góp phần đáp ứng nhu cầu
cấp bách của nhân dân. Từ năm 1969, nhà nước bán mì sợi cho nhân dân ăn độn
thì các cơ sở làm bánh quy gai xốp thu hẹp sản xuất theo thời vụ chỉ để phục vụ
tết, cưới hỏi hoặc liên hoan. Lúc này trên thị trường chợ đen lại xuất hiện nghề
buôn bán nguyên liệu làm bánh quy gai như bột mì, đường, sữa, trứng gà…
Do chủ nghĩa bình quân thời chiến nên cái phong cách ứng xử trong ăn uống của
người Hà Nội thời ấy cũng có nhiều dấu hiệu xuống cấp nghiêm trọng. Nhiều nét
ăn uống văn minh lịch sự cũng mai một, thay vào đó là những lối ứng xử lạ kỳ mà
xưa nay không hề có trong đời sống thanh lịch của người Hà Nội.
Chủ nghĩa bình quân thời chiến thực chất là chia đều sự nghèo khổ, vất vả trong
đại bộ phận dân cư. Có lẽ vì thế đã nảy sinh trong tâm lý ứng xử của người dân
thành thị một sự suy bì, nhòm ngó từng bữa ăn của người khác. Bà Đ.T.H. ở phố
Mã Mây kể:
“Ngôi nhà của tôi có 8 hộ cùng ở, 5 hộ tầng dưới, 3 hộ tầng trên. Gia đình tôi ở
tầng trên đun nấu bằng bếp dầu, nhưng ngại nhất là cái sàn gỗ ọp ẹp. Hễ băm
chặt thức ăn gì là kinh động các hộ bên dưới.
Tôi làm nghề “phe phẩy” ở phố Ngõ Gạch cũng kiếm được. Mỗi lần đi chợ về có
con cá hay miếng thịt mua chui là phải dấu tít tận đáy làn, phủ mớ rau muống lên
trên để các hộ khác không nhìn thấy. Nếu bữa nào mổ con gà, con vịt thì đến
khổ… Lúc ăn không dám dùng dao chặt mà phải cắt từng miếng bằng kéo…”
Còn ông N.S. kể lại:
“Vợ chồng tôi sống tập thể cơ quan trong dãy nhà cấp 4 ở Thanh Xuân. Tôi đi Tây

về bán cái xe máy, đài Rigonda được ít tiền nên chủ nhật thường hay cải thiện.
Nói chung mỗi lần như vậy, sáng thứ hai đi làm việc thấy mình như là đứa vừa ăn
vụng bị bắt quả tang. Mọi người nhìn tôi nhấm nháy, còn sau lưng thì họ kháo
nhau rành mạch hôm trước tôi ăn gì. Có lẽ vì thế mà năm ấy đại hội đảng bộ cơ
quan, tôi ít phiếu nhất vì không hoà mình với quần chúng”.
Về “mốt” ăn uống, sinh hoạt thời đó có thể điểm qua vài hiện tượng.
Quán nước hay quán chè chén.
Trước chiến tranh, ở Hà Nội, Hải Phòng và các thành phố, thị xã lác đác có vài
quán nước ở cửa chợ, nhà ga, bến xe hoặc ngã tư lớn.
Quán nước lúc đó chủ yếu phục vụ dân kéo xe ba gác, đạp xích lô hoặc khách đi
tàu xe. Bắt đầu từ năm 1966 quán nước mở ra la liệt khắp mọi nơi và hình thức
sinh hoạt quán nước đã trở thành mốt của cán bộ, công nhân, học sinh, sinh viên.
Khắp các đường phố Hà Nội, đi đâu cũng gặp quán nước, thường tập trung đông
nhất ở cửa cơ quan, xí nghiệp và bến xe điện, bến ô tô, ga tàu hỏa.
Ở các vùng nông thôn hễ đâu có cơ quan, xí nghiệp, trường học sơ tán về là ở đó
mọc lên nhan nhản các quán nước. Hình thức quán rất đơn sơ, chỉ là túp lều lợp
giấy dầu nếu ở thành phố, lợp rơm nếu ở nơi sơ tán.
