nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép cà chua pha dứa đóng chai thủy tinh

Đồ án tốt nghiệp
Đặt vấn đề
Rau quả là loại thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày của con người. Chế độ
ăn uống hợp lý cần có tỷ lệ rau và quả thích hợp. Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu, đất
đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Do đó, từ lâu đời
nhân dân ta đă có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả. Vừa là món ăn dân
tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khô, các loại mứt, rau quả muối chua,
nước trái cây đóng chai…
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước
giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích sự tươi mát
bổ dưỡng và làm đẹp từ thiên nhiên lần lượt các loại nước uống đóng chai được chế biến từ
nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép đã dần dần được ưa
chuộng nhiều hơn các loại thức uống nhẹ khác như nước ngọt có gaz. Là một nước nhiệt đới
nên có ưu thế về nhiều loại trái cây như: cà chua, dứa, xoài, bưởi, mãng cầu,
Cà chua là một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới. Ở nước
chúng ta cà chua được trồng nhiều ở khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao.
Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu. Đã có nhiều nghiên cứu
trong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua.
Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm lượng chất khô nói chung
của quả cà chua mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng chất chống oxy hóa, điển hình là
Lycopen ( là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên).
Bên cạnh cà chua thì dứa là một quả có nhiều nước, vị ngọt pha chua rất ngon, mùi
thơm đặc biệt, là một trong các thứ hoa quả tươi được nhiều người ưa chuộng. Trong dứa có
nhiều chất dinh dưỡng như vitamin B
1,
vitamin B
2
,vitamin C, mangan…Đặc biệt là enzyme
bromelin giúp kích thích tiêu hóa dễ dàng.
Cà chua và dứa là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có
giá loại thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam rất có lợi cho sức khỏe, do đó việc

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 1
Đồ án tốt nghiệp
nghiên cứu là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử
dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay.
Chính vì vậy, được sự cho phép của Khoa Công nghệ thực phẩm, em thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu qui trình sản xuất nước ép cà chua pha dứa đóng chai thủy tinh”.
Nhiệm vụ của đề tài:
Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước ép cà
chua pha dứa. Để đạt đuợc mục đích đó ta cần phải thực hiện các nội dung sau:
- Xác đinh các thông số cơ bản của nguyên liệu cà chua và dứa.
- Xác định chế độ xử lý nhiệt cho cà chua
- Xác định chế độ xử lý nhiệt cho dứa.
- Xác định tỷ lệ phối trộn dịch thịt quả cà chua và nuớc ép dứa.
- Xác định luợng đuờng cần bổ sung.
- Xác định tỷ lệ acid citric cần bổ sung.
- Xác định hàm luợng pectin cần bổ sung.
Tính ứng dụng của đề tài.
Nghiên cứu xác định đuợc các yếu tố ảnh huởng đến chất lượng sản phẩm nước ép cà
chua - dứa và tìm ra các thông số thích hợp để xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua -
dứa.
Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu cà chua và dứa, làm phong phú đa dạng các
mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 2
Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nước giải khát
1.1.1. Lịch sử hình thành.
Nước giải khát có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nó không chỉ là nguồn
cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin….Ngoài ra một số thành phần
nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh.
Một số dược sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hương thơm thảo dược cho
những thức uống không mùi như: cây phong, cây bồ công anh, xá xị và những chiết xuất từ
trái cây khác….Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nước chứa sođa
đã trở nên phổ biến trong một phần văn hóa Mỹ. Dần dần khách hàng lại muốn mang những
thức uống về nhà và công nghệ sản xuất nước ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu
cầu của khách hàng.
1.1.2. Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát.
Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và
sản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong số đó phải kể đến
các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle….có doanh thu
đạt hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ:
đường, hương liệu, màu, CO
2
, và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường
quốc tế trong suốt thế kỷ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử
dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế
truyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit
amin, vitamin, muối khoáng…được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng
chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn
Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước
giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, ổi, táo, mơ, dâu, nho, vải, bưởi…có chất lượng
rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop…là sản phẩm
không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà trong thành phần có

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 3
Đồ án tốt nghiệp
nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung
tích 160 – 180 ml. Một số sản phẩm có độ cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu Arbor Mist (Mỹ)
được sản xuất từ rượu vang: nho, đào, dâu…có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại
vitamin, muối khoáng khác đã và đang được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của
sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam.
Thuận lợi với vị trí địa lý, khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam đã thu hút khá nhiều
vốn đầu tư nước ngoài về lĩnh vực nước uống với sự phong phú về chủng loại và thành phần
tham gia.
Ở Việt Nam, trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đoàn lớn
như: Coca-Cola, Pepsi-IBC, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm…các công ty Việt Nam
cũng không ngừng đầu tư phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp
ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Một số sản phẩm nước giải khát của các công ty
lớn như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr Thanh, trà Barley của công ty Tân Hiệp Phát,
nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh…
Các loại nước giải khát ít đường không gaz, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiên
đang được người tiêu dùng rất yêu chuộng. Theo kết quả điều tra thị trường do công ty cổ
phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gaz tăng 10% năm
trong khi nước ngọt có gaz tiếp tục sụt giảm 5%. Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng
nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca và
Pepsi. Các công ty đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại đồ
uống từ trái cây tự nhiên như Tribeco một tập đoàn kinh tế đa ngành, đổi mới với phương
châm: sứ mệnh hướng đến cộng đồng bằng những sản phẩm hoàn hảo có giá trị dinh dưỡng từ
thiên nhiên. Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời nhiều loại sản
phẩm như nước bí đao, nước yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào, trà bông cúc, nha đam,
tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trường đồ uống.
1.1.3.Phân loại nước giải khát.

Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nước giải khát được chia thành
nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành hai nhóm chính là nước giải khát có
CO
2
và nước giải khát không có CO
2
.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 4
Đồ án tốt nghiệp
1.1.3.1. Nước giải khát có CO
2
.
Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:
• Loại lên men từ nước quả.
• Loại lên men từ dịch đường, tinh bột.
Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhưng khí
CO2 trong nước giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đường.
Nước giải khát có CO
2
được sản xuất theo phương pháp nhân tạo:
CO
2
có trong sản phẩm được nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thành
phần còn có dịch đường, dịch quả, axit thực phẩm, hương, màu thực phẩm…theo tỷ lệ phối
trộn nhất định.
1.1.3.2. Nước giải khát không có CO
2
: Gồm các phân nhóm:

Nước giải khát giàu năng lượng: Ngoài các thành phần đường, hương, màu, axit thực
phẩm…người ta còn bổ sung các vitamin, axit amin hoặc dịch cốt từ các loại dược thảo có tác
dụng bồi bổ và nâng cao sức đề kháng của cơ thể.
Nước khoáng: Là loại nước có chứa các muối khoáng tự nhiên hoặc được pha chế từ
các chất hóa học bên ngoài với tỷ lệ xác định. Các sản phẩm này có chứa một số nguyên tố
khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.
Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch quả (chiếm 10-15%, tùy loại
nguyên liệu và sản phẩm), hương, màu, axit thực phẩm…
1.2. Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp nước quả. , , ,
1.2.1.Giới thiệu về đồ hộp. , , ,

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 5
Đồ án tốt nghiệp
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín
cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng
nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
1.2.2.Giới thiệu về Đồ hộp nước quả. , , ,
Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao
dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có nhiều tác dụng khác giúp tăng cường
trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữu cơ, vitamin…
đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó
nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra
còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: Siro quả,
rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…
Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các loại sau:
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất cứ một
phụ gia nào.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn thêm hai hoặc nhiều loại nước quả với

nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu.
Nước quả pha thêm đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh
dưỡng. Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên.
Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng
trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hay lạnh
đông.
Nước quả nạp khí CO
2
: nước quả được nạp khí cacbonic (CO
2
) để ức chế hoạt động
của các vi sinh vật.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 6
Đồ án tốt nghiệp
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO
2
(axit sunfuro và các
muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng
cần phải chế biến lại.
Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ để ức
chế hoạt động của vi sinh vật.
Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra:
Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương
pháp ép. Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng
thịt quả ở đáy bao bì.

Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả dạng trong. Chỉ khác biệt là
không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa
một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
Nước quả nghiền (thường gọi là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng
với dịch quả, rồi pha thêm đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác.
 Yêu cầu về nguyên liệu dùng để sản xuất nước quả:
Nguyên liệu dùng chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất đường, acid, các
chất tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguyên liệu đó cần có hương vị và màu
sắc hấp dẫn.
Các chỉ tiêu hóa học quan trọng, đặc trưng cho chất lượng dịch quả và khối lượng
riêng, hàm lượng chất khô và độ acid của dịch quả.
Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh và có độ chín
thích hợp. Quả chưa đủ độ chín còn cho dịch quả có hàm lượng đường thấp và độ acid quá
cao, hương vị kém. Ngược lại nếu quả chín thì mô quả mềm, nhũn, khi ép tỷ lệ dịch quả thấp
và nhiều bọt, khó lắng và lọc.
1.2.3.Nguyên lý sản xuất đồ hộp, nước đóng chai. , , ,
Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước ép quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất
lượng sản phẩm. Do đó nguyên liệu dùng để chế biến nước quả phải chứa đầy đủ các thành

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 7
Đồ án tốt nghiệp
phần dinh dưỡng như đường, perotein, acid hữu cơ,…phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát,
sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể có từ loại nguyên liệu kém chất lượng, quả cần đạt độ
chín kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do
hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Ngược lại, nếu chín quá thì sẽ lên
men rượu, mô của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra,
dịch có nhiều bọt và khó lắng, lọc, làm trong. Nước rau quả ép thường được sản xuất từ các
loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau

quả. Một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều
trong các thành phần khác (phần xơ…) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước quả
nghiền, nectar…như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong quả.
Phân loại - rửa nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu nhận từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại trừ các
nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng) và phân loại (để phân chia
nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín) nhằm mục đích tìm ra được
quy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý bảo quản tốt hơn.
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất. Người ta dùng nước để rửa nhằm
loại trừ các tạp chất, đất, cát, bụi bẩn…xung quanh nguyên liệu để làm lộ ra những chỗ hỏng,
dễ lựa chọn, đồng thời làm giảm một số lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Nước
dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống.
Xử lý nguyên liệu
• Xử lý nguyên liệu bằng cơ học
Trong sản xuất nước đóng chai, người ta thường dùng các tác dụng cơ học như: gọt
vỏ, bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng và xay nghiền nguyên liệu…để loại bỏ các phần
không sử dụng được và làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của nhà sản xuất. Làm
nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao, đồng thời hạn chế
được lượng phế liệu.
• Chần và hấp

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 8
Đồ án tốt nghiệp
Nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp, đóng chai được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức
là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 80 – 100
0
C, thời gian
từ 3 – 15 phút tùy theo yêu cầu chế biến.
Việc chần, hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hay máy móc.

Hấp nguyên liệu trong hơi nước ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trong nước nóng, tuy
nhiên thao tác chần nguyên liệu thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh chóng
nên được sử dụng nhiều hơn.
Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây:
Khử trùng: việc chần hoặc hấp có thể tẩy sạch tạp chất và giết chết phần lớn vi sinh
vật bám trên nguyên liệu.
Diệt men: nguyên liệu sau khi cắt, gọt vỏ sẽ tiếp xúc với không khí, men oxy hóa hoạt
động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi, sinh tố bị phá hoại và nghiêm trọng hơn là làm
cho nguyên liệu bị biến chất. Do đó, mục đích quan trọng của việc chần và hấp là để phá hủy
hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu giúp cho nguyên liệu không
bị biến chất, biến đổi màu sắc cũng như giữ được một phần các vitamin có trong nguyên liệu.
Làm thay đổi kết cấu tổ chức: chần hoặc hấp làm cho nguyên liệu mềm hóa kết cấu, co
rút vững chắc, thể tích giảm xuống tiện cho việc xếp hộp.
Khử hết không khí tồn tại trong gian bào: không khí còn tồn tại trong nguyên liệu khi
thanh trùng sẽ làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng thực phẩm như
làm tổn thất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa và ăn mòn vỏ hộp. Vì vậy, chần
hoặc hấp sẽ khử được phần lớn không khí trong gian bào của nguyên liệu.
Nâng cao chất lượng sản phẩm: một số nguyên liệu có mùi, vị không tốt khi chần
hoặc hấp sẽ mất đi phần lớn.
Tác dụng cầm màu: qua bước chần hoặc hấp ở nhiệt độ thấp, về sau xử lý ở nhiệt độ
cao, diệp lục tố cũng không bị biến đổi mà vẫn giữ được màu sắc tươi sáng. Rau xanh được
chần đúng chế độ làm cho clorofin được ổn định, không bị biến thành feofitin có màu vàng
xanh trong các quá trình chế biến nhiệt tiếp theo.
Phối chế

