Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành nha đam

z

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP




NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
SỮA CHUA ĐẬU NÀNH DA ĐAM






Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. TRẦN THỊ LUYẾN
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ MAI
Lớp: 47TP - 2

NHA TRANG,NĂM 2009

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1

LỜI MỞ ĐẦU

Lên men nói chung và lên men lactic nói riêng là một quá trình rất gần gũi với
loài người từ xưa đến nay. Các sản phẩm quen thuộc của quá trình này như: bia, rượu,
dưa chua,…và nhiều sản phẩm khác ngày càng nhiều và dường như chưa bao giờ đáp
ứng đủ nhu cầu của con người.
Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo lên
các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ
nguyên liệu động, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có từ các nước phương Tây đến
nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo ra sự đa dạng
của các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua từ
đậu nành nha đam. Sữa chua từ đậu nành nha đam ngoài việc cung cấp một lượng lớn
protein cho cơ thể, nó còn cung cấp một số lương lớn các chất có khả nang chữa bệnh
và làm đep từ nha đam. Vì vậy sản phẩm này có ý nghĩa hết sức thiệt thực cho cuộc
sống. Nó góp phần giải quyết tình trạng thiếu hụt protein trong khẩu phần thức ăn
hằng ngày của người dân.
Nội dung nghiên cứu của đề tài là “Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành
nha đam”
 Tổng quan về nguyên lý sản xuất sữa chua
 Xác định tỷ lệ nước trong công đoạn xay đậu nành.
 Xác định thời gian nấu.
 Xác định tỷ lệ các chất phụ gia.phối chế, xác định tỷ lệ nha đam
 Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic sữa chua
 Xác định thời gian lên men và ủ chín.
 Đề xuất quy trình, đánh giá chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình làm đề tài do hạn chế của bản thân, em không thể tránh khỏi
những thiếu sót, em rất mong được sự đóng góp của thầy cô và các bạn để đề tài này
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Chế biến đã tận tình giảng
dạy em trong những năm họa vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn GS-TS Trần Thị
Luyến và các thầy cô trong bộ môn quản lý chất lượng, phòng vi sinh hóa sinh đã
hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thanh đề tài này.

Nha Trang tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Mai
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
2

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA-THÀNH PHẦN CỦA ĐẬU NÀNH, NHA ĐAM
VÀ KHẢ NĂNG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
 Khái niệm chung về sữa chua
Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua có vị
dịu, lưu vị ngọt, vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe của con người.
 Gía trị dinh dưỡng của sữa chua
Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm
ngon rất hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Ở nhiều nước, sữa chua đã trở

thành các món ăn hang ngày. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, sữa chua còn có tác
dụng chữa bệnh về đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hóa tốt…vì trong
sữa chua có nhiều loại vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chyển hóa, nó làm
cho sữa chua giàu thêm các loại Vitamin. Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong
sữa chua có tác dụng ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật gây thối trong ruột già
của người. Vi khuẩn gây thối này thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và
tạo ra những chất độc như indol, scatol,…Những chất độ này thấm qua thành ruột
vào máu, tác động đến hệ thần kinh. Khi ăn sữa chua con người đã đưa vào ruột
một lượng lớn vi khuẩn lactic. Những vi khuẩn này phân giải lactoza, glucoza,
saccaroza…thành axit lactic làm thay đổi pH của môi trường ruột già từ kiềm
(thích hợp với vi khuẩn gây thối rữa), sang axit không thích hợp cho sự phát triển
của vi khuẩn gây thối rữa làm cho chúng bị tiêu diệt. Hơn nữa một số vi khuẩn
lactic như lactoacidofilus, lactobacillus có khả năng tạo ra một số kháng sinh có thể
tiêu diệt được vi sinh vật có hại.
Axit lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày,
tăng khả năng tiêu hóa protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những hạt
mềm, mịn và đặc hơn. Hơn nữa, nó còn giúp cơ thể con người sử dụng triệt để
Canxi, Photpho, Sắt. Axit lactic cũng được coi là chất dinh dưỡng cung cấp calo.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
3
Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp,
cung cấp 3,63Kcal/g hoặc cơ thể chuyển hóa thành Glucoza hoặc Glycogen.
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
Để tìm ra các điều kiện kỹ thuật và các thông số tối ưu trong quy trình
công nghệ sản xuất sữa chua từ đậu nành nha đam. Nhằm tạo ra sản phẩm sữa chua
đậu nành nha đam có chất lượng tốt nhất phù hợp với khẩu vị của nhiều người thì
việc đi tìm hiểu về thành phần hóa học và tính chất của các thành phần của đậu
nành là rất cần thiết.







Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có nhiều
màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được
trồng và sử dụng nhiều.
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao hơn hẳn các loại đậu thông
thường khác hoặc tương đương hay vượt hẳn các thực phẩm có nguồn gốc động
vật. Ngoài thành phần protein rất lớn, đậu nành còn chứa một tỉ lệ chất béo khá
cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nên đậu nành trở
thành nguồn nguyên liệu chế biến rất nhiều sản phẩm thực phẩm.
Hạt đậu tương gồm các bộ phận sau: Vỏ hạt đục không trong suốt hoặc
đôi khi có màu. Dưới lớp vỏ hạt là hai tử điệp gắn với nhau bằng hai lá mầm. Tử
điệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu không có lớp alorong còn
nội nhũ và phôi không đứng tách biệt nhau như ở hạt cốc mà toàn bộ hạt đậu là

một phôi lớn được bao bằng vỏ hạt.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Các thành
phần của hạt
đậu nành
% trọng
lượng
của hạt
Chất khô

Chất
chứa N
2

Gluxit Chất béo Khoáng
Nguyên hạt
Tử diệp
Phôi
Vỏ hạt
100
90
2
8
90,18
89,43
37,99
87,47
38,06
41,33
36,93
7,00
12,66
14,60
17,82
21,02
17,80
20,75
10,45
0,60
4,44
4,38
4,08
3,83

Trong hạt đậu nành tỉ lệ phần trăm các thành phần hóa học có trong đậu nành so
với khối lượng toàn bộ hạt như sau:
Ẩm :8 ÷ 10%
Protein :35 ÷ 45%
Lipit :15 ÷ 20%
Hydrocacbon :15 ÷ 16%
Xenluloza :4 ÷ 6%
1.2.1 Protein đậu nành:
Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần của hạt đậu nành. Hàm
lượng protein trong đậu nành gấp đôi cá lóc, gấp 2,5 lần thịt heo ít mỡ, gấp 3 lần
trứng vịt.
Trong protein đậu nành, lượng protein hòa tan được trong nước chiếm 72
÷ 94%, trong đó có Globilin chiếm 84%, albumin chiếm 5,4% và nito không phải
protein chiếm 6%.
Protein đậu nành có giá trị sinh học cao, chứa đủ 10 axit amin không
thay thế và đực biệt tỉ lệ các axit amin khá hài hòa. Do đó có thể thay thế đạm động
vật trong bữa ăn hằng ngày.
Bảng 1.2. Gía trị sinh học của protein đậu nành (%)
Nguồn Protein Gía trị sinh học Nguồn Protein Gía trị sinh học
Protein lý tưởng
Trứng gà
Sữa bò
Cá
Thịt
100
94
85
76
74
Đậu tương

Gạo
Ngô
Bột mì
73
64
59
52

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5
Bảng 1.3. Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành (%)
Axitamin Hàm lượng Axitamin Hàm lượng
Cystein
Methyonin
Lysin
Isoleucin
Leucin

1,3
1,6
5,9
1,1
7,8
Histidin
Threonin
Tryptophan
Valin
Phenylalanin
2,6
4,3
1,3
5,9
5,0

Trừ Methionin còn thấp, các Axit amin khác trong protein đậu nành có thành phần
gần giống protein của thịt.
1.2.2 Lipit của đậu nành
Đậu nành là loại đậu có chứa tỉ lệ chất béo cao từ 15 ÷ 20% chỉ thua đậu
phộng (lạc). Trong đó lipit ở dạng tự do chiếm 17,8%, lipit lien kết chiếm 2,1%.
Dầu đậu nanh có những đặc điểm mà mở động vật không có được, nó chứa một
lượng axit béo không no, đặc biệt là linolenic và linoleic có vai trò chuyển hóa
cholesterol ( một loại hóa chất làm cho người mau già và sơ cứng động mạch)
trong cơ thể, do đó ngừa được bệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ.
Axit linoleic : 49 ÷ 60%
Axit oleic : 21 ÷ 34%
Axi palmitic : 6,5 ÷ 12%
Axit linolenic : 2 ÷ 9%
Axit stearic : 2 ÷ 5%

1.2.3 Hydratcacbon
Bảng 1.4. Hàm lượng các hydrocacbon trong đậu nành.
Hydratcacbon Hàm lượng (%)
Xenlluloza 4,0%
Hemixenlluloza 15,4%
Stachyoza 3,8%
Rafinoza 1,1%
Sacaroza 5,0%
Các loại đường khác 5,1%
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
6
Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có
thể chia làm 2 loại. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng
hydratcacbon.
1.2.4 Chất vô cơ và Vitamin
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu
nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe.

Bảng 1.5 Hàm lượng chất khoáng trong hạt đậu nành
Chất khoáng Hàm lượng
Ca 0,16 ÷ 0,47
P 0,41 ÷ 0,82
Ma 0,22 ÷ 0,24
Zn 37 mg/kg
Fe 90 ÷ 150 mg/kg

Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C, D.
Bảng 1.6. Thành phần vitamin trong đậu nành.
Cac vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin 11,0 ÷ 17,5
Riboflavin 3,4 ÷ 3,6
Niaxin 21,4 ÷ 23,0
Pirydoxin 7,1 ÷ 12,0
Biotin 0,8
Axit tantothenic 13,0 ÷ 21,5
Axit folic 1,9
Inoxiton 23
VitaminA 0,18 ÷ 2,43
VitaminE 1,4
VitaminK 1,9
1.2.5 Các Saponin
Các Saponin là một hợp phần của glycorit có trong hạt đậu nành. Các Saponin
có vị đắng, chát khó chịu. Hàm lượng Saponin khoảng 0,62 ÷ 6,12%, phụ thuộc chủ
yếu vào giống đậu nành. Tuy nhiên có một số giống đậu hoàn toàn không chứa
Saponin.
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7
1.2.6 Các yếu tố gây đầy hơi
Các oligosacarit mà chủ yếu là rafinoza và stachyoza trong đậu nành là nguyên
nhân gây lên sự đầy hơi ở người. Trong ruột già của người không có enym
α_galactosidaza nên các galactooligosacarit không được tiêu hóa và bị len men bởi các
vi khuẩn ở ruột già, tạo khí CO
2
, H
2,
và cả CH
4
.
1.2.7 Chất ức chế: Trypsin
Trong hạt đậu nành, lượng chất ức chế trypsin chiếm khoảng 6% tổng protein,
tác dụng kim hãm của chất ức chế trypsin là do chất này lien kết với trypsin.
1.2.8 Các hemaglutinin
Các hemaglutinin thuộc loại glucoprotein là chất gây ngưng kết hồng cầu, tuy
nhiên chất này dễ dàng bị vô hiệu hóa bởi nhiệt độ.
Như vậy hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao với mức trung bình 40%