Đồ nghề trong quán vẻn vẹn một bếp dầu, 2 hoặc 3 cái phích Trung Quốc, 2 chiếc
ấm sành loại 1 lít ủ trong cái thùng gỗ lèn chặt đủ loại giẻ rách hoặc rơm. Hàng
hoá trong quán gồm mấy lọ kẹo (kẹo vừng hoặc kẹo bột 5 xu/1cái, kẹo lạc hoặc
kẹo vừng thanh, kẹo nhồi 2 hào/1cái), 1 hộp thuốc lá (Tam Đảo 1,0 hào hai điếu,
Điện Biên 1 hào rưỡi đôi, Trường Sơn 1 hào 3 điếu, thuốc lá cuốn 1 hào 5 điếu).
Nước trà bán theo chén, giá 5 xu một chén.
Nhiều quán bán thêm rượu “quốc lủi” tức rượu của tư nhân nấu lậu, giá 2 hào/1
chén, có thể nhắm với lạc rang đong bằng chén con (50ml) với giá 1 hào.
Ở một số quán còn bán thêm quà sáng như bánh chưng 2 hào/1chiếc, bánh giò 1
hào/1 chiếc. Tất cả bày trên chiếc bàn gỗ thấp chừng 60 cm và mấy chiếc ghế băng
thấp khoảng 25 - 30 cm. Khách vào quán thường không phải vì nhu cầu giải khát.
Cán bộ, học sinh, sinh viên đi sơ tán xa nhà rủ nhau đến quán chuyện phiếm.
Những người ở lại thành phố, thị xã rủ nhau ra quán tâm sự và bàn chuyện công

tác, chuyện vặt vãnh xảy ra trong cơ quan, chuyện chiến sự trong nước và thời sự
quốc tế. Vì vậy, không thiếu một thứ tin tức gì từ nội bộ cơ quan đến việc quốc
gia đại sự được lan truyền từ quán nước.
Khái niệm “thông tấn xã quán nước” hình thành từ thực tế này.
Thống kê của ngành an ninh năm 1971 cho biết Hà Nội có 7.000 quán nước loại
này (theo lời cụ N.V.K. cán bộ về hưu, nguyên là chuyên viên phòng tổng hợp Sở
Công an Hà Nội).
Kinh doanh quán nước lúc đầu là những người cao niên (ngoài 50 tuổi). Qua vài
năm thấy nghề này kiếm được nên có nhiều phụ nữ trẻ đã bỏ việc cơ quan hoặc
hợp tác xã thủ công nghiệp về mở quán kiếm sống, thậm chí làm giàu từ những
quán nước lụp xụp.
Bà N.T.T. nguyên là công nhân cơ khí nhà máy Trần Hưng Đạo, bỏ việc về bán
quán nước kể: “lúc đầu tôi mở quán ở chợ Đuổi (cuối đường Bà Triệu), sau khi tôi
sơ tán với các con về chợ Dâu (Thuận Thành - Bắc Ninh) quán cũng khá đắt hàng,
lại chẳng thuế má gì.
Kẹo, bánh có người làm sẵn mang đến giao cho tôi, chuyến sau lấy tiền chuyến
trước.
Thuốc lá thì có hai nguồn: thứ nhất, các cán bộ, công nhân, bộ đội được phân
phối căng tin nhưng không dùng đem bán lại. Thứ hai, nhân viên cửa hàng bách
hoá tuồn hàng ra ngoài kiếm lời.
Chè là thứ nhà nước cấm bán trên thị trường, ưu tiên cho xuất khẩu và cung cấp
nguyên liệu cho nhà máy chè. Dọc các tuyến đường ô tô, tàu hỏa từ Phú Thọ, Yên
Bái hay Bắc Thái về Hà Nội, nhà nước kiểm soát rất kỹ, ai mang quá 0,2 kg chè là
bị thu giữ. Tuy nhiên, các lái xe, cán bộ đi công tác, sinh viên đi sơ tán ai cũng tìm
cách mang về trót lọt vài kg, có khi cả yến để kiếm lời.
Tôi nghiệm thấy cái gì là nhu yếu phẩm cần thiết của dân mà nhà nước cấm đoán
thì chênh lệch giữa giá nhà nước và giá thị trường tự do càng cao, càng khuyến
khích cán bộ, nhân dân đi buôn lậu.