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 9
Đồ án tốt nghiệp
Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để thu được sản
phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Người ta

thường pha thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm. Tỷ lệ phối chế
tùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều
phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm. Khâu phối chế này thường tiến hành
trước khi lọc nước quả vì phản ứng của các chất trong nước quả có thể cho kết tủa sẽ được lọc
đi. Bổ sung thêm các gia vị và phụ gia vào để sản phẩm được hoàn thiện hơn về dinh dưỡng,
cảm quan và thị hiếu…
Lọc
Dịch ép là dung dịch trong đó có chứa đường, protein, acid, chất màu,….Dịch ép
không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô nguyên liệu, kích thước, hàm lượng
các chất này tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch khi ép có các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau. Muốn nước quả không bị lắng
cặn phải loại bỏ các hạt lơ lửng có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản
xuất đồ hộp nước quả trong suốt, người ta phải lọc để loại bỏ các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc
trong).
Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công như giấy lọc, vải lọc, lưới inox, đất
sét bentonic (ngoài tích điện trái dấu còn có khả năng hấp thụ protein và pectin nên khi lọc có
thể làm trong nước quả)…hay lọc cơ giới. Khi lọc ở vận tốc không đổi thì phải tăng áp suất vì
sau khi lọc một thời gian sẽ hình thành một lớp cặn ở bên trên, làm cho tốc độ lọc giảm dần.
Tuy nhiên, áp suất không được tăng lên quá 0,3 – 0,5 atm vì khi đó các cặn hữu cơ sẽ bị kết
lại làm tắc lỗ lọc. Trường hợp lọc ở áp suất không đổi (áp suất khí quyển) thì phải định kỳ làm
sạch lớp bã lọc bên trên dụng cụ lọc.
Đồng hóa
Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho các
phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet). Kích thước
các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo
quản càng không bị phân lớp. Thông thường, kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10μ,
quá trình này được thực hiện bằng máy piston có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 10

Đồ án tốt nghiệp
Sản phẩm qua quá trình đồng hóa sẽ làm tăng giá trị cảm quan, độ min, khả năng tiêu hóa và
khắc phục hiện tượng tách lớp sau này.
Bài khí
Trước khi đóng nắp thì sản phẩm cần đuổi hết không khí tồn tại bên trong đi, quá trình
này được gọi là bài khí với các mục đích sau:
Giảm áp suất bên trong chai khi thanh trùng: khi thanh trùng bằng nhiệt, không khí và
các chất khác trong chai sẽ giãn nở, tạo áp suất có thể làm bật nắp ra khỏi miệng chai hay làm
nứt chai. Như vậy, nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng chất khí mà chủ yếu là không khí còn lại
trong chai sau khi đóng nắp đã giảm đi, nên áp suất trong chai khi thanh trùng không tăng lên
nhiều, hạn chế hiện tượng nứt hỏng chai.
Giảm bớt sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: oxy tồn tại trong sản phẩm
sẽ làm cho quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc biệt là các vitamin
như vitamin C, các chất chát, các chất màu…làm giảm chất lượng sản phẩm. Bài khí còn làm
giảm được hiện tượng tạo thành các màng bọt lúc rót sản phẩm vào chai, do đó hình thức của
sản phẩm sẽ đẹp hơn.
Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí: sau khi thanh trùng, có nhiều loại sản
phẩm còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của chúng, nếu trong sản phẩm còn
nhiều oxy, các vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏng sản phẩm nhưng nếu sản phẩm
được bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không thể phát triển được.
Tạo độ chân không trong sản phẩm khi đã làm nguội: sản phẩm cần phải có một độ
chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau sẽ
không có hiện tượng phồng nắp. Người sử dụng có thể phân biệt được sản phẩm tốt hay xấu
do các vi sinh vật sinh khí gây ra. Vì vậy, độ chân không được coi là một chỉ tiêu phẩm chất
của sản phẩm.
Có 2 phương pháp bài khí đó là:
Bài khí bằng nhiệt: phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩm vào bao
bì khi còn nóng.
Bài khí chân không: người ta dùng bơm chân không kế để hút không khí ra khỏi sản
phẩm trong một ngăn của máy ghép kín, đây là phương pháp bài khí và ghép kín có hiệu quả.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 11
Đồ án tốt nghiệp
• Đóng chai
Quá trình đóng chai, ghép kín hộp để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không
khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản
lâu dài của thực phẩm.
Nắp chai, nắp hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm
và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi
bao bì.
Quá trình ghép kín được tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tùy theo
mức độ tự động hóa của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín
trong áp suất chân không hay áp suất thường.
Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắp
bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép
và khi ghép kín bao bì thủy tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mối ghép đơn.
Thanh trùng
Là quá trình dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót bên trong sản phẩm sau
khi đã ghép kín đồng thời làm mềm hóa cấu trúc của sản phẩm. Đây là quá trình quan trọng
mang tính quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm.
Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như dùng nhiệt, tia tử ngoại,
điện cao tần, song siêu âm, tia điện li,…tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là phương pháp dùng
nhiệt. Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp:
Thanh trùng ở nhiệt độ thấp ( 80 – 100
0
C ): nhiệt độ thanh trùng này thường dùng cho
các loại đồ hộp rau quả , các loại đồ hộp có độ acid cao.
Thanh trùng ở nhiệt độ cao ( 100 – 121
0