protein và 20% lipit nên là loại hạt duy nhất mà giá trị được tính đồng thời cả protein
và lipit. Nên việc sử dụng hạt đậu nành để chế biến sản phẩm sẽ góp phần vào việc
giải quyết nạn thiếu protein, tăng tỉ lệ đạm, giảm tỉ lệ tinh bột và làm cho cơ cấu bữa
ăn ngày một hợp lý hơn. Tuy nhiên từ thành phần hóa học của hạt đậu nành, khi chế
biến sữa chua ta cần nghiên cứu các biện pháp khử, loại bỏ các chất không có lợi nhằm
nâng cao chất lượng sữa chua.
1.3. TỔNG QUAN VỀ NHA ĐAM


Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
8
1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm
Vào cuối thế kỷ XIII, một du khách Ý tên là Macro Polo (1254-1323) đã thực
hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho
người dân bản xứ một dược thảo mà sau này gọi là Nha đam. Từ Trung Hoa, cây nha
đam được di thực sang Việt Nam. Nha đam thuộc họ Huệ Tây (Liliaceae) cũng sách
phân vào họ Agavaceae. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm

thuốc. Hai loài được chú ý nhất Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc họ Aloe
barbadensis Mill). Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở
nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. Var. sinensis haw tức cây Nha đam
(có nơi gọi là Lô hội, Lưu hội, Long thủ,…). Ở nước ta, Nha đam mọc nhiều ở các
vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng
chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rộng rãi khắp nơi trên
nước ta để làm thước hoặc làm cây cảnh.
Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, than có thể hóa gỗ, phần trên lá
tập trung thành hình hoa thị. Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có hình
mũi mác dày, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ nhiều
nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.
1.3.2 Tác dụng của Nha đam
Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng Nha đam để tạo
ra một làn da min màng, tươi tắn. Còn đại đế Hy Lạp Alexxandra đã dung Nha đam
chữa vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh. Những dòng
chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên bức tường ở đền đài Ai Cập cho thấy
cây Nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm. Cho đến tận hôm
nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò cây Nha đam trong cuộc
sống con người, cụ thể hơn trong dược phẩm, thực phẩm, mỹ phẩm.
 Trong dược phẩm và thực phẩm.
- Tác dụng kháng khuẩn:
Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel Nha đam có tính sát khuẩn và
gây tê. Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thong tiểu. Làm êm dịu vết thương khi bị phỏng
nhẹ, khi bị côn trùng cắn hay da bị chai cứng khi bị dám nắng. Gel Nha đam cũng có
tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào
chế từ Nha đam dùng để chế các loại thuốc trị Eczema hay các mụn chốc lở, làm mau
kéo da non ở vết thương. Dịch tươi Nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro)
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
- Tác dụng xổ, nhuận tràng:
Trong cuốn Dược thảo toàn thư NXB tổng hợp TP HCM có nói đến đặc
tính nhuận tràng, lợi gan của Nha đam. Anthraquinon chứa trong dịch Nha đam có tác
dụng nhuận tràng mạnh. Chúng làm cho kết tràng co lại, tạo cảm giác muốn đại tiên từ
8 ÷ 12h. Sau khi tiêu thụ với lượng ít có đặc tính đắng kích thích sự tiêu hóa, sử dụng
lượng lớn làm chất nhuận tràng.
 Liều thấp: 20 ÷ 50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan.
 Liều vừa : 100 mg (3 ÷ 5 lá tươi), sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận
trường, xổ.
 Liều cao: 200 ÷ 500 mg (10 ÷ 20 lá), xổ mạnh. Tại Pháp hiện có khoảng vài
chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà thành phần có chứa Aloes.
o Tác dụng tuyệt vời:
 Trị viêm loét dạ dày: Trong lô hội chứa các thành phần như Aloin, Aloe-
emodin, có tác dụng điều tiết thần kinh phế vị, kích thích vùng dạ dày, làm mạch chức
năng dạ dày. Uống gel tươi của lá Nha đam, cư vài giờ uống một muỗng canh tươi lúc
bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày (không được quá 400 mg gel
tươi/ ngày).
 Trị bệnh ngoài da: dịch Nha đam có tác dụng làm săn chăc da, làm nhỏ lỗ lông.