Chè ngon ở Đại Từ, Núi Pháo giá 5 đồng/1kg, lái xe hoặc sinh viên mua về bán
cho chúng tôi 10 đồng/1kg. Đến lượt chúng tôi bán cân, bán lạng là 15 đồng/1 kg,

còn xé lẻ ra từng gói đủ pha 1 ấm là 5 hào/1gói (20 đồng/1kg).
Tính ra từ năm 1967 - 1974 tôi bán quán nước tuyềnh toàng là thế mà mỗi ngày
lãi 12 - 15 đồng, hàng tháng trung bình cũng thu được 400 đồng, đủ nuôi 5 đứa
con và để dành hàng chỉ vàng mỗi tháng (vàng trên dưới 100 đồng 1 chỉ lúc này).
Mặt hàng lãi nhất là thuốc lá, sau đến chè gói từng ấm, từng lạng. Chè chén bán
giá 5 xu/1 chén thường là hoà vốn”.
“Bia vại” - “Cà phê chui”.
Đây là hai hình thức sinh hoạt rất phổ biến trong cộng đồng dân cư đô thị.
Bia hơi còn gọi là “bia vại” vì nó được đong vào loại cốc lớn có hình vại nước,
dung tích 0,5 lít, giá bán 1 hào 5 xu/1 cốc.
Trước chiến tranh nó chưa là nhu cầu phổ biến của người tiêu dùng đô thị. Nhiều
người uống bia lúc đó chưa quen còn phải pha với sirô ga. Trong quán bia mậu
dịch thường có bình C0
2
và bình sirô cam màu đỏ đi kèm. Giá một cốc sirô ga là 2
hào. Người bán bia thường hay hỏi khách có pha sirô không, nếu khách đồng ý thì
họ rót vào cốc bia 10 ml nước sirô cam đặc và tính gộp tiền là 2 hào 5 xu/1 cốc bia
pha sirô. Hồi đó khách uống bia hơi chỉ là trí thức, văn nghệ sĩ hoặc số ít người đã
từng đi Đông Âu về nước quen với bia Tiệp, bia Đức.
Chiến tranh làm cho hệ thống quản lý các mặt hàng tiêu dùng theo tem phiếu cấp
phát có nhiều lỗ hổng rò rỉ ra thị trường tự do. Xã hội nảy sinh một đội ngũ đông
đảo các loại “con phe” giàu có, đặc biệt là giới phe xe đạp, xe máy. Ngoài ra,
nhiều người trong đội ngũ lái xe chở hàng hoá, vật tư của nhà nước đã đánh cắp
hàng nên cũng nhiều tiền và có nhu cầu hưởng thụ.
Những đối tượng trên trở thành khách hàng thường xuyên của quán bia. Công suất
nhà máy bia không đủ đáp ứng nhu cầu nên ở các quán bia có hiện tượng chen lấn,
xô đẩy, ồn ã. Quán bia càng lộn xộn khi xuất hiện một số người làm thuê “phe
bia”.
Hồi ấy mới xuất bản cuốn hồi ký Bất khuất của ông Nguyễn Đức Thuận, cựu tù
nhân Côn Đảo, có viết về chuồng cọp ở nhà tù Côn Đảo. Dân “bia vại” ở các quán

liền lấy “chuồng cọp” đặt cho các quán bia như “chuồng cọp Cổ Tân”, “chuồng
cọp Phùng Hưng”… Lý do đơn giản vì ở các quán bia này, nhà nước làm một hệ
thống hàng rào kiên cố để ngăn ngừa hiện tượng chen ngang, xô đẩy nhau.
Giá bia nhà nước vẫn giữ giá 1 hào 5 xu/1 cốc nhưng giá ngoài lên tới 3 hào, có
khi 5 hào. Người có tiền uống bia ngoài đương nhiên là “dân phe” xe máy hoặc lái
xe ăn cắp hàng nhà nước.
“Cà phê chui” là hình thức có phần tương phản với “bia vại” ở hai điểm: thứ nhất,
không khí trong các quán cà phê tư nhân thường rất tĩnh lặng và ở nơi khuất vắng.