C ): với nhiệt độ này cần sử dụng hơi nước có
áp suất cao. Thanh trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các loại đồ hộp thịt cá, đồ hộp ít
acid,…Ngoài tác dụng tiêu diệt được vi sinh vật ưa nhiệt thì còn có tác dụng làm mềm các cấu
trúc cứng chắc của sản phẩm.
Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài ra khi
thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng nữa.
 Chọn nhiệt độ thanh trùng:

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 12
Đồ án tốt nghiệp
Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hoặc ít chua và chịu được
tác dụng của nhiệt độ cao đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy, các loại đồ hộp có pH >
4,5 cần được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100
0
C.
Đối với loại đồ hộp ít chua có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường thấy loại vi khuẩn
hiếu khí ưa nhiệt như loại Bac. Stearothemophilus phát triển. Là loại vi sinh vật làm hỏng đồ
hộp nhưng không tạo thành khí làm phồng hộp, nên không thấy được các dấu hiệu hư hỏng ở
bên ngoài đồ hộp. Muốn tiêu diệt được các loại vi sinh vật trong loại đồ hộp này cũng cần
nhiệt độ khoảng 100 – 121
0
C.
 Chọn thời gian thanh trùng:
Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt
ngay tức thời, mà còn phài đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời
gian tác dụng, ký hiệu là τ ( phút ). Trong quá trình thanh trùng, nhiệt lượng truyền dẫn từ môi
trường đun nóng ( nước nóng, hơi nước nóng ) qua bao bì vào các lớp sản phẩm bên ngoài rồi
vào tới trung tâm của đồ hộp. Quá trình này mất một thời gian nhất định, gọi là thời gian
truyền nhiệt, ký hiệu là τ

0
( phút ). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định,
gọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu là τ
1
( phút ) ( coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến ).
Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp τ hay thời gian đồ hộp chịu tác
dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt τ
0
và thời gian tiêu diệt τ
1
.
τ = τ
0
+ τ
1
( phút )
Nhưng trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt τ
0
, một số vi sinh vật có
trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh trùng thực
tế ( thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt các vi sinh vật ) sẽ nhỏ hơn tổng của thời gian
truyền nhiệt τ
0
và thời gian tiêu diệt τ
1
( biểu kiến ).
τ < τ
0
+ τ
1

( phút )
Muốn xác định được chính xác thời gian tác dụng τ cần phải nghiên cứu các yếu tố
ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt τ
0
và thời gian tiêu diệt τ
1
đối với loại đồ hộp cần thanh
trùng.
Ở đây có sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ tiêu diệt càng
cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại. Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian đều có tác

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 13
Đồ án tốt nghiệp
dụng nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, một sự kết hợp thích đáng giữa thời gian và nhiệt
độ thanh trùng là rất quan trọng.
 Chọn áp suất đối kháng:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình thanh trùng, thực phẩm trong hộp sẽ
giãn nở làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này có thể lên tới
1 – 2 atm, có thể làm bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở than và nắp dễ
bị hư hỏng, các loại bao bì thủy tinh bị vỡ. Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần
của thực phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần tạo ra áp suất đối
kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư trong đồ hộp để chống lại áp
suất dư đó. Thường áp suất đối kháng này ở khoảng 0,5 – 1,8 atm.
Làm nguội
Sản phẩm sau khi thanh trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng, nếu không thì
sản phẩm sẽ tiếp tục bị nung nấu làm cho thực phẩm quá chín cũng như tránh tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển lại an toàn, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Làm nguội để thực
phẩm tránh các tác hại như:
- Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút.

- Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy.
- Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
- Kim loại làm vỏ bao bì bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng nắp.
Vì vậy, làm nguội càng nhanh càng tốt, tuy nhiên nếu nhiệt độ biến đổi đột ngột thì
bao bì sẽ bị hư hỏng. Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào tính chất thực phẩm, thể tích, hình
dáng, vật liệu bao bì, hiệu số bên trong và bên ngoài bao bì (ta có thể rửa lại an toàn bằng
nước nóng hay NaOH loãng, sấy khô).
Bảo ôn
Để có thể phát hiện được những trường hợp vi sinh vật còn tồn tại trong sản phẩm
cũng như kiểm tra lỗi kỹ thuật trong quá trình ghép kín và ổn định các hợp phần của sản
phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc, sản phẩm đã đóng nắp phải được bảo
ôn ở nhiệt độ 37
0
C trong vòng 7 – 15 ngày tùy theo khối lượng chứa đựng lớn hay nhỏ. Từ
đó, ta có thể phát hiện được hư hỏng và đánh giá được hiệu quả thanh trùng.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 14
Đồ án tốt nghiệp
1.2.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả. , .
Có mấy nguyên nhân sau hay làm hư hỏng đồ hộp rau quả:
Do quá trình thủy phân, oxy hóa ở chính bản thân nguyên liệu gây ra.
Do sự phát triển của vi sinh vật. Vi sinh vật sẽ tham gia các quá trình sinh hóa làm
thay đổi thành phần trong đồ hộp rau quả.
Do sự tiếp xúc của nguyên liệu với bao bì đồ hộp (như do sắt làm hộp được tráng sơn
không đảm bảo, do chai chưa được làm sạch…)
Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả
Trên bề mặt quả, hạt có nhiều vi sinh vật rơi từ đất bụi vào. Thường thấy nhiều loại
nấm men như: Saccharomyces vini, Shizosaccharomyces acidodenoratus, Hanscnoaspora
apiculans, Torulopsis….Các loài nấm mốc như: Aspergillus, Penicillium, Mucor,