Bôi gel tươi hang ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn…
 Phòng ngừa sỏi liệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp với các ion Calcium
trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo đường nước tiểu.
 Cây Nha đam có tác dụng tôt trongđiều trị bệnh tiểu đường vì có khả năng kích
thích Insulin tiết ra ở tuyến tụy, do đó làm giảm lượng đường glucoza đến mức có thể
chấp nhận được. Lô hội điều trị tiểu đường đem lại hiệu quả rất tốt. Các nhà nghiên
cứu làm thí nghiệm trên chuột bạch, phá hủy tổ chức tuyến tụy để cho Insulin tiết ra ở
tuyến tụy giảm, sau đó cho chuột ăn lô hội. Một tháng sau, trắc định kết quả cho thấy
lượng Insulin tiết ra tăng 118%, lượng đường trong máu giamr79%.
Dùng Nha đam trị bệnh này phải kiên trì dung thời gian dài mới đem lại hiệu
quả cao, có thể ăn sống lá Nha đam hoặc uống nước Nha đam, bột Nha đam, mỗi ngày
dung 4 lần.
 Nha đam chứa thành phần Aloesin có tác dụng sát khuẩn, chống ung thư mủ, trị
các vết thương ngoài da, giúp vết thương chóng lành, không để lại sẹo.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10

- Trong thực phẩm:
Lá Nha đam dùng để ăn tươi hoặc nấu chè. Nước Nha đam dùng để giải
khát. Nha đam còn để chế biến món ăn như: rượu lô hội, lô hôi nấu với thịt bò, lô hội
nấu cá mực, lô hội đường mạch nha, lô hội trộn chocolate ,lô hội nấu chuối
tiêu,…Ngoài ra gel Nha đam còn được làm chất đông kết rất nhiều món ăn.
 Trong mỹ phẩm:
Trong lô hội có chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch ở tổ chức
da duy trì thành phần nước và chất nhờn của da ở trạng thái cân bằng, cải thiện tích
chất của da. Những người da khô và da nhờn nếu thường xuyên sử dụng lô hội, da sẽ
trở về trạng thái trung tính. Vì vậy Nha đam từ lâu đã được sử dụng để làm đẹp như
làm mặt lạ đắp mặt, tắm nước Nha đam, làm mượt tóc,…
Do những đặc tính kì diệu trên các nhà y học đã dung Nha đam để tạo ra kem
dưỡng da, do pH của gel Nha đam gần giống với pH của da nên làm cho da tươi tắn và
điều hòa được độ axit của da. Hiện nay trên thị trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy
ngay chính tên Aloe vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng
da, các loại dầu gội đầu, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu
cạo dâu,…
1.3.3 Một số kết quả nghiên cứu khác
Ngoài nước chiếm tỉ lệ gần 98%, trong thịt lá Nha Đam có chứa nhiều hợp chất
sinh học quan trọng. Đáng kể nhất là Anthraquinon, saccharit và prostaglandin. Trong
các chất thuộc nhóm saccharit thì acemannan (acetylated mannose) vô cùng quan trọng
có tính chống siêu vi và tăng cường hệ miễn dịch cơ thể, nhất là điều trị AIDS.
Acemannan được chứng minh có hiệu quả diệt vi rút kể cả HIV1 bằng cách ngăn cản
sự glycosyl hóa của glycoprotein của vi rút. Nó cũng giúp nâng cao tác dụng của AZT
trong điều trị AIDS và giảm 90% liều dùng AZT nên đỡ tác dụng phụ. Một thử
nghiệm lâm sàng khác bằng cách cho uống mỗi ngày nửa lít dịch Nha Đam (lá Nha
Đam gọt bỏ vỏ xanh phía ngoài và thêm 50% nước xay nhuyễn), kết hợp với axit béo
thiết yếu cho 29 bệnh nhân HIV/AIDS, tất cả bệnh nhân đều được cải thiện tốt, các tế
bào miễn dịch tăng, chứng thiếu máu AZT được cải thiện và lên cân đều, tăng 7% so
với trọng lượng co thể ban đầu.

Trên tạp chí “Asia Pacific food industry” có nói về một bài báo cáo khoa học
của ông Joea Vinson ở hội nghị thường niên tại International Aloe Science Counil
(IASC) vào tháng 9 năm 2002 còn cho thấy dịch Nha Đam làm tăng hoạt động của
Vitamin C và E trong máu.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
1.4. KHẢ NĂNG SẢN XUẤT CÁC THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH VÀ NHA ĐAM
1.4.1 KHẢ NĂNG SẢN XUẤT THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH
Đậu nành được trồng nhiều và rất phổ biến khắp nơi trên thế giới. Hơn nữa đậu
nành là cây quan trọng nhất trong số các cây đậu đỗ vì trong thành phần của nó chứa rất
nhiều chất bổ dưỡng mà khi chế biến đúng cách thì rất bổ ích cho con người chúng ta.
Mỹ là nước có sản lượng đậu nành cao nhất thế giới bằng công nghệ cao họ đã
sản xuất được bột đậu nành tách béo, từ đây chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm
khác như protein concentrate, protein, isolate dùng để thay thế một phần thịt trong các
sản phẩm giò, xúc xích. Sữa đậu nành tiệt trùng cũng là sản phẩm được người Mỹ ưa
chuộng, nhất là những người cần ăn kiêng chống béo phì. Trung Quốc, Thái Lan, Nhật
Bản, Nam Triều Tiên,…là những quốc gia sử dụng các dạng sản phẩm thực phẩm từ