Thứ hai, đối tượng đến uống cà phê thường là các nhân sĩ nghèo, công chức “lưu
dung” thất thế, các văn nghệ sĩ gặp nhau đàm đạo về nhân tình thế thái… Hồi ấy
các cửa hàng ăn uống nhà nước đều có bán cà phê nhưng pha không ngon, khách
đến xô bồ đủ loại cán bộ, công nhân, học sinh, sinh viên và cả một số người đạp
xích lô hay sửa xe đạp. Quán cà phê tư nhân gọi là cà phê chui vì nhà nước cấm
bán hoặc nếu có ai được ưu tiên mở quán cũng phải tế nhị chọn nơi khuất vắng.
Tính ra Hà Nội có khoảng hơn chục quán cà phê chui loại này, nhưng có lẽ nổi
tiếng nhất là 3 quán với ba đối tượng khác nhau:
Cà phê Lâm ở Nguyễn Hữu Huân có thâm niên bán quán nhiều năm. Đây là nơi
hội tụ của nhiều họa sĩ tài danh như Nguyễn Phan Chánh, Bùi Xuân Phái, Dương
Bích Liên… Theo đó, lớp họa sĩ đàn em cũng rủ nhau tìm đến quán cà phê Lâm để
có cơ hội chiêm ngưỡng những danh họa bậc thầy. Có lẽ nhờ vậy mà ông chủ quán
cà phê Lâm đã có cơ hội trở thành nhà sưu tập tranh nổi tiếng Hà Nội. Thời đó,
những bậc tài danh trong làng họa thường rất nghèo. Những lúc túng thiếu họ vay
tiền rồi gán nợ cho chủ quán bằng tranh…
Cà phê Tuyên ở gác hai số nhà 28 Trần Hưng Đạo. Muốn uống cà phê khách phải
qua một sân gạch đầy rêu mốc rồi leo lên cầu thang rất hẹp và trơn. Ông chủ quán
là chiến sĩ hoạt động nội thành thời chống Pháp nên được ưu tiên. Khách đến quán
của ông Tuyên thường là những nhà sử học, triết học, nhà văn, nhạc sĩ và các nhân
sĩ cao niên thời Pháp không di cư, ở lại với cách mạng. Đến đầu năm 1970 không
hiểu vì lý do gì khách quen của quán cà phê Tuyên lại rủ nhau tụ tập ở quán cà phê
Mậu ở đường Điện Biên Phủ.

Cà phê Lý Hảo ở góc cắt nhau giữa ngõ Phất Lộc và đường Nguyễn Hữu Huân.
Quán này có đặc điểm mặt tiền cửa hàng ở phố đóng kín, khách muốn uống cà phê
phải đi vòng qua cổng sau ở ngõ Phất Lộc, qua một cái sân luôn ướt và trơn vì là
nơi giặt giũ của cả 20 hộ trong căn nhà lớn ấy. Đối tượng khách chủ yếu là công
chức “lưu dung”, các nhà tư sản, các nghệ sĩ cải lương và các võ sĩ, ngôi sao điền
kinh. Chủ nhân của quán là hai vợ chồng Hoa kiều làm nghệ sĩ biểu diễn lướt ván
ở hồ Hoàn Kiếm từ thời Pháp. Hai cô con gái họ Lý này cũng là nghệ sĩ lướt ván.
“Đặc sản bụi”.
Vào thời ấy, ở Hà Nội nhà nước chỉ đặt các restaurant trong khách sạn dành cho
người nước ngoài như Thống Nhất, Dân Chủ, Hoà Bình, Hoàn Kiếm. Ngoài ra còn
một vài nhà hàng cao cấp như Mỹ Kinh ở Hàng Buồm, Bodega ở phố Tràng Tiền,
Phú Gia ở phố Lê Thái Tổ…
Các cửa hiệu đặc sản của người Hoa mở nhiều ở mấy phố Tạ Hiền, Lương Ngọc
Quyến, Hàng Giày, Lương Văn Can (Hà Nội), Cầu Đất. Gọi là “đặc sản bụi” vì
những tiện nghi về phòng ốc, bát đĩa, bàn ghế rất sơ sài, thậm chí có quán tối tăm
và thường rất chật hẹp, không hơn gì mấy quán cơm bụi bây giờ. Ở đây bán các
món ăn Tàu như chim quay, thỏ, gà, dê, ngỗng, ba ba, ếch…
Có những tháng ở các quán đặc sản này có bán cả thịt thú rừng. Chất lượng món
ăn cao nhưng giá cả không đắt: một con chim quay với sa lát, nước sốt giá 2,00
đồng, thỏ quay, thỏ sốt vang 1,5 đồng/1 đĩa, ếch tẩm bột 2 đồng/1 đĩa, tái dê hoặc
dê nướng, dê hầm thuốc bắc 1,5 đồng/1 đĩa. Nói chung những đĩa thức ăn lớn, cầu
kỳ cũng không quá 5 đồng/1 đĩa.