Botrytis….Thường thì các loại vi sinh vật tăng lên trong quá trình bảo quản và vận chuyển, vì
vậy nguyên liệu thường được bảo quản ở 0 – 1
0
C. Rửa quả có khả năng loại trừ 90 – 95% vi
sinh vật và thường được tiến hành ở thùng quay. Sản phẩm đồ hộp quả thường bị nhiễm nhóm
Baccereus musentericus, Bacillus subtilic và các vi sinh vật ưa nóng khác.
Thông thường đối với đồ hộp rau, người ta cho 2 – 3% muối ăn, ở nồng độ muối này thích
hợp cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, các loại đồ hộp này phải thanh trùng > 100
0
C, hơn nữa
để tránh nhiễm trùng người ta dùng nhiệt độ để vô hộp là 80
0
C. Thông thường muốn tiêu diệt
Clostridium phải thanh trùng ở 120
0
C.
Toàn bộ đồ hộp được chia làm 3 nhóm:
Nhóm 1: với pH > 5.2, trong loại đồ hộp này có Clostridium botulinum ( không nhỏ
hơn 100/gam ), chúng tạo chất độc.
Nhóm 2: với pH = 4.6 – 5.2, bào tử được bảo tồn, chỉ phát triển và tạo chất độc khi đồ
hộp nhiễm nhiều vi sinh vật (hơn 1000 bào tử/gam).
Nhóm 3: với pH = 3.2 – 4.6, các vi sinh vật khó phát triển và không tạo chất độc.
Hệ vi sinh vật trong nước quả

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 15
Đồ án tốt nghiệp
Quả sau khi thu hái, trong quá trình vận chuyển dễ bị dập nát, như vậy tạo điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Theo nghiên cứu của Mondavia thì trong khi vận chuyển,
trung bình lượng vi khuẩn tăng 14.8 – 30.6%, nấm men và nấm mốc tăng 10.2 – 25.6%.

Tuy nhiên, quả khi về nhà máy được rửa, ép và lọc. Các giai đoạn này đều làm giảm
hàm lượng vi sinh vật xuống đáng kể. Nhưng nếu không sử dụng dịch quả ngay để đem vào
sản xuất thì số lượng vi sinh vật lại tăng lên nhanh chóng.
Nước quả thường bị hỏng theo những dạng sau:
- Nước quả thường bị mốc do Penicillium phát triển.
- Nước quả có mùi rượu do nấm men gây lên men rượu.
- Nước quả dễ bị chua do các vi khuẩn gây lên men lactic, lên men acetic.
1.3. Tổng quan về nguyên liệu
1.3.1. Cà Chua.
1.3.1.1. Nguồn gốc của Cà Chua.
 Cây cà chua có tên tiếng Anh là tomato.
Giới : Plantae
Phân giới : Tracheobionta
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Phân lớp : Asteridae
Bộ : Solanales
Họ : Solanaceae
Chi : Solanum
Loài : S. lycopersicum
 Nguồn gốc

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 16
Đồ án tốt nghiệp
Cà chua là một loại thực vật dễ trồng. Thường thì có màu đỏ, cà chua chứa rất nhiều
chất dinh dưỡng như vitamin A và C, potassium, chất đạm, chất xơ và lycopene. Cà chua có
nguồn gốc từ các vùng Tây Nam Châu Mỹ trên đất Peru, Ecuado, Bolivia ngày nay. Ở Peru cà
chua dại mọc trên núi, lá cà chua có lớp lông mịn và trên lông có tiết ra một chất có mùi rất
khó chịu.

Người đầu tiên có công thuần hóa cây cà chua là người Azotech – thổ dân Mexicô. Đến
đầu thế kỷ16, cây cà chua được trồng phổ biến ở miền Nam Mexico mà người Azotech gọi là
Xitomalt.
Năm 1985 đoàn thám hiểm Tây Ban Nha do Herman Cortes dẫn đầu đi khảo sát vùng
châu MỸ,
Năm 1532 sau khi chinh phục vùng Mexicô người Tây Ban Nha mới bắt đầu tiếp xúc
với cây này và họ sử dụng loài này để làm cảnh.
Năm 1554 cà chua bắt đầu được trồng ở Ý. Người Ý gọi trái cà chua là “Quả táo ái tình”
do màu sắc của nó đẹp.
Đến năm 1570 cà chua bắt đầu được trồng nhiều ở Miền Bắc Châu Âu. Đến cuối thế kỷ
16 nhiều vùng châu Âu vẫn xem cà chua là quả có độc không ăn được mà chỉ dùng để làm
cảnh. Người Pháp cũng gọi cà chua “Quả táo ái tình”. Người Anh bắt đầu trồng cây cà chua
vào 1590, do một công tước Anh đi thám hiểm ở vùng Nam Mỹ thấy cây cà chua có lá xanh
quả đỏ đẹp nên mang về trồng làm cảnh.
Năm 1728 giáo sư Richard Bradlley vẫn cho rằng cà chua là có độc. Mãi đến 24 năm
sau người Anh mới bắt đầu biết ăn cà chua căn cứ vào thông tin trong quyển “Thực vật từ
điển” bằng tiếng Đức xuất bản vào 1811 có viết. “Người châu Âu dùng cà chua làm thực
phẩm vào giữa thế kỷ 18”. Từ đó họ bắt đầu chọn lọc và lai tạo giống cà chua.
Đến năm 1863 người châu Âu đã tạo ra được 23 loại giống cà chua. Đến cuối thế kỷ 19
tăng lên mấy trăm loại giống, những giống cà chua tốt được bán rất đắt. Năm 1719 nhà thực
vật học người Đức Joseh Pitton de Tourmefort trong cuốn “Dược Thảo Đại Toàn” đã xếp cà
chua vào họ cà.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 17
Đồ án tốt nghiệp
Năm 1754 nhà thực vật học người Anh, ông Philip Miller đã xếp cà chua cùng với ớt,
khoai tây và thuốc lá thuộc một loại giống lớn là cà. Cà chua là một chi độc lập trong tộc lớn
đó.
Trải qua nhiều thế kỷ tranh luận cho đến đầu thế kỷ 20 các nhà phân loại học thế giới