đậu nành cao nhất thế giới. Những sản phẩm thông dụng được họ ưa chuộng và chế
biến là tương, chao, nước chấm lên men từ đậu nành, đậu phụ, miso, sữa đậu nành.
Ở Việt Nam, đậu nành là nguồn nguyên liệu lớn về protein thực vật. Tính từ
năm 1985 trở lại đây sản lượng đậu nành tăng lên đáng kể. Năm 1994, là 108.000 tấn,
năm 2000 có khoảng 200.000 tấn, năm 2005 có khoảng 320.000 tấn, nhà nước ta đang
có chủ trương phát triển đậu nành thành mặt hàng chiến lược cho xuất khẩu và sử dụng
trong nước.
Các sản phẩm chế biến từ đậu nành có thể chia thành 2 loại chính:
- Các sản phẩm đậu nành lên men: Nước chấm lên men, tương, chao, tauco,…
- Các loại sản phẩm đậu nành không lên men: đậu phụ, tào phớ, sữa đậu nành,
giá đậu nành, tàu hũ,…
Hiện nay Việt Nam nhu cầu sử dụng sản phẩm từ đậu nành rất cao. Ngoài một
số sản phẩm được nhân dân ưa chuộng và quen thuộc như đậu phụ, tào phớ, sữa đậu
nành, tương, chao, nước chấm lên men,…tuy nhiên việc chế biến đậu nành còn nhiều
hạn chế về mặt quy mô sản xuất và chủng loại. Để đáp ứng nhu cầu hiện nay của
người tiêu dùng thì việc đẩy mạnh nghiên cứu, chế biên đậu nành là rất cần thiết.
1.4.1.1 Một số sản phẩm lên men từ đậu nành
1-Tương
Tương là loại nước chấm cổ truyền, ở nông thôn nhà nào cũng có chum tương,
hầu như ai cũng biết làm tương, tương là món ăn rất bổ dưỡng, dự trữ được nâu dài,
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
12
tiện sử dụng lại dễ chế biến. Đã có những địa phương làm tương nổi tiếng như Bần
Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông) và Nam Đàn (Nghệ An).
Bản chất của công nghệ sản xuất tương là lên men nhờ enzyme proteaza,
amylase, tiến hành thủy phân protein, tinh bột và lên men các acid hữu cơ.


Hình 1.1. Quy trình sản xuất tương truyền thống
2- Chao
Chao hay còn gọi là đậu phụ như là món ăn phổ biến ở miền Trung và miền
Nam nước ta. Chao ăn ngon hơn đậu phụ và dễ tiêu hóa hơn vì trong quá trình lên men
chao, một phần protein của đậu phụ bị thủy phân thành axit amin. Chao là một sản
phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật. Chao có mùi vị thơm ngon, có
vị béo đặc biệt. Cách làm chao theo lối cổ truyền gồm 3 giai đoạn chính: Làm miếng
chao, lên mốc chao, để chao chín.


Vo sạch
Nấu dẻo
Để nguội
Lên mốc Phối trộn
Ủ lên men (phơi nắng)
Tương thành phẩm
Rang thơm
Xay nhỏ
Ngâm Nước muối 10%

Đậu tương
Gạo nếp
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
13

Hình 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất chao.
Lọc
Xay ướt
Ngâm ướt
Đậu nành
Đun sôi
Dịch sữa đậu
Kết tủa
Chắt
Hoa đậu
Ép
Đậu phụ chao
Cấy mốc
Chao
Lên men
Ướp mốc
Nuôi mốc
Rượu

Muối ăn
Mốc, bột bao tử
CaSO
4

Bã
Cho gia xúc Nước
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14
3- Nước chấm lên men
Cơ sở khoa học của phương pháp chế biến nước chấm lên men là lợi dụng hệ
enzyme của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi thủy
phân protein có trong nguyên liệu thành nước chấm.

Khô đậu nành
Nghiền nhỏ
Đảo tơi làm nguội
Trộn nước
Ủ
Hấp
Cấy giống
Đánh tơi
Mốc
Nuôi mốc

Trộn nước
Lên men
Trích ly
Nước 1 Nước 2
Phối chế
Thanh trùng
Nước chấm
Thành phẩm
Nước
Bã 3
Lọc rút
Bã 2
Lọc rút
Bã 1
Nước muối
Nước muối
Nước muối
Nước muối
Hình 1.3. Quy trình sản xuất nước chấm lên men.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
15
4- Miso
Miso là món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa là món ăn than thiết của
người dân Nhật Bản ở mọi lứa tuổi và mọi nghề nghiệp. Người ta sử dụng Miso trong
các món ăn điểm tâm cho trẻ em. Dùng để nấu với các loại cá thịt, sò, hến, hoặc rau
đỗ, các loại sup.