Có một điều đáng lưu ý là khách ra vào các quán này đều cảnh giác xem chừng
công an theo dõi. Điều đó dễ hiểu vì không phải ai cũng sẵn tiền từ 15 - 20 đồng
vào ăn.
4. Giai đoạn từ 1975 - 1986
Đây là thời kỳ cả nước sống trong chế độ bao cấp, người Hà Nội gốc sống ở Hà
Nội đã quen chịu cảnh bao cấp càng khốn khó hơn do thiếu ăn, thiếu mặc. Người
Hà Nội di cư đi các vùng miền khác trong cả nước cũng cùng chịu chung cảnh
ngộ. Văn hoá ẩm thực chẳng những của Hà Nội mà hầu như của toàn quốc bị đe

dọa nghiêm trọng.
Ăn uống hàng ngày, thậm chí “no ba ngày tết” mà với dân cán bộ, thành phần cốt
cán của cư dân đô thị Hà Nội tiêu chuẩn chỉ có thế thì làm sao mà cái văn hoá ẩm
thực Hà Nội có thể bảo tồn và phát triển được?
Người ta chia ra các loại bìa mua hàng: hộ độc thân, hộ bốn người và hộ trên bốn
người… Ngày quốc khánh (2/9) hàng năm mỗi bìa mua hàng được mua bánh kẹo,
thuốc lá Tam Đảo, chè gói Ba Đình. Ngày tết Trung thu mỗi bìa được mua bánh
dẻo, bánh nướng. Ngày tết Nguyên đán thường mỗi bìa được mua một túi hàng tết
gồm: bóng, miến, mì chính, hạt tiêu, chè Ba Đình, thuốc lá Điện Biên, rượu chanh
hoặc cam và một hộp mứt, vài gói kẹo…
Từ 1986 tới nay, sau đổi mới, đời sống kinh tế đã dần dần được cải thiện và nâng
cao. Đặc biệt sau khi gia nhập WTO với cơ chế thị trường, ẩm thực Hà Nội tại
chính thủ đô và trong đời sống của người Hà Nội cũng như các vùng miền khác
trong cả nước dần dần được phục hồi. Nhiều giá trị mới đã được phát triển.
Nhắc lại những cái mốc lịch sử “khô khan” và đau buồn cho sự tồn vong của nghệ
thuật ẩm thực nước nhà mà tiêu biểu là nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đằng đẵng suốt
hơn nửa thế kỷ qua để thấy rằng do hoàn cảnh kinh tế, chính trị mà văn hoá ẩm
thực của người Hà Nội tại chính thủ đô Hà Nội đã bị khủng hoảng và tàn lụi một
cách thê thảm.
Nay việc phục hồi và phát triển nghệ thuật ẩm thực để nó trở lại với thời huy
hoàng của một thủ đô giàu mạnh và phát triển của cả đất nước quả là một công
việc đầy khó khăn.
Để phục hồi và phát triển nền văn hoá ẩm thực rực rỡ của thủ đô trong thời điểm
Thăng Long nghìn tuổi, không còn con đường nào khác là cần tăng cường khơi
dậy những giá trị đã bị mai một trong quá khứ. Hội tụ trở lại các giá trị văn hoá ẩm
thực của người Hà Nội đang ở Hà Nội, người Hà Nội và không phải Hà Nội sống
khắp mọi miền cùng chung tay vun đắp để sao cho “cây khô cây lại đâm chồi nở
hoa” cho xứng với cái giá trị ngàn năm văn hiến của thời đại chúng ta.