mới chấp nhận giả thiết của Miller và đặt tên khoa học là Lycopersium Esculentum Mill.
1.3.1.2.Đặc điểm và cấu tạo.
 Đặc điểm
Rễ: Rễ chùm, ăn sâu và phân nhánh mạnh, khả năng phát triển rễ phụ rất lớn. Trong
điều kiện tốt những giống tăng trưởng mạnh có rễ ăn sâu 1 – 1.5m và rộng 1.5 – 2.5m vì vậy
cà chua chịu hạn tốt. Khi cấy rễ chính bị đứt, bộ rễ phụ phát triển và phân bố rộng nên cây
cũng chịu đựng được điều kiện khô hạn. Bộ rễ ăn sâu, cạn, mạnh hay yếu đều có liên quan
đến mức độ phân cành và phát triển của bộ phận trên mặt đất, do đó khi trồng cà chua tỉa
cành, bấm ngọn, bộ rễ thường ăn nông và hẹp hơn so với điều kiện trồng tự nhiên.
Thân: Thân tròn, thẳng đứng, mọng nước, phủ nhiều lông, khi cây lớn gốc thân dần
dần hóa gỗ. Thân mang lá và phát hoa. Ở nách lá là chồi nách. Chồi nách ở các vị trí khác
nhau có tốc độ sinh trưởng và phát dục khác nhau, thường chồi nách ở ngay dưới chùm hoa
thứ nhất có khả năng tăng trưởng mạnh và phát dục sớm so với các chồi nách gần gốc.
Tùy khả năng sinh trưởng và phân nhánh các giống cà chua được chia làm 4 dạng hình:
 Dạng sinh trưởng hữu hạn (determinate).
 Dạng sinh trưởng vô hạn (indeterminate).
 Dạng sinh trưởng bán hữu hạn (semideterminate).
 Dạng lùn (dwart).
Lá: Lá thuộc lá kép lông chim lẻ, mỗi lá có 3 - 4 đôi lá chét, ngọn lá có 1 lá riêng gọi
là lá đỉnh. Rìa lá chét đều có răng cưa nông hay sâu tùy giống. Phiến lá thường phủ lông tơ.
Đặc tính lá của giống thường thể hiện đầy đủ sau khi cây có chùm hoa đầu tiên.
Hoa: Hoa mọc thành chùm, lưỡng tính, tự thụ phấn là chính. Sự thụ phấn chéo ở cà
chua khó xảy ra vì hoa cà chua tiết nhiều tiết tố chứa các alkaloid độc nên không hấp dẫn côn
trùng và hạt phấn nặng không bay xa được. Số lượng hoa trên chùm thay đổi tùy giống và
thời tiết, thường từ 5 - 20 hoa.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 18
Đồ án tốt nghiệp
Trái: Thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ tròn, bầu dục đến dài. Vỏ trái có

thể nhẵn hay có khía. Màu sắc của trái thay đổi tùy giống và điều kiện thời tiết. Thường màu
sắc trái là màu phối hợp giữa màu vỏ trái và thịt trái.
 Cấu tạo: Cấu tạo quả cà chua
Quả cà chua bao gồm một lớp vỏ mỏng, thịt quả, dịch quả và những ngăn đựng thịt. Ở
trong ngăn đựng thịt có phủ một lớp chất nhờn keo và chất đó rất giàu dinh dưỡng.
Những vách của các ngăn hạt trong và ngoài gọi là thịt quả. Số lượng ngăn có thể từ 2 –
20 ngăn trong một quả tùy vào từng loại cà chua, số ngăn nhiều thì thịt quả giảm.
Bên trong các vách ngăn chứa nhiều glucid.
1.3.1.3. Phân loại.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều giống, tuy nhiên người ta có thể chia làm hai loại
giống: giống F
1
nội nhập và giống địa phương.
a. Giống F
1
nội nhập
Red Crown 250 (nhập từ Đài Loan do công ty Giống Cây Trồng Miền Nam phân phối):
Là giống lai F1, thân sinh trưởng vô hạn cao 1.5-2m, cần làm giàn chắc chắn, cây tăng trưởng
mạnh, chống chịu tốt bệnh héo vi khuẩn và thối hạch khá, trồng được trong mùa nắng cũng
như trong mùa mưa, khả năng đậu trái cao trong mùa mưa, trái phát triển đều, trái tròn, hơi có
khía, rất cứng và ít nứt trái trong mùa mưa. Giống cho thu hoạch 65-70 ngày sau khi trồng,
thời gian thu hoạch dài, năng suất 30-40 tấn/ha.
TN52 (nhập từ Ấn Độ do công ty Trang Nông phân phối): Là giống lai F1, thân sinh
trưởng hữu hạn, trồng được quanh năm, trái to dạng hình vuông, chín đỏ đẹp, thịt dày rất
cứng, trọng lượng trái trung bình 90-100g, thu hoạch 65-70 ngày sau khi trồng, năng suất biến
động từ 20-30 tấn/ha, lượng hột giống trồng cho 1.000m
2
từ 8-10 g (330-350 hột/g), trồng
được quanh năm.
Cà chua F1 số 607 (công ty Hai Mũi Tên Đỏ phân phối): Là giống lai F1, thân sinh