Hình 1.4. Quy trình sản xuất Miso
Các công đoạn chính gồm:
- Chuẩn bị Koji.
- Xử lý đậu nành.
- Phối trộn các nguyên liệu.
- Lên men.
Gạo đã xay
Rửa
Làm nguội(hàm ẩm=57.2%)
Hấp(115
0
C/20p)
Gạn nước
Ngâm
Đậu nành
Cấy giống
Làm nguội đến 35
0
C
Hấp
Ngâm
Kijo(gạo lên mốc)
Nuôi 50h (27

28
0
C)
Nhào trộn
Trộn

Lên men(7 ngày ở 28
0
C, 2 thánh ở 25
0
C)
Để ngấy(2 tuần)
NaCl Giống
Bao gói Miso thành phẩm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
Koji nghĩa là hoa đậu của mốc là nguồn cung cấp enzyme chuyển hóa bột thành
đường có thể lên men được và chuyển hóa protein thành peptid và axit amin. Những
mốc dung làm koji chủ yếu thuộc giống Aspergillus.
5- Công nghệ sản xuất gia vị đậu nành (hay còn gọi là Tauco)

Hình 1.5. Quy trình sản xuất Tauco
Tauco là sản phẩm lên men truyền thống của Indonesia từ đậu nành. Thành phần dinh
dưỡng của Tauco bao gồm:

Protein :10,06%
Chất dẻo :3,5%
Hydratcacbon :18,5%
Độ ẩm :57%
Tro :0,84%
Đậu tương
Tauco
Trộn đều giống trung gian,
cơm đậu tương
Ngâm nước

Tách vỏ
Luộc chín
Lên men chính(30
0
C/3 ngày)
Thanh trùng(100
0
C/30P)
Lên men phụ(30
0
C/3 ngày)

Trộn với một số phụ gia khác
Đóng gói
Nấu cơm
Nuôi mốc
trung gian
Gạo Men giống
NaCl 15%
Past ớt, bột cà
chua, đường
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
17
Giống để lên men Tauco là giống mốc thuần chủng Rhizopuss oligosporus được
phân lập trên môi trường có chất thích hợp gồm nước chiết khoai tây, glucoza, agar.
6- Tempe
Tempe là sản phẩm từ đậu nành lên men có giá trị dinh dưỡng cao, có hàm
lượng protein và chất béo cao. Tempe được nhiều nước trên thế giới sử dụng rộng rãi
như Maylaysia, Philipin, Indonesia.

Hình 1.6. Quy trình sản xuất tempe
Tempe đã trở thành thực phẩm phổ biến cho những người ăn kiêng ở Mỹ, Nhật
Bản, Singapo. Tempe dùng chủng nấm mốc Rhizopus oligosporus. Để có được chủng
này thuần khiết phải phân lập trên môi trường thạch nghiêng và bảo quản ống thạch ở
lạnh 0÷4
0
C
Các sản phẩm phát triển từ tempe
− Tempe khô:
Tempe→thái lát→sấy khô→ đóng gói→ bột tempe
Loại này chủ yếu để bảo quản, thời gian lâu dài hơn 3÷6 tháng, như vậy sẽ chủ
động trong sản xuât.
Đậu nành
Ngâm nước
Tách vỏ
Đun sôi 60
0

C
Làm nguội (28÷ 32
0
C, 42÷48h)
Môc trung gian
Đóng túi Polyetylen
Lên men (28÷32
0
C, 42÷48h)
Sấy khô Dùng chế biến tiếp
Cấy giống
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
18
−Bột tempe:
Tempe tươi→ sấy khô→ nghiền mịn→ đóng gói→ bột tempe
Tempe khô được sử dụng làm cho các loại bánh như bánh mì, bánh bich quy,
pate,…Nó có vai trò bổ sung hoặc thay thế một phần protein động vật bằng protein

đậu nành.
−Tempe chiên:
Tempe tươi→ thái lát→ chần nước sôi→ nếp gia vị→ chiên dòn→ đóng gói.
Loại này được sử dụng như loại thức ăn có sẵn có thể thay thế thức ăn mặn cho
người ăn kiêng hoặc dùng làm đồ nhắm cho người uống bia rượu.
7- Khả năng sản xuất sữa chua từ đậu nành
Đậu nành giá trị dinh dưỡng cao, trong đó protein chiếm 35÷ 45%, lipit chiếm
15÷ 20%, đặc biệt là protein đậu nành chứa gần như đầy đủ các axit amin không thay
thế nên việc sử dụng đậu nành để sản xuất sứa chua sẽ tạo ra sữa chua có giá trị dinh
dưỡng cao hơn.
Sữa chua đậu nành là sản phẩm lên men bởi vi khuẩn lactic. Vi khuẩn này sử
dụng đường, các chất dinh dưỡng khác có sẵn trong nguyên liệu và cả đường bổ sung
vào để sinh trưởng và phát triển tạo ra axit lactic và các sản phẩm khác tạo cho sản
phẩm sữa chua đậu nành có hương vị đặc trưng. Sau khi lên men sữa chua đậu nành
trở thành dạng dễ tiêu hóa.
Sữa chua này có giá trị dinh dưỡng tương tự như sữa chua lên men từ sữa động
vật, nhờ vi khuẩn lactic giúp cho con người khỏi mắc các bệnh về đường ruột, bệnh
thần kinh, giúp tiêu hóa tốt. Sản phẩm này rất tốt cho những người ăn kiêng và chống
lão hóa. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua lên men lactic từ đậu nành được trình
bày ở phần sau.
1.4.1.2 Các sản phẩm đậu nành không lên men
1- Đậu hũ ván (đậu phụ)
Đậu phụ là một sản phẩm sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản
xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước
Đông Nam Á và ở các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…đậu phụ được chia làm 3
loai: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng, đậu phụ lụa. Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất
nhiều ở nước ta, Trung Quốc sản xuất cả 3 loại trên.
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
19