trưởng hữu hạn, tán cây và lá phân bố gọn, kháng bệnh héo xanh tốt, chịu nhiệt, trồng được
quanh năm. Trái dạng trứng, ngắn, hơi vuông, chín màu đỏ tươi, cứng, trọng lượng trung bình
100-120g/trái.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 19
Đồ án tốt nghiệp
Cà chua S901: bán hữu hạn, tăng trưởng mạnh, chống chịu tốt bệnh héo lá vi khuẩn,
trồng trong mùa nắng tốt hơn mùa mưa, đậu trái tốt, trái tròn, nặng 60 – 65g thu hoạch sớm và
cho năng suất 25 – 30 tấn/ha.
b. Giống địa phương
Cà bòn bon: Trồng phổ biến ở Sóc Trăng, Bạc Liêu. Cây sinh trưởng vô hạn, trái hình
bầu dục dài, màu đỏ, trơn láng, không khía, thịt dày, trái chia làm nhiều ngăn, chứa ít hạt. Trái
được sử dụng làm mứt, tương cà, ăn tươi hay chế biến, nấu nướng.
Cà gió: Trồng phổ biến ở vùng An Giang, Châu Đốc. Trái hình bầu dục dài, đầu hơi
nhọn, màu đỏ, không khía, thịt dày, trái chia nhiều ngăn và chứa ít hạt. Cà Gió chịu nóng giỏi
nên trồng được vào mùa hè, trái cũng được sử dụng để chế biến, nấu nướng hay ăn tươi.
Ngoài ra nước ta cũng đã lai tạo một số giống có chất lượng cao:
Cà chua HP5: Được lai từ giống cà chua An Hải – Hải phòng với giống cà chua Nhật
Bản. Thời gian sinh trưởng là 120 – 135 ngày, năng suất 35 – 40 tấn/ha trồng vào vụ đông
xuân.
Cà chua P375: Do kỹ sư Viết Thị Tuất và kỹ sư Nguyễn Thị Quang thuộc trung tâm lai
tạo giống Hà Nội lai tạo từ giống cà chua Đài Loan. Cây cao 1.6 – 1.8m, năng suất từ 40 – 45
tấn/ ha. Thời gian sinh trưởng là 130 – 140 ngày.
1.3.1.4.Chất màu tự nhiên và thành phần hóa học của quả cà chua.
a. Chất màu tự nhiên
Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vât và được
chia làm ba nhóm chính là: Clorofil, Carotenoit và Flavonoid. Carotenoit là một dạng sắc tố
hữu cơ có tự nhiên trong thực vật và các loài sinh vật quang hợp khác như là tảo, một vài loại
nấm và một vài loại vi khuẩn, trong ba nhóm này Carotenoit là nhóm sắc tố thường gặp trong

thực phẩm hằng ngày.
Carotenoit không phải là một tên riêng của một chất nào mà là tên của một nhóm các
hợp chất có công thức cấu tạo tương tự nhau và tác dụng bảo vệ cơ thể cũng tương tự nhau.
Carotenoit khá quen thuộc với chúng ta là β-caroten hay còn gọi là tiền Vitamin A. Trong
những năm gần đây người ta còn nhắt đến các carotenoit khác như: Lycopen, lutein và
zeaxanthin…

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 20
Đồ án tốt nghiệp
Hiện nay người ta đã tìm được hơn 600 loại carotenoit, được sắp xếp theo 2 nhóm là
carxanthophylls và otene, trong đó có 50 loại carotenoit hiện diện trong thực phẩm. Thế
nhưng trong máu của con người có khoang 15 loại được tìm thấy và chùng đang được chứng
minh là đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người. Khác với thực vật con người
không thể tự tổng hợp ra carotenoit mà sử dụng carotenoit từ việc ăn thực vất nhằm bảo vệ
bản thân mình.
Trong nhóm carotenoit chất được nói tới nhiều nhất là lycopen không những sự hiện diện của
nó trong thực phẩm mà còn là 1 chất chống oxy hóa rất tốt.
b. Lycopen
Lycopen là thành viên của họ carotenoid và là chất màu tự nhiên tạo nên màu đỏ đậm
cho cà chua và một số loại trái cây và rau màu đó khác chẳng hạn như màu đỏ của cà rốt, dưa
hấu, đu đủ…( nhưng không có trong dâu tây).
• Cấu tạo
Lycopen có công thức phân tử C
40
H
56
, có khối lượng phân tử 536,88 dalto, nó là một
retraterpenen đối xứng tập hôp từ 8 đơn vị isoprene. Nó là một chuỗi hydrocacbon mạch
thẳng không bảo hòa và chứa 11 nối đôi liên hợp và 2 nối đôi không liên hợp, khác với các

carotenoid còn lại là hai vòng cacbon ở hai đầu mạch của lycopen không kín. Công thức phân
tử của lycopen được thể hiện trong hình .
Hình 1.1. Công thức phân tử của lycopen.
Do có chứa nhiều liên kết đôi trong cấu trúc phân tử cho nên lycopen có tới 1056 đồng
phân khác nhau, nhưng chỉ một phần nhỏ được tìm thấy trong tự nhiên. Lycopen ở dạng đồng
phân all-trans là đồng phân hình học chiếm ưu thế hơn được tìm thấy trong thực vật, đồng
phân dạng cis của lycopen cung được tìm thấy trong tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis,
9-cis, 13-cis, 15-cis. Lycopen được tìm thấy trong huyết thanh người là hỗn hợp của gần 50%
lycopen dạng cis và 50% dạng all-trans, và lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở
dạng đồng phân cis.
Nhìn chung, các hoạt động sinh học của carotenoid như β -caroten có liên quan đối với
khả năng của chúng để hình thành vitamin A trong cơ thể. Nhưng lycopene thiếu βionone
trong cấu trúc vòng, nó không thể tạo thành vitamin A.
• Tính chất vật lý

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 21
Đồ án tốt nghiệp
Lycopen là một chất hòa tan trong chất béo và không hòa tan trong nước. Không
giống các chất dinh dưỡng khác sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng trong khi nấu. Hàm lượng
lycopen có giá trị sinh học tăng lên trong cà chua đã chế biến so với cà chua tươi. Quá trình
xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen thành dạng cis, dạng có giá trị sinh
học cao hơn. Và một chế độ ăn có mặt của lipid cũng làm tăng tính chất sinh học của lycopen
do gây ra sự đồng phân hóa từ dạng all- sang dạng cis. Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ
và thời gian chế biến. Quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi
sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy
làm lycopen dễ dàng được giải phóng hơn. Các nhà khoa học của Đại học Cornell (New
York) chứng minh bằng cách đun nóng cà chua đến 88
0
C trong thời gian càng lâu thì nồng độ

lycopen nói riêng và các chất chống oxi hóa nói chung càng tăng, được thể hiện qua bảng.
Bảng 1.1. Độ tăng nồng độ các chất chống oxi hóa trong cà chua theo thời gian nấu
Thời gian
Nấu
Mức độ tăng
2 phút 15 phút 30 phút
Trans-lycopen 54 171 164
Cis- lycopen 6 17 35
Chất chống oxy hóa 28 34 62
Tính chất của lycopen không hòa tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ và
các loại dầu. Nếu lycopen bị oxy hóa bằng cách phản ứng với các chất tẩy trắng hoặc acid thì
các liên kết giữa các nguyên tử carbon sẽ bị phá vỡ, tách các phân tử, phá vỡ hệ thống hệ
thống các nối đôi.
Lycopen không phải là một chất cần thiết cho chế độ dinh dưỡng của con người nhưng
thường được tìm thấy trong chế độ ăn uống hằng ngày, chủ yếu là các món ăn chế biến với
nước sốt cà chua, trên cơ thể người và động vật lycopen chủ yếu phân phối ở các mô mỡ và
các cơ quan như tuyến thượng thận, gan, và tinh hoàn.
Nồng độ lycopen cao nhất ở trong các loại trái cây, cao nhất là trong trái gấc với lượng
lycopen gấp 70 lần so với cà chua. Hàm lượng lycopen trong quả cà chua phụ thuộc vào giống
và lượng này tăng lên khi quả chín, cà chua sau chế biến lượng lycopen tăng gấp 4 lần so với
cà chua tươi.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 22
Đồ án tốt nghiệp
Bảng 1.2. Hàm lượng lycopen trong một số thực phẩm cà chua
Thực phẩm từ cà chua Lycopen (ug/g)
Bột cà chua (powder) 1126,3-1264,9
Tương cà chua 99,0 -134,4
Nước ép cà chua 50,0 -116,0

Súp cà chua đóng hộp( condensed) 79,9
Sốt cà chua 62
Cà chua đã chế biến (cooked) 37
Cà chua tươi 8,8 - 42,0
• Chức năng của Lycopen
Lycopen trong cơ thể người lycopen đóng vai trò là chất chống oxy hóa và đồng thời
lycopen cũng là chất chống lại bệnh ung thu, tắc nghẽn động mạch.
• Cơ chế chống oxy hóa của lycopen
Chế độ ăn có chứa lycopene có thể làm tăng lượng lycopen trong cơ thể và đóng vai
trò là chất chống oxy hoa, nó có thể kết hợp với các oxy tự do linh động làm tăng khả năng
chống oxy hóa hoặc làm giảm sự tương tác của các oxy nguyên tử với lipoprotein và màng
lipid, các protein và DNA do đó làm giảm sự oxy hóa trong tế bào. Quá trình này giúp ngăn
ngừa nguy cơ ung thư và các bệnh tim mạch. Ngoài ra, việc gia tăng hàm lượng lycopen trong
cơ thể có thể điều tiết chức năng gen, cải thiện sự trao đổi thông tin giữa các tế bào, điều
chỉnh nội tiết tố và đáp ứng miễn dịch, hoặc điều chỉnh quá trình trao đổi chất, giảm nguy cơ
bệnh mãn tính.
c. Thành phần hóa học của quả cà chua
Cà chua chứa nhiều glucoancoloit tron đó tomatin chiếm thành phần chủ yếu. Tomatin
được Fotuine và các cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948.
Bảng 1.3.Thành phần hóa học của quả cà chua
Thành phần Hàm lượng
Tinh bột < 0,1%
Xenluloza 0,75

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 23
Đồ án tốt nghiệp
Protein 1,9g
Chất béo 0,1g
Khoáng 0,6g

Đường 3,6g
Na 45,8mg
K 114mg
Cu 0,19mg
S 24mg
Cl 38mg
P 36mg
Mn 15mg
Ca 24,7 mg%
Fe 1,3mg
Acid Oxalic 31mg
Carotene 1,8 mg%
• Hàm lượng chất khô
Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng
trọt, chiếm khoảng 4÷8%. Trong đó thành phần chất khô bao gồm:
- Đường 2÷5%, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm ít (< 0,5%)
- Tinh bột chỉ có ở dạng vết khoảng 0,07÷0,26%. Trong quá trình chín tinh bột
sẽ chuyển thành đường
- Cellulose có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.
• Độ acid
- Độ acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0,4% (theo acid malic). Độ
acid hoạt động trong pH 3,1÷4,1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric
- Khi còn xanh, acid ở dạng tự do, khi chính có dạng muối acid.
• Nitơ
- Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc quả còn xanh nitơ ở dạng tự do. Khi chín
thì nitơ phân hủy thành acid amin
• Khoáng: Ca = 10mg%, P = 36mg, Fe = 1,3mg% và các loại chất khoáng
• Chất chát: Ở cà chua thường có vị đắng, hăng. Bởi vì trong quả có chứa
glucozit solanin. Số lượng solannin thay đổi tùy theo độ chín của quả:
Bảng 1.4. Số lượng Solannin thay đổi theo độ chín của quả

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 24
Đồ án tốt nghiệp
Cà chua Xanh Ửng Chín
Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%
• Sắc tố: Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene,
lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố
kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng 1.5.Sự thay đổi các sắc tố theo mức độ chín của quả
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chin Chin
Lycopen 0.11 0,84 7,85
Carotene 0,16 0,43 0,73
Xantophyl 0,02 0,05 0,06
• Vitamin (tính theo mg%)
Bảng 1.6. Hàm lượng vitamin trong cà chua
Vitamin C tương đối Carotene B1 B2 PP K
20 ÷ 40 1,2 – 1,6 0,08 – 0,15 0,05 – 0,07 0,5 -15,5 50
1.3.1.5.Thu hoạch và bảo quản cà chua.
a. Thu hoạch
Yêu cầu về tiêu chuẩn đối với cà chua tươi và cà chua để chế biến có sự khác nhau. Mặc
dù nhiều giống cà chua vừa có thể làm quả tươi lại vừa có thể làm nguyên liệu chế biến. Tuy
vậy, yêu cầu cho từng mục đích có khác nhau, thí dụ quả để chế biến phải có màu sắc đẹp, có
cấu trúc, hàm lượng chất khô, chất tan và đường phải luân theo tiêu chuẩn chế biến cà chua cô
đặc, tương cà chua. Vì vậy đối với từng lĩnh vực mà chọn cách thu hoạch để đáp ứng nhu cầu
tốt nhất. Chủ yếu thu hoạch dựa vào các giai đoạn chín của cà chua. Có các giai đoạn chín:
Thời kỳ quả xanh: Quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ
này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có
hương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống.

SVTH: Phan Thị Thu Hương
MSSV: 1091101060 25