Hình 1.7. Quy trình sản xuất đậu phụ

Đậu nành
Ngâm
Xay ướt
Dịch sữa đậu thô
Lọc thô
Lọc tinh
Sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô
Hoa đậu
Ép
Bánh đậu phụ
Na
2
CO
3
Chất phá bọt
Bã 1

Bã 2
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
20
2- Sữa đậu nành
Gọi là sữa đậu nành vì khi đậu nành được chế biến ra nước chín sôi thì có màu
sắc hơi giống màu sắc của sữa động vật. Nước ấy được gọi là sữa thảo mộc hay sữa
đậu nành. Danh từ ấy có phần lạm dụng vì sữa chỉ có ở trong động vật mà thôi. Tuy
nhiên, sữa đậu nành có giá trị dinh dưỡng tương tự như sữa động vật và nhất là sữa bò
nên ngày nay sữa đậu nành đã trở thành một thức uống hơn nữa là món ăn rất lành và
bổ dưỡng.

Hình 1.8. Quy trình sản xuất sữa đậu nành
3- Tàu hũ hoa
Tàu hũ hoa là món ăn chơi với nước đường rất được ưa chuộng nhất là
người già và trẻ em.

Đun sôi
Đậu nành
Xay
Lọc
Làm sạch
Ngâm
Bóc vỏ
Dịch sữa
Cho đường
Bảo quản
Để nguội
Rót chai

Bã
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
21
Nguyên liệu:
- ½ kg đậu nành
- 70g bột mì tinh
- 50g bột gạo
- 2 muỗng bột thạch cao
- 1kg đường
- 1 muỗng gừng
Các công đoạn chính:

Hình 1.9. Quy trình sản xuất tàu hũ hoa
Ngoài ra còn rất nhiều sản phẩm không lên men khác nữa như tàu phớ, bột đậu
nành, giá đậu nành,…
Như vậy, hạt đậu nành từ lâu đời đã trở thành nguyên liệu để chế biến nhiều
món ăn cổ truyền rất phổ biến trong dân dan ta và nhiều nước trên thế giới. Chế biến
theo phương pháp cổ truyền thủ công và hiện đại dưới dạng khô, tươi và lên men, có
giá trị chữa bệnh tốt rất thích hợp cho những người ăn kiêng và chống béo phì. Hơn
nữa, đậu nành được trồng rất phổ biến ở nước ta, giá thành rẻ và dễ chế biến thành các
sản phẩm với quy mô gia đình. Đồng thời nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản
phẩm chế biến từ đậu nành rất lớn. Đặc biệt là các sản phẩm từ đậu nành như: sữa
Đậu nành
Ngâm

Tách vỏ
Bột, thạch cao
Tàu hũ hoa
Đông tụ
Xay ướt
Đun sôi
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
22
chua đậu nành, tempe, tauco, miso,…còn chưa được phổ biến ở nước ta, với công
nghệ tương đối đơn giản, đầu tư không lớn nhưng là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, nên việc ứng dụng sản xuất các sản phẩm này là cần thiết.
1.4.2 SẢN PHẨM TỪ NHA ĐAM TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI.
Trên thế giới cũng xuất hiện nhiều sản phẩm từ Nha Đam.
 Ở Switzerland, Emmi đã đưa ra sản phẩm Sensitive-Joghurt Drink, thành
phần cơ bản là sữa chua và Nha Đam.
 Ở Đức một loại Joghurt khác được sản xuất bởi Allgauland-kasereien,
sản phẩm này chứa 30% nước Nha Đam và nhiều khoáng chất, các axit béo thiết yếu,
axit amin, vitamin.
− Vitamin: Vitamin B
1
, B
2
, B
3,
B
6

, C, cholin
− Khoáng: Ca, Cl, Cu, Fe, Mn, Mg, K, S, Si,…
− Axit hữu cơ: Chrysophalic Axit, Cinamic Acid, Salicylic Axit, Sucinic Axit, Uric
Axit.
− Quinones: Anthraquinones, Barbaloin, Iso barbaloin.
− Các Enzymes: Oxydase, Lipase, Amilase, Catalase, Allnilase, Bardykininase.
− Polysaccharid: Acemannan.
− Nước 98%.
− Và các hợp chất khác: Resitanol, Resin, Ethereal oil (Aloe Emodin), Aloein, Mucin.
Chất nhầy trong lá Nha Đam chính là polysaccharide, đó là một chuỗi phân tử
bao gồm các mannose độc lập và các phân tử glucose kết hợp với nhau. Có nhiếu loại
kích cỡ của các chất nhầy polysaccharide trong Nha Đam và các kích cỡ nay sẽ quyết
định những đặc tính chữa bệnh khac nhau. Các phân tử trong chất nhầy của Nha Đam
rất mong manh, dễ vỡ. Khi lá Nha Đam bị cắt, các Enzyme của cây được giải phóng,
biến chuỗi cấu tạo đường đặc biệt của Nha Đam thành chuỗi cấu tạo đường đơn giản.
Việc này làm mất đi một số tính năng chữa bệnh của Nha Đam.
1.5. ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ LÊN MEN.
1.5.1. Bước đầu thăm dò khả năng lên men từ sữa chua
Hiện nay sữa chua là món ăn được rất nhiều người ưa chuộng, ngoài vị chua
ngọt, hương thơm rất đặc trưng thì sữa chua gồm rất nhiều chất bổ dưỡng giàu protein,
vitamin, muối khoáng,…cần thiết cho chế độ ăn hàng ngày của con người. Và ở đây
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
23
thành phần của sữa chua đậu nành cũng không thua kém gì sữa động vật, nó không
béo như sữa chua từ sữa đông vật, do đó nó rất thích hợp để sử dụng cho người béo
phì. Mặt khác, sữa chua từ đậu nành đã tốt nay kết hợp với nha đam sẽ tăng gấp đôi
hiệu quả cho sức khỏe và sắc đẹp. Xuất phát từ nhu cầu và thị hiếu của người tiêu
dùng nên việc nghiên cứu tìm ra quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành nha
đam là rất cần thiết.
Để hỗ trợ cho việc nghiên cứu tôi tiến hành thử nghiệm chế biến sữa chua từ
đậu nành nha đam:
-100g đậu nành hạt→ ngâm→ tách vỏ→ xay ướt với lượng nước 1lit→ lọc bã
→ đun sôi→ bổ sung thêm đường khoảng 10% rồi để nguội khoảng 40÷45
0
C cho nha
đam và vi khuẩn 5%, để lên men trong 10h, đưa đi làm lạnh ở 6 ÷8
0
C.
- Nha đam→ Ngâm NaCl 4%(thời gian 7 phút, tỷ lệ ½)→ chần 80
0
C(thời gian
4 phút)
Rồi đánh giá cảm quan. Qua thử nghiệm trên thu được sữa chua đậu nành nha
đam có trạng thái mùi vị như sau:
 Trạng thái:
Sữa đông thành khối, không được min màng do tách nước một phần nhỏ, nên
với lượng nước 100g đậu, 1lit nước là chưa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm cần

phải điều chỉnh. Nham đam bị nổi ở phía trên lọ, sữa và nha đam không đồng nhất.
 Mùi:
Sữa chua này có mùi rất đặc trưng của đậu nành, gây cảm giác khó chịu, nên để
sản xuất sữa chua đậu nành được khách hang chấp nhận trước hêt phải khử mùi đặc
trưng của đậu nành.
 Vị:
Sản phẩm này có vị ngọt đậm, kém chua, nên trong quá trình nghiên cứu phải
tiến hành điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua.
Từ một số thử nghiệm và tham khảo một số tài liệu tôi nhận thấy khả năng lên
men của vi khuẩn Lactobacillus Bulgaricus (trong môi trường nước đậu nành) là rất
kém. Từ một số tài liệu tham khảo tôi thấy vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa động
vật nên để tăng khả năng lên men trong sữa chua đậu nành, tôi bổ xung thêm lượng
sữa bột nhất định vào thì thấy khả quan hơn. Như vậy muốn tạo ra sản phẩm sữa chua
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
24
đậu nành phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng thì cần phải điều chỉnh yếu tố
lượng nước, nồng độ đường, thời gian lên men, …

1.5.2. Vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong công nghệ sản xuất sữa chua.
1.5.2.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được ứng dụng rất nhiều trong việc chế biến loại thưc ăn chua
như sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua, tôm chua, ủ chua thức ăn cho
gia súc, hoặc để sản xuất axit lactic.
Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ lactobacter teriaceac. Mặt dù các vi
khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái gồm có hình cầu, hình que, nhưng về mặt
sinh lý chúng tương đối đồng nhất. Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram
dương, không tạo thành bào tử. Trừ Sporolactobacillus inulinus, hầu hết không có khả
năng chuyển động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất
Cacbonhydrate và bài tiết axit lactic ra môi trường. Khác với vi khuẩn đường ruột là
nhóm cũng sinh ra axit lactic, vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc không chứa
cac xytocrom và enzyme Catalaza. Tuy nhiên chúng có khả năng sinh trưởng và phát
triển khi có mặt của oxi không khí. Mặc dù chúng thuộc nhóm kị khí nhưng cũng
thuộc nhóm hiếu khí. Nhu cầu về chất dinh dưỡng của vi khuẩn lactic rất phức tạp,
không có một loài nào có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa
glucoza và NH
4.
Đa số chúng cần hàng loạt các Vitamin và các axit amin. Vì thế người
ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấm men,
dịch cà chua hoặc thậm chí cả máu. Nhìn chung, các vi khuẩn lactic là nhóm khó nuôi,
dễ giảm hoạt lực.
1.5.2.2. Cơ chế của quá trình lên men lactic.
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa gluxit thành axit lactic nhờ hoạt động
của các vi khuẩn lactic. Tùy theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta
chia thành hai kiểu lên men: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Trong lên men lactic đồng hình thì sản phẩm chỉ là axit lactic. Các vi khuẩn
lactic lên men đồng hình có thể kể đến là Streptococus, Str Cremoris, lactobacterium
Bulgarisus L.acidophilus, L.delbruclkii, L.cucumeris fermentati.
Còn trong lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao gồm:

axit lactic, axetal, axit axetic, axit sucsinic, các este, diaxetyl, CO
2
, H
2
,…Các vi khuẩn
lên men lactic dị hình có Es Cherichia Coli và nhiều vi khuẩn trong giống Leuconostoc
và giống phụ Beta bacterium.
Các vi khuẩn lên men lactic đồng hình bắt buộc thì thiếu enzyme
phosphoketolaza là một enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình. Mặt khác
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m